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ISSN 1981-5484 Acta Veterinaria Brasilica, v.8, n.1, p.

38-42, 2014

Escherichia coli E COLIFORMES A 37ºC NO PROCESSAMENTO DA


“CARNE DE SOL” COMERCIALIZADA EM TERESINA, PI
[Escherichia coli and coliforms at 37 º C in the processing of "corned beef" sold in Teresina, PI]

Itacy Pinheiro Sampaio da Cruz1, Francisco das Chagas Cardoso Filho2, Hellen Kelen Maria Medeiros
Coimbra3, Lídia Karine de Oliveira4, Amilton Paulo Raposo Costa4, João Batista Lopes5; Maria Christina
Sanches Muratori4,*
1
Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Maranhão, AGED, MA
2
Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Ceará ADAGRI
3
Hospital Universitário, UFPI
4
Departamento de Morfofisiologia Veterinária, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Piauí (UFPI).
5
Departamento de Zootecnia, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Piauí (UFPI).

RESUMO - A carne e seus derivados são extremamente perecíveis, nas Regiões Norte e Nordeste tem como um dos
seus principais derivados, a carne de sol. Objetivou-se verificar a contaminação inicial da carne por E. coli e
coliformes a 37ºC e avaliar a interferência da manipulação durante a salga e secagem nesta contaminação. De janeiro
a fevereiro de 2012 foram coletadas em dez açougues 90 amostras de “carne de sol” produzidas em Teresina, PI.
Destas amostras havia 30 do grupo controle (carne “in natura”), 30 para o tratamento 1 (carnes salgadas) e 30 para o
tratamento 2 (carne salgada - seca). Coliformes a 37ºC foram isolados no grupo controle em todos os açougues
pesquisados, estas contagens diminuíam após os tratamentos 1 e 2. Ocorreu contagem de E. coli na carne em
natureza em 90% dos açougues, cujos valores também foram reduzidos após os tratamentos 1 e 2. Os índices de
5
contaminação das amostras da carne “in natura” utilizadas para produzir “carne de sol” variaram de 0,0 a 10 UFC/g
em log10 indicando que houve nos açougues diferença de higiene na manipulação da matéria-prima que se refletiu
nos demais tipos de carne que eles processaram (p < 0,05). Em 80% dos açougues os índices de E. coli nas amostras
de carne “in natura” estavam de acordo com o recomendado para consumo. Permitiu-se concluir que o processo de
sal não melhora a qualidade bacteriológica de carne de sol processada com matéria-prima com baixa qualidade
higiênico-sanitária.

Palavras-Chave: carne, microbiologia, segurança alimentar.

ABSTRAT - The meat and meat products are extremely perishable, in the North and Northeast have as one of its
main derivatives to jerked beef. This study aimed to verify the initial contamination of the meat by E. coli and
coliforms at 37 º C and to evaluate the influence of handling during salting and drying this contamination. From
January to February 2012 were collected in ten samples of 90 butchers jerked beef produced in Teresina, PI. These
samples was 30 in the control group (meat "in natura"), 30 for treatment 1 (salted meat) and 30 for treatment 2 (dry-
salted). Coliforms at 37 º C and E. coli were isolated in all butchers searched. The levels of contamination of the
5
meat samples "in nature" used to produce jerked beef ranged from 0.0 to 10 UFC/g in log10 indicating that there
was a difference hygienic handling of the raw material (p < 0.05). In 80% of the rate of butchery E. coli in meat
samples "in natura" were in accordance with the recommended intake. Allowed to conclude that the process of salt
does not improve the bacteriological quality of jerked beef processed raw materials with low sanitary quality.

Keywords: meat, microbiology, food safety.

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Autor para correspondência. Email christina@ufpi.edu.br

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INTRODUÇÃO manipulação durante a salga e secagem nesta


