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AÇO INOXIDÁVEL
Mas esse verdadeiro "Império em expansão" não acontece por acaso; deve-se às qualidades
intrínsecas deste material que, como veremos mais adiante, foi descoberto por acaso, na
Inglaterra, no começo do século 20.
Além de permitir soluções inovadoras e criativas, o inox, no caso das cozinhas profissionais,
atende às exigências das legislações atuais, nacionais e internacionais.
Foi por acaso que, em 1912, o inglês Harry Brearley (1871-1948), descobriu o aço inoxidável
ao investigar, a pedido dos fabricantes de armas, uma liga metálica que apresentasse uma
resistência maior ao desgaste que ocorria no interior dos canos das armas de fogo como
resultado do calor liberado pelos gases.
Inicialmente, sua pesquisa investigava uma liga que apresentasse uma maior resistência à
erosão. Porém, ao realizar o ataque químico para revelar a microestrutura desses novos aços
com altos teores de cromo que estava pesquisando, Brearley notou que o ácido nítrico - um
reativo comum para os aços - não surtia efeito algum.
Harry, que começou a trabalhar como operário numa produtora de aço de Sheffield, sua terra
natal, aos 12 anos, não obteve uma liga metálica que resistisse ao desgaste, mas obteve uma
liga metálica resistente à corrosão. A aplicação imediata de sua descoberta foi para a
fabricação de talheres, que, até então, eram fabricados a partir de aço carbono e se corroíam
com facilidade devido aos ácidos presentes nos alimentos.
AÇO INOXIDÁVEL
A Estrela das Cozinhas
O que é
Tipos de Aço Inoxidável
Conservação
AÇO INOXIDÁVEL
Nome científico: Vanilla planifolia Jacks
Outros idiomas:
Francês - Acier inoxydable
Italiano - Acciaio inossidabile
Espanhol - Acero inoxidable
Inglês - Stainless steel
Alemão - Rostfreier Stahl
O AÇO
Propriedades físico-químicas
O aço é uma substância dura, flexível e resistente. Sua
composição química varia de acordo com a finalidade a
que é destinado. Para artefatos que requerem
durabilidade, o aço-silício-manganês é o tipo indicado.
O aço-níquel é o mais resistente aos choques, o
inoxidável à corrosão e o aço-cromovanádio é o que
melhor reage ao desgaste. O chamado ferro de
fundição resiste bem à pressão, enquanto o invar
apresenta um coeficiente de dilatação reduzido e o
aço-silício tem propriedades eletromagnéticas.
Os metais se encontram na natureza combinados com
outros elementos, na forma de óxidos e sais (minérios)
Isto é conseqüência de reações espontâneas que
acontecem entre diferentes elementos e o meio-
ambiente. São reações que sempre acontecem com
liberação de energia e transformações. Esse processo
natural, de degradação dos metais em seu meio-
ambiente é conhecido como corrosão. O homem, ao
transformar minérios em metais, percorre o caminho
contrário ao da corrosão. Marchar contra o sentido
natural tem um custo elevado, e todo este trabalho é
permanentemente ameaçado pela corrosão, que
transformará novamente, com o tempo, estes metais,
tão dificilmente conseguidos, em minérios.
Por isso, é o material ideal para aplicações onde existe esse risco de contaminação, como as
cozinhas, contribuindo para a assepsia e higiene necessárias à saúde e ao trato com
alimentos. Também não altera o aroma, cor e sabor dos alimentos e bebidas, por não
desprender partículas metálicas, mesmo em contato por tempo prolongado.
Além disso, a utilização de mesas e tampos em aço inoxidável reduzem os índices de quebra
de louças e vidrarias, e os danos em utensílios em geral. Diferente dos monolíticos (granitos,
mármores, etc). as chapas de aço inox têm capacidade de absorção de choques e impactos
instantâneos por sua elasticidade.
Fenômeno da Passividade
Aço é uma liga de ferro e carbono que reage com o oxigênio do ar, formando uma camada
superficial de óxido de ferro. Essa camada é extremamente porosa e permite a contínua
oxidação do aço produzindo a corrosão, popularmente conhecida como ferrugem (mistura de
óxido de ferro e de hidróxido de ferro).
