TENDÊNCIAS

Alimentação fora do lar

Os hábitos alimentares dos brasileiros vêm registrando mudanças com Principais locais
o passar do tempo por causa do aumento da população urbana, do onde os consumidores brasileiros costumam fazer refeições fora de casa
indicador de escolaridade, do poder de compra, das mulheres no
mercado de trabalho, do envelhecimento da população, entre outros, LANCHONETE
19% BARES 11%
OU REDE DE FAST-FOOD
modificando diretamente as percepções e, consequentemente, as
preferências e as escolhas do que será consumido. RESTAURANTE
18% AMBULANTES 6%
À LA CARTE

Conheça algumas tendências e dicas que podem PADARIA 18% RESTAURANTES

27%
POR QUILO
ajudar seu negócio a ser mais competitivo.
Fonte: Resultados da Pesquisa Fiesp/Ibope

Padaria
Lanche
Light
Gourmet

SAÚDE E BEM-ESTAR CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), 38%
foi o crescimento da expectativa de vida da população brasileira e
mais de um terço dos brasileiros terá mais de 60 anos em 2060 –
Trends Brasil: tendências de negócios para micro e pequenas empresas. Porto Alegre: SEBRAE/RS, 2007. p. 125-130; DONNA, Enzo. O mercado de food service no Brasil. [S.l.]: ECD, [s.d.];
Fontes: FIESP. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITEL). Brasil food trends. São Paulo, 2010; IBGE. Censo demográfico (2010). Rio de Janeiro, 2012; KAKUTA, Susana; RIBEIRO, Julio.
A estrutura das famílias brasileiras vem sofrendo mudanças
significativas com o crescimento do número de domicílios de
pessoas solteiras e de casais sem filhos,conforme dados

atualmente, a parcela é de 11%.
Muitas descobertas científicas que relacionam doenças e o tipo de
dieta das pessoas vêm possibilitando o surgimento e aumento de
segmentos de consumo como alimentos funcionais, nova geração
de produtos naturais e para dietas e controle de peso.
DICAS PARA O SETOR
Adaptar seu estabelecimento e os cardápios para atender
o público preocupado com a alimentação saudável.
Estabelecimentos de nichos (vegetarianos, comida
dietética, orgânica e outros).
Contar com a presença de nutricionistas para auxiliar na
criação dos cardápios.
Criar um canal de relacionamento com o cliente, por
exemplo, cardápios informativos, mídias sociais e outros.
REVISTA BARES & RESTAURANTES. Gastronomia sustentável começa a ganhar o mercado brasileiro e modifica a conduta e o cardápio de bares e restaurantes. 92. ed.
disponibilizados pelo IBGE. Alguns aspectos valorizados são
atendimentos rápidos, estabelecimentos com localização
acessível e facilidade no pagamento.
DICAS PARA O SETOR
Apostar em serviços de delivery.
Criar opções de embalagens de produtos que possam ser
consumidos no trânsito.
Verificar a viabilidade de criar porções menores para atender
famílias pequenas ou pessoas solteiras.
Para cidades menores ou bairros, apostar em
estabelecimentos com grande variedade de produtos de
diversas marcas, com cardápios e serviços diferentes.

EXPERIÊNCIAS GASTRONÔMICAS SUSTENTABILIDADE E ÉTICA

A renda domiciliar per capita teve um crescimento real acumulado
de 80% impulsionando o setor de refeições fora do lar.
DICAS PARA O SETOR
Valorizar as experiências gastronômicas.
Criar interesse pela combinação de alimentos e bebidas.
Utilizar novas texturas nos alimentos.
Aumentar a oferta de produtos e sabores regionais.
Promover experiências gastronômicas, transformando pratos
tradicionais em versões diferenciadas a exemplo do gourmet.
Os polos gastronômicos são importantes formas de lazer e
entretenimento.
Cada vez mais os consumidores estão preocupados com o impacto
ao meio ambiente. A atenção voltada para a economia de recursos,
principalmente naturais, faz com que as empresas busquem
engajamento na produção ou comercialização de produtos ou
serviços sustentáveis.
Lembre-se: o apelo à sustentabilidade, sozinho, não faz um produto
“verde” vender bem. Além de conquistar o consumidor com os
benefícios ambientais é preciso atraí-lo com uma estética elaborada.
DICAS PARA O SETOR
Evitar o desperdício usando 100% dos alimentos nas receitas.
Contribuir para o desenvolvimento regional buscando
fornecedores locais a exemplo da agricultura familiar.
Ter coleta seletiva.
Destinar corretamente os resíduos.

