Bioquímica de Alimentos

Bioquímica de alimentos
Universidade Federal da Grande Dourados

Bioquímica de Alimentos
Profª. Caroline Aranha

Regras para boa convivência
Objetivo da Disciplina
• Conhecer a composição e as transformações que ocorrem nos alimentos, de

modo a compreendê-las e avaliá-las, evitando alterações indesejáveis.
Ementa
• Transformações bioquímicas em alimentos
• Alterações bioquímicas “post mortem” de animais
• Alterações bioquímicas pós-colheita de frutas e

hortaliças
• Produção e aplicação de enzimas importantes no

processamento de alimentos.
Programa da Disciplina
Critérios de aprovação:
Se frequência < 75% então: reprovado ou;
Se frequência ≥ 75% e; MA ≥ 6,0 então: aprovado;
Se frequência ≥ 75% e; MA < 6,0 então: fazer PS;
PS substitui a menor entre as Provas;
Recalcula MA;
Se MA ≥ 6,0 então: aprovado ou;
Se MA < 4,0 então: reprovado ou;
Se 4,0 ≤ MA < 6,0 então: fazer EF;
Se EF ≥ 6,0 então: aprovado ou;
EF < 6,0 então: reprovado.
Programa da Disciplina
Critérios de aprovação:
P1: avaliação individual 1
P2: avaliação individual 2
PS: prova substitutiva (substitui a nota menor entre P1 e P2)
EF: exame final
MA = ((((P1+P2)/2)*0,8) + MT*0,2)
P1 – 10/10
P2 – 05/12
SUB – 12/12
Exame – 19/12
Bibliografia básica
• BELITZ, HANS-DIETER; GROSCH, WERNER. Quimica de

los alimentos. 2. Zaragoza: Acribia, 1985. 813p.
• Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas.

Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010. 242p.
• CHEFTEL, J-C; CHEFTEL H.. Introduccion a la bioquimica

y tecnologia de los alimentos. . Zaragoza: Acribia, 1992.
• LEHNINGER, Albert Lester; COX, Michael M; NELSON,

David L. Princípios de bioquímica. 4. ed. São Paulo, SP:
Sarvier, 2006. 1202p
Enzimas em alimentos

Enzimas
 São proteínas especializadas na catálise de reações biológicas, ou
seja, elas proporcionam que as reações bioquímicas tornem-se muito
mais rápidas que as reações não catalisadas ou catalisadas
quimicamente
 A velocidade das reações enzimáticas varia com fatores diversos, como

concentração de enzimas ou de substratos, temperatura, pH e
presença de inibidores
 Bioconversão enzimática – produção, transformação e valorização de

matérias-primas
Enzimas
Tabela 1. Enzimas industriais e suas aplicações.

Classificação das enzimas
 Oxirredutases: determinam reações de óxido-redução, através de enzimas
receptoras de coenzimas (NAD+ e NADP+). Enzimas do grupo: oxidases,
redutases, desidrogenases, oxigenases, hidrolases e catalases.
 Tranferases: promovem a transferência de radicais. Enzimas do grupo:

aminotransferases (transaminases)
 Hidrolases: produzem a catalisação de reações de ruptura de ligações

químicas (C = O, C – N, C – C). Enzimas do grupo: amilases, maltases,
pectinases, lipase, fosfatase, protease.
 Liase: transfere grupos de seus substratos, deixando duplas ligações. Enzimas

do grupo: descarboxilases, aldolases, citrato-liases, desidratase.
 Isomerases: promovem reações de isomerização. Enzimas do grupo:

racemiases, mutases, epimerases.
 Ligases: operam reações de síntese. Enzimas do grupo: sintetases e

carboxilases.
Classificação das enzimas de alimentos
Hidrolases
 Esterases
 Lipases: tem ação hidrolítica sobre os ésteres de ácidos graxos.
 Fosfatases: hidrolisam ésteres fosfóricos de amidos fosforilados,

glicerofosfato e de outros complexos.
 Clorofilases: mantêm a coloração de clorofila, através de vários

tratamentos à base de alcalinos.
 Pectina-esterase: hidrolisam a pectina, produzindo ácido péptico ou

poligalacturânico e metanol.
Hidrolases
 Carboidratases
 Invertase: atuam sobre a sacarose.
 Lactase: atuam sobre a lactose.
 Amilases: agem sobre ligações α1,4 e 1,6 do amido.
 Celulases: promovem a degradação de substâncias celulósicas.
 Pectinases: desdobram, por hidrólise, as ligações glicosídicas das

cadeias de pectina ou do ácido péctico.
Hidrolases
 Proteases
 Proteases: rompem ligações peptídicas de proteínas;
 Peptidades: rompem ligações peptídicas até a liberação de

aminoácidos;
 Catepsinas: responsáveis pelos processos autolíticos da maturação

da carne.
 Renina e quimosina: participam da coagulação do leite.

Oxirredutases
 Oxidases
 Catalase: ocasionam a perda de cor e odor de vegetais congelados.
 Peroxidase: por sua ação podem catalisar reações do tipo AH + H2O2

 AOH + H2O onde AH poderá ser ácido ascórbico, fenol, etc.
 Polifenol-oxidades, tirosinase, catecolase e ascórbico-oxidase:

ocasionam escurecimento enzimático de vegetais.
 Xantino-oxidase: catalisa a oxidação da xantina e aldeídos como o

fórmico; permite detectar a presença de leite de vaca em leite humano.
 Lipoxidase: catalisa a oxidação de ácidos graxos poli-insaturados e do

caroteno de verduras e frutas desidratadas.
Estrutura de proteínas
 Enzimas – grupo de proteínas mais variado e especializado – estrutura e
funcionalidade
 Proteínas – cadeias moleculares sintetizadas a partir de 20 monômeros

diferentes (aminoácidos) unidos por ligações peptídicas covalentes
Figura 2. Estrutura química básica dos aminoácidos.

 Estrutura tridimensional
 Enovelamento da proteína – estabilizado: Ponte de hidrogênio, ligações

iônicas, interações de van der Waals, interação hidrofóbicas e ponte dissulfeto
Figura 3. Enovelamento da proteína.

 Natureza das subunidades monoméricas e das ligações – fortes restrições nas
formas a serem assumidas pelas enzimas
 Padrões estruturais – divididos em quatro níveis de organização
Figura 3. Níveis de organização nas proteínas.

Enzimas
• Aceleram reações químicas
Ex: Decomposição do H2O2
Catalase
H2O2 H2O + O2
Energia livre de Ativação Velocidade

Condições da Reação
KJ/mol Kcal/mol Relativa
Sem catalisador 75,2 18,0 1
Platina 48,9 11,7 2,77 x 104
Enzima Catalase 23,0 5,5 6,51 x 108

Enzimas
• Não são consumidas na reação
• Atuam em pequenas concentrações
decompõe
1 molécula de catalase 5.000.000 de moléculas de H2O2
pH = 6,8 em 1 min
Estrutura das enzimas
Estrutura Holoenzima
Enzimática
Proteína Cofator
Ribozimas
Apoenzima ou
Pode ser:
Apoproteína
• íon inorgânico
RNA • molécula orgânica
Coenzima
Se covalente
Grupo Prostético
Atividade enzimática
• Depende também:
– presença e concentração do cofator
– poder catalítico da enzima

• capacidade da enzima de transformar o substrato, ligado ao
complexo ES, em produto, por unidade de tempo
ES  E + P
– afinidade da enzima pelo substrato (Km)

• maior ou menor capacidade da enzima de se ligar ao
substrato
E + S  ES
Enzimas industriais
• Agropecuária
- Aditivos em ração
- Produção de enzimas heterólogas
• Alimentos
- Enzimas usadas na preparação de alimentos
- Nutracêuticos; ingredientes
• Detergentes
- Novas enzimas de detergentes
• Energia
- Álcool combustível; biodiesel
Enzimas industriais
• Farmacêutica
- Compostos quirais
- Engenharia de glicoproteínas
- Enzimas como alvo de substâncias farmacêuticas
• Materiais
- Papel
- Polímeros
- Tecidos
- Tratamento de couros
• Química
- Biocatálise
- Compostos orgânicos
Enzimas em alimentos
• Amilases
• Pectinases
• Celulases e
hemicelulases
• Lactases
• Invertases
Características importantes
• Atuam em condições amenas de reação (temperatura
ambiente, pressão atmosférica, pH neutro)
• São altamente específicas (regiosseletividade,

seletividade de substrato, seletividade de grupo funcional
e estereosseletividade)
• Proporcionam um ambiente reacional não agressivo ao

meio ambiente (biodegradáveis)
• Apresentam alta eficiência catalítica

Capacidade funcional
 As enzimas exercem
Calor
suas atividades em
pH
substratos adequados
às suas funções; essa
Principais fatores Agentes oxidantes
atuação pode ser
de desnaturação
diminuída, anulada ou protéica Radioatividade
intensificada.
Substâncias
precipitantes
Ácidos
Fatores discutíveis
• Preço alto
• Instabilidade
• Baixa produtividade
• Dependência de cofatores
• Baixo potencial de aplicação industrial

Enzimas microbianas
• Poucas espécies isoladas – bactérias 1%, fungos

5%
• Brasil – país com maior biodiversidade (10-20%

do total de espécies)
• Exploração início – mercado global de produtos

obtidos via microbiana pode atingir 40 bilhões de
dólares ao ano
Potencial biotecnológico
• Antibióticos (estreptomicina, penicilina)
• Alimentos (cogumelos)
• Processamento de alimentos (queijo, iogurte, vinagre)
• Bebidas alcoólicas (vinho, cerveja)
• Ácidos orgânicos (cítrico, fumárico)

Potencial biotecnológico
• Alcoóis (etanol, metanol)
• Tratamento e/ou biorremediação de resíduos (esgoto

doméstico, lixo)
• Fertilização de solos (fixação biológica de N)
• Controle biológico de pragas e doenças
• Produção de aromáticos (álcool 2-fenil-etanol,

benzaldeído)
Enzimas vegetais e animais
Localização e distribuição de enzimas
Vegetais Leite Grãos Carne Frutas

