Alimentos e Bebidas para Eventos

Alimentos e Bebidas para
Eventos
Fabiana Roeder
Indaial – 2019
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Fabiana Roeder
Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.
R712a
Roeder, Fabiana
Alimentos e bebidas para eventos. / Fabiana Roeder. – Indaial:

UNIASSELVI, 2019.
188 p.; il.
ISBN 978-85-515-0418-5
1. Eventos. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 658
Impresso por:
Apresentação
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático da disciplina de
Alimentos e Bebidas para Eventos! Na hora de organizar um evento, são
tantos detalhes aos quais temos que estar atentos, que, às vezes, deixamos em
segundo plano o que será oferecido aos nossos convidados. Afinal, oferecer
uma pausa durante o evento para que os convidados possam descansar e
ampliar sua rede de contatos, o famoso networking, é parte crucial para o
sucesso do evento.
Você já se deu conta que durante esta pausa, pensar na gastronomia

vai além da educação? Que essa preocupação com os comes e bebes revela ser
estratégico para o organizador de eventos? Acadêmico, além de comprovar o
seu profissionalismo, oferece a oportunidade para você demonstrar ser um
excelente anfitrião.
Diante de um mercado tão competitivo, passa a ser um diferencial

conhecer o campo de atuação do segmento de alimentos e bebidas, além das
técnicas e das tendências da contemporaneidade. Para tanto, compilamos as
informações necessárias para planejar a gastronomia em Eventos.
Este livro de estudos foi organizado em sequência lógica, sendo

dividido em três unidades para facilitar a sua compreensão. Em cada
unidade, procuramos pela bibliografia que abrangesse várias perspectivas
sobre o assunto Alimentos e Bebidas para Eventos.
Iniciaremos pela Unidade 1, apresentando a evolução da gastronomia

e a formação histórica das nossas origens gastronômicas. Este será o ponto
de partida para compreender os componentes culturais que nos cercam. Ao
compreendermos as origens e a cultura dos nossos antepassados, poderemos
identificar as influências mais recentes e a contribuição dessa herança para a
diversidade e a criatividade na gastronomia contemporânea.
Ainda discutiremos o que determina a escolha dos espaços para

eventos. É evidente que existem vários tipos de eventos, desde o mais simples,
onde conseguimos atender com um simples coffee break, até o mais complexo,
que exige uma equipe especialmente capacitada. Independentemente do
porte, uma brigada de trabalho bem treinada e consciente de suas obrigações,
torna-se um imperativo para o sucesso do evento.
Na Unidade 2, desta disciplina, entenderemos o serviço de alimentos

como um negócio. A área da restauração, assim como outros setores da
economia, vem sofrendo alterações através dos tempos. Em virtude das
III
novas tendências da sociedade já discutidas na Unidade 1, alguns aspectos
essenciais, como controlar custos e melhorar a qualidade dos serviços, serão
discutidos na Unidade 2.
Nos dois últimos tópicos da Unidade 2, reuniremos informações de

equipamentos e provisões necessários para operacionalização de um negócio.
No caso de um restaurante, os primeiros passos para controlar as despesas, é
instituir sistemas de controle de processos que manterão o negócio operando
com a máxima eficiência.
Por fim, na Unidade 3 compreenderemos alguns conceitos e

procedimentos básicos de segurança no serviço alimentar. São preocupações
crescentes em todas as operações, a segurança na preparação de alimentos
não contaminados e em ambientes seguros. É imprescindível que se tenha
um ambiente higiênico e procedimentos criteriosos para o manuseio e
acondicionamento de alimentos em eventos. Nesta unidade abordaremos as
boas práticas nos serviços de alimentação adequando as condições sanitárias
e de segurança para um ambiente de trabalho seguro.
Esperamos que este livro didático contribua para sua formação

profissional e sirva como base para um futuro crescimento.
Desejamos uma ótima leitura e sucesso!
Fabiana Roeder
IV
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto

para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.

Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Desempenho de Estudantes – ENADE.

Bons estudos!
V
VI
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela

um novo conhecimento.
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro

que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares,
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
VII
VIII
Sumário
UNIDADE 1 – GASTRONOMIA E EVENTOS....................................................................................1
TÓPICO 1 – HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA.......................................................3

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................................................3
2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA GASTRONOMIA ...........................................................................3
3 A GASTRONOMIA BRASILEIRA E REGIONAL COMO DIFERENCIAL EM EVENTOS......8
4 DIVERSIDADE CULTURAL E SUSTENTABILIDADE EM EVENTOS....................................15
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................18
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................20
TÓPICO 2 – ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS...................................................................23

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................23
2 O SEGMENTO PROFISSIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS....................23
3 O ESPAÇO, OS PROFISSIONAIS E SUAS FUNÇÕES.................................................................27
3.1 OS PROFISSIONAIS DO SEGMENTO DE A&B..........................................................................29
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................36
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................37
TÓPICO 3 – MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS.......................................................39

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................39
2 A GASTRONOMIA COMO VETOR PARA O SUCESSO DE EVENTOS................................39
3 TENDÊNCIAS DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA EVENTOS................................................45
3.1 ENOGASTRONOMIA ....................................................................................................................48
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................59
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................66
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................68
UNIDADE 2 – ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM

EVENTOS........................................................................................................................69
TÓPICO 1 – SERVIÇOS DE RESTAURANTE....................................................................................71

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................71
2 PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES EM
EVENTOS................................................................................................................................................71
2.1 ESCOLHA DO CONCEITO DO RESTAURANTE......................................................................72
2.2 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B.........................................................76
2.3 ESPECIALIDADE DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B..........................................................77
2.4 FORMAÇÃO DA ESTRUTURA ADMINISTRATIVA.................................................................81
3 CUSTOS E FORMAÇÃO DE PREÇOS.............................................................................................84
3.1 DESPESAS FIXAS.............................................................................................................................84
3.2 DESPESAS VARIÁVEIS...................................................................................................................85
3.3 DESPESAS E RECEITAS..................................................................................................................85
3.4 PREÇOS AO CONSUMIDOR.........................................................................................................85
3.5 MONTAGEM.....................................................................................................................................86
IX
3.6 PREPARO...........................................................................................................................................87
4 FICHA TÉCNICA: IMPORTÂNCIA E ELABORAÇÃO................................................................88
4.1 ORÇAMENTOS PARA EVENTOS.................................................................................................90
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................94
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................96
TÓPICO 2 – SERVIÇOS DE SALÃO E MESA

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................99
2 TIPOS DE SERVIÇOS DE MESA: MONTAGEM, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS.........99
2.1 SERVIÇO À FRANCESA...............................................................................................................100
2.2 SERVIÇO À INGLESA ..................................................................................................................100
2.3 SERVIÇO À INGLESA INDIRETO OU AO GUÉRIDON.........................................................100
2.4 SERVIÇO À AMERICANA OU EMPRATADO.........................................................................101
2.5 SERVIÇO À LA CARTE OU TABLE D´HÔTE.............................................................................101
2.6 SERVIÇO SELF-SERVICE OU BUFFET.......................................................................................102
2.7 SERVIÇO DE COQUETEL.............................................................................................................102
2.8 SERVIÇO DE VINHOS: O RITUAL E SEUS INSTRUMENTOS..............................................103
3 MISE EN PLACE...................................................................................................................................107
3.1 CONTROLE E CUIDADO COM UTENSÍLIOS DE MESA......................................................108
3.1.1 Operação e equipe.................................................................................................................110
4 A BRIGADA DE ATENDIMENTO..................................................................................................110
4.1 EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS E ATENDIMENTO....................................................................111
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................114
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................115
TÓPICO 3 – SERVIÇOS DE COZINHA............................................................................................117

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................117
2 CARDÁPIOS PARA EVENTOS.......................................................................................................117
2.1 TIPOS DE CARDÁPIOS.................................................................................................................119
3 GLOSSÁRIO GASTRONÔMICO...................................................................................................121
LEITURA COMPLEMENTAR..............................................................................................................131
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................133
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................134
UNIDADE 3 – SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS........................................................137
TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS..........................................139

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................139
2 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA NA PRODUÇÃO E MANIPULAÇAO
DE ALIMENTOS.................................................................................................................................139
2.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO.............................................................................................................................142
3 NOÇÕES E TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS.......................146
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................154
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................156
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE

ALIMENTOS E BEBIDAS..............................................................................................157
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................157
2 NORMAS E LEGISLAÇÃO NO TRANSPORTE DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA
EVENTOS..............................................................................................................................................157
3 CATERING DE EVENTOS.................................................................................................................160
X
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................162
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................163
TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS........165

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................165
2 QUALIDADE SANITÁRIA DOS ALIMENTOS EM EVENTOS...............................................165
3 CUIDADOS NO SERVIÇO E ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS EM
EVENTOS..............................................................................................................................................167
LEITURA COMPLEMENTAR..............................................................................................................171
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................181
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................183
REFERÊNCIAS........................................................................................................................................185
XI
XII
UNIDADE 1
GASTRONOMIA E EVENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a história e a evolução da gastronomia brasileira;
• identificar as diversidades gastronômicas e sua influência nos eventos;
• entender o segmento profissional de alimentos e bebidas em eventos;
• conhecer as tendências de alimentos e bebidas que influenciam no plane-

jamento do evento.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
TÓPICO 2 – ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
TÓPICO 3 – MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS
CHAMADA
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos

em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá
melhor as informações.
1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1
HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
1 INTRODUÇÃO
No setor econômico de eventos, para atingirmos o objetivo principal,
não podemos perder o foco no cliente, promovendo sensações marcantes, para
tornar o evento inesquecível. No cenário competitivo que estamos vivendo, saber
distinguir alimentação da gastronomia, é essencial para o gestor de eventos.
A gastronomia em eventos tem sua importância por integrar uma cadeia

de valor complexa, que quando promovida de forma estratégica, possibilita a
valorização cultural de uma região. Os aspectos culturais, o clima e a localização
geográfica podem interferir diretamente no resultado final da gastronomia em
eventos. O setor de alimentos e bebidas está passando por uma valorização, tanto
na maneira de preparo, como na maneira de consumo da sociedade.
Quando pensamos na preparação de um alimento, no sabor, nos aromas,

na sua apresentação entre outros pormenores, estamos proporcionando um
conjunto harmonioso para quem o prova, uma experiência sensorial, que está
além do simples ato de comer. Na elaboração de um prato, no menu que será
servido no evento, e até mesmo quando contratamos os serviços do restaurante
de um chef renomado, precisamos conhecer as técnicas e os atributos da profissão
de servir alimentos e bebidas.
Com a gastronomia, descobriremos valores e práticas sociais que revelam

uma ordem que determina uma regulação social pelos lugares à mesa ou mesmo
ao que se come. O que cada povo trouxe de suas terras de origem e o que
acrescentou na cultura, nas tradições e na gastronomia do Brasil.
2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA GASTRONOMIA

Antes de iniciarmos o nosso estudo através da evolução histórica, vamos
estudar o conceito de gastronomia.
Afinal, o que é a gastronomia? Começaremos pela origem da palavra,

segundo o poeta e viajante grego Arquestratus:
3
UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS
NOTA
GASTRONOMIA
=
GASTER (grego) → VENTRE, ESTÔMAGO
NOMO (grego) → LEI
Traduzindo: as leis do estômago
FONTE: Freixa e Chaves (2015, p. 16)
Arquestratus viveu no século IV a.C. e foi um apreciador da boa

mesa. Como viajante, percorreu vastos territórios observando e provando as
especialidades das cozinhas locais. Como resultado de suas experiências, foi
compilada a obra Hedypatheia. Na obra, Arquestratus fez emergir seu sentido
ligado aos prazeres de comer, “com conselhos de como comer bem e a primeira
definição de gastronomia” (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 16).
O termo gastronomia voltou à tona muito tempo depois, no século XVIII,

quando adquiriu um caráter mais abrangente com Brillat-Savarin, escritor francês,
amante dos prazeres da mesa. Ele dizia que a gastronomia é o conhecimento
fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que se alimenta,
é a diferença entre o prazer de comer e o prazer da mesa (BRILLAT-SAVARIN,
1995).
A gastronomia também está ligada ao preparo dos alimentos, ao serviço,

a maneira de se servir as mesas e ao ritual das refeições. Sendo um tema tão
abrangente, é importante sabermos distinguir cada elemento.
Freixa e Chaves (2015, p. 18) entendem que o restaurante e a cozinha

também estão inseridos no termo gastronomia, vejamos algumas definições:
• Cozinha e culinária: ambos os termos se referem ao conjunto de

utensílios, ingredientes e pratos característicos de um país ou de
determinada região. Além de serem sinônimos, também dizem
respeito à arte de preparar os alimentos e às práticas e técnicas usadas
para esse fim.
• Alimentação: é o conjunto de ingredientes in natura ou
industrializados com os quais as pessoas se nutrem. Ela está ligada aos
setores de produção, abastecimento e consumo, ou seja, agricultura,
pecuária, indústria alimentícia, mercados e feiras. Também está
vinculada a nutrição, que estuda os alimentos e suas combinações
para que o indivíduo tenha uma vida saudável.
4
TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
• Restaurante e restauração: o termo restauração tem origem no

bouillon restaurant, traduzindo: no “caldo restaurador”. No século
XVIII na França, esta era a denominação para o local onde era servido
o caldo que tempos depois, passou a ser chamado de restaurante. Já
o setor da restauração, engloba não apenas restaurantes, mas todos os
estabelecimentos comerciais que são destinados a alimentar pessoas.
• Gourmand e Gourmet: o indivíduo que gosta de comer bem e,
muitas vezes, em quantidade chamamos de gourmand. Já o conceito
de gourmet surgiu na França, no século XIX, para identificar a pessoa
de paladar apurado e conhecedora da boa mesa. Atualmente o conceito
gourmet também evoluiu para definir alimentos requintados e locais
diferenciados.
Quando analisamos a alimentação sob o aspecto das tradições sociais,

estamos falando de gastronomia. Estas manifestações gastronômicas são o legado
dos nossos antepassados, onde passamos a contar histórias através da comida e
da bebida criando momentos de interação social.
As autoras Freixa e Chaves (2015, p. 16) fazem referência a esse legado:
Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos

alimentares de cada povo, legado que passa de geração em geração
desde a pré-história, quando os nossos antepassados partilhavam
a comida que preparavam de acordo com os recursos alimentares
disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando
sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela
cultura.
Quando falamos em bens culturais, podemos citar a definição da Unesco

(Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura), no
documento da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial (2006),
em que as expressões, as celebrações e os saberes de uma comunidade são
considerados patrimônios culturais imateriais. Segundo a convenção da Unesco
(UNESCO, 2006, p. 4), os bens culturais de natureza imaterial são compreendidos
da seguinte forma:
[...] as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas

– junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que
lhes são associados – que as comunidades, os grupos e, em alguns casos,
os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio
cultural. Este patrimônio cultural imaterial, que se transmite de
geração em geração, é constantemente recriado pelas comunidades e
grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e
de sua história, gerando um sentimento de identidade e continuidade
e contribuindo assim para promover o respeito à diversidade cultural
e à criatividade humana.
Dentro deste contexto é que também se compreende a gastronomia

como patrimônio cultural imaterial da humanidade. O patrimônio imaterial
contempla, práticas e conhecimentos relacionados à identidade de grupos sociais,
reproduzidos entre as gerações. Inserido neste quesito está a gastronomia, onde
encontramos o registro de alguns patrimônios mundiais definidos pela Unesco e
destacados na obra de Freixa e Chaves (2015, p. 16):
5
• Comida mexicana: é um misto de sabores que envolvem as práticas, os

rituais e os costumes ancestrais, aliados à mistura rica de ingredientes,
contribuíram para que a comida mexicana fosse reconhecida como
patrimônio cultural imaterial da humanidade em 2010. Toda cadeia
alimentar é baseada no trabalho coletivo, desde o cultivo do alimento
até a sua preparação. Na cozinha mexicana fundamenta-se o ritual
de raízes, que mantém a salvaguarda da identidade de povos pré-
hispânicos, como os astecas e os maias. Alguns elementos típicos que
fazem parte da gastronomia mexicana são: o Guacamole, que é uma
espécie de purê de abacate temperado, servido como acompanhamento
em diversos pratos, a Pimenta, que é um condimento milenar que pode
ser adicionado a molhos que acompanham uma diversidade de pratos
típicos, os Nachos, que consistem de tortilhas de milho crocantes com
formato triangular, cobertas por queijo e pimenta jalapeño, o Milho,
que é um dos principais ingredientes para a confecção de pratos
mexicanos e a Tequila, bebida típica mexicana.
FIGURA 1 – COMIDA MEXICANA
FONTE: <https://heraldodemexico.com.mx/gastrolab/gastronomia-mexicana-para-amar-lo-
nuestro/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
• Dieta mediterrânea: reconhecida por proporcionar vida longa

a seus consumidores. A diversidade de seus ingredientes, como o
azeite, o tomate, o peixe, os frutos secos, e os rituais inerentes à sua
preparação – da colheita ao manejo na cozinha – proporcionam a essa
dieta estreita relação com a cultura do Mediterrâneo.
6
FIGURA 2 – DIETA MEDITERRÂNEA
FONTE: <http://pt.unescomeddiet.com/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
• Gastronomia francesa: para a Unesco, a gastronomia francesa

representa uma prática social usada na celebração de momentos
importantes na vida dos indivíduos. A refeição começa logo pela
decoração da mesa. A seleção de ingredientes para a elaboração de
pratos requintados e o modo de sentar-se à mesa, compõem o conjunto
de hábitos que auferem a essa gastronomia uma herança secular.
FIGURA 3 – GASTRONOMIA FRANCESA
FONTE: <https://gastronomos.fr/pt/cultura/gastronomia/gastronomia-francesa-cozinha-
patrimonio-cultural-unesco/>. Acesso em 3: ago. 2019.
NOTA
Quando analisamos a gastronomia sob o aspecto profissional, até a década

de 1990, não se falava em cozinha nacional. “Para se ter uma ideia, muitos consideravam
que não existia uma gastronomia brasileira, por julgarem ser o termo “gastronomia” ligado
apenas ao requinte das classes privilegiadas e à alta cozinha” (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 21).
7
Estamos vivendo um momento de valorização das tradições da cozinha

nacional, regional e local, o que demonstra a representatividade e as marcas de
orgulho da identidade do povo no seu território, como veremos a seguir.
3 A GASTRONOMIA BRASILEIRA E REGIONAL COMO

DIFERENCIAL EM EVENTOS
A gastronomia no Brasil, é fruto da miscigenação dos povos, onde
se misturaram cores, sabores, história e cultura, e teve influência das culturas
indígena, europeia e africana. Mas para conhecer as nossas raízes, precisamos
entender do que se trata essa herança cultural.
Segundo Dória (2014, p. 17), “Nos últimos quinhentos anos travou-se,

no território brasileiro, um enorme encontro de culturas – centenas de etnias
indígenas; dezenas de etnias africanas transplantadas para cá; portugueses e
europeus de outros países –, cujo resultado está longe de ser uniforme ou linear”.
Esta diversidade está diretamente ligada à origem dos povos que habitam cada
região.
E
IMPORTANT
Com os índios, conhecemos a utilização das raízes como a

mandioca, dos cereais como o milho, além de uma infinidade
de frutos, peixes e animais. Do Velho Mundo lusitano vieram
técnicas culinárias, a tradição dos doces e o uso das especiarias.
E ainda o cultivo de arroz, hortaliças, frutas e a criação da
galinha, do porco e do boi, entre outros. A contribuição africana
foi imensa, tanto em nossas tradições como na gastronomia.
O uso do coco, do azeite de dendê e da pimenta-malagueta,
por exemplo, é hábito que tornou calorosos nossos pratos e
nosso jeito de ser (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 16).
No Brasil de Norte a Sul, cada cultura tem a sua culinária específica,

com suas influências e ingredientes típicos de cada região. Dória (2014, p. 19),
afirma que “só se começa a falar de cozinha brasileira, no sentido atual, após
a impregnação de toda a cultura pelas ideias que nasceram da revisão do ser
brasileiro, como fez o movimento modernista na primeira metade dos anos 1920,
ou mesmo o movimento regionalista e o romance de 1930 no Nordeste”.
8
Depois desse modelo de explicação, o autor retrata a difusão pela

cultura, “invadindo também a indústria turística, a ponto de, hoje, as pessoas
se movimentarem pelo país à cata de cacos dessa cozinha, já que, em vez de
integrada, ela se apresenta como um conjunto de cozinhas espalhadas pelas cinco
grandes áreas sociopolíticas em que o IBGE dividiu o Brasil (DÓRIA, 2014, p. 19).
A partir de 1940, com a necessidade de um conhecimento mais

aprofundado do território nacional, o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística) passou a demandar a elaboração de cinco grandes áreas regionais
mais detalhadas do país, isto é, agrupou municípios, diferentemente das divisões
até então realizadas pelo agrupamento de estados federados (IBGE, 2017).
MAPA 1 – FORMULADO PELO IBGE EM 1940
FONTE: <https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-noticias/2012-agencia-de-noticias/
noticias/19383-dividir-para-conhecer-as-diversas-divisoes-regionais-do-brasil>. Acesso em: 3
ago. 2019.
9
MAPA 2 – FORMULADO PELO IBGE NA ATUALIDADE
FONTE: <https://nova-escola-producao.s3.amazonaws.com/y85wcnpWvzuQZC6ypr44gwRPnq5
ZcCQtZ9ZUkqBwFuXBvCu5A4FZFyP7UGXx/contextualizacao>. Acesso em: 3 ago. 2019.
Um dos aspectos singulares da cultura, a gastronomia, revela elementos

simbólicos do cotidiano que representam as tradições de um povo e formam
um patrimônio que traduz o que não é dito, mas sentido. Com a preocupação
de salvaguardar essa representatividade, o IPHAN (Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional) passou a registrar os bens culturais de natureza
intangível ou imaterial.
O Brasil foi um dos pioneiros a implementar a terminologia do patrimônio

imaterial. Esta iniciativa antecipou-se ao documento oficial da Unesco, a
Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial (UNESCO, 2006). O país
participou ativamente da elaboração da convenção da Unesco, tornando-se seu
signatário em 2006. No Banco de Dados de Bens Culturais Imateriais (IPHAN,
2003), encontramos registros da importância dessa preservação e salvaguarda
dos bens imateriais:
• O Ofício das Baianas de Acarajé (BA): o ofício está inscrito no Livro dos
Saberes desde 2005 como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil. É uma
prática tradicional de produção e venda, em tabuleiro, das chamadas comidas
de baiana, feitas com azeite de dendê e ligadas ao culto dos orixás, amplamente
disseminadas em Salvador. O bolinho de Acarajé, preparado artesanalmente,
tem origem no Golfo de Benim, na África Ocidental e chegou ao Brasil com
o saber dos negros escravizados. A receita manda moer o feijão fradinho em
pilão de pedra – que dá nome ao quitute: a pedra de acarajé. A iguaria está
ligada ao culto dos orixás do candomblé, Xangô e Oyá, o que implica um modo
de fazer específico e ritualizado. Para o recheio dessa comida sagrada são
utilizados vatapá, caruru e camarão seco. E no tabuleiro da Baiana do Acarajé
também pode se encontrar abará, mingaus, lelê, cocadas, pé de moleque e
outras especialidades da culinária de origem afro-brasileira.
10
FIGURA 4 – O OFÍCIO DAS BAIANAS DE ACARAJÉ
FONTE: <https://correionago.com.br/portal/regulamentacao-municipal-ao-oficio-de-baianas-
sofrera-atualizacoes/>. Acesso em: 9 nov. 2019.
• O Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro (AM): é entendido como um

conjunto estruturado, formado por elementos interdependentes: as plantas
cultivadas, os espaços, as redes sociais, a cultura material, os sistemas
alimentares, os saberes, as normas e os direitos. Sua inscrição no Livro de
Registro dos Saberes foi realizada em 2010. As especificidades do Sistema são
as riquezas dos saberes, a diversidade das plantas, as redes de circulação, a
autonomia das famílias, além da sustentabilidade do modo de produzir que
garante a conservação da floresta. Esse bem cultural está ancorado no cultivo
da mandioca brava (Manihot Esculenta) e apresenta, como base social, os
mais de 22 povos indígenas, representantes das famílias linguísticas Tukano
Oriental, Aruak e Maku (não identificadas), localizados ao longo do rio Negro
em um território que abrange os municípios de Barcelos, Santa Isabel do Rio
Negro e São Gabriel da Cachoeira, no Estado do Amazonas, até a fronteira do
Brasil com a Colômbia e a Venezuela. A Bacia do Rio Negro é formada por um
mosaico de paisagens naturais que abrange a floresta de terra firme, campina,
vegetação de igapó e chavascal, com uma diversidade que repercute na vida da
população, especialmente nas atividades de caça, pesca, agricultura e na coleta
de materiais para fabricação de artefatos e de malocas.
11
FIGURA 5 – O SISTEMA AGRÍCOLA TRADICIONAL DO RIO NEGRO
FONTE: <http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/75/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
• As Tradições Doceiras da Região de Pelotas e Antiga Pelotas (RS): as cidades

de Arroio do Padre, Capão do Leão, Morro Redondo, Turuçu foram inscritas
pelo Iphan, no Livro de Registro dos Saberes, em maio de 2018, após a reunião
do Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural, em Brasília (DF). Pela primeira
vez, os conselheiros analisaram, a um só tempo, os dois instrumentos de
proteção – tombamento e registro – que abrangem os aspectos arquitetônicos e
artísticos associados ao modo de fazer os doces nesta região. A integração entre
o material e o imaterial é imprescindível para a compreensão da dimensão
das tradições, memórias e identidade da nação brasileira. Todos esses aspectos
são fruto de uma rica diversidade étnica, cultural e religiosa, que interage e
se integra perfeitamente no patrimônio cultural material e nas manifestações
culturais imateriais. Pelotas encontra-se no epicentro de uma região doceira
que abarca uma multiplicidade de saberes e identidades sob a forma de duas
tradições: a de doces finos e a de doces coloniais. Os doces desempenham
um papel peculiar na composição da sociedade regional, sendo um elemento
cultural que amarra a diversidade de grupos étnicos e sociais que a compõe.
Para a maioria das doceiras e doceiros, esse ofício é a continuidade das
trajetórias de suas famílias, principalmente no meio rural, entre os produtores
de doces de frutas, que se encontram profundamente ligados à região colonial
- um espaço de vivências, trabalho e afetos. Assim, o registro das Tradições
Doceiras de Pelotas e Antiga Pelotas contemplam o espaço de ocorrência e os
sentidos que a elas são atribuídos, por grupos detentores, e se justifica tendo
em vista seu valor identitário e a relação demonstrada entre o saber doceiro e o
território referido.
12
FIGURA 6 – AS TRADIÇÕES DOCEIRAS DA REGIÃO DE PELOTAS E ANTIGA PELOTAS
• O Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas (MG): nas regiões do Serro, da

Serra da Canastra e do Salitre, em Minas Gerais, foi inscrito no Livro de Registro
dos Saberes, em junho de 2008. Esse bem imaterial constitui um conhecimento
tradicional e um traço marcante da identidade cultural dessas regiões. A
produção artesanal do queijo de leite cru representa uma alternativa bem-
sucedida de conservação e aproveitamento da produção leiteira regional, em
áreas cuja geografia limita o escoamento dessa produção. Em cada uma das
regiões, os detentores do conhecimento forjaram um modo de fazer próprio,
expresso na forma de manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na
prensagem, no tempo de maturação (cura), conferindo a cada queijo aparência
e sabor específicos. Nessa diversidade constituem aspectos comuns: o uso de
leite cru e a adição do pingo, um fermento láctico natural, recolhido a partir do
soro que drena do próprio queijo e que lhe transfere as características específicas,
condicionadas pelo tipo de solo, pelo clima e pela vegetação de cada região.
FIGURA 7 – O MODO ARTESANAL DE FAZER QUEIJO DE MINAS
13
• Ofício das Paneleiras de Goiabeira (ES): o saber envolvido na fabricação

artesanal de panelas de barro foi o primeiro bem cultural registrado, pelo
Iphan, como Patrimônio Imaterial no Livro de Registro dos Saberes, em 2002.
O processo de produção no bairro de Goiabeiras Velha, em Vitória, no Espírito
Santo, emprega técnicas tradicionais e matérias-primas provenientes do meio
natural. A atividade, eminentemente feminina, é tradicionalmente repassada
pelas artesãs paneleiras, às suas filhas, netas, sobrinhas e vizinhas, no convívio
doméstico e comunitário. Apesar da urbanização e do adensamento populacional
que envolveu o bairro de goiabeiras, fazer panelas de barro continua sendo um
ofício familiar, doméstico e profundamente enraizado no cotidiano e no modo
de ser da comunidade de Goiabeiras Velha. É o meio de vida de mais de 120
famílias nucleares, muitas das quais aparentadas entre si. Envolve um número
crescente de executantes, atraídos pela demanda do produto, promovido
pela indústria turística como elemento essencial do “prato típico capixaba”.
As panelas continuam sendo modeladas manualmente, com argila sempre da
mesma procedência e com o auxílio de ferramentas rudimentares. Depois de
secas ao sol, são polidas, queimadas a céu aberto e impermeabilizadas com
tintura de tanino, quando ainda quentes. Sua simetria, a qualidade de seu
acabamento e sua eficiência como artefato devem-se às peculiaridades do barro
utilizado e ao conhecimento técnico e habilidade das paneleiras, praticantes
desse saber há várias gerações. A técnica cerâmica utilizada é reconhecida por
estudos arqueológicos como legado cultural Tupi-guarani e Una2, com maior
número de elementos identificados com os desse último. O saber foi apropriado
dos índios por colonos e descendentes de escravos africanos que vieram a
ocupar a margem do manguezal, território historicamente identificado como
um local onde se produziam panelas de barro.
FIGURA 8 - O OFÍCIO DAS PANELEIRAS DE GOIABEIRA (ES)
FONTE: <https://www.capixabadagema.com.br/paneleiras-de-goiabeiras-vitoria/>. Acesso em: 3

ago. 2019.
14
No Brasil, podemos observar que alguns hábitos gastronômicos acabaram

sendo incorporados de acordo com as características de cada região. “Cada vez
mais se avaliam manifestações gastronômicas que contribuem para a valorização
da nossa diversidade alimentar, inclusive municipais” (FREIXA; CHAVES, 2015,
p. 17), assim, entendemos que os hábitos das diversas regiões do país foram
influenciados por processos migratórios.
DICAS
Para saber mais sobre a história da gastronomia, você poderá realizar a leitura
do livro Gastronomia no Brasil e no Mundo (2015), das autoras Dolores Freixa e Guta
Chaves. O livro apresenta a gastronomia como patrimônio cultural, desde a sua pré-história
até a contemporaneidade.
4 DIVERSIDADE CULTURAL E SUSTENTABILIDADE EM

EVENTOS
A tendência da gastronomia mundial é a globalização, já a gastronomia
regional segue pelo lado oposto, a regionalização. Temos chefs que se inspiram na
culinária de diferentes povos, outros estão inspirados na busca pelo resgate da
culinária regional de seus países.
O termo sustentável torna-se cada vez mais usual e importante, almejando

o respeito por um conjunto de princípios, tais como o respeito pela capacidade de
carga (limite de pessoas), conservação, preservação e pela equidade social.
A sustentabilidade abrange vários aspectos, entre os quais, o uso

responsável dos recursos naturais, a consideração do impacto ambiental
das atividades, a proteção do patrimônio e o incentivo da adoção de práticas
sustentáveis pelas comunidades locais (ROEDER, 2013, p. 28).
Para as questões de sustentabilidade no setor de alimentos e bebidas,

iremos discutir a importância dos eventos gastronômicos, como afirma Riccetto
(2013, p. 151, grifo da autora):

Nas empresas do ramo de Alimentos e Bebidas, a situação não é
diferente e trabalha-se principalmente com um determinado tipo
de evento, conhecido como festival gastronômico. Os festivais
gastronômicos e as refeições temáticas (que podem ser vistas como um
festival gastronômico de pequeno porte) são ferramentas de marketing
muito utilizadas, tanto por estabelecimentos de Alimentos e Bebidas,
quanto por hotéis.

