Aula 01 - Meio Ambiente e MOS

Meio Ambiente e
Microrganismos
Indicadores em
Alimentos
Samuel Dias Araújo Júnior

Estágios Históricos da Relação do
Homem com o Meio Ambiente
1º- Reduzidíssima população e baixa interferência nos

ecossistemas.
2º- Início do crescimento populacional aliado a uma pequena

degradação ambiental.
3°- Evolução do conhecimento e do antropocentrismo. Natureza

e Homem num mesmo nível.
4º- Conhecimento sobre os fenômenos naturais e adaptação do

meio às necessidades humanas. Grande degradação ambiental.
5º- Mudança comportamental que vem se

apresentando na forma de lidarmos com as questões
ambientais, conquanto estejamos ligados ao 4º estágio.
Prof. Samuel Dias Araújo Júnior – Meio Ambiente e Microrganismos Indicadores em Alimentos
Estágios de Desenvolvimento das Políticas
Ambientais
Yellowstone
 Criação de Parques Nacionais: no

EUA, no século 19, Yellowstone; no
Brasil, na década de 1930, Itatiaia.
Itatiaia
Ambientais
Surgimento de Políticas Públicas sobre
Gestão Ambiental:
ANTES DOS ANOS 70
Estágio de RECONHECIMENTO
Impactos transfronteiriços
Atitudes
1. Saneamento básico
2. Pouco conhecimento relativo a impactos ambientais e resíduos
perigosos.
3. Existência limitada de requisitos e padrões ambientais.
Ambientais
ANTES DOS ANOS 70
Os efeitos do smog (smoke + fog) podem ser
fatais. Na Inglaterra em meados do século XX,
misturas letais de smog mataram 600 pessoas
em 1948, cerca de quatro mil em 1952, mais
mil em 1956, e 750 em 1962.
Ambientais
Surgimento de Políticas Públicas sobre
Gestão Ambiental:
ANOS 70
Estágio de CONTROLE
Remediação – Filosofia de controle pontual.
(fim-de-tubo)
Atitudes
1. Licenciamento e controle da poluição urbana e
rural de industrias e atividades impactantes
(água, ar, solo, ruído);
2. Gestão Ambiental empresarial e pública

reativas
Cenários e Tendências Ambientais
Evolução da Proteção Ambiental
 Conferência da ONU sobre Meio Ambiente:

marco mundial no controle e minimização de
impactos ambientais.
A conferência de Estocolmo,
realizada em 1972 foi a primeira
atitude mundial em tentar
organizar as relações do Homem
e o Meio Ambiente.
Na capital da Suécia, a sociedade

científica já detectava graves problemas
futuros por razão da poluição atmosférica
provocada pelas indústrias.
Ambientais
ANOS 80
Estágio de PLANEJAMENTO
Prevenção – Filosofia da integração (proteção

ambiental integrada ao processo produtivo)
Atitudes
1. Estudos de Impactos Ambientais

2. Gestão de resíduos sólidos e controle da poluição do
Solo.
3. Monitoramento da qualidade ambiental e das
principais fontes poluidoras
4. Gestões ambientais preventivas - empresarial e
pública.
• 1984: Comissão Mundial de Meio

Ambiente e Desenvolvimento -
Relatório Brundtland, publicado em
1987: conceito de desenvolvimento
sustentável.
• 1984: Programa de Atuação

Responsável da Industria Química.
Gro Harlem Brundtland
• 1986 – Chernobyl – Rússia. Explosão
de um dos quatro reatores da usina
nuclear soviética de Chernobyl,
lançando na atmosfera uma nuvem
radioativa.
ANOS 80- No Brasil

• 1984 - Vila Socó – Cubatão – Brasil.
Duto da Petrobrás deixou vazar
gasolina provocando um incêndio que
matou 93 pessoas.
ANOS 80- No Brasil

• 1987- acidente radiológico de Goiânia
13 de setembro, um aparelho utilizado em
radioterapias foi encontrado nas
instalações de um hospital abandonado na
zona central de Goiânia.
O Instrumento, foi encontrado por

catadores de papel, que entenderam
tratar-se de sucata.
ANOS 80- No Brasil
Os trabalhos de descontaminação dos locais afetados produziram 13,4 t de

lixo contaminado com césio-137: roupas, utensílios, plantas, restos de solo e
materiais de construção. O lixo do maior acidente radiológico do Brasil.
Está armazenado em cerca de 1.200 caixas, 2.900 tambores e 14

contêineres em um depósito construído na cidade de Abadia de Goiás,
vizinha a Goiânia, onde deverá ficar, pelo menos 180 anos.
Ambientais
ANOS 90 e 2000
Estágio de CENÁRIOS: SISTEMA DE