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Avançado do
Sebrae/MS – o desafio
é trabalhar os impulsos
de compra pelos cinco
sentidos do ser
humano.
(MSRD) e Eficiência
Energética – com os
seguintes focos: água,
luz, matéria-prima,
resíduos sólidos ou
poluição.
Resíduos Sólidos – de Material Gráfico empresas reais  que
maneira correta de (cardápios e colocaram algumas
destinação, outros) e também dessas dicas de
reaproveitamento, Produção de tendências em prática
reutilização do “lixo” Fichas Técnicas do (clique nos nomes): Serviço de Apoio às
Micro e Pequenas Empresas
gerado pela empresa. Cardápio DONALU Mato Grosso do Sul
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TENDÊNCIAS

Alimentação fora do lar

Mudanças no comportamento
de consumo fomentam setor de
alimentação fora de casa
Lucas Pellicioni
As transformações no comportamento de consumo favorecem o crescimento do
mercado da alimentação fora de casa e exigem inovações das empresas desse
segmento. Praticidade, oferta de alimentos saudáveis e atenção à qualidade são
alguns dos ingredientes que devem fazer parte do cardápio do setor para responder
às demandas do consumidor, que está mais capitalizado, com menos tempo e
melhor informado.
O alerta vem do gestor de projetos do Instituto ITPC, Lino Bianchini. Ele observa que
a melhoria da renda estimula o consumo de refeições fora de casa. Esse tipo de
gasto, conforme o especialista, corresponde, em média, a 38% do total das despesas
mensais dos brasileiros, patamar próximo a dos países ricos. A afirmação do
especialista encontra respaldo em um dado do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), que mostra avanço de 50% no faturamento de empresas do setor Refeições do Donalu; empresário Marcus Vinicius
de alimentação entre 2007 e 2010 – trata-se do maior aumento entre todas as decidiu apostar na apresentação dos pratos
atividades de serviços que atendem prioritariamente às famílias.
O consumidor não só destina mais dinheiro para alimentação, como também exige Lucas Pellicioni

mais qualidade. “As pessoas estão viajando mais. Assim, aumentam suas
referências de consumo”, observa Bianchini. Ele afirma que para estar à altura dessa
exigência, a empresa deve, além de atender bem a seus clientes, buscar diferenciais,
a começar pela valorização da apresentação dos pratos. Também precisam,
conforme o especialista, oferecer opções de alimentação saudável e produzida de
modo sustentável, uma vez que os consumidores estão mais preocupados com a
saúde e com o meio ambiente.
Nesse cenário, a qualificação da mão de obra se torna imprescindível. Para Bianchini,
as empresas devem investir na formação profissional e estimular suas equipes no
dia a dia de trabalho. “Como a rotatividade no emprego é muito grande, a pequena Saladas estão entre as preferências dos clientes
empresa deve valorizar seus bons profissionais para não perdê-los”, afirma. do restaurante, conforme proprietário

Toques de chef e saúde

Refeição para quem pretende
emagrecer ou está, simplesmente,
preocupado com a saúde, pode lembrar
algo pouco atrativo no sabor e na
aparência. Essa visão certamente é
apagada quando se está diante de
algum prato preparado no restaurante
Donalu, em Campo Grande. A empresa,
antenada com o novo perfil do
consumidor, agrega alimentação
saudável com variedade e beleza. “Tem
um toque de chef na montagem e
apresentação dos pratos”, afirma o
nutricionista Marcus Vinicius Martins
de Barros, 32 anos, proprietário
do estabelecimento.
Ele conta que a ideia de montar um
restaurante com as características do
Donalu surgiu da observação da
existência de uma lacuna no segmento
de alimentação fora de casa em Campo
Grande. “Alguns amigos diziam que era
difícil almoçar fora, porque não havia
opções de refeição mais leve”, afirma.
Marcus, que já era nutricionista,
resolveu, então, aprofundar em sua
formação para abrir um restaurante.
Fez Gastronomia e MBA (Master of
Business Administration) em gestão
empresarial em São Paulo e estudou
Marketing de Alimentos na Espanha.
Sentindo-se preparado para iniciar seu
empreendimento, inaugurou, há três
anos, o Donalu com o diferencial de
servir refeições por quilo com aspectos
de pratos a la carte.
“Estamos indo muito bem. As pessoas
têm feito bastante propaganda boca a
boca”, afirma o empresário. O que
chama atenção dos clientes, segundo
Marcus, é a qualidade da apresentação
dos pratos. “São chiques”, define. Para
dimensionar esse aspecto, ele conta
que uma das novidades do restaurante
é o ceviche, refeição peruana feita com
filés de linguado. Como os
frequentadores são, em geral, pessoas
preocupadas com a saúde, as saladas
estão entre as refeições preferidas. E,
segundo o empresário, para que haja
um toque de chef, são colocadas,
nesses pratos, sementes de quinoa,
linhaça, amaranto ou gergelim.
Elegância e saúde afinadas com as
exigências do consumidor mais
informado e em busca de melhor
qualidade de vida.