15
O festival gastronômico é um atrativo cultural que pode favorecer o

desenvolvimento regional e, por meio da utilização do cardápio regional, fortalecer
a identidade, os saberes e fazeres locais, bem como valorizar a diversidade dos
produtos locais. “Os consumidores apresentam maior seletividade em relação aos
serviços que consomem e aos produtos que adquirem, gerando uma demanda
pela intensificação das “experiências” como forma de satisfação pessoal e
profissional” (ROEDER, 2013, p. 35).
Riccetto (2013, p. 151) define o festival gastronômico como “um evento que
tem como principal oferta uma gastronomia específica. Essa gastronomia pode
ser de um país, uma região, uma época, um ingrediente etc.”, como mostramos
no quadro:
QUADRO 1 – EXEMPLOS DE TEMAS DE FESTIVAIS GASTRONÔMICOS
Nome do evento Definição da Gastronomia

Festival Gastronômico Português
Festival de Cozinha Mexicana Temas por país
Festival de Comida Espanhola
Festival Brasil Sabor
Festival da Típica Comida Goiana
Festival de Cozinha Gaúcha Temas por região
Festival de Culinária do Sudeste
Festival de Comida Mediterrânea
Festival de Comida Colonial
Festival Gastronômico dos Anos 60 Temas por época
Festival Gastronômico da Belle Epoque
Festival de Cozinha Medieval
Festa da Uva
Festival do Morango Temas por ingrediente
Festival do Milho
FONTE: Riccetto (2013, p. 151)
A gastronomia é um elemento integrante da cultura. Os desafios de

fortalecimento da gastronomia e sua abordagem como elemento cultural,
sustentável e criativo, foram lançados em 2004 pela Unesco. A iniciativa se
preocupa em promover a cooperação internacional dentro e entre municípios de
zonas urbanas que investem na cultura e na criatividade como aceleradoras do
desenvolvimento sustentável.
Pensando no seu reconhecimento e na sua importância para a cultura

no Brasil, a Rede de Cidades Criativas da Unesco (UCCN) passou a fortalecer
a cooperação entre cidades que tenham reconhecido a criatividade como um
fator estratégico de desenvolvimento sustentável em termos econômicos, sociais,
culturais e ambientais. O principal objetivo da rede é facilitar o desenvolvimento
16
de grupos culturais no mundo para que troquem conhecimento, experiências

e melhores práticas como uma forma de promover a economia local e o
desenvolvimento social por meio de indústrias criativas (UNESCO, 2018).
A rede de cidades criativas criou sete redes temáticas, e as cidades

podem escolher um campo no qual focar seus esforços. As cidades que possuem
experiência criativa estabelecida nos campos da literatura, cinema, música, arte
folclórica, design, tecnologia da informação/artes de mídias ou gastronomia podem
se inscrever para participar da rede. As cidades são incentivadas a considerar sua
candidatura nos campos que possuam maior potencial para desenvolvimento
econômico e social. Ao ingressar na Rede, as cidades reconhecem seu compromisso
de compartilhar as melhores práticas, desenvolvendo parcerias que promovam a
criatividade e as indústrias culturais, fortalecendo a participação da vida cultural
e integração da cultura nos planos de desenvolvimento urbano (UNESCO, 2018).
DICAS
Florianópolis: Cidade UNESCO da Gastronomia
Desde o dia dois de dezembro de 2014, Florianópolis integra um seleto grupo, o Brasil
possui apenas cinco cidades na Rede Mundial de Cidades Criativas da UNESCO. Além da
capital catarinense e Belém, na gastronomia, Curitiba integra a Rede na categoria Design,
Salvador na categoria Música e Santos em Filmes. A Rede Mundial de Cidades Criativas
da Unesco, que reconhecem e apoiam a criatividade como estratégia impulsionadora do
desenvolvimento sustentável, por meio de parcerias mundiais, abrange sete áreas criativas:
artesanato e arte popular, design, cinema, gastronomia, literatura, música e artes mídia.
Marca desenvolvida para Florianópolis Cidade Unesco da Gastronomia:
FONTE: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/sc/noticias/florianopolis-
cidade-unesco-da-gastronomia,f4bac74b0f71f410VgnVCM1000004c00210aRCRD>.
Acesso em: 3 ago. 2019.
Para saber mais sobre a Rede de Cidades Criativas da UNESCO, a plataforma internacional
que conecta cidades para compartilhar experiências, ideias e melhores práticas no campo
das indústrias criativas e do desenvolvimento urbano, você poderá assistir ao filme
REDE DE CIDADES CRIATIVAS DA UNESCO, disponível em: https://www.youtube.com/
watch?v=1Lr5rd-DaSU. Acesso em 3 ago. 2019.
17
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• A gastronomia no Brasil é fruto da miscigenação dos povos, onde se misturam

cores, sabores, história e cultura, teve influência das culturas indígena, europeia
e africana.
• Os aspectos culturais, o clima e a localização geográfica podem interferir

diretamente no resultado final dos eventos gastronômicos.
• O setor de alimentos e bebidas está passando por uma valorização, tanto na

maneira de preparo, como na maneira de consumo da sociedade.
• Quando pensamos na preparação de um alimento, no sabor, nos aromas, na sua

apresentação entre outros pormenores, estamos proporcionando um conjunto
harmonioso para quem o prova, uma experiência sensorial, que está além do
simples ato de comer.
• No documento da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial da

Unesco incide as expressões, as celebrações e os saberes de uma comunidade
considerados patrimônios culturais imateriais.
• A gastronomia é salvaguardada como Patrimônio Mundial da Humanidade

pela Unesco.
• A Rede de Cidades Criativas da Unesco abrange sete campos criativos:

Artesanato e Artes Folclóricas, Design, Cinema, Gastronomia, Literatura, Artes
de Mídia e Música.
• A gastronomia é salvaguardada pelo IPHAN como Bens Culturais de Natureza

Intangível.
• A alimentação é o conjunto de ingredientes in natura ou industrializados com

os quais as pessoas se nutrem.
• O restaurante, a culinária e a cozinha também estão inseridos no contexto da

gastronomia.
• Restaurante e restauração: o termo Restauração tem origem no bouillon

restaurant, traduzindo, no “caldo restaurador” que no século XVIII era
oferecido na França, este local onde era servido o caldo passou a ser chamado
de Restaurante.
18
• O setor da restauração engloba não apenas restaurantes, mas todos os
estabelecimentos comerciais que são destinados a alimentar pessoas.
• Gourmand é o indivíduo que gosta de comer bem e, muitas vezes, em quantidade.
• O conceito de gourmet surgiu na França, no século XIX, para identificar a

pessoa de paladar apurado e conhecedora da boa mesa. Atualmente, o conceito
também evoluiu para definir alimentos e locais diferenciados.
• Até a década de 1990, não se falava em cozinha nacional, muitos consideravam

que não existia uma gastronomia brasileira, por julgarem ser o termo
gastronomia ligado apenas ao requinte das classes privilegiadas e à alta
cozinha.
• No Brasil de Norte a Sul, cada cultura tem a sua culinária específica, com suas
influências e ingredientes típicos de cada região.
• O Brasil foi um dos pioneiros a implementar a terminologia do patrimônio

imaterial. Esta iniciativa antecipou-se ao documento oficial da Unesco, a
Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial.
• A gastronomia é um elemento integrante da cultura. Os desafios de

fortalecimento da gastronomia e sua abordagem como elemento cultural,
sustentável e criativo, foram lançados em 2004 pela Unesco.
19
AUTOATIVIDADE
1 A culinária mexicana é tão variada e cercada de tradições que em 2010 foi

declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco.
Conhecida pelo seu sabor picante, muitas receitas ultrapassaram as fronteiras
do país. Em relação à gastronomia típica mexicana, analise as afirmativas a
seguir:
I- Polenta é uma espécie de purê de abacate temperado, que é servido como

acompanhamento em diversos pratos.
II- Nachos, o prato consiste de tortilhas de milho crocantes com formato
triangular, cobertas por queijo e pimenta jalapeño.
III- Pimenta é um ingrediente marcante da culinária mexicana, um condimento
milenar que pode ser adicionado a molhos que acompanham uma diversidade
de pratos típicos.
IV- Milho é um dos principais alimentos para a confecção de pratos mexicanos.
V- Vinho é uma bebida típica mexicana.
Assinale a opção correspondente as afirmativas CORRETAS:

a) ( ) II, III e IV.
b) ( ) I, II, III, IV e V.
c) ( ) I e III.
d) ( ) I e V.
2 A gastronomia no Brasil é fruto da miscigenação dos povos, onde se

misturam cores, sabores, história e cultura, teve influência das culturas
indígena, europeia e africana. Diante dessa afirmação, indique algum
elemento culinário de base indígena que faz parte da nossa culinária.
3 Cada região tem a sua culinária específica, com suas influências e ingredientes
típicos. De acordo com o mapa do IBGE, o Brasil está dividido em cinco
grandes áreas sociopolíticas.
MAPA DAS REGIÕES DO BRASIL DEFINIDA PELO IBGE
FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B5es_do_Brasil>. Acesso em: 3 ago. 2019.
20
Indique o número que corresponde a cada região apresentada no mapa:
a) ( ) Sudeste.
b) ( ) Norte.
c) ( ) Centro-Oeste.
d) ( ) Sul.
e) ( ) Nordeste.
4 A Rede de Cidades Criativas da Unesco (UCCN) passou a fortalecer a

cooperação entre cidades que tenham reconhecido a criatividade como um
fator estratégico de desenvolvimento sustentável em termos econômicos,
sociais, culturais e ambientais. Ao ingressar na Rede, as cidades reconhecem
seu compromisso de compartilhar as melhores práticas, desenvolvendo
parcerias que promovam a criatividade e as indústrias culturais, fortalecendo
a participação da vida cultural e integração da cultura nos planos de
desenvolvimento urbano. A rede abrange sete campos criativos:
I- Teatro e tecnologia digital.

II- Design e cinema.
III- Cultura e lazer.
IV- Artesanato e artes folclóricas.
V- Gastronomia, literatura, artes de mídia e música.
Assinale a opção que contém as afirmativas CORRETAS:

a) ( ) III, IV.
b) ( ) II, IV e V.
c) ( ) I e III.
d) ( ) I e V.
21
22
UNIDADE 1
TÓPICO 2
ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
1 INTRODUÇÃO
O segmento de Alimentos e Bebidas, mais conhecido pela sigla A&B,
em qualquer estabelecimento, seja ele um restaurante ou um hotel, geralmente
dispõe de espaços para banquetes e centro de convenções, é imprescindível a
preocupação com o espaço e a performance dos profissionais.
O profissional de A&B precisa conhecer a história e as tendências da

gastronomia, a estrutura física das cozinhas, os ambientes de bares e salões,
as operações de cada um dos espaços e ainda, saber atuar de modo integrado
com as equipes de trabalho. Conhecer os procedimentos técnicos e operacionais,
controlar a qualidade, gerir custos e mão de obra, bem como, organizar a gestão
com fornecedores.
O mercado de trabalho no segmento de A&B oferece inúmeras

oportunidades para estes profissionais. Riccetto (2013, p. 62) explica, que “A
prestação e o consumo do serviço acontecem ao mesmo tempo, ou seja, só há
produção, se houver consumo”. O segmento de A&B movimenta uma vasta
cadeia produtiva, que vai desde quem trabalha com o plantio até o consumo dos
alimentos já preparados.
“Cabe relembrar que todos os funcionários do restaurante são responsáveis

e devem estar voltados para o atendimento de qualidade”, afirma Ricceto (2013,
p. 63). O profissional capacitado é um grande diferencial para o sucesso do evento
por este ser o responsável pelo planejamento, pela organização e pelo controle de
um serviço que, se bem dirigido, gera receita significativa para o restaurante,
buffet ou o centro de convenções.
2 O SEGMENTO PROFISSIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS

EM EVENTOS
Para o segmento profissional de A&B reunimos alguns dados sobre o
perfil profissional, técnicas de trabalho e de mercado, que exigem muita prática
e habilidade. Não importa se a equipe é grande ou pequena, a habilidade de
envolver todas as pessoas num esforço conjunto, é um dos fatores de maior
importância para determinar o sucesso do evento.
23
Existem muitas variantes da profissão e todas exigem aprendizado. A

qualificação profissional é o primeiro passo para a escolha da profissão (SENAC, 2014,
p. 7):
Depois da conclusão de um curso de qualificação, as primeiras

oportunidades profissionais surgem, na maioria das vezes, com a chance
de desempenhar a função de auxiliar ou ajudante de cozinha. Em caso
de comprovação de talento, novos passos poderão ser dados, levando os
mais dedicados à condição de chefe de partida, subchefe, e, mais tarde,
ao posto de chefe de cozinha, ou simplesmente chef, como é designada a
função em francês e mais comumente conhecida no meio gastronômico.
Além de assegurar o entendimento das técnicas de trabalho, o profissional

de A&B precisa estar antenado com as novidades do mercado. Aprender somente
as técnicas não garante uma posição competitiva. É importante criar uma rede
de relacionamentos (networking), comunicar-se com outros profissionais do setor
e compartilhar informações. O profissional que conseguir se manter atualizado,
tem mais facilidade em encontrar profissionais qualificados para trabalhar ou até
mesmo um novo emprego.
Acadêmico, para aproveitar as oportunidades à medida que você continuar

sua carreira, compilamos algumas dicas para quem tem planos de abrir o próprio
negócio. Confira a relação de cuidados básicos que devem ser considerados para
quem pretende abrir um negócio na área de A&B:
QUADRO 2 – CUIDADOS BÁSICOS QUE DEVEM SER CONSIDERADOS PARA QUEM PRETENDE
ABRIR UM NEGÓCIO NA ÁREA DE A&B
Reúna o máximo de informações antes de se decidir pelo local e tipo de negócio.
Converse com comerciantes das redondezas e os moradores, se puder, faça uma
pesquisa sobre o potencial de demanda e concorrência.
Frequente cursos sobre técnicas culinárias, de manuseio e conservação de
alimentos e também na área de gestão.
Leve em conta que sua jornada diária de trabalho não será inferior a 12 horas,
incluindo fins de semana e feriados. No início, ela poderá chegar a 18 horas.
Conscientize-se de que, durante os primeiros dois anos, você não poderá fazer
grandes retiradas da empresa.
Saiba que um restaurante nasce de um cardápio e não do inverso. Com um menu
na mão, instale a cozinha e todos os equipamentos necessários. Em seguida,
defina a equipe de trabalho.
Incentive, prestigie, motive e trate com consideração seu pessoal, pois
dele depende o bom atendimento à freguesia, fator de sucesso de qualquer
empreendimento.
Treine sempre. Invista na formação de pessoal.
Selecione seus fornecedores levando em conta qualidade, agilidade e adequação
às suas necessidades diárias. Jamais faça a escolha só com base nos preços.
Esteja sempre atento a todos os detalhes relativos ao atendimento da mesa,
sobretudo nas horas de maior movimento. Uma alface mal lavada pode
prejudicar todo o investimento.
24
TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
Controle os custos na ponta do lápis diariamente. De nada adianta oferecer uma

boa comida se há desperdício na despensa. Seu lucro escorrerá pelo ralo.
Surpreenda a clientela com variações temporárias no cardápio; promova
festivais e fique atento às alterações climáticas, tente estar sempre acima da
expectativa do cliente.
Motive a propaganda boca a boca. Ela é a melhor ferramenta de divulgação
quando o assunto é comida.
FONTE: SENAC. DN (2014, p. 10) (grifo no original)
A chance de você se tornar um excelente administrador só depende

do seu objetivo e de um plano que assegure seu interesse. Aprenda a utilizar
as ferramentas para o bom funcionamento do seu negócio. Para o Instituto
Americano de Culinária (2011, p. 27),
Os executivos são indivíduos que desenvolvem uma missão ou um

plano para a empresa ou organização. Eles são, também, responsáveis
pelo desenvolvimento de um sistema que permita que aquele
plano seja realizado. Como executivo, você terá grande parte da
responsabilidade pelo sucesso ou fracasso de seu estabelecimento.
E não se esqueça!
NOTA
As empresas de serviços não se limitam a hotéis e restaurantes. Em qualquer

setor que atue, você precisa ter sempre o espírito de querer servir ao cliente. O serviço
precisa se tornar um chamado ao fornecedor de serviços e nunca ser considerado um
dever. Sirva ao seu cliente de coração, seja solidário com ele, pois assim ele certamente
terá excelentes memórias da experiência. As empresas precisam entender que seus valores
corporativos, expressos por meio dos produtos e serviços, devem ter impacto positivo na
vida das pessoas
FONTE: Kotler; Kartajaya e Setiawan (2010, p. 203)
As oportunidades de carreira para o profissional de A&B se encontram

em diversos segmentos, não só em eventos como em hotéis e restaurantes
tradicionais. Vejamos alguns destes segmentos (SENAC. DN, 2014, p. 9):
25
O ramo hoteleiro é um dos maiores geradores de demanda e,

consequentemente, receptador de profissionais iniciantes.
No grupo dos restaurantes, um dos segmentos que mais cresce,
podendo variar em grau de sofisticação, podendo proporcionar ao
profissional uma formação especial, relacionada à conservação de
alimentos, reaproveitamento de pratos e balanceamento de dietas.
Na indústria há desde cozinheiros, responsáveis pelo preparo de
receitas até chefes que atuam como consultores. O papel do profissional
neste mercado é fazer a ponte entre a empresa e os restaurantes,
hotéis, caterings e demais organizações consumidoras de produtos
alimentícios.
O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 30) complementa:
O serviço de substituição de refeições em casa (take away e delivery),

estes estabelecimentos preparam pratos principais, saladas,
acompanhamentos e sobremesas que são embaladas para levar para
casa.
Os bufês fornecem um serviço particular, frequentemente sob medida
para atender aos desejos de um cliente especial em determinado
evento, seja ele um casamento, um coquetel, ou a inauguração de uma
galeria.
E
IMPORTANT
Ponto de atenção no segmento de eventos e gastronomia:

Os empresários que desejam atuar na área de gastronomia e eventos devem ficar atentos
aos seguintes pontos (SEBRAE, 2016):
• Experiência: superar as expectativas do cliente e proporcionar boas experiências é o

ideal quando se promove um evento. Para isso, conheça bem o cliente e formas de
inovar no serviço.
• Escolha do cardápio: oferecer comida com requinte e sofisticação. Para agradar todos
os gostos, varie nos tipos de carnes, saladas e sobremesas. Esteja atento às pessoas
intolerantes à lactose e ao glúten.
• Contrato: apresentar proposta com todos os produtos e serviços, duração (com horário
de início e fim), prazo para montagem e desmontagem, quebra de peças, entre outros.
• Opções de cardápio: oferecer diferentes opções de cardápio. Varie nos preços, para se
adequar a uma maior gama de clientes.
• Estimativa: trabalhe com uma margem de segurança de 10 a 20% do número de
convidados, contando com possíveis ausências ou presenças a mais do que o confirmado.
• Inovação: inove com o cardápio e com a forma de apresentação, das bandejas aos
demais utensílios.
• Contratação: contratar equipe de garçons competentes e experientes, com uniforme
diferenciado e perfil adequado ao evento. Ex.: evento corporativo pede uniforme e
comportamento mais formais; evento jovem, perfil e uniformes mais joviais.
• Planejamento: planeje bem os intervalos do serviço, para que não haja um longo
período de reposição de alimentos e bebidas.
26
Acadêmico, agora que você compreendeu que no segmento de A&B existe

um mercado de trabalho bastante amplo e que para este tipo de profissional
costuma ter emprego garantido, vamos estudar a combinação adequada das
variantes que definem o espaço, os profissionais e suas funções.
3 O ESPAÇO, OS PROFISSIONAIS E SUAS FUNÇÕES

Para começar a pensar no espaço em A&B, devemos nos guiar por alguns
cuidados fundamentais. Uma estrutura organizacional planejada e bem dividida
é sucesso garantido. A preocupação com a circulação de pessoas e a distribuição
do mobiliário, são os primeiros aspectos a se considerar quando iniciamos o
planejamento dos espaços em A&B.
No planejamento do espaço, devemos levar em consideração algumas

exigências legais e a operação do estabelecimento, ambos deverão estar de acordo
com o público-alvo que pretendemos atingir. Portanto, o planejamento de um
espaço de A&B deve se apoiar em basicamente três fatores:
QUADRO 3 - PLANEJAMENTO DO ESPAÇO DE A&B
FONTE: Adaptado de Riccetto (2013, p. 39)
O plano que define a distribuição destas providências deve prever alguns

aspectos inerentes ao segmento de A&B. É importante ressaltar que neste tipo de
projeto, o indicado é lembrar das providências ainda na construção ou mesmo na
reforma dos espaços.
Assim, relacionamos algumas características peculiares em empresas do

segmento que precisam constar no projeto para aprovação e correta operação,
dentro do que estabelece a regulamentação (RICCETTO, 2013, p. 39):
• Devem-se evitar áreas mal dimensionadas.

• Espaços e equipamentos da cozinha devem estar dispostos de forma
extremamente funcional.
• Os ambientes devem ser bem iluminados.
• Deve haver tanques reserva, para o caso de falta de água ou para o
uso do corpo de bombeiros.
27
• Tetos, pisos e paredes devem ser impermeáveis, claros e de fácil

limpeza.
• Ladrilhos devem ser de formato, cor e padrão fáceis de encontrar,
para facilitar a reposição quando necessária.
• O piso deve ser antiderrapante.
• A canalização para rede elétrica e de água deve preferir tubulações
externas, para facilitar o acesso em caso de manutenção.
• Banheiros devem ser agrupados para baratear e facilitar as obras e a
manutenção.
• A caixa de gordura deve estar em local adequado para facilitar a
limpeza e ter tamanho que suporte a operação prevista para o local.
Existem outros aspectos a considerar no planejamento, como a adoção de

iluminação adequada e a preocupação com a circulação de ar. A escolha do tipo
de estabelecimento que vai atender o evento, é que vai definir a distribuição do
espaço interno e priorizar os demais aspectos a se considerar.
NOTA
O ambiente de trabalho também deve estar preparado para garantir segurança,

oferecendo:
Caixa de primeiros socorros: todo espaço para eventos deve ter o material necessário
para casos de emergência. Junto dela devem constar telefones do médico da empresa e
dos hospitais mais próximos.
Equipamentos: devem estar em perfeito estado de funcionamento e a manutenção deve
ser periódica. O profissional de A&B deve aprender a usar todos os equipamentos. Qualquer
defeito deve ser comunicado ao seu superior.
Extintores de incêndio: devem ficar em local visível e apropriado. Todos os profissionais
devem saber como utilizá-los. Prazos de validade devem ser checados.
Circulação: as vias de circulação devem estar sempre desimpedidas, especialmente a saída
de emergência e as entradas e saídas da cozinha para o salão. Mobiliário, equipamentos e
utensílios devem estar em seus devidos lugares para não provocarem tropeções.
Iluminação: cozinha, escadas, corredores, despensas, câmaras frigoríficas, todos os setores
devem ser bem iluminados – o que não significa luz em excesso, que desperdiça energia e
leva custos. Lâmpadas queimadas devem ser trocadas imediatamente.
Instalações elétricas: quadros de luz, cabos e fios, interruptores e tomadas devem ser
mantidos em perfeito estado. Qualquer defeito deve ser imediatamente comunicado ao
superior.
Pisos: devem ser revestidos com material antiderrapante. Os pisos não podem ter desnível.
Ventilação: a saúde dos funcionários também depende de um ambiente bem ventilado.
Sem renovação do ar, o ambiente favorece o contágio de doenças e ainda causa sonolência.
FONTE: Adaptado de Senac DN (2014, p. 32)
28
3.1 OS PROFISSIONAIS DO SEGMENTO DE A&B

Uma vez que o serviço em A&B é uma área bastante delicada, em que
qualquer erro pode levar ao fracasso do evento, a formação e o treinamento do
fator humano passam a ser essenciais. Não esqueça que estamos lidando com
os melhores momentos do cliente, um evento sempre será motivo de alegria e
a expectativa é grande em relação ao serviço prestado, portanto, devemos estar
preparados para promover encantamentos!
O profissional que consegue atingir ou até mesmo superar as expectativas

dos clientes costuma ter emprego garantido em qualquer parte do mundo. Aquele
que mais se destacar sabe que as virtudes fundamentais da profissão são uma
mente aberta e inquisitiva, com dedicação à qualidade. Esteja onde estiver, existe
um grande senso de responsabilidade.
O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 26) indica que o sucesso do

profissional de A&B depende de muitos traços de personalidade, alguns do quais
cultivados durante toda a sua carreira, aos quais se incluem:
• Compromisso com o serviço – o momento em que um profissional

do serviço de A&B puder oferecer um produto de qualidade, além da
completa satisfação ao cliente, é aquele em que estará capacitado para
oferecer um excelente serviço.
• Senso de responsabilidade – a responsabilidade do profissional de
A&B inclui respeitar não apenas o cliente e suas necessidades, mas
também o pessoal que com ele trabalha, a comida, o equipamento e
as instalações.
• Julgamento sensato – a habilidade de julgar o que está certo e é
apropriado a cada situação de trabalho é adquirida pela experiência,
durante a vida toda. O bom julgamento é um pré-requisito para tornar-
se e permanecer profissional.
A operacionalização de um evento depende do fator humano para tornar-

se realidade. O número de profissionais contratados costuma variar de acordo com
o número de pessoas servidas no evento. Os eventos que apresentam produções
culinárias muito variadas tendem a ter um número maior de profissionais
compondo a brigada.
NOTA
O sistema de brigada foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o

trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços
que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades definidas. Nesse
sistema, cada posição tem uma praça e responsabilidades definidas... (SENAC. DN, 2014, p.
30).
29
Vejamos agora algumas funções que podem ser desempenhas pela brigada
de cozinha (SENAC DN, 2014, p. 27):
Chefe de cozinha (chef de cuisine): responsável direto por todos os

serviços de uma cozinha. Organiza, coordena e controla os serviços
em restaurantes, hotéis, clubes, bufês, hospitais e indústrias, entre
outros. Elabora cardápios, orienta e acompanha a execução de receitas.
Zela pela ordem e higiene do local de trabalho.
Subchefe de cozinha: é o mais executivo dentro da equipe. Auxiliar
de confiança do chefe, colabora com ele na supervisão das tarefas
realizadas pelos cozinheiros. Substitui o chefe de cozinha em seus
impedimentos ou folgas.
Chefe dos pratos frios (cuisiner garde-manger): especializado na
elaboração de pratos e molhos frios, saladas, gelatinas, patês, terrinas;
na montagem de grandes peças de carnes, aves, peixes; na preparação
de marinadas; na limpeza e corte de porções de carnes, aves, peixes
e crustáceos etc. O garde-manger pode ainda cuidar da conservação,
manutenção, abastecimento e distribuição no frigorífico.
Cozinheiro folguista (cuisiner tournant): este profissional precisa ter
conhecimentos básicos em várias especialidades, porque substitui os
cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga.
Cozinheiro açougueiro (boucher): encarregado da limpeza e cortes de
carnes, aves e peixes.
Confeiteiro-chefe (pâtissier-chef): altamente especializado, o
confeiteiro elabora pratos doces, sobremesas quentes, frias e geladas.
Coordena a equipe de cozinheiros confeiteiros e auxiliares do setor.
Confeiteiro (pâtissier): responsável pela elaboração de sobremesas,
sorvetes, massas cruas e folhadas e outras preparações auxiliares para
a cozinha.
Auxiliar de cozinha/Ajudante de cozinha (plouger): dá assistência aos
cozinheiros em tarefas específicas.
Chefe de limpeza (chef steward): responsável pela manutenção e
higiene de todas as áreas de serviço do setor de alimentos e bebidas.
Cuida também dos inventários deste setor e responde ainda pela
lavagem de panelas e louças.
Atendente de cozinha ou peão: faz serviços gerais de apoio.
Acrescentamos outras funções da brigada de cozinha que são descritas

pelo Instituto Americano de Culinária (2011, p. 30):
Chef do Sauté (chef sauté): é responsável por todos os pratos sautés

e seus molhos. Esta posição é, muitas vezes, considerada a mais
exigente, responsável e glamorosa da linha.
Chef de molhos (chef saucier): é o profissional responsável pela
preparação de molhos base, molhos derivados, fundos e sopas da
cozinha. Na hierarquia da cozinha, o chef saucier é um dos imediatos
mais responsáveis, pois é aquele que desenvolve todas as bases e
molhos, para serem usadas desde a pré-preparação até a finalização
de produções.
Chef do peixe (poissonier): é responsável pelos peixes, o que muitas
vezes inclui a limpeza destes e seus molhos. Esta posição, algumas
vezes, é combinada com a de saucier.
Chef dos assados (rôtisseur): é responsável por todos os pratos
assados e outros molhos.
Chef da grelha (grillardin): é responsável por todos os alimentos
grelhados. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.
30
Chef da fritura (friturier): é responsável por todos os alimentos fritos.

Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.
Chef dos vegetais (entremetier): é responsável por tira-gostos
quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e
outros carboidratos (em um sistema de brigada completo, tradicional,
as sopas são preparadas pela praça de sopa ou potager e os vegetais
pelo legumier). Esta praça também pode ser responsável pelos pratos
de ovos.
Tournant: trabalha no lugar em que for necessário em toda a cozinha.
Aboyer: recebe os pedidos e os passa para os vários chefs de praça. Ele
é a última pessoa a ver o prato antes que deixe a cozinha. Em algumas
operações, pode ser ou o chef ou o sous-chef.
Communard: prepara a refeição servida ao pessoal da casa a certa
altura do turno.
Commis (aprendiz): trabalha respondendo a um chef de praça para
aprender como a praça opera e quais são suas responsabilidades.
Acadêmico, para elaborar um organograma de uma cozinha vai depender

do tipo de cardápio ao qual o evento se propõe a servir e sua capacidade de
produção. Mais adiante falaremos sobre cardápios. Agora, apresentamos dois
organogramas básicos que deixam evidente a hierarquia entre os elementos que
compõem uma brigada de cozinha:
FIGURA 9 – ORGANOGRAMA DA BRIGADA DE COZINHA DE PEQUENO PORTE
FONTE: Adaptado de SENAC. DN (2014, p. 28)
31
FIGURA 10 – ORGANOGRAMA DA BRIGADA DE COZINHA DE GRANDE PORTE
FONTE: Adaptado de SENAC DN (2014, p. 28)
Quanto à brigada de salão, são considerados todos os profissionais que

compõem os serviços de atendimento direto ao cliente. As posições do salão
também obedecem a uma linha hierárquica, como podemos ver através das
informações coletadas pelo Instituto Americano de Culinária (2011, p. 31):
Maître: é a pessoa que tem a maior responsabilidade pela operação

no salão. Treina todo pessoal de atendimento, supervisiona a seleção
de vinhos, trabalha como chef para determinar o menu e organiza os
lugares durante o serviço.
FIGURA 11 – MAÎTRE
FONTE: <https://blog.saipos.com/o-que-e-maitre-e-que-ele-faz/>. Acesso em: 3 ago. 2019.
32
Chef de vin (sommelier): é responsável por todos os aspectos do

serviço de vinho do restaurante, incluindo a aquisição do produto,
o preparo da carta de vinhos, a ajuda aos clientes para selecionar o
vinho e servi-lo adequadamente. Pode ser responsável pelo serviço
de licores, cervejas e outras bebidas. Se não houver sommelier, essas
responsabilidades geralmente são assumidas pelo maître.
Chefe dos garçons (chef de salle): geralmente tem a seu cargo o
serviço de todo o salão. Muitas vezes esta posição é combinada com a
posição de chef d`étage ou maître-d`hotel.
Chef d´étage: lida mais diretamente com os clientes depois que estão
sentados. Explica o menu, responde a qualquer pergunta e recebe o
pedido. Em geral, é ele que prepara qualquer prato ao lado da mesa.
Se não houver chef d´étage, essas responsabilidades cabem ao chef de
rang.
Chef de rang: certifica-se de que os pratos estão colocados
adequadamente na mesa, que são levados à mesa de modo correto e
de que as necessidades dos clientes são atendidas de imediato e com
cortesia.
Commis de apoio (desembarasse): é o responsável pela montagem
prévia de itens da sala, bem como a esterilização de todos os itens de
mesa, e trabalha na parte de apoio (interna) do salão.
Além dos cargos e funções pertinentes a cozinha e salão, existem outras

oportunidades de trabalho menos tradicionais, que não envolvem a produção e o
serviço de A&B. Dentre os quais o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 31)
destaca:
Gerente de alimentos e bebidas: supervisionam todos os locais de

venda em hotéis e outros estabelecimentos de grande porte.
Consultores e especialistas em design: trabalham com os proprietários
do restaurante, muitas vezes antes que este seja aberto, para ajudar a
desenvolver o menu, desenhando o layout geral e o ambiente do salão,
e estabelecendo padrões de trabalho para a cozinha.
Críticos e escritores: se dedicam a área e discutem tendências
alimentares, restaurantes e chefs. Sempre vai ter maior significado, se
quem escreve tem mais experiência nas artes culinárias.
O organograma da brigada de salão também pode variar de acordo com

o porte do restaurante, hotel ou evento contratado, mas que, de modo geral,
podemos apresentá-lo da seguinte maneira:
33
FIGURA 12 – ORGANOGRAMA DA BRIGADA DE SALÃO
FONTE: Adaptado de Freund (2011, p. 117)
NOTA
Enólogo, enófilo e sommelier

Se o universo dos vinhos é complexo para aqueles que já estão por dentro do assunto,
para os iniciantes ele pode parecer ainda mais complicado. Existem muitos termos
técnicos, nomes específicos e outras expressões que são utilizadas com frequência, cujos
significados nos escapam, num primeiro momento. Você saberia dizer, por exemplo, quais
as diferenças entre sommelier, enólogo e enófilo?
Essas três palavras são extremamente comuns em textos e em rodas de conversa
sobre vinhos, pois se referem a pessoas ligadas a essa nobre bebida. Mesmo assim, é mais
do que comum que os significados dessas palavras sejam confundidos, mas nós estamos
aqui para esclarecer as diferenças.
Começando pelas palavras mais parecidas, ainda que a grafia seja semelhante, os enólogos e
os enófilos são figuras bem diferentes no mundo dos vinhos. O radical eno, vem do latim
e compõe as palavras relacionadas a vinhos. Analisando os sufixos, percebe-se a diferença
entre o enólogo e o enófilo.
O enólogo: a terminação (sufixo) logo tem origem no grego logos, que serve para indicar
aquele que estuda, que tem conhecimento científico em algo. Assim, o enólogo é um
estudioso, um cientista dos vinhos. Ele é uma pessoa associada à ciência da bebida, mais
especificamente ligado às técnicas de produção. Ou seja, ele é um especialista que se
inseriu em uma das etapas da produção do vinho ou em todas elas.
34
O enófilo: o sufixo filo também tem sua raiz na língua grega e se refere àquele que quer
algo ou que é amigo de algo. Sendo assim, o enófilo é aquela pessoa que gosta muito
de vinhos e que pode até ter um conhecimento avançado sobre rótulos, história, sabores
e outras curiosidades, mas que nunca se inseriu na produção, nem no comércio da
bebida. Para o enófilo, o vinho é um entretenimento.
O sommelier: palavra de origem francesa, sommelier passou a ter o significado
que conhecemos nos dias de hoje a partir do século XIX. Antigamente,
os sommeliers eram transportadores de animais de carga, depois passaram
a provadores de vinhos da realeza e hoje se tornaram especialistas em bebidas de um
restaurante. Atualmente, esse profissional é o responsável pela escolha e pela compra
dos vinhos, cervejas artesanais, sakes e outras bebidas, além de receber e armazenar
adequadamente as garrafas. Ele também elabora as cartas de vinho, dá sugestões
aos clientes, e inclusive, recomenda harmonizações. Dependendo do restaurante, o
próprio sommelier é quem abre a garrafa, indica as taças mais adequadas e serve as
bebidas na temperatura ideal.
O escanção: não estranhe se você ouvir um português chamando pelo escanção de um
restaurante. Em Portugal, essa é a maneira de se referir ao sommelier dos restaurantes.
FONTE: <https://blog.famigliavalduga.com.br/enologo-enofilo-e-sommelier-fique-por-
dentro-das-diferencas/>. Acesso: 3 ago. 2019.
35
RESUMO DO TÓPICO 2
• A sigla A&B corresponde ao termo Alimentos e Bebidas.
• O profissional de A&B precisa conhecer a história e as tendências da

gastronomia, a estrutura física das cozinhas, os ambientes de bares e salões, as
operações de cada um dos espaços e ainda, saber atuar de modo integrado com
as equipes de trabalho.
• Além de assegurar o entendimento das técnicas de trabalho, o profissional de

A&B precisa estar antenado com as novidades do mercado. Aprender somente
as técnicas não garante uma posição competitiva.
• Para o profissional de A&B é importante criar uma rede de relacionamentos

(networking), comunicar-se com outros profissionais do setor e compartilhar
informações.
• Os executivos do segmento de A&B são indivíduos que desenvolvem uma

missão ou um plano para a empresa ou organização. Eles são, também,
responsáveis pelo desenvolvimento de um sistema que permita que aquele
plano seja realizado.
• No serviço de substituição de refeições em casa também conhecidos por take

away e delivery, estes estabelecimentos preparam pratos principais, saladas,
acompanhamentos e sobremesas que são embaladas para levar para casa.
• Os bufês fornecem um serviço particular, frequentemente sob medida para

atender aos desejos de um cliente especial em determinado evento, seja ele um
casamento, um coquetel, ou a inauguração de uma galeria.
• No planejamento do espaço, devemos levar em consideração algumas

exigências legais e a operação do estabelecimento, ambos deverão estar de
acordo com o público-alvo que pretendemos atingir.
• O sucesso do profissional de A&B depende de muitos traços de personalidade,

alguns do quais cultivados durante toda a sua carreira.
• O sistema de brigada serve para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas

e salões. Nesse sistema, cada posição tem uma praça e responsabilidades
definidas.
36
AUTOATIVIDADE
1 Para o melhor funcionamento de uma cozinha de grande porte dividem-

se as funções em gerenciais e operacionais. Assim, seguem as seguintes
atribuições e responsabilidades desenvolvidas por um profissional que
atua na cozinha:
Responsável direto por todos os serviços de uma cozinha. Organiza, coordena

e controla os serviços em restaurantes, hotéis, clubes, bufês, hospitais e
indústrias, entre outros. Elabora cardápios, orienta e acompanha a execução
de receitas. Zela pela ordem e higiene do local de trabalho. As referidas
atribuições e responsabilidades é papel do:
a) ( ) Gerente de Alimentos e Bebidas.

b) ( ) Maître.
c) ( ) Sommelier.
d) ( ) Chefe de cozinha.
e) ( ) Subchefe de cozinha.
2 Sobre o sucesso do profissional de A&B, alguns do quais cultivados durante

toda a sua carreira, analise as afirmativas a seguir:
I- O momento em que um profissional do serviço de A&B puder oferecer um

produto de qualidade, além da completa satisfação ao cliente, é aquele em
que estará capacitado para oferecer um excelente serviço.
II- A responsabilidade do profissional de A&B inclui respeitar não apenas o
cliente e suas necessidades, mas também o pessoal que com ele trabalha, a
comida, o equipamento e as instalações.
III- Os serviços de A&B dependem da seleção de profissionais bem treinados.
IV- Podemos entender que o segmento de A&B representa maiores riscos e
maiores fontes de reclamação.
V- A habilidade de julgar o que está certo e é apropriado a cada situação
de trabalho é adquirida pela experiência, durante a vida toda. O bom
julgamento é um pré-requisito para tornar-se e permanecer profissional.
Assinale a opção que corresponde às afirmativas CORRETAS:

a) ( ) I, II e V.
b) ( ) II, IV e V.
c) ( ) I e III.
d) ( ) I e V.
3 Existem termos técnicos e nomes específicos utilizados para representar

o profissional conhecedor de vinhos. Você saberia dizer quais são as
diferenças entre sommelier, enólogo e enófilo?
37
38
UNIDADE 1
TÓPICO 3
MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico! Não há como negar, todos nós brasileiros somos resultado
de misturas. Uma combinação única entre raças, etnias e tradições que fizeram o
nosso país fascinante. Desde o início da história do Brasil, a gastronomia se fez
presente mostrando todas as faces dessa miscigenação cultural. Por meio dela,
unimos extremos. De Norte a Sul, a gastronomia conquista, domina o ambiente e
é uma excelente maneira de unir as pessoas.
Entretanto, o aumento de intercâmbio de hábitos alimentares tornou

as cozinhas de vários países cada vez mais parecidas, em especial nos
grandes centros demográficos [...] a tão falada globalização chegou
também à cozinha – para o bem e para o mal -, fazendo com que o
conceito local do “saber fazer” se mantenha em constante movimento
(NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 55).
Estamos vivendo o momento do resgate do simples, em que os profissionais

defendem os pequenos produtores e os alimentos de qualidade. “O cliente ficou
mais exigente. E os diferentes tipos de cozinha não só se tornaram viáveis, como
têm encontrado demanda, fazendo com que a variedade de pratos oferecidos se
expanda muitíssimo” (FREUND, 2011, p. 91). Alertamos que o cenário é bom e
que o caminho é o da busca constante por qualidade.
No embalo do sucesso do momento gastronômico, não podemos deixar

de falar das bebidas. Ao contrário do que muitos imaginam, não é preciso ser
um expert para degustar vinhos como profissional. Seguindo algumas dicas, é
possível tirar o máximo proveito desse ritual tão prazeroso, que vai nos possibilitar
a entender ainda mais sobre a combinação de sabores e a harmonização com
alguns alimentos. Afinal, dentro de uma garrafa de vinho há sempre uma grande
história.
2 A GASTRONOMIA COMO VETOR PARA O SUCESSO DE

EVENTOS
Para aproveitar as oportunidades que surgem no segmento da gastronomia
é preciso ficar antenado. Para o profissional de A&B o grande desafio será manter-
se criativo e inovador, ainda mais se tratando do segmento de eventos. Mesmo as
inovações mais sutis podem gerar um grande impacto no evento, o responsável
pelo evento “[...] deve estar sempre sintonizado com as tendências e novidades
39
que surgem em todo o mundo e também de olho nos concorrentes, para avaliar o
que estão fazendo” (FREUND, 2011, p. 17). Mantenha em mente que a criatividade
e a atenção aos pormenores podem enaltecer o seu trabalho.
O segmento de A&B está passando por uma grande transformação. Dentre

as inovações observamos a efervescência dos eventos gastronômicos. Festivais
gastronômicos são oportunidades para pequenos negócios, novos profissionais,
novos sabores, proporcionando boas experiências aos participantes. “Este tipo
de evento favorece diretamente o surgimento de novidades e a identificação de
tendências na cozinha” (SENAC. DN, 2014, p. 11).
NOTA
Tanto para bares e restaurantes independentes, como para o departamento

de A&B dos hotéis, a elaboração de festivais gastronômicos funciona como uma eficiente
ferramenta de marketing, mostrando para os clientes que a oferta daquele estabelecimento
não é estática e procura se renovar, oferecendo novidades a seus clientes (RICCETTO, 2013
p. 152).
Além de contribuir para a interação entre pessoas, os eventos gastronômicos

prolongam a presença de clientes no local. Hoje em dia as pessoas buscam por
experiências, não querem ir apenas pela comida. Então, é preciso pensar isso por
meio de um ambiente agradável e no diferencial do serviço.
No relatório de inteligência do Sebrae (2016) é abordado o mercado de

eventos aliado à gastronomia, os conceitos de serviços prestados a esse mercado,
assim como pontos de atenção e oportunidades de negócios na área. Alguns
dados relacionados ao mercado de eventos você consegue acessar neste relatório.
Pensar na organização de um evento implica a busca de algumas respostas

para questões básicas e de grande importância para a tomada de decisão. Leite
(2014) indica algumas dessas questões.
40
TÓPICO 3 | MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS
E
IMPORTANT
Será um evento formal ou informal?

Há um tema especial para definir o encontro?
Haverá serviço de comidas e bebidas?
Qual o tempo de duração previsto para o evento?
A que público se destina?
Com essas informações, já se pode determinar a forma mais adequada de serviço e, então
planejar o cardápio (LEITE, 2014, p. 21).
Assim, torna-se necessário conhecer os serviços de gastronomia em

eventos mais comuns disponíveis no Relatório de Inteligência do Sebrae (2016):
• Café da manhã
Primeira refeição do dia, que pode ser continental (pão/croissant, manteiga,

café, chá, suco e leite) ou buffet americano (alimentos e bebidas variadas).
FIGURA 13 – CAFÉ DA MANHÃ
FONTE: <https://www.opopular.com.br/noticias/ludovica/casa/evento-matinal-brunch-ou-
caf%C3%A9-da-manh%C3%A3-1.1091764>. Acesso em: 16 ago. 2019.
• Brunch
ᵒ Evento original dos Estados Unidos, que realiza a combinação de café da

manhã (breakfast) com almoço (lunch).
ᵒ Servido próximo ao horário do almoço.
ᵒ São servidos: doces, salgados e bebidas como sucos e alcoólicos leves.
41
FIGURA 14 – BRUNCH
FONTE: <http://www.revistaclassea.com.br/noivas-e-eventos/brunch-de-casamento/>. Acesso

em: 16 ago. 2019.
• Almoço ou jantar
ᵒ O almoço acontece entre 12h e 15h e o jantar, por volta das 19h30min.
ᵒ Pode ser ao estilo americano (self-service), em que cada participante se serve;
ou francês, em que cada prato é servido por garçons aos participantes, que
aguardam sentados;
ᵒ O cardápio e a forma do serviço determinam o tempo necessário para
degustação de todo o menu.
FIGURA 15 – ALMOÇO OU JANTAR
FONTE:<http://salegrillchurrascaria.com.br/blog/almoco-corporativo-o-que-nao-pode-faltar-no-
seu-evento/>. Acesso em: 16 ago. 2019.
42
• Banquete
Refeição requintada, geralmente para ocasiões solenes. Requer qualidade

e sofisticação nos detalhes.
FIGURA 16 – BANQUETE
FONTE: <https://blogdaflaviana.com.br/mesas-comunitarias/>. Acesso em: 16 ago. 2019.
• Coffee break
ᵒ Realizado dentro de um evento, como uma pausa nas atividades. Tem

duração de 15 a 30 minutos.
ᵒ Cardápio composto por petiscos para consumo rápido, como salgados e
doces, além de bebidas.
ᵒ As mesas com o coffee break devem ser na saída das salas ou num canto da
mesma.
FIGURA 17 – COFFEE BREAK
FONTE: <https://blogdaflaviana.com.br/mesas-comunitarias/>. Acesso em: 16 ago. 2019.
43
• Coquetel
ᵒ Evento de curta duração, que não ultrapassa uma hora e meia.
ᵒ Pode ser com garçons circulando no salão e servindo os convidados ou com
as comidas e bebidas dispostas em uma mesa, para que os convidados se
sirvam.
ᵒ Composto por pratos leves, como canapés e frios, pequenos sanduíches e
bebidas.
FIGURA 18 – COQUETEL
FONTE: <https://www.arteinventos.com.br/blog/coquetel/coquetel-para-festas-tudo-precisa-
saber-evento-seja-sucesso/>. Acesso em: 16 ago. 2019.
• Happy hour
Promovido no fim de tarde, com cardápio similar ao de um coquetel.

Geralmente é realizado em bares e restaurantes.
FIGURA 19 – HAPPY HOUR
FONTE: <https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1085203604-happy-hour-convite-virtual-
animado-para-festas-e-eventos-_JM?quantity=1>. Acesso em: 16 ago. 2019.
44
Novas tendências nos serviços de gastronomia estão surgindo em eventos.

São tendências que estão se consolidando como opções sofisticadas, com boa
apresentação e visual moderno, ideais para eventos onde não é possível acomodar
todos os convidados em mesas (SEBRAE, 2016).
DICAS
Para saber mais sobre festivais gastronômicos, apresentamos um vídeo

institucional do importante festival gastronômico internacional, o Mistura, que acontece
no Peru. O festival não é apenas um lugar para celebrar a culinária, pois acabou se tornando
um orgulho para os peruanos. Não existe maior exemplo de diversidade cultural, lá todos
se encontram sem diferenças ou privilégios. São agricultores, cozinheiros, estudantes, chefs
famosos, donas de casa e gourmets. O Mistura reúne em um único espaço o melhor
da cultura peruana e a apresenta ao mundo, assista em: https://www.youtube.com/
watch?v=7XSSNUfvSwQ.
3 TENDÊNCIAS DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA EVENTOS

A busca por novas experiências está entre os principais movimentos
que vem moldando o segmento de A&B nos últimos anos. Não queremos mais
somente comer bem, mas implementar iniciativas de sustentabilidade, abraçando
ideias globais e apoiando boas causas. Selecionamos algumas tendências
convergentes divulgadas no Blog Duas Rodas (2019) que vem se destacando nos
estudos divulgados recentemente:
• O apetite pelo bem-estar continuará em alta, fortalecendo os movimentos de

saudabilidade, conveniência, sustentabilidade e das novas experiências no
segmento de A&B.
• Os estudos mostram que formulações baseadas em plantas tendem a ganhar
espaço nas dietas dos consumidores por serem mais naturais e nutritivas, além
oferecer benefícios funcionais. Um exemplo destes novos conceitos são o mood
food (alimento para o humor) ou plant-based (dietas baseadas em plantas sem
ou reduzidos produtos de origem animal).
• Com o grande número de solteiros e de famílias cada vez menores, o conceito
de monoporções para todas as ocasiões de consumo, serão uma aposta certeira
para o segmento de A&B.
• Muita atenção às expectativas do consumidor. Ele estará mais exigente e a
procura de opções diferenciadas, que passam por congelados com ingredientes
naturais, pratos gourmet, comida personalizada e marcas que promovam a
conexão com outras pessoas no momento da alimentação.
45
• A preocupação com a sustentabilidade e a transparência também deverá

inspirar inovações nas matérias-primas de embalagens (substituição do plástico
por produtos biodegradáveis, por exemplo). Em campanhas de comunicação
que tragam informações sobre toda a cadeia produtiva, da origem da matéria-
prima, todos os processos de fabricação, logística e embalagem.
• O consumidor está cada vez mais conectado e globalizado, buscando produtos
que agucem novas sensações, se aventurando por meio dos sabores inusitados
(como os botânicos, étnicos e exóticos), oportunizando novas experiências de
consumo.
• Não poderíamos deixar de fora a experiência do consumo através da estética,
o “instamagrável”, que é uma tendência internacional que começa a ganhar
força também no mercado brasileiro. Nele, a indústria de A&B cria cenários
para serem promovidos no Instagram acabando por seduzir seus clientes por
meio de cores vibrantes.
Essas tendências nos apresentam um novo perfil de consumidor, aquele

que está saindo da sua zona de conforto. Leite (2014, p. 11) explica, que “A
gastronomia pode (e deve) ser entendida como uma forma de arte, por ter o
objetivo de unir e emocionar as pessoas e, ao mesmo tempo, refletir sua cultura”.
A praticidade, o estilo e o cardápio criativo podem deixar jantares, almoços,
brunches e até mesmo um simples coffee break mais sofisticados.
NOTA
O finger food, literalmente “comida para comer com os dedos”, combina

a praticidade na hora de servir, a sofisticação na decoração e a criatividade no preparo.
Essa forma de serviço, prefeitamente adaptada aos corridos tempos modernos, permite
ainda que o cozinheiro faça experimentações de sabores. As miniporções geralmente são
servidas em palitos, tigelinhas, colheres, copos, e até em recipientes comestíveis, como
casquinhas de sorvete e minipanquecas (LEITE, 2014, p. 5).
O serviço de finger food se desenvolveu entre as décadas de 1980 e 1990

em conjunto com a chamada cozinha de fusion. O termo fusion quer dizer, segundo
Leite (2014, p. 13), “unir cozinhas típicas de vários países ou tendências, com uma
forte associação às culinárias orientais”.
O serviço de finger food tem mostrado boa aceitação no Brasil, talvez

por nossos hábitos de informalidade à mesa. Leite (2014, p. 16) afirma que “A
descontração do brasileiro, marca cultural reconhecida mundialmente. Sem
dúvida, ajuda a difundir o finger food por aqui”. O autor acrescenta:
46
A criatividade é uma marca brasileira! Em muitas áreas do saber somos

reconhecidos como pessoas com talento para a inovação. Em razão da
nossa multiplicidade cultural, somos abertos a novas experiências.
Nossa curiosidade natural nos impulsiona a provar, atestar, a correr
riscos. O finger food vem ao encontro dessas ideias, instigando
e proporcionado espaço para o desnvolvimento de experiências
gastronômicas novas. Nosso potencial artístico é fascinante e
fundamental para o finger food (LEITE, 2014, p. 16).
FIGURA 20 – FINGER FOOD
FONTE: <https://www.receiteria.com.br/receitas-finger-food/>. Acesso em: 16 ago. 2019.
No segmento de A&B para eventos devemos nos focar em experiências

gastronômicas multissensoriais, muitas vezes, harmonizando com um elemento
inusitado.
“Na gastronomia, o verbo harmonizar, quando conjugado com vinhos e

comidas, assume necessariamente o significado de combinação de sabores, com a
intenção de explorar ao máximo as possibilidades de apreciação da bebida e das
iguarias, potencializando seus valores” (NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 29).
Acadêmico, para enriquecer ainda mais o seu conhecimento, vamos falar

sobre enogastronomia. Qual é mesmo aquela regra? Vinho branco com carne
branca, vinho tinto com carne vermelha, é isso? A resposta é sim e não. Porque
não precisa ser sempre dessa forma. O tema harmonização é muito amplo, já que
aromas, sabores e texturas fazem parte dos universos do vinho e da gastronomia.
47
3.1 ENOGASTRONOMIA
Para que esse mundo de sabores seja totalmente aproveitado, é preciso
levar em conta que para qualquer tipo de harmonização, de acordo com
Novakoski; Freire (2005, p. 30) “são considerados quatro sabores principais – o
doce, o salgado, o amargo e o ácido”.
FIGURA 21 – A LÍNGUA E OS SABORES
FONTE: <http://www.malgarimvinhos.com.br/banco_img/1466106698-lingua_sabores.jpg>.
• O salgado reforça o amargo: em certos vinhos, percebem-se sabores também

minerais ou metálicos que lembram o salgado.
• O amargo reduz a acidez: ele é percebido na região posterior da língua, deve
estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser desagradável.
• O doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados: o fenômeno acontece
na fração frontal da língua, e além do açúcar, o álcool em altas concentrações
também provoca essa sensação.
• O ácido, deve ser sempre igualado, ou ecoado: sentimos nas porções laterais
da língua.
FONTE: Adaptado de Novakoski e Freire (2005, p. 30)
O primeiro passo para começar a harmonizar é priorizar o seu gosto

pessoal. Depois, é entender que não existem regras estabelecidas que não possam
ser quebradas, tudo vai depender do direcionamento. Você precisa entender
que alimentos e vinhos podem provocar reações agradáveis ou não. O equilíbrio
de ambos eleva o nível da experiência com aromas, sabores e texturas, assim se
aproveita o melhor que o alimento e o vinho podem oferecer.
48
Para você que está iniciando no mundo dos vinhos, é provável que já
tenha pensado: por que há tantas taças diferentes? Utilizar uma taça correta é tão
complicado quanto escolher o vinho. Então, para compreender por que há tantas
taças com formatos diferentes e tirarmos o melhor proveito de uma garrafa de
vinho também é necessário escolher a taça ideal (PACHECO, 1999).
FIGURA 22 – TIPOS DE TAÇAS
1ª Taça de Champanhe
2ª Taça de Água
3ª Taça de Vinho Tinto
4ª Taça de Vinho Branco
5ª Taça de Licor
FONTE: <https://www.organizandoeventos.com.br/artigos/10-sugestoes-de-como-diferenciar-
tacas-para-cada-ocasiao.htm#!>. Acesso em: 9 nov. 2019.
Os copos e taças possuem como base as características da bebida à qual

se destinam, ou a ocasião e circunstância em que são utilizados. De modo geral,
para cada bebida foi feito um copo que combinasse com sua personalidade.
Recomenda-se o uso de copos lisos e transparentes, de preferência de cristal,
valorizando assim as bebidas e permitindo a apreciação do aspecto e da cor,
fatores principais na degustação (PACHECO, 1999).
A análise sensorial do vinho, ou degustação, é dividida em três partes, cada

uma delas usando um sentido. A primeira é a visão, nela o degustador consegue
observar aspectos como cor, limpidez, transparência, brilho e viscosidade. Na
segunda etapa, o olfato, avaliamos a qualidade do aroma e da intensidade. Exige
um conhecimento mais aprofundado para que seja possível distinguir as notas
que podem ser amadeiradas, cítricas, florais etc. Finalizada a parte olfativa,
degustamos o vinho. Para analisar todo o sabor, é preciso tomar um pequeno gole
e fazê-lo girar pela boca para que o vinho consiga passear por todas as regiões
da língua e estimular as papilas gustativas que vão denotar acidez, doçura
e amargor. Este é o momento em que sentimos qual é a sensação que ele deixa na
língua (PACHECO, 1999).