Enzimas
pectolíticas: Lipases: na Amilase Catepsina: no Ficina: no látex do
nas partes fração graxa lisossoma celular figo
líquidas
Fenolases: na Fosfatase: nos

polpa glóbulos graxos Papaína: no leite
do mamão
Enzima em tecnologia de alimentos
• Vantagens:
• Aumentam a qualidade e estabilidade de produtos
alimentícios;
• Possibilitam obtenção de produtos derivados e sintéticos;
• Estabelecem e exaltam o sabor de alimentos;
• Catalisam reações sem produzir efeitos secundários;
• São constituintes naturais;
• Exercem atividade em temperaturas e pH moderados;
• Com adequação do pH, temperatura e quantidade de
enzimas, exerce o controle de velocidade das reações;
• Podem ser inativadas quando a reação atinge o ponto
requerido;
• Permite maior velocidade dos processos de extração.
Tipos e atividades enzimáticas
• Conforme sua atividade dentro ou fora da cadeia do substrato,
as enzimas são divididas em endoenzimas e exoenzimas.
• Podem atuar em alimentos – favorável ou desfavorável.
• Favoráveis: maturação de frutas, queijos, clarificação de

bebidas, melhoria de massas de panificação, produção de
cerveja, fermentação e desenvolvimentos de flavors.
• Desfavoráveis: por descontrole da atuação enzimática, por

produção de fenômenos de escurecimento e de ranço, por
modificação estruturais de sabor, aroma e cor, por destruição
de nutriente.
Enzimas amilolíticas

Substrato: amido
Amido é um polissacarídeo formado por unidades de
glicose, unidas por ligações glicosídicas α-1,4 .
Fisiologicamente, é uma substância de reserva – cereais e

tubérculos
É composto por 2 frações distintas:
• Amilose - molécula linear composta por 50 a 5.000

glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas tipo α-1,4,
que conferem forma helicoidal à molécula.
• Amilopectina – molécula ramificada, constituída por até

105 unidades de glicose ou mais, também unidas por
ligações α-1,4 com pontos de ramificação, onde existem
ligações α-1,6.
Amilose e amilopectina
Maioria dos amidos – 70 - 80% amilopectina e de 20 – 30% amilose

Amido
O grânulo de amido cru apresenta, tipicamente, orientação radial dos
depósitos de moléculas de amilose e amilopectina, sintetizadas na
medida que o grânulo foi se formando.
O tamanho e forma do grânulo variam com a fonte botânica, sendo que, o

tamanho também varia com a idade.
Amido
Os diferentes padrões de ordenamento estrutural do grânulo
resultam em regiões cristalinas e amorfas
São responsáveis pela propriedade de birrefringência

(propriedade anisotrópica), que dá origem a uma típica “cruz
de malta”, observada no grânulo quando este sofre a
incidência de uma fonte de luz polarizada
Há evidências que em tubérculos, a amilopectina, através de

suas regiões lineares, é responsável pela cristalinidade,
enquanto que os pontos de ramificações e a amilose, são
componentes das regiões amorfas.
Amido
Grânulo de amido
Semelhança com a
sob luz polarizada
cruz de malta
Amido
 Características funcionais do amido – depende da proporção de
amilose e amilopectina
 Melhoramento genético
 Amido ceroso: acima de 90% de amilopectina
 Amido de amilose: acima de 60% de amilose
 Reação com o iodo – Hidrólise do amido
Amilose + iodo = azul

Amilopectina + iodo = vermelho
Amido + iodo = azul
Amido hidrolisado + iodo = incolor
Gelatinização do Amido
• O amido seco quando aquecido em água, absorve até quatro vezes o
seu peso em água
• O aquecimento rompe as ligações fracas, intermoleculares e

intramoleculares, abrindo espaços para as moléculas de água
• Este inchamento do grânulo, acompanhado de aumento da viscosidade

e tamanho, é denominado de gelatinização do amido
• No grânulo gelatinizado, há quebra do padrão de cristalinidade e

consequente perda da birrefringência
• Cada tipo diferente de amido tem uma faixa característica de

gelatinização
Gelatinização do Amido
Figura 2 – Arranjo das moléculas em um

segmento de um grânulo de amido. Antes
(a) e depois (b) do inchamento.
Figura 1 – Gelatinização do amido
Retrogradação do Amido
Após a gelatinização, quando a solução é deixada resfriar, um outro
fenômeno ocorre:
A água separa-se do amido por sinérese, ao mesmo tempo que as

moléculas de amido começam a se associar, através de pontes de
hidrogênio, formando partículas de maior tamanho e favorecendo uma
estrutura mais ordenada.
Um exemplo de retrogradação é o
envelhecimento do pão.
Em regra geral considera-se que,

quanto maior teor amilose, maior
a retrogradação e, quanto maior
teor amilopectina, menor a
retrogradação. Todavia, esta regra
Figura 3 - Retrogradação é contestada por alguns autores.
São as enzimas que modificam o amido
Fontes: microrganismos, animais, grãos, frutas, cereais
Importância industrial
• Amadurecimento de frutas, na formação do gosto e maciez
• Fabricação de cerveja
• Melhoramento da farinha de trigo
• Fabricação de vinagre
• Fabricação de xaropes de glicose e frutose
• Fabricação de adoçantes e substitutos de sacarose
• Ciclodextrinas
• Confeitos, balas
São classificadas como hidrolases, as de maior relevância
são:
• α - amilase
• β - amilase
• Glucoamilase (amiloglucosidase)
• Pululanase (enzima desramificantes)
• Isoamilase (enzima desramificantes)
α - Amilase
Endoenzima, atua no interior da cadeia,

hidrolisando ligações glicosídicas tipo α-1,4.
Sua ação reduz a viscosidade da solução e

descolore a reação de iodo.
Ação sobre amilose:

• Etapa 1: hidrólise aleatória com produção
rápida de dextrinas;
• Etapa 2: hidrolisa lentamente dextrinas em
maltotriose, maltose e glicose
α - Amilase
Ação sobre amilopectina:
A ação hidrolítica da α-amilase, sobre as ligações

α-1,4 continua até que se aproxime de um ponto
de ramificação.
Como essa enzima não tem capacidade de

hidrolisar ligações α-1,6 a reação termina,
deixando fragmentos de polissacarídeos
conhecidos como dextrinas, produto da hidrólise
incompleta.
Características das α - Amilases
Propriedades como pH ótimo, termoestabilidade,

produtos formados, dependem da fonte da enzima.
• α-amilases de cereais
• α-amilases bacterianas
• α-amilases fúngicas
A saliva, cuja enzima é denominada ptialiana,

onde já começa a degradação do amido alimentar
e o suco pancreático, onde a presença desta
enzima é muito importante para complementar o
processo digestivo.
α - Amilase de cereais
Todos cereais produzem α – amilase principalmente durante a germinação.
Com o aumento da umidade os grãos absorvem mais água e se preparam para

germinar.
Começa a biossíntese do hormônio vegetal chamado Giberelina, que estimula

biossíntese de proteínas e principalmente das enzimas amilases, lipases e
proteases.
A enzima penetra a camada de endosperma e hidrolisa amido para produzir energia

possibilitando a germinação.
Quanto mais úmido o clima mais α-amilase é produzida.

Se o clima estiver úmido e ocorrer demora na colheita, ocorre germinação e
produção de α-amilase ainda no campo.
Se a farinha deste trigo for usada para panificação, não é necessário adicionar a
enzima externamente.
O trigo colhido mecanicamente tem pouca amilase porque é colhido rapidamente,

não permanecendo no campo o tempo suficiente para síntese da enzima.
Se a farinha deste trigo for usada para panificação, pode ser necessário ter de
adicionar a enzima externamente.
A presença da enzima fornece açúcares fermentáveis para a levedura o que

melhora a característica da massa e produz maior volume de pão.
α-Amilase de cevada: Cevada:

• pH ótimo 4,7 - 5,4 • Mais α-amilase que o trigo
• Temperatura ótima de 51 - 60 °C • Planta C3 – não adequada para
• Necessita de cálcio clima tropical
• Estabilidade de pH 4,5 - 9,5. • Malte importado
Processo de maltagem:
Atividade diastásica representa a força do malte (ou

farinha de trigo) para degradar amido.
A composição da atividade diastásica (α e β-amilase) da

farinha depende do clima:
Cereais de clima temperado, por ex. trigo e cevada têm

alta força diastásica.
Cereais de clima quente, por ex. sorgo, milho e arroz têm

baixa força diastásica.
α - Amilase bacteriana
Empregada largamente na indústria na liquefação de amido e
alimentos infantis: termoestável – Bacillus licheniformis e Bacillus
subtilis
B. licheniformis:
–Temperatura ótima 90 °C
– pH ótimo 5,5 -7,0
– pH estabilidade: 5,0 - 11,0
– Estabilidade superior quando em presença de 5 a 10 ppm de cálcio.
– Produz principalmente xarope de alta DE
B. subtilis:
– Temperatura ótima 65 - 80 °C
– pH ótimo 6,0 - 7,0
– pH estabilidade: 5,0 - 11,0
– Muito estável em altas concentrações de amido (20 - 60%) 85 °C
– Cálcio é requerido como co-fator.
– Produz principalmente xarope de baixa DE
α - Amilase fúngica
Principal fonte é Aspergillus oryzae, termosensível se comparada às
bacterianas. Muito utilizada em panificação.
• Temperatura ótima de 50 - 60 °C
• pH ótimo 5,0
• pH estabilidade: 3,0 - 7,0
• Estabilidade superior quando em presença de 5 a 10 ppm de cálcio.
Atividade residual após tratamento térmico de α-amilases de diferentes

fontes: até 80 °C, 1,5 minutos.
• α-amilase fúngica 1%
• α-amilase bacteriana 92%
• α-amilase de cereais 25%
Produz principalmente maltose e maltotriose.

α - Amilase
A temperatura ótima alta é vantajosa porque durante o processamento pode

sofrer aquecimento (gelatinização) sem desnaturação enzimática.
Temperatura de resistência térmica ou termoestabilidade é importante porque

em temperatura elevada a enzima pode degradar muito, mas não irá resistir por
muito tempo se não for termoestável.
Às vezes, não adianta usar temperatura ótima para reações prolongadas se o

tempo de vida ativa é mínimo.
β - Amilase
Modo de Ação
Exoenzima, atua no exterior da cadeia hidrolisando
ligações glicosídicas tipo α-1,4, liberando unidades de
maltose das extremidades não redutoras do amido para o
centro da molécula. O produto final é a maltose e a β-
dextrina limite. Ação cessa quando encontra ponto de
ramificação.
Características das β - Amilases
Fontes comerciais: Soja, batata doce, cevada, trigo e
bacteriana
Batata doce: quando crua não tem doce, mas quando é

cozida libera G2 (maltose) e fica doce.
Durante o cozimento ocorrem dois efeitos para o sabor doce,
gelatinização do amido (solubiliza) e ao mesmo tempo
ativação a β-amilase, que libera maltose a partir do amido
gelatinizado.
Soja: é a principal fonte de extração de β-amilase (Japão).