CONCEITOS
Sustentabilidade - Filosofia de eliminar

e evitar na fonte impactos ambientais
adversos (produção mais limpa)
Ambientais
ANOS 90 e 2000
Atitudes
1. Atuação responsável,
2. Sustentabilidade Empresarial
3. Sistemas de Gerenciamento Ambiental e Integrado (Meio

Ambiente + Segurança + Saúde)
4. Avaliação do Ciclo de Vida do Produto
5. Agenda 21 Local
6. Convenções de Biodiversidade e de Mudanças Climáticas
7. Gestão Ambiental Sustentável - empresarial e pública
• 1990: O primeiro informe com base na colaboração científica de nível internacional

foi o IPCC (Painel Intergovernamental sobre Mudança Climática), onde os cientistas
advertem que para estabilizar os crescentes níveis de dióxido de carbono (CO2) – o
principal gás-estufa – na atmosfera, seria necessário reduzir as emissões de 1990
em 60%.
• 1991: divulgado pela Câmara Internacional de Comércio (ICC), 16 Princípios da Carta

Empresarial para o Desenvolvimento Sustentável.
• 1991: SAGE - Strategic Action Group on the Environment, criado pela ISO, serviu de
base para a formação do Comitê Técnico 207, encarregado de realizar um primeiro
levantamento do que seria necessário para o desenvolvimento de procedimentos
ambientalmente corretos em empresas.
• 1992: Conferência da ONU sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento onde mais de

160 governos assinam a Convenção, marco sobre Mudança Climática na Rio-92. O
objetivo era “evitar interferências antropogênicas perigosas no sistema climático”.
• 1992: São divulgados 27 Princípios da “Carta da Terra”.
• 1997: Em Kyoto, Japão, é assinado o Protocolo de Kyoto, um novo componente da

Convenção, que contém, pela primeira vez, um acordo mundial que compromete
os países do Norte a reduzir suas emissões de CO2.
• 2002: Conferência de Johannesburgo (Rio +10): não houve um retrocesso em

relação à ECO 92, apesar das posições bloqueadoras e retrógradas norte-
americanas.
• 2002 à 2010: ?
Para conhecer “Gestão

Ambiental”, é preciso
compreender como o meio se
organiza.
• Meio Ambiente:
Constituído por sistemas (biosfera, litosfera,
hidrosfera e atmosfera) interligados,
interdependentes e auto-reguladores, que
estão em constante inter-relacionamento,
influenciando-se.
• De acordo com a ISO 14001:
1. Meio Ambiente é:
“Circunvizinhança em que uma
organização opera, incluindo ar,
água, solo, recursos naturais, flora,
fauna, seres humanos e suas inter-
relações.”
Impactos sobre o Meio Ambiente
A interferência do homem nos mais diversos

sistemas que compõem o meio ambiente
levanta questões relativas aos aspectos e
impactos ambientais relacionados às
atividades desenvolvidas, que precisam ser
analisados e avaliados.
Impactos sobre o Meio Ambiente
No meio científico, o termo impacto

ambiental negativo é usado para
designar os efeitos adversos ao meio
ambiente causados por interações
físicas, químicas, biológicas ou técnicas,
das atividades, dos produtos e serviços
de uma organização.
Conceitos Básicos para Avaliação de
Impactos Ambientais
 Impactos sobre o Meio Ambiente, atmosfera:

 As emissões atmosféricas podem ser de
três tipos: gasosas (dióxido de carbono),
materiais particulados (fumaça) e
aerossóis (pequenas gotículas).
Impactos Ambientais
 Impactos sobre o Meio Ambiente, hidrosfera:

 O petróleo (óleos e graxas), efluentes domésticos e
industriais, fertilizantes, pesticidas e metais pesados
são os principais contaminantes da água potável.
 Os principais problemas ambientais associados ao

uso de águas superficiais são: assoreamento, aterro
de margens e eutrofização.
Impactos Ambientais
 Impactos sobre o Meio Ambiente, litosfera:
• Desde a antiguidade, os solos

vêm sofrendo com o seu mal uso,
caracterizado em processos
erosivos, decorrentes da retirada
de cobertura vegetal e de práticas Erosão em nascentes do rio
agro-pastoris desapropriadas. ARAGUAIA
• Existem diversos exemplos de

casos de desertificação e
salinização de solos.
Desertificação em Pernambúco
Impactos Ambientais
1. Antes da era industrial, a

degradação de solos estava
restrita à mineração, metalurgia
e disposição de resíduos
domésticos e esgotos.
Agrotóxicos 2. Hoje, existem novas

substâncias, com acentuados
efeitos toxicológicos sobre a
fauna, a flora e o próprio
homem.
Impactos Ambientais

Os principais impactos causados aos solos são: impermeabilização,
erosão, desertificação, salinização, contaminação de solos por metais
pesados e mal disposição de resíduos sólidos.
Processo de impermeabilização do Mal disposição de resíduos sólidos

solo
Destruição de Ambientes Naturais
O desmatamento (queimadas) de:

florestas, cerrados, campos, pradarias,
vegetação marginal para atividades
agropastoris...
Ocupação de restingas, Perda da biodiversidade e por

florestas, etc para loteamento... inúmeros desequilíbrios de
ecossistemas.
O aterramento de margens de rios, baías e

mares para a construção de estradas e
expansão urbana, construção de áreas
comerciais e industriais...
Riscos, Aspectos e Impactos Ambientais
• O que é risco ambiental?

É a possibilidade de qualquer fenômeno ou dinâmica fenomenológica
ameaçar o equilíbrio do meio ambiente.
Ele está intimamente ligado ao potencial de danos que representa para as
populações humanas e para o meio ambiente.
Classificam-se em:
Eventos naturais não

influenciados pela ação
humana
Eventos Naturais
influenciados pela ação
humana
Eventos gerados pela
ação humana
Aspectos Ambientais
• Veja agora como a norma NBR ISO 14001 define aspectos e impactos ambientais.
Aspecto ambiental:
Elemento das atividades,

produtos ou serviços de
uma organização que
pode interagir com o
meio ambiente.
Impacto ambiental: Qualquer modificação no meio ambiente, adversa ou benéfica,

que resulta, no todo ou em parte, das atividades, produtos ou serviços de uma
organização.
• Cadeia de efeitos
Relação Causa x Efeito
Aspectos ambientais Interferência no meio Efeitos ambientais
(atividade) (consumo/ emissão) (depleção/ imissão)
(via de regra
Atividades, processos indicadores
ou parte deles de entradas e saídas) Os indicadores de
que podem Interações sobre bens impactos representam o
interagir ambientais gerados somatório de diferentes
com o meio ambiente a partir da fontes
(causa/causador) organização/
da localidade
Tabela Exemplo de Causa x Efeito
Segurança alimentar
Indústria
Varejo
Transporte
Órgãos reguladores
• Nacionais
– ANVISA
• RDC 12/2001 (amostra indicativa e representativa)
• Portaria nº 451/1997 (limites e tolerâncias)  revogada
• RDC 07/2011 (LMT para micotoxinas em alimentos)
– MAPA
• Instruções normativas, portarias, diretivas internacionais (ISO)
• Instrução Normativa 62/2003 (Métodos Analíticos Oficiais – Contagem)
• Estados, DF e municípios
– Códigos Sanitários
• Internacionais
– FDA (Food and Drug Administration)
– ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods)
– FAO (Food and Agriculture Organization of ONU) e WOH
• CODEX Alimentarius (International Food Standards)
Microrganismos indicadores
Microrganismos
indicadores
Qualidade dos Sanificação dos