Para inicarmos no universo da degustação de vinhos, a Sommelière
Wine Ana Cristina Fulgêncio (WINE, 2019) explica alguns dos principais termos
utilizados:
49
QUADRO 4 - TERMOS UTILIZADOS NA ENOGASTRONOMIA
Acidez Fresco
Um dos componentes fundamentais de um Característica de um vinho que apresenta
vinho equlibrado. Provoca a sensação de acidez agradável, trazendo a sensação de
salivação na boca. refrescância.
Ácido Frutado
Característica que evidencia desequilíbrio Vinho com aromas e/ou sabores que
em um vinho e dá a sensação de azedo (que remetem a frutas.
incomoda o paladar). Neste caso, há um
excesso de acidez.
Agressivo Harmonização
Atribuição dada a um vinho quando um Combinação entre os componentes
de seus componentes está sobressaindo aos do vinho e da comida para garantir o
demais. Pode ser tanino, acidez ou álcool, equilíbrio ideal entre eles.
por exemplo.
Alcoólico Herbáceo
Traço de um vinho que apresenta bastante Exemplar com aromas e/ou sabores que
álcool, perceptível no nariz e/ou na boca. remetem a vegetais, ervas verdes.
É possível que ocorra pela adição, no caso
dos fortificados, ou por uvas colhidas em
regiões quentes.
Amadeirado Intenso
Vinho que apresenta notas destacadas de Vinho com concentração e força de
madeira devido ao amadurecimento em aromas e de sabores.
barricas de carvalho, o que é perceptível no
nariz ou na boca.
Amanteigado Lágrimas (pernas)
Característica mais comum entre os vinhos Assim são chamadas as finas camadas
brancos, que dá sensação de textura macia de líquido que escorrem nas bordas das
e de untuosidade. Pode vir de fermentação taças que contêm o vinho – relacionam-
malolática e/ou do carvalho. se ao teor alcoólico do vinho, e não à
qualidade.
Aromático Leve
Qualifica-se desta forma um vinho Vinho que apresenta pouco corpo, pouco
perfumado, com boa intensidade de odores. peso, geralmente em exemplar fácil de
beber.
Austero Ligeiro
Um vinho que não mostra sutiliza, com Um vinho com pouca persistência após
alguns componentes que podem sobressair, engolido, “some” rápido.
como muito tanino, alta acidez, álcool. É
uma característica que tende a diminuir
com o tempo de envelhecimento.
Aveludado Límpido
Peculiaridade de um vinho com Um vinho sem sólidos em suspensão,
taninos macios, sedoso, sem excessos translúcido.
de componentes ou exagero tânico, e,
principalmente, sem demasiada acidez.
50
Brilhante Macio
Um vinho bem límpido, que revela reflexos. Vinho com adstringência discreta e
Ausência total de turbidez. taninos aveludados, sem aspereza no
paladar.
Buquê Maduro
Termo relacionado à complexidade de Um exemplar que atingiu o auge da sua
aromas desenvolvida mais facilmente em evolução.
vinhos envelhecidos (em barricas e/ou
garrafas).
Complexo Persistente
Diz-se de um vinho com diversidade de Um vinho que se prolonga na boca após
aromas e sabores, que mudam no decorrer ser engolido. Os sabores permanencem
da degustação. no paladar.
Concentrado Pesado
Vinho com aromas e sabores intensos, que Vinho com características bem
enche a boca quando bebido, encorpado. marcantes, como corpo, taninos, álcool,
acidez, madeira.
Corpo Potente
Refere-se ao peso do vinho na boca, à Vinho encorpado, com muita presença
densidade – podendo ser leve, de leve para gustativa.
médio, médio, de médio para encorpado e
encorpado.
Denso Rascante
Vinho encorpado, que enche a boca, com Termo utilizado para designar um
peso. vinho muito adstringente, cujos
taninos estão sobrando em relação aos
outros componentes, ou mesmo não
amadurecem bem.
Duro Redondo
Diz-se sobre um exemplar que apresenta Dizer que um vinho é redondo é o
arestas, em que algum componente mesmo que dizer que se trata de um
incomoda, por excesso de tanino e/ou de exemplar macio.
acidez.
Elegante Retrogosto
Vinho equilibrado, que equaliza acidez, Sabor sentido na boca após o vinho ser
taninos, álcool e açúcar em harmonia. Nada engolido.
se destaca de maneira exagerada.
Encorpado Tânico
Vinho que apresenta sensação de volume, Refere-se a um vinho adstringente, com
peso e densidade na boca. sobra de taninos, que aparecem mais que
os outros componentes. Trata-se de um
termo sinônimo de rascante.
Equilibrado Tostado
Exemplar que revela harmonia entre seus Chamamos assim a nota aromática e /ou
componentes, como álcool, acidez, açúcar, e gustativa que remete à queima ocorrida
taninos, no caso dos tintos. nas barricas de carvalho.
51
Evoluído Turvo
Vinho que passou do seu auge, do Vinho que não está límpido e que
melhor momento para consumo, cujos apresenta componentes sólidos, que não
aromas e sabores podem dar a sensação é translúcido.
de “passado”, mas que ainda não está
estragado.
Fechado Untuoso
Um exemplar cujos aromas ainda não Vinho com textura viscosa, que pode
revelam todo seu potencial – um tempo estar relacionada à alta porcentagem de
em contato com o oxigênio ajuda a abrir as álcool.
notas olfativas.
Floral Vívido
Vinho com aromas e/ou sabores que Vinho expressivo, com boa acidez, que se
remetem a flores. mostra ainda em plena evolução.
FONTE: <https://www.wine.com.br/winepedia/dicas/na-lingua-do-vinho/>. Acesso em: 16 ago.
2019.
A lógica das sequências dos vinhos seguem alguns critérios que variam
no peso, intensidade ou nos dois agindo simultaneamente:
QUADRO 5 - SEQUÊNCIA DOS VINHOS NA DEGUSTAÇÃO
Quando o critério é de Quando o critério é de Quando o critério é

peso: intensidade: de peso e intensidade
simultaneamente:
1º Os mais ligeiros. 1º Os mais jovens. 1º Vinho leve antes de
2º Os de média estrutura. 2º Os envelhecidos. um mais forte.
3º Os mais encorpados. 3º Os secos antes dos doces. 2º Vinho seco antes de
um vinho suave.
3º Vinho simples antes
de um mais complexo e
saboroso.
FONTE: Adaptado de Novakoski e Freire (2005, p. 51)
As informações dos principais tipos de vinhos são extremamente úteis

para um iniciante que deseja fazer interações entre vinho e comida.
52
DICAS
Alguns tipos de alimentos são considerados parceiros ideais dos vinhos. Pode-
se dizer que há uma completude de parte a parte no momento do casamento dos sabores
da comida e da bebida. E, simultaneamente plena manutenção das características originais
tanto do alimento quanto do vinho, o que torna a harmonização, especialmente nesse
caso, um processo rico e interessante (NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 32).
A sequência recomendada por inúmeros especialistas e mencionada em

livros, é sempre coincidente, seja qual for a fonte que se consulta. Novakoski e
Freire (2005, p. 50) afirmam que “apenas a linguagem ou o modo de apresentação
das sequências varia”. Essa concordância de ideias aponta a seguinte comprovação
científica:
Durante uma refeição, ocorre uma modificação na composição

químico-física da saliva, que influi diretamente sobre a percepção
gustativa. Em particular, nota-se que a sensibilidade ao sabor ácido
vai aos poucos aumentando, chegando ao máximo no final da refeição,
enquanto, na mesma proporção, a reação aos taninos (amargo presente
nos vinhos tintos) diminui progressivamente (NOVAKOSKI; FREIRE,
2005, p. 50).
Entender os princípios fundamentais da harmonização é essencial para

aprender a apreciar o alimento e o vinho e, para não cometer erros grosseiros
que poderiam arruinar um jantar ou desvalorizar um grande vinho. O sabor do
alimento é caracterizado por quatro fatores: sabor, aroma, gordura e doçura.
Essas quatro características correspondem as qualidades correlacionadas do
vinho, respectivamente: álcool, perfume, adstringência e maciez.
QUADRO 6 – HARMONIZAÇÃO DO VINHO E ALIMENTO
ALIMENTO VINHO
SABOR ÁLCOOL
AROMA PERFUME
GORDURA ADSTRINGÊNCIA
DOÇURA MACIEZ
FONTE: Adaptado de Rabachino (2018)
53
NOTA
Os autores ainda levam em consideração essa teoria na distribuição dos pratos

da seguinte maneira:
ALIMENTOS VINHOS
Primeiros pratos de moluscos (mexilhões) ou a base Brancos macios de bom

de verduras também aromáticas (pesto e brócolis). corpo.
Preparação a base de pequenos crustáceos e frutos

Brancos leves frutados de
do mar crus ou cozidos, peixes magros grelhados ou
boa acidez.
fervidos e primeiros pratos à base de verduras.
Queijos frescos, embutidos delicados, carnes brancas

e massas “à marinara” com tomates (espaguetes com Rosados.
tomates).
Bacalhau, Carnes brancas guisadas, carnes vermelhas

grelhadas, queijos de sabor não muito forte e sopa de Tintos jovens.
legumes.
Cozido de carnes bovinas, pratos de caça (também

Tintos encorpados com bom
para primeiros pratos), cozido de carnes bovinas e
envelhecimento.
guisados de caça.
Doces de colher, salada de frutas, torta e bolos leves. Frescos e vivazes.
FONTE: Adaptado de Rabachino (2018)
É bom ter em mente que em uma harmonização, é mais fácil quando o

alimento se adeque ao vinho, pois a receita pode ser mudada, enquanto o vinho
já está pronto. Novakoski e Freire (2005, p. 55) explicam que “Normalmente,
num processo de harmonização, a escolha do cardápio ou mesmo de um prato
antecede a seleção do vinho”.
No tocante à comida, as mais importantes referências a serem

tomadas são: o teor de gordura, o corpo ou peso, a doçura, a acidez e
o amargor. Elas podem se apresentar de maneiras diversas, em maior
ou menor quantidade, juntas ou isoladas, mas sempre determinarão
alguma interferência sobre o vinho, definindo, portanto, os rumos da
harmonização (NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 55).
Para escolher o rótulo ideal entre vários vinhos para adequar melhor
ao prato, deve-se observar algumas características da comida. Pratos muito
condimentados ou gordurosos, por exemplo, combinam com vinhos de acidez
marcante. Essa acidez do vinho limpa o paladar e o prato se mostra mais leve,
além de destacar algum aroma específico da receita.
54
NOTA
Vinhos gastronômicos
Chamamos assim os rótulos versáteis, os vinhos que combinam com diversas receitas,
apesar de não haver conceito formalizado sobre o tema. Podem ser brancos, tintos, rosés
ou espumantes, e geralmente têm boa acidez e médio corpo, sem serem muito alcoólicos,
nem pouco alcoólicos.
FONTE: <Https://Www.Wine.Com.Br/Winepedia/Dicas/Na-Lingua-Do-Vinho/>. Acesso em:

16 ago. 2019.
É importante saber que existem algumas orientações básicas para que esta
combinação seja possível. Destacamos algumas dicas de combinações possíveis
na harmonização de comida e vinho para iniciantes:
QUADRO 7 – DICAS DE HARMONIZAÇÃO ENTRE O VINHO E A COMIDA
VINHOS COMIDA
BRANCO Peixes e frutos do mar, aperitivos, risoto com
camarão, carnes brancas.
BRANCO DOCE Sobremesas, Cheesecake, Foie gras, queijos
maturados de massa semidura.
BRANCO SECO Aperitivos, peixes e frutos do mar, carnes brancas
grelhadas ou com molho leve, queijo de cabra,
fondue de queijo.
ESPUMANTE Queijos de massa branca como brie e camembert,
peixes como salmão, carnes gordas assadas, aves
assadas, entradas, aperitivos e embutidos.
ROSÉ Carnes magras grelhadas, frango assado, verduras
gratinadas, massas italianas, charcutaria, tortilhas,
omeletes, entradas.
TINTO Carnes e vários tipos de pratos, os tintos
conseguem ser versáteis.
TINTO LEVE Massas com molhos leves, pizzas, vitelas, fígado,
carpaccio, fondue de chocolate.
TINTO ENCORPADO Queijos duros como provolone, risoto de cordeiro.
TINTO SECO Massas com molho de tomate, molho de ervas

ou molho condimentado, queijos amarelos, como
parmesão, gouda e frios em geral.
55
TINTO SECO Carnes assadas, queijos brancos como brie e o

ENCORPADO camembert, fondue de carne.
Carnes vermelhas fritas ou grelhadas, frango
TINTO SECO LEVE assado ou cozido, pizzas, bacalhau com molho e
paella.
VINHO DO PORTO Frutas secas, bolos, chocolate, queijos azuis,
(LICOROSOS) sorvetes, sobremesas.
FONTE: <https://meubistro.com/blog/dicas-de-harmonizacao-de-vinhos-com-cada-tipo-de-
refeicao/>. Acesso em: 16 ago. 2019.
Para se fazer uma combinação com os vinhos, não podemos apenas

pensar qual é o ingrediente principal do prato, deve-se levar em conta como foi o
seu preparo, qual a técnica culinária utilizada, e principalmente quais os demais
ingredientes que compõe esse prato. “Às vezes, uma simples troca de molho
exige uma harmonização diferente daquela que foi primeiramente pensada”
(NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 31).
FIGURA 26 - CARACTERÍSTICAS DE PALADAR QUE COMBINAM
FONTE: <https://www.wine.com.br/winepedia/harmonizacao-de-a-a-w/harmonizacao-de-
vinhos/>. Acesso em: 16 ago. 2019.
56
A combinação de vinhos e comidas é um assunto carregado de regras

e controvérsias, muitas vezes, servem mais para confundir do que esclarecer.
Novakoski e Freire (2005, p. 31) afirmam que “Muito é dito sobre as dificuldades
dessa operação de combinação, que deve ser encarada como um casamento, em
que os parceiros serão felizes se conseguirem harmonizar suas semelhanças e
também, em muitos casos, suas diferenças”.
A arte de harmonizar vinho e comida nos leva a entender o que estes dois
parceiros têm a oferecer de melhor. Juntos, com algum cuidado e atenção, são
capazes de tornar a experiência muito interessante.
DICAS
Para se aprofundar no tema enogastronomia, recomendamos a leitura do

livro: Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos (2005), dos autores Deise
Novakoski e Renato Freire.
FONTE: <https://www.saraiva.com.br/enogastronomia-a-arte-de-harmonizar-cardapios-
e-vinhos-192014/p>. Acesso em: 9 nov. 2019.
57
DICAS
Quer conhecer melhor o universo dos vinhos? Então assista o documentário

MONDOVINO (2005). A trama foi gravada em países com uma cultura fortemente pautada
na produção e no consumo de vinhos, como a França, a Itália e a Argentina. Esse filme é
uma ótima pedida para quem tem interesse em conhecer mais sobre a elaboração dessa
bebida e seus impactos culturais, econômicos e sociais.
FONTE: <https://blog.famigliavalduga.com.br/otimos-filmes-sobre-vinhos-para-assistir-
com-a-taca-na-mao/>. Acesso em: 9 nov. 2019.
58
LEITURA COMPLEMENTAR
Tudo o que você sempre quis saber sobre uvas e vinhos
Conheça as 13 uvas mais tradicionais na produção de vinho:
1. Cabernet Sauvignon
A Cabernet Sauvignon é uma das uvas mais democráticas e populares que
existem. Sua origem é francesa, mais especificamente da tradicional região de
Bordeaux. Apesar disso, são diversas as áreas ao redor do mundo que conseguem
produzir essa uva com sucesso – basta estarem localizadas em regiões temperadas
e quentes.
Considerando sua qualidade, é fácil entender por que ela é conhecida
como a rainha das uvas tintas, servindo também como um termômetro para
avaliar a qualidade das vinícolas – muitos acreditam que se determinado rótulo
for bom, vale a pena experimentar o restante dos vinhos locais.
Trata-se de uma plantação de frutificação média a tardia, e é exatamente
essa variação de tempo para que ela se torne madura que traz diferentes
aspectos e sabores à bebida. Em locais mais frios, por exemplo, os traços de
pimentão costumam ser mais acentuados. Já as regiões quentes tendem a
gerar vinhos com resquícios de amoras silvestres e ameixas.
Em geral, a uva Cabernet Sauvignon produz vinhos de mesa, ou seja,
aqueles que acompanham bem as refeições. Eles podem ser tintos ou brancos,
sendo a maioria de tom escuro. Independentemente da coloração, esses vinhos
são secos e com um equilíbrio bastante característico de amargor e aroma.
Seu corpo estruturado e taninos discretos os tornam excelentes bebidas
para se harmonizar com pratos de sabor intenso, como a carne bovina, o bacalhau e
os queijos fortes.
2. Cabernet Franc
Como você pode perceber pelo nome, o Cabernet Franc é de origem
francesa. Sua união à Sauvignon Blanc deu origem ao Cabernet Sauvignon, sendo
a grande diferença entre essa casta e a anterior o tempo de amadurecimento da
uva e, consequentemente, o corpo da bebida.
Quando exposta às temperaturas e ao regime de chuvas corretos,
a Cabernet Franc floresce e amadurece cedo. No entanto, ela é bastante delicada
no que se refere às variações climáticas locais. Isso porque, quando há frio em
excesso, as bebidas ficam pobres e não fazem jus ao potencial da casta. Por outro
lado, muito calor pode fazer com que elas amadureçam ainda mais cedo que o
previsto, gerando bebidas com aromas excessivos de vegetais e ervas.
Ao ser cultivada corretamente, seus cachos ficam pequenos e numa cor
de violeta profunda. Os bagos são delicados, redondos e bastante suculentos. A
consequência dessas características é a produção de bebidas mais suaves, embora
não tenham açúcar residual suficiente para serem classificadas dessa forma.
Seus vinhos podem ser formados exclusivamente com essa uva. Como
bons varietais, possuem corpo leve ou médio, com uma coloração tinta suave. Os
59
degustadores frequentemente dão ênfase aos aromas de framboesas e groselha,

com tons de vegetais ao fundo.
Contudo, em sua maioria, a Cabernet Franc é usada para vinhos de corte,
com sabores bastante específicos de frutas com toques de especiarias. Por este
motivo, ela entra como parte da composição do sabor e textura da bebida final,
que se destaca pelo frescor e maciez.
Essas características o fazem um bom acompanhamento para pratos mais
suaves, como carnes grelhadas e vegetais.
3. Tannat
As uvas Tannat são francesas, mas foram adotadas pelas vinícolas
uruguaias que, atualmente, apresentam excelentes rótulos dessa casta. No Brasil,
são produzidas com excelência nas regiões da Serra Gaúcha e Campanha Gaúcha,
que não deixam a desejar em nenhum aspecto.
Apesar de serem da mesma espécie de planta, os vinhos produzidos
com a Tannat na França são bastante distintos dos nossos exemplares sul-
americanos. Isso se dá por causa das temperaturas das chuvas, mais baixas e mais
intensas, respectivamente, no Uruguai e no Brasil. O resultado são vinhos mais
frescos e finos vindos das terras latinas.
Seu nome já indica uma de suas características mais marcantes: a presença
de taninos intensos. Por esse motivo, no passado, ela foi uma casta bastante
desprezada para a produção de vinhos varietais. Foi daí que surgiu a tradição de
adicioná-la como um elemento importante das bebidas de corte.
Mas, a verdade é que as Tannat são uvas que envelhecem bem. Quando
tratadas com carinho, nas barricas corretas e com o tempo necessário, se
tornam vinhos excelentes e afloram suas melhores qualidades.
Sua bebida é extremamente saborosa, redonda, volumosa e com um
retrogosto bastante agradável. É apresentada em um tom de vermelho escuro,
com aromas de morango, ameixa, baunilha e geleia de framboesa.
Todas essas características tornam os vinhos da uva Tannat excelentes
acompanhamentos para comidas gordurosas e ideais para serem harmonizados
com churrascos, carnes assadas, ovelhas e outros pratos condimentados.
4. Merlot
Os vinhos do tipo Merlot são os preferidos de quem quer trazer elegância
à degustação. Suas principais características são a suavidade e a longevidade
variada - ou seja, podem ser de igual qualidade tanto jovens, quanto envelhecidos.
As uvas desse tipo são facilmente reconhecidas por uma aparência de
veludo azulado e também por bagos grandes. Esse último aspecto é o que faz com
que os vinhos tenham taninos médios, muito apreciados pelos enólogos.
Elas são cultivadas em países com características climáticas diferentes,
sendo o resultado disso certamente percebido em seus vinhos. Quando produzidas
em regiões quentes, eles são bastante frutados e com menos taninos, podendo ter
mais estrutura se forem envelhecidos em carvalho.
60
Por outro lado, quando produzidas em regiões frias como

a França, Chile e Itália, a presença de taninos é maior, mesmo quando mais
jovens. Sua estrutura robusta faz com que muitos especialistas prefiram
os Merlot originários dessas regiões ao invés dos californianos, australianos ou
argentinos.
De maneira geral, são bebidas de textura macia e doçura característica.
Seus aromas mais comuns são de frutas vermelhas e mediterrâneas - como a
cereja e o figo -, sendo também notadas as presenças de morango, framboesa,
ameixa, amora e groselha.
É possível encontrar rótulos com tons florais de rosas e violetas, assim
como alguns amadeirados - como carvalho e cedro -, que podem apresentar
aromas de cacau, tabaco, baunilha, fumaça, ervas e especiarias.
Como você pode perceber, as variações aromáticas são diversas. Por
isso, a Merlot pode originar tanto varietais como vinhos de corte, compondo a
complexidade de uma bebida de sensações superiores.
5. Malbec
A história das uvas Malbec é parecida com a das Tannat. Isso porque
elas também são francesas, mas produzidas na Argentina com excelência. Na
realidade, os portenhos são responsáveis por mais da metade da produção
de vinhos desse tipo em todo o mundo.
Graças à união do clima, da geografia e das características singulares do
solo argentino, esse se tornou o vinho assinatura dos nossos vizinhos. A variação
brusca de temperatura ao longo de um único dia – muito quente durante a manhã
e bastante frio durante a noite – é ideal para que as uvas cresçam e amadureçam
no tempo correto.
O resultado dessa combinação são bebidas com taninos maduros e
bastante arredondados. Sua textura aveludada também é um ponto que merece
destaque, assim como o sabor intenso e os aromas que trazem tons de ameixas,
figos e cerejas. Também é possível notar traços de baunilha, café, tabaco e cacau
em alguns exemplares.
Se envelhecido em barris de carvalho, sua estrutura agrega ainda mais
força e prazer ao paladar. Nesses casos, podem surgir também aromas de couro e
notas torradas adicionais à bebida.
Sua coloração é tinta e intensa, com tons entre o vermelho e o violeta
escuro – embora existam exemplares de rosés e até de espumantes feitos a
partir das uvas Malbec. Por esse motivo, a harmonização é bastante ampla, indo
desde carnes vermelhas com temperos marcantes até receitas leves e refrescantes,
com vegetais e ervas.
6. Pinot Noir
No que se refere ao cultivo, a uva Pinot Noir é o extremo oposto
das Cabernet Sauvignon. Isso porque elas necessitam das condições perfeitas
para que a colheita gere bons vinhos. Quando plantadas em regiões que não
apresentam equilíbrio de clima e temperatura, eles se tornam vinhos muito
adocicados e considerados sem graça.
61
Por isso, não se trata de uma casta presente em abundância ao redor

do mundo: apenas a França, Bulgária, Califórnia, Chile e Argentina possuem
plantações satisfatórias. Nessas regiões, as produções são desenvolvidas com
perfeição, gerando bebidas extremamente elegantes, complexas e de grande
personalidade.
Seus vinhos são conhecidos por serem misteriosos, com taninos firmes e
pouco acentuados. Os aromas também são bastante característicos, o que torna
a Pinot Noir bastante indicada para varietais. Quando em corte, elas costumam
prejudicar as outras castas e desequilibrar a combinação em geral.
Apesar de sua coloração mais famosa ser a tinta, é possível encontrar vinhos
brancos, rosés e espumantes feitos a partir dessa uva. Em todas as formas, são
rótulos extremamente valorizados e celebrados pelos apreciadores.
7. Riesling Itálico
A Riesling Itálico é uma uva muito importante para a produção brasileira,
cultivada com excelência na Serra Gaúcha e responsável pela maioria dos vinhos
brancos e espumantes nacionais. Apesar de carregar um nome que faz referência
à Itália, não é possível precisar a origem dessa casta, que também é produzida em
abundância na Croácia.
O motivo por trás do sucesso dessa uva em território nacional é a sua
boa acidez, o que faz com que seus vinhos fiquem perfeitos quando resfriados.
Essa é uma combinação ideal para regiões com temperaturas majoritariamente
altas, como acontece no Brasil.
O frescor e o corpo leve da bebida são bastante característicos, e seu aroma
varia entre tons frutados e cítricos. Essas são as razões pelas quais ela é bastante
usada em cortes de espumantes.
Outra boa forma de aproveitar o potencial da Riesling Itálico é usá-la
na produção de vinhos de sobremesa: o equilíbrio entre a acidez e a doçura da
bebida a torna um acompanhamento ideal para doces - sobretudo aqueles feitos
com frutas cítricas, como laranjas e limões.
8. Chardonnay
Inúmeras foram as vezes em que os vinhos Chardonnay foram mencionados
na literatura e no cinema. Trata-se de uma das uvas que produzem vinhos
brancos mais conhecidas no mundo - muitas vezes até confundidas com o nome
da bebida em si.
Elas têm origem na França, sendo também cultivadas nos Estados Unidos,
na Austrália, na Nova Zelândia, no Chile, na África do Sul, na Argentina e, claro,
no Brasil.
Checar a procedência dessas uvas é um ponto importante para quem
deseja experimentar vários rótulos diferentes, uma vez que a casta é extremamente
maleável, ou seja, sofre de maneira mais acentuada as consequências das variações
de temperatura, regime de chuvas e qualidade do solo.
Isso significa que os vinhos terão características diferentes ligadas
ao seu país de origem e também ao perfil de cada vinícola. No geral, quando
cultivadas em regiões quentes, as bebidas são encorpadas e com baixa acidez. Se
a temperatura local for ainda mais alta, é possível notar aspectos de frutas mais
adocicadas, como melão e pêssego.
62
Em regiões de clima ameno, os vinhos Chardonnay tendem a possuir

sabores mais cítricos. Por fim, quando produzidos em regiões frias, possuem
corpo médio, acidez alta e são mais duros ao paladar, carregando também notas
de ameixa e até de maçã verde.
Todas essas características naturais sofrem mudanças se a bebida passar
por uma barrica de madeira. Geralmente, elas adquirem um teor alcoólico maior
- o que aumenta a sensação de açúcar na bebida e, consequentemente, as faz não
parecerem vinhos secos, embora permaneçam dentro dessa categoria.
Por isso, é seguro dizer que essa é uma uva extremamente versátil e que
produz bebidas de perfis variados. Umas dessas formas são os espumantes, nos
quais as Chardonnay são usadas também como uvas de corte, para compor uma
bebida mais complexa e equilibrada.
9. Gewurztraminer
O nome pode até parecer complicado de pronunciar: fala-se
"gaverztramener", o que, em alemão, quer dizer "uva de tempero". No entanto,
essa é uma uva que produz vinhos fáceis de amar, sendo possível identificar
rapidamente no paladar suas características mais marcantes.
O tempo de maturação das Gewurztraminer é relativamente rápido.
Sendo assim, o clima ideal para seu cultivo é o das regiões mais amenas. Isso
porque, quando expostas ao calor excessivo, elas tendem a amadurecer muito
rapidamente. Quando isso acontece, todas as nuances florais e de especiarias são
perdidas e o vinho é considerado sem graça.
Os vinhos dessa uva são brancos e rosés, que geralmente carregam um
sabor bastante peculiar. A diferença para os outros que já estamos acostumados
está nos aromas muito associados à lichia e às pétalas de rosas, sendo também
possível notar toques de canela, gengibre, damasco e abacaxi.
Essas bebidas estão entre as mais aromáticas de todas as classificações
existentes. Apesar de extremamente frutadas, elas podem ser doces ou secas, mas
sempre com uma doçura especial, independentemente da quantidade de açúcar
residual. No geral, possuem também bastante corpo e densidade.
Como todo branco ou rosé, esses vinhos são melhores degustados quando
em temperaturas baixas, por volta dos 9°C. Por serem bastante aromáticos, são
melhores harmonizados com pratos que têm sabores marcantes de condimentos.
Uma boa dica é escolher os Gewurztraminer para acompanharem a gastronomia
indiana.
10. Semillón
Apesar de não compartilharem a fama das Chardonnay ou das Sauvignon
Blanc, as Semillón estão entre as uvas brancas mais cultivadas na região de
Bordeaux, na França.
Seu cultivo é relativamente simples, com brotamento demorada e maturação
rápida. O momento certo para a colheita é quando os tons rosados e acobreados
começam a aparecer na pele da uva. Nesses casos, os vinhos de Semillón serão
frutados com aromas de pera, maçã, nectarina, uva, melão, limão e figo.
Em algumas vinícolas, elas são deixadas para sofrerem os estágios
iniciais de uma podridão nobre, causada por um fungo bastante específico:
63
o Botrytis cinerea provoca a desidratação das uvas, fazendo com que os açúcares

fiquem ainda mais concentrados.
O resultado disso são vinhos de sobremesa extremamente celebrados por
especialistas de todo o mundo e que trazem aromas bastante distintos de pêssego,
mel, damasco, marmelo, caramelo e abacaxi.
De maneira geral, se comparadas com outros vinhos brancos famosos,
essas bebidas são bem menos complexas. Por esse motivo, a uva Semillón é muito
usada para corte, principalmente para compor sabores mais complexos com junto
à Sauvignon Blanc. Sua textura macia é o contraponto ideal para a próxima uva da
nossa lista.
11. Sauvignon Blanc

