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Tratamento térmico a
alta temperatura

- Esterilização convencional
- Ultra alta temperatura

Definição e finalidade
• Esterilização – eliminação de todos os agentes transmissíveis
(bactéria, vírus, prions) de uma superfície, peça de
equipamento, alimento ou meio de cultivo biológico
• assegurar a estabilidade e longa conservação → exigências
comerciais
• eliminar micro-organismos patógenos, esporos e toxinas* →
saúde do consumidor; *algumas são resistentes
• destruir todos os micro-organismos capazes de proliferar
durante o armazenamento
• Inativar enzimas responsáveis por alterações no produto
Matéria prima → leite recém ordenhado e de baixa acidez
desenvolvida
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Atividade em grupos

• Quais as condições (tempo/temperatura) do

tratamento térmico para leite longa vida?
• Quais os tipos de trocadores de calor podem ser
usados no processo ?
• Qual é o efeito do calor sobre os componentes do
leite ?
• Quais os controles (análises, verificações,
medidas) são usados para monitorar o processo ?
• Quais os aditivos e concentrações são permitidos
para este tipo de produto ?
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Métodos de esterilização
• Métodos físicos
– Calor
– Vibração (ultrassom)
– Radiação (micro-ondas, radiação UV, raios X, raios
gama e elétrons)
– Filtração
• Métodos químicos
– Formaldeído
– Òxido de etileno
– Fenóis

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Esterilização por calor

▪ Operação em que o alimento é aquecido a uma
temperatura elevada o suficiente por um tempo
adequadamente longo para destruir a atividade de
micro-organismos e enzimas
▪ Tipos: esterilização convencional e UHT
▪ Tempo:
✓ Resistência ao calor dos micro-organismos ou enzimas
✓ Condições de aquecimento
✓ pH do alimento
✓ Tamanho/formato do recipiente
✓ Estado físico do alimento
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Tratamento a alta temperatura

• leite longa vida ou uperizado

• Produto comercialmente
estéril
• a manutenção da qualidade
durante a estocagem é obtida
sem refrigeração.

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Regulamento técnico leite UHT

Leite UHT
• o leite homogeneizado que foi submetido,
durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura
130º C, mediante um processo térmico de
fluxo contínuo, imediatamente resfriado a
uma temperatura inferior a 32º C e envasado
sob condições assépticas em embalagens
estéreis e hermeticamente fechadas.

Portaria MAPA 146 de 07/03/1996

Requisitos do leite longa vida

• Estabilizantes: estabilizantes: Sódio (mono

fosfato), sódio (di)fosfato, sódio (tri)fosfato,
separados ou em combinação em uma
quantidade não superior a 0.1g/100ml
expresso em P205.
• https://veja.abril.com.br/economia/nestle-
vai-comecar-a-vender-leite-sem-estabilizante-
no-pais/

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Requisitos microbiológicos
• Não deve ter micro-organismos capazes de proliferar em
condições normais de armazenamento e distribuição,
pelo que após uma incubação na embalagem fechada a
25-37ºC, durante 7 dias.
• Sem alteração na embalagem
• estável ao etanol 68%v/v
• Acidez antes e após incubação ≤ 0,02g de ácido
lático/100mL

Requisito Critério Categoria Método de

análise
Aeróbicos n= 5 c = 0 10 FIL 100B:191
mesófilos/mL m = 100 9

Histórico

• 1893 → construção de equipamentos para

aquecimento 125ºC/6 seg
• 1909 → sistema tubular contínuo →
aquecimento 130 -140ºC
• 1961 → envase asséptico
• 1975 → introdução comercial do leite UHT no
Canadá

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Tipos de esterilização

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Esterilização convencional

• 115-120ºC/15 - 20 min.
• feita em autoclaves → leite em embalagem
hermética
• modificação das características sensoriais
✓sabor de cozido
✓decomposição da -lactoglobulina
✓reação de Maillard intensa
✓possibilidade de geleificação
✓destruição de vitaminas
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Problemas

• esporos de alta resistência ao calor → falta de

higiene na obtenção
• esporos termorresistentes de bactérias aeróbicas →
as únicas formas de interesse na seleção do leite
• esporos → partículas de poeira, impurezas e fezes
provenientes do estábulo, do vento, do vasilhame e
dos equipamentos
• Brasil → qualidade do leite cru, clima quente,
condições de higiene e educação na produção e
beneficiamento do leite
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Autoclave convencional

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Autoclave
horizontal

Autoclave com agitação

• aumentar do coeficiente
de transferência de calor
• evitar ou retardar o
espessamento e/ou
geleificação
• diminuir o escurecimento
(produtos sensíveis)

