Introdução

Serão apresentadas as atividades desenvolvidas durante o período em que estagiamos

nos setores de Agroindústria do IFAL / Campus Satuba.
Os estágios ocorreram entre fevereiro e maio de 2019. Durante esse período houve
acompanhamento às atividades dos laboratórios da agroindústria; supervisão e
acompanhamento do processamento de derivados lácteos; análises físico-químicas; e
auxílio na higiene e organização dos setores.

Atividades desenvolvidas

Recepção do leite;
Produção de queijo de coalho tradicional;
Produção de iogurte natural sem açúcar;
Produção de doce de leite cremoso;
Análises físico-químicas;
Higienização e organização dos setores.

Recepção

A ordenha é realizada duas vezes ao dia (às 5h e às 13h). O leite chega no setor
uma vez pela manhã e outra no período da tarde.

Feita a recepção do leite, a matéria-prima é pesada e homogeneizada,

Logo em seguida é retirada uma amostra de 250 mL de leite para se realizar as

análises físico-químicas,

E por fim o leite é colocado em panelas de alumínio e é refrigerado à 5°C para

posteriormente ser processado.

Acidez titulável

Para a determinação de acidez do leite, utiliza-se no setor o método Dornic, que

consiste na titulação de determinado volume de leite, por uma solução alcalina de
hidróxido de sódio (NaOH) de concentração conhecida e chamada de Solução Dornic,
utilizando como indicador a fenolftaleína.

Procedimento:

Transferir 10 mL de leite com o auxílio da pipeta volumétrica para o erlenmeyer (3

amostras);
 Adicionar de 3 à 4 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;
Titular com a Solução Dornic, até o aparecimento de coloração rósea claro,
persistente, por aproximadamente 30 segundos;
Anotar o volume da Solução Dornic gasto na titulação.
A legislação (IN nº76 / 2018) estabelece uma faixa de normalidade entre 14° e
18°D.

DENSIDADE

Para definir a densidade do leite, foi realizado o teste de Densidade a 15°C, que
determina a densidade normal do leite a uma temperatura de 15°C através da concentração
de elementos em solução, no intuito de detectar possíveis adulterações.
Procedimento:
● Transfere-se 200 mL de leite para uma proveta (previamente higienizado e em
temperatura de 15ºC);
● Introduz-se lentamente o termolactodensímetro, evitando que encoste nas
paredes da proveta;
● Esperar que a coluna de mercúrio do termômetro e o decímetro se
estabilizem;
● Faz-se a leitura da temperatura e da densidade;
● Relaciona-se a temperatura e densidade com o auxílio de uma tabela de correção
para 15ºC e verifica-se a real densidade.
A densidade normal do leite a 15ºC apresenta-se entre 1,028 e 1,034 g/cm³.

QUEIJO COALHO

Segundo a Instrução Normativa nº30, de 26 de Junho de 2001, entende-se por queijo de

coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas
selecionadas e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação.

No setor de agroindústria do IFAL– Campus Satuba, o queijo de coalho é produzido para

lanche dos alunos que residem no campus, para os alunos do PROEJA e também já foi
produzido com intuito de comercialização.
FLUXOGRAMA:

Recepção do leite: Feita a recepção e as análises, o leite pode ser armazenado

(em refrigeração) para produções posteriores.
Pasteurização: Foi feita a pasteurização lenta. (63 graus / 30min)
Coagulação: é adicionado o coalho como coagulante, simultaneamente, é
adicionado o bicarbonato de sódio para regular a acidez do produto, lembrando que
o bicarbonato não é capaz de corrigir acidez gerada por fraudes. A coagulação
acontece após 30 minutos de descanso em panelas de alumínio. Esse processo
consiste na transformação do leite líquido em gel através da mudança de forma das
micelas de caseína.
Corte: é feito com o leite coagulado, ainda nas de alúminio, realizado com auxílio de
utensílios, o corte é feito em linhas perpendiculares.
Mexeduras: são feitas 3 mexeduras de 5 minutos com espaço de tempo de 1 minuto
entre elas. Após as mexeduras o leite é separado em 2 fases, massa e soro.
Salga: A massa é retirada para a salga que é feita na proporção de 1% de sal para
cada quilo de massa.
Homogeneização: a massa é homogeneizada manualmente.
Prensagem: enformada em prensas para a dessoragem (escoamento do soro)
sendo feitas viragens a cada 30 minutos, totalizando 3 viragens, visando reduzir
uniformemente a maior parte do soro.
Refrigeração: O queijo, ainda nas prensas, é levado à câmara de refrigeração para
ser resfriado a uma temperatura abaixo de 10ºC por aproximadamente 24h.
Embalagem: Depois de refrigerado, o produto é embalado em sacos plásticos
transparentes de forma manual, etiquetado contendo a data de fabricação e o tipo de
queijo.
Distribuição e transporte: O queijo é acondicionado em caixa térmica e levado em
carrinhos manuais até o local de distribuição para os alunos.

IOGURTE
Com base na Instrução Normativa nº 46 de 23 de Outubro de 2007, define-se iogurte
como “produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por
coagulação e diminuição do pH do leite, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por
fermentação láctea mediante a ação dos microrganismos Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus.
FLUXOGRAMA:

Após a homogeinização do leite selecionado é feita a pasteurização. A pasteurização

tem como objetivo eliminar os microrganismos patogênicos e outros que possam competir
com as culturas do iogurte. Ela estimula o início do crescimento da cultura láctica por
redução do conteúdo de oxigênio do leite, além disso, influi sobre o aumento da
viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa textura.

Resfriamento: após o aquecimento do leite, há uma necessidade de resfriá-lo à

temperatura de 42ºC, pois é a temperatura ideal para a ativação das culturas.

Fermentação: neste período de tempo as bactérias do iogurte (Streptococus

thermophiluse Lactobacilus bulgaricus), crescem, produzindo ácido láctico, compostos
aromáticos e formando o coágulo dando origem às características físicas e
organolépticas do produto.

A Refrigeração é utilizada para reduzir à atividade metabólica da cultura, controlando

deste modo a acidez do iogurte. É recomendado que se faça em duas etapas, para evitar
o choque térmico, que provoca um encolhimento da massa e danos ao coágulo, pois o
resfriamento muito rápido pode provocar a separação de soro no iogurte. O aparecimento
do sabor característico do iogurte ocorre durante as 12 horas posteriores ao resfriamento,
proporcionando as características finais de um bom iogurte.

DOCE DE LEITE:
De acordo com a Portaria MA – 354 de 04/09/1997, doce de leite é o produto com ou
sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a
pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos
de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não
por monossacarídeos e/ou outrosdissacarídeos).
 Na agroindústria do IFAL - Campus Satuba, o doce de leite que é produzido é
utilizado para servir para degustação em eventos, e no lanche dos alunos residentes.

Considerações Finais

O processo de beneficiamento do leite e as produções feitas na agroindústria da IFAL

- Satuba foram realizados com êxito, pois possibilitou um aprendizado satisfatório de todas
as etapas de beneficiamento do leite, desde sua captação, realização de testes de
qualidade, passando pela produção dos queijos, do iogurte e do doce de leite, materiais e
produtos utilizados, higienização pessoal e dos equipamentos, armazenamento. Todas as
condições foram favoráveis para um bom desenvolvimento do estágio.
Diante de um ponto de vista profissional, o tempo de estágio serviu para notar
algumas falhas nas instalações e no processo produtivo, como por exemplo a falta de
equipamentos necessários para realização de algumas tarefas, máquinas obsoletas,
irregularidades no piso da área de produção de laticínios, carnes e vegetais.
Pode-se dizer que durante o período do estágio, este tenha sido de proveito limitado
por conta de só termos trabalhado com as produções internas.
Portanto, o estágio foi um importante aprendizado, no qual se adquiriu experiências
para a vida pessoal e profissional.