A Sauvignon Blanc é uma das uvas brancas mais famosas do mundo.
Junto com a Cabernet Franc, originou a Cabernet Sauvignon, o que a confere o
posto de rainha-mãe das uvas. Suas origens também são nobres: trata-se de uma
das mais antigas uvas bordalesas que se tem notícia.
Além de serem cultivadas em sua terra natal, a França, elas também
possuem bastante destaque na Nova Zelândia. Entretanto, apresentam
características distintas e muito ligadas às culturas aplicadas em cada região.
Em solos franceses, as uvas plantadas em Bordeaux são, em sua maioria,
utilizadas para corte. São essas as bebidas que formam os blends perfeitos com
as Semillón. Geralmente, elas também passam pelo processo de podridão nobre
para aumentar a concentração de açúcar nos bagos.
Já na região de Loire, nos alpes franceses, a Sauvignon Blanc é celebrada
como varietal. Seus vinhos são bastante ricos e com fama reconhecida em todo
o mundo. Secos e refrescantes, carregam traços frutados e aromas vegetais e
minerais.
Do outro lado do mundo, os vinhos neozelandeses têm um sabor frutado
mais pronunciado que os franceses, deixando os minerais como coadjuvantes. O
segredo está no cultivo, com colheitas em diferentes estágios de maturação.
O resultado pode ser sentido durante a degustação de uma bebida mais
encorpada que o restante dos rótulos, além de mais complexa e com aromas de
ervas, lima, aspargo e maçã verde. De maneira geral, trata-se de vinhos bastante
aromáticos, frescos e com excelente acidez.
A harmonização das Sauvignon Blanc é um show à parte. Isso porque eles
vão muito bem com um dos ingredientes mais difíceis de serem combinados com
os vinhos: os aspargos. Além disso, também casam perfeitamente com queijos de
cabra.
12. Barbera
A Barbera é uma uva de origem italiana. Por esse motivo, é também muito
popular no Brasil, já que foi trazida pelos colonos que migraram para o nosso
país.
Outro motivo por trás de sua fama é a capacidade de se transformar em
bebidas bastante diferentes: desde vinhos leves até os mais complexos e com
grande potencial de envelhecimento sadio.
64
Até os anos 80, essa uva era usada para produzir vinhos grosseiros.
Entretanto, com uma série de melhorias aplicadas ao seu cultivo, ela se mostrou
capaz de gerar rótulos extremamente nobres e reconhecidos.
O segredo para aumentar ainda mais a qualidade da bebida é fazer o
plantio em regiões quentes e com solo pobre. Destacam-se nessas características a
própria Itália e a Califórnia, nos Estados Unidos.
Seus tintos são de coloração escura, entre o vermelho e o vinho forte, e
têm acidez e levada, o que os tornam excelentes candidatos ao envelhecimento.
Com o passar dos anos, ficam ainda mais redondos, macios e mantêm seus aromas
originais de frutas vermelhas.
Esse é um dos poucos vinhos tintos que harmonizam perfeitamente com
o salmão defumado, formando também um par ideal com as carnes de cordeiro e
molhos à base de brócolis e anchovas.
13. Moscato
As uvas do tipo Moscato podem ser verdes ou escuras, estando entre as
mais antigas cultivadas em todo o mundo. Além disso, elas são conhecidas por
produzirem vinhos brancos, rosés e tintos de alta qualidade.
De maneira geral, têm potencial para originar vinhos adocicados e
com baixo teor alcoólico. Essas bebidas trazem aromas frutados de pêssego,
tangerina e flor de laranja, acompanhadas de um perfil bastante refrescante. Por
esse motivo, a Moscato gera também ótimos espumantes moscatéis.
Seu aroma é tão peculiar, que os entendidos do assunto conseguem
reconhecê-la com muita facilidade. Essa característica é bastante aproveitada para
produzir vinhos tintos de sobremesa, devido aos açúcares residuais pronunciados
- sobretudo quando cultivada em regiões quentes.
Por fim, os vinhos Moscato podem ser harmonizados com uma variedade
grande de doces: desde uma simples salada de frutas ou um creme de papaia, até
bolos de baunilha, mousses de chocolate ou um petit gateau.
Agora que você já conhece a fundo os diferentes tipos de uvas - que
produzem vinho branco, vinho tinto, rosés e espumantes - certamente já está
preparado para degustar novos rótulos, compreendendo suas classificações e
mantendo um registro pessoal das percepções que cada um provoca ao paladar.
FONTE: <https://blog.famigliavalduga.com.br/uvas-mais-tradicionais-na-producao-de-vinho/>.
65
RESUMO DO TÓPICO 3

• Para o profissional de A&B o grande desafio será manter-se criativo e inovador.
• Mesmo as inovações mais sutis podem gerar um grande impacto no evento.
• O responsável pelo evento deve estar sempre sintonizado com as tendências

e novidades que surgem em todo o mundo e também ficar de olho nos
concorrentes para avaliar o que estão fazendo.
• Festivais gastronômicos são oportunidades para pequenos negócios,

novos profissionais, novos sabores, proporcionando boas experiências aos
participantes.
• Festivais gastronômicos funcionam como uma eficiente ferramenta de

marketing, mostrando para os clientes que a oferta não é estática e procura se
renovar, oferecendo novidades a seus clientes.
• Novas tendências nos serviços de gastronomia estão surgindo em eventos.

São tendências que estão se consolidando como opções sofisticadas, com boa
apresentação e visual moderno.
• A busca por novas experiências está entre os principais movimentos que vem
moldando o segmento de A&B nos últimos anos.
• No segmento de A&B estão sendo implementadas iniciativas de sustentabilidade.
• O conceito de monoporções para todas as ocasiões de consumo, serão uma

aposta certeira para o segmento de A&B.
• O consumidor está mais exigente e a procura de opções diferenciadas, que

passam por congelados com ingredientes naturais, pratos gourmet, comida
personalizada e marcas que promovam a conexão com outras pessoas no
momento da alimentação.
• As campanhas de comunicação que tragam informações sobre toda a cadeia

produtiva, da origem da matéria-prima, todos os processos de fabricação,
logística e embalagem terão maior preocupação com a sustentabilidade e a
transparência.
66
• O consumidor está cada vez mais conectado e globalizado, buscando produtos
que agucem novas sensações, se aventurando por meio dos sabores inusitados
(como os botânicos, étnicos e exóticos), oportunizando novas experiências de
consumo.
• A experiência do consumidor através do consumo da estética, o instamagrável,

é uma tendência internacional que começa a ganhar força no Brasil.
• O serviço de finger food se desenvolveu entre as décadas de 1980 e 1990 em

conjunto com a chamada cozinha de fusion.
• O termo fusion quer unir cozinhas típicas de vários países ou tendências com
uma forte associação às culinárias orientais.
• Harmonizar significa a combinação de sabores, com a intenção de explorar

ao máximo as possibilidades de apreciação da bebida e das iguarias,
potencializando seus valores.
• Os principais tipos de vinhos são: tinto, branco, rosés, espumantes, frisantes e

fortificados.
• Na harmonização existem regras básicas para harmonizar o vinho e a comida.
• Na arte de harmonizar, quando um alimento encosta nas papilas gustativas,

podem denotar até quatro sabores principais: doce, salgado, amargo e ácido.
• Aprendemos dicas de harmonizações de vinho e comida.
• Entendemos que se levar em conta o mundo dos sabores na harmonização,

existem quatros sabores principais: doce, salgado, amargo e ácido.
67
AUTOATIVIDADE
1 A organização de um evento implica a busca de algumas respostas para

questões básicas e de grande importância para a tomada de decisão (LEITE,
2014, p. 21). Quais são as questões?
2 Os serviços de gastronomia em eventos mais comuns são café da manhã,

brunch, almoço ou jantar, banquete, coffee break, coquetel e happy hour.
Analise as sentenças a seguir:
I- O happy hour é um evento original dos Estados Unidos, que realiza a

combinação de café da manhã (breakfast) com almoço (lunch).
II- O banquete pode ser ao estilo americano (self-service), em que cada
participante se serve; ou francês, em que cada prato é servido por garçons
aos participantes, que aguardam sentados.
III- O coffee break é realizado dentro de um evento, como uma pausa nas
atividades e tem duração de 15 a 30 minutos.
IV- O coquetel é um evento de curta duração, que não ultrapassa uma hora e
meia.
V- O almoço ou jantar podem ser ao estilo americano (self-service), em que
cada participante se serve; ou francês, em que cada prato é servido por
garçons aos participantes, que aguardam sentados.
Agora, assinale a alternativa CORRETA:

A) ( ) Estão corretas apenas III, IV e V.
B) ( ) Estão corretas apenas I, II e III.
C) ( ) Estão corretas apenas V e III.
D) ( ) Estão corretas apenas III e IV.
3 Na enogastronomia, o critério da distribuição de pratos obedece a uma

ordem específica. Levando em consideração essa ordem, identifique o vinho
que acompanha cada prato.
Pratos: Vinhos:
1º Entradas 1º __________
2º Doces ou frutas 2º __________
3º Peixes e frutos do mar 3º __________
4º Carnes assadas 4º ___________
68
UNIDADE 2
ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE
ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
• compreender o planejamento, a organização e a operacionalização dos

serviços de A&B em eventos;
• entender sobre custos e precificação;
• aprender sobre a importância da elaboração da ficha técnica;
• identificar os diferentes tipos de utensílios de A&B;
• conhecer o glossário gastronômico.
PLANO DE ESTUDOS
TÓPICO 1 – SERVIÇOS DE RESTAURANTE
TÓPICO 2 – SERVIÇOS DE SALÃO E MESA
TÓPICO 3 – SERVIÇOS DE COZINHA
CHAMADA

69
70
UNIDADE 2
TÓPICO 1
SERVIÇOS DE RESTAURANTE
1 INTRODUÇÃO
A definição para restaurante é bem simples: “estabelecimento que
oferece ao público, em troca de pagamento, uma série de opções gastronômicas
para serem consumidas no local”, segundo Venturi (2010, p. 17). Portanto, todo
negócio dedicado a preparar e servir alimentos e bebidas mediante pagamento,
se assemelha a um restaurante.
Caro acadêmico, podemos tomar o lugar do cliente. Por que eu desejaria

frequentar este restaurante ao invés do estabelecimento da concorrência?
Primeiramente, a palavra restaurante não pode ser representada apenas como um
local onde se come. Todo restaurante tem um conceito, do mais simples ao mais
sofisticado, e será preciso pensar muito sobre o espaço e o que o torna diferente
de qualquer outro para gerar uma demanda espontânea.
Existem várias abordagens sobre os serviços de restaurante, principalmente

em relação à sua classificação e suas características, o que nos permite chegar a um
conceito. É inadmissível criar um restaurante sem saber qual será a sua composição
de custos, seu potencial de receita e principalmente, qual a característica principal
do seu negócio (VENTURI, 2010).
Assim, veremos neste tópico, aspectos relacionados ao planejamento,

organização e operacionalização de restaurantes, incluindo custos e formação de
preços. Também vamos aprender sobre a montagem de cardápios e os serviços de
mesa mais comuns utilizados nos diferentes tipos de eventos. No fim do tópico,
você encontrará um resumo do que estudamos, aproveite para praticar seu
conhecimento realizando as autoatividades que preparamos para você.
2 PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E OPERAÇÃO DE

RESTAURANTES EM EVENTOS
O autor Venturi (2010) descreve em sua obra, que as origens dos
restaurantes ainda não foram totalmente desvendadas, entretanto, é possível
identificar que já existiam locais para comercialização de alimentos e bebidas
entre povos há milhares de anos.
71
UNIDADE 2 | ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
E
IMPORTANT
As trocas de produtos entre indivíduos e entre os povos já ocorriam há

milhares de anos. Sabe-se que, aproximadamente 4000 anos atrás, os sumérios, ao Sul da
Mesopotâmia, e os egípcios, no Delta do Nilo, já produziam e comercializavam cerveja e
vinho. Pesquisas mostram que, nas cidades sumérias, os precursores dos `vendedores de
espetinho de gato` fritavam e vendiam peixes nas ruas e provavelmente comercializavam
uma espécie de cerveja. Além disso, ainda há registros de que, por volta de 1700 a.C., já
existiam as tavernas (VENTURI, 2010, p. 11).
O serviço de alimentos e bebidas no modelo que conhecemos hoje,

começou a ser apresentado na França, em meados de 1700. A palavra restaurante
designava um caldo fortificante ou restaurador, como vimos anteriormente na
Unidade 1 deste livro didático. “Posteriormente, o termo ´restaurante´ passou
a significar o estabelecimento que servia comida. Segundo dados históricos, o
primeiro estabelecimento que só admitia pessoas que fossem fazer refeições foi
aberto por um senhor chamado Boulanger, em Paris, no ano de 1765” (VENTURI,
2010, p. 13).
Atualmente, a palavra restaurante é utilizada para definir qualquer local

público especializado na venda de comida preparada para consumo local, o que
engloba uma variedade de espaços. Com o passar dos anos, esse segmento se
diversificou, incorporou novas características, adequou ambientes e públicos,
estabelecendo um cenário que abrange tipologias de estabelecimentos, como
restaurantes típicos, churrascarias, fast-foods, deliveries, entre outros (FERREIRA,
2016).
2.1 ESCOLHA DO CONCEITO DO RESTAURANTE

Acadêmico, podemos partir do princípio de que o conceito é que vai gerar
a diferenciação do restaurante perante o consumidor. Os motivos que podem
levar as pessoas a procurar por um determinado restaurante são infindáveis. Um
restaurante que se propõe a atingir determinado público, deve se preocupar em
criar produtos e serviços que venham a suprir os anseios de seus consumidores.
Se pensarmos no indivíduo interessado em ter uma experiência

gastronômica, um turista à procura de uma refeição ou uma noite inesquecível para
um casal apaixonado, será fácil reconhecer o tipo de cliente e suas necessidades,
se buscarmos mais informações a esse respeito. De acordo com Venturi (2010)
e Fonseca (2000), a procura do consumidor por um determinado conceito de
restaurante ocorre pelos seguintes fatores:
72
TÓPICO 1 | SERVIÇOS DE RESTAURANTE
• AMBIENTE: Quando o estabelecimento apresenta alguma

peculiaridade ou um estilo de decoração; por
exemplo, um restaurante típico em que alguém toque
um instrumento musical característico daquela
cultura, ou que tenha um jardim com cascata e flores
exóticas ou áreas de lazer para crianças.
• CARDÁPIO: É o cartão de visitas do estabelecimento; de certa
forma, é o primeiro contato com o cliente, e
geralmente está relacionado a estabelecimentos que
oferecem diária ou esporadicamente preparações
específicas ou não convencionais, como por exemplo,
um restaurante italiano que todos os meses no dia
29 oferece preparações especiais de nhoque, para
comemorar o Dia do Nhoque, assim como um
cardápio afrodisíaco no Dia dos Namorados.
• CHEF: Encontra-se principalmente em grandes
centros; no entanto, à medida que houver maior
profissionalização do setor, acredita-se que as
pessoas poderão buscar estabelecimentos que
tenham à frente chefs renomados na região.
• CLIMA: Trata-se do clima organizacional, em que aspectos
como estilo dos funcionários, ambiente e música
transformam o estabelecimento em um lugar
agradável, com atmosfera leve e harmoniosa,
fruto de um bom relacionamento entre liderança e
colaboradores.
• CURIOSIDADE: Neste caso, caracteriza uma sólida manifestação da
propaganda boca a boca – quando alguém indica
um estabelecimento a outra pessoa, por exemplo,
em função de elementos inesperados que encontrou,
como estrutura física totalmente atípica, como uma
pizzaria localizada dentro de um avião.
• HORÁRIO DE Depende de cada público a ser atendido – um
FUNCIONAMENTO: restaurante voltado a viajantes e caminhoneiros
deveria disponibilizar atendimento 24 horas, assim
como restaurantes em áreas urbanas (comerciais e
industriais) poderiam atender somente ao meio-dia.
• INDICAÇÃO: Depois de frequentar um bom estabelecimento,
as pessoas normalmente o indicam a seus amigos
e familiares (o importante, neste caso, é saber que
não se pode perder a oportunidade de causar uma
primeira boa impressão, sob risco de não haver uma
segunda chance).
73
• LOCALIZAÇÃO: As pessoas também se preocupam com a localização

do estabelecimento – se é um lugar movimentado, uma
área violenta ou com dificuldade de estacionamento,
um lugar tranquilo ou próximo da natureza, e até
mesmo se está próximo a seus lares ou locais de
trabalho.
• PORTE: Normalmente é descrito em termos de número
de assentos (lugares sentados) disponíveis no
estabelecimento, apesar de também considerar
a área construída, o número de refeições e o total
das vendas. O estabelecimento deve ter tamanho
suficiente para atender às necessidades do mercado
da maneira mais lucrativa possível. Nem tão
pequeno, que não possa gerar receita suficiente ou
que afaste os clientes em função de filas, nem tão
grande, que não possa cobrir os custos fixos de
funcionamento.
• PREÇO: Para a grande maioria da população brasileira, o
preço ainda é um fator decisivo de escolha. Este é
especialmente o caso quando o preço for premium,
conceito mercadológico para definir um produto
de qualidade elevada e preço alto. Por outro lado,
o preço também está atrelado à percepção de
qualidade; portanto, preços muito baixos podem
passar uma imagem negativa.
• PÚBLICO: Os perfis dos frequentadores de um lugar estimulam
a vinda de outros que seguem a mesma tendência;
por isso, é importante determinar com clareza o
público a ser conquistado.
• QUALIDADE: Está relacionada ao valor que se paga e aos benefícios
obtidos com a refeição, ou seja, o cliente percebe que
a qualidade das preparações e dos serviços justifica
o preço pago.
• SAÚDE: A escolha passa a ser em função das limitações alimentares
do cliente, como no caso dos diabéticos, hipertensos e
celíacos (quem sofre de intolerância a glúten).
• SERVIÇO: A prestação de serviços diferenciados é o ponto
chave de um restaurante; como exemplo, é possível
mencionar um serviço ágil de rodízio, a execução
de flair (malabarismos com garrafas por parte
do barman, ou até mesmo a contratação de uma
profissional encarregada de tomar conta das crianças
durante as refeições dos pais).
• STATUS: É importante para muitos indivíduos a possibilidade
de ver e serem vistos em lugares em que as pessoas
famosas e influentes frequentam. Isto inclui casas
noturnas e eventos especiais.
74
Para Fonseca (2000 p. 11), “Esses anseios podem gerar uma demanda
espontânea, ou seja, aquela que existe pela própria situação em que se encontra
o público, criada muitas vezes por circunstâncias adversas”. Um restaurante por
peso (a quilo) que atende um público-alvo que necessita de uma alimentação
prática, rápida, de baixo custo e próxima de seu local de trabalho, define que a
necessidade da escolha do consumidor pelo restaurante se dá pela circunstância
de seu trabalho.
Em contrapartida, na demanda criada, em que se cria a necessidade do

público pelo seu produto, os clientes buscam pelo restaurante, não por alguma
circunstância, mas sim para associar elementos à sua alimentação. Podemos
exemplificar com um restaurante gastronômico que tem a frente um chef renomado
ou uma comida típica executada de alguma maneira tradicional (FONSECA,
2000).
Tecnicamente, todo estabelecimento dedicado à produção e/ou

comercialização de alimentos e bebidas possui uma identidade,
explícita ou implícita em seus processos, do mais simples ao mais
complexo, e pressupõe formato, perfil de clientes, estrutura, ambiente,
tipo de prato ou cozinha, tipo de serviço e diversos outros aspectos
que o compõe (VENTURI, 2010, p. 18).
As várias opções e estilos de estabelecimentos estão baseados no tripé da

sustentação e identidade, ou seja (VENTURI, 2010):
1. Formato do estabelecimento. Exemplos: tradicional, familiar, clássico, típico

etc.
2. Especialidade. Exemplos: churrascaria, cantina italiana, vegetariano,
cachaçaria, cafeteria, pastelaria, confeitaria etc.
3. Serviço. Exemplos: self-service, delivery, serviço de balcão etc.
FIGURA 1 - TRIPÉ DA IDENTIDADE DO ESTABELECIMENTO DE A&B
FONTE: Adaptado de Venturi (2010, p. 18)
75
“São infindáveis os motivos que levam as pessoas aos restaurantes e

engana-se quem acha que é só pela alimentação ou pelo serviço” (FONSECA, 2000,
p. 11). Na escolha do conceito, devemos averiguar primeiramente a demanda
pelo produto a ser oferecido, nesse caso quem dita as normas é o mercado.
Normalmente, restaurantes são lugares em que seus frequentadores

se encontram por diversas razões; é um grande engano imaginar que
as pessoas somente se alimentam fora de casa por razões biológicas,
ou porque elas não têm alternativas. De fato, as razões que as levam
a se alimentar fora de casa vão desde o suprimento simples das
necessidades biológicas até o atendimento de complexas variáveis
sociais, como, por exemplo, comemorar alguma conquista pessoal
ou profissional, começar ou fortalecer um relacionamento, esclarecer
conflitos familiares e de amizade, e inúmeros outros motivos
(VENTURI, 2010, p. 22).
Independentemente da escolha da linha de atuação de cada

empreendimento, alguns fatores devem ser considerados, pois definem o
desempenho geral do negócio, principalmente a definição de um conceito, baseado
no perfil do cliente, na localização, nos tipos de serviços oferecidos, no horário de
atendimento e na estrutura organizacional. Além destes fatores, existem diversos
aspectos relacionados a classificação e características destes estabelecimentos, o
que nos permite uma abordagem mais aprofundada quanto às suas tipologias.
2.2 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE A&b

Nem todos os estabelecimentos de alimentos e bebidas podem ser
chamados de restaurantes, uma vez que já entendemos que cada estabelecimento
apresenta um enfoque distinto. De acordo Venturi (2010), o enfoque dos
estabelecimentos de A&B podem ser classificados em três categorias:
1. Estabelecimentos tipo restaurante.

2. Estabelecimentos com ênfase em alimentos.
3. Estabelecimentos com ênfase em bebidas (VENTURI, 2010, p. 87).
Ainda, um estabelecimento de A&B, deve pensar no formato de sua

estrutura para receber o cliente e sua decoração, independentemente do tipo de
cardápio ou serviço agregado que possa oferecer a seu consumidor. Neste sentido,
Venturi (2010) apresenta as quatro categorias em que estes estabelecimentos são
divididos:
1. Tradicional, popular, comercial ou familiar: é o restaurante mais comum,

apresenta como característica um cardápio extenso, com preparações
tradicionais e de aceitação geral, servindo um público bastante eclético, tanto
em relação a hábitos alimentares quanto a preços. A decoração em geral, é
bastante simples, e as louças sem muito luxo ou sofisticação. É importante
lembrar que, em pequenas cidades, o restaurante tradicional representa opção
única, em função das limitações de mercado.
76
2. Internacional, requintado ou clássico: são restaurantes localizados na maioria

das vezes em hotéis, e possui um cardápio com preparações reconhecidas
e consagradas internacionalmente, desde as mais simples até as mais
sofisticadas. Tende a oferecer um ambiente mais decorado, de forma clássica
e sóbria, com equipamentos e utensílios de alta qualidade. A carta de vinhos
desses restaurantes costuma ser bem representativa, os preços variam, mas
normalmente são mais altos e atendem um público mais específico.
3. Gastronômico, gourmet ou fine-dining: caracteriza-se pela associação a um chef

de cozinha de renome e pelo cardápio com grande inventividade. Apresenta
ambientes decorados de maneira muito elegante e uma brigada bem treinada.
São restaurantes de dimensões reduzidas, ficando entre 60 e 80 lugares, não
ultrapassando 100 a 110. Normalmente, o chef está sempre presente, atendendo
aos clientes pessoalmente. Para demonstrar suas habilidades e conhecimento
além do cardápio, o chef apresenta a opção do menu confiance ou menu
degustation – uma combinação de pequenas porções, que podem variar de 7 a
14 produções, composta por entradas, pratos e sobremesas. Nesses menus, o
chef expõe toda sua arte e ainda existe a combinação dos vinhos, que torna essa
opção uma grande experiência dos sentidos. A rotatividade – número de vezes
em que uma cadeira é ocupada no decorrer da refeição – é de aproximadamente
uma pessoa por assento, ou seja, os clientes permanecem mais tempo no
estabelecimento, ao contrário de um restaurante tipo fast-food.
4. Temático, típico ou de especialidade: são restaurantes caracterizados por uma

ambientação específica que incorpora algum tema, como música, automóveis,
cultura, esportes, personalidades, fatos históricos ou cinema. O restaurante
de especialidade, é um estabelecimento que se especializa em determinado
produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator. Podem
apresentar diversas formas e tendem a apresentar cardápios bem restritos
dentro de uma especialidade, por exemplo:
• Típico por estado: comida mineira, cozinha baiana.
• Típico por região: cozinha mediterrânea, cozinha asiática.
• Típico por país: cozinha espanhola, comida mexicana.
• Especialidade: pizzaria, churrascaria, frutos do mar.
2.3 ESPECIALIDADE DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B

