UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS

DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA E HOTELARIA
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

GASTRONOMIA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL

Essa foi uma das primeiras regiões do Brasil a ter uma

numerosa população, assim como maior desenvolvimento econômico.
É composta por 4 estados: Espírito Santo, Minas Gerais, Rio de
Janeiro e São Paulo.
Como em tantas outras regiões do país, o que aconteceu no
início, foi a mistura de três povos: portugueses, negros, e os índios
que já habitavam originalmente. Mais tarde, e principalmente durante
o século XX, novos imigrantes chegaram no local, cruzando novos
hábitos alimentares aos que já revigoravam na região. Alimentos
simples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados
por todo o território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de
cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceção é a
culinária capixaba que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte
presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia. Após a chegada de imigrantes japoneses,
libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo,
aumentou.
Os primeiros habitantes da Região Sudeste do Brasil foram os índios. Mais tarde chegaram os
portugueses. Eles fizeram expedições para conhecer a região e começaram a explorar o pau-brasil.
Essa madeira era abundante nas matas do litoral. Os portugueses fundaram as primeiras vilas no litoral,
a primeira foi São Vicente. Aí teve início a plantação de cana-de-açúcar, depois surgiram outras vilas.
O povoamento do interior começou com a fundação da vila de São Paulo de Piratininga, seus
moradores entraram pelo interior à procura de índios para escravizar. Eles organizaram as entradas e
bandeiras e em suas caminhadas, os bandeirantes paulistas descobriram minas de ouro nas terras do
atual estado de Minas Gerais.
O povoamento também aumentou com o comércio de gado. Os comerciantes levavam os
animais do sul do Brasil para serem vendidos na região das minas. No caminho por onde passavam as
tropas de animais apareceram ranchos e pousadas, que deram origem a muitas cidades.
Novas fazendas de plantação de cana-de-açúcar surgiram nos antigos caminhos por onde
seguiam as entradas e bandeiras e essas deram origem a várias cidades. Mais tarde, com o cultivo do
café, outras cidades surgiram. O povoamento aumentou muito com a chegada dos imigrantes e com a
abertura das ferrovias. A instalação de indústrias também contribuiu para que muitas pessoas de outros
estados e de outros países viessem morar na Região Sudeste.

