HACCP

Na sequência de alguns contactos do sector hoteleiro sobre a implementação do sistema

HACCP na indústria alimentar, resolvi compilar a informação mínima que possa ajudar
pequenas empresas, nomeadamente da restauração, a criar condições para responder de
forma adequada às actuais exigências da qualidade alimentar. Sempre fui apologista das boas
práticas pelo que, no meu entender, o mais importante é a implementação de boas práticas de
higiene (BPH). Esta é também a interpretação do Codex Alimentarius que considera as BPH
um pré-requisto para a implementação de um sistema HACCP.

Não hesite em me contactar caso tenha sugestões ou deseje alguma informação adicional.

É notória a crescente preocupação da sociedade em tudo o que diz respeito à segurança

alimentar. Essa preocupação evolui em paralelo com o aparecimento dos diversos casos
associados à crescente produção industrial de alimentos. Aproveitando o trabalho conjunto
desenvolvido durante os anos 50, a FAO e OMS criaram em 1963 a Comissão do Codex
Alimentarius com o objectivo de desenvolver normas, regulamentos e textos relacionados
coma alimentação.

Em Portugal, o aparecimento da BSE e de situações que foram objecto de grande divulgação

(nitrofuranos), levou a um despertar para o problema. As recentes actividades das autoridades
(ASAE) no controlo sanitário de estabelecimentos de restauração fizeram evoluir a
consciencialização do cidadão e a preocupação de saber o que comemos e em que condições
é produzido. Esta actividade recente resulta da publicação dos regulamentos (CE) nº 852/2004
e 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene
dos géneros alimentícios e ao DL nº 113/2006 de 12 de Junho, que estabelece o regime
sancionatório aplicável.
Tendo em conta a importância que se reveste para a economia regional qualquer actividade
relacionada com o turismo, juntei nesta página alguma informação relevante para aplicação
das boas práticas de higiene e implementação dos princípios de HACCP em estabelecimentos
de restauração.

Textos, normas e legislação aplicável:

• Codex alimentarius – princípios gerais de higiene alimentar

• CE 852/2004: higiene dos géneros alimentícios
• DL 113/2006: regime sancionatório aplicável
• DL 28/84: punição de actividades delituosas contra a economia
• DL 433/82: regime de contra-ordenações
• Guia para o controlo da segurança alimentar em Restaurantes europeus
• ISO 22000: 2005
Aspectos essenciais a ter em conta na restauração

Boas práticas de higiene

• Limpeza:
1. Evitar que haja produtos de limpeza na zona de preparação de alimentos
2. Evitar que panos e outros materiais de limpeza estejam em zona de
preparação de alimentos
3. Desinfectar zonas de processamento de comida e utensílios (nomeadamente
os usados em carne e peixe)
4. Monitorizar as limpezas das instalações (método e frequência)
• Higiene
1. Assegurar que haja uma zona de limpeza dos funcionários
2. Lavagem das mãos constante (nomeadamente depois de usar a casa de
banho, depois de manipular alimentos crus, antes de manipular alimentos
processados)
3. Roupa adequada (Atenção à temperatura na cozinha)
4. Usar protecção se necessário (luvas, protecção de cabeça e pés)
5. Evitar fumar, cuspir, mascar, comer, fungar, tossir em zona de
processamento de alimentos
6. Não usar jóias, relógio, pins, ..., em zona de processamento de alimentos
• Saúde
1. Os colaboradores doentes não podem entrar em contacto com os alimentos
2. Ir ao médico em caso de febre, vómitos, diarreia, lesões, irritação de
mucosas
3. Manter registo sanitário do pessoal
• Formação
1. Todos os colaboradores devem receber formação adequada às suas funções
2. A formação em higiene alimentar deve cobrir o natureza dos alimentos e a
sua contaminação, embalagem, processamento e condições de
armazenagem
3. A formação deve ser monitorizada
• Alimentos adquiridos
1. Assegurar a origem (livre dos principais contaminantes) – inspeccionar
2. Não circular com eles na zona de alimentos processados
3. Não os armazenar com alimentos processados
4. Assegurar que se conheça a data efectiva de compra (colocar a data no saco
ou embalagem)
5. Armazenar protegido (se necessário)
6. Assegurar o FIFO ( first in first out)
7. Armazenar por tempo limitado (controlado)
8. Armazenar nas condições adequadas (temperatura)
• Alimentos processados
1. Processados em zonas limpas e desinfectadas
2. Colaboradores com elevada higiene
3. Utensílios desinfectados
4. Sem contacto com alimentos não processados
5. Armazenar isolados (recipientes fechados – película)
6. Armazenar por tempo r condições definidas (colocar data de entrada em
armazém e/ou validade)
• Controlos
1. Controlar as temperaturas das arcas frigoríficas
2. Controlar as temperaturas e humidade da cozinha
3. Controlar a temperatura de algumas confecções (HACCP)
4. Controlar a frequência da desinfecção dos espaços
• Rotulagem
1. Manter a rotulagem adequada (datas de validade
2. Identificar sempre que necessários (alimentos processados ou sem
rotulagem)
• Controlo de pestes
1. Assegurar que não haja entrada de insectos ou outros organismos
2. Tapar buracos e esgotos
3. Tapar/fechar janelas (rede) portas e ventiladores
4. Colocar armadilhas (provar que não há contaminação!) – as armadilhas não
podem ser fontes de contaminação
• Lixo
1. Controlar o lixo (remover diariamente)