Sabor

elétrico
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por by tanya volpe fotos photos everton ballardin ilustração drawing laura teixeira Folha verde-escura que está na cozinha cotidiana do Pará, o jambu estremece línguas treinadas
e conquista adeptos entre grandes chefs

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Ingrediente comum na mesa paraense, o jambu é uma folha
verde-escura que tem, além de mais ferro e vitamina C do que
o espinafre, o dom incomum de pinicar a língua, provocando
sensações curiosas de choque, tremor, formigamento e
dormência. Elemento-surpresa em pratos regionais clássicos,
como o tacacá e o pato no tucupi, essa propriedade rara
foi levada a sério pelo chef catalão Ferran Adrià, que viu no
jambu a descoberta do “sabor elétrico”, tão importante
quanto o picante.
“O jambu é mágico”, prefere Neka Menna Barreto, da
Neka Gastronomias. “Dá uma incrível sensação na língua
e nos lábios; parece que acabamos de receber o beijo de
uma princesa ou príncipe encantado.” Ligada ao espilantol,
substância pródiga em propriedades medicinais e usos
industriais, a sensação eletrizante que vem com a acidez
saborosa da jambu está abrindo caminho para a planta, até
há pouco conhecida apenas na Amazônia, nas mesas mais
sofisticadas do país e do mundo.
Em São Paulo, no DOM de Alex Atala, a folha acompanha
um sashimi de robalo com tucupi. O Tordesilhas, de Mara Salles,
serve sorvetes de açaí, cupuaçu e tapioca sobre geléia de
jambu, tapioca, vodca e açúcar. No recém-aberto Dois Cozinha
Contemporânea, os chefs Felipe Ribenboim e Gabriel Broide
recriam o gefiltefish, tradicional bolinho de carpa judaico, com
pirarucu, molho de raiz forte e beterraba e salada de ervas com
folhas e pistilos de jambu. Para esta reportagem, o estrelado
chef japonês Tsuyoshi Murakami criou um tempura de jambu
e ouriço; e Ana Trajano, do Brasil a Gosto, uma manteiga de
jambu para comer com tucunaré.
Leite elétrico
No circuito internacional da alta gastronomia, a flor é mais
conhecida do que a folha da hortaliça. Mais “elétrica”, graças
à concentração maior do princípio ativo, ela é conhecida pelo
estranho nome de botão de Sichuan, numa alusão à pimenta de
Sichuan, condimento muito usado na China e no Japão e que
também amortece a boca. Meio injusto em relação à origem do
jambu, nativo da América do Sul e cultivado na África e na Ásia,
o termo foi criado pela Koppert Cress, empresa holandesa que
se especializa em descobrir novos sabores e disseminá-los entre
chefs da Europa e da América.
Emplacou: no menu do El Bulli, em Barcelona, no começo
da década, o botão surge na receita de um certo “leite elétrico”
e nos papéis comestíveis que eram mergulhados numa infusão
da flor e oferecidos entre pratos para “limpar” as papilas dos
comensais. “Há muito mais matizes de paladar do que os
identificadas tradicionalmente: o balsâmico, o adstringente, o
elétrico. E há muitos por descobrir”, disse Adrià ao Diário de
Notícias de Lisboa, em 2004.
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Nos anos seguintes, a flor temperaria escalopes do Anthos,
um dos restaurantes nova-iorquinos de Michael Psilakis,
considerado o recriador da cozinha grega. Para o chef, seu
efeito é semelhante ao do limão, que “cria um choque sem
afetar os demais sabores”. Combinada com enguia crua e
abacaxi grelhado, o botão de Sichuan daria em 2006 o troféu
britânico Sushi do Ano ao nipoamericano Jeff Ramsey, que
comanda o Tapas Molecular Bar do seis-estrelas Mandarin
Oriental Tokyo, na capital japonesa.
