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Cozido à Portuguesa: história e receita

O Cozido à Portuguesa é um dos pratos mais típicos do país e um autêntico festival de
ingredientes e sabores. Saiba mais sobre este ex-líbris português.

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Copy Desk

11/01/2018

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Cozido à Portuguesa (foto: José Caeiros)

Carnes, enchidos, couves e vegetais cozidos. Pode parecer simples, mas não é.
O cozido à portuguesa é o resultado de séculos de aperfeiçoamento, com
contributos das diferentes regiões do país e, até, ao nível das famílias.

Por exemplo, há
famílias que gostam de incluir o frango no cozido, outras que o dispensam; há
quem goste de acrescentar feijão e há quem passe bem sem ele. Uma coisa é
certa: este é um dos mais adorados pratos nacionais, um verdadeiro prato de
família.

A origem

A história do cozido está

envolta em algumas dúvidas. Terá vindo de Espanha (olla podrida ou cocido)?
Será uma herança mais antiga? A verdade é que existem muitas variações do
cozido por toda a Europa. Em França chama-se Pot-au-feu e em Itália chamam-
lhe Bollito Misto. Em ambos estão presentes as carnes e os legumes cozidos.

No século XVII,
Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e o primeiro a escrever
um tratado de culinária em português (“Arte de Cozinha”, de 1680),
considerava o cozido à portuguesa um prato riquíssimo, onde não faltavam
perdizes, coelho e pombos:
“Ponha-se em huma panella a cozer hum pedaço de vaca muito gorda; huma
galinha, huma ave, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma lebre, huma
orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, lingoiça e lombos de porco,
tudo misturado com nabos ou rábanos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas
ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros.”

No entanto, não lhe chamava cozido à portuguesa, mas sim o nome em espanhol
escrito de forma aportuguesada: olha podrida.

As variações

Pode não levar frango, não levar presunto, não ter feijão ou não ter nabo. Pode
ter milho, arroz, orelha de porco ou chispe, salsichas frescas de porco ou até
batata-doce. Mas nunca lhe faltam os enchidos, seja em que região do país for.
São eles que dão ao cozido o seu sabor único e aconchegante, apreciado o assim
que o tempo começa a arrefecer.

Cozido à Portuguesa,
Minho

No Minho, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho

de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno.
 Cozido à Portuguesa,
Trás-os-Montes

Em Trás-os-Montes não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de

sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda,
couve-coração e couve-portuguesa.

Cozido à Portuguesa,
Alentejo

No Alentejo, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas
pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes: joelho,
orelha, entrecosto, rabo, toucinho… Não faltam os enchidos, da morcela à
farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a
linguiça. O grão também é tradicional usar-se.
 Cozido à Portuguesa,
Algarve

No Algarve, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal

como no Alentejo, o grão também faz parte do prato.

Cozido à Portuguesa,
Açores

Nos Açores, onde o famoso cozido das Furnas – uma variação do cozido à
portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das furnas,
junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha.
 Cozido das Furnas,
Açores

Não faltam a batata, a cenoura, a batata-doce e as couves. Os enchidos eleitos

são o chouriço e a morcela.

Cozido à Portuguesa,
Madeira

Na Madeira, o cozido à portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e

hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos,
apenas com carne de porco magra e salgada.
 Cozido à Portuguesa

Apesar das variações, pode-se afirmar que a receita-base é esta: carne de vaca,
porco e frango; chouriço de carne e de sangue; farinheira e morcela; couve-
portuguesa e couve-lombarda; cenoura, batata e nabo.

Receita de Cozido à Portuguesa

Cozido à Portuguesa

Ingredientes
100g entrecosto de porco
150g chispe
75g entremeada
1 chouriço de sangue
60g orelha de porco
1 morcela
1 chouriço de carne
1 farinheira
125g novilho do cachaço
100g frango
50g sal grosso
60g de nabo
150g couve-lombarda
Hortelã
1 cenoura
60g batatas
150g couve-coração
100g couve-portuguesa
Arroz

Modo de preparação

Cozido à Portuguesa

1. Tempere todas as carnes com sal no dia anterior ao da cozedura.

2. Descasque o nabo e as cenouras e corte-os em pedaços.
3. Lave muito bem todos os legumes, retirando-lhes os talos centrais e corte-os
em pedaços.
4. Separe a couve portuguesa em folhas e corte as batatas em quartos ou
metades.
5. Coloque as carnes, exceto o frango, numa panela grande com água suficiente
 para as cobrir e junte os raminhos de hortelã. Deixe cozer até verificar que estão
cozidas.
6. Retire-as, à medida que ficarem prontas e reserve.
7. Na mesma água, coza o frango. Retire e reserve.
8. Retifique o nível da água e os temperos e aproveite o caldo da carne para
cozer os enchidos separadamente. Retire-os e reserve.
9. Na mesma água, introduza as couves e a cenoura e deixe ferver durante cinco
minutos.
10. Adicione, então, as batatas e o nabo. Não os deixar cozer demasiado,
evitando assim que se desfaçam.
11. Prepare o arroz, utilizando a água das várias cozeduras. Para isso, coloque
num tachinho duas medidas de água para uma de arroz e junte algum chouriço
de sangue e farinheira desfeitos e sem pele. Retifique temperos e deixe cozer.
12. Corte as carnes em pequenos pedaços e disponha-as numa travessa de
servir.
13. Faça o mesmo com os enchidos.
14. Noutra travessa, coloque os legumes e o arroz.

Cozido à Portuguesa

Este prato é realmente saboroso e um bom motivo para juntar família e amigos
à mesa. Em algumas regiões a água sobrante da cozedura das carnes é ainda
usada para fazer uma sopa, acrescentando-lhe apenas ou pão, ou massinha ou
feijão branco e um pouco de hortelã.

Bom apetite!

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