O aço inoxidável, por sua vez, é uma liga de ferro e cromo e, apesar do que diz seu nome, ele
também oxida em contato com oxigênio, só que de forma diferente. Isso acontece,
justamente, por conta do cromo presente na liga, que, ao entrar em contato com o oxigênio
do ar, ao invés da "ferrugem", forma uma película fina, contínua, transparente e impermeável
que, fortemente aderida ao aço, impede que o ferro que está no aço seja atacado pelo
oxigênio ou pela água presentes no ambiente, protegendo-o dos processos corrosivos e
garantindo ao material a sua elevada resistência. Mesmo quando o aço inoxidável sofre algum
tipo de dano, como arranhões, amassamentos ou cortes, o oxigênio do ar imediatamente
combina-se com o cromo, formando novamente esse filme protetor. Por ser muito fina a
película tem pouca interação com a luz e permite que o material continue apresentando seu
brilho característico. A esse fenômeno, dá-se o nome de passividade e o processo é conhecido
em metalurgia como passivação.
Essa película protetora característica do aço inoxidável é chamada de camada passiva ou
filme passivo. É um oxi-hidróxido de cromo e ferro, sendo que na região mais próxima da
superfície metálica predomina um óxido e na região mais próxima ao meio ambiente
predomina um hidróxido. Com o decorrer do tempo a camada de óxido aumenta, não
acontecendo o mesmo com a de hidróxido e, aparentemente, existe um enriquecimento da
camada passiva.
Apesar de invisível, estável e com espessura finíssima, essa película tem sua resistência
aumentada à medida que é adicionado mais cromo à mistura. O aço inoxidável deve ter pelo
menos 11% de cromo.
Outros elementos como níquel, molibdênio vanádio, tungstênio e titânio, por exemplo,
também elevam a resistência à corrosão, além de permitem que o inox seja dobrado,
soldado, estampado e trabalhado de forma a poder ser utilizado nos mais variados produtos. A
seleção correta do tipo de inox e de seu acabamento superficial é importante para assegurar
uma longa vida útil ao material.
Resistência à corrosão
Resistência mecânica superior aos aços baixo carbono
Facilidade de limpeza / baixa rugosidade superficial
Aparência higiênica
Material inerte: não modifica cor, sabor ou aroma dos alimentos
Facilidade de conformação
Facilidade de soldagem / união
Mantém suas propriedades numa faixa muito ampla de temperatura, inclusive muito
baixas (criogênicas)
Acabamentos superficiais variados
Forte apelo visual (modernidade, leveza e prestígio)
Relação custo/benefício favorável
Baixo custo de manutenção
Material 100% reciclável
AÇO INOXIDÁVEL
Tradicionalmente, por conta de suas características intrínsecas, os tipos mais utilizados nos
utensílios, equipamentos e instalações da indústria alimentícia e das cozinhas industriais são o
Aço Cromo-Níquel Inoxidável Austenítico AISI 304 e o Aço Cromo Inoxidável Ferrítico AISI 430.
O AISI 304 é um aço austenítico não magnético com pelo menos 18% de Cromo (Cr) e 8% de
Níquel (Ni), elemento que lhe confere superioridade no que tange à sua propriedade anti-
corrosiva em relação ao AISI 430, um aço ferrítico magnético com 16% de Cromo (Cr) na sua
composição.
É por essa superioridade que profissionais categorizados, com compromisso com a saúde dos
seus clientes - engenheiros, arquitetos e consultores, que especificam os equipamentos; chefs
e nutricionistas, que operam as cozinhas; compradores profissionais das grandes empresas e,
claro, os bons empresários que fabricam os equipamentos de alta qualidade - são unânimes
em afirmar que o Aço Cromo-Níquel Inoxidável Austenítico AISI 304 é mais adequado para
atender às demandas de um ambiente onde os equipamentos trabalham duro e a limpeza tem
que ser agressiva para evitar a proliferação de bactérias, caso das cozinhas profissionais e das
indústrias alimentícias.
Higiene X Limpeza
Conforme a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), na RDC nº 275, de
21/10/2002, a diferença entre higiene e
limpeza é descrita como:
- limpeza é a operação de remoção de terra,
resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras
substâncias indesejáveis;
- higiene é um sistema de princípios ou
regras necessárias para evitar doenças e
conservar a saúde da coletividade.
Saiba mais em:www.anvisa.org.br.
PANELA DE INOX
Dicas:
A limpeza de rotina deve ser feita à base de sabão ou detergente neutro e água morna e
removedores a base de amônia diluídos em água morna, aplicados com um pano macio ou
esponja de nylon (não utilizar lã ou palha de aço por serem abrasivos, existindo, ainda, o
risco de contaminação). Deve-se enxaguar com bastante água morna e secar com um pano
macio para se evitar as manchas. Evite o uso de detergentes com aromatizantes, pois podem
contaminar os alimentos com odores típicos. Não há restrições a detergentes clorados, desde
que o enxágüe seja eficiente. Por conterem substâncias tóxicas que podem contaminar os
alimentos, não é recomendado o uso de produtos para dar brilho. Existem disponíveis no
mercado, limpadores específicos que eliminam as sujeiras ou manchas mais difíceis sem
danificar a superfície do aço.
