Nutrição e Dietetica

Segurança e Higiene Alimentar
Escola Superior de Turismo e Hotelaria

Instituto Politécnico da Guarda

 Nota final: 80% Teórica

20% Teórico-Prática
10% trabalho individual
10% trabalho de grupo
 Frequência:
› ???
› Os alunos para poderem concluir a cadeira pela avaliação

continua têm que participar em pelo menos 75 % das aulas
 Horário de atendimento:
1

 Propriedades físicas dos alimentos:

› Actividade da água nos alimentos
› Propriedades térmicas e mecânicas
› Estado coloidal dos alimentos
 Química e Bioquímica dos Alimentos
 Análise e avaliação sensorial das qualidades
organolépticas dos alimentos

 Anzaldúa-Morales, A., (1994). La evaluación sensorial de los

alimentos en la teoria y la prática, Editorial Acribia, S.A., Espanha.
 Belitz, H.D., Groch, W., Food Chemistry, Springer Verlarg, S.A. 1999.
 Coulate, T.P., Alimentos Química de sus componentes, Acribia
Zaragoza, Espanha 1986.
 Heldman, D.R. and Hartel, R.W., Principles of Food Processing,
Chapman & Hall, London , Reino Unido, 1992.
 Weaver, C. The Food Chemistry Laboratory, CRC Press, Inc. Mortin
M., Gail V.C., B Thomas C., Sensory Evalution Techniques-CRC
Press, 1996.
 Araújo, Wilma. Alquimia dos Alimentos, Editora Senac, Brasília,
Brasil (2007)
4
2

 “ A população do mundo, cresce a uma

velocidade maior do que o fornecimento de
alimentos.”
1798:T. R. Malthus

 500,000 A.C.: O Homem cria um lugar permanente para cozinhar os alimentos.

Inicialmente os alimentos eram atirados directamente para as brasas, mas técnicas
como grelhar em rochas aquecidas, no espeto e assar dentro de folhas colocadas
sobre brasas foram desenvolvidas.
 18,000 A.C.: Os habitantes do Médio Oriente iniciam a criação de animais para

alimentação ‐ Veados, antílopes e ovelhas são dos primeiros animais a serem
domesticados.
 8,000 A.C.: Os antigos Egípcios iniciam a moagem usando mós pedras para partir e
moer o grão e produzir farinha.
 7,000 A.C.: No Médio Oriente os agricultores iniciam o cultivo do solo utilizando

paus para lavrarem.
 6,000 A.C.: Foices de pedra são utilizadas na colheita de cereais e técnicas de

secagem e fumagem são desenvolvidas na Europa e outra partes do mundo.
6
3

 5,000 A.C.: Os chineses, romanos e Gregos domesticam o porco.
 4,000 A.C.: Explosão produção de leite no Médio Oriente. Os Sumérios aprendem
a fazer manteiga pela desnatação do leite. Os Egípcios iniciam a vitivinicultura.
 3,000 A.C.: Os Egípcios iniciam a irrigação utilizando a água do Nilo,

simultaneamente os Peruanos iniciam a selecção e o cultivo de Batata em larga
escala.
 2,500 A.C.: Os Egípcios domesticam os gansos e alimentam os à força para que
fiquem maiores e com melhor sabor quando cozinhados.
 2,000 A.C.: Os Egípcios e os Sumérios descobrem a fermentação, o cozimento do
pão, fabrico da cerveja e do queijo. (o homem já se alimentava de alimentos
fermentados naturalmente desde o Neolítico). Nesta altura a selecção e criação de
cabras, bovinos, cavalos, aves de capoeira, etc.. começa a destronar rapidamente
os hábitos de caça.
7

 500 A.C.: No Mediterrâneo são desenvolvidas as marinadas. Vísceras de peixe

são embebidas numa solução de sal e deixadas ao sol a fermentar, produzindo
um líquido de cheiro intenso.
 Na mesma altura, em toda a Europa, são aperfeiçoadas as técnicas de

conservação utilizando o sal, levando ao aparecimento dos processos de cura.
O Sal torna‐se uma mercadoria muito importante no comércio mundial.
 300 A.C.: Os Gregos desenvolvem as técnicas de enxertia, permitindo o

plantação de pomares.
4

 1000 D.C.: Os agricultores Europeus utilizam Bois para puxar arados

permitindo um cultivo mais eficiente da terra.
 1250: É inventado o saca‐rolhas.
 1276: Na Irlanda é criada a primeira destilaria de Whiskey
 1295: Marco Polo traz para a Europa a tecnologia dos Gelados que aprendera
na China
 1400: Os doces são inventados na Europa, com a imersão de frutos e bagas em

caldas de açúcar.

