Gestão de Sistemas de

Alimentação I
(GSA I)

GSA I
Prof.Cristiane S.Monteiro
Profª Drª Cristiane Schüler Monteiro

cristidsm@hotmail.com
 O que é Gestão?

• É um ramo das ciências humanas.

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• Significa gerenciamento/administração.
 Ciência

É a compilação de várias ciências:

- Direito,

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-Contabilidade (matemática e estatística),
-Economia,
-Psicologia,
-Sociologia,
-Informática entre outras.
Gestão é manter o sinergismo entre os recursos

A ideia básica é garantir :

*serviços no tempo certo,

*serviços com qualidade.

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 Quando e por que surgiu a gestão?

• Surgiu após a revolução industrial.

• Buscar soluções para problemas que não existiam antes.

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 Funções do Gestor

•Conhecer e analisar os problemas,

• Planejar,
•Fixar as metas a alcançar através do planejamento,

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•Organizar recursos financeiros e tecnológicos,
•Ser um comunicador, um líder,
• Motivar as pessoas,
•Tomar decisões e reavaliar os resultados,
• Solucionar os problemas
 Gestor

• Competências

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• Habilidades Técnicas
• Habilidades Interpessoais
• Habilidades Intelectuais
 Fatores interferem em uma UAN

• Cardápio,

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• Tempo de produção...

• Gestão geral

• Processo
 Metodologia

• Focar os processos, buscar maximização dos

resultados baseados em quatro abordagens
distintas e complementares que refletem a
visão e estratégia empresarial:

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•Financeira;
•Clientes;
•Processos internos;
•Aprendizado e crescimento.
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 Planejamento

Quais os benefícios de uma boa adequação físico-funcional ?

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Fatores que interferem no planejamento

1)Edificações, instalações, piso, parede,

Iluminação, ventilação, etc

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2)Prejuízos do não planejamento
 Planta Baixa

• O que é
• Para que serve
• Tipo

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• Como se faz
• Programas de computador que podem ser
utilizados
 Determinação de áreas

• Conseqüências de dimensionamento inadequado

• Alteração do controle de estoque,
• Alteração nos custos,
• Acidente de trabalho, etc

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• Cálculos para de determinação das áreas de uma
UAN
• Método convencional em UAN sadia
• Método convencional em UAN hospitalar
• Método por volume de produção
• Vantagens e desvantagens
 Determinação de áreas

• Recebimento
• Armazenamento em temperatura ambiente
• Cálculo de número de estantes
• Armazenamento em temperatura refrigerada

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• Cálculo de número de geladeiras e freezers
• Armazenamento em temperatura congelada
• Dimensão necessária
• Pelo método convencional
• Pelo método de volume de produção
• Distribuição da área no arranjo físico da UAN
 Determinação de áreas

• Áreas de uma UAN

• Pré-preparo
• Padaria

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• Pequenas refeições
• Cocção normal
• Cocção dietética
• Conservação do alimento pronto
• Transporte de alimentos
 Determinação de áreas

• Áreas de uma UAN

• Exposição/distribuição
• Área de consumo

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• Calculo do tamanho do refeitório
• Copa limpa
• Copa suja
• Administração
• Outras áreas
 Determinação de áreas

• Conseqüências de dimensionamento inadequado

• Alteração do controle de estoque, Alteração nos
custos, Acidente de trabalho, etc

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• Cálculos para de determinação das áreas de uma
UAN
• Método convencional em UAN sadia
• Método convencional em UAN hospitalar
• Método por volume de produção
• Vantagens e desvantagens
• O único capital insubstituível de uma organização é
o conhecimento e a habilidade do seu pessoal.

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• A produtividade desse capital depende do quão
efetivamente as pessoas dividem sua competência
com aqueles que podem usá-la.
Andrew Carnegie
 REFERÊNCIAS
GEHRINGER,MAX. Aprenda a ser chefe. São Paulo. Ed.Integrare. 2014.

SANT’ANA, HELENA MARIA PINHEIRO. Planejamento Físico-Funcional de

Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio. 2013.

ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Monica Glória Neumann; PINTO,Ana Maria

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de Souza. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de
fazer.4 ed. São Paulo:Metha,2013.

John F. Knight &Lendal H. Kotschevar.Gestão, Planejamento e Operação de

Restaurantes.Ed. ROCA 2005.

TEIXEIRAQ, S.M.F. Administração aplicada às Unidades de Alimentação de

Alimentação e Nutrição. São Paulo. Livraria Atheneu. 2000.
Sujeito a alterações no decorrer do semestre
FEVEREIRO
20 f eira 50 feira
23 26

Março

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20 feira 5 0 feira
2,9, 16 23,30 5, 12, 19, 23, 26, 30

ABRIL
20 feira 5 0 feira

6, 13,20,27 2, 9,
9 ,16,23,30
 MAIO
20 feira 50 feira
4,11,18,25 7,14,21, 28

JUNHO
20 f eira 50 feira

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1 ,8,15,22, 29 11,18,25

JULHO
20 f eira 50 feira
- 9 exame
 Avaliação

1) Prova 1= valor 100

2) Prova 2 = valor 100

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3) A) Atividades A = valor 50
B) Seminário = valor 25

C) Visita A valor 12,5

valor 25
B valor 12,5

MÉDIA= (Prova 1 ) + (Prova 2 ) + (A+B+C) / 3