Pouco depois, a edição americana da revista Esquire elegia
a “planta brasileira da pasta de dente” o “ingrediente culinário
do ano”, dando à flor do jambu o 85ª posto numa lista de 100
tendências para 2008; e o site do venerável Washington Post
colocava no ar um vídeo em que seis jornalistas de sua equipe
experimentavam a novidade, produzindo em resposta caretas,
risadinhas e definições do tipo “É como lamber uma bateria de
nove volts”.
Arroz e pizza
De nome científico spilanthes oleracea, o jambu é conhecido
também como agrião-do-brasil, agrião-do-norte, agrião-do-
pará, jambuassu ou abecedária, segundo a pesquisadora Neide
Rigo, do blog Come-se. Jerônima Barbosa, que comanda
a pousada Fazenda São Jerônimo, na Ilha do Marajó, gosta
de assá-lo no forno a lenha ou bater as folhas cruas no
liqüidificador com gelo e limão, para fazer refresco. “Disseram
que emagrecia, mas para isso não serviu, não”, conta.
Os usos exóticos da planta no Pará incluem a pizza de
jambu, tucupi e camarão; já o arroz de jambu é um clássico.
Jerônima ensina que a planta deve ser levemente aferventada,
“para que o picante se levante”. “O excesso de cocção ou
fritura direta elimina o efeito ‘elétrico’”, diz Neide Rigo, que
sugere uma receita alternativa. “Afervento as folhas do jambu
rapidamente, escorro, pico e coloco na panela do arroz no
último minuto de cozimento”.
Cultivado por pequenos produtores, principalmente no
Nordeste do Pará, o jambu cresce espontaneamente também
em outras regiões do Brasil, onde é pouquíssimo conhecido. A
pesquisadora se espantou ao encontrar a planta numa favela no
Rio de Janeiro e na Serra do Mar. “Tenho no quintal”, conta. “Ele
se enraíza rápido na água e vai muito bem na terra regada.”
Em tempo: o jambu combate gastrite, afta, garganta Jambu no tempura O (para duas pessoas) O Ingredientes O Folha de jambu; ¼ de tomate Momotaro; 2 ouriços-do-mar; 10 ml de shoyu
inflamada, dor de dente; estimula apetite, intestino e rins; é suave; 5 ml de saquê Mirin; 5 ml de saquê Kirin; ¼ de alga Kombu; 5 g de flocos de bonito seco; 100 g de farinha Tempurako; água mineral;
antibiótico e anestésico. Mata o Aedes aegypti, é o segredo flores de jambu; flores comestíveis; sal grosso triturado; óleo de canola; palito de bambu O Como fazer O Molho: limpe a alga Kombu com
do hálito puro prometido por pastas de dente e chicletes um pano úmido e leve-a ao fogo em uma panelinha, com 50 ml de água mineral. Adicione os flocos de peixe. Assim que ferver, abaixe o fogo.
japoneses, serve de base a cremes antiidade e, como atesta Após 5 minutos, retire os flocos e adicione os saquês e o shoyu. Deixe apurar o sabor e, se necessário, tempere com sal. Reserve. Massa:
Pierre Verger no livro Ewé – O uso das plantas na sociedade misture ¾ da farinha com água mineral, até ficar cremosa. Tempura: aqueça o óleo a 170°C. Recheie a folha de jambu com o tomate, o ouri-
ioruba, faz banhos de purificação poderosos. Sensação ço-do-mar e fure com o palito para segurar o recheio. Passe na farinha restante, na massa, e frite. Finalize com o molho quente e as flores.
