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Gelato, sorbet, frozen yogurt,

picolé, paleta; Bem Estar explica os
diferentes tipos de sorvete
Por G1 — São Paulo
04/12/2017 10h43 · Atualizado há um ano

Sorvete: a lista de sabores parece interminável! Banana com gianduia,

limão cravo, manga, iogurte com cereja silvestre, gengibre. Mas você
gosta mais de sorbet ou de gelato? No palito? Na paleta ou de massa?
Sabe a diferença?

No Bem Estar desta segunda-feira, 4 de dezembro, a engenheira de

alimentos Glaucia Ruiz de Paula explica. E qual tipo de sorvete é melhor
para nossa saúde? Quem responde é a nutricionista Rosana Raele.

Bem Estar explica diferença entre sorbet, gelato e sacolé ou geladinho

Saiba mais

Nos últimos anos a gente se viu diante de tantos tipos de sorvetes, que
cada um ganhou um nome especí co para se diferenciar: sorvete, gelato,
sorbet, sherbet, frozen yogurte, picolé, paleta mexicana... Mas há quem
defenda que tudo seja sorvete, assim como na Itália tudo é gelato.

Tipos de sorvete:

Sorvete de Massa: é aquele clássico do pote do mercado ou da

sorveteria. Por ser industrializado, recebe muitos aditivos e conservantes.
Nesse, tem a gordura hidrogenada adicionada.

Gelato: é o sorvete de massa italiano e artesanal. As receitas são bem

próximas às que fazemos em casa e por isso é considerado mais
saudável. Não tem os mesmos aditivos e conservantes do anterior, por
isso, deve ser consumido em um dia. Também não tem a gordura
hidrogenada, é usada a própria gordura do leite para dar cremosidade.

Sorbet: é o mesmo processo que o gelato, porém, o sorbet é à base de

água e não de leite. Geralmente, são os gelatos de fruta, que são mais
refrescantes e sem gordura.

Sorvete no palito: é igual a um sorvete de massa, mas está no formato de

picolé. Leva massa, cobertura, crocantes, é quase um sorvete de massa
das sorveterias com calda, farofa e guloseimas. Eles também têm
gordura hidrogenada adicionada.

Sorvete no palito simples: aquele sorvete que não tem a mesma

complexidade do anterior, mas não é só água e fruta. Seria um picolé
intermediário.

Picolé ou Paleta Mexicana: se assemelha ao sorbet, quando usadas

frutas de verdade. São à base de água.

O sorvete, em geral, é uma mistura de leite, fruta (cacau ou outro

ingrediente principal) e açúcar. Mas o sorvete também pode ser à base
de água e ter gordura vegetal, não só a gordura animal que vem do leite.
Só que textura mais macia ou mais dura, depende do balanceamento
dos açúcares e também a incorporação de ar quando ele é batido. A
máquina que faz o sorvete é responsável por incorporar ar. A mistura vai
sendo congelada e batida ao mesmo tempo.

Industrializado X caseiro ou artesanal - Cristais de gelo: todo sorvete tem

uma parte congelada, que é água, e uma parte que não congela, que é
parte dessa água misturada com açúcares, proteínas e gorduras. Essa
parte que determina a cremosidade.

Quanto mais água no sorvete, mais congelado ele ca. Esses cristais de
gelo crescem com o passar do tempo. O sorvete industrial precisa ser
capaz de manter esse cristal de gelo pequenininho, e para isso eles usam
aditivos que ajudam manter o sorvete cremoso, como emulsi cantes e
estabilizantes.

Em casa ou em gelaterias onde o sorvete é consumido diariamente, não

há essa exigência de manter o cristal de gele pequeno, porque não vai
dar tempo dele crescer.

Sorvete em casa - O sorvete pode ser uma boa maneira de fazer as

crianças que não gostam de frutas comerem uma sobremesa bem
nutritiva. Em casa é mais difícil fazer um sorvete cremoso como nas
sorveterias, mas tem alguns truques simples que podem ajudar. A
receita do sorvete de banana do Fernando é uma delas. Seguem outras
dicas:

Banana + Morango - Coloque a banana congelada no liquidi cador ou no

processador, acrescente o morango congelado, 1 colher de sopa de
essência de baunilha e 2 colheres de sopa de leite de coco. Bata até car
bem cremoso. Coloque a mistura em um pote e leve ao freezer até car
numa consistência de sorvete (mais ou menos 3 horas).

Banana + Manga ou Banana + Abacaxi - É o mesmo processo que a

primeira receita, substituindo o morango pela manga ou abacaxi.

Sorvete de morango: Glaucia diz que em casa, a gente pode usar gelatina
para ajudar a incorporar ar à massa do sorvete e bater na batedeira.

Fernando Rocha ensina uma receita fácil de sorvete de banana

Misturar morangos, gelatina dissolvida em água, uma lata de creme de

leite e uma lata de leite condensado. Bater no liquidi cador. Por para
congelar por mais ou menos uma hora. Bater bastante na batedeira e
depois colocar para congelar de novo por mais umas duas horas. Fica
um sorvete de morango super cremoso.

Picolés - Usar suco de fruta e congelar em forminhas ou copinhos de

requeijão.

Pode ser feito com água de coco, um pouco de suco e pedaços frutas
inteiros para ganhar uma cara diferente.

Dicas - Cuidado na hora de guardar e conservar o pote de sorvete de

massa. O pote que congela e descongela várias vezes compromete a
cremosidade do doce e cristaliza mais rapidamente.

As dicas são:

- sempre pegar o sorvete por último no supermercado e guarda-lo

primeiro no freezer

- depois de servido, o sorvete deve voltar imediatamente para o freezer,

e não car na mesa descongelando.

Con ra o Bem Estar na íntegra:

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Bem Estar - Edição de segunda-feira, 04/12/2017

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