Planejamento Funcional de Cozinhas e

Restaurantes
Importância do planejamento físico
Você sabia que seu material didático é interativo e multimídia? Isso signi ca que você pode interagir com o conteúdo de diversas formas, a
qualquer hora e lugar. Na versão impressa, porém, alguns conteúdos interativos cam desabilitados. Por essa razão, que atento: sempre
que possível, opte pela versão digital. Bons estudos!

Falaremos sobre o planejamento funcional de cozinhas e restaurantes, abordando assuntos como materiais
permitidos, áreas necessárias, relevância do planejamento adequado e a relação com a tão importante segurança
alimentar, levantando tópicos essenciais para a elaboração de um projeto dentro das normas e condições
adequadas.

Especi cações de condições estruturais: edifícios e instalações

Importância da ambientação
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é importante tanto na questão
econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e
de funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta deles, limitando o cardápio; localização desapropriada e
falta de ventilação (TEIXEIRA et al., 2004).

Materiais permitidos
Os materiais permitidos devem ser lisos, resistentes, impermeáveis, não pode haver divisórias ocas, devem ser
laváveis, de cores claras e estar em bom estado de conservação. Além disso, eles devem ser antiderrapantes,
resistentes ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o
acúmulo de alimentos ou sujidades (Portaria CVS-5/13, 2013).

/
 Fonte: Shutterstock.

Os tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos de tetos e forros devem
ser lisos, de material não in amável e impermeável. Eles também devem ser livres de goteiras, vazamentos,
umidade, trincas, rachaduras, bolores, in ltrações, descascamento, entre outros (Portaria CVS-5/13, 2013).

As portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de
armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção,
na parte inferior, contra insetos e roedores. As janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas
milimétricas removíveis para facilitar a limpeza. Elas não devem permitir que raios solares incidam diretamente
sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor (Portaria CVS-5/13, 2013).

Localização
A área deve ser livre de focos de insalubridade, ausente de lixos, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
O acesso deve ser direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As áreas circundantes não devem
oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.

Ela deve localizar-se em pavimento térreo para tornar fácil o acesso externo para abastecimento, iluminação
natural e boas condições de ventilação, e na impossibilidade de ser nesse andar é necessária a instalação de
elevadores ou monta-cargas. Além disso, não deve-se oferecer riscos às condições gerais de higiene e sanidade
nos arredores.

Instalações
A seguir, veremos pontos importantíssimos de atenção nas instalações de uma cozinha.

PISO 

O piso de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) deve ser de material liso, resistente, impermeável,
lavável, de cores claras, em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias
corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos
ou sujidades. Ele deve ter inclinação su ciente em direção aos ralos, não permitindo que a água que
estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir
dispositivos que permitam o fechamento.

PAREDES 

As paredes devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores)
e em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Deve ter
ângulo arredondado no contato com o piso e com o teto.

FORROS E TETOS 

Para os forros e tetos, temos que dispor de acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom
estado de conservação. Eles devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor
e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, elas devem possuir tela com
espaçamento de 2 mm, além de serem removíveis para limpeza.

PORTAS 

As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material
absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no roda. As entradas principais e os
acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. As janelas com telas
milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes.

AMBIENTE 
/
O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos
escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em
bom estado de conservação.

VENTILAÇÃO 

A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente que livre de fungos,
gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar
insu ado e controlado por meio de ltros ou de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados.

ESGOTAMENTO SANITÁRIO 

O esgotamento sanitário é de extrema importância e deve ser ligado à rede de esgoto ou, quando necessário,
tratado adequadamente para ser eliminado nos rios ou lagos. Não deverá existir caixa de gordura ou de
esgoto dentro das áreas de preparo de alimentos.

ESTOQUE 

Na área do estoque, os alimentos devem ser separados por grupos, sobre estrados xos com altura mínima
do chão, afastados das paredes e divisórias.

RECEPÇÃO DE MERCADORIAS 

Contamos também com a área para recepção de mercadorias, que se destina à recepção das matérias-
primas, contendo, quando possível, pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos.

PREPARO DE CARNES 

A área para preparo de carnes, aves e pescados deve ser livre de cruzamento de atividades. 

