PERFIS

INDUSTRIAIS

SORVETE ARTESANAL
PERFIS INDUSTRIAIS
Este perfil industrial faz parte do Programa “Ação Integrada de De-
senvolvimento em Municípios Mineiros” implementado pela Compa-
nhia Energética de Minas Gerais (Cemig), em parceria com o Institu-
to de Desenvolvi mento Integrado de Mi na s Gerais (INDI), v isando des-
pertar empresários em potencial, interessados em iniciar um empre-
endimento de pequeno porte.

O INDI, empresa vinculada à Secretaria de Estado de Desenvolvimento

Econômico (SEDE) e mantida pela Cemig e pe lo Banco de Desenvolvime n-
to de Minas Gerais (BDMG), tem por objetivo a consoli daçã o do par-
que industrial mineiro.

A série “Perfis Industriais” apresenta sugestões para a implantação

de empreendimentos produtivos e de serviços, que podem ser exe-
cutados a partir da aplicação de capitais relativamente pequenos.

Cada estudo constitui um passo inicial, podendo os interessados na

implantação de determinado empreendimento procurar o INDI e os
escritórios regionais da Cemig, para que sejam analisados mais deta-
lhadamente os aspectos que exigirem maior aprofundamento.

O INDI está sempre à disposição do empresário para fornecer infor-

mações complementares, realizar pesquisas adicionais ou prestar as-
sistência, tanto na fase de elaboração do projeto quanto em seu
acompanhamento junto aos órgãos do Governo.
 FÁBRICA DE
SORVETE ARTESANAL

Este perfil apresenta uma sugestão de implantação de uma pequena

unidade para fabricação de sorvetes.
Os dados apresentados são indicativos e servem de base para a análise
do empresário sobre a viabilidade do investimento.

ASPECTOS
GERAIS

O sorvete é um alimento refrescante e nutritivo, acondicionado e apre-

sentado em diversos formatos.
As matérias-primas mais utilizadas pela indústria sorveteira são o leite,
inclusive em pó e condensado, nata, iogurte, açúcar, glicose, gemas de
ovos frescos ou em pó, sucos e polpas de frutas ou frutas naturais, etc.
Os estabilizantes, os aromas e os emulsionantes completam os produ-
tos que compõem a mistura para sorvetes.
O mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos indus-
trializados e os fabricados em escala artesanal. São as seguintes as for-
mas mais comuns de apresentação dos sorvetes:
• picolé;
• produtos "leve para casa", acondicionados em caixas de isopor, latas,
tijolos e potes;
• massas, servidas em taças, copos e casquinhas.
Este perfil tratará dos sorvetes vendidos a granel (massa), os que mais
se adequam à fabricação artesanal.
Apesar de ainda ser baixa a procura de sorvetes no Brasil, não se podem
negar os esforços empreendidos pelos fabricantes na tentativa de expan-
dir o hábito de seu consumo como produto alimentício. Os resultados
têm sido satisfatórios e o sucesso de algumas pequenas sorveterias mos-
tra que este ramo mantém uma boa perspectiva de crescimento.
Os fabricantes de sorvetes podem criar inovações, para enfrentar a sa-
zonalidade e equilibrar suas vendas, uma vez que, segundo dados do se-
tor, 70% de sua receita são obtidos no período de verão.
É essencial para a produção de sorvetes artesanais de boa qualidade
proceder-se à escolha de ingredientes comprovadamente indicados para
este fim, devendo ser eqüitativamente balanceados e perfeitamente mis-
turados, a fim de produzirem uma composição satisfatória em termos de
cor, sabor, aroma, doçura, textura e apresentação.
As matérias-primas, como bases em pó nos diversos sabores, líquidos
concentrados, polpas de frutas, estabilizantes e emulsificantes e materi-
ais para embalagem (copo, biscoito, casquinhas, pazinhas), podem ser
adquiridas de distribuidores destes produtos no Estado ou diretamente
dos fabricantes.
A forma tradicional de comercialização dos sorvetes é a realizada na pró-
pria sorveteria. Deste modo, o empresário deve dispensar especial aten-
ção à montagem e limpeza de seu estabelecimento, à higiene dos funci-
onários e ao atendimento dos fregueses.
Algumas formas de comercialização externa podem e devem ser estuda-
das pelo sorveteiro, a fim de incrementar suas vendas. Dentre os vários
meios conhecidos, destacam-se:
• campanhas de promoção do sorvete natural e artesanal (utilizar frutas
típicas locais, festivais de sorvetes);
• fornecimento de sorvetes para festas infantis;
• implantação de vários pontos-de-venda na cidade (colégios, indústrias,
confeitarias, etc.).
Deve-se evitar a comercialização de itens (bebidas alcoólicas, por exem-
plo), que provoquem a descaracterização do estabelecimento sorveteiro.
PROCESSO PRODUTIVO
A qualidade do sorvete está diretamente ligada à da matéria-prima, à
composição da mistura e ao processo de fabricação. O processo a frio
ou a quente, no qual ocorre a pasteurização dos ingredientes básicos de
produção do sorvete, é executado em maquinário específico.
Para fins de estudo, este perfil analisa uma sorveteria que utiliza o pro-
cesso a frio, devendo o fabricante:
• medir e pesar com exatidão todos os ingredientes indicados no recei-
tuário escolhido;
• aquecer a gordura com uma parte da calda;
• bater os ingredientes no liquidificador industrial ou batedeira, até que
haja total homogeneização;
• deixar descansar a massa em local onde sejam conseguidas as con-
dições adequadas de temperatura (geladeira doméstica, por exem-
plo), durante aproximadamente 1 hora;
• fabricar;
• colocar o produto acabado no "freezer", para estocagem ou comercialização.
A disposição das máquinas deve ser estudada de forma a racionalizar a
produção, permitindo o deslocamento do pessoal de modo mais eficien-
te e o rápido escoamento do produto final.
Atenção especial deve ser dispensada às instruções dos fabricantes de
máquinas e equipamentos quanto às instalações elétricas e hidráulicas
recomendadas para o estabelecimento que se pretenda implantar.
Não deve ser também esquecida a limpeza pessoal dos empregados, in-
clusive instalação de vestiário com chuveiro e sanitário que, eventual-
mente, poderá servir aos clientes.
RECEITUÁRIO
Os fabricantes e/ou distribuidores de máquinas e matérias-primas para
a indústria sorveteira estão capacitados a fornecer receitas de sorvetes.
Alguns deles ministram, periodicamente, cursos de treinamento e aper-
feiçoamento para sorveteiros.
A experiência tem demonstrado que o método mais prático de elabora-
ção de sorvete consiste, primeiramente, no preparo de uma mistura
"base" e em sua posterior divisão em porções, para o fabrico de produ-
tos com os mais diferentes sabores.
A estas 'bases", neutras, acrescenta-se o sabor (frutas, polpas ou sucos), con-
seguindo-se o produto final, sejam sorvetes de creme, sejam sorvetes de água.
Os sorvetes de água contêm água, fruta ou polpa de fruta, açúcar e es- REQUISITOS PARA
tabilizador e, ao contrário dos de creme, não possuem gordura nem só-
lidos não-gordurosos do leite.
PRODUÇÃO
• Produção média anual: 10.800 litros de calda, aproximadamente
86.400 sorvetes.
SUGESTÕES DE • Cronograma de operação: 8 horas/dia; 360 dias/ano.
CALDAS-BASE BALANCEADAS
• Loja: 48 m 2 (é usual no setor a locação de imóvel, devido a importân-
cia da localização do ponto-de-venda).