alimentos alimentos
Vida de Patógenos
Segurança
prateleira alimentares
• Grupos ou espécies de microrganismos que fornecem
informações sobre (Franco & Landgraf, 1996):
– Possível contaminação (fecal)
– Provável presença de patógenos
– Deterioração potencial do alimento
• Vida útil (tempo de prateleira)
– Condições sanitárias inadequadas
• Processamento
• Produção
• Armazenamento
– Falhas no processamento, contaminação pós-processamento,
contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de
processamento e armazenamento
• Padrões e especificações nacionais e internacionais
Microrganismos (ainda) não cultiváveis
“Grande anomalia da contagem em placa” STALEY; KONOPKA, 1985
Genômica x Metagenômica
Isolado (cultura pura) Comunidade microbiana
sequenciamento
Genoma Metagenoma
HANDELSMAN, J. et al., 1998
Doenças bacterianas
• Meningite
• Otite
• Conjuntivite
• Faringite
• Gastrite
• Diarréia
• Infecção pele
• Infecção urinária
• Infecção pulmonar
• DST
• Outras...
Postulados de Koch
Robert Koch
Como identificar?
Como você acha que é...
...como realmente é!
Critérios mos indicadores
• Estar presente no alimento avaliado
• Estar presente quando o patógeno estiver associado
• Não pode ser “contaminante” natural
• Facilmente distinguível de outro microrganismo característico
do alimento
• Fácil e rapidamente detectável e enumerável
• Multiplicação não afetada pela microbiota do alimento
• Deve apresentar velocidades e necessidades de crescimento e
morte semelhantes à do patógeno
• Número relacionado (limites)
• Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do
patógeno ou estar presente em quantidades mínimas
• ICMSF (International Commission on Microbiological
Specifications for Foods)
– (I) Microrganismos que não oferecem um risco direto à
saúde
• Contagem padrão de mesófilos, psicrotróficos e termófilos
• Contagem de bolores e leveduras
– (II) Microrganismos que oferecem um risco baixo ou
indireto à saúde
• Coliformes totais, coliformes fecais
• Enterecoccus
• Enterobactériaceae totais
• E. coli
(Silva, 2002)
Principais análises
Contagem Número Mais Análises
padrão Provável (NMP) específicas
Aeróbios Mesófilos Testes presuntivos e
Coliformes totais
confirmatórios para
coliformes e E. coli
Aeróbios Psicrotróficos
Coliformes fecais
Aeróbios Termófilos Salmonela
E. coli
Bolores e leveduras
S. aureus coagulase
Filtração em membrana Filtração em membrana
positivo
(Água) (Água)
Contagem padrão
• Determinar o número “total” de “grandes grupos” de
microrganismos em um alimento
• Realizado em meio de cultura não seletivo (ágar padrão para

contagem)
• Variação de condições de incubação

– Tipo de meio
– Temperatura
– Tempo de incubação
– Atmosfera
Ágar Padrão para Contagem (PCA)
Meio ágar sólido

Incubação
Colônias de
bactérias na
Método “spread plate” superfície
Suspensão
de bactérias
diluídas Incubação
Colônias de
9 ml de meio
bactérias na
líquido
Método “pour plate” superfície e
dentro do ágar
Contagem padrão
• Monitorar
– Aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF)
– Cumprimento dos padrões legais estabelecidos
– Especificações de compra
Aeróbios mesófilos e psicrotróficos e termófilos
• Fornecem informações sobre

– Limpeza, desinfecção, controle de temperatura (tratamento industrial,
transporte e armazenamento), etc.
• Contagem elevada de aeróbios mesófilos
– Alimentos não perecíveis: indicativo do uso de matéria-prima
contaminada ou processamento insatisfatório
– Alimentos perecíveis: pode indicar abuso durante o armazenamento em
relação ao binômio tempo/temperatura
– Alterações detectáveis >106 UFC/g
• Aeróbios mesófilos e psicrotróficos em produtos refrigerados
– Condição higiênica de equipamentos e utensílios
– Perfil tempo/temperatura de armazenamento e distribuição
• Aeróbios psicrotróficos e mesófilos
– Grau de deterioração: refrigerados ou submetidos a tratamento térmico
Contagem de aeróbios mesófilos
Método da American Public Health Association (APHA)  Água e Alimentos
10-1 10-2 10-3
Homogeneização 1 mL 1 mL
9 ml 9 ml
H2Op H2Op
25g de amostra +
225 ml de água
peptonada (H2Op) 1 mL ou 0,1 mL 1 mL ou 0,1 mL
Plaqueamento em
profundidade ou superfície
PCA Ágar Padrão de Contagem (PCA) PCA
35±1oC/48±2h
(Morton, 2001)
CONTAGEM TOTAL DE AERÓBIOS MESÓFILOS (UFC/g)

Contagem de aeróbios psicrotróficos
Método da American Public Health Association (APHA)  Alimentos
10-1 10-2 10-3
9 ml 9 ml
H2Op H2Op
25g de amostra +
225 ml de água
Plaqueamento em
Ágar Padrão de Contagem (PCA)

PCA ou TSA PCA ou TSA
Ágar Tripticase de Soja (TSA)
7±1oC/10 dias ou 17±1oC/16h seguido de 7±1oC/3 dias