contaminação.
A carne de sol é considerada um dos principais
derivados de carne bovina salgada nas regiões Norte e MATERIAL E MÉTODOS
Nordeste e consumida desde a população mais
carente até os mais exigentes restaurantes para De janeiro a fevereiro de 2012 foram coletadas em
turistas da região (Azevedo & Morais, 2005; dez açougues 90 amostras de “carne de sol”
Carvalho Júnior, 2002). produzidas em Teresina, PI, para avaliar as condições
higiênico-sanitárias durante diferentes etapas de
A carne e seus derivados são extremamente elaboração. Destas amostras havia 30 do grupo
perecíveis, deste modo, cuidados especiais são controle (carne “in natura”), 30 para o tratamento 1
necessários durante sua manipulação, processamento (carnes salgadas) e 30 para o tratamento 2 (carne
e armazenamento. A contaminação superficial da salgada-seca).
carne é a mais importante, admitindo-se que a massa
interna da carne bovina não contém microrganismos, O delineamento experimental utilizado foi
ou estes são muito escassos (Jay, 2005). inteiramente casualizado com esquema fatorial 10 x 3
(dez açougues e três tratamentos) com três repetições.
O processo de preparo da “carne de sol” varia de
acordo com a aceitação dos clientes dos Para coleta da amostra, em cada açougue pesquisado,
estabelecimentos. No entanto, de modo geral, as imediatamente antes do início da salga, um
carnes são submetidas a salga úmida e suave, em funcionário retirava um pedaço de 50 gramas de
média de 8,0% de NaCl (Costa & Silva, 2001) e com carne “in natura” e colocava em saco plástico de
intervalo de três horas, sendo a seguir colocadas em primeiro uso previamente identificado, para as
cavaletes expostas ao sol para secagem em amostras do grupo controle e armazenado em
temperatura ambiente durante doze horas. recipiente isotérmico com gelo reciclável. A seguir, a
peça de carne era salgada conforme a experiência
A elaboração da carne de sol segue características individual sem seguir um padrão pré-estabelecido,
regionais, isto contribui para que esse processo seja visando apenas cobrir a superfície com sal. Após três
rudimentar e sob condições sanitárias inadequadas horas de salga úmida, o funcionário retirava outro
(Azevedo & Morais, 2005). Diversos pedaço de 50 g da mesma peça de carne, de forma
microorganismos podem ser encontrados nos semelhante ao do grupo controle para o tratamento 1,
alimentos, entre eles podemos destacar o gênero este pedaço também era armazenado em recipiente
Escherichia que tem seu habitat o trato intestinal de isotérmico com gelo reciclável. Após a salga, as
animais de sangue quente, porém também pode ser peças de carne foram expostas a três horas ao sol para
introduzida nos alimentos por fontes não fecais (Silva promover uma desidratação suave. Decorrido o tempo
et al., 2010). de secagem, da mesma peça era retirada mais uma
porção de 50 gramas para o tratamento 2, que
No Brasil, de acordo com a Resolução 12 de janeiro também foi armazenada em recipiente isotérmico
de 2001, o limite para E. coli que pode ser encontrado com gelo reciclável.
4
em carnes bovinas “in natura” é 10 UFC/g e para
3 Decorrido a coleta, as amostras eram transportadas e
carnes bovinas salgadas e curadas 10 UFC/g (Brasil,
2001). estocadas em congelador doméstico (-18ºC) por três
dias. Em seguida eram conduzidas congeladas, até o
Carnes contaminadas por coliformes ou por Laboratório de Controle Microbiológico de
Escherichia coli não apresentam qualquer sinal Alimentos pertencente ao Núcleo e Estudos, Pesquisa
e Processamento de Alimentos (NUEPPA),
sensorial que possa servir de alerta ao consumidor.
pertencente ao Centro de Ciências Agrárias da
Para a sua identificação, são necessárias técnicas
microbiológicas não acessíveis ao público em geral Universidade Federal do Piauí.
(Muratori et al., 2000).
No Laboratório, após descongelamento sob
refrigeração, foram transferidas de cada amostra
Os objetivos deste trabalho foram: avaliar as
condições higiênico-sanitárias da “carne de sol” porções de 25 gramas de carne para frascos
produzida em Teresina, PI, verificando-se a esterilizados individuais contendo 225 mL de água
peptonada a 0,1%. A seguir foram retiradas alíquotas
contaminação inicial da carne por E. coli e coliformes
de um mililitro do frasco para preparo de três
a 37ºC; objetivou ainda avaliar a interferência da 1 3
diluições decimais consecutivas (10 até 10 ),