Mas a sua presença neste grão é intrigante, uma vez que o
mesmo não tem amido.
Características das β - Amilases
Propriedades: sulfidrílicas, ou seja, possuem SH no centro

ativo
• pH ótimo: 5-6
• pH estabilidade: 4,0 - 9,0
• Temperatura ótima: 50 - 55 °C
Tabela 3 – Comparação de β-amilase de plantas e microrganismos.

Glucoamilase ou Amiloglucosidase
Modo de ação:
Atua hidrolisando ligações glicosídicas tipo α-1,4 e α-1,6 a partir da
extremidade não redutora da molécula.
Propriedades:
Exoenzima de ação rápida, liberando unidades de glicose.
Muito utilizada em processos de fabricação de “Cervejas Light” pois

sua ação resulta em um valor calórico menor do que no processo
normal, quando o amido é hidrolisado antes da fermentação somente.
A amiloglucosidase hidrolisa a dextrina durante o processo

fermentativo, reduzindo ou eliminando dextrinas.
Fontes:
- Aspergillus niger
pH ótimo 4,2 - 4,5 e temperatura ótima de 60 °C
- Rhizopus sp.
pH ótimo 5,0 e temperatura ótima de 55 °C
Glucoamilase ou Amiloglucosidase
Enzimas amilolíticas desramificantes
Modo de ação: hidrolisam ligações glicosídicas tipo α-1,6

do amido e de moléculas hidrolisadas de amido como
pululano e maltose.
Fontes: batata, feijão, microrganismos.
Tipos:
• Pululanase
• Isoamilase
Pululanases
São enzimas desramificantes
Modo de ação: atua sobre o amido e pululano: maltotriose.
Preferência por cadeias curtas. São mais efetivas em cadeias com 3

resíduos de glicoses, à medida que aumenta o número de glicoses,
diminui a velocidade de reação, como se houvesse uma inibição pelo
produto.
Elas têm baixa atividade para glicogênio e amilopectina.
Aplicação na produção de glucose e maltose a partir de amido em

conjunto com β-amilase e ou glucoamilase.
Pululanase de Klebsiella:
– pH ótimo 6,0
– Temperatura ótima 50 °C
– pH de estabilidade 5,5 - 6,5
– Temperatura de estabilidade 40 °C
Isoamilases
Modo de ação: hidrolisa ligações glicosídicas do tipo α-1,6

do amido e glicogênio, mas não hidrolisa do pululano.
Afinidade por cadeias longas.
Fontes:
– Pseudomonas amyloderamosa:
pH ótimo 3 - 4 e temperatura ótima 50 - 55 °C
– Flavobacterium sp:
pH ótimo 6,0 e temperatura ótima 40 °C
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Ação das enzimas
Aplicações industriais das amilases
Vantagens do processamento enzimático do amido:

• Controle da extensão da hidrólise;
• Especificidade das reações;
• Estabilidade dos produtos;
• Condições de processo mais brandas;
• Reduzido número de reações colaterais;
• Menor gasto energético;
• Eliminação de passos de neutralização;
• Menor formação de produtos com “off flavor” e “off color”.
Produção de xarope
Enzima liquidificante (liquefativa): promove a liquefação
do amido (reduz viscosidade)
Enzima sacarificante: promove a sacarificação do amido

(aumenta poder redutor)
Suspensão Amido:
Aquecimento sem enzima resulta em amido gelatinizado,
aumenta a viscosidade
Aquecimento com enzima resulta em amido liquefeito*,
diminui a viscosidade
* Representa facilidade no processo, principalmente manuseio e

bombeamento da pasta. A presença de poucos grupos redutores é
indicativa de material liquefeito, mas não sacarificado.
Xaropes - podem ser definidos como soluções concentradas
de açúcares.
Xaropes derivados de amido - muito utilizados na indústria de

alimentos devido às características físicas e funcionais que
conferem ao alimento ao qual foi adicionado.
Características importantes para emprego industrial dos

xaropes:
Poder edulcorante;
Impedem cristalização da sacarose;
Capacidade de baixar o ponto de congelamento de soluções
(misturas para cremes gelados);
Fermentabilidade;
Higroscopicidade (agente umectante).
Na produção de xaropes com alto teor de glicose, uma pasta
de amido (30-40%) é primeiro liquefeita a 105ºC por 5 minutos
e, em seguida, a 95ºC por 2 horas, usando a α-amilase
bacteriana termoestável em pH 6.0-6.5.
Em seguida, o amido liquefeito é hidrolisado (sacarificado)

usando a glucoamilase fúngica.
Existem muitos tipos e classificações diferentes, por exemplo,

para xaropes de glicose é comum a seguinte classificação:
Xaropes de baixa DE: São mais ricos em maltose do que
glicose, por isto são utilizados em confeitaria, pois uma
higroscopicidade alta torna os caramelos muito pegajosos.
Xarope de alta conversão: Deve ter DE o mais alto possível,

mas resistir a cristalização à temperatura acima de 4°C e 80 -
83% de massa seca.
Utilizado principalmente em cervejaria, panificação e bebidas
alcoólicas (fermentação)
Xarope de alto-maltose: Em função de suas propriedades,
os xaropes de alta-maltose são muito utilizados,
principalmente em doces duros e sobremesas congeladas.
Características da maltose:
- Poder edulcorante (doçura) é apenas 30 - 40% da sacarose,
o que significa que entre dois produtos com mesma textura e
consistência, mas o primeiro produzido com sacarose e o
segundo com maltose, o primeiro será mais doce que o
segundo.
- Não deixa gosto na boca (aftertaste)
- Reduzida tendência para cristalizar
- Baixa higroscopicidade
- Termoestável
Dextrose Equivalente (DE): O grau de hidrólise dos xaropes
é expresso em dextrose equivalente (DE).
Dextrose é sinônimo de glicose.
O valor de DE do amido é zero e da dextrose é 100.

Liquefação enzimática e química do amido
Método ácido: desvantagem -“off flavor”

e produtos indesejáveis (hidroxi metil
furfural (HMF) e gentibise
Sacarificação do amido
Produção de xarope de frutose: HFCS
HFCS: High Fructose Corn Syrup
Largamente utilizado na indústria de alimentos por seu poder

adoçante e solubilidade em bebidas.
É menos calórico que a sacarose e tem 90% do dulçor.
Mercado cresceu 20% ao ano até 1980.
Produção de refrigerantes nos EUA é baseada neste produto.
Glucose isomerase: converte a glicose do xarope em

frutose. É utilizada imobilizada; obtida a partir de fonte
bacteriana.
Panificação
As enzimas liberam açúcares de amido, estes açúcares
servem de substratos para levedura durante a fermentação.
Na panificação o metabólico importante resultante da

fermentação é o CO2, que irá aumentar o volume e melhorar
a textura do pão.
A quantidade de açúcares fermentáveis naturais na massa é

muito pequena. Em geral a farinha tem apenas 0,5% dos
açúcares fermentáveis
A simples adição de sacarose ou outro açúcar levaria a uma

fermentação rápida, com excessiva produção de CO2, que
levaria ao rompimento da malha de glúten e,
consequentemente, a uma quebra da estrutura da massa
(fenômeno chamado de colápso)
Panificação
A farinha de trigo tem apenas uma fração das enzimas

necessárias para uma boa fermentação.
A suplementação da farinha com enzimas exógenas melhora

a qualidade da massa na panificação.
A adição de α-amilase à farinha resulta em uma contínua

ação da enzima sobre o amido, liberando gradualmente
açúcares fermentáveis, e assim, modulando a ação
fermentativa da levedura, resultando em uma produção
contínua e escalonada de CO2 que seriam incorporado pela
malha de glúten, resultando em uma massa bem estruturada,
leve e volumosa.
Panificação
Aumento da vida de prateleira
Mudança na textura – determina o fim do “frescor”
Retrogradação
Geração de dextrina – retarda o endurecimento
Fontes de enzimas para panificação: trigo, bacteriana e

fúngica: A. awamori; A. oryzae; A. niger;
Produção de vinho e vinagre
Vinho e vinagre de resíduos e frutas: tratar os resíduos com

α-amilase e glucoamilase para sacarificar o amido e tornar o
substrato fermentescível
O açúcar produzido serve como substrato para as bactérias

fermentarem
Produção de cerveja
Saccharomyces cerevisiae, utilizada para produção de

cervejas tipo Pilsen, metaboliza apenas glicose, frutose,
maltose, maltotriose e sacarose. Não metaboliza dextrinas
nem amido
Malte possui cerca de 80% de amido
Malte de cevada possui naturalmente α-amilase e β-amilase;

não possui glucoamilase, pululanase nem isoamilase
Para adequar o perfil de carboidratos ao metabolismo da

levedura utilizada, realiza-se dissolução de malte em água,
sob pH e temperatura controlada, de modo a permitir a
produção dos carboidratos necessários
Produção de cerveja light
Menor teor alcoólico

Menor teor de carboidratos disponíveis
Menor teor calórico
– Adição de alfa amilase, glucoamilase e pululanase no final

da fermentação para hidrolisar mais carboidratos
fermentescíveis e não sobrar nenhum no líquido
– Resultado: cerveja menos encorpada

Produção de ciclodextrina
São maltooligossacarídeos cíclicos, não redutores formados

por ligações α-1,4 entre 6 e 12 unidades de glicose.
São capazes de formar complexos com muitos compostos

orgânicos, hospedando, dentro de suas moléculas, aromas,
enzimas, corantes, lipídeos, drogas, etc.
Aumentam solubilidade de alguns compostos;
Estabilizam compostos voláteis;
Encapsulam aroma e sabores não desejados;
Fornecem proteção contra oxidação de alguns compostos.