PREPARO DE HORTIFRÚTI 

Para o preparo de hortifrúti, massas alimentícias e hortifrútis, as áreas para manipulação devem ter
bancadas e cubas de material liso, resistente e de fácil higienização.

COCÇÃO/REAQUECIMENTO 

Contamos com a área para cocção/reaquecimento, a qual deve conter equipamentos que se destinem ao
preparo de alimentos quentes. Essa área não pode ser composta por equipamentos refrigeradores ou
congeladores porque o calor excessivo compromete seus motores.

Instalações da cozinha de um restaurante

/
 Fonte: Shuttestock.

Planejamento físico de Unidades Produtoras de Refeições (UPRs)

Entender os tipos de UPRs e a sua classi cação é essencial dentro do planejamento físico. Nesse sentido, veremos
os objetivos do planejamento, e, por m, a relação com segurança alimentar.

Tipos de UPRs
São vários os tipos de UPRs, como empresas que englobam as indústrias, comércio e serviço. Temos os Serviços
de Saúde ou Refeições Dietoterápicas que abordam os hospitais e spas, além do Catering de bordo, como as
refeições em aviões, trens, navios, plataformas marítimas, etc. Nas Instituição de educação ou alimentação escolar
citamos as creches, ensino infantil e universidades.

 

Fonte: Shutterstock.

Cabe mencionar as Forças Armadas, que englobam Exército, Marinha, Aeronáutica e Polícias Militares, e as
/
 unidades comerciais, que abrangem os restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, bu ets, resorts.

Portes de UPRs
As UPRs são classi cadas de acordo com o porte, que considera a quantidade de refeições servidas por dia. Temos
pequeno, médio, grande e extra porte. Essa informação é de extrema importância para todo o planejamento de
uma UPR.

Pequeno porte: até 500 refeições por dia.

Médio porte: de 501 à 2.000 refeições por dia.

Grande porte: de 2.001 à 10.000 refeições por dia.

Extraporte: acima de 10.000 refeições por dia.

Fonte: Shutterstock.

Objetivos do planejamento
A montagem e a construção de uma UPR com base em um planejamento físico adequado são fundamentais para
atender às expectativas dos clientes cada vez mais exigentes, assim como os anseios dos pro ssionais da área de
alimentação e nutrição.

Independentemente da grande diversi cação dos cardápios desejada pelos clientes e pro ssionais da área, é
grande a preocupação com a qualidade em suas mais diferentes dimensões, com o atendimento ao cliente e sua
saúde.

/
 Fonte: Shutterstock.

Não menos importante, a segurança, o conforto e a redução dos agravos à saúde dos funcionários não
podem ser esquecidos.

Além dos fatores estéticos, o uxo de processos administrativos e operacionais precisam ser desenvolvidos,
com um layout ou arranjo físico funcional.

Um layout funcional bene cia os funcionários com bem-estar, conforto e segurança no trabalho.

As operações ganham um uxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos e
aumento da e ciência administrativa e operacional.

A exibilidade dos equipamentos, móveis e áreas físicas possibilitam aumento das áreas de trabalho, assim como
o aproveitamento do espaço da melhor maneira possível.

Relação com segurança alimentar

O planejamento funcional garante a produção de refeições dentro de padrões de qualidade previstos pela
legislação sanitária e permite a implementação e utilização das boas práticas. A legislação brasileira dispõe de
uma série de recomendações visando o atendimento de boas práticas. O atendimento a essas recomendações só
poderá ser obtido caso as UPRs apresentem condições físico-estruturais, organizacionais e de pessoal adequadas. 

/
 Fonte: Shutterstock.

Aspectos ambientais, como iluminação, ventilação, cores e materiais de revestimento adequados, garantem
segurança à equipe responsável pela produção das refeições e também aos clientes.

Além disso, a relação com segurança alimentar garante:

Suprimento de materiais necessários.

Armazenamento correto.

Facilidade de controle e supervisão.

Planejamento de áreas de produção em Unidades Produtoras de

Refeições (UPRs)
Agora, direcionaremos os nossos estudos aos parâmetros para dimensionamento, ao uxo de produção, às áreas
necessárias e ao planejamento de setores.

Parâmetros para dimensionamento

O sistema de produção adotado interfere diretamente no planejamento das áreas, pois ele pode ser realizado de
forma tradicional ou com processos diferenciados – tais como cook chill (alimentos depois de cozidos são
resfriados ou congelados rapidamente para posterior utilização) – e isso modi ca totalmente o uxo de produção.
As características do estabelecimento devem ser levadas em consideração, pois geralmente em ambientes
comerciais os espaços destinados aos clientes são maiores que em uma UAN.

