Ovos X Alimento Seguro
Em nosso dia-a-dia é muito comum recebermos
pedidos de ovos com gema mole, em nossos
restaurantes. Porém, nós da área de alimentação,
temos a responsabilidade de conscientizar e orientar
nossos clientes sobre os perigos deste hábito...
Antes da postura, alguns ovos já
podem estar contaminados com
microorganismos patogênicos do
ovário da galinha. Diversas
ocorrências de DTA’s (doenças
transmitidas por alimentos) são
atribuídas à Salmonella sp,
bactéria veiculada por ovos e
seus produtos crus.
O ovo de galinha é amplamente
utilizado na forma de consumo
direto ou na composição de
diversos produtos, podendo ser
veiculador de microorganismos ao
homem, especialmente
Salmonella sp.
Considerando a possível presença
de Salmonella sp na gema do ovo
desde sua postura, não é
permitida a utilização de ovo
cru como ingrediente em
diversos produtos (maionese,
mousse, coberturas de bolo e até
mesmo ovos fritos com gema
mole), tendo em vista os
inúmeros surtos causados por
esta bactéria, bem como a
gravidade da doença provocada.
Salmonella sp
A principal medida preventiva
de controle de doenças
advindas da Salmonella sp é o
tratamento térmico das
preparações, onde sua cocção
deve atingir no mínimo 74ºC
por 5 minutos, garantindo a
morte da bactéria. Este critério
é assegurado, inclusive, pelas
legislações vigentes.
De acordo com a Resolução
Federal RDC 216/04, os ovos
devem ser consumidos após
cocção, atingindo 74°C em seu
interior.
Conforme a Portaria CVS 06/99,
os ovos podem estar
contaminados com Salmonella
sp, tanto na casca como na
gema.
Existem medidas de controle
que devem ser realizadas na
indústria. Entretanto, a
qualidade sanitária das
preparações à base de ovos nas
empresas fornecedoras de
alimentos, pode ser garantida
com alguns procedimentos.
Na aquisição:
não adquirir ovos com a
casca rachada. Caso ocorra,
o ovo deve ser desprezado;
verificar se os ovos estão
estocados em local arejado,
limpo e fresco, longe de
fontes de calor;
conferir o prazo de validade.
Na utilização:
armazenar os ovos de
acordo com as instruções do
fornecedor;
não utilizar ovos com a
casca rachada;
higienizar os ovos antes do
uso, conforme o fluxo
descrito no Manual Básico de
Higiene e Segurança
Alimentar: lavar em água
corrente, sanitizar em
solução clorada a 100 ppm,
utilizar imediatamente;
evitar misturar a casca com
o conteúdo do ovo;
quebrar os ovos em
recipiente separado, um de
cada vez;
nunca reutilizar as
embalagens de ovos, nem
utilizá-las para outras
finalidades.
 Driblando a recontaminação As Boas Práticas de Manipulação
também são essenciais:

Após todas estas medidas eliminação das bandejas de

Na preparação:
não oferecer para
consumo ovos crus;
não oferecer para
consumo alimentos
preparados onde os
ovos permaneçam
crus;
nas preparações sem
cocção (cremes,
mousses), utilizar ovos
pasteurizados,
desidratados ou
cozidos;
preventivas, devemos nos atentar
à contaminação cruzada, ou
seja, à troca de sujidades e/ou
microrganismos entre superfícies
diferentes, por contato ou
simplesmente pela proximidade.
Ela ocorrerá sempre que houver
algum descuido, por menor que
pareça.
Não podemos esquecer que...
A CONTAMINAÇÃO CRUZADA É
TRAIÇOEIRA
papelão antes dos ovos
adentrarem à área de
preparo;
proteção dos alimentos;
higienização de utensílios,
bancadas e equipamentos
previamente ao uso.
Para auxiliar na conscientização
do cliente consumidor, iremos
elaborar, posteriormente, um
cartaz informativo, para
exposição na área de
atendimento, em local visível.

Alimentos cozidos podem ser Lembramos que a utilização

recontaminados devido à de ovos in natura em
contaminação cruzada. preparações cruas ou a
distribuição de ovos com a
Uma das formas de evitá-la é gema mole é considerada falta
através da organização e da gravíssima.
nas preparações quentes,
limpeza.
os ovos cozidos devem
ser submetidos à fervura Atenciosamente
por 7 minutos, no
mínimo;
ovos fritos, somente com Departamento de Qualidade
a gema dura; Boa Cozinha
omeletes, empanados,
milanesas, bolos, doces e
demais preparações
devem atingir 74ºC no
centro geométrico.

Bibliografia: Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo, 1997; Germano, P. M, L. Higiene e
Vigilância Sanitária de Alimentos- São Paulo: Livraria Varela,2001; Elementos de apoio para o sistema APPCC;
Portaria CVS 06/99; Resolução RDC 216/04