Saiba o que são estabilizantes, aromatizantes,

conservantes e corantes
Lydia Cintra

Muitos rótulos de alimentos trazem, em letrinhas miúdas, um monte de nomes que a maior parte de
nós não sabe o que significa. São aditivos químicos que estão presentes em todos os alimentos
processados pela indústria (entenda o que são alimentos ultraprocessados) e que têm as mais diversas
finalidades: desde conservar por mais tempo até alterar a cor.
O emprego de alguns aditivos nos alimentos, no entanto, é polêmica. O que é realmente necessário?
Qual a medida? O que faz mal à saúde? De acordo com a Anvisa, “embora sob o ponto de vista
tecnológico haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a
preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária
dessas substâncias químicas”.

Saiba mais sobre alguns dos principais aditivos:

Estabilizantes
São fabricados para manter a aparência e condições físicas do alimento. Em outras palavras,
mantém a estrutura do produto (o biscoito se mantém crocante, o bolo não murcha…).
Os estabilizantes impedem a separação dos diferentes ingredientes de um produto e a maior parte
deles é química. São usados em conservas, doces, laticínios, pães, massas, biscoitos, sorvetes e
alimentos processados em geral. Os mais utilizados na indústria alimentícia são a carragena, os
alginatos, a caseína, a goma guar, a goma Jataí, a goma xantana e a carboximetil celulose sódica
(CMC).
A carragena é extraída de algas marinhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma,
Clondrus e Iridaea e possui a habilidade de formar uma ampla variedade de texturas de gel a
temperatura ambiente. É usada em produtos como gelatinas, doces em pasta, mortadela, presunto,
patês, sucos em pó, cobertura de bolos e molhos prontos.
A goma xantana é uma das mais utilizadas em alimentos no mundo. É um polissacarídeo
sintetizado por uma bactéria fitopatogênica do gêneroXanthomonas, aplicado a inúmeros produtos
em diferentes segmentos industriais – alimentos, fármacos, cosméticos, químico e petroquímico. Por
exemplo: é usada como agente estabilizante em herbicidas, pesticidas e fungicidas e também faz
parte da composição de cremes, sucos artificiais, molhos prontos, xaropes e coberturas para sorvetes.
Já as gomas guar e jataí são retiradas do feijão. A primeira é proveniente do endosperma do feijão
do tipo guar (Cyamopsis) e a segunda é do feijão de alfarroba, característico da região do
Mediterrâneo.

Aromatizantes e flavorizantes
Dão a sensação de que o alimento é mais “gostoso”, já que aumentam o sabor e o cheiro
artificial, como em salgadinhos chips que apresentam sabores variados artificiais como frango e
churrasco.
O realçador de sabor glutamato monossódico está presente na maior parte dos alimentos
ultraprocessados e é responsável pelo chamado “quinto sabor”, oumami (além dos conhecidos doce,
salgado, amargo e azedo). Umami é o gosto do glutamato – com ele, o alimento tem sabor mais
forte, mais característico. Muitas pessoas têm o paladar acostumado, o que faz com que alimentos
naturais pareçam “sem gosto”.

Alguns estudos mostram que o nosso organismo o utiliza como um transmissor de impulsos
nervosos no cérebro e seu consumo tem sido associado com dificuldades de aprendizado, Mal de
Alzheimer, Parkinson e câncer.
Os aromatizantes sintéticos são divididos em dois tipos, segundo a Anvisa:aromatizantes idênticos
ao natural, substâncias isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem
animal, vegetal ou microbiana, e aromatizantes artificiais, compostos químicos que ainda não
foram identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado
primário ou preparados para o consumo humano.
Conservantes
Como o próprio nome sugere, são usados para aumentar a vida útil do alimento e evitar alterações
decorrentes de microorganismos. Existem conservantes naturais, usados ao longo da história da
humanidade, como o sal, e processos físicos e biológicos de conservação, como refrigeração,
secagem e aquecimento.
Atualmente, porém, grande parte dos conservantes usados em produtos alimentícios prontos é obtida
a partir de processos químicos. Alguns exemplos são o ácido benzoico, dióxido de enxofre e
nitratos e nitritos.
O ácido benzóico e seus sais foram os primeiros conservantes permitidos pelo FDA, dos EUA, e são
muito usados em função do baixo custo. Estudos apontam que em alguns casos foram observadas
reações de intolerância, como urticária e asma.
Corantes
São as substâncias que dão ou realçam a cor do alimento e, por isso, criam uma aparência mais
“bonita”. Cor vistosa nem sempre significa alimento saudável. É como uma maquiagem: muitos
alimentos seriam melhores se consumidos sem tanta cor. Bons exemplos são os produtos de
aparência rosada, como presuntos, e os multicolores, como gelatinas e balas de goma. O melhor
mesmo é fugir de alimentos coloridos demais e com cores muito artificiais.
Além das reações alérgicas que podem acometer qualquer pessoa, estudos recentes apontam que
corantes e conservantes podem estar relacionados à hiperatividade e a distúrbios de concentração em
crianças, como os corantesamarelos crepúsculo, quinolina e tartrazina, citados pelo Idec (Instituto
Brasileiro de Defesa do Consumidor).
O Instituto também alerta para o corante Caramelo IV (INS 150d), usado em bebidas como
Guaraná Antartica, Kuat, Sukita e Coca-Cola (Veja outros no documento do Idec enviado à Anvisa
em 2012). Há, segundo pesquisa do Programa Nacional de Toxicologia do Instituto Nacional de
Saúde dos EUA, evidência de que subprodutos da fabricação do corante são cancerígenos.
(Imagens: SXC.HU e Divulgação Guaraná Antartica)
Fontes:
Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Idec (Instituto de Defesa do Consumidor)
Revista Food Ingredients Brasil nº 14/2010
Revista Food Ingredients Brasil nº 18/2011