As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos:
Toxinfecções Alimentares - são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos tóxicos. Intoxicações Químicas - são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas. Intoxicações Naturais - ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas. De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes. As toxinfecções alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores:
HIGIENE, TÉCNICA, TEMPERATURA E TEMPO
Toxinfecção Alimentar Higiene Temperatura Ambiental Conservação de Matéria-Prima Alimentos Manipulação e Preparo Mãos do Manipulador Armazenamento de Alimentos Hábitos do Manipulador Exposição ou Distribuição Utensílios e Equipamentos Tempo Técnica Armazenamento Armazenamento Manipulação e Preparo Preparo e Manipulação Exposição e Distribuição Conservação
PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Fonte Alimentos envolvidos
Período de incubação de uma a seis solo, vegetais, frutas e peixes hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, horas Contaminação massas frescas, alimentos manipulados Fonte manipulação/industrialização Quadro clínico nariz, boca, pele e mãos inadequadas diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, Contaminação Alimentos envolvidos febre na dependência da ingestão d manipulação inadequada dos alimentos conservas de origem vegetal, carnes toxinas ou do agente Alimentos envolvidos cozidas, patês, escabeche SHIGELLA carnes cozidas, produtos lácteos, cremes Quadro clínico Período de incubação e recheios doces ou salgados visão dupla, dificuldade para falar ou de doze a setenta e duas horas Quadro clínico engolir, paralisia Fonte vômitos, náuseas, diarréias, prostração CLOSTRIDIUM PERFRINGENS fezes, água BACILLUS CEREUS Período de incubação Contaminação Período de incubação de oito a vinte e duas horas cruzada, manipulação de oito a vinte e duas horas (forma Fonte Alimentos envolvidos diarreica) de uma a seis horas (forma solo, fezes e hortaliças manipulados emética) Contaminação Quadro clínico Fonte cruzada, carnes e aves, caixas de diarréia com muco e pus, cólica e mal solo, cereais e grãos, farinhas e transporte estar hortaliças Alimentos envolvidos LISTERIA MONOCYTOGENES Contaminação Carnes mal cozidas, legumes cozidos, Período de incubação cruzada, principalmente por vegetais, massas indeterminado caixas de transporte e exposição a pó Quadro clínico Fonte Alimentos envolvidos cólica, diarréia e dores abdominais solo, água em putrefação, animais arroz, feijão e outros cereais e vegetais intensas domésticos e aves cozidos, pudins e cremes de amido, ESCHERICHIA COLI Contaminação sopas de vegetais e massas secas Período de incubação cruzada, matéria-prima Quadro clínico de cinco a quarenta e oito horas Alimentos envolvidos náuseas e vômitos na forma emética e Fonte produtos lácteos, patês, presunto, diarréia na forma diarreica fezes, água lingüiças, alimentos mal cozidos e de CLOSTRIDIUM BOTULINUM Contaminação confeitaria Período de incubação cruzada, matéria prima Quadro clínico de doze a setenta e duas horas cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, linfadenites Fonte: www.prodam.sp.gov.br