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XXXVIII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
“A Engenharia de Produção e suas contribuições para o desenvolvimento do Brasil”
Maceió, Alagoas, Brasil, 16 a 19 de outubro de 2018.
ANÁLISE PARA TOMADA DE DECISÕES

ECONÔMICO-FINANCEIRA EM UM
RESTAURANTE COM BASE NO SISTEMA DE
APOIO À DECISÃO POC®
Derycly Galdino
deryclygaldino@gmail.com
Mayane Diane
mayanediane@hotmail.com
ROSEANA FERREIRA SANTOS SILVA
roseana_alves@hotmail.com
O mercado do ramo de bares e restaurantes está em constante crescimento,

com isso torna-se positivo para os gestores conseguir com que a organização
permaneça no mercado competitivo com maior produtividade possível, visar
a eliminação de desperdícios, e um perfeito atendimento as exigências desse
ambiente. Incrementando diversas melhorias continuas, desta maneira, faz-
se necessário a busca de novas maneiras e ferramentas que auxiliem na
tomada de decisão, assim consequentemente tornando-o mais competitivo.
Com isso, este presente estudo tem como finalidade a utilização do sistema
de apoio a decisão POC® - com o intuito de apoiar a modelagem econômica e
a observação gerencial de custos e preços em um restaurante de cunho
familiar. Para que o objetivo central deste artigo fosse cumprido, o artigo
possui um material metodológico, uma pesquisa de campo de estudo de
caso, com revisão bibliográfica, onde buscou-se descrever e analisar a gestão
acerca da empresa. Dispondo como contribuições, por meio do sistema de
apoio a decisão POC®, a modelagem econômica dos processos produtivos, a
construção do diagrama de montagem dos produtos comercializados com
maior demanda, a determinação dos custos, das despesas, dos preços e da
curva ABC dos produtos. Evidenciando que o sistema de tomada de decisão
aplicado é de grande importância para auxiliar os gestores nas suas
organizações.
Palavras-chave: Sistema de apoio a decisão POC®, Modelagem econômica,

Custos e preços, Bares e restaurante
2
1. Introdução
O mercado globalizado em que se vive hoje figura como sendo competitivo e, os

consumidores, por sua vez, mais exigentes. Neste contexto, as empresas acabam buscando
soluções em métodos e ferramentas que possibilitem sua adequação e sobrevivência nesse
ambiente complexo e desafiador.
Nesse contexto atualmente no Brasil, o setor de alimentação fora do lar, considerados

bares e restaurantes, tem expansão anual em torno dos 10% e alguns dos motivos apontados
são uma população predominantemente urbana e pela demanda da vida moderna que tem
significante impacto sobre a modificação desses hábitos. Este setor gera em torno de 450 mil
novas oportunidades de emprego por ano segundo a Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes (Abrasel) (SEBRAE, 2017).
Representante de um setor gigantesco, com quantidade de estabelecimentos e muita

oferta, pode-se imaginar que se trata de um setor onde não se tem mais possibilidade de
crescimento, no entanto é um setor de demanda crescente. Com isso a competitividade no
setor é alta e cada vez mais os empresários buscam diferenciais para suas empresas. Visando
melhorar as empresas é necessário oferecer serviços de qualidade e com eficiência, além de
um custo benefício que seja atrativo para o cliente, tentando assim vencer os obstáculos de um
mercado que oferece uma quantidade elevada de opções.
Deste modo, o artigo tem como objetivo aplicar o sistema de apoio à decisão POC®
para auxiliar a modelagem e a análise gerencial de custos e preços para tomada de decisões
econômicas no restaurante estudado localizado na cidade de Grossos-RN. No artigo, busca-se
responder as seguintes perguntas relativas aos dados coletados pelo restaurante estudado:
Quais são os custos dos produtos produzidos? Qual produto fornece maior lucratividade para
a empresa estudada? E qual produto fornece menor lucratividade?
3
O artigo está estruturado, além da introdução, com uma a seção dedicada à

