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2009 308
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PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS:
VALE A PENA INCLUÍ-LOS EM NOSSA ALIMENTAÇÃO!
RESUMO
1. INTRODUÇÃO
1
Graduada em Nutrição pela Faculdade de Pará de Minas.
2
Nutricionista. Professora Titular da Faculdade de Pará de Minas.
CANÇADO, I. A. C.; SANTOS, L. C. 309
2. PROBIÓTICOS
3. PREBIÓTICOS
polissacarídeos de origem vegetal, com estrutura linear ou ramificada e que apresentam uma
ou mais ligações frutosil – frutose predominante dentre as ligações glicosídicas). São fibras
solúveis fermentáveis, não digeríveis pela alfa amilase nem pelas enzimas hidrolíticas
(maltase, sacarase) que contribuem para o equilíbrio da flora intestinal, cujo consumo deve
estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Dentre suas principais
funções, destacam-se a modulação hormonal (balanço na produção de insulina e glucagon),
produção de peptídeos gastrintestinais e equilíbrio do metabolismo de macronutrientes
(ALIMENTOS, 2006; SAAD, 2006).
A oligofrutose é um ingrediente natural resultante da hidrólise enzimática da inulina. É
um oligossacarídeo que possui de 30% a 50% de poder adoçante além de apresentar maior
solubilidade que o açúcar sendo também empregada em conjunto com edulcorantes de alto
poder adoçante. É utilizada ainda, para conferir consistência a produtos lácteos, maciez a
produtos de panificação, crocância a biscoitos com baixo teor de gordura, além de substituir o
açúcar, atuando como ligante na produção de barras de cereais. A inulina, por sua vez,
apresenta menor solubilidade que a oligofrutose, permitindo a formação de microcristais
quando em presença de líquidos, como a água ou o leite, conferindo uma textura cremosa.
Desta forma, é empregada como substituto da gordura em patês, recheios, molhos,
sobremesas congeladas, coberturas, produtos lácteos e de panificação. As propriedades
funcionais estão relacionadas com a estrutura molecular e seu grau de polimerização
(ALIMENTOS, 2006; SAAD, 2006).
Os frutooligossacarídeos (FOS) são oligossacarídeos de ocorrência natural, obtidos a
partir da hidrólise da inulina promovida pela inulase, através da sacarose. São aplicados na
produção de sorvetes, alimentos lácteos e formulações para diabéticos. Apresentam maior
solubilidade que a sacarose, não precipitam, não cristalizam e não provocam sensação de
secura na boca. Sua principal função é estimular a proliferação das bifidobactérias do cólon
que atuam suprimindo o desenvolvimento de outras bactérias como as patogênicas (ANJO,
2004; PASSOS; PARK, 2003).
Os oligossacarídeos são fibras dietéticas constituídas de três a dez açúcares simples
ligados entre si, cuja atuação ocorre por três mecanismos diferentes (ANJO, 2004; FRANCO;
OLIVEIRA; CARVALHO, 2006):
retenção de substâncias tóxicas consumidas ou produzidas no trato gastrintestinal
durante a digestão;
produção de compostos protetores formados pela fermentação bacteriana de
substâncias presentes na alimentação;
SynThesis Revista Digital FAPAM, Pará de Minas, v.1, n.1, 308-317, out. 2009 314
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