(Morton, 2001)
CONTAGEM TOTAL DE AERÓBIOS PSICROTRÓFICOS (UFC/g)

Contagem de aeróbios termófilos
10-1 10-2 10-3
9 ml 9 ml
H2Op H2Op
25g de amostra +
225 ml de água
Plaqueamento em
PCA Ágar Padrão de Contagem (PCA) PCA
55±1oC/24h
(Morton, 2001)
CONTAGEM TOTAL DE AERÓBIOS TERMÓFILOS (UFC/g)

Restrições
• Só determina células vivas
– Sem valor para matéria prima de produtos termicamente
processados
• Pouco valor para avaliar qualidade sensorial

– Perda da qualidade sensorial depende do grupo de
microrganismo e atividade bioquímica
• Sem significado para produtos fermentados

– Populações elevadas são desejáveis
Bolores e leveduras
• Indicadores de qualidade sanitária em alimentos
– ↓ Aa e ↓ pH (↑ crescimento fúngico)
• Provável presença de micotoxinas
• Útil para
– Produtos lácteos fermentados, frutas, sucos e polpas processadas,
alimentos desidratados e em conservas (picles)
• Medidas (adotar, reduzir ou eliminar)

– Boas práticas de higiene
– Consumo rápido pelo consumidor
– Armazenamento de congelados ≤12oC
– Contato com ar pelas embalagens (eliminar O2)
– Adicionar ácidos ou conservantes químicos (benzoatos ou sorbatos)
Contagem de bolores e leveduras
Plaqueamento em
DRBC ou DG18 Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol DRBC ou DG18

Ágar Dicloran Glicerol 18
Aa ↑↓ 0,95 22-25oC/5 dias ou 25oC/5 dias (ICFM)
Ágar seletivo
Dicloran: antifúngico (inibir rápida propagação)
Rosa bengala: restringe bactérias e tamanho das
colônias dos fungos Colônias presuntivas de leveduras
Cloranfenicol: inibe bactérias
5 colônias
Colônias típicas de bolores
Observação microscópica
% colônias confirmadas
Contagem de bolores (UFC/g) Contagem de leveduras (UFC/g)
(Morton, 2001)
CONTAGEM TOTAL DE BOLORES E LEVEDURAS (UFC/g)

Micotoxinas
• Metabólitos secundários produzidos por bolores durante a
fase log
• Toxicidade aguda e/ou crônica com propriedades mutagênicas
e carcinogênicas
• Principais: aflatoxina, patulina, citrulina, ocratoxina,
zearalenona, fumosina
• Controle
– Estocagem adequada com temperatura e umidade controladas
– Evitar pragas e roedores
– Evitar irradiação de grãos
• Legislação específica
– Resolução - RDC Nº 7, de 18/02/2011 – Dispõe sobre limites máximos
tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos (µg/Kg)
Indicadores de contaminação fecal
Coliformes totais
Coliformes
termotolerantes
E. coli
Coliformes totais e termotolerantes
• Usados para indicar provável presença de

patógenos entéricos de interesse
• Detecção
– Mais simples, barata e rápida
• Patógeno geralmente está em menor número

que os outros microrganismos
Coliformes totais (35 C)
o
• Família Enterobacteriaceae, fermentadores de lactose, com

produção de gás. Incubados a 35-37º C por 48 horas. Gram
negativos e não formadores de esporos
(Ray, 1996)
• Presença não indica necessariamente contaminação fecal ou

ocorrência de enteropatógenos
– Inclui bactérias entéricas e não entéricas
(Silva et al, 1997)
• Inclui
– Escherichia: hábitat primário
• trato intestinal do homem e animais
– Enterobacter, Citrobacter, e Klebsiella
• fezes, vegetais e solos (coliformes ambientais)
Coliformes fecais termotolerantes/Fecais (45 oC)
• Fermentam lactose com produção de gás a

temperatura de 44-46oC
• 90% são E. coli positivas (predomínio)

• Também presentes: Klebsiella, Citrobacter
• Presença não significa CAUSA de doença:

– % E. coli patogênica é menor
– Significa RISCO
Coliformes fecais termotolerantes (45oC)
Escherichia coli
• Melhor indicador de contaminação fecal
– Proposto em 1892 por Teobaldo Smith
(Ray, 1996)
– Direta ou indireta (matéria-prima e manipuladores)
• Alguns laboratórios estão classificando como bactérias fermentadoras e

não-fermentadoras de lactose.
• Justificativa:
– Mal definida taxonomicamente
– Meio de cultura, temperatura, amostra e leitura – inclusão de outros
microrganismos
• Fermentadores tardios de lactoses