metodologia que foi utilizada no estudo de caso. Logo em seguida, o referencial teórico em
que são apresentados os principais conceitos das características principais do sistema de apoio
à decisão POC®. Em sequência, é apresentado o estudo de caso, bem como a utilização do
sistema POC® no processo produtivo nos pratos chamados de “carro chefe”, pois são aqueles
de maior demanda no restaurante analisado e por fim, as conclusões do presente artigo e as
recomendações para que sejam implantados os devidos melhoramentos, para que haja um
melhoramento na lucratividade financeira e operacional nos processos menos produtivo para o
restaurante.
2. Metodologia
O presente estudo tem como principal objetivo a aplicação do sistema POC® - Preços
Orçamentos e Custos, visando apoiar os gestores a ter uma visão geral, aproximativa da
organização de modo a auxiliar na tomada de decisão econômico-financeiro de operações. A
pesquisa foi identificada com relação à fonte de informação como uma pesquisa de campo,
com relação a procedimentos técnicos como um estudo de caso e com relação a instrumentos
de coleta de dados foi usada notas de campo. A pesquisa de campo é definida por Gonsalves
(2001) como sendo um tipo de pesquisa que pretende buscar a informação direta, exigindo
que o pesquisador tenha um encontro mais direto, que vá ao espaço estudado para reunir um
conjunto de informações a serem documentadas. Para Gil (2007) um estudo de caso pode ser
caracterizado como um estudo de uma entidade, uma instituição, um sistema educativo, uma
pessoa ou uma unidade social visando conhecer em profundidade o como e o porquê de uma
determinada situação. Para Falkembach (1987), a ferramenta notas de campo ou também
chamada de diário de campo é um instrumento de anotações, em que nele se anotam todas as
observações de fatos concretos, fenômenos sociais, relações verificadas, experiências pessoais
do investigador e seus comentários.
4
Primeiramente o artigo consistiu na realização de uma revisão bibliográfica que

buscou uma melhor compreensão sobre o sistema POC® e suas aplicações, de forma a ajudar
na estruturação do presente estudo e nas análises realizadas na organização estudada.
A posteriori realizou-se uma pesquisa de campo para a coleta de dados referentes aos
produtos produzidos na empresa estudada, da matéria prima utilizada, materiais manuseados,
máquinas existentes, mão-de-obra e operações.
3. Fundamentação teórica
3.1.Sistema de apoio à decisão POC®
O conhecimento incompleto da competitividade dos produtos verificava-se como o

principal problema no curto prazo das indústrias. Foi proposto, então, o desenvolvimento e a
implantação de uma ferramenta que tivesse como abordagem principal a integração do
sistema de administração da produção com o de gestão de custos, tratando-se, na prática, da
integração entre dados de demanda e do sistema de produção (árvores dos produtos - bill of
materials - e os processos de produção de produtos e de subconjuntos) na forma do Diagrama
de Montagem. Neste diagrama, são disponibilizados nomes e códigos dos produtos,
coeficientes técnicos, subconjuntos e formação dos subconjuntos. Ainda, são exibidos os
produtos ou serviços de origem externa, elementos que serão comprados ou serviços que
devem ser executados por terceiros. São apresentadas, também, as operações internas e, com
elas, o consumo de mão de obra e de maquinário demandado por cada produto (COSTA et al.,
2010).
Para Saraiva Jr., Costa e Ferreira (2013), o sistema de apoio à decisão POC® visa
principalmente “automatizar” procedimentos e cálculos que são repetitivos e que, através de
sua utilização adequada, possibilita economia de tempo do usuário (estudantes ou gestores de
empresas) e acurácia nos cálculos e simulação de custos e de formação de preços de produtos.
3.2. Contabilidade de custos
5
A contabilidade de custos é definida por Leone (2000, p.22) como, “Ramo da

contabilidade que se destina a produzir informações para os diversos para os diversos níveis
gerenciais da entidade, como auxilio as funções de determinação de desempenho, de
planejamento e controle das operações e de tomada de decisão”.
Para Derberck e Nagy (2001, p. 13), “a contabilidade de custos fornece as informações

que permitem à gerência alocar recursos para as áreas mais eficientes e rentáveis da
operação”.
Lawrence (1997) usando um contexto mais amplo associa a contabilidade de custos a

um processo gerencial que proporciona aos administradores das empresas informações sobre
desempenho das mesmas, deixando-os sempre atentos as vantagens competitivas ou
necessidade de aprimoramento dos seus métodos.
Diante do exposto, a contabilidade de custo em resumo se destina a fornecer

informações para os diferentes níveis gerenciais, auxiliando basicamente as funções
desempenho, planejamento e controle das operações, sendo necessário, um sistema de custo
que produza tais informações de acordo com as necessidades da organização (LEONE, 2000).
3.3. Contabilidade gerencial
Para Iudícibus (2009, p21) define que:
A contabilidade gerencial pode ser caracterizada, superficialmente,

