INTRODUÇÃO:

A fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre sem a

participação do oxigênio (processo anaeróbio). A fermentação compreende um conjunto
de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma das substâncias degrada
em compostos mais simples, liberando energia. A glicose é uma das substâncias mais
empregadas pelos microrganismos como ponto de partida na fermentação.
Esse tipo de fermentação é realizado por diversos microrganismos,
destacando-se os chamados “fungos de cerveja”, da espécie Saccharomyces cerevisiae.
O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico empregado há
milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.), e o gás
carbônico importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da
humanidade. Mais recentemente tem-se utilizado esses fungos para a produção
industrial de álcool combustível.
O iogurte, definido como "o produto obtido pela fermentação lática através
da ação do Lactobacillus delbrueck ii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophillus
sobre o leite integral, desnatado ou padronizado "de acordo com a legislação brasileira,
está presente na dieta alimentar humana desde os tempos remotos, quando a
fermentação era utilizada como forma de preservação do leite (MOREIRA, 1999 ;
RODAS, 2001 ).
A recomendação de leite e seus derivados ( iogurte, queijos ) é de 3 porções
ao dia (PHILIPPIETAL, 2008 ). E, devido à alta quantidade de proteínas e cálcio em
sua composição, além de suas propriedades probióticas, o iogurte propicia diversos
benefícios ao organismo e é a amplamente recomendado, além de ser foco de diversos
estudos e investimentos da indústria alimentícia (RAUD, 2008).
Segundo a ANVISA, os microrganismos Lactobacillus delbrueckii
(subespécie bulgaricus) e Streptococcussalivarius (subespécie thermophillus), utilizados
na fabricação do iogurte, não possuem efeito probiótico cientificamente comprovado.
Porém, o iogurte possui propriedades benéficas, uma vez que durante a fermentação, a
proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrólise parcial, tornando o produto
facilmente digerível, sendo considerado agente regulador das funções digestivas (RO
DAS, 2001). A indústria alimentícia, ainda, acrescenta aditivos, como fibras e diversos
outros microrganismos que podem agregar efeitos benéficos ao iogurte (RAUD, 2008;
SAAD, 2006).
 É importante lembrar que o iogurte não apresenta elevadas concentrações de
fibra naturalmente. O que pode ocorrer é a adição dessas fibras durante o processo de
fabricação pelas indústrias alimentícias a fim de agregar mais propriedades ao produto
final (RAUD, 2008).

OBJETIVOS:
Observar o consumo de glicose por crescimento de células de levedura
em meio sintético (YED 2%), observar a produção de ácido em crescimento de bactérias
láticas em leite pasteurizado. Além de fazer a quantificação por espectrofotometria e
titulação.

REFERENCIAS:

MOREIRA, Silvia Regina et al. Análise microbiológica e química de iogurtes

comercializados em Lavras - MG. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 19, n. 1, jan.
1999.

PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide dos alimentos: Fundamentos básicos da nutrição.

Barueri, SP: Manole, 2008.

RAUD, Cécile. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar

análise das estratégias da Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes.
Rev. Sociol. Polit., Curitiba, v. 16, n. 31, nov. 2008.

RODAS, Maria Auxiliador a de Brito et al. Caracterização físico- química,

histológica e viabilidade de bactérias lácticas em iogurtes com frutas. Ciênc.
Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 3, dez. 2001.

"Fermentação" em Só Biologia. Virtuous Tecnologia da Informação, 2008-2019.

Consultado em 09/11/2019 às 16:01. Disponível na Internet em
https://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3.php
MATERIAIS E MÉTODOS:

Materiais
 Pipeta graduada 5mL e 10mL
 Proveta 100mL
 Becher 50mL
 8 tubos com tampa de rosca
 1 Erlenmeyer 250mL
 Bastão de vidro
Equipamentos
 Espectrofotômetro UV-Vis
 Balança
Reagentes
 Fermento biológico
 Extrato de lêvedo
 Glicose
 KH2PO4
 (NH4)2SO4
 Leite integral pasteurizado
 Solução dornic de NaOH (N/9)

Métodos
Em um erlenmeyer de 200 mL foi preparada a solução de YED:
adicionando 1g de extrato de lêvedo, 2g de glicose, 0,2g de KH2PO4, 0,2g de (NH4)SO4
e 100 mL de água destilada, esperou-se até a solubilização total dos reagentes.
Em seguida foram adicionados 2g de fermento biológico a solução de
YED 2%. A solução foi agitada de 5 em 5 minutos, após a inoculação das células, foram
retiradas alíquotas de 10mL em um intervalo de 1 hora entre elas.
Cada alíquota coletada foi centrifugada para o recolhimento do
sobrenadante, para determinação do teor de glicose pelo método DNS.
Método DNS:
Adicionou-se em um tubo 2,5mL do sobrenadante e 1mL de DNS,
levando a fervura por 5 minutos. Após o resfriamento do tubo foi adicionado 6,5mL de
água destilada. Em seguida foi feita a leitura no espectrofotômetro a 570nm.