Esquema para produção de ciclodextrinas (CDs)
Invertase: Bioquímica da
sacarose
Sacarose
O açúcar sacarose é produzido em 127 Países e a produção
global excede 180 Milhões de toneladas por ano
Aproximadamente 80% de toda sacarose é produzida a partir

de cana-de-açúcar – países tropicais
Os outros 20% são produzidos a partir da beterraba – países

das zonas temperadas (EUA e Europa)
O Brasil é o maior produtor mundial de cana de açúcar, com

uma produção diversificada de açúcar, álcool e energia a
partir de resíduos de cana
Sacarose
As funções redutoras dos carbonos anoméricos estão

bloqueadas, por isto é ele é um açúcar não redutor
Produção de sacarose
Beterraba:
Possui cerca de 18% de sacarose, sendo a fonte principal de
sacarose nos países frios da Europa
Fluxograma simplificado de produção:

Raiz → lavagem e corte em rodelas finas → extração água
contra corrente 85°C → concentração → cristalização
Produção de sacarose
Cana-de-açúcar:
Possui de 14 - 17% sacarose. É a principal fonte de produção de
sacarose nos países tropicais como o Brasil
Fluxograma simplificado de produção:

Sacarose de cana-de-açúcar
Problemas na fabricação:
Contaminação com Leuconostoc mesenteroides. Este
microorganismo produz dextranasacarase que quebra sacarose
liberando frutose e glicose que polimeriza formando dextrana (glicose em
ligação α-1,6)
Este polissacarídeo aumenta muito a viscosidade causando problemas

nas etapas de bombeamento, filtração e clarificação, devido a
entupimentos. Também prejudica a cristalização e diminui o rendimento
de sacarose.
O preço internacional da sacarose leva em consideração o teor de
dextrana.
Problemas na fabricação:
Contamiação com Aerobacter levanicum: Este

microrganismo produz Lavanasacarase, que também rompe
ligações 1–2 da sacarose, liberando glicose e frutose, esta
última se polimeriza em lig β - 2,6 formando a Levana.
Este polissacarídeo também causa problemas semelhantes

à dextrana, mas é mais raro a sua ocorrência.
Solução destes problemas:
- Uso de dextranase produzida por A. niger e Penicillium sp.
- Uso de SO2 como agente inibidor do crescimento desses

microrganismos
- Antibióticos
- Problema é que encarecem o processo

Açúcar invertido
Invertase: Enzima produzida por S. cerevisiae, responsável
pela hidrólise da sacarose
Este processo hidrolítico é chamado inversão da sacarose
Porque é acompanhado da inversão da rotação ótica de

positivo (dextro) na solução de sacarose para negativa (levo)
ao fim do processo de hidrólise, devido a propriedade
altamente levorotatória da frutose
Daí o nome de invertase para esta enzima

Açúcar invertido
Vantagens do açúcar
invertido na confeitaria: 2
motivos:
Poder mais doce

(edulcorante), para atingir
mesmo grau de doçura que a
sacarose, pode usar menos
açúcar invertido
Menor cristalização: maior

solubilidade
Enzimas pécticas

Enzimas pécticas
• São as mais importantes no processamento de

produtos de frutas e hortaliças;
• Naturalmente presentes (plantas);
• Produzidas por fungos filamentosos, bactérias e
leveduras.
• Empregadas na forma de preparações
enzimáticas: maior rapidez; melhor utilização da
matéria prima; produtos mais diversificados.
Substâncias pécticas
• Pectina: termo geral para substâncias pécticas capazes

de formar géis em meio ácido e na presença de açúcar.
• Ácido pectínico: grupo de substâncias, incluindo a

pectina, que contém mais que um grupo de ácido
galacturônico metoxilado em sua estrutura. Sinônimo
para pectina BTM.
• Ácido péctico (pectato): grupo de substâncias formadas

basicamente por ácidos galcturônicos, contento
quantidades negligenciáveis de metoxilas
Pectina
O OCH3
C
Polissacarídeo vegetal: linear, O
ácido galacturônico ligado em  1- O
OH O
4, com metoxilação variável.
OH
Grau de metoxilação influencia a solubilidade e as

características de formação de gel: natural 75%
(ATM), esterificação controlada de 20 a 50% (BTM)
Pectina
Nos vegetais verdes está, muitas vezes, na forma de
protopectina (pectato de Ca++)
Protopectinases
PROTOPECTINA PECTINA
amadurecimento (solúvel, interação com
(insolúvel)
água, forma gel)
Mudança de textura de
frutas e hortaliças durante
o amadurecimento
Influência na viscosidade / turbidez
Contribui na viscosidade e para manter em suspensão
partículas finas de polpa (turbidez)
Produtos na forma turva ou com polpa

Produtos límpidos (sucos de maçã
(sucos cítricos e tomate): proteger a
e uva): eliminar a pectina porque
pectina porque confere ao produto
dificulta decantação e filtração.
viscosidade desejável
Desnaturar enzimas pécticas Manter/adicionar enzimas pécticas

Classificação das enzimas pécticas
Baseada no ataque ao esqueleto galacturônico
Substrato: pectina, Clivagem:

ácido péctico ou randômica (endo)
protopectina ou terminal (exo)
Ação:
transeliminação
ou hidrólise
Classificação das enzimas pécticas
Apesar da pectina conter outros açúcares em sua

composição
O termo enzimas pectinolíticas usualmente se

refere àquelas enzimas que catalisam a
degradação das moléculas constituídas por
unidades de ácidos galacturônicos
As pectinases são classificadas em

desmetoxilantes e despolimerizantes, de
acordo com seus mecanismos de ação
Enzimas pécticas
DESMETOXILANTES: retiram a metoxila produzindo

pectina de baixo teor de metoxilação e metanol
PECTINAESTERASE (PE)
DESPOLIMERIZANTES: quebram ligação glicosídica

da cadeia galacturônica.
• Atuam sobre substrato metoxilado:
POLIMETILGALACTURONASE (PMG), POLIMETILGALACTURONATO
LIASE (PMGL)
• Atuam sobre substrato desmetoxilado:

POLIGALACTURONASE (PG), POLIGALACTURONATO LIASE (PGL)
Pectina esterase (PE) ou polimetilgalacturonato esterase (PMGE)
• Aparecem em muitas frutas e hortaliças;

• Particularmente abundantes em citrus e tomates;
• São também produzidas por fungos (A. niger e
Penicillium sp.)
• pH ótimo depende da fonte: enzima de vegetais
7,0; fúngica 4,5.
PECTINA ÁCIDO PECTÍNICO ÁCIDO PÉCTICO

(baixo teor de CH3)
Pectina esterase (PE)
• Remove grupos metoxílicos - desmetoxilante.
• Atua sobre a pectina de alta metoxilação e a transforma em pectina de

baixa metoxilação liberando metanol e H+
O -
O OCH3
C PE O
C
O O
+ CH3OH
O O O O
• Medida de atividade enzimática: acidez, metanol
• A pectina de baixa metoxilação liberada pode ser hidrolisada pela

Poligalacturonase (PG) ou complexar com Ca++ e precipitar
Despolimerizantes
• ENDO: quebra ligações no meio da molécula,
atuando aleatoriamente.
Ação de liquefação: atividade é acompanhada por um
decréscimo de viscosidade da solução.
Redução de 50% na viscosidade: 3 a 5% de hidrólise.
• EXO: quebra nas extremidades, atuando tanto a

partir da extremidade não redutora quanto da
redutora.
Ação de sacarificação: aumento do poder redutor.
Redução de 50% na viscosidade: 10 a 15% de
hidrólise.
Poligalacturonase (PG)
• Hidrolisa de forma randômica as ligações glicosídicas
internas entre os resíduos de ácidos galacturônicos,
causando a despolimerização da molécula.
• Quebra ligação na pectina com baixa metoxilação ou ácido

péctico.
O OH
OH OH C O OH
O O C
C C O
O O PG O
O + OH
O O O O
OH H
• São encontradas nas plantas ou produzidas por fungos ou

bactérias.
• pH ótimo de 4 a 5,5.
Polimetilgalacturonase (PMG)
• Quebra ligação na pectina onde há grupo metoxila.
O OCH3 OH OCH3 OCH3

C O O O
C C C
O O O O
O O O O O
• São produzidas por fungos.

• pH ótimo de 4 a 4,5.
Poligalacturonato liase (PGL) polimetilgalacturonato liase (PMGL)
• Quebra ligação glicosídica por -eliminação,

formando dupla ligação (entre C4 e C5), sem
agregar água.
OH OH OH O OH
O O O C
C C C
O O PGL O + H
O
O O O O
O
OH
• São produzidas por bactérias e fungos.

• Medida de atividade por absorbância a 253nm (dupla)
• pH ótimo de 8 a 9,5 (PMGL) e 6 (PGL).
Fungos contém o espectro total das enzimas
pectinolíticas: pode ser observado na desintegração
do tecido quando atacado.
Pectinases comerciais:
• Geralmente produzidas por fungos (A. niger);
• Misturas de diversas enzimas: PE, PG, PMG, PGL,
PMGL;
• Podem ter quantidades variáveis de outras enzimas:
celulases, proteases, etc.
Ocorrência de enzimas pécticas em microrganismos
MICRORGANISMO PE PG PGL PMG PMGL

Bacillus sp; B. subtilis ; B. polymixa ; B. pumilus ; +
B. sphaericus ; B. stearothermophilus
Erwinia aroideae + + +
Erwinia carotovora + +
Pseudomonas sp; P. fluorescens +
Pseudomonas marginalis + + +
Xanthomonas sp; X. campestris + +
Xanthomonas cyanopsidis +
Clostr idium multifermentans ; C. aurantibutyricum + +
Clostridium felsineum + +
Cytophaga johnsonii ; C. deprimata ; C. albogilva +
Streptomyces nitrosporeus +
Trichoderma koningii ; T. pseudokoningii +
Cercocpora arachidicola +
Cephalosporium sp +
Aspergillus niger + + + +
Fusarium solani + +
Penicillium expansum +
Penicillium italicum +
Penicillium digitatum + + +
Penicillium chrysogenum + +
Rhizoctania fragariae ; Rhizopus arrhizus +
Rhizoctania solani + +
PE
Figura 1. Modo de ação enzimática das pectinases em uma molécula de pectina. PMGL:
polimetilgalacturonato liase. PMG: polimetilgalacturonase. PE: pectina esterase. PGL:
poligalacturonato liase (pectato liase). PG: poligalacturonase.
Extração de sucos
Fruta desintegrada é composta de:
• SUCO: sai das células durante desintegração;

• POLPA: substâncias pécticas (protopectina,
pectina) e suco retido. Consistência viscosa,
gelatinosa dificultando extração por prensagem;
• MATERIAL SÓLIDO: parte não solúvel.

