PRODUTOS CÁRNEOS

EMULSIONADOS
 Processos de cominuição
• Etapa fundamental no processamento
• Influi na capacidade da carne sofrer as
transformações posteriores, que são
necessárias para a elaboração dos produtos
• Forças de corte, esmagamento e ruptura
• Efeitos da cominuição ainda são pouco
conhecidos
 Processos de cominuição
Função: reduz tamanho, extrai proteínas
(liga), minimiza percepção do tecido
conjuntivo
• Processos básicos:
• Moer
• Picar (cutter)
 Processos de cominuição
• Cutter a vácuo
– limita o efeito prejudicial do oxigênio
– massa com maior densidade
– melhor sabor
– melhor cor (vácuo >60%)
– melhor conservação
– aumenta a consistência (textura)
• carnes com baixo “binding”
• teor elevado de água adicionada
• tratamento térmico intenso
 Processos de cominuição
• Moinho coloidal
– corte, moagem e mistura
– placas cortantes rotativas de alta velocidade
– provoca maior elevação da temperatura que o
cutter
– pode-se processar a emulsão diretamente no
moinho ou transferir a massa do cutter apenas
para refinamento no moinho
 Produtos clássicos
• Salsicha e mortadela
– embutidos escaldados ou cozidos
• Características de qualidade
– sem deposição de gordura ou gel
– coloração avermelhada uniforme
– consistência adequada
• mordida/textura e fatiabilidade
– sabor
 Etapas de processo Salsicha
batelada/cutter

• Seleção da MP e • Defumação *
ingredientes • Cozimento
• Moagem • Chuveiro
• Cominuir / Emulsificar • Resfriamento
• Embutimento • Depelagem
• Amarração • Embalagem 1ª
• Pendurar nas varas • Embalagem 2ª
• Transporte
• Varejo
 Etapas de processo Salsicha
contínuo/emulsificador
• Seleção da MP e • Defumação *
ingredientes • Cozimento
• Moagem • Chuveiro
• Pré - mistura • Resfriamento
• Emulsificação • Depelagem
• Embalagem 1ª
• Aplicação de vácuo
• Embalagem 2ª
• Embutimento
• Transporte
• Amarração
• Varejo
• Pendurar nas varas
 Pré mistura
• Consiste em moer e misturar diferentes
carnes com sal e/ou água e/ou sal de cura e
às vezes elaborar uma pré emulsão
– grau de cominuição depende da matéria-prima
• Permite amostragem e análise antes da
elaboração da mistura final
• Podem permanecer de 8 a 72h em câmara
fria antes do uso
 Cozimento
• Secagem e cozimento para estabilização da emulsão (coagulação)
• Estufa
– TºC inicial da emulsão = 15 a 20ºC
– TºC final = 68,5 a 72ºC
• aumento de TºC ~40ºC
• Taxa de cozimento
– velocidade do ar
• quanto maior a velocidade do ar, mais rápido é o cozimento
– teor de umidade relativa apresenta pouco efeito quando a
velocidade do ar é elevada
• em baixas vel , maior % UR maior a taxa cocção
– quando a temperatura da estufa for atingida, sua manutenção é
conseguida com apenas 15 a 20% do calor.
 Emulsão cárnea
• fase dispersa: partículas de gordura, sólidas ou líquidas
(> 50 microns)

• fase contínua: matriz composta por água,

proteínas,aditivos e farináceos
• agente emulsificante e estabilizante: proteínas
miofibrilares
• insolúveis em água
 Formação da matriz protéica e
processo de emulsificação

1) Absorção de água pelas proteínas (miofibrilares e

colágeno) e formação de uma matriz viscosa

 ROMPIMENTO MECÂNICO DAS FIBRAS MUSCULARES

EXPONDO AS PROTEÍNAS À ÁGUA

2) Solubilização das proteínas (miofibrilares) com

emulsificação dos glóbulos de gordura
 Fatores que influenciam a estabilidade da
emulsão cárnea
1 - Temperatura
– tipo de carne/gordura: temperatura máxima para não
ocorrer quebra da emulsão
• gordura de frango de 10-12oC, gordura suína de
15-18oC, gordura bovina de 21-22oC

– Equipamento não afiados aumenta temperatura da

emulsão
2 - Tamanho da partícula de gordura: trituração excessiva
partícula de gordura menores, necessário mais
proteínas solubilizadas para englobá-las.
 Fatores que influenciam a estabilidade da
emulsão cárnea
3 - pH: afeta a emulsão devido ao seu efeito sobre as
proteínas miofibrilares têm sua máxima capacidade
emulsionante com pH próximo do neutro.