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utilizando-se tubos de ensaio com nove mililitros de de significância utilizado em todos os testes foi p <
solução salina a 0,85% de NaCl. De cada diluição 0,01.
retirou-se uma alíquota de um mililitro para ser
®
semeada diretamente em placas Petrifilm EC 3M, RESULTADOS E DISCUSSÃO
incubadas a 37ºC por 24 horas.
Coliformes a 37ºC e E. coli foram isolados em todos
Decorrido o período de incubação foram contadas os açougues pesquisados (Tabela 1 e 2). A legislação
inicialmente as colônias vermelhas com produção de vigente não tem parâmetros para coliformes a 37ºC
gás e a seguir as colônias azuis, características em carne bovina (Brasil, 2001), porém, este grupo de
respectivamente de coliformes a 37ºC e de E. coli. bactérias é importante, pois indica se as condições
higiênicas do processamento foram satisfatórias
Os resultados quantitativos (enumeração de (Franco & Landgraf, 2007). Os índices de
coliformes a 37ºC e de E. coli pela contagem UFC/g) contaminação das amostras da carne “in natura”
foram correlacionados entre as mesmas variáveis, utilizadas para produzir “carne de sol” variaram de
5
ignorando-se os tratamentos impostos (90 0,0 a 10 UFC/g em log10 indicando que houve
observações). Também foram analisados pelo teste diferença de higiene na manipulação da matéria-
não paramétrico de Kruskal-Wallis. Os resultados prima (p < 0,05). Esta diferença pode ter ocorrido
quantitativos (índices de contaminação) foram desde a obtenção nos abatedouros até a forma em que
analisados pelo do teste do Qui-quadrado (χ2). O nível as carnes eram manipuladas nos estabelecimentos
comerciais.

Tabela 1. Valores médios de coliformes nas diferentes etapas de processamento de “carne de sol” comercializada em
Teresina, PI.
Coliformes a 37ºC (UFC/g)
Açougue
Carne “in natura” Tratamento 1 salga Tratamento 2 secagem
A 2,38a 0,86b 0,84b
a b
B 3,75 2,72 1,69b
a b
C 4,05 3,52 2,25b
a b
D 2,05 1,73 1,67b
a b
E 5,17 3,20 3,09b
a b
F 3,37 1,90 1,00b
a b
G 3,82 1,45 0,94b
a b
H 0,64 0,00 0,60b
a b
I 1,73 0,00 0,60b
a b
j 2,22 0,88 0,00b
Média 2,91 1,63 1,27
Desvio padrão 1,34 1,23 0,91
Letras semelhantes representam igualdade estatística (p < 0,01).

Tabela 2. Valores médios de Escherichia coli nas diferentes etapas de processamento de “carne de sol”
comercializada em Teresina, PI.
Escherichia coli (UFC/g)
Açougue
Carne “in natura” Tratamento 1 salga Tratamento 2 secagem
A 1,32a 0,62b 0,50b
B 2,70a 0,74b 0,00b
C 2,86a 2,92a 0,71b
D 2,01a 1,53b 1,39b
E 4,56a 2,85b 2,58a
F 2,62a 1,50b 0,75a
G 2,68a 0,93b 0,60b
H 0,00a 0,00a 0,00a
I 0,87a 0,00b 0,00b
J 1,99a 0,84b 0,00b
Média 2,16 2,19 0,65
Desvio padrão 1,25 1,21 0,82
Letras semelhantes representam igualdade estatística (p < 0,01).

