UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA

Curso de Engenharia de Processos Industriais

TEMA: ESTUDO DA FORMAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE NA

FERMENTAÇÃO DA CERVEJA IMPALA MANDIOCA NA CDM-NAMPULA

Proponente: Manuel Júlio de Matos Júnior

Orientadora: MSc. Carolina Simango Elias

Beira, 13 de Outubro de 2020 1

 ITINERÁRIO DA APRESENTAÇÃO

Contextualização
Objectivos
Revisão bibliográfica
Materiais e métodos
Resultados e discussões
Considerações finais
Recomendações

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1.INTRODUÇÃO

1.1.CONTEXTUALIZAÇÃO

A fermentação do mosto é a principal etapa do processo

de produção de cerveja, sendo que, esta etapa ocorre pela acção
do metabolismo das leveduras que convertem os açúcares
fermentescíveis presentes no mosto cervejeiro em etanol, dióxido
de carbono e subprodutos metabólicos que conferem juntamente
com o malte e o lúpulo, sabores e aromas as cervejas.

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 1.2.OBJECTIVOS DO ESTÁGIO

Objectivo Objectivo
do estágio do estágio

Proporcionar Estabelecer um
prática a teoria campo de
adquirida ao longo experiências e
da formação conhecimentos
académica em práticos relativos
Engenharia de ao processo de
Processos produção de
Industriais; cerveja.

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 1.3.OBJECTIVOS DO RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Objectivo Objectivo Objectivo Objectivo

geral específico específico específico
1 2 3
Estudar a Avaliar os Analisar os Propor diferentes
formação de parâmetros físicos- parâmetros físicos- medidas de
dióxido de enxofre químicos do mosto químicos da etapa atenuação da
na fermentação da aerado que de fermentação formação de
Cerveja Impala influenciam na que influenciam dióxido de enxofre
Mandioca na formação de na formação de obtida na etapa de
Cervejas de dióxido de enxofre dióxido de enxofre fermentação da
Moçambique- da Cerveja Impala da Cerveja Impala Cerveja Impala
Nampula. Mandioca; Mandioca; Mandioca.

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2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1.CERVEJA
A cerveja é uma bebida alcoólica resultante da
fermentação na presença de leveduras, de extracto de cereais,
aprimorada com o sabor de lúpulo (ANTIQUE, 2015, p. 3).

2.2.DIÓXIDO DE ENXOFRE NA CERVEJA

O SO2 presente na cerveja é produzido pela levedura
durante a fermentação e/ou adicionado através de agentes
antioxidantes (WUTTKE, 2018, p. 10).

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3.MATERIAIS E MÉTODOS

• Localização da empresa;
• Caracterização da empresa;
CDM-NAMPULA • Actividades desenvolvidas.

• Produção do mosto;
CERVEJA IMPALA • Fermentação do mosto;
MANDIOCA • Controlo dos parâmetros;
• Análise de dados.

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4.RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1.RESULTADOS DO MOSTO AERADO

Gráfico 4.1 Gráfico 4.2

Fonte: Autor Fonte: Autor
8
4.1.RESULTADOS DO MOSTO AERADO Cont.

Gráfico 4.3 Gráfico 4.4

Fonte: Autor Fonte: Autor
9
4.1.RESULTADOS DO MOSTO AERADO Cont.

Gráfico 4.5 Gráfico 4.6

Fonte: Autor Fonte: Autor
10
4.2.RESULTADOS DA ETAPA DE FERMENTAÇÃO

Gráfico 4.7 Gráfico 4.8

Fonte: Autor Fonte: Autor
11
4.2.RESULTADOS DA ETAPA DE FERMENTAÇÃO Cont.

Gráfico 4.9 Gráfico 4.10

Fonte: Autor Fonte: Autor
12
4.2.RESULTADOS DA ETAPA DE FERMENTAÇÃO Cont.

Gráfico 4.11 Gráfico 4.12

Fonte: Autor Fonte: Autor
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5.CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

5.1.CONSIDERAÇÕES FINAIS
 O estágio realizado na CDM-Nampula possibilitou prática e
consolidação dos conhecimentos da Engenharia de Processos
Industriais através das actividades desenvolvidas com a
matéria-prima, fabricação do mosto, fermentação do mosto,
maturação da cerveja verde e filtração da cerveja madura;
 No presente trabalho foram avaliados os parâmetros físicos-
químicos do mosto aerado (extracto original, aeração e adição
de levedura), além disso, foram analisados os parâmetros
físicos-químicos da etapa de fermentação (temperatura, pressão
e contagem das células de levedura), mas também, foi
analisada a concentração do SO2 na cerveja verde.

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5.1.CONSIDERAÇÕES FINAIS Cont.

 Com os resultados obtidos foi possível analisar que o extracto

original do mosto e a aeração do mosto, não foram efectuados
sob controlo estatístico e que não obedeceram aos limites das
especificações da marca;
 Ademais, com os resultados obtidos foi possível analisar que a
concentração de SO2 apesar de estar sob controlo estatístico
não obedeceu aos limites das especificações da marca;
 A partir desses resultados foi possível concluir que, o extracto
original do mosto e a aeração do mosto foram os responsáveis
pela formação excessiva do SO2 na fermentação da Cerveja
Impala Mandioca na CDM-Nampula.
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5.2.RECOMENDAÇÕES

Para melhorias na CDM-Nampula, recomenda-se:

 Aplicar cartas de controlo para a mediana e amplitude, quando
valores de referência não são conhecidos, com número de
subgrupos entre 20 a 25, tendo de 3 a 5 replicatas por subgrupo
para analisar com uma sensibilidade maior os principais
parâmetros físicos-químicos do mosto aerado e os parâmetros
físicos-químicos da cerveja verde que influenciam na formação
do SO2 na etapa de fermentação das cervejas;
 Treinar todos os gestores dos departamentos, líderes de
equipas, equipe de manutenção e operadores de processo em
programas computacionais que tem por objectivo auxiliar no
controlo estatístico do processo.

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5.2.RECOMENDAÇÕES Cont.

Para trabalhos futuros, recomenda-se:

 Avaliar mostos com a mesma concentração de sólidos solúveis
mas, com alteração na proporção entre os tipos de
carbohidratos para melhor análise da formação do SO2 na
cerveja;
 Analisar os parâmetros físicos-químicos do mosto aerado e os
parâmetros físicos-químicos da cerveja verde usando
ferramentas estatísticas para o controlo da estabilidade e
capacidade do processo;
 Propor um modelo matemático para a análise do decréscimo da
concentração de SO2, durante a recuperação do CO2 na etapa
de fermentação do mosto.
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