– Salmonela lactose-negativa  falso-negativo. (Franco, 2003)
• Cepas de Salmonella podem ser mais resistentes que E. coli

– Resultados falso-positivo.
Técnica do Número Mais Provável (NMP)
• NMP ou Técnica dos tubos múltiplos

– Estimativa de resultados são relatados como positivos (produção de
gás) em uma ou mais diluições decimais da amostra (mínimo n = 3)
• NMP não fornece uma medida direta da contagem bacteriana
• Método estatístico
– Tabelas NMP (Tabela estatística de Hoskins)
– ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas)
– Resultados geralmente maiores do que os da contagem padrão
• Informações sobre
– População presuntiva de coliformes totais (teste presuntivo)
– População real de coliformes totais (teste confirmativo)
– População de coliformes de origem fecal (coliformes fecais)
– População de E. coli (teste confirmativo)
NMP e Teste presuntivo
10-1 10-2 10-3
9 ml 9 ml
H2Op H2Op
25g de amostra +
225 ml de água
peptonada (H2Op)
10 ml por tubo (água) 1 mL por tubo (água) 0,1 ml por tubo (água)
1 mL por tubo (alimentos) 1 mL por tubo (alimentos) 1 mL por tubo (alimentos)
Tubo de Durhan
Teste presuntivo
Enriquecimento seletivo
Recuperação células injuriadas Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) 10 mL
Lactose:
35±0,5oC/24-48h±2h produção gás
(Hajdenwurcel, 1998)
Teste confirmativo
1 alçada 1 alçada
E. coli (+) Tubos LST

Crescimento e produção de gás
E. aerogenes (+)
Sais biliares:
inibe G+
Banho maria
Caldo E. coli (EC) Caldo Verde Brilhante (VB) 2%

Sais biliares:
inibe G+ Formação de gás: fermentação da lactose
Seletividade: lauril sulfato de sódio (surfactante aniônico) = inibe G+
45,5±0,2oC/24-48±2h
35,5±0,5oC/24-48±2h
CONTAGEM DE Tubos confirmados
COLIFORMES
Confirmação E.coli CONTAGEM DE
TERMOTOLERANTES
COLIFORMES TOTAIS
(NMP/g) Capacidade de continuar fermetando lactose a 45oC
(NMP/g)
Confirmação E. coli
IMViC
Coloração 35oC/96h
de Gram TESTE DE
CITRATO (-)
Fonte de carbono
Estrias de esgotamento Caldo Citrato de Koser ou Ágar Citrato de Simonns
35oC/48h (VP) Fermentação do ácido pirúvico

Ágar Levine 35oC/48h (VM) TESTE DE VP (-) CONTAGEM
Eosina Azul de DE E. coli
Metileno (L-EMB) TESTE VM (+)
(NMP/g)
VP: produtos não ácidos
VM: produtos ácidos
35oC/24h Colônias típicas
Caldo Voges-Proskauer (VP) e Vermelho de Metila (VM)
Nucleadas, centro preto e
brilho verde metálico Produção de triptofanase
35oC/24h
TESTE DE INDOL
Ágar Padrão para (+) OU (-)
Contagem (PCA)
Triptofano  indol
Caldo Triptona
Reativo de Kovacs
Tabela NMP
Fonte: ABNT (1991). MB 3463

Características macro e micro
• Coloração de Gram
– Positiva e Negativa
• Formato das células

– Cocos e bastonetes
• Colônia
– Tamanho, cor, aspecto, etc
Gram positiva x Gram negativa
Gram positiva x Gram negativa
Coloração de Gram
Cuidado
G- perde ME =
Complexo
Complexo removido
G+ e G- insolúvel no Corantes básicos (+)
G+ = desidrata PC e fecha
citoplasma
poros (impermeável)
Salmonela
Método ISO 6579 (2007)  Alimentos, rações animais, amostras do ambiente
10 mL
37±1oC/24±3h
Ágar Xilose Lisina