gastronômica – e um santo remédio. O Receita de Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita (Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, tel. 11-3849-6940, São Paulo)
Tacacá da Neka O (para quatro pessoas) O Ingredientes O 1 litro de tucupi; 150 ml de água; 1 maço grande de jambu com a flor; 1
maço de chicória*; 200 g de camarão defumado (seco) de boa procedência; 2 dentes de alho amassados; 2 colheres (sopa) de goma
(polvilho azedo); sal a gosto O Como fazer O Ferva água em uma panela e coloque o jambu por 5 segundos. Escorra e reserve. Ferva
o tucupi, temperado com sal e alho. Acrescente a chicória e reserve. Misture a água e a goma e leve ao fogo até engrossar. Na hora
de servir, coloque em cumbuquinhas, de preferência de índio (cabaças), o caldo de tucupi com a chicória, acrescente a água com a
goma, o jambu e o camarão defumado (sem as cascas). *A chicória do Norte (Eryngium foetidum) é uma erva aromática, com sabor
que lembra o do coentro, usada como tempero de vários pratos regionais. Não é a chicória do Sul e do Sudeste (Cichorium endivia).
Também é conhecida como coentro-bravo, coentro-de-caboclo, coentro-do-maranhão, coentro-do-pará e salsa-do-pará. O Receita
de Neka Menna Barreto, da Neka Gastronomias (www.neka.com.br, tel. 11-3751-3333, São Paulo). “O tacacá é ótimo para clima quente.”
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Tucunaré grelhado, manteiga de jambu com castanha-do-pará e creme de mandioca com urucum O (para duas
pessoas) O Ingredientes O 2 porções de tucunaré de cerca de 230 g cada; 50 g de jambu picado; 100 g de manteiga sem sal em tem-
peratura ambiente; 15 g de castanhas-do-pará picadas; 300 g de mandioca cozida e picada; 20 g de cebola picada; 20 g de manteiga de
garrafa; 100 ml de caldo de legumes; óleo de urucum a gosto; sal e pimenta O Como fazer O Tempere o peixe com sal e pimenta. Grelhe
dos dois lados, em uma frigideira. Misture o jambu, a manteiga sem sal, as castanhas, o sal e a pimenta, e passe no processador. Deixe na
geladeira até a hora de montar o prato. Em uma panela, refogue a cebola na manteiga de garrafa. Acrescente a mandioca e o caldo de
legumes, e cozinhe por alguns minutos. Passe no processador e junte óleo de urucum, para dar cor ao creme. Para montar cada prato,
coloque metade do creme no fundo do prato e, sobre ele, uma porção de tucunaré com 50 g de manteiga de jambu por cima. Sirva ime-
diatamente. O Receita de Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto (Rua Prof. Azevedo do Amaral, 70, tel. 11-3086-3565, São Paulo)
An Electric Flavor Jambu – a dark green leaf that is part of daily cooking
in Pará – thrills trained tongues and wins adepts among great chefs
A common ingredient on Pará state tables, jambu – as it is locally called,
or paracress – is a dark green leaf vegetable that, besides having more
iron and vitamin C than spinach, has also the uncommon power of
pinching our tongues, provoking curious sensations of electric shocks,
trembling, pins and needles and numbness. As a surprise character
in classic regional dishes – such as tacacá and tucupi duck – this rare
property was taken in all seriousness by Catalan chef Ferran Adrià,
who discovered in jambu an “electric flavor,” which he considers just as
important as hot flavors.
“Jambu is magic,” says Neka Gastronomias’ Neka Menna Barreto. “It
provokes an incredible sensation on our tongues and our lips, as if we
had just been kissed by an enchanted prince or princess.” Connected to
sphylantol – a substance teeming with medicinal properties and industrial
uses – this electric sensation that comes with jambu’s agreeable bitter
flavor is opening a new path for this vegetable on the most sophisticated
tables around the country and the world – up until recently, it was only
known in the Amazon area.
In São Paulo, at Alex Atala’s DOM, these leaves garnish a tucupi
and snook sashimi. Mara Salles’s Tordesilhas serves açaí, cupuaçu and
tapioca ice creams on jambu jelly, tapioca, vodka and sugar. In the
recently opened Dois Cozinha Contemporânea restaurant, chefs Felipe
Ribenboim and Gabriel Broide recreate the gefilte fish, a traditional
Jewish carp patty, with pirarucu fish, horse-radish and beets garnished
with an herb salad with jambu leaves and pistils. For this article, multi-
starred Japanese chef Tsuyoshi Murakami created a jambu and sea urchin
tempura; and Brasil a Gosto’s Ana Trajano prepared a jambu butter to be
eaten with peacock bass.