GASTRONOMIA DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO

O estado é um tanto diferente em relação a seus vizinhos. Isso se deve ao forte traço indígena
presente em sua tradição. Nos pratos salgados, é usado o urucum. Pode-se falar sobre a moqueca
capixaba, que é considerado o prato símbolo do estado, e pode ser preparada com camarão, peixe ou
siri, e tudo com muito pirão. Devido ao seu litoral, grande parte dos seus pratos típicos são preparados
com frutos do mar.
A moqueca (termo utilizado no Brasil) é um cozido de peixe branco (badejo, robalo, namorado)
e outros frutos do mar com diferentes temperos. Tradicional item da culinária baiana, apresentando
variações na culinária capixaba e paraense.
Um olhar mais atento sobre a iguaria percebe as distinções: na moqueca capixaba não
entra dendê – clara influência africana na culinária baiana – ou leite de coco; nem pimentão como
costumam usar os cariocas. A receita local ganhou fama nestes tempos de culto ao corpo, exatamente
por ser mais leve do ponto de vista calórico. Na receita típica capixaba, a cor vem da tintura de
urucum, o azeite é doce, o tomate precisa estar bem maduro, a cebola branca o e alho devem ser bem
cortados e o coentro picado, salpicado em doses bem generosas. A moldura perfeita fica por conta da
panela de barro, feita pelas paneleiras de Goiabeiras, assim, está garantido o sabor inigualável na
preparação do prato.
Na técnica tradicional dos índios, o costume era assar a carne ou cozê-la em seu próprio suco,
por isso, a maneira branda de assar ou cozer em seu próprio suco pode ser considerada uma influência
duradoura do período indígena. Moquear, cozer lentamente na terra, é fácil associar tal imagem
à panela de barro efervescente, que graças ao calor concentrado termina de cozinhar a moqueca
lentamente, já na mesa. De fato, o efeito do cozimento é idêntico ao produzido no moquém. O
moquém capixaba então é a panela de barro. De toda maneira, o consumo permanente e reiterado das
moquecas e da torta capixaba, outra iguaria local característica da Semana Santa, é valorizado pelos
nativos como uma referência na formação de sua identidade cultural, sendo, provavelmente, uma das
principais razões da continuidade histórica da fabricação artesanal das panelas de barro, apesar das
notáveis transformações urbanas ocorridas.
Em relação à moqueca, é válido considerar que, para alguns estudiosos da gastronomia
brasileira, sua origem remeteria à peixada trazida pelos portugueses, na qual os negros acrescentaram
os ingredientes habituais da culinária africana, quando aqui chegaram na condição de escravos.
Contudo é importante lembrar que os indígenas tinham no peixe um alimento de extrema importância,
assim como a farinha de mandioca (CASCUDO, 1983). Tal associação – peixe-farinha – conservou-se,
aliás, na combinação perfeita da moqueca com o pirão. O acompanhamento é sempre o pirão.
Entre os pratos típicos mais famosos citam-se ainda a torta capixaba, a muma de siri e a
caranguejada.
A miscigenação das várias culturas que habitaram a região nasceu a receita da torta capixaba. O
prato é uma marca na história local. Pero Vaz de Caminha comentou nas cartas sobre o hábito dos
índios de comerem uma mistura de frutos do mar com palmito. Segundo o historiador Adilson Vilaça,
a mistura indígena citada era uma prévia da torta atual. Somente no século IX por influência dos
costumes católicos que o prato começou a ser preparado dessa forma como é conhecida atualmente. As
famílias mais tradicionais ainda mantêm o costume de preparar a torta na sexta-feira da Semana Santa.
A torta capixaba é uma fritada de siri desfiado, camarão, peixe branco, ostra, mexilhão,
bacalhau, palmito preparada em panela de barro.
Ainda utilizando-se de frutos do mar, tem outra tradicional preparação da culinária capixaba, a
Muma de Siri. O siri é um dos crustáceos mais utilizados na culinária do Estado. Há diversas formas
de pescar o siri, mas a principal delas é com a utilização do jereré ou puçá, instrumento parecido com
uma rede de caçar borboletas. A especiaria começa a ser preparada com a separação e desfio, feito
pelas desfiadeiras de siri da Ilha das Caieiras. Após essa etapa, o crustáceo é levado para a panela de
barro. Assim como em todos os pratos da culinária capixaba, são as panelas de barro que tem o poder
de dar um sabor especial à comida.
As Desfiadeiras de Siri da Ilha das Caieiras, assim como as Paneleiras de Goiabeiras, ocupam
atividade artesanal de destaque na composição da cultura popular de Vitória.
No Espírito Santo entende-se que o maior tempero da culinária capixaba é a Panela de Barro, é
ela que dá autenticidade aos pratos. É, sem dúvida, uma das maiores expressões da cultura popular do
estado. Desde a sua origem - nas tribos indígenas que habitaram o litoral do Estado, a técnica de sua
confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho artesanal das paneleiras sempre
garantiu a sobrevivência econômica de seus familiares, como também de suas tradições. A região de
Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, sempre foi o local tradicional da produção de panelas de barro.
No início, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram feitas nos quintais das casas das
paneleiras. As panelas de barro constituem o principal elemento cultural na elaboração de pratos
típicos da culinária capixaba. A moqueca capixaba, a moqueca de garoupa salgada com banana-
da-terra e a torta capixaba têm de ser feitas em panela de barro, para serem autênticas.