Quanto à especialidade, o estabelecimento pode ter sua classificação
bastante complexa. Muitas vezes os usos e costumes dos consumidores não
correspondem exatamente aos critérios técnicos e teóricos do seu posicionamento.
Podemos exemplificar com um estabelecimento do tipo bistrô, que em sua origem
é um restaurante familiar não associado a sofisticação, mas pode ser tratado como
tal, se posicionado desta maneira.
Fonseca (2000) e Venturi (2010) definem alguns destes estabelecimentos

de alimentos e bebidas da seguinte forma:
77
1. Bistrô: pequeno estabelecimento em que uma família oferece, em geral a

um público mais exigente, refeições típicas normalmente de forma rápida e
personalizada, acompanhadas de uma boa carta de vinhos. O nome bistrô tem
origem no francês bistrot (pequeno restaurante) e é sinônimo de restaurante
pequeno, tradicional e charmoso.
2. Cantina italiana ou ristorante: lugar típico de cozinha italiana, de categoria
e tamanho médio, geralmente instalado em antigas residências. A decoração
é baseada em elementos típicos principalmente do sul da Itália, utilizando
fortemente as cores verde e vermelho, com música típica e uniforme dos
garçons de acordo com costumes italianos. Oferece basicamente massas com
diversos tipos de molhos.
3. Trattoria: deriva da expressão italiana tratorre, que significa dono de restaurante.
Trata-se de um restaurante típico italiano, mais familiar, sem os requintes de
um ristorante, mas, igualmente, com as massas como prato principal.
4. Grill: seu nome deriva do inglês, que significa grelha. Especializado em
grelhados de carnes nobres com ricos acompanhamentos, e sua apresentação
dispõe de ambiente elegante.
5. Nouvelle cuisine: é uma cozinha simples, iniciada a partir de 1970. De
elaboração simplificada e fácil digestão, pois combina novos sabores e molhos
leves. Trata-se de uma especialidade relacionada a alimentos mais saudáveis,
em que não se incluem frituras e gorduras, servidos em pequenas porções.
6. Restaurante árabe: em geral, as refeições no estilo árabe são bem elaboradas
e organizadas, com uma grande variedade oferecida em pequenas porções,
como os antepastos (mezzés), acompanhados de pão pita e araque (bebida à
base de anis), pratos doces e café ou chá. A cozinha geralmente usa com mais
frequência carne de cordeiro, de aves e de peixes, além de muitas especiarias,
com pouco uso da carne de vaca. Os pontos altos de um estabelecimento árabe
são a decoração, as danças e o uso do narguilé.
7. Restaurante chinês: restaurante típico muito comum no Brasil, em que a
cozinha é rápida e, com frequência, trabalha com delivery (entrega em domicílio).
Também é comum a franquia deste tipo de estabelecimento. A cozinha chinesa
no Brasil, é diferente do que se observa nos restaurantes chineses fora do país
de origem, onde geralmente são servidos pratos padronizados, feitos com
ingredientes mais fáceis de encontrar. A cozinha prepara o tradicional frango
xadrez, arroz chinês e outros pratos como yakimeshi, à base de arroz, yakisoba,
à base de macarrão e famoso molho agridoce que é feito com açúcar, molho de
soja e vinagre de arroz.
8. Restaurante japonês: apresenta características nipônicas, tanto nas preparações
como em relação a decoração e serviços. A cozinha japonesa tende a preservar
as propriedades intrínsecas de cada componente, sendo que peixes e algas
marinhas são particularmente essenciais. A culinária nipônica está baseada
num tripé de produtos à base de soja, como missô (pasta de soja fermentada),
tofu (leite de soja coalhado) e shoyu (molho de soja). Já os palitos usados pelos
orientais para levar alimentos à boca, são chamados de hashi.
78
DICAS
O saquê, ou sake (prosperidade), não é licor nem vinho: é um fermentado

de arroz que passa por um processo de fermentação semelhante ao da cerveja, com teor
alcoólico entre 14 e 16% vol. Deve ser servido em pequenos copos (choco) de porcelana e
bebido morno, a aproximadamente 40 °C, e não deve ser tomado em grandes goles, mas,
sim sorvida como o chá. Entretanto, nos dias mais quentes, é possível apreciá-lo frio ou
gelado.
1. Restaurante francês: na maioria das vezes, este estabelecimento tem custo

elevado pelo tempo de preparo, mão de obra especializada e matéria-prima de
qualidade. A cozinha é inspirada em receitas clássicas e com menos apego às
tradições.
2. Restaurante mexicano: apresenta um cardápio composto basicamente por
tortillas e burritos, carne moída, coentro, pimentão, arroz, feijão e guacamole
(molho cremoso elaborado com abacates maduros amassados, temperados
com alho, suco de limão, cebola, pimenta e sal). Inclui frutos do mar, molhos
picantes e cervejas especiais, além de tequila.
3. Restaurante vegetariano: restaurante destinado ao atendimento de um público
específico, com tendências a uma alimentação natural, com base em vegetais
(especialmente a soja).
4. Restaurante industrial ou coletividade: tem o intuito de oferecer alimentação
para os empregados da respectiva empresa a preços baixos.
5. Fast-food: os restaurantes de fast-food – comida rápida – podem apresentar
diversas caracterizações, porém, todas são representadas pela rapidez no
serviço. Existe toda uma dinâmica para facilitar e agilizar o processo. Assim,
todos os produtos são vendidos de forma simples e os métodos são fáceis e
descomplicados.
6. Buffets: os buffets (bufetes) são empresas especializadas no fornecimento de
serviços de alimentação em domicílio ou em lugar definido pelo cliente, ou
ainda no espaço definido pelo cliente, ou ainda no espaço reservado para
um evento específico. É basicamente um serviço em domicílio para festas,
coquetéis, banquetes. Atualmente, muitos buffets possuem seus próprios salões,
que alugam para qualquer tipo de evento e nos quais realizam os serviços de
alimentos e bebidas. Vários hoteleiros, dedicam-se a esse tipo de atividade,
além de administrar seu próprio restaurante. O serviço de buffet pode ser
uma fonte de receita importante, otimizando períodos ociosos da estrutura.
Outra forma de manter o negócio é alugar os utensílios e equipamentos, nesse
caso o dono do buffet pode alugá-los em vez de comprá-los minimizando o
investimento. Para estruturas grandes ou com muito volume, o aluguel torna-
se não compensador a médio e longo prazos.
79
7. Fusion food: a culinária de fusão é a mescla entre os elementos de várias culturas.

Estes elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos
alimentos, molhos ou ingredientes que quando mesclados obtém um resultado
único, diferente e inusitado. É a culinária da criação, da combinação e de
laboratório. As preparações são experiências que deram certo e apresentaram
um resultado harmonioso. Muitos restaurantes estão combinando aspectos das
culinárias orientais com as ocidentais, essa é atualmente um das tendências
mundiais em restaurantes.
Dentro destes segmentos existiriam ainda várias opções e estilos de

estabelecimentos, todos baseados no tripé da identidade que já estudamos neste
tópico. A forma como a alimentação vem sofrendo diversas influências e vai se
renovando e modificando com o passar do tempo, nos apresenta um novo modelo
alimentar moderno e mais saudável. As novas tendências do mercado é reflexo
direto do aumento da preocupação alimentar relacionada aos cuidados estéticos
e de saúde sobre o setor de alimentos e bebidas (FERREIRA, 2016).
A busca por uma alimentação moderna e saudável deu nome à novos

movimentos que buscam despertar emoções, como as que conseguimos sentir
através do paladar (SEBRAE, 2019):
NOTA
• SLOW FOOD: movimento fundado como uma resposta aos efeitos

padronizantes do modelo de redes de fast-food e ao ritmo frenético da vida atual. É
associado ao desaparecimento das tradições culinárias regionais e ao decrescente interesse
das pessoas por se atentar para a procedência e sabor dos alimentos e perceber como
nossa escolha alimentar pode afetar o mundo. O movimento slow food está normalmente
atrelado a aspectos da biodiversidade, com diferentes pratos sendo servidos por etapas,
cada um com sua própria identidade.
• COMFORT FOOD: o termo que pode ser traduzido como comida afetiva, é uma nova
tendência no mercado gastronômico que visa aproximar o consumidor de sensações que
lhe tragam de volta emoções passadas. Um exemplo é a famosa comida da vovó, que
nos transporta imediatamente para nossa infância, aguçando todos os nossos sentidos
até ativar nossa memória gustativa e nos fazer sentir abraçados por estes momentos. O
movimento comfort food procura trazer esta experiência afetiva para seus clientes com
receitas nostálgicas ou sentimentais.
80
2.4 FORMAÇÃO DA ESTRUTURA ADMINISTRATIVA

A atual conjuntura do cenário econômico brasileiro e a competividade do
setor de alimentos e bebidas exigem que os gestores tomem decisões acertadas
no momento inicial do planejamento. No caso de um estabelecimento de A&B, a
principal diretriz corresponde à proposta da casa.
Qualquer estabelecimento de A&B apresenta riscos que perpassam

a concepção, as etapas de planejamento, a implantação, os investimentos
financeiros, até a operacionalização e gestão do empreendimento (OLIVEIRA,
2006). Na gestão de um negócio de A&B, é muito importante que o empreendedor
conduza com diferentes critérios um planejamento previamente definido e ajude
os demais colaboradores a executar esse plano. A tarefa gerencial envolve a
integração de variáveis, tais como, estabelecer objetivos, planejar como alcançá-
los e então organizar todos os seus recursos para atingi-los.
O processo de gerenciamento de um restaurante passa por diversas

etapas e envolve procedimentos de planejamento e administração
estratégica, controles financeiros e custos, logística e marketing,
produção e cozinha, compras e estoques, e, por fim, gestão de pessoas
e treinamento. É necessária uma interligação, de cada área e de
todo conjunto, que seja planejada, organizada e disseminada pela
organização, e deve ainda estar em consonância com os objetivos
organizacionais (VENTURI, 2010, p. 43).
Em se tratando de restaurantes, estamos lidando diretamente com pessoas,

portanto, devemos observar suas expectativas e entender suas motivações
e necessidades. Muitas pessoas estão envolvidas nesse processo, assim, o
treinamento, a motivação, o respeito e a disciplina são fatores que não devem
faltar no relacionamento entre gerência e equipe.
Em virtude de suas características peculiares, um restaurante apresenta

quatro grandes áreas de atividade (VENTURI, 2010):
1. Linha de frente: trata-se do pessoal de salão, cuja principal tarefa é a busca

pela satisfação do cliente. Os colaboradores que atuam nessa área de atividade
precisam estar preparados para lidar com reclamações, além de executar
controles diversos, efetuar pedidos e fazer as cobranças.
2. Retaguarda: também chamada de back-of-the-house (equipe de cozinha), é
o pessoal de cozinha, cuja principal função é buscar qualidade na comida
servida, organização, higiene e limpeza do local de trabalho e das produções. É
comum encontrar cozinhas divididas em três partes: cozinha de pratos quentes,
cozinha fria e confeitaria ou padaria.
3. Apoio: equipe responsável pela manutenção, controle e suporte, principalmente
para o pessoal de retaguarda e do administrativo.
4. Administrativo: trata-se do pessoal que responde pelos controles gerenciais,
seu objetivo é buscar redução de custos e aumento da eficiência da equipe. Em
cada um desses setores existem funções e cargos específicos, que dependem de
cada negócio, de seu formato, sua especialidade e dos serviços disponíveis.
81
Em geral, um restaurante de médio ou grande porte apresenta a seguinte

estrutura organizacional (CÂNDIDO, 2010, p. 21):
• Diretoria.
• Gerência-geral.
• Assessorias.
• Marketing e Relações Públicas.
• Gerência de Alimentos e Bebidas (A&B).
• Gerência Administrativo-Financeira.
• Departamento Financeiro.
• Departamento de Pessoal.
• Departamento de Contabilidade.
• Departamento de Suprimentos.
• Departamento de Informática.
• Salão.
• Copa / cambuza.
• Bar.
• Cozinha.
• Refeitório de funcionários.
• Manutenção.
• Limpeza e conservação.
• Rouparia.
• Lavanderia.
A formação de uma equipe de trabalho é, muitas vezes, demorada

quando não existe a conscientização da necessidade de profissionalização. O
maior patrimônio da empresa é o seu colaborador e o investimento em pessoas se
traduz em qualidade (CÂNDIDO, 2010).
Na gestão de um restaurante, é muito importante que o empreendedor

detenha experiência na área de A&B, em razão das especificidades deste setor. Em
relação ao desenvolvimento do negócio, há vários fatores que podem interferir
no sucesso ou no fracasso de um restaurante, elencamos os principais elementos
pertinentes aos estabelecimentos do setor de A&B:
QUADRO 1 - PRINCIPAIS ELEMENTOS DE SUCESSO E FRACASSO DE UM RESTAURANTE
Principais elementos de SUCESSO Principais elementos de FRACASSO
Ter um conceito distinto, que tenha Falta de estratégia documentada.

sido bem pesquisado.
Assegurar que todas as decisões Falta de cultura organizacional.
tenham um sentido econômico a
longo prazo.
82
Adaptar tecnologias desejáveis Inabilidade ou má vontade para

especialmente para conservar estabelecer e formalizar padrões
registros e indicações de clientes. operacionais.
Atualizar gerentes por meio de Frequentes incidentes críticos – operações
educação continuada. apaga incêndio.
Comunicar efetivamente o Focalizar um único aspecto em
regulamente, os valores e objetivos detrimento de outros.
aos empregados.
Manter clareza de missão e operação Falta de unidade, entre conceito de
estratégica, mas ser flexível para restaurante e localização.
emendar estratégias segundo
mudanças da situação.
Criar uma cultura de consciência Falta de capital suficiente para começar
de custos, que inclui estrita ou para operar.
sustentabilidade.
Focar um tema concentrado e Falta de experiência nos negócios do
desenvolvê-lo bem. restaurante.
Criar e construir uma cultura Comunicação fraca com os consumidores.
positiva por meio de gerenciamento
consistente.
Manter flexibilidade gerencial. Percepção negativa do critério de valor
do consumidor – preço e produto devem
se igualar.
Escolher a localização Inabilidade para manter padrões
cuidadosamente. operacionais.
Perda de integridade conceitual.
Centralização de decisões.
Competição subestimada.
Falta de performance operacional de
avaliação de sistemas.
Trocas frequentes de gerente com
diferentes pontos de vista acerca da
missão, visão e objetivos do negócio.
Falta de integração entre visão e missão
do negócio.
Fracasso para manter flexibilidade e
inovação gerencial.
Fatores externos incontroláveis.
Má escolha do local.
Incompetência empresarial e inabilidade
para operar.
FONTE: Adaptado de Oliveira (2006, p. 56-57)
83
3 CUSTOS E FORMAÇÃO DE PREÇOS

Acadêmico, não existe uma fórmula exata para que se determine o preço
de um produto, pois veremos que existem inúmeras variáveis nele contidas. Na
formação do preço, precisamos considerar primeiramente o que o cliente estaria
disposto a pagar e o preço praticado pela concorrência, em seguida, os custos
administrativos e os preços dos fornecedores de insumos, além do tempo de
preparo e os serviços agregados ao produto servido no estabelecimento. Agora,
vamos entender o conceito de gastos, custos e despesas:
E
IMPORTANT
Gastos são todos os desembolsos realizados pelo restaurante para atender

aos seus objetivos. Quando os gastos se referem à produção dos pratos, inclusive à
administração dessa produção, são chamados de custos; quando se referem às atividades
de venda dos produtos e à administração, são chamados de despesas (grifo nosso).
Vejamos alguns exemplos:

• Gasto com a compra de arroz – custo
• Gasto com o pagamento de gás – custo
• Gasto com pagamento de dedetização do restaurante – despesa
• Gasto com dedetização da cozinha – custo
• Gasto com a comissão dos garçons – despesa
• Gasto com pró-labore do dono do restaurante – despesa
• Gasto com o salário do chef – custo
• Gasto com curso para os garçons – despesa
• Gasto com frete da carne – custo
• Gasto com a nutricionista – custo
• Gasto de viagem do cozinheiro para curso – custo (BRAGA, 2012, p. 23).
Os processos de apuração dos elementos que compõe a precificação,

objetivam apurar os custos, a margem de lucro, os preços de venda e a quantidade
a produzir de cada prato ou bebida. O conhecimento do custo permitirá definir
a composição dos pratos, o tamanho, o peso das porções e das guarnições,
estabelecendo a relação desses vários fatores.
3.1 DESPESAS FIXAS

Despesas fixas ou custo administrativo fixo são os gastos efetuados pelo
estabelecimento independentemente do volume de vendas. Ao contrário das
despesas variáveis, que mudam conforme a produção e as vendas, os fixos se
mantêm. Alguns exemplos são o aluguel, o salário e benefícios e as contas básicas,
tais como, luz, gás e internet.
84
Quanto menor for o custo fixo, melhores são as chances de sobrevivência

quando houver períodos de pouco movimento no estabelecimento. Ainda, você
terá mais margens para oferecer preços mais acessíveis aos clientes, o que deixa
o estabelecimento em vantagem face à concorrência facilitando o aumento do
volume de vendas (SENAC DN, 2006).
3.2 DESPESAS VARIÁVEIS

Despesas variáveis são os gastos que não se realizam necessariamente
todos os meses e que sofrem variação conforme o tamanho da produção. Assim, as
despesas variáveis vão aumentar ou diminuir na mesma proporção da demanda.
Os alimentos, por exemplo, ainda que se compre a mesma quantia todos os meses,
esse custo será variável, pois está sujeito à diversas influências, desde econômicas
até climáticas. (SENAC DN, 2006).
Algumas destas despesas variáveis podem surgir com a aquisição de

bens, o que representa investimento. Outros, ainda, ocorrem em situações
pontuais. São alguns exemplos, a compra de insumos para aproveitar uma boa
oferta anunciada e a aquisição de aves festivas para época do Natal.
3.3 DESPESAS E RECEITAS

Para administrar um negócio de A&B é preciso ter algum conhecimento
de gestão financeira para conseguir mantê-la lucrativa. Afinal, o objetivo de
qualquer estabelecimento de A&B é sempre manter um saldo de caixa positivo,
pois isso significa maior capital de giro, possibilidades de investimentos e de
lucro (SENAC DN, 2006).
No setor de alimentos e bebidas, trabalha-se sobre três possibilidades de

custos (SENAC DN, 2006):
1. Revenda, produtos já manufaturados ou industrializados.

2. Montagem, quando apenas se organiza aquilo que já é comprado pronto do
fornecedor.
3. Produtos que são preparados nos estabelecimentos.
3.4 PREÇOS AO CONSUMIDOR

Na revenda, o estabelecimento serve apenas o que já vem pronto e
embalado. Um exemplo são as bebidas prontas, onde é só gelar e servir. O custo
vai incluir apenas parte das despesas administrativas e o preço do produto
cobrado pelo fornecedor. Agora, vamos fazer uma simulação com um quiosque
que vende água de coco (SENAC DN, 2006):
85
QUADRO 2 – CÁLCULO DO PREÇO PARA VENDA
O estabelecimento compra o produto pronto, refrigera e revende.
Custo médio mensal administrativo fixo: aluguel e taxa de licenciamento, custos

da energia utilizada para gelar o coco (freezer ou gelo), despesas com funcionário
etc.
Valor – R$ 1.000,00.
Custo médio mensal administrativo variável: canudos, guardanapos, reposição

de utensílios utilizados (facas, furadores, cestos de lixo), panfleto de divulgação
etc.
Valor – R$ 100,00.
Somados, os dois tipos de custo totalizam R$ 1.100,00. Agora vamos simular

uma venda média diária de 80 cocos. Escolhemos o mês que tem 30 dias, assim
teríamos vendido uma média de 2.400 cocos, correto?
Agora, vamos fazer a conta:

R$ 1.100,00 divididos por 2.400 = R$ 0,46 aproximadamente, o custo administrativo
unitário.
Se o nosso fornecedor de coco cobrar uma taxa de entrega de R$ 0,60 a unidade,

basta acrescentar a soma:
R$ 0,46 + R$ 0,60 = R$ 1,06 = Preço Unitário de Custo.
Com os dados do mercado em mãos, pode-se estipular, por exemplo, o preço de

venda em R$ 1,80.
Finalizamos com o cálculo do Lucro Bruto: R$ 1,80 (preço de venda) menos R$

1,06 (preço de custo) = R$ 0,74 (lucro bruto por unidade vendida).
Lucro Bruto mensal: R$ 0,74 x 2.400 = R$ 1.776,00.

FONTE: Adaptado de SENAC DN (2006)
3.5 MONTAGEM
Quando falamos em montagem, estamos nos referindo aos pratos que não
precisam ser fabricados antes de serem servidos. Exemplos de montagem são:
um café, um sanduíche, uma caipirinha, um sorvete etc. Agora, vamos fazer uma
simulação com a venda de um sorvete (SENAC DN, 2006):
86
QUADRO 3 – CÁLCULO DO PREÇO PARA MONTAGEM
O estabelecimento compra o produto pronto, monta e revende uma porção de

sorvete com duas bolas (200 ml, aproximadamente).
O fornecedor entrega o produto a R$ 5,00 o litro do sorvete. Um litro pode servir

5 porções de 200ml, cada porção custaria: R$ 5,00 divididos por 5 = R$ 1,00.
Agora, vamos acrescentar o valor gasto com o copinho ou casquinha, pazinha

e guardanapo. Dividimos o valor de cada embalagem desses itens pelo número
de porções que servimos, encontraremos uma média desses gastos.
Agora, vamos fazer a conta:

1 pacote com 50 guardanapos custa R$ 0,50 (R$ 0,01 a unidade).
1 pacote com 100 pazinhas custa R$ 1,00 (R$ 0,01 a unidade).
1 pacote com 100 copinhos custa R$ 2,00 (R$ 0,02 a unidade).
Utilizando uma unidade de cada produto para fazer a montagem, gastaríamos

mais R$ 0,04, considerando que quase sempre o cliente pede mais um guardanapo
ou mais uma pazinha, somaremos R$ 0,05 ao nosso custo.
Por último, vamos acrescentar o custo administrativo do nosso negócio,

incluindo a mão de obra do colaborador que monta o sorvete. Imaginemos que
o seu custo administrativo mensal seja de R$ 3.000,00, que deve ser dividido
pelo número médio de porções de sorvetes servidos ao mês – suponha que seja
também 3.000 (100 /dia):
R$ 3.000,00 divididos por 3.000 = R$ 1,00 (custo administrativo por porção)
Finalizamos com o preço final do custo:

(a)+ (b) + (c)=
R$ 1,00 + R$ 0,05 + R$ 1,00 = R$ 2,05.
Conclusão: acrescentar o percentual de lucro que pretendemos e, de acordo com

o mercado, definir o nosso preço de venda.
3.6 PREPARO
Muitos estabelecimentos de A&B elaboram seus produtos pensando em
fazer parte do cardápio, o restaurante é um exemplo. O cálculo do preço de venda
de produtos é semelhante ao cálculo do preço de produtos montados, este vai
constar no cardápio e é de fundamental importância para o equilíbrio financeiro
do estabelecimento. Também vai depender de alguns fatores e deve ter como
principal base a ficha técnica. Agora, vejamos uma simulação com a venda de
fatias de pizza (SENAC DN, 2006):
87
QUADRO 4 – CÁLCULO DO PREÇO PARA PREPARO
Vejamos, como exemplo, o preço de uma pizza de oito fatias.
Preparo da massa: peso da farinha de trigo, fermento, sal, óleo etc. Imaginem
que chegamos ao valor de R$ 0,50.
Preparo do molho: tomates, azeite, sal, temperos etc. Imaginem que encontramos
o valor de R$ 0,50.
Gasto com muzzarela, presunto, azeitonas, orégano entre outros ingredientes

para concluir a montagem de cada pizza. Anotamos o peso e o preço utilizado
em cada um. Vamos estimar o valor de R$ 1,50.
Agora, vamos somar o material utilizado, como guardanapos, pratos e talheres

descartáveis, para 8 porções. Vamos estimar o valor de R$ 0,80.
Por último, iremos acrescentar os custos administrativos/unidade. Por hipótese,

chegamos ao valor de R$ 2,00 por pizza.
Finalizamos com o preço final do custo:

(a) + (b) + (c) + (d) + (e)=
R$ 0,50 + R$ 0,50 + R$ 1,50 + R$ 0,80 + R$ 2,00 = R$ 5,30
Conclusão: acrescentar o percentual de lucro que pretendemos e, de acordo com

o mercado, encontramos o preço de venda da fatia.
NOTA
Assim que definimos o preço de venda do prato, surgem outras questões.

Entre as quais, se os critérios que determinam a elaboração do preço do prato será o
mesmo para os demais? Quantos destes pratos devemos oferecer no cardápio? A resposta
a estas questões deve passar pelo bom senso e pela análise de vendas de cada prato, bem
como, uma análise do estabelecimento como um todo (FREUND, 2014).
4 FICHA TÉCNICA: IMPORTÂNCIA E ELABORAÇÃO

Entre os principais conceitos do setor de A&B que devem estar bem claros
está o da composição dos custos do restaurante. Isso porque eles compõem a base
da precificação e ajudam a identificar o orçamento necessário para manutenção
e expansão do estabelecimento. O custo é apurado através da utilização da ficha
técnica. Os diversos componentes do custo do prato são incluídos na descrição da
ficha técnica, apurando-se assim o custo total (SENAC DN, 2006).
88
E
IMPORTANT
Fonseca (2000, p. 71) define as funções básicas da ficha técnica:
• Registrar e padronizar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações.

• Padronizar a montagem e apresentação dos pratos.
• Identificar os custos da produção.
• Registrar os processos da produção.
• Manter um histórico das preparações do restaurante.
• Permitir a comparação das informações de consumo.
• Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias.
• Controlar os volumes de matéria-prima requisitados.
• Comparar as informações de consumo com as informações de vendas.
É fundamental que se elabore uma ficha técnica contendo todas as

informações sobre o preparo do produto. Uma ficha técnica completa e bem
elaborada facilita a análise gerencial e evita retrabalhos desnecessários quando
é preciso realizar alguma alteração nas informações. A ficha técnica é um dos
documentos mais importantes do restaurante. Serve para registrar todo o
processo de elaboração dos pratos, os insumos utilizados, suas quantidades e seu
valor total de produção, sendo dividida em duas partes.
A primeira é a parte gerencial (Tabela 1), que identifica todos os custos de

matéria-prima inerentes à preparação do prato. A segunda é a parte operacional
(Tabela 2), que identifica todas as etapas da produção do prato, desde a sua
preparação até a exibição da fotografia do prato montado. Vejamos os seguintes
modelos (FONSECA, 2000):
TABELA 1 – MODELO DE FICHA TÉCNICA GERENCIAL

Ficha Técnica
Parte Frontal (gerencial)
Nome da preparação: Risoto de linguiça
Referência: Prato Principal Rendimento: 2 porções
Produto Qtd. Unidade Custo Rendimento Qtd. Valor Qtd. após
Líquida Unitário Bruta Total cocção
Valor Total da Preparação:

Valor da Porção:
Valor Preço de Venda (1):
FONTE: Adaptado de Fonseca (2000)
89
TABELA 2 – MODELO DE FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
Ficha Técnica
Verso (operacional)
Referência: Risoto de Linguiça Rendimento:
2 porções
Refogar no azeite e manteiga o alho e cebola.
Colocar o arroz, refogando um pouco e adicionar água para o Foto do prato
cozimento. montado
Depois de cozido, adicionar a linguiça defumada, cortada em
cubos. Reserve.
Faça uma mistura com o azeite, o vinagre balsâmico, o mel e as ervas.
Misture em uma travessa de inox.
Arrume no prato o arroz no centro e fatias de linguiça dispostas em volta,
formando uma estrela.
Adornar com salsinha crespa.
FONTE: Adaptado de Fonseca (2000)
4.1 ORÇAMENTOS PARA EVENTOS

Em virtude da grande procura por serviços de eventos, é imprescindível
a uniformidade de informações relacionadas aos seus orçamentos. Eles servem
para prestar os esclarecimentos que permitam uma perfeita compreensão dos
desejos dos clientes dentro das possibilidades do estabelecimento em atendê-lo.
TABELA 3 – MODELO DE ORÇAMENTO – PEQUENA RECEPÇÃO DE CASAMENTO
Recepção de Casamento
Número de convidados: 100
Duração: 4 horas
Produto Quantidade Preço de custo/ Total

unidade
Canapés 500 R$ 0,40 R$ 200,00

Salgadinhos 1.000 R$ 0,60 R$ 600,00
Docinhos 500 R$ 0,40 R$ 400,00
Bolo 01 R$ 200,00 R$ 200,00
Subtotal R$ 1400,00
90
Bebidas Quantidade Preço/litro Total
Água mineral 20 R$ 1,00 R$ 20,00

Refrigerante 40 R$ 3,00 R$ 120,00
Cerveja 50 R$ 5,00 R$ 250,00
Espumante 20 garrafas R$ 20,00 R$ 400,00
Subtotal R$ 790,00
Total comidas/bebidas R$ 2.190,00
Gelo R$ 50,00
Aluguel salão/louças R$ 1.000,00
Decoração (flores e velas) R$ 200,00
Serviço de 5 garçons (100,00 R$ 500,00
cada)
Pessoal da Limpeza (2 pessoas R$ 100,00
a 50,00 cada)
Custo total R$ 4.040,00
Preço cobrado R$ 8.000,00
Por pessoa R$ 80,00

As despesas administrativas estão inseridas no aluguel do salão, inclusive

a mão de obra dos preparos de cozinha. Nos serviços de garçom e limpeza,
contratados à parte, também já constam todos os impostos trabalhistas. No preço
cobrado, consideramos a receita bruta (R$ 8.000,00), subtraída a despesa (R$
4.040,00), totalizando R$ 3.960,00 como receita líquida, dos quais deve-se subtrair
o imposto de renda a pagar para se chegar ao lucro líquido (SENAC DN, 2006).
Para elaboração dos orçamentos para eventos é importante ter o cálculo

dos custos disponível. A elaboração do cálculo do produto, embora demorado,
é considerado uma das melhores ferramentas na gestão de um negócio de A&B.
Organizar planilhas completas com receitas, pesos e preços (informatizadas ou
não), “faz com que se tenha em mãos dados básicos que permitirão respostas
rápidas às consultas de preço e valor de orçamentos para encomendas, festas,
recepções ou eventos” (SENAC DN, 2006, p. 90).
91
Para que o seu evento alcance o sucesso, além dos aspectos ligados ao
planejamento, organização e execução, o orçamento precisa chegar a um ponto
de equilíbrio. Braga (2012, p. 137) define que,
O cálculo do ponto de equilíbrio [PE] constitui uma informação muito

importante e deve ser um número seguido mensalmente, uma vez que
determina o momento a partir do qual os custos fixos foram pagos e
inicia-se a formação do lucro. A partir daí a margem de contribuição
que cada produto vendido gera passa integralmente a se somar
ao lucro do mês. Portanto, saber qual é esse número, em termo do
faturamento do mês, é algo indispensável para o gerenciamento do
lucro. Tomar providências para atingi-lo é uma tarefa árdua, mas
muitas vezes prazerosa, principalmente quando os negócios vão bem
e aquele número mágico é atingido bem antes do final do mês.
Em resumo, o ponto de equilíbrio representa a quantidade de vendas

que precisam ser realizadas mensalmente para gerar receitas suficientes para
pagar o custo variável e as despesas fixas do estabelecimento para este se
manter. Analisando estes números, teremos alguns parâmetros para análises de
desempenho, bem como para a definição de estratégias e objetivos.

