UNIVERSIDADE TIRADENTES

DISCIPLINA: HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

DO CURSO DE GASTRONOMIA

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Introdução

Msc. Thais Trindade

1
Higiene
 Higiene- conjunto de regras práticas com
o objetivo:
❖proteger a saúde
❖prevenir a doença
❖evitando a degradação dos alimentos
❖prevenindo qualquer risco para a saúde
pública.

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Higiene Alimentar
 A Higiene Alimentar tem como objetivo:

estudar os métodos de produzir,

preparar e apresentar alimentos sãos e
de boa qualidade

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 ALIMENTOS

Substratos
para os microrganismos

Alterações Alterações Doenças de

desejáveis indesejáveis origem alimentar

naturalmente presentes,
não sendo preciso
Deterioração do Patogênicos
adicionar – los e sim
alimento (alterações
estimular a sua atividade
nas características
biológica. Ex. queijos,
sensoriais;) 4
cervejas, pães etc.
Microrganismos deteriorantes em
alimentos
Clostridium spp Bactérias láticas
C. sporogenes Lactobacillus spp
C. pasteurianum Lactococcus spp
Enterococcus spp
Bacillus spp Leuconostoc spp
B.
thermosaccharolyticum Pseudomonas spp
B. coagulans
B. subtilis Flavobacterium spp
B.
stearothermophilus Leveduras
B.
sporothermodurans

5
 Microrganismos causadores de
doenças
Enterobacteriaceae
Escherichia coli patogênica
Salmonella spp
Shigella spp
Vibrionaceae
V. cholerae
V.parahaemolyticus
V. vulnificus
Campylobacteriaceae
C. jejuni
C. coli
Staphylococcus aureus
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 Microrganismos causadores de
doenças
Aeromonadaceae
A. hydrophila
Plesiomonas
shigelloides
Bacillus spp
B. cereus
Clostridium spp
C. botulinum
C. perfringens
Listeria spp
L.monocytogenes
Fungos micotoxigênicos
Virus 7
Como fazer para impedir esses
problemas???

◦ Prevenir a contaminação
◦ Evitar a multiplicação
◦ Eliminar a contaminação

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Desenvolvimento Microbiano

a- Fase Lag ou de adaptação

b- Fase Log ou expenencial

c- Fase estacionária

d- Fase de declínio ou morte

Figura: Curva de desenvolvimento dos microrganismos

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QUESTIONAMENTOS...
Por que alguns microrganismos
crescem mais rapidamente em
determinado tipo de alimento?

Por que alguns alimentos se

conservam por um longo tempo?

O que faz com que isso ocorra?

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 Capacidade de sobrevivência
ou multiplicação

Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos

Características Relacionados
próprias dos com o ambiente
alimentos em que se
encontra o
alimento
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Parâmetros que influenciam na seleção
da microflora e que permite a sua
multiplicação

➢Fatores intrínsecos: expressão das propriedades

físicas e a composição química do alimento;

➢Fatores extrínsecos: próprios do ambiente onde se

estoca o alimento: temperatura, umidade e tensão de
oxigênio

12
 Fatores
Intrínsecos

13
Os fatores intrínsecos são:

➢Atividade de água (Aa);

➢pH;
➢Composição química
➢Fatores antimicrobianos naturais;
➢Estrutura biológica;

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 Fatores Intrínsecos
Atividade de água (Aw)

• Relação existente entre a pressão de

vapor de equilíbrio do alimento (P) e a
pressão de vapor da água pura (Po), a uma
dada temperatura (25º C):

Aa = P/Po;

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Valores de Aa mínima para Multiplicação de Microrganismos
importantes em Alimentos

Organismos Aa
GRUPOS
Bactérias deteriorantes 0,9
Leveduras deteriorantes 0.88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
ORGANISMOS ESPECÍFICOS
Clostridium botulinium tipo E 0,97
Pseudonomas ssp. 0,97
Acinetobacter ssp. 0,96
Escherichia coli 0,96
Enterobacter aerogenes 0,95
Bacillus subtilis 0,95
Sataphilococcus aureus 0,86
Penicillium patulum 0,81
Aspergillus glaucus 0,70 16
 Valores de Aa de Alguns Alimentos
Alimento Aa
Frutas frescas e vegetais >0,97
Aves e pescados frescos >0,98
Carnes frescas >0,95
Ovos 0,97
Pão 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 1,0
Carnes curadas 0,87 a 0,95
Bolo assado 0,90 a 0,94
Nozes 0,66 a 0,84
Geléia 0,75 a 0,80
Gelatina 0,82 a 0,94
Arroz 0,80 a 0,87
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Mel 0,54 a 0,75
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
Açúcar 0,10 17
Redução da atividade de água
no alimento

sal
Adição de soluto adição de soluto açúcar
glicerol

Desidratação
Remoção de água
congelamento

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Multiplicação de microrganismos em
função da Aa