 Para fazer as panelas, as artesãs retiram a argila do Vale do Mulembá, local situado no bairro
Joana D'Arc, na Ilha de Vitória. Do manguezal que margeia a região de Goiabeiras é extraída a casca
da Rhysophora mangle, popularmente chamada de mangue vermelho. Essa casca permite extrair a
tintura impermeabilizante de tanino, com a qual são pintadas de negro as panelas, quando quentes.
Esta arte de confeccionar as panelas de barro foi herdada das culturas tupi-guarani e transmitida
por várias gerações. Desde 2002, este ofício é reconhecido nacionalmente como um Bem Cultural de
Natureza Imaterial e titulado como Patrimônio Cultural Brasileiro. A inclusão das paneleiras como
Patrimônio Cultural Brasileiro foi uma iniciativa do Ministério da Cultura e do Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional (IPHAN). A medida se tornou possível por intermédio do Decreto
Federal 3.551/2000, que instituiu o registro de bens culturais de natureza imaterial.
A modelagem das panelas é feita manualmente. A parede da panela é levantada por meio do
uso de roletes ou escavada na "bola" de argila, quando é "puxada". Para isso são utilizados os
movimentos das mãos, tanto circulares como verticais, abaulando, arredondando, definindo o formato
da peça com a ajuda de ferramentas rudimentares, como pedras lisas, cascas de coco, coité (pedaço de
cabaça) e objetos similares. É o mesmo procedimento utilizado pelos povos indígenas que habitaram
Vitória há mais de 400 anos.
A característica mais marcante das panelas é a coloração escura. Isto é obtido por meio da
impregnação do tanino na peça. A casca é retirada do tronco por meio de golpes de um porrete de
madeira. As lascas da Rhysophora mangle, o mangue vermelho, são picadas e colocadas de molho em
água doce, para curtir dessa forma em um máximo de três dias. Ao contrário do que se possa supor,
essa prática não é predatória, porque foi disseminada a consciência de preservação por parte dos
"casqueiros". Dessa forma, somente é retirada a casca de um dos lados do tronco, em pouca
quantidade. O procedimento não prejudica a árvore, nem o ecossistema do manguezal.
A aplicação do tanino nas panelas é feita da seguinte forma: com uma vassorinha embebida em
tanino, bate-se, vigorosamente, na peça ainda quente, imediatamente após sua retirada do fogo. Esse
processo de impregnação é conhecido como "açoite". Como resultado, o tanino penetra nos poros da
cerâmica, cobrindo fissuras e tornando-a impermeável, servindo também para impedir a proliferação
de fungos, que, com o correr do tempo, esfarelam o barro.
Com a coloração escura da panela é possível obter uma melhor concentração do calor,
facilitando, dessa forma, o cozimento e a conservação dos alimentos. As panelas, depois de modeladas,
ficam em lugar ventilado e protegido do sol até secarem completamente. Só depois é efetuada a
queima, não em forno, mas em fogueiras a céu aberto - método bastante primitivo adotado por tribos
indígenas.
O processo consiste em empilhar as panelas sobre grossas toras de madeiras, formando o que se
chamam de "cama", para permitir, desse modo, a circulação do ar pela parte inferior. Nas laterais e em
cima, são colocados pedaços menores de madeira. O fogo é ateado em uma das extremidades, na
"cabeceira da cama", e, com a ajuda da ventilação natural, expande-se por todo o conjunto.
Dependendo do número de peças, o cozimento pode durar várias horas. A queima também é feita
dentro de um procedimento ecologicamente correto, já que não há desmatamento de árvores da região.
Para fazer o fogo são utilizados restos de madeiras, principalmente da construção civil. Apesar desse
tipo de madeira nem sempre possuir o melhor poder calorífico, o resultado final é satisfatório desde
que o calor produzido seja intenso, uniforme e dure o tempo necessário.
Este processo todo garante uma panela de barro autêntica, no entanto, já existem pessoas
fabricando este utensílio utilizando barro de baixa qualidade, assim como utilizando outros materiais
para colorir, o que é considerado fraude.
 A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente a
culinária capixaba, tornando-a eclética, produto de muitas influências dos habitantes locais como
portugueses, africanos e povos do norte da Europa. Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos
foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, os que exerceram maior influência, temos o
anholini, o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram de suas
terras pratos típicos, como o péla-égua (canjiquinha com costeleta de porco) e o vatapá.
Entre as outras comidas típicas do Espirito Santo, pode-se encontrar o peroá frito, bolo de mandioca e
beiju de tapioca.
O bolinho de arroz é uma outra iguaria muito comum dos capixabas. Uma das possíveis origens
do bolinho é o arancini. Trata-se de um “primo” italiano feito com arroz arbóreo ou carnaroli, ou,
melhor dizendo, com as sobras do risoto do último jantar. Típico da Sicilia, naquela região o bolinho é
feito com o arroz moldado na mão como uma coxinha, bolinha ou mesmo como uma pirâmide e
recheado fartamente – com carne, queijo ou o que mais a geladeira oferecer. Uma versão menos
popular é levada ao forno em lugar de passar pela frigideira com óleo – perde em crocância, mas é
mais saudável.
A culinária capixaba é rica, autêntica, leve e saborosa. Ainda pode-se encontrar como pratos
típicos: Arroz de Cúrcuma, Peroá Frito, Pela Égua, Bolo de Aipim com Coco, Siri na Telha, Doce de
abóbora com coco e Roupa Velha