4 - Quantidade e tipo de proteína:

–Quantidade: quanto maior a quantidade melhor será
a emulsão
–Tipo: mais proteína miofribilares melhor emulsão
5 - Viscosidade da massa: Com o aumento da quantidade
de água a viscosidade diminui e as moléculas de gordura
tendem a ir a superfície.
 Quebra de emulsão
• Coalescência dos glóbulos de gordura

• geralmente ocorre durante tratamento térmico

– percebe-se durante o resfriamento

• Formação de bolsões de gordura (superfície e/ou

interior)
 Quebra de emulsão

Migração da gordura para as extremidades ou

superfície oleosa
 Perda de estabilidade da emulsão

• Cominuição excessiva
– aumento da área superficial de gordura implicando em
dificuldade de emulsificação pelas proteínas miofibrilares
provocando liberação de gordura no cozimento levando à
formação de bolsões de gordura ou superfície “melada”

• Pouca carne magra ou muito tecido Conjuntivo

– gordura na superfície e gelatina na extremidade inferior
Perda de estabilidade da emulsão
• Tratamento térmico
– aquecimento muito rápido ou a temperatura
muito elevada

• a superfície fica um pouco melada e alguns pontos de

gordura na superfície podem aparecer

• neste caso a aparência não é tão ruim quanto nas

condições anteriores (cominuição excessiva e pouca
carne)
Formulações
 MORTADELA
Matéria-prima
Retalho bovino 55,000 Kg
Toucinho em cubos 20,000
Proteína de soja em pó (rosa) 2,000
Fécula de mandioca 5,000
Gelo 20,000
Total 100,000
Aditivos e Condimentos
Cura Ibrac 0,400
Ibracor Extra 0,500
Acordini Extra 0,250
Condimento para mortadela 1,000
Sal 1,000
Processo de fabricação:
Cutter: Colocar a carne bovina o Acordini, o sal e o sal de cura e o
condimento, a proteína de soja em pó, bater adicionar a metade do gelo,
a partir daí o gelo deve ser adicionado lentamente para manter a
temperatura da massa abaixo de 12ºC. Adicionar a fécula, o Ibracor
extra e bater até a obtenção da emulsão desejada. Transferir a massa do
cutter para o misturador adicionar o toucinho em cubos e misturar por 3
a 5 minutos. Transferir a massa para a embutideira e ensacar em tripa
no calibre desejado.
Cozimento: 1 hora a 60ºC com a chaminé aberta até o desenvolvimento
da coloração rósea característica. Elevar a temperatura para 70ºC e
manter a chaminé fechada, durante 1 hora. Elevar a temperatura para
80ºC, com a chaminé fechada e permanecer na estufa até que a
temperatura interna do produto atinja 72ºC. Ao retirar da estufa deve
ser dado um choque térmico com água a temperatura ambiente até que
o mesmo tenha uma temperatura entre 30 a 40ºC. Armazenar a
temperatura ambiente.
 SALSICHA
Matéria-prima
Carne Bovina (disco 5 mm) 30,000 Kg
Carne Suína (disco 5 mm) 30,000
Toucinho 25,000
Gelo 13,000
Fécula 2,000

Aditivos e Condimentos
Cura Ibrac 0,350
Ibracor Extra 0,500
Acordini Extra 0,500
Condimento para Salsicha 1,000
Sal 1,000
Processo de fabricação:
Colocar no cutter a carne bovina bem resfriada, e sobre ela Cura Ibrac e
o sal. Dar algumas voltas até obter a emulsão de carne. Adicionar
metade do gelo, carne suína, toucinho e Global para salsicha SV 800. A
partir daí o gelo deve ser adicionado lentamente para manter a
temperatura abaixo de 11ºC. Bater mais algumas voltas até refinar a
massa. Transferir a massa para a ensacadeira, ensacar em tripa artificial
calibre 22 mm – 24 mm ou tripa de carneiro.

Cozimento: Iniciar o cozimento a 65ºC com a chaminé aberta e

permanecer nesta temperatura até o desenvolvimento da cor e secagem
superficial da tripa. Após isto elevar a temperatura da estufa para 80ºC,
fechar a chaminé e continuar o cozimento até a temperatura interna do
produto atinjir 72ºC. Após o cozimento retirar os carrinhos da estufa dar
um choque térmico com água fria, retirar a pele e tingir com corante
vegetal de urucum Ibrac (corante mais água pH entre 2 e 3). Embalar a
vácuo e estocar em câmaras de resfriamento a temperatura de 0ºC a
2ºC.