BASES PARA SORVETES DE CREME • Máquinas, equipamentos e acessórios

• 1 balança;
• 70 litros de leite: • 1 produtora;
• 3 kg de leite em pó desnatado; • 1 "freezer" armazenador;
• 1 "freezer" expositor;
• 16 kg de açúcar;
• 1 liqüidificador industrial ou uma batedeira;
• 1 kg de emulsionante;
• 1 fogão a gás de duas bocas;
• 10 litros de creme de leite. • baldes;
• colheres.
• 75 litros de leite:
• 4 kg de leite em pó desnatado; • Matérias-primas principais:
• 16 kg de açúcar; • leite em pó, açúcar, emulsionante;
• 1 kg de emulsionante; • estabilizante, gordura vegetal hidrogenada, frutas.
• 4 kg de gordura vegetal hidrogenada.
• Material de embalagem
• casquinhas, copinhos, pazinhas.
BASES PARA SORVETES DE ÁGUA
• Mão-de-obra
• 60 litros de água filtrada: • direta: 2 pessoas;
• 30 kg de açúcar; • indireta: 2 pessoas.
• 1 kg de emulsionante;
• 4 kg de gordura vegetal hidrogenada.

• 62 litros de água filtrada:

• 25 kg de açúcar;
• 8 kg de glicose;
• 1 kg de emulsionante;
• 4 kg de gordura vegetal hidrogenada.
 5. Custos variávies anuais (variam proporcionalmente ao volume de
PLANO DE INVESTIMENTO produção e vendas):
• matérias-primas
• mão-de-obra direta e encargos
• materiais secundários
Estão relacionados a seguir os itens a serem considerados no levanta- • embalagens
mento de recursos necessários para investimento e projeção anual de • insumos
receitas, custos e lucros. • impostos
• fretes
• comissões sobre vendas
1. Investimento fixo (necessário para a operação da empresa):
• terreno; 6. Custos anuais totais:
• galpão; • custos fixos + custos variáveis.
• máquinas e equipamentos;
7. Custo unitário do produto (rateio dos custos fixos e custos
• móveis e utensílios;
variáveis diretos):
• veículos; • compreende a soma entre: custo fixo unitário (custo fixo ÷
• eventuais (10% do valor do investimento fixo). unidades produzidas) + custo variável direto unitário (matérias-
primas, embalagens, mão-de-obra direta, insumos ÷ unidades
2. Capital de giro (recursos necessários para a empresa iniciar produzidas).
e manter sua atividade operacional):
8. Custo de comercialização (custos percentuais que incidem
• caixa mínimo (recursos para despesas rotineiras); sobre o preço de venda):
• matérias-primas, embalagens e materiais secundários; • (%) impostos;
• financiamento das vendas; • (%) comissões;
• insumos e serviços básicos; • (%) expedição.
• mão-de-obra.
9. Margem de lucro (lucro desejado)
• percentual definido de acordo com a política de vendas da
3. Investimento total: empresa;
• investimento fixo + capital de giro • deve levar em conta aspectos de mercado e concorrência.

10. Preço de venda (PV):

4. Custos fixos anuais (ocorrem independentemente da
PV = custo unitário do produto
produção e vendas): 1 - (custo de comercialização
• salários + encargos sociais (mão-de-obra indireta) em % + margem de lucro em %)
• “pró-labore”;
• contabilidade; 11. Receitas operacionais (resultam da projeção das vendas
durante o ano):
• depreciação;
• quantidade de produtos destinados à venda x preço de venda
• aluguéis estimado.
• manutenção
• material de expediente 12. Lucro operacional:
• outros (3% sobre a soma). • receitas operacionais - custos anuais totais.