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1. Introdução
Composição Química
Os alimentos são constituídos por uma mistura de diversas substâncias
em variadas concentrações, sendo que os componentes básicos desta mistura
são: proteínas, lipídios, glicídios, água e sais minerais. A maneira mais simples
de avaliar a composição química de um alimento é através da determinação da
porcentagem destes componentes, o que vai constituir sua Composição
Centesimal. Para alimentos vegetais, além de glicídios, determina-se também a
porcentagem de fibra.
A composição centesimal deve ser apresentada de acordo com o
seguinte modelo:
Água ou umidade por cento;
Resíduo mineral fixo ou cinzas (sais minerais) por cento;
Lipídios (extrato etéreo) por cento;
Proteína bruta por cento;
Glicídios por cento;
Fibra bruta por cento.
Na maioria dos casos, o teor de glicídios não é determinado, fazendo
parte da composição centesimal sob a denominação de Extrato Não
Nitrogenado (ENN). Este inclui também outros constituintes que estão
presentes em quantidades menores nos alimentos, tais como: ácidos
orgânicos, pigmentos, substâncias aromáticas, emulsificantes naturais, etc. O
cálculo do ENN é feito através da diferença entre o somatório das
porcentagens dos constituintes básicos do alimento para 100.
2. Materiais
Resultado centesimal de análises das aulas posteriores.
3. Métodos
Em dupla, fazer os cálculos que se pede, para entregar a folha no final da aula.
3.1. Carboidratos
1
Bromatologia
Professora Ms. Ariela Werneck de Carvalho
3.2. Energia
O conteúdo calórico será determinado de acordo com a composição do
alimento em termos de proteínas, lipídios e carboidratos, onde serão utilizados
fatores de conversão 4, 9 e 4 kcal/g de alimento, respectivamente.
Observar exemplo da repetição 1:
Soma
Repet Cal Fibra Ẋ
Proteína Lipídio Cal 2 Água Cinza CHO Cal 3 Cal 1,
içao 1 1 Total CHO
2e3
63,56
1A 44,66 179 18,4 166 9,851041 6,0983 5,1
15,89066 264
1B 44,37 18,9 9,6743 5,5948 5 16,4609 16,8 407,8
2
Bromatologia
Professora Ms. Ariela Werneck de Carvalho
4. Resultados e Discussão
5. Conclusão
6. Referências