 1500s: Técnicas de acidificação ‐ Dá‐se um aumento na utilização de alimentos

fermentados, temperados com especiarias e depois salgados, o que leva à
utilização generalizada de alimentos como o "sauerkraut" e o iogurte.
 1519: Fernando Cortês trás o Chocolate da América Central
 1573: Cortês introduz na Europa a batata, trazida da América do Sul
 1679: Denis Papin, francês, inventa a Panela de Pressão.
10
5

 1776: O moinho "a vapor" é inventado em Inglaterra, fazendo com que a

moagem seja o primeiro exemplo de indústria alimentar moderna.
 1779: O italiano Lazzaro Spallanzani descreve a técnica de fertilização.
 1790s: O francês Nicolas Appert desenvolve (empiricamente) o processo de

esterilização de alimentos. Utiliza recipientes de vidro.
 1806: O método de Appert são utilizados com sucesso pela marinha francesa
numa gama alargada de alimentos: carne, vegetais, frutas e leite.
11

A Tecnologia Alimentar, propriamente dita, inicia‐se no séc. XIX:
 Crescimento da população e concentração em cidades
 Grande desenvolvimento científico, técnico e industrial nos finais
do séc. XVIII (Química, Nutrição, Revolução industrial)
 A Industria alimentar começa a estruturar‐se como actividade
económica
12
6

 1810: O Inglês Peter Durand patenteia o método de esterilização utilizando

recipientes metálicos.
 1830: É criada a destilaria moderna, observando‐se um aumento exponencial

na produção de destilados.
 1845: Um fungo arrasa a produção de batata na Irlanda em 1845 e 1846; mais

de um milhão de Irlandeses morrem devido à "fome da batata".
 1850s: Nos Estados Unidos são inventadas as "Soft drinks" (refrigerantes com
gás). Os primeiros refrigerantes são feitos pela mistura de sumos de frutas com
açúcar, agua carbonatada e ácido cítrico.
Em Inglaterra aparece o forno de Perkins a vapor que permite à indústria de
panificação o controlo de temperatura revolucionando esta indústria.
 1850: São importados pardais para os EUA para combater as lagartas
13

 1857: Louis Pasteur, francês, explicou o processo fermentativo como causado
por microrganismos.
 1861: Louis Pasteur desenvolve a técnica de pasteurização, na qual os
alimentos são aquecidos em recipiente selado de modo a destruir as bactérias
patogénicas e prevenir a recontaminação.
 1878: Na Suécia, Gustave de Laval inventa a centrifuga que permite a

separação da nata do leite.
 1879: No Michigan é conduzida a primeira experiência controlada tendo em
vista a utilização de milho cruzado para o aumento de produtividade.
14
7

 1906: A técnica de liofilização (freeze‐drying) é desenvolvida em França.
 1913: Nos EUA é inventado o frigorífico doméstico.
 1920: Charles Birdseye, nos EUA, inventa o processo de ultracongelação.
 1937: Na Suíça é inventado o café instantâneo, o que leva ao aparecimento de

outros alimentos em pó.
 1940: É inventada a tecnologia de Micro‐ondas, que levou à invenção do forno de

Micro‐ondas.
 1973: A Era da Biotecnologia começa quando Stanley Cohen da Universidade de
Stanford e Herbert Boyer da Universidade da Califórnia San Francisco conseguem
introduzir um gene de outra espécie entre terminações de ADN bacteriano. É o
início da técnica de DNA recombinante popularizada pelo nome de "Engenharia
Genética".
15

 1985: A FDA aprova o uso de aspartamo, um adoçante de baixo valor calórico..
 1986‐1992: O processo de Irradiação de alimentos é aprovado nos EUA pela FDA
para aplicação num uso limitado de alimentos: papaia do Hawai, carne de porco,
aves de capoeira e um numero limitado de outros alimentos.
 1990: No Reino Unido é aprovado o primeiro produto alimentar modificado pela
biotecnologia ‐ uma levedura utilizada em panificação.
 1993: FDA aprova o uso de somatropina em bovinos (BST) para o aumento na

produção de leite.
 1994: O primeiro alimento completo produzido utilizando técnicas de Engenharia
Genética ‐ o tomate FlavrSavr® ‐ recebe aprovação pela FDA e começa a ser
comercializado.
 1996: A FDA expande a aprovação do Aspartamo para uso geral em alimentação
16
8

 1931:Considera‐se o nascimento oficial da Tecnologia de

Alimentos que ocorreu simultaneamente nos Estados Unidos e na
Grã‐Bretanha.
De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse ano, o termo Tecnologia de