Os detalhes dos serviços solicitados pelo cliente, não alertam para
situações e problemas que poderão ocorrer. Portanto, para execução perfeita do
serviço desejado, é preciso levar em conta alguns fatores, como os apresentados
por Teichmann (2009, p. 99):
• Elaborar um mapa anual para marcação dos serviços reservados e

confirmados. O mapa permite uma visão global, devendo estar em
local bem visível, de preferência acima da mesa onde os contatos com
os clientes são efetuados, isso facilita a consulta rápida por datas e
locais.
• Uma agenda, memorando, onde serão anotados todos os eventos e
contatos efetuados, para manter um calendário bem elaborado, sem
correr o risco de justaposição de datas e serviços.
• A pasta de correspondência com os orçamentos enviados. Estes
orçamentos deverão ser redigidos padronizadamente, permitindo a
inclusão de itens particulares a cada caso.
• Material impresso para ordens de serviço, mantendo um padrão de
informações, atendendo às solicitações dos clientes de acordo com as
possibilidades da empresa.
92
DICAS
Para saber mais sobre a gestão de estabelecimentos de A&B, você poderá

realizar a leitura do livro do SENAC DN, Bares e Restaurantes Gestão de Pequenos Negócios
(2006):
93
RESUMO DO TÓPICO 1
• O serviço de alimentos e bebidas no modelo que conhecemos hoje, começou a

ser apresentado na França, em meados de 1700.
• A palavra restaurante é utilizada para definir qualquer local público

especializado na venda de comida preparada para consumo local, o que
engloba uma variedade de espaços.
• A prestação de serviços diferenciados é o ponto chave de um restaurante.
• Um restaurante por peso (a quilo) que atende um público-alvo que necessita

de uma alimentação prática, rápida, de baixo custo e próxima de seu local de
trabalho, define que a necessidade da escolha do consumidor pelo restaurante
se dá pela circunstância de seu trabalho.
• As várias opções e estilos de estabelecimentos estão baseados no tripé da

identidade, ou seja, no formato do estabelecimento, na especialidade e no
serviço oferecido.
• Na escolha do conceito, devemos averiguar primeiramente a demanda pelo

produto a ser oferecido, nesse caso quem dita as normas é o mercado.
• O conceito do restaurante deve ser baseado no perfil do cliente, na localização,

nos tipos de serviços oferecidos, no horário de atendimento, na estrutura e no
layout.
• A&B podem ser classificados em três categorias: estabelecimentos tipo

Restaurante, estabelecimentos com ênfase em Alimentos e estabelecimentos
com ênfase em Bebidas.
• Na gestão de um negócio de A&B, é muito importante que o empreendedor

conduza com diferentes critérios um planejamento previamente definido e
ajude os demais colaboradores a executar esse plano.
• O treinamento, a motivação, o respeito e disciplina são fatores que não devem

faltar no relacionamento entre gerência e equipe.
• Na formação do preço, precisamos considerar primeiramente o que o cliente

estaria disposto a pagar, o preço praticado pela concorrência, os custos
administrativos e os preços dos fornecedores de matéria-prima, além do tempo
de preparo e os serviços agregados ao produto servido no estabelecimento.
94
• Os processos de apuração dos elementos que compõem a precificação, objetivam
apurar os custos, a margem de lucro, os preços de venda e a quantidade a
produzir de cada prato ou bebida.
• Despesas fixas ou custo administrativo fixo são os gastos efetuados pelo

estabelecimento independentemente do volume de vendas.
• Despesas variáveis são os gastos que não se realizam necessariamente todos os

meses e que sofrem variação conforme o tamanho da produção.
• Para administrar um negócio de A& é preciso ter algum conhecimento de

gestão financeira para conseguir manter o negócio lucrativo.
• A ficha técnica é um dos documentos mais importantes do restaurante. Serve

para registrar todo o processo de elaboração dos pratos, os insumos utilizados,
suas quantidades e seu valor total de produção.
• Para elaboração dos orçamentos para eventos é importante ter o cálculo dos
custos disponível.
• O ponto de equilíbrio representa a quantidade de vendas, que precisam ser

realizadas mensalmente, para gerar receitas suficientes para pagar o custo
variável e as despesas fixas do estabelecimento para este se manter.
95
AUTOATIVIDADE
1 Pesquise em revistas e na internet, novas tendências que estão surgindo

no setor de A&B e que não são contempladas neste livro de estudos.
Exemplifique:
2 Determine a especialidade dos estabelecimentos de alimentos e bebidas e

relacione a segunda coluna de acordo com a primeira:
( ) Podem apresentar diversas caracterizações, porém, todas são representadas

pela rapidez no serviço.
( ) Empresa especializada no fornecimento de serviços de alimentação em
domicílio ou em lugar definido pelo cliente, ou ainda no espaço definido
pelo cliente, ou ainda no espaço reservado para um evento específico.
( ) Restaurante destinado ao atendimento de um público específico, com
tendências a uma alimentação natural, com base em vegetais (especialmente
a soja).
( ) Na maioria das vezes, este estabelecimento tem custo elevado pelo tempo
de preparo, mão de obra especializada e matéria-prima de qualidade. A
cozinha é inspirada em receitas clássicas e com menos apego às tradições.
( ) É uma cozinha simples, iniciada a partir de 1970. De elaboração simplificada
e fácil digestão, pois combina novos sabores e molhos leves.
( ) Restaurante vegetariano.
( ) Restaurante francês.
( ) Fast-food.
( ) Nouvelle cuisine.
( ) Buffet.
3 Se pensarmos num indivíduo interessado em ter uma experiência

gastronômica, será fácil reconhecer este tipo de cliente e suas necessidades
se buscarmos mais informações a esse respeito. A procura do consumidor
por um determinado conceito de restaurante ocorre por alguns fatores,
procure descrever três que estudamos neste tópico.
4 Os profissionais de eventos devem acompanhar as tendências que

proliferam no mundo gastronômico da atualidade, como a cozinha gourmet
e os movimentos fusion food, slow food e comfort food. Considerando o que
estudamos neste Tópico 1, avalie as afirmações a seguir em relação às
tendências gastronômicas na atualidade.
I. A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer

parente próximo, que remetem à infância e a épocas singelas da vida.
II. A cozinha gourmet caracteriza-se pela associação a um chef de cozinha de
renome e pelo cardápio com grande inventividade. Apresenta ambientes
96
decorados de maneira muito elegante e uma brigada bem treinada.
III. O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha
regional e da tradição à mesa.
IV. O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes
do mundo, o que propicia refeições que dão conforto ao organismo.
É CORRETO o que se afirma em:

a) ( ) I, apenas.
b) ( ) II e III, apenas.
c) ( ) II e IV, apenas.
d) ( ) I, III e IV, apenas.
e) ( ) I, II, III e IV.
5 (Adaptado do ENADE, 2018) O ponto de equilíbrio de um restaurante é

obtido quando ela alcança o volume de vendas necessário para cobrir todos
os seus custos e despesas. Nesse ponto, o lucro é zero. Para ter lucro, as
empresas da área de gastronomia (restaurantes, bares, confeitarias, entre
outros) devem estar sempre atentas ao planejamento de cardápio, com
estratégias para alavancar a venda dos seus produtos. Em face dessas
informações, suponha que uma empresa da área de gastronomia apresente
os seguintes dados:
FONTE: ENADE (2018). Caderno de Provas Tecnologia em Gastronomia. Sinaes, 2018.
• Preço de venda por unidade do produto = R$ 100,00.

• Custos variáveis por unidade do produto = R$ 80,00.
• Despesas e custos fixos por mês = R$ 40.000,00.
Nessa situação, para a empresa alcançar o ponto de equilíbrio, quanto ela

precisa vender? Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) 223 unidades do produto.
b) ( ) 400 unidades do produto.
c) ( ) 500 unidades do produto.
d) ( ) 2.000 unidades do produto.
e) ( ) 2.200 unidades do produto.
97
98
UNIDADE 2 TÓPICO 2
SERVIÇOS DE SALÃO E MESA
1 INTRODUÇÃO
O serviço deve estar invariavelmente à altura do evento, um aspecto ao
qual você jamais poderá se descuidar é que, além da boa gastronomia, é essencial
pensar no acolhimento e no serviço adequados. Para tomar a decisão certa, é
fundamental que você conheça os tipos de serviços que podem caracterizar o
local do evento, antes de optar pela forma que este será prestado.
A escolha dos serviços recairá muito provavelmente sobre o tipo de evento

contratado. “Ou seja, é igualmente importante que fatores como os tipos de talher
e de mise-en-place correspondam precisamente ao que é oferecido. Caso contrário,
o sabor e a criatividade do cardápio acabam tendo efeito mais tímido, esbarrando
em barbeiragens do serviço” (FREUND, 2014, p. 119).
A seguir, faremos uma breve descrição dos diferentes tipos de serviços,

cada qual com suas caraterísticas peculiares. É importante que você não só
conheça, mas também analise as possibilidades, antes de optar pela forma de
serviço que se adeque aos seus planos.
2 TIPOS DE SERVIÇOS DE MESA: MONTAGEM, UTENSÍLIOS

E EQUIPAMENTOS
Cada evento possui uma maneira adequada para que os alimentos e as
bebidas sejam servidos. Basicamente, os tipos de serviços podem se dividir em
formais e informais, em ambos as regras sempre serão as mesmas, o que muda é
maneira de servir, o cardápio e os utensílios (VENTURI, 2010).
Uma das maiores preocupações na hora de organizar um evento é o tipo

de serviço de mesa que deverá ser escolhido. Assim, para facilitar a sua escolha,
Cândido (2010) apresenta as principais diferenças entre os tipos de serviços mais
comuns em eventos.
99
2.1 SERVIÇO À FRANCESA

O serviço à francesa consiste em dispor um prato na frente ao cliente
e apresentar os alimentos sobre uma travessa, à esquerda, deixando o cliente
escolher a possibilidade de se servir, usando talheres apropriados, os quais
devem sempre estar dispostos com os cabos orientados para o cliente.
A principal desvantagem do serviço à francesa é a morosidade do cliente

para se servir, principalmente dos que não estão familiarizados com esse tipo
de serviço. A vantagem é a utilização de uma brigada reduzida, não exigindo
especialização. É praticado em eventos formais, com um número reduzido de
participantes. Nos eventos diplomáticos oficiais, é obrigatório o serviço à Francesa
(CÂNDIDO, 2010).
2.2 SERVIÇO À INGLESA

O serviço à inglesa é uma variante do serviço à francesa. A diferença está
no fato de o prato ser servido pelo garçom ao invés do próprio cliente.
O serviço é iniciado com a colocação do prato na frente do cliente, pelo

garçom, ao lado direito. A travessa é apresentada ao cliente pelo lado esquerdo,
o garçom não a coloca sobre a mesa, mas serve diretamente o cliente. Esse tipo
de serviço é rápido, e indicado para todos os tipos de banquetes ou recepções,
dos menores aos de maior dimensão. No caso dos maiores, é ideal a utilização de
uma brigada qualificada, que saiba usar pegadores com cuidado e desenvoltura
(CÂNDIDO, 2010).
2.3 SERVIÇO À INGLESA INDIRETO OU AO GUÉRIDON

O serviço à Inglesa Indireto, o garçom utiliza o guéridon – carrinho ou
mesa auxiliar – apresentando os alimentos aos clientes pelo lado esquerdo. Após
o alimento ter sido escolhido pelo cliente, o prato é servido pelo garçom, pelo
lado direito e simultaneamente, pelo mesmo lado, o garçom retira o prato vazio
colocado na mesa na frente do cliente. O garçom deverá ficar de frente para o
cliente enquanto estiver manuseando o guéridon, permitindo o acompanhamento
do serviço pelo cliente (CÂNDIDO, 2010).
Embora o serviço à Inglesa Indireto seja demorado e necessite de maior

espaço para movimentação, é um serviço interessante, pois apresenta maior
requinte e classe e proporciona mais segurança ao garçom e ao cliente.
100
TÓPICO 2 | SERVIÇOS DE SALÃO E MESA
2.4 SERVIÇO À AMERICANA OU EMPRATADO

No serviço Empratado ou à Americana, o prato vem pronto da cozinha
direto para a mesa do cliente. Neste tipo de serviço, os garçons retiram da cozinha
os pratos ou travessas já servidos e o colocam na mesa do cliente, pelo lado direito.
(CÂNDIDO, 2010).
Este é um dos serviços mais utilizados atualmente, a tipologia do serviço

No Prato ou Empratado (nomenclatura brasileira) é preparada nos restaurantes
gourmet, onde a criatividade do chef é exaltada ao máximo:
[...] de fato, será ele mesmo a personalizar o prato, com base no seu gosto
e experiência. O prato pode tornar-se mais precioso pela utilização de
cloches (ou campanas) de prata, colocadas sobre os pratos; isso, além
de ser muito cenográfico, serve para manter quente o prato durante o
percurso da cozinha à mesa. Via de regra, os pratos são transportados
pelo commis de rang, que os coloca sobre um guéridon. O chef de rang,
depois, serve diretamente o prato, retirando a cloche e apresentando-a
ao cliente (BECK et al., 2005, p. 121).
Nos eventos de casamento, o serviço é bastante utilizado pela facilidade

e, quando o atendimento é feito por uma brigada com um número reduzido de
garçons. Também é comum em restaurantes para servir grelhados e alimentos que
devem se manter quentes na mesa do cliente, praticado em alguns restaurantes
com almoço executivo.
Este tipo de serviço, apresenta rapidez, facilidade no atendimento e menor

custo de mão de obra por não exigir pessoal especializado (CÂNDIDO, 2010).
2.5 SERVIÇO À LA CARTE OU TABLE D´HÔTE

O serviço à La carte ou Table d´hôte é um dos serviços mais tradicionais
em restaurantes, também praticado em eventos especiais, banquetes e recepções.
Trata-se de uma refeição apresentada ao cliente com o mesmo menu – cardápio –
com a relação de todas as opções de pratos e bebidas disponíveis por preço fixo
e único.
A relação dos pratos desse tipo de serviço, podem incluir almoço ou

jantar e entrada até sobremesa. A denominação menu Table d´hôte é utilizada,
principalmente, nos hotéis em que a diária inclui meia pensão – somente uma
refeição – ou pensão completa – almoço e jantar – e ainda no caso de refeições
padronizadas para grupos de excursão (CÂNDIDO, 2010).
101
2.6 SERVIÇO SELF-SERVICE OU BUFFET

O serviço Self-service ou Buffet acontece quando as opções de alimentos
ficam disponíveis em uma mesa para que o cliente faça a escolha e se sirva com
o que desejar. Nos restaurantes que oferecem este tipo de serviço, o cliente tem
a liberdade de comer o que quiser, de acordo com os pratos do dia. A diferença
entre as duas modalidades é que o serviço de buffet apresenta mais requinte que
o self-service, por ser complementado com o serviço de garçons para auxiliar no
atendimento.
Atualmente é praticado em eventos do tipo banquete, que se apresentam

como uma boa opção para pequenas ou grandes comemorações, pela facilidade
e rapidez no serviço. “O êxito deste serviço depende não apenas da qualidade e
da diversidade de opções gastronômicas, mas também e, especialmente, de sua
apresentação” (FREUND, 2014, p. 52).
NOTA
A escolha do menu e as quantidades servidas devem levar em conta o

número de convidados (calcula-se, em geral, 450 gramas por pessoa) e o perfil do grupo
(se é formado, por exemplo, por jovens, empresários, pessoas idosas etc.), o horário do
evento e o clima ou estação do ano nos quais será realizado. Os pratos e iguarias são,
então, ajustados a esses fatores e, logicamente, às sugestões do cliente. Deve-se considerar
também a preocupação crescente com a alimentação saudável e os padrões dietéticos
(FREUND, 2014, p. 53).
Neste tipo de serviço são os clientes que pegam os utensílios na entrada

do restaurante dirigindo-se, a seguir, para a mesa para se servirem dos alimentos.
Ao final da refeição, todos os utensílios usados são deixados no local à disposição
para recolhimento pela brigada do salão (CÂNDIDO, 2010). Para facilitar o
preparo dos utensílios ou elementos de trabalho necessários para execução de
uma atividade, utilizamos a técnica de mise en place, como veremos mais adiante.
2.7 SERVIÇO DE COQUETEL

O serviço de coquetel é considerado versátil, pois cabe em diversas
situações festivas ou mesmo de negócios, sendo que, na maioria das vezes, os
convidados são servidos de pé. Por este motivo, tem uma duração média de três
horas e é bastante comum que refeições sejam precedidas de coquetéis (FREUND,
2014).
102
O sucesso de um coquetel exige a escolha correta do sistema de serviço

e das variedades de bebidas e comidas. Por exemplo: em alguns
casos, pode-se montar um bufê self-service, com alimentos quentes e
frios, para acompanhar o serviço volante. Uma maneira prática de
deixar os convidados à vontade, sem que a essência do coquetel fique
comprometida (FREUND, 2014, p. 65).
O sucesso do coquetel não depende somente da escolha correta de

alimentos e bebidas, mas da excelência do serviço. A sintonia entre a brigada
de garçons e o tipo de evento, somados à correta relação de convidados, é fator
condicionante para o planejamento adequado de um coquetel. Igualmente a
preocupação com um ambiente agradavelmente decorado, permitindo que os
convidados se sintam à vontade.
2.8 SERVIÇO DE VINHOS: O RITUAL E SEUS

INSTRUMENTOS
O serviço de vinhos configura uma importância significativa no contexto
dos eventos, se considerarmos que cada vez mais os clientes, no geral, estão
adquirindo mais conhecimentos sobre a bebida. Este tipo de serviço é um dos
mais cerimoniosos, acumula detalhes que são extremamente importantes para
que o ritual ocorra, ainda mais se levarmos em conta que a bebida, tem uma
incidência importante no faturamento do evento.
NOTA
O ritual de servir o vinho exige aprendizado, pois faz parte do espetáculo

da gastronomia. Em eventos formais, o maître e o sommelir são os responsáveis pela
encenação, onde se prepara o prato no réchaud em frente ao cliente, em contrapartida
temos o sommelier que faz o mesmo no serviço de vinhos. O ritual da mise en scène
contribui para valorizar este tipo de serviço (PACHECO, 1999.
Na descrição dos serviços de vinhos, Pacheco (1999) explica que inicia

a operação retirando as garrafas da cambuza (copa), de acordo com o pedido,
só então são observadas as recomendações do serviço, este compreende em
dois tipos, podendo ser o de vinhos brancos e rosés e o de vinhos tintos. Assim,
devemos observar incialmente a temperatura ideal para os vinhos brancos que
é inferior à dos tintos, de modo que se acentue as características do seu frescor.
Somente no caso dos vinhos tintos envelhecidos, a temperatura é mais alta, isso
para suavizar o gosto do tanino e permitindo enaltecer o seu buquê.
103
TABELA 4 – TEMPERATURAS DOS VINHOS
TIPOS DE VINHOS TEMPERATURA

INICIAL
Todos os vinhos frisantes e espumantes 5 ºC
Vinhos brancos e secos, jovens e rosados e todos os vinhos 7 ºC

suaves e obtidos de colheitas tardias
Vinhos tintos jovens, leves e frutados 8 ºC
Grandes vinhos brancos ricos em álcool 8 ºC – 10 ºC
Vinhos tintos elegantes 10 ºC – 12 ºC
Grandes vinhos tintos ricos em álcool 12 ºC – 13 ºC
Vinhos tintos tânicos 15 ºC – 17 ºC
Passiti e licorosos, Vin Santo, Marsala, Porto, Sherry, 10 ºC – 12 ºC

Madeira
FONTE: Adaptado de Association de la Sommelierie Internationale (2015, p. 62)
Ainda, no serviço de vinhos brancos, rosés e espumantes, recomenda-se a

utilização do balde de gelo ao lado direito e próximo do cliente, pois este vinho
necessita ser mantido fresco “até atingir uma temperatura adequada, de 6 ºC a 8
ºC” (PACHECO, 1999, p. 73) para que possa ser apreciado de maneira correta. A
temperatura é algo extremamente importante para o vinho, pois atua diretamente
na liberação de aromas e na percepção de sabores.
Após trazer a garrafa à mesa, o sommelier passa a explicar o vinho ao cliente,

ressaltando o nome, denominação, safra, origem etc. Para que o cliente possa
apreciar plenamente as características do vinho, no livro Sommelier, Profissão
do Futuro (ASSOCIATION DE LA SOMMELIERIE INTERNATIONALE, 2015),
encontramos as próximas etapas no serviço de vinhos:
104
• A abertura de uma garrafa começa com a remoção da parte da cápsula. Usar o

canivete do saca-rolhas para cortar a cápsula – o que, em geral, se faz sob o anel
do gargalo –, colocando-o no pires ou no bolso do paletó. A cápsula cortada
acima ou abaixo do gargalo, não deve jamais entrar em contato com o vinho.
• Secar e limpar a parte superior do gargalo cuidadosamente com um guardanapo.
• Introduzir a ponta do saca-rolhas no centro da rolha.
• Em seguida, girar a espiral, sem mover a garrafa nem atravessar a rolha, para
não deixar cair pedaços da cortiça dentro do vinho.
• Apoiar a alavanca do saca-rolhas na boca do gargalo e segurar firme.
• Extrair a rolha delicadamente, tomando cuidado para não quebrar.
• Quando a rolha estiver quase totalmente do lado de fora, segurá-la com a mão
e remover delicadamente, inclinando ao mesmo tempo a garrafa (isso evita
ruídos e possíveis respingos de vinho).
• Cheirar a rolha para identificar a presença de odores estranhos.
• Colocar a rolha em um pires, à vista do cliente, porque ela é a garantia da
origem do produto.
• Se o cheiro da rolha indicar alguma anormalidade, substituir a garrafa,
pedindo desculpas e explicar ao cliente o que houve. Se, o vinho estiver em
boas condições, secar o gargalo com o guardanapo para eliminar possíveis
cristais de tatarato (sais minerais).
É indispensável que o sommelier também conheça as regras de prioridade

durante o serviço. Este inicia com o cliente, neste caso, oferecer um pouco do vinho,
para degustação, à pessoa que o solicitou. Se aprovado, servi-lo primeiramente as
senhoras, em seguida aos senhores e, por fim, ao anfitrião, sempre com cuidado
para não tocar a taça com a garrafa. Agora, conheça algumas dicas para não errar
em eventos formais (ASSOCIATION DE LA SOMMELIERIE INTERNATIONALE,
2015):
• As garrafas de vinho branco ou espumante que ficaram dentro do balde devem

ser secas com guardanapo.
• O guardanapo pode continuar envolvendo a garrafa, tendo o cuidado de
permitir que o rótulo permaneça claramente visível para o cliente.
• O sommelier deve sustentar a garrafa pela base no momento de servir a taça.
• Ao encher a taça, não se deve ultrapassar mais de dois terços da sua capacidade.
No caso de um vinho tinto envelhecido, servido em taças muito grandes, a
quantidade será ainda menor.
• Se forem oito a dez convidados, uma garrafa é o suficiente para servir a mesa
inteira.
• Durante o serviço, a garrafa repousa sobre uma mesa de serviço (guéridon) com
o rótulo visível para o cliente. Uma garrafa vazia só pode ser substituída se o
cliente autorizar.
• As taças de vinho branco são retiradas antes de servir o vinho tinto ou o vinho
seguinte, desde que estejam vazias. Mesmo assim, é necessário pedir licença
para leva-las se ainda contiverem vinho.
• As taças de vinho tinto são retiradas antes do serviço do café, permanecendo
sobre a mesa apenas os copos para água.
105
Dependendo do tipo de uva e da idade do vinho, pode-se necessitar

acrescentar alguns complementos ao serviço (ASSOCIATION DE LA
SOMMELIERIE INTERNATIONALE, 2015).
DICAS
Aeração: abrir a garrafa do vinho com antecedência antes de ser consumido,

permitindo a saída de gases e, assim, melhorar a degustação.
Decantação: o processo se aplica em vinhos tintos envelhecidos, basicamente para filtrar
sedimentos, fato extremamente normal, que pode criar borras no seu interior. Nesse caso,
o vinho deve ser lentamente decantado, o que consiste em transferir o vinho para um
recipiente apropriado, o decanter, permitindo assim arejar o vinho.
Diversos instrumentos e utensílios são utilizados no serviço de vinhos,

como carta de vinhos, décanter, saca-rolha etc., tudo com muito cuidado para
servir e valorizar a bebida. Para tanto, identificamos os instrumentos utilizados
pelo sommelier na realização de suas tarefas (BECK et al., 2005):
• Taste-vin: taça de prata especial que serve para controlar o vinho antes de
servi-lo. Este faz parte do uniforme do sommelier, nos jantares de gala, é usado
pendurado no pescoço por meio de uma correntinha.
• Saca-rolhas: existem vários modelos, porém o mais utilizado é o de alavanca
que tem uma espiral metálica, um cabo rígido e uma faquinha para incidir a
cápsula.
• Termômetro: existem vários modelos de termômetros, dentre os quais, o
clássico em forma de caneta, o eletrônico, a laser etc. Podem ser utilizados
no gargalo da garrafa ou diretamente na taça, é útil para leituras rápidas das
temperaturas dos vinhos.
• Balde do gelo (glacette): para resfriamento da temperatura dos vinhos.
• Porta-garrafas: serve para transportar garrafas que têm sedimentos,
diretamente da adega ao restaurante para manter a garrafa inclinada, de forma
que os sedimentos permaneçam no fundo.
• Porta-rolhas: é um pequeno barbante provido de pontas metálicas nas
extremidades, serve para espetar a rolha e mantê-la pendurada na garrafa,
para deixa-la à vista.
• Decanter (jarro): utilizado na decantação dos vinhos, podendo ser de vidro ou
cristal e de formas variadas (ânfora, pato).
Mais adiante veremos uma lista mais completa de termos da gastronomia

que podem ser utilizados para valorização máxima dos serviços em eventos.
106
3 MISE EN PLACE
A mise en place surge justamente para agilizar os serviços de A&B no
momento do atendimento. A nomenclatura mise en place significa “o conjunto de
operações ao preparar a abertura e o funcionamento do restaurante que deve ser
executada diariamente, coordenada pelo maître com a participação de todos os
funcionários do salão” (CÂNDIDO, 2010, p. 97).
A arrumação do espaço para receber o evento segue um certo ritual, a mise

en place serve para que seja efetuada uma prévia preparação, abrangendo todas as
questões relativas aos equipamentos, móveis, disposição, pré-preparo etc., enfim,
um conjunto de operações preparatórias para o início do serviço.
Nesta fase do trabalho, é indispensável prestar atenção redobrada aos

locais e utensílios a serem utilizados. Durante as operações do mise en place no
salão, é necessário respeitar uma ordem quase geométrica à posição dos móveis
em geral e a mise en place dos utensílios não deve ser feita com muita antecedência
para evitar a contaminação sobre as mesas após a montagem. No caso específico
no preparo das mesas, os talheres deverão ser posicionados de forma correta e
não superar as bordas das mesas, sem esquecer dos guardanapos que também
deverão ser dobrados do mesmo modo (BECK et al., 2005).
Vejamos agora, quais as atividades compreendidas pela organização do

mise en place, segundo Cândido (2010, p. 97):
1. Limpeza geral do salão (piso, tapetes, cortinas, janelas, lustres,

móveis etc.).
2. Inspeção, limpeza e polimento dos utensílios de serviço.
3. Inspeção, limpeza e suprimento do *ménage; (*utensílio que
contém os condimentos e temperos para as refeições, exemplo:
saleiro, paliteiro, pimenteira etc.).
4. Colocação e alinhamento das mesas e cadeiras.
5. Colocação de toalhas.
6. Colocação das peças do couvert (pratos, talheres, copos,
guardanapos etc.).
7. Decoração do ambiente e das mesas.
8. Verificação das condições de funcionamento dos sanitários.
9. Verificação das rodas dos carrinhos para alimentos.
10. Verificação dos sistemas de som e iluminação.
Além de apresentar qualidade nos serviços prestados, antes da abertura

do salão para o público, deverá ser feita uma análise rigorosa no conjunto de
aspectos fundamentais relacionados com instalações, atendimento, cardápio,
utensílios etc. A maneira de relacionar estes aspectos, é utilizando um check list
abrangendo os itens de verificação. É importante incorporar este procedimento à
rotina do estabelecimento, para haver uma perfeita integração entre a brigada e
o serviço estabelecido, de forma a atender plenamente às expectativas do cliente.
107
3.1 CONTROLE E CUIDADO COM UTENSÍLIOS DE MESA