Electric Milk
On high gastronomy international circles, jambu flowers are more
popular than its leaves. More “electric” thanks to a higher concentration
of the vegetable’s active principle, they are known by the odd name
of Sichuan buds – an allusion to Sichuan pepper, a condiment widely
popular in China and Japan that also numbs the mouth. This name is
not totally fair to jambu’s origins, as it comes from South America and is
cultivated in Africa and in Asia. The term was created by Koppert Cress,
a Dutch company specialized in discovering new flavors and popularizing
them among European and America chefs.
The discovery was a success: on El Bulli’s menu, in Barcelona, in the
early 2000s, the bud appeared in the recipe of a certain “electric milk” and
in edible sheets that were dipped in an infusion made with jambu flowers
and offered between courses to “clean” the diners’ taste buds. “There are
many more taste nuances than those traditionally identified: balsamic,
astringent, electric. And there are many more to be discovered,” Adrià
declared to Lisbon’s Diário de Notícias newspaper in 2004.
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Over the next few years, jambu flowers would season cutlets at
Anthos, one of Michael Psilakis’s restaurants in New York City – this chef
is know for renewing Greek cuisine. For him, jambu’s effect is similar to
that of lemons, “It creates a shock without affecting the other flavors too
much.” Combined with raw eel and grilled pineapple, the Sichuan bud
would win Japanese-American chef Jeff Ramsey the Sushi of the Year
2006 British award – he is responsible for the Tapas Molecular Bar at the
six-star Mandarin Oriental Tokyo, in the Japanese Capital City.
Soon after, the American edition of Esquire magazine would elect the
“Brazilian toothpaste plant” as “culinary ingredient of the year,” awarding
jambu flowers the 85th position in a list of one hundred tendencies for
2008; and the venerable Washington Post’s website would exhibit a
video in which six writers in the newspaper’s team would taste the new
ingredient, producing as response frowns, giggles and definitions such as
“it is just like licking a nine-volt battery.”
Rice and Pizza
Jambu, whose scientific name is spilanthes oleracea, is also known as
agrião-do-brasil [Brazilcress], agrião-do-norte [northcress], agrião-
do-pará [paracress], jambuassu or abecedária, according to Come-se
blog’s Neide Rigo. Jerônima Barbosa, who is in charge of Fazenda São
Jerônimo lodge at Marajó Island, likes to roast the leaves in the wood
oven or to blend raw leaves with limes and ice to prepare refreshments. “I Jambu Tempura O (serves two) O Ingredients Jambu leaf; ¼ Momotaro tomato; 2 sea urchins; .34 fl oz mild soy sauce; .17 fl oz Mirin sake; .17 fl oz Ki-
was told this would make me loose weight but it hasn’t worked.” rin sake; ¼ Kombu seaweed; .17 oz katsuobushi flakes; 3.5 oz Tempurako tempura mix; mineral water; jambu flowers; edible flowers; grinded coarse salt;
Exotic uses of this vegetable in Pará include jambu, tucupi and canola oil; bamboo stick O Directions O Sauce: clean the Kombu with a moist towel and bring it to boil on a small pot with 1.7 fl oz mineral water. Add
shrimp pizza; jambu rice, however, is a classic. Jerônima teaches us that the katsuobushi flakes. As soon as the mix boils, turn the flame down. Let it simmer for 5 minutes, take off the katsuobushi flakes and add the two kinds
the leaves must be slightly blanched “in order for its stingy character of sake and the soy sauce. Let it boil a little longer, in order to enhance flavors; add a little salt if necessary. Put aside. Tempura dough: mix ¾ of the flour
to come out.” “If you overly cook or fry it, it looses its ‘electric’ effect,” with mineral water, until you get a creamy mixture. Tempura: heat the oil to 338ºF. Fill the jambu leaf with tomato and sea urchin, roll the leaf and pierce it
says Neide Rigo. She suggests an alternative recipe: “I quickly blanch the with the bamboo stick in order to keep the filling inside. Dip this wrap in flour, then in the dough, and deep-fry it. Serve with warm sauce and the flowers.