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Enchimento dos cestos

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Autoclave rotativa: esquema interno

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Esterilizador
contínuo hidrostático

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Esterilizador contínuo horizontal

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Tipos de esterilização UHT/UAT

Aquecimento direto
• Injeção de vapor
• Infusão em vapor

Aquecimento indireto
• Trocadores de calor
tubos
• Trocadores de calor
de placas

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Aquecimento direto – infusão em vapor

Pré-aquecimento
Leite cru 5ºC Homogeneização
95ºC

Infusão do leite Aquecimento

Retenção a
em câmara de em TC tubular
140-150ºC
vapor 130ºC

Resfriamento a Envase em
25ºC embalagens
assépticas

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Produto

Vapor

Aquecimento direto -
Infusão em vapor

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Processo UHT injeção de vapor

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Sistema UHT indireto - tubos

Stork 27

Sistema UHT indireto - tubos

Stork 28

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Sistema UHT indireto - tubos

APV Unit Systems

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Sistema UHT indireto - tubos

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Sistema UHT indireto - tubos

Tetra Pak

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Sistema indireto TC placas

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Montagem da embalagem cartonada

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Montagem da embalagem cartonada

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Envase asséptico

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Embalagem cartonada
1 Polietileno - protege contra a
umidade exterior Papel - para
estabilidade e resistência
Polietileno - camada de aderência.
2 Papel -Para estabilidade e
resistência.
3 Polietileno - Camada de
aderência.
4 Folha de alumínio - Barreira
contra oxigênio e luz (proteçao ao
aroma).
5 Polietileno - Camada de
aderência.
6 Polietileno - Protege o líquido.

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Embalagem e testes

• Esterilização da instalação
• Esterilização da embalagem
• Sala limpa
• Teste de hermeticidade da
embalagem
• Condições de
armazenamento
• Esterilidade comercial

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Testes microbiológicos rápidos

• meios de cultura com a adição de
ingredientes cromogênicos ➔permitem uma
melhor diferenciação dos micro-organismos
ou grupos de micro-organismos procurados
➔ geram compostos brilhantes, coloridos ou
fluorescentes a partir do metabolismo
microbiano
• placa Petrifim 3M, compact dry
• Kit para detecção de patógenos
(E. coli, Salmonella sp., Listeria sp.,
Campylobacter)

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Problemas possíveis
• Leite cru de má qualidade
– contaminação por bactérias psicrotróficas
proteolíticas – coagulação espontânea
• Leite com elevado número de esporos
– Sobrevivência no processo térmico – proliferação
e deterioração
• Vazamentos na embalagem - recontaminação

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População de microrganismos
psicrotróficos UFC/mL
Amostras Colheita A Colheita B
1 4,7 x 108 2,0 x 107
2 3,0 x 109 5,0 x 107
3 3,0 x 109 4,0 x 106
4 2,6 x 109 6,0 x 107
5 3,8 x 109 1,0 x 107
6 5,1 x 108 1,0 x 107
7 2,3 x 108 1,7 x 108
8 4,0 x 108 8,0 x 107
9 2,6 x 109 2,0 x 107
10 3,0 x 109 2,0 x 107
Média 2,0 x 109 4,4 x 107
Fonte: Vidal-Martins et al., 2005 40

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Índice proteolítico do leite UAT

Vida de prateleira Índice proteolítico (g de ácido siálico/mL)*

(dias)
Colheita A Colheita B

0 5,12 6,48

30 11,66 9,69

60 15,59 12,39

90 19,45 10,10

120 24,70 17,78

Fonte: Vidal-Martins et al., 2005 41

Parâmetros reológicos leite UAT

Ciclo ascendente Ciclo descendente
Colheita Estoca-gem
K n  R2 K N  R2

0 1,174 1,060 1547,63 0,990 1,172 1,066 1588,28 0,976

30 1,546 1,020 1695,16 0,993 1,577 1,014 1682,02 0,994

A 60 2,070 1,016 2228,28 0,963 2,040 1,009 2126,33 0,922

90 2,545 0,955 2068,65 0,987 2,555 0,912 1703,69 0,991

120 21,756 0,714 5828,80 0,989 3,098 0,975 2761,09 0,983

0 1,304 1,060 1719,01 0,981 0,474 1,193 1152,87 0,987

60 2,574 0,941 1961,59 0,984 2,280 0,956 1861,81 0,981

B
90 2,365 0,965 2012,94 0,987 1,744 1,010 1826,19 0,996

120 2,365 0,961 1972,02 0,987 1,860 0,997 1834,48 0,977

Fonte: Vidal-Martins et al., 2005 42

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Mudanças induzidas pelo calor