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Apesar de ser possível isolar coliformes a 37ºC em Paixão et al. (2011) e Carneiro et al. (2008),
100% dos açougues, no açougue H não foi detectada pesquisando coliformes em amostras de carne de sol
E. coli em nenhuma das repetições analisadas (Tabela em Água Branca - PI e Teresina - PI respectivamente,
1 e 2). Em 80% dos açougues (Tabela 2) os índices de também encontraram resultados semelhantes aos
E. coli nas amostras de carne “in natura” estavam de encontrados aqui quanto aos coliformes.
acordo com o recomendado para consumo (Brasil,
2001). Araújo et al. (2006), pesquisaram em amostras de
charque (semelhantes a carne de sol) oriundas de
Para carnes salgadas e as salgadas secas (Tratamentos estabelecimento sob a Inspeção do Serviço de
1 e 2) os índices de amostras aceitáveis foram Inspeção Estadual na cidade de São Luis - MA. Foi
respectivamente 90% e 80%. Embora haja evidenciado que em 86% das amostras estavam
contaminação na maioria das amostras da carne “in contaminadas por coliformes a 37ºC, resultados
natura”, 26 (86,7%) para coliformes a 37ºC e 22 semelhantes aos encontrados nesse trabalho. Costa &
(73,4%) para E. coli, houve redução (p < 0,01) nas Silva (1999), detectaram um número elevado de
contagens de E. coli e coliformes a 37ºC após coliformes em amostras de carne de sol
processamento de salga e de secagem (Tabelas 1 e 2). comercializadas em João Pessoa-PB.
Os açougues “E” e “G” apresentaram amostras em
desacordo para consumo humano (Brasil, 2001). O Tanure et al. (2006), investigando amostras de massas
açougue “D” apresentou índice de contaminação de quibe em Alfenas - MG, verificaram que os
elevado de E. coli em uma das amostras de carne “in resultados de contagens de coliformes estavam acima
natura”, porém ainda dentro dos padrões dos padrões estabelecidos pela RDC Nº 12 de 2001
recomendados. Após processamento os tratamentos 1 (Brasil, 2001). Além disso, a presença de E. Coli foi
e 2 pode-se verificar que os índices de contaminação confirmada em 93,4% das amostras analisadas,
foram reduzidos o suficiente para permitir a liberação indicando que as condições higiênico-sanitárias
para consumo de amostra de carne de sol (Tabela 1 e empregadas no processamento das massas de quibe,
2). As duas outras amostras coletas do açougue “D” foram precárias e devem sofrer melhorias nas
realizadas em outro dia, apresentando valores baixos diversas etapas, incluindo a implantação de boas
de coliformes e de E. coli em uma e inexistência das práticas, índice esse que é maior do que o resultado
bactérias na outra. encontrado nesse trabalho, provavelmente o
processamento do quibe seja de forma mais precária
Apenas no estabelecimento “E” as carnes que não do que ao processamento da carne de sol.
eram vendidas no dia eram estocadas em
congeladores domésticos durante a semana. Nos No geral, por ser um produto artesanal, a “carne de
sábados eles descongelavam as carnes em sol” comercializada em Teresina não possui
temperatura ambiente e processavam tecnologia padronizada que permita melhor qualidade
aproximadamente 100 Kg de carne de sol durante o deste produto. A contaminação da “carne de sol” por
dia. Todas as repetições de carne “in natura” deste coliformes a 37ºC reflete que as condições de
açougue estavam em desacordo com o recomendado processamento não foram realizadas em condições
pela legislação vigente (Brasil, 2001) por apresentar higiênicas durante o preparo. Outro fator agravante é
valores médios de contagem de E. coli de 4,56 UFC/g a qualidade da matéria-prima. A concentração de
(Tabela 2). Este estabelecimento apresentou em uma 8,0% NaCl utilizadas na carne de sol (Costa, Silva,
de suas repetições contagem de 3,28 UFC/g E. coli 2001) não foi suficiente para inibir Escherichia coli
acima dos recomendados para “carne de sol” (Brasil, em 21 (23,3%) amostras de carne de sol pesquisadas.
2001).
Teresina é uma cidade que possui temperaturas
Houve diferença de contaminação entre os açougues médias de 37ºC, assim, a carne de sol comercializada
(p < 0,05), indicando que em vários deles, a matéria- em temperatura ambiente favorece o desenvolvimento
prima já possuía contagens bacterianas elevadas e das bactérias mesófilas que possam estar presentes
quando isso ocorria, o processamento era capaz de nas amostras. Bactérias mesófilas como a Escherichia
reduzir a contaminação inicial sem, no entanto coli (Muratori et al., 2000), podem desenvolver-se
elimina-la. Porém nos estabelecimentos que com facilidade nas temperaturas de Teresina. Este
apresentaram baixos índices iniciais pode-se constatar fator climático pode ter favorecido o
que houve ausência de E.coli após processamento desenvolvimento microbiano por serem
(Tabelas 1 e 2). comercializadas em temperatura ambiente e não sobre
refrigeração, conforme alertam Franco & Landgraf
(2007).