Extração de sucos
Extração de sucos:
Separação da parte líquida da polpa.
Uso de pectinases facilita o processo – facilita o
rompimento das paredes e aumenta o rendimento da
extração por prensagem.
Liquefação :
Processo de transformação da polpa em suco que
independe da prensagem.
Solubilização das partes insolúveis da polpa, transformando-
a em parte integrante do suco.
•Aumenta o teor de sólidos no suco;
•Não há produção de resíduos;
•Produção de sucos de frutas que não se adaptam ao
processo de prensagem: banana, goiaba, manga etc.
Emprego de enzimas pécticas
Destrói o gel de pectina
Perda da capacidade de retenção de água
Aumenta facilidade para espremer a polpa,

evita entupimento
Aumenta rendimento
Clarificação
• Mais tradicional uso de pectinases: suco de maçã e
vinho;
• Despectinização: indispensável para concentrar
sucos a um teor de sólidos solúveis alto sem
geleificação ou desenvolvimento de ofuscação ou
turbidez;
• Outros compostos responsáveis pela turbidez:
presença de amido em maçã verde, pectinases
enriquecidas com amilases.
Clarificação
• Mais tradicional uso de pectinases: suco de maçã e
vinho;
• Despectinização: indispensável para concentrar
sucos a um teor de sólidos solúveis alto sem
geleificação ou desenvolvimento de ofuscação ou
turbidez;
• Outros compostos responsáveis pela turbidez:
presença de amido em maçã verde, pectinases
enriquecidas com amilases.
Clarificação
Sucos após a extração: turvação e alta viscosidade
_ _ _ _ _ _
_ _ _ _
_ _
++ _ ++ _ Ação de enzimas _ _ _ _
_ + _ _ + _ _
_
pectinolíticas
_ ++
_ _ ++
_
_ ++ _
_
++ _
Exposição
_ _ _ _ _ +
+ _
das
_ _ _
_ _ _
++
_ ++ _
_ superfícies
_
_ _
_
_
_
_ ++ _ proteína _ _ _ _ de cargas
_ + opostas
_
_
++
++
_
+
_ ++
pectina
_ _
_
_
_ _
_
_
_
_
_
Pectina em suspensão
devido à repulsão
eletrostática Aglomeração
++ - ++ por atração
+ +_ _-- _ + + eletrostática
SUCO TURVO: - -
PARTÍCULAS EM - + +-
↓ viscosidade
SUSPENSÃO ++
UVA:
• Adição de pectinases, 60-65oC, ½ a 1 hora;
• Degradação de materiais pectínicos, facilita filtração.
MAÇÃ:
• Tratamento enzimático torna possível processo contínuo de
extração;
• Tratamento com polivinilpolipirrolidona: complexa com
polifenóis que inibem a ação de pectinases, removendo-os após
filtração.
SUCOS OBTIDOS COM TRATAMENTO ENZIMÁTICO:

• Teor alto de metanol
• Posterior aquecimento e concentração evaporam metanol
Mecanismo: ação combinada de PE e PG, pectina da
maçã altamente esterificada
PE e PG atacam a camada de pectina em volta das partículas em suspensão

(turvação)
Redução da viscosidade
Partículas coagulam através de formação de interação por forças eletrostáticas
Precipitação
Remoção por filtração ou centrifigação

Vinhos
Pectinases, -glucanases, hemicelulases: preparações comerciais
de pectinases com alta atividade de polimetilgalacturonato liase e
baixa atividade de polimetilgalacturonase esterase são preferidas
por minimizar a liberação de metanol.
Vantagens:
• melhor maceração da casca
• aumento da extração de pigmentos
• facilitam a clarificação e a filtração do mosto
• aumentam a qualidade e a estabilidade do vinho
• durante o esmagamento das uvas ou no mosto melhora a extração
do suco,
• reduz o tempo de clarificação
• aumenta o conteúdo de terpenos no vinho.
Fermentação de chá e café
• Pectinases: aceleram processo.
• Fermentação: microrganismos pectinolíticos

para remover mucilagem dos grãos.
• Pectinases, celulases e hemicelulases:

aspergidas nos grãos, aceleram fermentação.
Extração de óleos
Canola
Coco
Girassol Extração: solventes orgânicos
Palma
Oliva
Vantagens:
• Liquefação dos componentes estruturais das paredes
celulares das sementes que contém óleo.
• Pectinases, celulases e hemicelulases: utilizadas durante a
prensagem das azeitonas para melhorar extração.
• Aumentam a quantidade de agentes antioxidantes e de
vitamina E em azeite de oliva extra virgem
Recuperação de óleos essenciais
• Células do albedo de frutas cítricas: hidrocarbonetos
(terpenos e sesquiterpenos), compostos oxigenados
(aldeídos, ésteres, álcoois, cetonas e fenóis) e resíduos não
voláteis (ceras, flavonóides e ácidos graxos);
• Após extração do suco: partículas de albedo e emulsão
óleo-água são separadas;
• Ciclone/centrifugação: emulsão rica em óleo é concentrada;
• Pectinases hidrolisam complexos pectina-proteína:
liberando óleo, aumentando rendimento, diminuindo tempo
de processo e melhorando qualidade do produto final.
Manutenção de turbidez / viscosidade
SUCO DE LARANJA
• Qualidade está associada à viscosidade e turbidez;

• Pectinase pode ser usada durante extração para
aumentar rendimento, depois é inativada;
• Adição ao suco de pectina para manter turvação.
TOMATE
Tomate: alto teor de enzimas pectinolíticas – causa
rápido amolecimento pós-colheita
TOMATE LONGA-VIDA: variedade geneticamente
modificada, para menor produção de enzimas
(poligalacturonase e pectinesterase) e de etileno
• Maior “tempo de prateleira”.
TOMATE
• Possui alto teor de enzimas pectinolíticas;
• Tratamento entre 25 e 80oC: enzimas estão ativas.
• Estabilidade ao calor de PE e PG é diferenciada;
- PE: menos estável, completamente inativada a
82 oC/15 s
- PG: requer 104,5 oC/15 s.
• Dois tratamentos diferenciados para quebra
dependendo do efeito desejado: hot break e cold
break.
Cold break
• Quebra a frio
• Aquecimento a 65oC para extração
•Processo depende de um período de repouso após
despolpamento – atividade das enzimas nativas
•Obtenção de sucos poucos viscosos – flavorizantes e
corantes (concentrados)
• Manutenção da cor/perda de consistência
• Mercado europeu: prefere produtos de cor mais viva,
costuma produzir concentrados de Brix elevado
• Suco de tomate: necessário cor viva
Hot break
• Quebra a quente, seria a quebra após o aquecimento

do tomate;
• Rápido aquecimento do tomate triturado a 88-90oC;
• PE é inativada, PG resiste a temperatura mas não
pode atuar por falta de substrato;
• Produtos mais consistentes, não podem ser muito
concentrados (formação de gel), cor mais escura;
• Mercado brasileiro: produtos mais consistentes,
mesmo com cor pior; concentrados de Brix não muito
elevado (~30o) podendo concentrar menos.
Proteases

PROTEASES
• Modificações intencionais das proteínas
dos alimentos – favorece a digestão e
absorção pelo organismo
• Formação de compostos responsáveis por

aroma e textura
• Proteases representam 60% de todas as

hidrolases comercializadas. A indústria de
detergentes é sua maior consumidora,
seguida pela de alimentos.
PROTEASES
• São também conhecidas como peptidases ou
proteinases
• Enzimas que pertencem ao grupo das hidrolases
• Hidrólise das ligações peptídicas das proteínas
• Podem apresentar atividade sobre ligações éster e

amida
• Envolvidas nos processos de digestão, ativação de

enzimas, coagulação do sangue e no transporte de
proteínas através de membranas
• Muito utilizadas na indústria alimentícia e de

detergentes
ESPECIFICIDADE DAS PROTEASES
Diferentes proteases
resultam em
diferentes produtos
de hidrolises
CLASSIFICAÇÃO
 As proteases são classificadas pelo modo de ação e pela
natureza do sítio catalítico
 Exopeptidases: atuam nas extremidades da cadeia

polipeptídica (Aminopeptidases e Carboxipeptidases)
 Endopeptidases: agem nas ligações no interior da

cadeia protéica (Serina-proteases, Cisteína-protease ou
Proteases sulfidrílicas, Proteases aspárticas ou ácidas e
Metalo-proteases)
Exopeptidases
 1. Aminopeptidases
 Proteases que agem
na extremidade N-
terminal da cadeia
polipeptídica
 Liberam aminoacidos
livres, dipeptídios ou
tripeptídios
 Geralmente são
metalo-proteases
Exopeptidases
 2. Carboxipeptidases
 Proteases que agem na extremidade C-terminal da

cadeia polipeptídica
 Liberam aminoacidos livres ou dipeptídios;
 Podem ser serina-proteases, metalo-proteases ou
cisteína-proteases
Carboxipeptidase
 A carboxipeptidase é uma enzima digestiva.
 A hidrólise completa de uma proteína leva à
separação dos resíduos dos aminoácidos componentes
dessa proteína.
Endopeptidases
• Serina-proteases - caracterizada pela presença do
aminoácido serina no sítio ativo
• São ativas em pH neutro e alcalino
• Principais exemplos: tripsina, quimiotripsina e subtilisina
• Apresentam baixa especificidade de substrato
Classe Exemplo Aminoácidos do

Sítio Ativo
Serina-protease Quimitripsina His57, Asp102, Ser195
Substilisina His32, His64 Ser221
Histidina (His), Ácido aspártico (Asp), Serina (Ser)

Endopeptidases
Cisteína-proteases ou proteases sulfidrílicas
 Apresentam em seu sitio ativo cisteína conjugada com histidina
 Mais ativas em meios de pH neutro do que ácido
 As proteases vegetais: Bromelina, ficina e papaína são as principais
cisteína-proteases
Classe Exemplo Aminoácidos do Sítio

Ativo
Cisteína-Protease Papaína Cys25, His159,Asp158
Císteina, Histidina, Ácido aspártico

Endopeptidases
Proteases aspárticas ou acidas
 Contém ácido aspartico em seu sítio ativo;
 Maior atividade em valores de pH ácido e maior afinidade por
ligações que envolvem aminoacidos apolares e aromáticos
 Pepsina e a renina
 Proteases microbianas fúngicas
 gênerosAspergillus, Penicillium, Rhizopus, Neurospora,
Endothia e Rhizomucor
Classe Exemplo Aminoácidos do Sítio

Ativo
Protease aspártica Pepsina de Peniciluim Asp33 , Asp213
sp.
Endopeptidases
Metalo-Proteases
 Dependem de íons metálicos divalentes para sua atividade
 Inibidas por agentes quelantes, como ácido
etilinodiaminotetracético (EDTA)
 Podem ser neutras ou alcalinas
 Principal representante - termolisina
Classe Exemplo Aminoácidos do

Sítio Ativo
Metalo-protease Carboxipeptidase Zn , Glu270, Try248
Proteases Vegetais
 Mais empregadas na indústria de alimentos
 Consideradas seguras para consumo humano
 Tradicionalmente utilizadas no preparo de

diversos alimentos
 Atividade maior nos frutos verdes
 Papaina, bromelina e ficina (cisteína-protease)