19
Os fatores intrínsecos são:

➢Atividade de água (Aa);

➢pH;
➢Composição química
➢Fatores antimicrobianos naturais;
➢Estrutura biológica;

20
 pH
➢É a medida da acidez ou alcalinidade
de um alimento;

➢A maioria dos microrganismos

multiplica-se melhor em pH próximo da
neutralidade (6,6-7,5);

➢Os microrganismos apresentam

valores de pH, mínimo, ótimo e máximo
para multiplicação;
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 Microrganismos
destruídos

Ácido
Multiplicação de
microrganismos acidófilos

Neutro Multiplicação >ria mo

Multiplicação de microrganismos
basófilos

Alcalino

Microrganismos
destruídos

22
pH de Multiplicação microbiana

23
 Faixa de pH de multiplicação de alguns
microrganismos

Microrganismo pH pH pH
ótimo máximo mínimo

Bactéria
(a maioria) 6,5 a 7,5 9,0 4,5

Leveduras 4,0 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5

Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5

24
 Tolerância a valores baixos de pH

bolores > leveduras > bactérias

➢ Microrganismos patogênicos apresentam uma

faixa de pH mais estreita;

25
 Valores de pH aproximados de algumas frutas e
hortaliças frescas
Hortaliças Frutas
PRODUTO pH PRODUTO pH
Abóbora 4,8-5,2 Ameixa 2,8-4,6
Abobrinha 5,0-5,4 Banana da terra 4,5-4,7
(verde)
Aipo 5,7-6,0 Laranjas (suco) 3,6-4,3
Alface 6,0 Limas 1,8-2,0
Aspargos (gemas 5,7-6,1 Maçãs 2,9-3,3
e talos)
Azeitonas 3,6-3,8 Melões 6,3-6,7
Batatas 5,3-5,6 Melancia 5,2-5,6
(tubérculos e
batata doce)
Berinjela 4,5 Uvas 3,4-4,5
26
27
 Classificação dos alimentos em
relação ao pH

➢pH > 4,5 pouco ácidos mais sujeitos

ao crescimento microbiano;

➢pH entre 4,0 e 4,5 ácidos crescimento

de bolores e leveduras poucas bactérias (láticas
e espécies de Bacillus)

➢pH < 4,0 muito ácidos crescimento de

bolores e leveduras

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 Composição Química
Nutrientes necessários para a
multiplicação microbiana:

➢ água
➢ fonte de energia (carbono)
➢ fonte de nitrogênio
➢ vitaminas
➢ sais minerais

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 Açúcar* (amido e celulose), álcool,
aminoácido,
Energia
amido, celulose, lipídeos (um numero
reduzido de mo)

aminoácidos, peptídeos,
Nitrogênio
proteínas

sódio, potássio,cálcio,
Minerais magnésio, ferro, cobre,
manganês, fósforo, zinco,
enxofre, cobalto e molibidênio

Vitaminas complexo B, biotina, ácido

pantotênico

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 Fatores Antimicrobianos naturais
Condimentos: Eugenol (cravo e canela)
Presença de
Aldeído cinâmico (canela)
óleos Timol (orégano, sálvia)
essenciais
Calvacrol (orégano)
Alicina (alho)

Leite
Lactoferrina
Conglutinina
Lisozima

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 Fatores Antimicrobianos naturais

Ovos
Lisozima
Conalbumina

Frutas e hortaliças
Ácido cumárico
Ácido caféico
Ácido ferulico

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 Estrutura Biológica

A cobertura natural de alguns alimentos

constitui excelente barreira física contra
a entrada dos microrganismos.

➢ Casca de frutas
➢ Casca de nozes
➢ Casca de ovo
➢ Película que envolve as sementes

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V Atividade prática
A Você é o mais novo contratado de um restaurante de
M Aracaju e o dono do estabelecimento solicitou sua ajuda
O para resolver o problema.
S “Semanalmente são realizadas compras de hortaliças
(tomate, pimentão entre outros), a duvida do dono do
estabelecimentos é que da mesma forma que ele
compra as hortaliças in natura ele compra as mesmas
P em conserva e os produtos in natura estão tendo uma
E grande contaminação. Determine quais os fatores
N possíveis a contaminação dos produtos in natura
S comparando com os da conserva e aponte algumas
alternativas para resolução do problema.
A
R
34