Empresário citado na matéria: Marcus Vinícius de Barros - Donalu - Telefone: (67) 3305-5712

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Micro e Pequenas
Mato Empresas
Grosso do Sul
Mato Grosso do Sul
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Alimentação fora do lar

Comida de boteco,
sabor de sucesso
Advogado, funcionário de banco, com
carro e apartamento próprios. Antes
dos 30 anos, Rodrigo Braga Gavilon
tinha a estabilidade desejada por
muitosjovens. Mas o seu sonho era
ter o próprio negócio.
O Espeto Express surgiu em 2010, e
quebrou barreiras na terra onde
churrasco é assunto sério. “Numa
viagem a São Paulo, conheci uma
empresa, gostei do modo como
trabalhava e resolvi trazer a ideia a
Campo Grande. Começamos vendendo
espetos temperados, congelados e
embalados a vácuo, em mercados e
conveniências”, explica o empresário.
A expectativa de sucesso era alta,
mas o campo-grandense, acostumado
a fazer seu próprio churrasco, não
se convenceu com o produto
ainda desconhecido.
“Tive que vender tudo o que eu tinha
para sustentar nosso objetivo. Fiz as Rodrigo Gavilon trocou a profissão de bancário pela de “churrasqueiro”.
contas e não ia conseguir nem falir,
porque era muito caro”. substituído pelo atual, menor, em terreno graças à agilidade proporcionada pelo
Rodrigo precisou reinventar-se: o grande próprio – eliminando R$ 2 mil de aluguel. maquinário adquirido; a família trabalha
prédio da primeira cozinha industrial foi O quadro de funcionários está “enxuto”, com ele.

Menu
A produção dos espetinhos ganhou o
reforço dos bolinhos de mandioca,
receita da mãe de Rodrigo. Segundo ele,
faltava algo na receita: “acrescentamos
carne seca e a porção ficou melhor que
as de barzinhos. O bolinho teve uma
aceitação muito mais rápida que o
espeto”.
O Espeto Express fornece escondidinho
de bacalhau, frango e caldos, além dos
bolinhos, para os principais bares da
capital, conservando o padrão de sabor.
“Quando troca o cozinheiro, o cliente do
bar percebe que a porção está diferente.
Nós mantemos a mesma qualidade. Na
fabricação, tudo é milimetricamente
padronizado”, enfatiza.
O menu conquista novos públicos:
solteiros ou casais, universitários e
paulistas que adotaram Mato Grosso do
Sul, acostumados com os serviços de
entrega de refeições congeladas em
casa. “Desenvolvemos um sistema de
embalagem para facilitar a vida do
cliente: é só colocar a porção no
microondas, ou no freezer, se não for
consumi-la na hora”, diz Rodrigo.
A empresa também faz pacotes para
festas corporativas, casamentos e
aniversários. São fornecidos o churras-
queiro e os espetos; o custo é calculado
por pessoa.
Os planos incluem montar um restau-
rante dentro de alguns meses e, a partir
da experiência, formatar o modelo de
franquia do Espeto Express.
“Montar uma empresa com novo
conceito leva tempo para crescer como o
esperado. Pela falta de incentivo, muitos
empresários acabam abandonando o
sonho. É preciso aliar a perseverança
com a visão de mercado. Precisei me
reinventar para ver que ia pelo caminho
errado investindo só nos espetos”,
finaliza.

Para mais informações entre em contato pelo 0800 570 0800. Serviço de Apoio às
Micro e Pequenas Empresas
Mato Grosso do Sul