PROTEASES VEGETAIS
 Papaína:
 Cisteína-protease
 Extraída do látex dos frutos do mamoeiro (Carica papaya)
 Comercializada na forma de extrato bruto
 Contém diferentes protease – papaína e quimopapaína
 Atividade em pH 5,0 a 9,0
 Temperatura: 60 a 70o C
 Permanece estável até 90º C
 Apresenta baixa especificidade para o
substrato: hidrolisa ligações que envolvem
diversos aminoácidos
PROTEASES VEGETAIS
 Bromelina:
 Extraída do pedúnculo e do fruto do abacaxizeiro
(Ananas comosus)
 Atividade ótima: pH de 6,0 a 8,0
 Menos termoestável que a papaína
 Inativa em temperaturas superiores a 70o C
 Apresenta baixa especificidade para o substrato:
hidrolisa ligações que envolvem diversos aminoácidos
PROTEASES VEGETAIS
 Ficina
 Menos disponível comercialmente
 Extraída do látex de diversas espécies do gênero Ficus
 Atividade em pH: 6,0 a 8,0
 Temperatura: 60o C
 Apresenta baixa especificidade para o substrato:

hidrolisa ligações que envolvem diversos aminoácidos
Proteases animais
• Estão entre as mais estudadas por seu interesse na área
da saúde
• As mais importantes são as proteases gástricas (renina e
pepsina) e as pancreáticas (tripsina e quimotripsina)
Proteases animais
– Renina ou quimosina:
• É a protease animal de maior aplicação comercial
• Protease aspártica
• Extraída do quarto estômago de bezerros (abomaso)
não desmamados
• Sintetizada na forma de pró-renina inativa. A pró-renina é
convertida em renina por hidrólise parcial que libera
peptídio de sua cadeia protéica;
• Tem atividade ótima em pH abaixo de 2,0. Perde
gradualmente sua atividade em pH de 3,5 a 4,5.
Proteases animais
– Pepsina:
• Pepsina aspártica produzida pela mucosa do estômago;
• Sintetizada na forma inativa de pepsinogênio. Em pH
abaixo de 5,0 torna-se ativa por autólise. Em pH acima
de 5,0 as partes do peptídio que foram removidas para
sua ativação funcionam como inibidores alostéricos
reversíveis da pepsina;
• Apresenta maior atividade na faixa de pH de 1,0 a 4,0,
mas seu pH ótimo é 1,8;
• Inativa-se completamente em pH superior a 6,0.
Proteases animais
– Tripsina:
• Serina-protease secretada pelo pâncreas;
• É uma das enzimas digestivas mais importantes;
• Sintetizada na forma inativa de tripsinogênio no
pâncreas e ativada por hidrólise no duodeno. Sua
regulação é feita pela síntese de inibidores de
tripsina no próprio pâncreas;
• Estáveis em pH abaixo de 6,0. Sua atividade ótima
ocorre em pH de 7,0 a 9,0;
• Inibidores de tripsina estão presentes
também na soja, no trigo e em outros
alimentos, reduzindo seu valor
nutricional.
Proteases animais
– Quimiotripsina:
• Serina-protease semelhante à tripsina e também
sintetizada como zimogênio pelo pâncreas;
• Estável em pH ácido e neutro e apresenta pH
ótimo de atividade de 7,0 a 9,0.
– Catepsinas e calpaínas:
• Cisteína-proteases intracelulares relacionadas ao
rigor mortis.
Proteases microbianas
• No passado todas as enzimas comerciais eram de origem
animal ou vegetal
• Na atualidade, estão sendo introduzidas no mercado e já

representam 40% do total utilizado, em virtude da alta
eficiência.
• Origem bacteriana - Gêneros Bacillus e Geobacillus
• Origem fúngica - Aspergillus oryzae (produz proteases

alcalinas, neutras e ácidas).
Origem bacterianas
 Gênero Bacillus e Geobacillus

 Proteases neutras:
 Ativas pH 5,0 a 8,0
 Baixa estabilidade térmica
 Preferência ligações hidrofóbicas
 Proteases alcalinas:
 pH 8,0 a 11,0 – temperatura 50 a 60º C
 Baixa especificidade de substrato mais
utilizadas na indústria de detergentes
Origem fúngica
 Aspergillus oryzae produz três proteases extracelulares
 Extrato é obtido por fermentação
 Atividade proteolítica pH 4,0 a 11,0
 Temperatura ótima 40º C
 Inativas a 50º C
PROTEASES TRANSGÊNICAS
Ex: quimosina (renina)
Aplicações industriais
• Clarificação de cerveja
• Amaciamento da carne (tenderização
enzimática)
• Coagulação do leite
• Maturação acelerada de queijos
• Panificação
Aplicação Industrial das proteases:
Clarificação da cerveja
Fermentação Maturação
 Baixa temperatura: 0o C
 Depende do tipo de cerveja – dias a
semanas
 Finalidade: destruição do diacetil
(amargo)
 Diacetil se converte em acetoína (sem
sabor)
 Turvação: interação entre compostos
fenólicos e polipeptídeos que se
insolubilizam a baixas temperaturas
Clarificação da cerveja
 Utilização de proteases:
 Hidrolisam os peptídeos e impedem que eles se
insolubilizem
 Enzimas utilizadas: papaínas – inespecíficas e
termoestáveis (permanecem ativas após pasteurização)
 A presença de proteínas é vital para formação de
espuma na cerveja – aparentemente a adição de papaína
não afeta a formação de espuma (moléculas envolvidas
são complexos de polipeptídeos, polifenóis, carboidratos
e fosfatos – não é substrato para a enzima).
Amaciamento da carne
 Maciez – “atributo da carne cozida de ter fácil
mastigabilidade sem perder sua textura característica”
 O método convencional de atingir a maciez é pela
maturação prolongada
 O tempo normal de comercialização de carcaças bovinas é
de 3 a 5 dias após o abate;
Para uma tenderização satisfatória são necessários de 10 a
30 dias de maturação, dependendo da peça, da qualidade da
carcaça, da idade do animal abatido, entre outros fatores;
Uma possibilidade de acelerar esse processo é a aplicação
de proteases, que irão hidrolisar as proteínas da carne,
tornando-a mais macia;
Aplicação de proteases: hidrolisam proteínas
(miofibrilares e colágeno) da carne, tornando-a mais
macia
 Papaína: mais aplicada – alta afinidade pela actina e
boa atividade pelo colágeno desnaturado pelo calor
Vantagens: fornecimento regular no Mercado e preços
acessíveis
Temperatura de atividade 60 – 70o C – garante o
amaciamento durante o cozimento.
 Dosagem da papaína:
 Carnes assadas: passam maior tempo na temperatura
de ação da enzima – doses menores
 Carnes fritas: temperaturas muito altas em menores
intervalos de tempo – doses maiores para amaciamento
adequado
 Carnes destinadas a restaurantes e serviços de
alimentação – longo tempo de aquecimento – mistura
bromelina + papaína (bromelina menos termorresistente é
inativada após certo período de aquecimento – evita
hidrólise excessiva)
 Métodos de aplicação da enzima:

 Método clássico: aplicação superficial da enzima em
veículo de sal – prático e baixo custo, mas pode
apresentar problemas na difusão
 Imersão: cortes submersos na solução da enzima.
Prático e que possibilita automação. Problemas: difusão,
contaminação cruzada, diluição da enzima pelos sucos
da carne
 Injeção: uso de seringas e pistolas para aplicação de
solução enzimática no interior da peça.
 Métodos de aplicação da enzima:
 Injeção no animal vivo:
• Pré-tenderização
• Injeção da enzima na jugular do animal, 10 a 30 min
antes do abate
• Distribuição uniforme da enzima em todos os tecidos
através da corrente sanguínea
• Uso de enzima purificada
• A enzima não possui atividade na temperatura corporal
do animal, só é ativa quando o corte da carne é aquecido
 Injeção no animal vivo:

• Para evitar hidrólise dos tecidos no animal vivo: enzima
inativada antes da injeção com peróxido de hidrogênio
(oxidação do sítio ativo da enzima)
• Nos tecidos após o abate, a concentração de O2 cai
muito, favorecendo a redução do sítio ativo da enzima
• Atividade significativa só ocorre quando a enzima é
aquecida em temperaturas superiores a 60o C
Aplicação Industrial das
proteases: Coagulação do
leite
 Existem quatro tipos de
moléculas de caseína,
alfa-s1, alfa-s2, beta e
kappa. As caseínas alfa e
beta são proteínas
hidrofóbicas que são
rapidamente
precipitadas por cálcio. A
caseína tipo kappa não
precipita na presença de
cálcio.
Coagulação do leite
• A caseína separa o soro da gordura;

• Soro: água, sais, lactose e outras proteínas;
• Caseína organizadas em micelas.
• K-caseína protetora do estado coloidal das

outras frações de caseína;
• Camada de “cabelos”;
• Micelas não são estruturas tão fixas;
• A precipitação das caseínas do leite pode ser
obtida de duas maneiras: por precipitação
isoelétrica e por proteólise limitada.
• Precipitação isoelétrica
Acontece por redução do pH do leite para
valores em torno de 4,6 por adição de ácido
láctico (acidificação direta) ou pelo uso de
culturas lácticas, chamadas culturas starter.
• Proteólise limitada
Quando a k-caseína sofre hidrólise, os íons
cálcio do leite ligam-se às frações fosfatadas da
caseína, formando ligações cruzadas e
provocando sua precipitação em forma de
coágulos.
Historicamente, a enzima mais utilizada nesse

processo é a renina ou a quimosina.
• A renina apresenta altíssima especificidade pela
ligação peptídica entre aminoácidos
fenilalanina (105) e metionina (106) da k-
caseína, liberando a para-k-caseína e um
glicopeptídio C- terminal.
• A renina atua em uma faixa de pH limitada
– Renina:
• tem uma ótima capacidade de coagulação
do leite;
• promove hidrólise limitada e;
• proporciona coágulos de textura excelente,
sem geração de amargor e com alto
rendimento;
• o custo da renina é relativamente alto e
sua oferta no mercado insuficiente para
suprir a demanda.
Substitutos de renina:
– Uso de pepsina suína
• proporções de 50:50 e 20:80;
• alcança bastante sucesso na coagulação
do leite;
• essa protease perde sua atividade durante
a coagulação, não promovendo proteólise
excessiva;
• a pepsina pode provocar o surgimento de
sabor amargo indesejado.
As reninas microbianas:
• São bem resistentes a diferentes condições de
temperatura e pH;
• Sofrem pouca ou nenhuma autólise;
• Provocam proteólise excessiva, o que diminui o

rendimento do processo e causa sabor amargo
durante o período de maturação.
• Para minimizar os efeitos, as enzimas podem ser

submetidas a tratamento com peróxido de
hidrogênio, que converte seus resíduos de metionina
em sulfóxidos, reduzindo sua estabilidade térmica à
10°C.
As reninas microbianas:
• Evitam-se os efeitos negativos, mas aumenta-se o
custo de obtenção, tornando-as menos
competitivas em relação a renina bovina.
• Produção de queijos com proteases microbianas –