como um enfoque especial conferido a várias técnicas e procedimentos
contábeis já conhecidos e tratados na contabilidade financeira, na
contabilidade de custos, na análise financeira e de balanços etc., colocados
numa perspectiva diferente, num grau de detalhe mais analítico ou numa
forma de apresentação e classificação diferenciada, de maneira a auxiliar os
gerentes das entidades em seu processo decisório.
6
Para Pizzolato (2000, p.195) a contabilidade gerencial “produz informação útil para a
administração, a qual exige informações para vários propósitos tais como: auxílio no
planejamento; na medição e avaliação de performance; na fixação de preços de vendas e na
análise de ações alternativas”.
Complementando Atkinson afirma que “contabilidade gerencial é o processo de

identificar, mensurar, reportar e analisar informações sobre os eventos econômicos das
empresas”.
Assim autores como Pizzolato, Atkinson e Iudícibus, são unânimes ao afirmar que a
contabilidade gerencial é utilizada como grande ferramenta bastante usada pelos gestores para
o processo decisório e de tomada de decisão.
3.4. Margem de contribuição
Atualmente, as organizações para estar inserida no mercado competitivo atual

necessitam identificar quais os produtos que dão um maior faturamento e em consequência os
que contribuem menos ou geram prejuízos. Martins (2001, p.203) conceitua margem de
contribuição como sendo
Diferença entre Receita e soma de custos e despesas

Variáveis, tem a faculdade de tornar bem mais facilmente
visível a potencialidade de cada produto, mostrando como
cada um contribui para, primeiramente, amortizar os gastos
fixos e, depois, formar o lucro propriamente dito.
4. Utilização do sistema POC® em um restaurante

4.1. Panorama do mercado de bares e restaurantes
O retrato nacional do cenário para bares e restaurantes é um crescimento constante,

mesmo o país passando por uma forte crise, ou seja, mesmo ocorrendo uma retração da
economia, a população não mudou seu hábito de se alimentar fora de casa. Este segmento
7
vem incorporando tendências para atender as expectativas dos consumidores. Dentre os

principais motivos para que este segmento siga crescendo foi à falta de tempo para preparar
comida na própria residência e o crescimento da participação das mulheres na população
economicamente ativa, pessoas morando sozinhas e a diminuição média de habitantes por
residências. (Sebrae, xxxx)
4.2. Caracterização da empresa
O estudo de caso foi realizado em um restaurante, que fica localizado na cidade de

Grossos-RN e que possui como principal diferencial ser um restaurante com pratos típicos da
região. É uma empresa que possui estrutura familiar e atua no ramo de serviços do tipo “food
servise” há 18 anos.
O restaurante funciona de terça a sexta-feira, das 08:00 às 16:00 horas, e aos sábados e
domingo das 08:00 às 21:00 horas, trabalhando nesses dias com almoço entre segunda e
sexta-feira apenas com almoço e aos sábados e domingo com almoço e janta. O cardápio do
restaurante dispõe de diversos pratos típicos da região, sendo eles: peixe frito, peixe cozido,
camarão alho e óleo, filé de camarão, entre outros. Os pratos escolhidos para serem analisados
no POC® foram: Caranguejo ao coco, peixe frito ao molho camarão, camarão alho e óleo e
filé com fritas. Esses pratos são os que possuem maior demanda durante o mês.
4.3. Aplicação do sistema POC® na empresa
Neste estudo trataremos a cerda de cinco produtos produzidos pela empresa. Logo
após a pesquisa de campo conhecer melhor o processo de produção destes, foi aplicado o
sistema POC®, foi realizado primeiro o cadastro dos dados que são referentes aos tipos de
produtos estudados, junto com a demanda deles obtidos entre o período do dia 3 de fevereiro
até o dia 3 de março de 2018. Estes dados são listados a seguir, assim como os preços de
venda de cada ano.
8
Figura 1: Mix de produtos
Fonte: Autoria própria (2018)
Figura 2: Ingredientes principais de cada prato estudado
A seguir na figura 3 estão listados os acompanhamentos servidos com os pratos.
Figura 3: Acompanhamentos
9
Na figura 4 está elencado os temperos utilizados no preparo.
Figura 4: Temperos usados no preparo dos pratos
Quanto aos funcionários que trabalham na empresa a Figura 5 expõe as informações

referentes as horas trabalhadas por cada funcionário ao mês e o faturamento mensal.
Figura 5: Quadro de funcionários da empresa
As máquinas envolvidas no processo destes produtos, são apresentadas na figura 6

logo abaixo.
Figura 6: Máquinas
A figura 7 especifica os subconjuntos utilizados no sistema POC®. Estes subconjuntos
10
foram criados no sistema devido a repetição do uso deles em mais de um produto.
Figura 7: Subconjuntos
Posteriormente, realizou-se a construção dos diagramas de montagem dos produtos

estudados, usando como base o sistema POC®. Para ilustrar os diagramas de montagem dos
produtos estudados estão a seguir as figuras 8, 9 e 10.
Figura 8: Diagrama de montagem do caranguejo ao coco
11
Figura 9: Diagrama de montagem do peixe frito ao molho camarão
12
Figura 10: Diagrama de montagem do camarão alho e óleo