Fonte: Shutterstock.

O número de refeições diárias e/ou por turno in uencia diretamente, pois o porte da unidade de ne se é
necessário maior ou menor setorização, ou seja, a separação física de áreas destinadas a diferentes atividades.

Para cálculos das áreas, deve-se levar em consideração a capacidade máxima de atendimento referida ao turno de
maior movimento, ou seja, aquele que serve o maior número de refeições diárias. Em alguns casos, o mesmo
setor pode ser utilizado de forma simultânea para o preparo de alimentos de dois serviços.

O número de funcionários calculado sobre o número de refeições servidas é necessário para a correta divisão das
áreas.

Fluxo de produção
É necessário que a elaboração do projeto aconteça junto da equipe multidisciplinar para a realização da planta e
da estrutura.

O uxo dos alimentos precisa seguir uma linha contínua, desde o recebimento, para evitar a contaminação
cruzada entre os itens preparados e in natura e/ou pré-preparados.
/
As atividades precisam ser planejadas, de forma a evitar que os funcionários atuem em uxos desnecessários,
causando desgastes físicos e interferindo na correta produção dos alimentos seguindo as boas práticas.

Fonte: Shutterstock.

Áreas necessárias
Podemos entender como áreas necessárias os seguintes itens:

ÁREA DE RECEBIMENTO 

A área de recebimento é reservada para as matérias-primas, que são entregues em plataformas de

recebimento, nas quais são controladas qualitativamente e quantitativamente.

ÁREA DE ARMAZENAMENTO 

A área de armazenamento é reservada para os gêneros alimentícios que devem ser estocados em local
distintos dos demais produtos, separados por categorias.

ÁREA DE PRÉ-PREPARO 

A área de pré-preparo é reservada para a seleção dos tipos de alimentos, para que possa seguir com as
diferentes linhas.

ÁREA DOS VEGETAIS 

A área dos vegetais é reservada para higienização e corte dos vegetais e frutas.

ÁREA DA CARNE 

A área da carne é reservada para o corte, tempero e montagem em geral das carnes.

ÁREA DA CONFEITARIA 

A área da confeitaria é reservada ao pré-preparo e preparo de pratos compostos por massas e sobremesas.

ÁREA DE COCÇÃO 

A área de cocção possui calor úmido por intermédio de caldeirões; assim como calor seco pelas frituras /
 (assegurado por fritadeiras de imersão ou frigideira) e assados (assegurado por fornos).

ÁREA DE ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO 

A área de espera para distribuição reserva espaço para que os alimentos preparados permaneçam
acondicionados em temperaturas controladas até o momento da distribuição das refeições. Na distribuição,
temos o local reservado ao acesso do usuário e a sua higiene antes das refeições (lavabo, restaurante,
cafeteria, lanchonete).

ÁREA DE TRATAMENTO DE UTENSÍLIOS 

A área de tratamento de utensílios é reservada à higienização dos utensílios utilizados pelos clientes, assim
como a lavagem de panelas ca reservada ao tratamento e higienização dos utensílios da cozinha.

Fonte: Shuttestock.

Existem outras áreas necessárias além das citadas anteriormente, tais como:

Depósito de lixo.

Sala da nutricionista.

Vestiários e sanitários.

Depósito de gás.

Planejamento dos setores

Por m, com o planejamento deve-se determinar os uxos de produção e distribuição, como uxo de matéria-
prima, saúde do funcionário, cruzamentos e interferências tempo-métodos, utilização dos equipamentos, uxo de
pessoal, risco de contaminação.

O planejamento físico: permite a melhor utilização dos recursos humanos, de nições de tarefas, menor
/
 fadiga da mão de obra, racionalização do trabalho e divisão das áreas.

O planejamento físico das UANs: é um trabalho de natureza abrangente, envolvendo dimensionamento

de áreas, con gurações geométricas, fatores ergométricos, projetos arquitetônicos que favoreçam os
fatores ambientais.

O trabalho de planejamento tenta conciliar as expectativas, nessa área, de pro ssionais como os
nutricionistas, arquitetos e engenheiros.