70% dos queijo EUA e 30% mundo
• Clonagem do gene responsável por sua codificação

em diferentes leveduras, bactérias e fungos.
• Após o processo de coagulação, a maior parte

da renina utilizada se perde para o soro.
• Para minimizar a perda, o uso da enzima

imobilizada permitiria sua recuperação e
reutilização.
• Entretanto, todas as tentativas de imobilização

da renina geraram produtos de baixa atividade
ou apresentaram dificuldade de difusão, o que
impediu sua produção em escala comercial.
Maturação acelerada de queijos
• A maturação dos queijos têm finalidade de preservar o
valor nutricional do leite e torná-lo um produto palatável;
• O processo de maturação exige condições de temperatura
e umidade controladas e consiste na decomposição de
gorduras, proteínas e carboidratos provocadas por
bactérias lácticas e microbiotas secundárias;
• Proteases (textura e aroma) - geram peptídeos,
aminoácidos, aminas, compostos sulfurados e tiol-ésteres
são responsáveis pelo flavor dos alimentos;
• As reações que geram os compostos responsáveis pelo
aroma dos alimentos são: desaminação, transaminação e
descarboxilação;
• A massa do queijo (slurry) é utilizada na fabricação de
biscoitos, molhos, sopas, etc.
Mecanismo de origem dos compostos a
partir da ação de protease
Proteína (Caseína)
Peptídeos
Aminoácidos
Aldeídos, aminas, ácidos

orgânicos, alcoóis secundários,
compostos sulfurados
Panificação
 Glúten: complexo protéico formado quando a água é
combinada com a farinha
glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade

elasticidade viscosidade
 Propriedades de qualidade de panificação: dependem

principalmente das propriedades viscoelásticas do
glúten --> composição das gluteninas e das gliadinas.
Proteínas da farinha
GLÚTEN GLIADINA GLUTENINA

Modificação do GLUTEN
 As propriedade do glúten e redução da força

pela adição de metabissulfito de sódio que
torna a farinha mais adequada a finalidade
desejada (produção de bolos, biscoitos, etc)
 A utilização deste produto é regulamentada

por legislação especifica para cada país
 Uma alternativa é utilizar proteases

Uso das proteases na
panificação
 As proteases modificam a rede protéica pela quebra
das ligações peptídicas
 A extensão da quebra depende do tipo de protease
utilizada, sua concentração e do tempo de reação
 Fornece produto mais macio
 Menor densidade
 Aparência agradável
 Elimininao sabor (after taste) provocado pelo
metabissulfito
Uso de proteases na panificação
 Na etapa de maceração mecânica a finalidade é o
rompimento das cadeias polipeptídicas do glúten para que
essa rede formada por essas proteases não impeçam o
crescimento da massa;
 A protease hidrolisa os constituintes do glúten, reduzindo o
tempo de trabalho mecânico em até 30%
 Aplicação de proteases durante a fermentação – inativadas
no forno
 As proteases utilizadas Aspergillus oryzae e A. ninger
 Consideradas seguras para o consumo;
 Apresentam baixa especificidade
 São menos ativas que as protease vegetais o que garante
a integridade do glúten
Cheiro e sabor de pão
 A hidrólise enzimática permite a liberação de grupos –
NH2 e –COOH
 pelo rompimento da ligação peptídica entre eles;
 Esses grupos reagem com o açúcar usando da

formulação ou o produzido pelo por -amilase
 responsável é o desenvolvimento do sabor e da cor
característico do pão (reação de Maillard)
Valor protéico das farinhas
 Uso de proteases em farinhas com alto teor proteico,

dará origem a produtos com valor nutricional
 Em biscoitos do tipo cracker o uso de proteases de A.

oryzae permite a abertura homogênea da massa e evita
deformação no forno
 Produção de bolos e waffers, que exigem farinhas com

baixo conteúdo de proteínas o uso de proteases
vegetais pode substituir a aplicação de metabissulfito
de sódio
Considerações finais
Lipases

Lipases
• Esterases que apresentam maior atividade por
substratos insolúveis em água
• Triacilglicerol éster hidrolases (EC 3.1.1.3)
• São enzimas que catalizam a hidrólise de óleo e

gorduras liberando ácidos graxos livres,
diacilgliceróis, monoacilgliceróis e glicerol.
• Têm papel fundamental no metabolismo de

lipídios dos seres vivos: enzimas digestivas,
tecidos de reserva energética e metabolismo
intracelulares.
Pesquisas com lipases
• Enzimas com forma de atuação incomum – solúveis em
água, mas catalisam reações que envolvem substratos
lipofílicos
• Relevância médica – aterosclerose e hiperglicemia
• Síntese química – vantagem sobre catalisadores

convencionais – seletividade e condições suaves de
temperatura e pressão
Substrato
• São moléculas compostas
Acilgliceróis por grupamento acil (R-
COO-) ligado ao glicerol.
• São formados pela

esterificação de um, dois
ou três ácidos graxos
(saturados ou insaturados,
iguais ou não) com uma
molécula de glicerol,
formando mono, di ou tri-
acilglicerol
Hidrólise de triacilgliceróis
O
H
C C C C C C C C C C C C C C C C C C
H C O
C C C C C C C
C C C O
C
C C C C C C C O CH
O H C O
Triacilglicerol
H
Lipase
O
C C C C C C C C C C C C C C C C C C Ácido graxo
HO
H
H C OH
C C C C C C C
C C C O
C
C C C C C C C O CH
O H C O
Diacilglicerol
H
H
H C OH
C C C C C C C C C C O
C
C C C C C C C O CH
O H C O
Diacilglicerol
H
Lipase
C C C C C C C
C C C Ácido graxo
C
C C C C C C C OH
O
H
H C OH
Monoacilglicerol HO CH
O
H C O
H
H
H C OH
Monoacilglicerol HO CH
O
H C O
Lipase
O
C C C C C C C C C C C C C C C C C C Ácido graxo
O
H
H C OH
glicerol
HO CH
H C OH
H
Reações catalisadas pelas lipases
• Hidrólise: obtenção de ácido graxo livre e

glicerol
RCOOR’ + H2O ↔ RCOOH + R’OH
• Esterificação: obtenção, principalmente,

de ácidos graxos poliinsaturados e de
ácidos graxos de cadeia curta (“flavor”)
RCOOH + R’OH ↔ RCOOR’ + H2O
Reações catalisadas pelas lipases
• Transesterificação
RCOOR’ + R”COOR’’’ ↔ RCOOR” + R’COOR’”
• Acidólise
RCOOR’ + R”COOH ↔ RCOOR” + R’COOH
• Alcoólise
RCOOR’ + R”OH ↔ RCOOR” + R’OH
Estrutura tridimensional
• Estrutura similar composta por
diversas folhas β-pregueadas em
paralelo (pelo menos 5), separadas
por trechos de α-hélices
• Sequência bem conservada do

pentapeptídeo Gly-X-Ser-X-Gly na
estrutura primária, geralmente na
forma de cotovelo
• Sítio ativo se localiza dentro de uma

cavidade hidrofóbica, onde irá se
alojar o ácido graxo
• A cavidade é protegida por uma

tampa polipeptídica
Especificidade das lipases
 Regioseletividade: propriedade de reconhecer a

mesma ligação química em diferentes regiões
do substrato
• Lipases não-específicas: hidrolisam igualmente

ligações éster nas posições 1(3) e 2 do TAG
• Lipases 1(3) específicas: hidrolisam ésteres

primárias, nas posições 1(3) do triglicerídeo
 Seletividade de substrato: propriedade de reconhecer o
ácido graxo e hidrolisar ligações nas quais ele está
envolvido
• Tamanho da cadeia: ácidos graxos de cadeia curta

(<10C), média (10 a 14C) ou longa (>16C)
• Grau de insaturação: selecionam entre ácidos graxos

insaturados ou saturados. Reconhecem também a
posição das duplas
 Enantioseletividade: propriedade de reagir com um

determinado isômero do substrato (D ou L)
Especificidade Lipase Produção de:

Regio especificidade
Rhizomucor miehei Síntese de TG
Rhizopus oryzae
Rhizopus arrhizus DG 1,2 (2,3) por hidrólise de TG
Rhizopus delemar DG 1,3 por esterificação direta
1,3 regio específica com AG
Rhizopius niveus
Lipase pancreática 2-MG por hidrólise de TG
de porco 1(3)-MG por esterificação com
AG
Cândida rugosa Produção de AG por hidrólise
Chromabcterium
viscosum
Não específica Pseudomonas MG e DG por glicerólise direta
fluorescens
Pseudomonas
cepacia
Especificidade Lipase Produção de:

Especificidade
pelo AG
ÁG poli-insaturados Geotrichun candidum hidrólise seletiva
de cadeia longa
Cândida rugosa
Ácidos saturados Fusarium oxysporum Hidrólise seletiva
Ácidos insaturados Geotrichum candidum B Hidrólise seletiva
cis-9
Ácidos pequenos Cuphea sp. Hidrólise seletiva
Fontes e principais características
• Lipases são produzidas por todos os seres vivos:

células de animais, de vegetais e de diferentes
microrganismos
• Lipase pancreática: mais estudada, relacionada a
digestão dos lipídios ingeridos na dieta
• Lipases vegetais: abundantes em sementes
oleaginosas (germinação)
• Lipases microbianas: permitem produção em maior
escala, clonagem e indução da produção pelo meio de
cultivo
• Produção: inibida por açúcares simples ou glicerol e
estimulada por meios contendo óleos e gorduras.
Atividade da lipase de diferentes cereais
Cereal Atividade da lipase

(mg ác.oleico/72h/g)
Arroz Branco 1,2
Arroz Pardo 11,0 - 13,0
Farelo de Arroz 20,0 - 30,0
Aveia 20,0
Milho 2,5 - 4,0
Trigo 2,0 - 4,5
Farelo de Trigo 7,0
Gérmen de Trigo 4,0 - 4,5
Sorgo 6,0
Fonte: JULIANO,1985
Lipases animais
Lipase pancreática suína
• de uso comercial mais estuda