jambu leaves, drip them, chop them and put them in the pot of rice at the O Recipe by Tsuyoshi Murakami, of Kinoshita restaurant (Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, phone +55-11-3849-6940, São Paulo) O Grilled
last minute of cooking.” Peacock Bass, Jambu Butter with Brazil Nut, and Cassava Cream with Annatto O (serves two) O Ingredients 2 portions of peacock
Cultivated by small producers, mainly in the northeastern region bass about 8 oz each; 1.8 oz chopped jambu; 3.5 oz unsalted butter in room temperature; .5 oz chopped Brazil nuts; 10.6 oz diced boiled cassava; .7 oz
of Pará state, jambu also grows spontaneously in other parts of Brazil, chopped onions; .7 oz manteiga de garrafa [this is a Brazilian staple; it is somewhat similar to clarified butter, but prepared directly from cream]; 3.4 fl oz
where it is very little known. Ms. Rigo was surprised to find the plant in a vegetable broth; annatto oil to taste; salt and black pepper O Directions O Season the fish with salt and pepper and grill it on each side, on a dry frying
Rio de Janeiro shantytown and at Serra do Mar. “I have it in my yard,” she pan. Mix the jambu, the unsalted butter, and the Brazil nuts seasoned with salt and pepper in a mixer. Keep it in the refrigerator until serving time. In a
says. “Its roots grow quickly in water and the plant stands greatly in well pan, stir-fry the onions with the manteiga de garrafa. Add the cassava and the vegetable broth, and let it boil for a few minutes. Put everything in the
watered soil.” mixer, adding annatto oil in order to add a reddish hue to the cream. Serve by arranging half of the cream on a plate and a portion of peacock bass on top,
In time: jambu heals gastritis, mouth sores, and toothache; it pouring 1.8 oz of the jambu butter to finish. Serve immediately. O Recipe by Ana Luiza Trajano, of Brasil a Gosto restaurant (Rua Prof. Azevedo do Amaral,
activates the appetite, intestines and kidneys; it works as an antibiotic 70, phone +55-11-3086-3565, São Paulo) O Neka’s Tacacá O (serves four) O Ingredients O 33.8 fl oz tucupi [a broth made with seasonings and wild
and anesthetic. It kills Aedes aegypti mosquito; it is the secret behind cassava]; 5 fl oz water; 1 large bundle of jambu with flower; 1 bundle of culantro*; 7 oz smoked (dry) shrimp; 2 crushed cloves of garlic; 2 tablespoons of
fresh breath promised by Japanese toothpastes and chewing gums; it gum (sour tapioca powder); salt to taste Directions Boil the water on a pan and put the jambu in for 5 seconds. Let it drip and put aside. Boil the tucupi,
serves as base for anti-age creams; and, as Pierre Verger attests in his seasoned with salt and garlic. Add the culantro and put aside. Mix the water with the gum and heat until the mix thickens. To serve, put in small bowls –
book Ewé – O uso das plantas na sociedade ioruba [Ewé – The uUse of preferably Indian bowls (gourd) – the tucupi and culantro juice, add the water with gum, the jambu, and the smoked shrimps (without their shells). *The
Plants in the Ioruba Society], it makes powerful purifying baths. This culantro (Eryngium foetidum) should not be mistaken by cilantro, which is a different herb. Culantro’s taste is somewhat similar to that of coriander.
gastronomic sensation is also a blessed medicine. O Recipe by Neka Menna Barreto, of Neka Gastronomias (www.neka.com.br, phone +55-11-3751-3333, São Paulo). “Tacacá is great for warm weather.”