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As condições de higiene dos açougues pesquisados Azevedo A.R.P. & Morais T.V.M. A tecnologia da produção da
variaram bastante. Em 90% dos estabelecimentos, o carne-de-sol e suas implicações nos aspectos higiênicos-sanitários.
Revista Nacional da Carne, v.29, n. 336, p. 36-50, 2005.
preparo da carne foi feito diretamente na bancada,
sem higienização das superfícies antes e após Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
manipulação. As carnes in natura não apresentavam Sanitária. Resolução RDC n12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
regulamento sobre padrões microbiológicos para alimentos e seus
condições higiênicas satisfatórias, que podem ter
Anexos I e II. Diario Oficial da República Federativa do Brasil,
ocorrido durante as etapas de matança dos bovinos Brasilia, DF, n. 7, Seção 1, p. 45 -53, 10 de jan. 2001.
conforme alertam os autores consultados.
Carneiro R.M., Bezerra G.M., Pereira M.B., Jaques A.A., Pereira
L.M.R. & Rocha, C.H.M. Qualidade higiênicos-sanitária da carne
Outro fator importante a ser considerado foi que a
de sol comercializada nos estabelecimentos de produção artesanal
matéria-prima utilizada no preparo da “carne de sol”, da zona leste de Teresina-PI, Ver. Interdisciplinar, v.1, n.1, p. 38-
era adquirida pelos açougues na véspera à tarde 42, out./dez., 2008.
ficando expostas a venda durante a comercialização
até o final do dia. À noite as carnes que não foram Carvalho Júnior B.C. Estudo da evolução das carnes bovinas
salgadas no Brasil e desenvolvimento de um produto semelhante a
vendidas eram estocadas sob refrigeração. Devido ao carne de sol. 2002. 265f. Tese (Doutorado em Tecnologia de
hábito dos fregueses da região não consumirem carne Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos –
refrigerada, o que não foi comercializado véspera era Universidade Estadual de Campinas, Campinas –SP, 2002.
utilizado para o processamento da “carne de sol”.
Costa E.L. & Silva J.A. Qualidade sanitária da carne de sol
Apenas em dois (20%) açougues (“F” e “H”) a comercializada em açougues e supermercados de João Pessoa-PB.
matéria-prima era adquirida no dia do processamento, B. CEPPA, v.17, n.2, p.137-144,1999.
como o período de espera para o processamento era
Costa E.L. & Silva J.A. - Avaliação Microbiológica da Carne-de-
curto, isso pode ter contribuído para uma
sol Elaborada com baixos teores de cloreto de sódio. Revista
contaminação menor nessas amostras. Ciência Tecnologia Alimentar, v. 21, n. 2, p.149–153, 2001.

CONCLUSÕES Franco B.D.G.M. & Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos.


São Paulo: Ateneu, 2007.
Todos os açougues pesquisados apresentaram Jay J.M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre. Artmed,
coliformes a 37ºC na carne “in natura”. 2005.

Muratori M. C. S., Oliveira A. L., Ribeiro L. P., Costa A. P. R.,


Contaminações iniciais elevadas por coliformes a
Fernandes S. H. & Leite R. C. Corporacion entre el método
37ºC e de Escherchia coli na carne “in natura” não estándar sugerido por Aphay los métodos simplate y pentifilm, para
são eliminadas na carne de sol. la identificacion del grupo coliforme y de escherichia coli en tilapia
(oreochremis sp) piocedente de piscicultura de água Dulce. Revista
Argentina de Microbiologia, v.32, p.15-19, 2000.
O processamento de salga e secagem reduz a
contaminação inicial por coliformes a 37°C e por E. Paixão I.O., Cardoso Filho F.C., Carneiro R.M., Sousa A.W.B.,
coli, porém não é suficiente para resolver problemas Sousa A.P., Costa A.P.R. & Muratori, M.C.S. Avaliação
de contaminação microbiológicas caso a matéria- microbiológica da carne de sol comercializada em Água Branca,
prima tenha contaminação inicial elevada. PI. Higiene Alimentar. V. 26, n. 210/211,p. 130-134, 2011.

Silva N., Junqueira V.C.A., Silveira N.F.A., Taniwaki M.H., Dos


REFERÊNCIAS Santos R.F.S. & Gomes R.A.R. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 2010.
Araújo R.S., Calvet R.M., Lacerda, L.M., Lima M.F.V., Silva
M.I.S. & Lima, B.G. Microbiologia do charque produzido em Tanure M.C., Coelho D.A., Veiga S.M.O., Faria e Silva P.M.,
fábrica sob inspeção estadual em São Luis-MA. Higiene Alimentar, Raiumondo I.C. & Valle R.H.P. Avaliação da qualidade
v. 20,n.146, p.62-65, 2006. microbiológica de massas de quibe de carne bovina recém
preparadas, comercializadas em açougues do município de Alfenas,
MG. Higiene Alimentar, v.20, n. 145, p. 80-84, 2006.

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