Alimentos a propósito da introdução de um novo curso sobre o tem a. Do outro
lado, no mesmo ano, MacLellan propôs ao conselho da Society of Chem ical
Industries (SCI) da Inglaterra a criação, com o nom e de Society of Food Industry,
de um novo grupo, ao qual seriam incorporados os membros da sociedade original
interessados no problem a dos alimentos.
17

 1950: um comité definiu‐a como a ciência dos Alimentos como a:
A ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades físicas, químicas e

biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos e a Tecnologia de Alimentos
com o a exploração industrial desses princípios básicos.
18
9

 É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação

experimental de processos, visando aplicar os conceitos na
obtenção, processamento, conservação, preservação,
transporte e comercialização de alimentos.
19

“É a aplicação da Ciência dos Alimentos à selecção,

conservação, processamento, embalagem, distribuição
e uso de alimentos seguros, sãos e nutritivos."
OBJECTIVOS
 Produção em grandes quantidades

 Manutenção/incremento valor nutritivo
 Segurança e qualidade
 Prolongar ao máximo a vida útil
 Apetitosos, cómodos e variados
 Especiais
 Respeito aos recursos naturais e ao meio ambiente
20
10

 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de

nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc)
 Obtenção do máximo aproveitamento dos recursos

nutritivos existentes actualmente na terra e buscar outros, a
partir de fontes até agora não exploradas.
 Preparação de produtos para indivíduos com necessidades

nutritivas especiais, com o crianças, idosos, diabéticos, etc.
21

 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que

são cada vez mais procurados.
 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as

estações e épocas do ano.
 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as

estações e épocas do ano.
 Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o

seu armazenamento.
22
11

 Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de

aditivos.
 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e

apropriadas.
 Segurança quanto às condições higiénico-sanitárias dos

alimentos, diminuindo os riscos de toxinfecção.
 Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de

acondicionamento.
23

 Para além do valor nutritivo dos alimentos, caracterizado

parcialmente pela sua composição química geral, existem outras
propriedades dos alimentos de igual importância já que fazem
com que os alimentos sejam consumíveis e aceitáveis
comercialmente com um valor adequado.
 O objectivo do processamento é produzir, transformar ou

conservar estas propriedades.
 As suas propriedades muitas vezes também condicionam a

execução dos processos, como por exemplo a elasticidade da
massa do pão (para a panificação)
24
12

 A única desvantagem ainda discutida é que o processamento do
alimento pode muitas vezes destruir, em pequena escala, alguns
dos nutrientes.
25
13

Nutrição e Dietetica

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 18,000 A.C.: Os habitantes do Médio Oriente iniciam a criação de animais para

 7,000 A.C.: No Médio Oriente os agricultores iniciam o cultivo do solo utilizando

 6,000 A.C.: Foices de pedra são utilizadas na colheita de cereais e técnicas de

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 3,000 A.C.: Os Egípcios iniciam a irrigação utilizando a água do Nilo,

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 Na mesma altura, em toda a Europa, são aperfeiçoadas as técnicas de

 300 A.C.: Os Gregos desenvolvem as técnicas de enxertia, permitindo o

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 1250: É inventado o saca‐rolhas.

 1276: Na Irlanda é criada a primeira destilaria de Whiskey

 1400: Os doces são inventados na Europa, com a imersão de frutos e bagas em

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 1519: Fernando Cortês trás o Chocolate da América Central

 1573: Cortês introduz na Europa a batata, trazida da América do Sul

 1679: Denis Papin, francês, inventa a Panela de Pressão.

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 1776: O moinho "a vapor" é inventado em Inglaterra, fazendo com que a

 1779: O italiano Lazzaro Spallanzani descreve a técnica de fertilização.

 1790s: O francês Nicolas Appert desenvolve (empiricamente) o processo de

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 1810: O Inglês Peter Durand patenteia o método de esterilização utilizando

 1830: É criada a destilaria moderna, observando‐se um aumento exponencial

 1845: Um fungo arrasa a produção de batata na Irlanda em 1845 e 1846; mais

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 1878: Na Suécia, Gustave de Laval inventa a centrifuga que permite a

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 1906: A técnica de liofilização (freeze‐drying) é desenvolvida em França.

 1913: Nos EUA é inventado o frigorífico doméstico.

 1920: Charles Birdseye, nos EUA, inventa o processo de ultracongelação.

 1937: Na Suíça é inventado o café instantâneo, o que leva ao aparecimento de

 1940: É inventada a tecnologia de Micro‐ondas, que levou à invenção do forno de

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 1993: FDA aprova o uso de somatropina em bovinos (BST) para o aumento na

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 1931:Considera‐se o nascimento oficial da Tecnologia de

De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse ano, o termo Tecnologia de

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