• Destruição de micro-organismos
e inativação das enzimas

• temperatura e tempo de
tratamento térmico

• alterações nas características

físico-químicas do leite

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Efeito do calor no leite

Constituintes Efeitos do calor

Gordura Poucas alterações
Proteínas Desnaturação proteínas do soro
Lactose Mudanças pouco significativas
Sais minerais Precipitação parcial
Vitaminas Mudanças pouco significativas

- Aumento da digestibilidade das proteínas – enzimas do estômago

podem agir mais facilmente na proteína desnaturada

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Efeito do calor - proteínas do soro

Tratamento Desnaturação %
HTST (72ºC/20 s ou 73ºC/15) 7
Pasteurização severa (80ºC/20 s ou 75ºC/5 min) 24-30
Aquecimento 90ºC/10 min 100
UHT direto 50
UHT indireto 90
Esterilização autoclave 100

– Aumento da viscosidade, mudanças na microestrutura,

podendo causar desestabilização, floculação ou gelificação
– irreversíveis.
47

Efeito do calor nas caseínas

– Estáveis a altas temperaturas → pH 6,7 a 100ºC/24 h sem

coagulação e suporta aquecimento a 140ºC por mais de 20
min.
• Temperaturas > 60ºC – mudanças irreversíveis → interação
com elas mesmas ou com outras proteínas, formação de
agregados, precipitados ou géis
• TT excessivo – rompimento de ligações covalentes –
desnaturação térmica, alteração da coagulação pela renina,
alterações na micela (sais, lactose e proteínas do soro),
interação da micela de caseína com proteínas do soro (K-
caseína, -lactoglobulina e -lactoalbumina)
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Interação caseína + proteína do soro

para--
Caseíno- caseína
macro-
peptideo

s e -caseinas
Fosfato de
cálcio

Proteina do
soro

Efeito do calor nas proteínas

50

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Efeitos do calor na lactose

• Escurecimento não enzimático → reação de Maillard

→ Açúcar redutor + AA das proteínas
• Decomposição por oxidação em ác. orgânicos →
aumento da acidez do leite evaporado
• Transformação da lactose – Lactulose

Estimula
Bifidobacterium sp.

Reação de Maillard > 100°C

Tratamento % perda Lisina

Pasteurização 1,0 – 2,0
UHT direto 4,0
UHT indireto 5,5
Esterilização em autoclave 13,0

▪ Redução do valor nutritivo → grupo amino livre da lisina está

envolvido na reação

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Efeito do calor nos lipídeos

• Pouco sensível aos tratamentos térmicos

• Degradação dos glicerídeos
– Hidrolise dos AG → δ-lactonas
– Hidrólise dos glicerídeos → metil cetonas

Tratamento % metil cetonas

mol/d gordura
Pasteurização 12
UHT 21
Esterilização em autoclave 100

Efeito do calor nos minerais

• Não sofrem modificação: Na, K, Cl e S

• Sofrem modificação: Ca, Mg, citrato e fosfato
• Aquecimento – parte Ca e fosfato solúvel – fase
coloidal
• Insolubilização do fosfato de cálcio – influi na
coagulação
• Precipitação de citrato de cálcio e magnésio

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Efeito do calor
micro-organismos e enzimas

Tratamento Térmico % de plasmina inativada

Pasteurização 20-30
UHT 30-40
Esterilização Convencional 100 55

Efeito do calor nas vitaminas

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Alterações durante a estocagem

• proteólise – depende da atividade residual,

composição do produto e temperatura de estocagem
• lipólise – lipases bacterianas de Pseudomonas
• sedimentação e/ou cremeação – tamanho das
partículas
• gelatinização – proteólise da k-caseína - aumento da
viscosidade e formação de gel

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Atividade complementar
Tratamento Objetivos Condições Equipamento Efeitos
operacionais envolvido
Pasteurização

Esterilização

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Leitura complementar

• EARLY, R. The Technology of Dairy Products. 2a.

Ed. London: Blackie Academic Professional, 1998.
• WALSTRA, P., GEURTS, T.J. NOOMEN, A.,
JELLEMA, A. VAN BOEKEL, M.A.J.S. Dairy
Technology: Principles of Milk Properties and
Processes. New York: Marcel Dekker, 1999.
• TADINI, C. C. Obtenção higiênica do leite –
Beneficiamento. In: Oliveira, M. N. Tecnologia de
Produtos Lácteos Funcionais. São Paulo: Atheneu,
2009.
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