• 1(3)-específica
• ligeira preferência por ácidos graxos de cadeia
curta
• pH ótimo de 7,0 a 9,0
• fortemente ativada por NaCl
Lipases microbianas
Origem fúngica
• Candida antarctica é a principal levedura
produtora de lipase para uso industrial;
• inespecífica, ligeira preferência pela posição 2;
• altíssima estabilidade térmica
• Gêneros Rhizopus e Rhizomucor – fungos

filamentosos – produz lipases 1(3)-específicas
Origem bacteriana
• Gêneros Pseudomonas e Staphylococcus
Rancidez hidrolítica
• Deterioração em alimentos gordurosos –

laticínios
• Hidrólise dos TAG, liberando ácidos graxos

voláteis de sabor desagradável de ranço
• Laticínios: ácido butírico (4C), capróico (6C) e

caprílico (8C)
• Para evitar: inativar as lipases por

branqueamento
Aplicações industriais das lipases
• Alimentos
• Cosméticos
• Produtos químicos e farmacêuticos
• Indústria de couro
• Produtos hospitalares
• Tratamento de resíduos
• Indústria de detergentes
Aplicações industriais das lipases
• Lipases microbianas (em geral fúngicas:
Penicillium roqueforti, P. camembertii), dos
próprios microrganismos (inoculação)
• Lipases animais (lipase pré-gástrica de cabrito:

queijo parmesão) em conjunto com proteases
• Lipases liberam ácidos graxos que dão o

sabor e odor específico dos diferentes queijos;
• Redução do tempo de maturação de meses

para algumas semanas;
• Custo de produção reduzido sem alteração do

produto.
Panificação
• Hidrólise de triglicerídeos da massa forma
mono- e di-glicerídios que tem propriedades
emulsificantes
• Aumenta a capacidade de retenção de ar da
massa e melhora a textura (maciez) do
produto
• Aumenta a capacidade de retenção de água
na massa, que retarda a sinérese e prolonga
a vida útil do produto
• Produção de pães light – transformação de
lipídios em agentes emulsificantes
Produção de óleos e gorduras estruturados
São produtos que contêm triglicerídeos

sintetizados artificialmente, para alterar as
concentrações relativas de ácidos graxos e/ou
suas posições. Vantagens nutricionais e funcionais
Interesterificação entre triacilgliceróis

RCOOR’ + R”OOR’’’ ↔ RCOOR” + R’COOR”
Uso nutricional de óleos e gorduras estruturados
H
H C OH
C C C C C C
C C C
C
C C C C C C C O CH
O H C OH
H
Ácidos graxos de cadeia longa são mais

prontamente absorvidos na forma de
monoglicerídeos.
Lipase pancreática é 1(3) epecífica
Equivalentes de gordura do leite (ác. Palmítico) e AGP
Melhor que estes ácidos graxos estejam na posição 2
Betapol® (Unilever): equivalente de gordura do

leite humano com valor muito próximo ao natural.
Betapol® é uma mistura de triglicerídeos derivados

de óleo vegetal, desenvolvida para contornar
problemas associados com baixa absorção de ácidos
graxos por lactentes, o que pode resultar em um
impacto negativo no suprimento energético afetando
o crescimento.
Ácidos Graxos: PUFA

(poliinsaturados)
 Papel essencial na nutrição humana
 Propriedades Biomédicas
 Nutricionistas recomendam a ingestão de DHA

(docohexaenóico, 22:6) e EPA
(eicosapentaenóico, 20:5) – ácidos graxos ω-3
DHA e EPA de Óleo de Peixe

(Enzymes in Lipid Modification, 2000)
Óleo Lipase Início (%p) Enriquecimento(%p)

EPA DHA EPA DHA
Peixe C. rugosa 16 12 10 36
chileno
Tuna C. rugosa 8 30 7 58
(duas etapas)
Tuna G. candidum 8 30 11 47
(duas etapas)
Tuna C. rugosa 6 25 4 53
Fígado de A. niger 9 20 12 38
bacalhau
Sardinha C. rugosa 15 10 10 37
refinada
Uso tecnológico de óleos e gorduras estruturados
Substituintes da
manteiga de cacau
80% da
Manteiga de cacau composição da Produção a
gordura – ponto partir de óleos
Palmítico 25% de fusão a 35 – ricos em TAG
(16:0) 37o C com ácido oléico
Esteárico 33% (temperatura na posição 2
(18:0) do corpo (azeite de oliva)
humano) e interesterifi-
Oléico 32%
(18:1) cação com óleos
Produtos com de ácido
Linoléico 3% sensação de palmítico e
(18:2) derreter na boca esteárico com
Linolênico 0,5% lipase 1 (3)
Fornecimento
(18:3) específica.
instável e muito
variável
Produção de margarina
Método Formação de
convencional: ácidos graxos
hidrogenação trans
catalítica
Método enzimático:
Interesterificação de um óleo
vegetal com uma gordura sólida
(gordura de dendê) utilizando
lipases.
Produção de surfactantes não-iônicos
• Surfactantes não-iônicos são agentes tensoativos

com propriedades conservantes em alimentos e
fármacos
• Entre os surfactantes não-iônicos mais aplicados
estão:
• Monoacilgliceróis (obtidos pela hidrólise parcial
de lipídios usando-se lipases 1(3)-específicas,
esterificação do glicerol com ácidos graxos livres
ou metilados, ou glicerólise)
• Ésteres de açúcar (obtidos por síntese de
açúcares com ácidos graxos) e isolecitina (obtida
pela hidrólise da lecitina pelo uso de
fosfolipases).
Síntese de aromas
• Uma fração significativa dos aromas de alimentos é
constituída por ésteres voláteis (de baixo peso molecular)
que podem ser sintetizados a partir de um álcool e de um
ácido, com uso de lipases
• Vantagens:
• Produtos são considerados “aromas naturais”, evita a
rotulação “aromatizado artificialmente”
• Em muitos casos apenas um isômero é aromático.
• Solução: produção apenas deste isômero ou pela
remoção de misturas racêmicas, deixando apenas
aqueles com odor característico.
Lipases microbianas disponíveis comercialmente
Microrganismo Nome Comercial Empresa

Aspergillus niger Lipase AIE Amano
Rhizopus japonicus Lipase Saiken Osaka Saiken
Rhizopus arrhizus Lipase 80000 Gist Brocades
Rhizopus delemar Sheikagu-Kogyo
Mucor miehi Lipozyme Novo Nordisk
Candida cylindracea Lipase OF 360 Meito Sangyo
Pseudomonas spp. Lipase LP1 Amano
Chromobact. Viscosum Lipase T-01 Toyo Jozo
Fonte: CASTRO & ANDERSON,1995

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Bioquímica de alimentos

Universidade Federal da Grande Dourados

Profª. Caroline Aranha

• Conhecer a composição e as transformações que ocorrem nos alimentos, de

• Transformações bioquímicas em alimentos

• Alterações bioquímicas “post mortem” de animais

• Alterações bioquímicas pós-colheita de frutas e

• Produção e aplicação de enzimas importantes no

• BELITZ, HANS-DIETER; GROSCH, WERNER. Quimica de

• Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas.

• CHEFTEL, J-C; CHEFTEL H.. Introduccion a la bioquimica

• LEHNINGER, Albert Lester; COX, Michael M; NELSON,

Profª. Caroline Aranha

 A velocidade das reações enzimáticas varia com fatores diversos, como

 Bioconversão enzimática – produção, transformação e valorização de

Tabela 1. Enzimas industriais e suas aplicações.

 Tranferases: promovem a transferência de radicais. Enzimas do grupo:

 Hidrolases: produzem a catalisação de reações de ruptura de ligações

 Liase: transfere grupos de seus substratos, deixando duplas ligações. Enzimas

 Isomerases: promovem reações de isomerização. Enzimas do grupo:

 Ligases: operam reações de síntese. Enzimas do grupo: sintetases e

 Lipases: tem ação hidrolítica sobre os ésteres de ácidos graxos.

 Fosfatases: hidrolisam ésteres fosfóricos de amidos fosforilados,

 Clorofilases: mantêm a coloração de clorofila, através de vários

 Pectina-esterase: hidrolisam a pectina, produzindo ácido péptico ou

 Invertase: atuam sobre a sacarose.

 Lactase: atuam sobre a lactose.

 Amilases: agem sobre ligações α1,4 e 1,6 do amido.

 Celulases: promovem a degradação de substâncias celulósicas.

 Pectinases: desdobram, por hidrólise, as ligações glicosídicas das

 Proteases: rompem ligações peptídicas de proteínas;

 Peptidades: rompem ligações peptídicas até a liberação de

 Catepsinas: responsáveis pelos processos autolíticos da maturação

 Renina e quimosina: participam da coagulação do leite.

 Catalase: ocasionam a perda de cor e odor de vegetais congelados.

 Peroxidase: por sua ação podem catalisar reações do tipo AH + H2O2

 Polifenol-oxidades, tirosinase, catecolase e ascórbico-oxidase:

 Xantino-oxidase: catalisa a oxidação da xantina e aldeídos como o

 Lipoxidase: catalisa a oxidação de ácidos graxos poli-insaturados e do

 Proteínas – cadeias moleculares sintetizadas a partir de 20 monômeros

Figura 2. Estrutura química básica dos aminoácidos.

 Enovelamento da proteína – estabilizado: Ponte de hidrogênio, ligações

Figura 3. Enovelamento da proteína.

 Padrões estruturais – divididos em quatro níveis de organização

Figura 3. Níveis de organização nas proteínas.

Ex: Decomposição do H2O2

Energia livre de Ativação Velocidade

Sem catalisador 75,2 18,0 1

Platina 48,9 11,7 2,77 x 104

Enzima Catalase 23,0 5,5 6,51 x 108

• Não são consumidas na reação

• Atuam em pequenas concentrações

– poder catalítico da enzima

– afinidade da enzima pelo substrato (Km)

• São altamente específicas (regiosseletividade,

• Proporcionam um ambiente reacional não agressivo ao

• Apresentam alta eficiência catalítica

• Baixo potencial de aplicação industrial

• Poucas espécies isoladas – bactérias 1%, fungos

• Brasil – país com maior biodiversidade (10-20%

• Exploração início – mercado global de produtos

• Antibióticos (estreptomicina, penicilina)

• Processamento de alimentos (queijo, iogurte, vinagre)