Nas figuras subsequentes, está sendo ilustrando o diagrama de montagem do peixe
frito.
Figura 11: Diagrama de montagem do peixe frito
13
Figura 12: Diagrama de montagem do peixe frito
E logo a seguir a figura 13 especifica o diagrama de montagem para o filé com fritas.
Figura 13: Diagrama de montagem do filé com fritas
14

O sistema POC®, permiti verificar toda a descrição dos custos, do faturamento, das
despesas e da margem de contribuição unitária e total por tipo de produto especificado. Essas
determinadas informações podem ser analisadas nas figuras abaixo:
o Caranguejo ao coco
Figura 14: Cálculo do custo unitário
15

Podemos observar que a unidade de Caranguejo ao coco tem Margem Real de -1,95, ou seja,
cada prato vendido está dando prejuízo de R$ 1,95.
o Peixe frito ao molho camarão
16
Podemos observar que a unidade de Peixe frito ao molho camarão tem Margem Real de
68,93, ou seja, cada prato vendido está dando prejuízo de R$ 68,93.
o Camarão alho e óleo
17
Podemos observar que a unidade de Camarão alho e óleo tem Margem Real de 10,58 , ou
seja, cada prato vendido está dando prejuízo de R$ 10,58.
o Peixe frito
Podemos observar que a unidade de Peixe frito tem Margem Real de 13,99, ou seja, cada
prato vendido está dando prejuízo de R$ 13,99.
o Filé com fritas
18
Fonte: Autoria Própria (2018)
Podemos observar que a unidade de Filé com fritas tem Margem Real de 17,65, ou seja, cada
prato vendido está dando prejuízo de R$ 17,65.
4.4 Gráfico de sensibilidade
O gráu de sensibilidade nos mostra o preço de venda de determinada quantidade de

produtos de acordo com uma margem de contribuição.
Foi realizada uma simulação onde o cliente desejava comprar 12 unidades de

Caranguejo com um pagamento a vista e o gráfico de sensibilidade nos mostra a Margem de
Contribuição, ou seja, a Lucratividade do produto de acordo com o preço de venda de cada
Unidade de Caranguejo.
Figura 19: Gráfico de sensibilidade
19
Foi realizada uma simulação onde o cliente desejava comprar 3 unidades de Peixe
Frito ao Molho Camarão com um pagamento a vista e o gráfico de sensibilidade nos mostra
a Margem de Contribuição, ou seja, a Lucratividade do produto de acordo com o preço de
venda de cada Unidade de Peixe Frito ao Molho Camarão.
20
Foi realizada uma simulação onde o cliente desejava comprar 5 unidades de

Camarão ao Alho e Óleo com um pagamento a vista e o gráfico de sensibilidade nos mostra
a Margem de Contribuição, ou seja, a Lucratividade do produto de acordo com o preço de
venda de cada Unidade de Camarão ao Alho e Óleo.

21
Foi realizada uma simulação onde o cliente desejava comprar 10 unidades de Peixe
Frito com um pagamento a vista e o gráfico de sensibilidade nos mostra a Margem de
Unidade de Peixe Frito.
Foi realizada uma simulação onde o cliente desejava comprar 7 unidades de Filé com
fritas com um pagamento a vista e o gráfico de sensibilidade nos mostra a Margem de
Unidade de Filé com fritas.
22
Com base nos cadastros realizados aplicamos as seguintes ferrramentas: “MRP I

(material requirement planning)” e o “CRP (capacity requirement planning)”. MRP e CRP
são gráficos que nos mostram a quantidade de recursos necessários para atender a demanda
prevista. Os resultados podem ser vistos nas figuras abaixo:
o MRP I-Subconjuntos
Figura 24: MRP I - Subconjuntos
o MRP I – Materiais
Figura 25: MRP I - Materiais
23
o CRP – Máquinas
Figura 26: CRP -Máquinas
o CRP - Mão de Obra
Figura 27: CRP - Mão de obra
Também aplicamos a Curva ABC, os resultados podem ser observados nas próximas
imagens:
24
o CURVA ABC (Materiais)