37±1oC/24±3h Desoxicolato (XLD)
25g/25ml de amostra
Incubação*
+ 225 ml de água
peptonada Caldo Tetrationado Muller
Meio opcional
Kauffmann Novobiocina (MKTTn)
tamponada (BWP) Xilose: todos os entéricos
Crescimento lento
1 mL Lisina: somente Salmonela
Homogeneização Enriquecimento seletivo Plaqueamento diferencial
10 mL
Incubação*
Meio opcional
41,5±1oC/24±3h
37±1oC/18±2h
37±1oC/24±3h
Pré-enriquecimento Caldo Rappaport
Vassilidis Soja (RVS) Ágar Xilose Lisina
Digestão papáica de farinha de soja Desoxicolato (XLD)
Salmonela
Método ISO 6579 (2007)  Alimentos, rações animais, amostras do ambiente
Colônias centro negros (H2S)
Incubação
Provas bioquímicas
Colônias típicas 37±1oC/24±3h
Teste de crescimento Teste de Lisina
Teste de Urease (-)
Purificação em TSI Descarboxilase (+)
Ágar Nutriente Bacilos

Gênero Atividade enzimática
(NA) entéricos
Proteus Lisina  cadaverina
H2S
37±1oC/24±3h
Ágar Tríplice Açúcar Ágar Uréia de Caldo Descarboxilase 0,25mL
Ferro (TSI) Christensen Lisina
Reagente ONPG
Teste de β-
Teste VP (-) Teste de Indol (-)
galactosidade (-)
Ácido
37±1oC/5 min
Ágar Nutriente (NA) pirúvico Produção de
↓ triptofanase
Produtos
ácidos Banho maria
Sorologia
0,25 mL de sol. Salina 0,85% estéril +
Caldo VM-VP Caldo Triptona 1%
1 gota de tolueno
Salmonela
S. enterica subespécie enterica
Choleraesuis
Sorologia Paratyphi A
Typhi
Teste Sorológico Somático Detecção do Antígeno Vi Teste Sorológico Flagelar
Termoestável Antígeno de membrana Motilidade

Termolábel
Ágar Nutriente
semi-sólido
(0,4% ágar)
Solução salina Solução salina
0,85% + cultura 0,85% + cultura
Anti-soro Poli-O + Anti-soro Vi +
cultura cultura
Testes moleculares
Solução salina Anti-soro Poli
+ cultura H + cultura
S. aureus coagulase positivo
10-1 10-2 10-3
9 ml 9 ml
H2Op H2Op
25g de amostra +
225 ml de água
peptonada (H2Op)
0,1 mL 0,1 mL
Meio seletivo
0,3 mL 0,3 mL 0,3 mL 0,1 mL
Lecitinase
↓ Ágar Baird-
lecitina de ovo Parker (BP)
(fosfolipídio)
35-37oC/45-48h
1 alçada
Manutenção para 35-37oC/18-24h
Teste de Coagulase
testes adicionais
35-37oC/18-24h Ágar Tripticase de Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI)
Soja (TSA)
Teste de Coagulase
Teste de Coagulase
Controle –
0,2 mL Cultura 0,2 mL Caldo BHI
0,5 mL Plasma EDTA 0,5 mL Plasma EDTA
35-37oC/6h
Banho maria
Capacidade de coagulação do plasma
Teste de Catalase
Interpretações e conclusões
• RDC 12/2001 (ANVISA)
– Interpretação dos resultados
• Produtos em condições sanitárias satisfatórias
• Produtos em condições sanitárias insatisfatórias
– Conclusões (laudos)
• Produto ou lote de acordo com os padrões legais vigentes
• Produto ou lote impróprio para o consumo humano
• Produto ou lote impróprio para o consumo humano por
apresentar microrganismo patogênico ou toxina que representa
perigo severo à saúde humana
RDC 12/2001 (ANVISA)
• Planos de amostragem
– Duas classes: aceitável e inaceitável
– Três classes: aceitável, intermediária aceitável e inaceitável
Tolerância para Tolerância para Amostra
Grupo de Alimentos Microrganismo
Amostra Indicativa Representativa
n c m M
1 - FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES
a) morangos frescos e Coliformes a 45oC/g 2x103 5 5 2x102 2x103
similares “in natura”, inteiras,
selecionadas ou não. Samonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) frescas, "in natura",
Coliformes a 45oC/g 5x102 5 2 102 5x102
preparadas
(descascadas ou selecionadas
ou fracionadas) sanificadas,
Salmonela sp/25g Aus 5 0 Aus -
refrigeradas ou congeladas,
para consumo direto.

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