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No Brasil, por razões diversas, queijos como o Prato, Gouda e similares (geralmente
mais suceptíveis de amargar) nem sempre são maturados por períodos mais
prolongados, o que faz com que a formação do gosto amargo seja um defeito menos
visível. Porém, o problema ocorre, inclusive com queijos sem maturação ou de
maturação curta, como a Mussarela e o Minas Padrão. Daí a importância de se
enumerar, a seguir, alguns dos principais fatores que influenciam direta ou
indiretamente no surgimento de defeitos:
4. Acidez do leite: quanto mais ácido o leite, mais coalho é retido na massa.
5. Temperara de pasteurização: quanto mais alta (acima de 73°C) maior teor de coalho
é retido na coalhada. Esta é uma causa freqüente do defeito e é pouco considerada.
11. Queijos de massa semi-cozida elaborados com baixo teor de gordura têm maior
tendência a amargar (a gordura ajuda a "mascarar" outros sabores no queijo). Por
exemplo, o Saint Paulin é geralmente feito com leite mais magro e tende mais a
apresentar o problema.
13. A temperatura de maturação dos queijos também exerce um papel: não pode ser
nem muito alta (acima 14 - 15°C) nem muito baixa (abaixo de 7 - 8°C), pois pode tanto
estimular a atividade proteolítica de enzimas do coalho, como inibir a atividade
peptidolítica de enzimas bacterianas. O dano maior é causado por temperaturas de cura
mais elevadas.
17. Queijos semi-cozidos (semi-duros), como o Prato, Gouda e macios como o Minas,
Saint-Paulin, etc. tem maior tendência a amargar se comparados com queijos duros
como o Parmesão, Suíço, etc. Isto se deve às altas temperaturas usadas na fabricação
de queijos duros, que não só inativam boa parte dos resíduos de coalho na massa,
como também inibem parcialmente a acidificação. Relaciona-se também com o teor de
umidade, atividade de água (sal), pH e culturas láticas usadas na fabricação destes
queijos. Em queijos mais macios, se o teor de sal é baixo, aumenta o risco de formação
de gosto amargo.
19. A adição excessiva de cloreto de cálcio ou nitrato de sódio ao leite também pode
provocar o amargo nos queijos.