Figura 28: Curva ABC - Materiais
Podemos observar que Peixe em Posta, Carne, Camarão, Batata Inglesa, Farofa e Peixe Inteiro
compõem 80% dos custos em materiais.
o CURVA ABC (Produtos)
Figura 29: Curva ABC -Produtos
25
Podemos observar que o Peixe Frito, Filé com Fritas e o Peixe frito ao molho camarão
compõem 80% do faturamento total da empresa.
Foi feita uma simulação e análise econômica de mix de produtos, os dados podem ser
vistos abaixo:
Figura 30: Análise do MIX de produtos
26
5. Considerações finais
A utilização do sistema POC® em um determinado restaurante possibilitou para os

gestores, uma determinação dos custos dos processos, da mão de obra, dos materiais e dos
produtos determinados para uma melhor identificação de como utilizar essas informações no
processo de tomada de decisão.
Durante o estudo, foi visto os cinco produtos com maior demanda no restaurante e sua
relevância na lucratividade da empresa. Desta forma, a realização da modelagem econômica
do restaurante pelo do sistema POC® cumpriu o objetivo geral proposto durante o estudo.
REFERÊNCIAS
ATKINSON, Anthony A. [et al.]. Contabilidade Gerencial. Tradução André Olímpio Mosselman Du Chenoy
Castro; revisão técnica Rubens Famá. São Paulo: Atlas, 2000.
COSTA, R. P.; FERREIRA, H. A. S.; SARAIVA JR., A. F. Preços, orçamentos e custos

Industriais. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
IUDÍCIBUS, Sérigo de. Contabilidade gerencial. 6ª ed. Reimpr. São Paulo: Atlas, 2009.
LAWRENCE, W. B.; Ruswinckel, John W. Contabilidade de Custos. 5 ed. São Paulo: IBRASA, 1977.
LEONE, George S. G. Curso de contabilidade de custos. São Paulo: Atlas, 2010.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de Custos. 8. Ed. São Paulo: Atlas, 2001.
PADOVEZE, Clóvis Luís. Contabilidade gerencial: um enfoque em sistema de informação contábil. 7ª ed. São
Paulo: Atlas, 2010.
SEBRAE. Bares e restaurantes: um setor em expansão. 2017. Disponível em:

<http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/bares-e-restaurantes-um-setor-em-
expansao,1038d53342603410VgnVCM100000b272010aRCRD>. Acesso em: 06 março 2018
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Palavras-chave: Sistema de apoio a decisão POC®, Modelagem econômica,

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O artigo está estruturado, além da introdução, com uma a seção dedicada à

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Primeiramente o artigo consistiu na realização de uma revisão bibliográfica que

O conhecimento incompleto da competitividade dos produtos verificava-se como o

3.2. Contabilidade de custos

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A contabilidade de custos é definida por Leone (2000, p.22) como, “Ramo da

Para Derberck e Nagy (2001, p. 13), “a contabilidade de custos fornece as informações

Lawrence (1997) usando um contexto mais amplo associa a contabilidade de custos a

Diante do exposto, a contabilidade de custo em resumo se destina a fornecer

3.3. Contabilidade gerencial

Para Iudícibus (2009, p21) define que:

A contabilidade gerencial pode ser caracterizada, superficialmente,

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Atualmente, as organizações para estar inserida no mercado competitivo atual

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O retrato nacional do cenário para bares e restaurantes é um crescimento constante,

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vem incorporando tendências para atender as expectativas dos consumidores. Dentre os

4.2. Caracterização da empresa

O estudo de caso foi realizado em um restaurante, que fica localizado na cidade de

4.3. Aplicação do sistema POC® na empresa

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Figura 1: Mix de produtos

Fonte: Autoria própria (2018)

Figura 2: Ingredientes principais de cada prato estudado

Fonte: Autoria própria (2018)

A seguir na figura 3 estão listados os acompanhamentos servidos com os pratos.

Fonte: Autoria própria (2018)

Maceió, Alagoas, Brasil, 16 a 19 de outubro de 2018.

Na figura 4 está elencado os temperos utilizados no preparo.

Figura 4: Temperos usados no preparo dos pratos

Fonte: Autoria própria (2018)

Quanto aos funcionários que trabalham na empresa a Figura 5 expõe as informações

Figura 5: Quadro de funcionários da empresa

Fonte: Autoria própria (2018)

As máquinas envolvidas no processo destes produtos, são apresentadas na figura 6

Fonte: Autoria própria (2018)

A figura 7 especifica os subconjuntos utilizados no sistema POC®. Estes subconjuntos

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foram criados no sistema devido a repetição do uso deles em mais de um produto.

Fonte: Autoria própria (2018)

Posteriormente, realizou-se a construção dos diagramas de montagem dos produtos

Figura 8: Diagrama de montagem do caranguejo ao coco

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Fonte: Autoria própria (2018)

Figura 9: Diagrama de montagem do peixe frito ao molho camarão

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