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Apont. Gerais de Historia
Apont. Gerais de Historia
Definições:
Alimentação:
Gastronomia: lei do estômago, perspectiva do sujeito que aprecia, a
valorização da região, arte e o prazer da mesa.
Alta cozinha: produtos raros e caros, os pretos resultam numa
intencionalidade para fazer determinado prato (pesquisa). Requinte,
luxo, elite excepção, geralmente é protagonizada por homens.
Nouvelle cuisine:
Cozinha de fusão: aculturação (não é intencional), mas esta é uma
mistura de cozinhas intencional
Cultura alimentar/cultura gastronómica: considera a alimentação e a
cultura como componentes do património, sendo aquilo que nos torna
diferentes do reino animal. Esta abrange um conjunto de
representações, crenças, conhecimentos e praticas que são herdados
e ou aprendidos e que estão associados à alimentação.
Sistema alimentar:
Fileira-agro-alimentar:
Tradição gastronómica: é um hábito, um ritual que vem do passado e
tem um sentido colectivo.
Património gastronómico: designa o que herdámos do passado.
Alimentação
Produção
Transformação
Distribuição e comercialização
Consumo
Arte da cozinha
Produtos
Técnicas e processos e preparação culinária
Pratos
Ementas
Utensílios e equipamentos de cozinha
Empratamento
Prazer da mesa
Produtos
Pratos
Ementas
Vinhos
Aspectos estéticos e decorativos
Etiqueta e protocolo
Convivialidade
Gastronomia
Lei da comida
Baseia-se no prazer e na arte.
É estruturada pela alimentação numa região
“Arte de bem comer”
“Arte de saber apreciar a comida”
“Arte de cozinhar de modo a proporcionar prazer aos que comem”
“Qual seja o de que a dita arte de bem comer envolve toda uma série de
aspectos que ultrapassam as alquimias que ocorrem em caçarolas e fogões.
Tal é o caso das matérias-primas e dos elementos complementares -
avultando nestes o papel dos queijos e dos vinhos - e o caso da mesa, campo
de acção por excelência da gastronomia, com tudo o que respeita aos seus
componentes (panejamentos, loiças, faqueiros, vidraria, decoração) e ao seu
serviço ou ritual. (...) a cozinha ou culinária é apenas uma parte, embora a
mais importante, do todo que é a gastronomia.”
Quitério, 1994: 26
Arte da Cozinha
Produtos
Técnicas e Processos de preparação culinária
Pratos
Ementas
Utensílios e equipamentos de cozinha
Empratamento
Prazer da Mesa
Produtos
Pratos
Ementas
Vinhos
Aspectos estéticos e decorativos
Etiqueta e protocolo
Convivialidade
Gastronomia
Produtos locais
Pratos e ementas (quotidiano e dias de festa)
Doçaria
Vinhos
Queijos
Aspectos estéticos e decorativos
Etiqueta e protocolo, e serviço à mesa
Material de informação e divulgação
Aspectos ligados à convivialidade (confrarias, etc.)
Património cultural ligado à gastronomia
Festividades locais
Eventos gastronómicos
Gastronomia
Produtos locais
Pratos e ementas
Doçarias
Vinhos
Queijos
Aspectos estéticos e decorativos
Etiqueta e protocolo
Material de divulgação
Convivialidade
Património cultural
Festividades locais
Eventos gastronómicos
Alta Cozinha
Património de uma região
História da Alimentação
1. Descoberta do fogo
2. Aparecimento da agricultura
3. Descobrimentos
4. Revolução industrial
5. Modificação genética
Cozinhar os alimentos
Modificação da dieta alimentar
Alterações fisiológicas
Aparecimento da agricultura
11 000 anos aC.
Crescente fértil
Contacto prolongado com ciclo de crescimento da plantas
Implicações:
históricas
alimentares
ecológicas
Descobrimentos
Conhecimento e circulação de novos alimentos
Trocas comerciais dos mesmos
Contacto com diferentes hábitos e gostos alimentares
Enriquecimento dos países que protagonizaram os
Descobrimentos e refinamento dos gostos e dos modos de
estar à mesa
Revolução industrial
Novas tecnologias
Revolução tecnológica que se vai reflectir na produção de
alimentos.
Novos produtos alimentares
Novos ritmos de vida
Modificação genética:
Os alimentos tem uma maior duração
RECOLECCÇÃO E CAÇA
Paleolítico ao Neolítico: revolução da agricultura.
Nomadismo: organizavam-se em grupos e deslocavam-se em função da
procura de alimento, das catástrofes naturais aquando defesa de animais
selvagens.
Funções da caça:
Recurso alimentar
Fonte de peles e vestuário
Utilização de peles como adorno
Iluminação
Recursos alimentares:
Bagas, frutos, raízes, ovos, mel…
Caça, insectos, larvas, vermes
Consumo imediato
Legumes: ervilhas, lentilhas, tremoços, cereais selvagens
Frutos: avelãs, cerejas, bolotas, castanhas
APARECIMENTO DA AGRICULTURA
Domesticação
Plantas
Animais
Sedentarização
• Excedentes
Agricultura:
Primeiras civilizações (agrárias)
Viviam em torno da agricultura e domesticação de animais
Sociedades fortemente espiritualizadas e ritualizadas
Mesopotânia:
Construção de grandes obras de irrigação
Egipto:
Produtos alimentares: alimentação vegetal, com base nos cereais (pão,
bolos, bolachas), frutos (figos, Tâmaras, maçãs, uvas); bebidas
(cerveja), produtos hortícolas e leguminosas (grão-de-bico, cebola
alho), carne (porco, vaca, galinha), condimentos (plantas aromáticas,
sal do Nilo), peixes (vários tipos) e usavam óleos vegetais e gorduras
animais.
Culto aos mortos: enterravam os mortos com bens alimentares.
Antiguidade clássica:
Civilização grega e romana: cozinha muito elaborada
Romanos:
Produtos:
Cereais: trigo, cevada, espelta
Ovos, queijo e leite
Carne (ovinos e caprinos: galinhas e coelhos) e peixe (no litoral)
Condimentos: fortes apreciadores de molhos (ervas aromáticas,
temperos adocicados)
Sal
Bebidas: vinhos doces, fortes)
*Aparecimento dos padeiros
IDADE MÉDIA
Um sociedade tripartida
Uma sociedade de trocas
Cereais, carne e vinho
Comida muito condimentada
Ausência de talheres
A carne faz a distinção social
Nas casas ricas, onde a culinária era requintada, as ervas de cheiro serviam
de ingredientes indispensáveis à preparação das iguarias, como coentros,
salsa e hortelã, ao lado de sumos de limão e de agraço, vinagre, de cebola e
de pinhões. Cebola e azeite entravam para o tradicional refogado.
• Batata Totalmente
desconhecidos na
• Tomate
Europa antes dos
• Pimento Descobrimentos
• Milho
• Feijão
América
Abacate
Oriente África
Abóbora
Açúcar
Açúcar Café
Ananás
Banana Inhame
Anona
Café Óleo de palma
Amendoim
Coco Óleo de rícineo
Baunilha
Especiarias
Batata
Manga
Batata-doce
Chá
Cacau
Cajou
Girassol
Goiaba
Mandioca «Produtos de luxo»
Maracujá
Milho Açúcar
Papaia Café
Pimento Cacau
Tomate Chá
Tabaco