Quando a limpeza de rotina for insuficiente, deve-se aplicar uma mistura à base de gesso ou
bicarbonato de sódio diluídos em álcool de uso doméstico para formar uma pasta, aplicando
na superfície do aço inoxidável com um pano macio ou uma esponja de nylon, evitando
esfregar, utilizando movimentos longos e uniformes, e não circulares. Enxaguar e secar da
mesma forma da limpeza de rotina.
Para sujeiras mais intensas ou manchas mais acentuadas é necessária uma pré-imersão em
detergente morno ou numa solução de removedor à base de amônia. Caso não resolva, utilize
removedores à base de soda cáustica (usados em limpeza doméstica). Em último caso,
somente se extremamente necessário, use os sapólios. Após, enxágüe abundantemente e
seque com pano macio.
Marcas de Dedos
Limpe com um pano macio umedecido em álcool isopropílico ou solvente orgânico (éter,
benzina). Para prevenção, aplique sobre a superfície limpa, óleo mineral para bebê ou
vaselina líquida.
Rótulos de Etiquetas
Descole o máximo que puder. Molhe com água morna e esfregue com um pano macio. Se a
cola persistir, seque e esfregue, suavemente, com álcool ou solvente orgânico. Nunca raspe a
superfície com lâminas ou espátulas, nem use abrasivos grossos.
As manchas acontecem pois a área de contato (material X superfície) fica, obviamente, isenta
de luz natural ou artificial, potencializando o processo de fermentação química e um
desencadeamento de processos enzimáticos, alterações radicais do Ph, etc... O aço inoxidável
não será afetado no aspecto estrutural nem sofrerá nenhum tipo de dano físico, porém estará
sujeito a alterações irreversíveis na cor. Entretanto, as manchas podem ser evitadas não se
deixando restos de alimentos, frutos cortados, panos ou papéis molhados por longos períodos
diretamente em contato com os tampos e mesas.
Manchas de Ferrugem
O aço inoxidável pode ser contaminado por materiais ferrosos enferrujados. A ferrugem
(óxido) causa na superfície manchas irreversíveis, e, em casos mais severos até mesmo danos
superficiais.
Alguns materiais quando molhados, tais como lã ou palha de aço, pregos e similares sofrem
um processo de oxidação (ferrugem) extremamente rápido, em questão de horas, assim se
eles forem deixados sobre tampos ou mesas, ainda que inicialmente em boas condições,
poderão afetar seriamente o local de contato, principalmente se ficarem um fim de semana
inteiro. Caso algum fragmento de aço comum fique preso à superfície do inox, faça aplicações
tópicas com cotonete embebido em água e ácido nítrico* a 10%, mantendo o local umedecido
durante 20 a 30 minutos. Se for necessário, repita o processo. No caso de manchas mais
acentuadas, utilize uma pasta feita com sapólio*, água e ácido nítrico* a 10%, esfregando
vigorosamente. Enxágüe com solução de amônia* ou bicarbonato de sódio* e seque com pano
macio.
Manchas de água
A água, além do cloro, contém partículas minerais que ficam na superfície do aço em grandes
concentrações, quando deixamos a água secar sobre ela. Tais partículas tornam-se visíveis já
que o inox possui superfície brilhante e reflexa à luz, podendo causar as chamadas manchas
d'água. Para evitá-las, enxugue seu equipamento ou utensílio com um pano macio logo após a
lavagem. Para retirá-las, lave com água e secar bem com pano macio e seco.
Tintas e pichações
Utilize removedores de tintas alcalinos ou à base de solventes. Jamais utilize raspadores ou
facas, para não arranhar o inox.
Desinfetantes químicos são freqüentemente mais corrosivos que agentes de limpeza e seu uso
deve ser feito com cuidado.
HIPOCLORITOS – Hipocloritos e outros desinfetantes podem liberar cloro que pode causar pite
(pequeno orifício na superfície de um metal frequentemente causado por corrosão). Hipoclorito de sódio ou
potássio são usados em agentes esterilizadores. Se estas substâncias forem utilizadas com o
aço inox, a duração do tratamento deve ser mínima e seguida de enxágüe com água. Em altas
temperaturas, agentes contendo cloro não devem ser usados com aço inoxidável.
ÁCIDO NÍTRICO – Mesmo em baixas concentrações, o ácido nítrico tem uma potente ação
bactericida e pode ser um desinfetante de baixo custo para equipamentos de aço inoxidável,
especialmente em equipamentos de pasteurização.