Universidade Federal do Rio Grande

Escola de Química e Alimentos

Engenharia de Alimentos
Disciplina de Microbiologia de Alimentos

EXAME - 2014

Nome: _______________________ Número de matrícula:________________

1. Considere as afirmativas abaixo sobre micro-organismos patogênicos causadores

de doenças de origem alimentar, e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). Em
caso de afirmações falsas, corrija-as.

A infecção alimentar está associada com a ingestão de alimentos

( )
contendo toxinas microbianas pré-formadas nos alimentos.
Salmonella é um exemplo de micro-organismo causador de infecção
( )
alimentar.
Staphylococcus aureus possui a capacidade de se multiplicar em
( )
atividade de água igual a 0,83.
Staphylococcus aureus produz uma toxina termorresistente, que quando
( )
ingerida causa intoxicação.
A presença de oxigênio favorece a germinação dos esporos de
( )
Clostridium botulinum e a produção das neurotoxinas.
Clostridium botulinum é capaz de se desenvolver em conservas (ex.
( )
palmito) onde o pH é superior ou igual a 4,6.
Bacillus cereus causa duas formas distintas de gastroenterite,
conhecidas como síndrome diarreica e síndrome emética.
( ) Contamina cereais, principalmente o arroz, produtos cárneos e lácteos.
São capazes de formar biofilmes. Produzem dois tipos de toxinas, sendo
que uma causa infecção e a outra causa intoxicação alimentar.
A Listeria monocytogenes é capaz de crescer em baixas temperaturas,
( )
logo é um risco potencial para alimentos refrigerados.
Clostridium perfringens não forma esporos e causa uma intoxicação
grave que pode levar à morte, devido a paralisia respiratória. Micro-
organismo na forma de bastonetes, gram-positivo e anaeróbio.
( ) Apresenta temperatura ótima de multiplicação entre 40 e 45°C. As
cepas deste micro-organismo do tipo A provocam a forma clássica da
doença, enquanto que as cepas do tipo C provocam a enterite necrótica

O principal problema relacionado a Salmonella está associado a

ingestão da toxina formada no alimento. Reservatório natural: trato
( )
intestinal dos animais e do homem. Agentes causadores da febre tifoide,
entérica e enterocolites
.
Algumas cepas são altamente invasivas. Este micro-organismo está
presente na flora intestinal de homens e animais. Em alguns casos pode
evoluir para síndrome urêmica hemolítica (células vermelhas do sangue
são destruídas e há falha renal).
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Micro-organismo amplamente distribuído na natureza. Apresenta
temperatura de crescimento na faixa de 2,5 a 44°C. Possui capacidade
de formação de biofilmes. A doença provocada por este micro-
organismo pode evoluir para uma meningite.