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8/24/2017

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO


FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS ÁGUA NOS ALIMENTOS
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental

FBA – 0201
Bromatologia

ÁGUA NOS ALIMENTOS

Prof. Dr. João Paulo Fabi PRINCIPAL COMPONENTE DOS ALIMENTOS

Agosto 2017 PRESENÇA x AUSÊNCIA

Alimento % Água (p/p) Alimento % Água (p/p) ÁGUA NOS ALIMENTOS


Alface, tomate 95 Frutas secas 18
Manteiga, 16 • Principal solvente dos metabolismos em geral:
Repolho, brócolis 92
margarina  Alterações:
Cenoura, batata 90 Farinha de trigo 12  Químicas
Frutas cítricas 87 Macarrão 4  Bioquímicas
Maçã, cereja 85  Microbiológicas
Carne crua de 72
frango
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DA
Carne crua bovina 60 Bebida % Água IMOBILIZAÇÃO / RETIRADA DA ÁGUA
Queijo amarelo 37 Cerveja 90
Pão branco/biscoito 35 Suco de frutas 87
Salame 30 Leite 87
Compotas 28 Uísque 60
Mel 20

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INTERAÇAO ÁGUA - ALIMENTOS UMIDADE


B
A
BH+ BH+
- Quantidade (teórica) total de água do alimento
A- A-
A-B: água ligada (início hidratação)
AH A-
B BH+
- Métodos de determinação de umidade
B-C: água de hidratação
•Físicos
E D C
BH+ BH+ BH+
C-D: água de hidratação  secagem / liofilização; refratometria; ponto de congelamento;
A- A- A-
A-
BH+
A-
BH+
A-
BH+
(+ multicamadas) espectroscopia no IV; métodos elétricos
•Químicos
D-E: água adsorvida fisicamente  Destilação (solventes orgânicos; Karl Fischer)
F G
BH+ BH+
E-F: água livre
A-
A-
A-
A-

(alimento hidratado) - Escolha de Métodos


BH+ BH+
•Mais simples e fácil
Rupley et al., 1980
•Matriz alimentar (água presente, compostos termolábeis)
•Dentro da exatidão e precisão desejados
Quantidade de água de um alimento ≠ Água livre de um alimento?
•Custo e tempo necessário para executá-lo.
Qual a implicação para a conservação dos alimentos?

UMIDADE ATIVIDADE DE ÁGUA


Métodos oficiais de análise AOAC (Association of Official
Agricultural Chemists) – ex. queijos
A “atividade de água” (Aa) é derivada da razão:

• 948.12 - estufa ventilação forçada


Aa = (f / f º)T
• 926.08 - estufa a vácuo
f = fugacidade do solvente (tendência do solvente escapar da solução)
• 977.11 – micro-ondas
f º = fugacidade do solvente puro (estado definido como padrão)

• 969.19 – destilação T = temperaturas constantes

Fugacidade: função termodinâmica dependente da pressão

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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa) E


ATIVIDADE DE ÁGUA E
UMIDADE RELATIVA DE EQUILÍBRIO (URE)
PRESSÃO DE VAPOR RELATIVA Aa ≈ (p/pº)T = pressão de vapor relativa (PVR);
Alimento: PVR = URE = Umidade Relativa de Equilíbrio: expressa em porcentagem (%)
Considerando os alimentos sob baixas pressões (pressão ambiente): UREamostra= equilíbrio (peso constante) em uma câmara fechada: medição da pressão ou
umidade relativa dentro da câmara (manômetros, higrômetros, instrumentos de ponto de orvalho)
(f / f º)T ≈ (p / p º)T (≠1%)
ADSORÇÃO UAmb=90% URE=85%
Pressão de vapor relativa (p / p º)T : pressão
exercida por um vapor quando em equilíbrio

Aa ≈ (p / p º)T
Aa=0,65 Aa=0,85
Facilmente
(p / p º)T = PVR = equilíbrio termodinâmico
analisado
Aa = Umidade Relativa Ambiente (em %)
100

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa) E ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa) E


UMIDADE RELATIVA DE EQUILÍBRIO (URE) UMIDADE RELATIVA DE EQUILÍBRIO (URE)
Aa ≈ (p/pº)T = pressão de vapor relativa (PVR);
Alimento: PVR = URE = umidade relativa de equilíbrio: EXPRESSA EM PORCENTAGEM (%) - Permite quantificar a intensidade de ligação entre a água e os nutrientes

UREamostra= equilíbrio (peso constante) em uma câmara fechada: medição da pressão ou


de um alimento;
umidade relativa dentro da câmara (manômetros, higrômetros, instrumentos de ponto de orvalho)
- Reflete a quantidade de água disponível para as reações químicas,
DESSORÇÃO UAmb=50% URE=70% congelamento e crescimento de microrganismos;

- Determinação do prazo de validade do produto.

+ PVR + PVR

Aa=0,90 Aa=0,70

Aa = Umidade Relativa Ambiente (em %)


Aa Aa Aa
100

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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa) E ISOTERMAS DE SORÇÃO DE UMIDADE (ISUs)


UMIDADE RELATIVA DE EQUILÍBRIO (URE) • As ISUs podem ser obtidas por meio de adsorção (re-hidratação) ou dessorção
(desidratação) de uma amostra

Conteúdo total Atividade de HISTERESE


de água no água no UAmb=90% URE=85% UAmb=50% URE=70%

alimento alimento DESSORÇÃO

Aa=0,65 Aa=0,85
ADSORÇÃO Aa=0,90 Aa=0,70

COMO ESTIMAR essa diferença?

COMO MEDIR essa diferença? • Fenômeno cujos gráficos de adsorção / dessorção não se
sobrepõem: um mesmo alimento pode ter comportamento diferente

ATIVIDADE PRÁTICA
• Estimativa da atividade de água de um
alimento;
 Interpolação gráfica

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