CURSO: NUTRIÇÃO

MATÉRIA: BROMATOLOGIA

DOCENTE: EDNA DÓREA PERALTRA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

FEIRA DE SANTANA-BA
 2019

Alcione Frankline

Aline de Carvalho Ribeiro

Dayana Rebouças

Iolanda Santos

Thainá Vieira dos Santos

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

Trabalho apresentado á Faculdade Anísio

Teixeira, como requisito parcial obrigatório para
a obtenção de crédito na disciplina de
Bromatologia, ministrada pela Professora Edna
Dórea Peraltra

FEIRA DE SANTANA-BA
 2019

• INTRODUÇÃO:

A água é um dos elementos mais importantes para a conservação da vida em

nosso planeta. Sendo assim o teor de umidade é uma das medidas mais importantes
utilizadas na analise de alimentos, esse parâmetro está relacionado com a estabilidade
qualidade e composição de produtos alimentícios e essa umidade pode interferir na
estocagem, na embalagem a ser utilizada e no processamento adequado.

A determinação de umidade que aparenta ser um método simples, torna-se

complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. Os métodos de secagem
são os mais utilizados na determinação de umidade e dentre eles, a secagem em
estufa, é o mais usado e está baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o
ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e então conduzido para o
interior por condução. Porém a exatidão do método é influenciada por vários fatores
como temperatura de secagem, vácuo da estufa, tamanho das partículas e espessura
da amostra, número e posição das amostras na estufa, formação de crosta seca na
superfície da amostra, material e tipo de cadinhos, pesagem da amostra quente.

Os alimentos geralmente têm baixa condutividade térmica, e assim costuma-se

levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. A
temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 °C para evaporar a água à
pressão atmosférica na estufa simples, sendo que a amostra deve ser moída com
espessuras menores possíveis para facilitar evaporação da água.

Segundo estudos a velocidade da evaporação foi maior em cadinhos de alumínio

do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos e maior em
estufas com ventilação forçada do que em estufa simples. A pesagem da amostra
deve ser feita somente após esfriá-la completamente no dessecador, pois a pesagem a
quente levaria a um resultado falso.
• OBJETIVO:
O objetivo desta aula prática é determinar a quantidade de água existente em
amostras de alimentos usando frutas (maçã) e batata frita, utilizando o método de
secagem em estufa.

• MATERIAIS:
- Balança analítica;
- Cadinho
- Estufa comum a 105ºC;
- Dessecador;
- Espátula e pinça;
- Multiprocessador;
- Frasco para conter a amostra.

• MÉTODOS:
• Usar cápsulas de porcelana, cadinhos ou pesa-filtros limpos, secos e identificados;
• Levar à estufa a 105ºC por uma hora;
• Retirar e resfriar em dessecador até temperatura ambiente (30 minutos);
• Pesar (tara).
• Pesar 1a 2g da amostra nos recipientes já preparados e tarados até 0,1mg e anotar
(fazer duplicata);
• Levar a estufa a 105ºC por aproximadamente cinco horas (ou passar a noite);
• se a amostra for muito úmida ou tiver carboidratos em grande quantidade reduzir a
temperatura da estufa para 90°C e preparar as cápsulas com areia lavada e bastão
de vidro pequeno;
• Retirar as amostras da estufa, esfriar em dessecador (30minutos), pesar e voltar
para a estufa por mais 1 hora; (no caso de haver deixado por uma noite, encerrar aí
o processo)
• Novamente esfriar e pesar;
• Repetir a operação até peso constante (diferença não superior a 0,0003g por g de
amostra entre as últimas pesadas.

• RESULTADOS E DISCUSSÕES:

Umidade% = (Peso do cadinho+amostra úmida) - (peso do cadinho+amostra

seca) x 100
• Peso da amostra(úmida)
Cadinho Tara do Cadinho + Amostra Cadinho + Amostra Água
N.º cadinho amostra úmida amostra seca seca (g) perdida
(g) úmida (g) (g) (g) (g)
11 37,746 53,439 15,693 40,183 2,437 13,256
29 37,191 43,740 6,549 43,619 6,428 0,121

• Cadinho 11 contém a amostra da maça

• Cadinho 29 contém a amostra da batata frita
• CONCLUSÃO:

Foi possível estabelecer os conceitos referentes à determinação de umidade, a

determinação de umidade tem uma grande importância por determinar a composição
do alimento.

A partir dos cálculos pode-se observar que a maça teve mais água que a batata
frita, a maça por ser um alimento natural possui a maior parte da sua composição de
água (84,47%). Mostrando maior quantidade de umidade na maça do que na batata
frita que possuiu pouca água na sua composição (1,84%).

• REFERÊNCIA:

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de

alimentos. 2ª ed, editora UNICAMP, 2003.