Cada diferente utensílio usado na mise en place, requer um cuidado especial
por parte da brigada que o manipula, não somente para preparar as mesas de
forma correta, mas também para que o utensílio tenha sua vida útil prolongada
(BECK et al., 2005).
Para a preparação das mesas, é necessário conhecer as principais

características dos utensílios que estão sendo utilizados e os cuidados especiais
de uso e de manutenção inerentes a ele. Assim, apresentamos algumas formas de
uso da mise en place para facilitar as atividades de preparação das mesas.
QUADRO 5 – MISE EN PLACE BÁSICA
Mise en place básica Sousplat e prato raso.
Garfo e faca de mesa.
Prato para pão ou couvert e faca para

manteiga.
Talheres para sobremesa.
Copo para água e taça para vinho tinto.
Guardanapo.
FONTE: Adaptado de Cândido (2010, p. 101)
Além da mise en place básica, mais comum e utilizada em qualquer tipo

de evento, vamos apresentar uma mesa composta pela mise en place clássica ou
completa, indicada para eventos mais requintados.
108
QUADRO 6 – MISE EN PLACE CLÁSSICA OU COMPLETA

Mise en place clássica ou Sousplat e prato raso
completa
Copo para água, taça para vinho
branco, taça para vinho tinto e taça para
champanhe.
Facas: de mesa, para entrada, para peixe.
Garfos: de mesa, para entrada, para peixe.
Garfo e colher para sobremesa.
Prato e faca para pão, manteiga e couvert.
Guardanapo.
FIGURA 2 – MISE EN PLACE CLÁSSICA DA MESA
FONTE: A autora
FIGURA 3 – MISE EN PLACE DAS TAÇAS NA MESA
FONTE: A autora
109
Na Figura 3, as taças estão dispostas da direita para a esquerda, na

seguinte sequência: taça de água, taça de espumante, taça de vinho tinto, taça de
vinho branco e taça de licor.
3.1.1 Operação e equipe

Para a execução dos serviços de salão e mesa, é necessária uma brigada de
trabalho bem treinada, em que todos estejam motivados em prol de um mesmo
propósito, criando uma identidade comum a todos. Para oferecer um serviço de
qualidade, é preciso estabelecer normas que possam facilitar e agilizar o serviço
a ser prestado. Tais procedimentos farão com que a equipe de trabalho tenha o
suporte necessário dentro de uma estrutura organizada, com autodisciplina para
saber de suas responsabilidades (SENAC DN, 2006).
4 A BRIGADA DE ATENDIMENTO
Para o atendimento de um evento tipo coquetel, de acordo com os padrões
tradicionais, sem prato quente, Cândido (2010, p. 208), adota como referencial a
seguinte tabela:
TABELA 5 – BRIGADA DE ATENDIMENTO PARA EVENTO DO TIPO COQUETEL
Número de Profissionais necessários

convidados do evento Maître Barman Garçom
20 a 50 1 1 3
55 a 120 1 2 4a5
125 a 120 1 2 6a8
210 a 300 2 3 9 a 12
320 a 400 2 3 13 a 15
400 a 500 2 4 16 a 203
Nos serviços de atendimento do coquetel, o maître é o responsável por

anotar discretamente o número de convidados que comparecerem, o que
normalmente é feito com um marcador digital. No momento em que o maître
registrar a presença significativa de convidados, este informa ao responsável pelo
evento, cabendo ao mesmo autorizar o início do serviço de bebidas seguido pelo
serviço de alimentos (CÂNDIDO, 2010).
No decorrer do evento, devem ser recolhidos e repostos os copos

permanentemente, garantindo a limpeza do local. Se ao término do coquetel for
realizado um jantar ou banquete, o maître e os garçons são os responsáveis por
convidar os participantes a se dirigirem ao salão (CÂNDIDO, 2010).
110
A brigada de profissionais necessária para o atendimento dos serviços de

banquete dependerá do nível de formalidade e do tipo de serviço contratado. De
acordo, com os padrões tradicionais, Cândido (2010, p. 194), informa que poderá
ser tomado como exemplo, em um Serviço Inglesa Direto, o seguinte quadro de
profissionais para o serviço de bebidas:
QUADRO 7 – BRIGADA DE ATENDIMENTO PARA BEBIDAS EM BANQUETES
Número de convidados Maître Barman Sommelier

20 a 60 1 2 2a3
60 a 130 1 1a2 4a5
130 a 200 1 2a3 5a6
200 a 280 1a2 3a4 7a8
280 a 370 1a2 4a5 9 a 10
370 a 470 1a2 5a6 10 a 12
Em relação à brigada de garçons, ao servir os alimentos no evento do tipo

banquete, Cândido (2010, p. 194) faz referência à necessidade de contratação de
um garçom para cada 20 a 25 convidados, no caso dos frios e salgados.
Ainda, no serviço de comidas é importante ressaltar que os alimentos

quentes necessitam de uma brigada maior para executar o serviço ordenadamente.
Para tanto, no serviço de pratos quentes, um garçom será responsável por atender
um grupo de 10 a 15 pessoas, enquanto o maître só será necessário se houver um
grupo de 40 a 50 pessoas (CÂNDIDO, 2010).
4.1 EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS E ATENDIMENTO

O atendimento ao cliente, de forma personalizada em eventos, é feito por
meio de práticas específicas e tradicionais, das quais, Cândido (2010) apresenta
dois aspectos que devem ser observados na sua execução:
1º Colocação e retirada dos utensílios da mesa durante a refeição (talheres,

louças, copos etc.) perante o cliente no ato da reposição do serviço.
2º Colocação e retirada dos alimentos e bebidas da mesa perante o cliente no
ato da reposição do serviço.
Na recepção dos convidados, de um evento formal, cabe ao maître orientar

e acompanhar os convidados de honra a ocuparem seus lugares às mesas. Para
facilitar a verificação dos lugares, sugere-se a colocação de um mapa ilustrativo
com as posições das mesas identificadas por número. Para tanto, é recomendável
elaborar uma lista de convidados em ordem alfabética indicando os respectivos
lugares (CÂNDIDO, 2010).
111
No quadro a seguir (2010) apresentamos os procedimentos relacionados

com a colocação correta de utensílios na mesa de acordo com o tipo de serviço:
QUADRO 8 – UTENSÍLIOS DE SERVIÇOS À MESA
SERVIÇOS LADO DIREITO LADO ESQUERDO

À Americana X
À Inglesa Indireto (Guéridon) X
À Inglesa (exibição da travessa) X
À La carte X
À Francesa X
Empratado X
No quadro a seguir, Beck et al. (2005, p. 117) apresenta a sucessão correta

de procedimentos para servir e retirar a mesa:
QUADRO 9 – PROCEDIMENTOS CORRETOS PARA SERVIR E RETIRAR A MESA
LADO ESQUERDO DO CLIENTE LADO DIREITO DO CLIENTE

Os alimentos são apresentados e devem São servidos e retirados os pratos.
ser trinchados ou cortados em porções.
São acrescentados e retirados talheres
A travessa é apresentada, caso o cliente colocados à direita do cliente.
se sirva sozinho.
São servidas as bebidas.
Serve-se o pão.
São servidos os pratos complementares
São servidos os pratos complementares ao já servido, se líquidos, como
ao principal, já servido, como saladas, sorvetes, que se tomam normalmente
pão e acompanhamentos. com a colher.
São retirados os pratos e os talheres

colocados à esquerda do cliente.
Serve-se o molho.
FONTE: Adaptado de Beck (2005, p. 117)
Acadêmico, devemos levar em conta que, de nada adiantará ter o domínio

das técnicas de atendimento, se não for observado determinadas práticas de
conduta, postura e higiene pessoal da brigada de trabalho. Atitudes incorretas no
serviço podem prejudicar a imagem do evento e provocar descontentamento por
parte dos clientes.
112
Evidenciamos algumas práticas negativas mais frequentes, segundo

Cândido (2010), no contato direto com clientes:
• Estabelecer ou forçar excesso de intimidade com o cliente.

• Falar em voz alta principalmente quando solicitar o pedido para a cozinha.
• Insinuar ao cliente, com atos ou palavras o pagamento de gorjetas.
• Manifestar descontentamento caso não receba a gorjeta ou esta seja julgada de
valor insuficiente.
• Demonstrar irritação no caso de reclamações.
• Interromper a refeição do cliente sem motivo relevante.
• Usar tratamento ou linguagem vulgar, expressões inadequadas e desrespeitosas.
• Servir ou retirar utensílios da mesa pelo lado errado.
Com relação à atitude no serviço:
• Apresentar hábitos desagradáveis, tais como, mascar chicletes, passar a mão

no cabelo e olhos;
• Consumir sobras de alimentos e bebidas sem autorização.
• Conversas sobre assuntos alheios ao serviço com outros colaboradores quando
ainda permanecerem clientes no local.
• Impontualidade na entrada em serviço.
• Prosseguir o serviço durante discursos proferidos no decorrer de eventos.
Nesse caso, os serviços são suspensos e a brigada procede com o afastamento
do salão.
• Transportar travessas ou bandejas no ombro.
Com relação à apresentação e à higiene pessoal:
• Barba malfeita.
• Cabelos longos, despenteados e revelando falta de cuidado e higiene.
• Não lavar as mãos no início do serviço, quando tiver contato com objetos ou
após ter frequentado o banheiro.
• Mau hálito e transpirar odores desagradáveis.
• Unhas longas ou sujas.
• Usar perfume ou desodorante com odor muito forte que desagrade outras
pessoas.
• Usar uniformes sujos, com manchas, amarrotados ou desbotados.
Apresentamos, neste Tópico 2, os diferentes tipos de serviços de A&B

que podem ser oferecidos ao cliente. Como podemos ver, a diferença está nos
detalhes. Vale observar que são necessários pequenos deslizes no serviço para
comprometer o desempenho de um evento bem planejado. Portanto, chegamos
ao fim do Tópico 2, da Unidade 2, sabendo um pouco mais sobre os serviços de
salão e mesa, sua operacionalização e equipe.
113
RESUMO DO TÓPICO 2
• Basicamente, os tipos de serviços podem se dividir em formais e informais, em

ambos as regras sempre serão as mesmas, o que muda é maneira de servir, o
cardápio e os utensílios.
• O serviço à francesa consiste em dispor um prato na frente do cliente e

apresentar os alimentos sobre uma travessa, à esquerda, deixando o cliente
escolher a possibilidade de se servir, usando talheres apropriados, os quais
devem sempre estar dispostos com os cabos orientados para o cliente.
• O serviço à inglesa é uma variante do serviço à francesa. A diferença está no

fato de o prato ser servido pelo garçom ao invés do próprio cliente.
• O serviço à inglesa indireto, o garçom utiliza o guéridon – carrinho ou mesa

auxiliar – apresentando os alimentos aos clientes pelo lado esquerdo.
• No serviço empratado ou à americana, o prato vem pronto da cozinha direto

para a mesa do cliente.
• O serviço à La carte ou Table d´hôte é um dos serviços mais tradicionais em

restaurantes, também praticado em eventos especiais, banquetes e recepções.
• O serviço self-service é uma modalidade de atendimento semelhante ao Buffet,

que acontece quando as opções de alimentos ficam disponíveis em uma mesa
para que o cliente faça a escolha e se sirva com o que desejar.
• O serviço de vinhos é um dos mais cerimoniosos, acumula detalhes que são

extremamente importantes para que o ritual ocorra, ainda mais se levarmos em
conta que a bebida, tem uma incidência importante no faturamento do evento.
• A nomenclatura mise en place significa o conjunto de operações para preparar a

abertura e o funcionamento do restaurante que deve ser executada diariamente.
• Para a execução dos serviços de salão e mesa, é necessária uma brigada de

trabalho bem treinada, em que todos estejam motivados em prol de um mesmo
propósito, criando uma identidade comum a todos.
114
AUTOATIVIDADE
1 No serviço de vinhos, existem razões pelas quais certos vinhos se ajustam a

certas comidas. Se referenciarmos os atributos similares que são exercidos
na combinação de ambos, como a estrutura e as sensações. Considerando
a afirmação é correto afirmar que, ao implantar um menu de degustação
harmonizado, devemos observar que:
a) ( ) A sequência de alimentos e bebidas deve ser estabelecida com critério,

das mais delicadas para as mais robustas.
b) ( ) Quanto maior a porção nos pratos servidos, menor deve ser a quantidade
do vinho para a harmonização.
c) ( ) O tipo de vinho a ser servido deve obedecer a uma ordem: primeiramente
o espumante, em seguida o tinto e, finalmente o branco.
d) ( ) Os pratos com carnes ao serem servidos, deverão harmonizar com vinho
rosé.
e) ( ) A sequência de vinhos deve ser observada, sendo servidos primeiramente
os mais encorpados e maduros, seguidos dos mais leves e jovens.
2 As travessas montadas e transportadas pelo garçom, com os respectivos

talheres de servir, e levadas até o cliente. O garçom posiciona-se pelo lado
esquerdo do cliente para que ele mesmo se sirva dos alimentos. A descrição
acima refere-se a que tipo de serviço?
a) ( ) Á inglesa direto.
b) ( ) À inglesa indireto.
c) ( ) À francesa.
d) ( ) À americana.
e) ( ) À La carte.
3 Entende-se por brigada de serviço o sistema de hierarquia encontrado nos

restaurantes. Neste sistema, há uma distribuição das responsabilidades
dentro do salão para colocação e retirada de utensílios à mesa. De acordo
com as informações, escreva a direção do serviço: se é pelo lado ESQUERDO
ou DIREITO:
• São servidos os pratos complementares ao já servido, se líquidos, como

sorvetes, que se tomam normalmente com a colher: _____________ .
• Os alimentos são apresentados e devem ser trinchados ou cortados em
porções: ____________ .
• A travessa é apresentada, caso o cliente se sirva sozinho: ______________ .
• São servidas as bebidas: _____________ .
• São servidos e retirados os pratos: ___________ .
• Serve-se o pão: _____________
.
115
• São acrescentados e retirados talheres colocados à direita do cliente:
____________ .
• São servidos os pratos complementares ao principal, já servido, como
saladas, pão e acompanhamentos: ___________ .
• São retirados os pratos e os talheres colocados à esquerda do cliente:
______________ .
• Serve-se o molho: _______________ .
4 (ADAPTADO DO ENADE, 2018). Os serviços em restaurantes de

gastronomia internacional requerem profissionais qualificados, como chefs
executivos, sous chefs, maîtres e sommeliers, com experiência em receitas
clássicas, montagem de mise en place e conhecimento suficiente para
elaborar a carta de vinhos, harmonizando-a com o cardápio. Considerando
o conhecimento necessário ao trabalho em restaurantes de gastronomia
internacional, avalie as afirmações a seguir.
FONTE: ENADE (2018). Caderno de Provas Tecnologia em Gastronomia. Sinaes, 2018.
I- O maître é responsável por agendar os clientes em restaurantes, coordenar

os serviços às mesas, além de garantir máxima eficiência no atendimento
aos clientes e lidar com possíveis reclamações; já o sommelier é o profissional
especializado no conhecimento dos diferentes tipos de vinhos e responsável
por elaborar a carta de vinhos do restaurante.
II- O serviço à francesa, por ser requintado e cerimonioso, é usado em eventos
especiais com garçons treinados no mise en place das mesas, que devem
estar arrumadas com sousplats, pratos, talheres, guardanapos e taças, e os
pratos devem vir montados e decorados da cozinha, na seguinte sequência:
entrada, pratos quentes e sobremesa.
III- No serviço à inglesa direto, o garçom leva a bandeja à mesa com o alimento
e serve o cliente pela esquerda; no serviço à inglesa indireto, o garçom conta
com o apoio do carrinho (guéridon), onde leva as opções a serem servidas
ao cliente, devendo a bandeja ser apresentada ao cliente pela esquerda, e
o carrinho de apoio usado para montar o prato, que depois é servido ao
cliente.
É correto o que se afirma em:

a) ( ) Apenas I.
b) ( ) Apenas II.
c) ( ) I e III.
d) ( ) II e III.
e) ( ) I, II e III.
116
UNIDADE 2 TÓPICO 3
SERVIÇOS DE COZINHA
1 INTRODUÇÃO
A composição dos pratos do cardápio adequado a cada tipo de evento
consiste em não somente compor ou dimensionar, mas elaborar cada prato
singularmente, escolhendo entre as propostas a serem oferecidas. Cândido (2010)
define que a composição dos pratos de um evento deve estar alinhada com as
preferências e características pessoais do cliente.
Todo e qualquer estabelecimento deve ter a preocupação de montar um

cardápio, para listar tudo aquilo que pode oferecer aos seus clientes. Os cardápios
podem ser simples ou mais elaborados, mas todos eles devem seguir um layout,
este é feito em duas colunas, uma com a comida e a bebida e outra com os preços
cobrados. Agora, vamos entender como compor cardápios adequados para cada
tipo de evento.
2 CARDÁPIOS PARA EVENTOS

Para o melhor entendimento da nomenclatura cardápio, vamos conhecer
o seu conceito, de acordo com Teichmann (2009, p. 37), “Significam os pratos a
serem servidos (serviços), em sequência, em uma refeição”. Cardápio ou Menu
como também é conhecido, se refere aos pratos que podem ser oferecidos no
evento. Já para designar a lista de bebidas ou vinhos utilizamos a palavra Carta.
Assim, no cotidiano do brasileiro aceitamos a apresentação do nome Cardápio
ou Menu para comidas e Carta de Bebidas ou Carta de Vinhos para as bebidas
(TEICHMANN, 2009).
O cardápio e a Carta de Vinhos são o que definem a identidade do

estabelecimento, por apresentarem as opções de alimentos e bebidas, além dos
serviços disponíveis na casa. As demandas solicitadas pelo cliente são baseadas
no que está sendo sugerido no Cardápio e na Carta de Vinhos. Estes podem ser
alterados de acordo com os itens que mais têm saída e ainda podem vir a ser
substituídos de acordo com as estações do ano.
Além disso, os cardápios devem estar adequados a época do ano ou

ao horário do evento, para ressaltar a disponibilidade e a qualidade de alguns
alimentos específicos, como o exemplo da trufa e o aspargo, estes nem sempre
são encontrados com facilidade em qualquer estação do ano (BECK et al., 2005).
117
E
IMPORTANT
Da escolha do cardápio ao serviço propriamente dito, a cozinha tem papel

fundamental. O chefe e o maître, sob a supervisão do gerente ou promotor de eventos,
respondem pela sintonia entre a confecção dos pratos e a eficiência com que são expostos
e servidos. Tal recomendação independe do tipo de evento e do gênero de serviço
encomendado (FREUND, 2014, p. 114).
De acordo com o tipo de evento que veremos mais adiante, os serviços de

uma refeição devem manter uma ordem, que deve ser seguida numa sequência
pré-estabelecida, conforme indicada na ordem de serviço ao qual o evento faz
parte. Segundo Cândido (2010, p. 195), na composição de cardápios para eventos
devem ser observados os seguintes aspectos:
• capacidade para elaborar pratos e executar serviços de atendimento;

• custos operacionais;
• disponibilidade dos produtos selecionados para incluir no cardápio;
• estação do ano;
• finalidade ou motivo do evento;
• instalações, equipamentos e máquinas à disposição;
• qualificação dos participantes considerando-se: nível social, cultural, idade e
sexo;
• período e horário da realização do evento;
• tempo de preparação da comida;
• quantidade de participantes.
Os itens pontuados devem ser considerados especialmente quando da

elaboração do cardápio para um evento com um volume maior de participantes.
Imaginem a apresentação de uma linha muito ampla de opções de pratos, além
de gerar dificuldade para o atendimento, pode elevar os custos dos serviços pela
necessidade de contratação de pessoal qualificado (CÂNDIDO, 2010).
Cândido (2010) exemplifica o evento de acordo com os padrões tradicionais

e em condições normais, onde se estima, para um coquetel com duração estimada
de 1 hora e 30 minutos, o consumo médio de salgados, frios e quentes, seja de 14
unidades por pessoa. Após esse período, ao consumo somaria 5 unidades para
cada hora adicional. No caso das bebidas, o consumo é estimado em litros, o que
equivale ao número de convidados e o tempo de duração do evento, assim:
118
TÓPICO 3 | SERVIÇOS DE COZINHA
TABELA 6 – CONSUMO MÉDIO DE BEBIDAS NO EVENTO
Número de Tempo de duração e consumo médio de bebidas por

convidados convidado (em litros)
1h30min 2h30min
50 a 100 3 litros 4 litros
110 a 200 2,5 litros 3,5 litros
Acima de 200 2 litros 3 litros
Para manter um padrão nos serviços de atendimento para eventos, as

entidades organizadoras geralmente organizam cardápios com algumas opções
já definidas para apresentar aos clientes. Este critério não impede que o cliente
faça adaptações às suas escolhas e personalize o evento de acordo com as suas
preferências.
2.1 TIPOS DE CARDÁPIOS

A realização de eventos de pequeno ou grande porte, exige a preocupação
com que será servido, uma boa escolha do cardápio, ajudará a garantir uma
experiência inesquecível aos convidados. “Embora cada evento tenha as suas
particularidades, há pelo menos algo em comum em todos eles: a excelência dos
cardápios como um dos diferenciais mais importantes” (FREUND, 2014, p. 114).
Pensando nisso, Beck et al. (2005) apresenta algumas ideias de cardápios que
podem ser facilmente adaptados a diversos tipos de eventos:
QUADRO 10 – TIPOS DE CARDÁPIOS
O mesmo cardápio é utilizado todos os dias. É

CARDÁPIO FIXO encontrado em restaurantes e serviços de alimentação
e oferece uma proposta de refeição completa com preço
preestabelecido.
É uma tipologia do cardápio fixo, muitas vezes
proposto em restaurantes gastronômicos. Composto
por diversos pratos fixos, expressa a arte, a fantasia e
a técnica de cozinha do chef. Neste tipo de cardápio,
CARDÁPIO DE não basta o ponto de vista gastronômico, deve haver
DEGUSTAÇÃO o equilíbrio entre a época do ano e a disponibilidade
dos insumos. A maioria dos restaurantes, associa ao
cardápio uma seleção de vinhos, geralmente tendo o
cuidado de harmonizar com cada prato a ser servido.
119
Este tipo de cardápio está presente nos restaurantes da

CARDÁPIO A SER moda. Consiste em compor cada prato singularmente,
COMPOSTO escolhendo entre as propostas oferecidas. Um exemplo
disso, é quando o chef prepara o ingrediente principal,
o cliente interfere em determinado modo, na escolha
do molho, temperos ou acompanhamentos.
Este tipo de cardápio inclui todos os que são propostos
em condições especiais ou para satisfazer um pedido
CARDÁPIOS especial do cliente, como é o caso de um evento. São
ESPECIAIS exemplos de cardápios especiais: o temático, regional,
vegetariano, para crianças, de cerimônia etc.
FONTE: Adaptado de Beck et al. (2005, p. 285-287)
Podemos comparar a apresentação do cardápio, com a entrega do cartão

de visita ao cliente. O cardápio serve como “uma ferramenta de marketing
fundamental para venda e, posteriormente, para o êxito do evento” (FREUND,
2014, p. 117). Um bom planejamento do cardápio, deve considerar os seguintes
aspectos (TEICHMANN, 2009):
QUADRO 11 – COMPOSIÇÃO BÁSICA DO CARDÁPIO
CORES Os ingredientes deverão ter cores contrastantes e

vivas, para dar ao prato um colorido que desperte o
paladar e a visão.
FORMAS A maneira como os alimentos são apresentados. Se
optarmos pelos formatos: em tiras, em rodelas, em
escalopes etc.
SABORES Os sabores dos alimentos devem ser bem destacados,
cuidando para que no decorrer da refeição, os pratos
não tenham seus sabores repetidos.
TEXTURAS A variedade de texturas dá ao cardápio um
encantamento diferenciado.
TEMPEROS O sabor que os temperos dão aos pratos pode se tornar
um diferencial para o evento.
INGREDIENTES A diversificação mostra a criatividade de quem está
planejando o evento.
TIPOS DE PREPARO Os vários métodos de preparo dos componentes de
uma refeição são enriquecedores, tanto na aparência
quanto na degustação.
TEMPERATURAS É extremamente importante que os alimentos
sejam servidos nas temperaturas adequadas à sua
apresentação.
120
VIABILIDADE A viabilidade não se restringe somente à aquisição de

insumos, que pode limitar a execução do cardápio,
ela pode afetar a mão de obra, os equipamentos e
utensílios a serem oferecidos na área de produção, às
possibilidades financeiras do cliente etc.
CONHECIMENTO O responsável pela elaboração do cardápio deve ter
DE PREPARAÇÕES conhecimento dos ingredientes e estar familiarizado
BÁSICAS E com a nomenclatura clássica dos pratos e suas
NOMENCLATURA guarnições para poder avaliar o aspecto, o sabor, a
CLÁSSICA textura, os ingredientes etc.
FONTE: Adaptado de Teichmann (2009, p. 45)
Para cada evento, deve haver pelo menos de três a quatro opções de menus,
do mais simples ao mais sofisticado, com preços diferenciados, para facilitar na
escolha do cliente. Quanto à elaboração, cada cardápio deve estar associado
ao tipo de evento e ao perfil dos convidados, para tanto, há um conjunto de
recomendações comuns a serem seguidas (FREUND, 2014, p. 115):
• Evitar repetir ingredientes no mesmo cardápio.

• Propiciar um bom contraste de cores entre pratos.
• Obter contrastes entre texturas e no formato dos pratos.
• Adotar a tática do contraste também nas escolhas gastronômicas.
• Visualizar como os pratos serão servidos em conjunto, para dispô-
los da forma mais atraente.
• Sempre utilizar alimentos da estação.
• Dedicar cuidado triplo à confecção e ao arranjo do prato principal,
que é o cartão de visita do cardápio. Deve estar agradável para o
paladar e aos olhos.
• Esbanjar meticulosidade e capricho também na confecção da entrada
e da sobremesa, a primeira será a mais marcante e a última, a mais
lembrada.
• Manter os cardápios sintonizados com as tendências gastronômicas
do momento, sem abdicar do sabor.
• Conferir uma marca saudável ao cardápio e fazer disto um
diferencial qualitativo importante.
A importância da elaboração dos cardápios para eventos foi o principal

tema abordado no Tópico 3. Para finalizar a Unidade 2, aprenderemos um pouco
mais sobre o significado de alguns termos comuns da gastronomia que também
utilizamos em eventos.
3 GLOSSÁRIO GASTRONÔMICO
Visando ressaltar a importância do conhecimento do glossário técnico
do setor de A&B, apresentaremos alguns termos comumente utilizados na
gastronomia brasileira. Para tanto, identificamos o seguinte glossário usual em
alimentos e bebidas para eventos:
121
À La carte: escolha de pratos de um cardápio ou menu fixo.
À La niçoise: significa à moda de Nice (cidade da Riviera francesa). A preparação

de pratos quentes ou frios que levam tomates picados e salteados em azeite de
oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.
À La provençale: designa pratos preparados à moda da Provence (região do sul

da França). A preparação contém azeite de oliva e alho, são os dois ingredientes
mais comuns nestes pratos, que também podem ter legumes como tomates,
cebolas e berinjelas.
Belle meuniére: o prato contém filés de peixe passados na farinha de trigo, fritos
na manteiga e servidos com manteiga derretida, limão, alcaparras e salsinha
verde picada.
Blanquette: este prato tradicional francês, consiste no cozido de carnes

(particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e
legumes) com um molho preparado com o caldo do cozimento enriquecido com
creme de leite e gemas de ovos.
Beurre blanc: trata-se de um molho com uma emulsão temporária similar ao
vinagre, e acompanha muito bem peixes e vegetais. É leve e tem uma cor pálida
e brilhante ao mesmo tempo. Pode ser aromatizado com limão ou com pimenta
rosa. Existem duas versões: com vinho branco, o beurre blanc e com vinho tinto, o
beurre rouge.
Blinis: minipanquecas redondas originárias da Rússia. São servidas com creme

azedo e caviar.
Bouillon: preparado de caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser

utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de
molhos.
Bok choy: também chamada de repolho chinês, é um tipo de verdura com

pequenos talos brancos e crocantes e macias folhas verdes. Pode ser comida crua,
cozida ou frita.
Boulangerie: padaria.
Brandade: típico prato francês da região da Provence (região do sul da França),

é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva.
Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.
Brunoise: designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em

cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a
molhos, caldos e sopas.
122
Capucine: planta originária da América e levada para a Europa após o

descobrimento. Suas flores, de cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam
recentemente uso culinário, principalmente misturado às saladas verdes.
Carciofini: o nome é alcachofrinhas, em italiano. Podem ser comidas praticamente

inteiras e servem para preparação de conservas para utilização fora da estação.
Cardamomo: especiaria de origem indiana, da família do gengibre encontrada

na forma de sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente
adocicado.
Carré: designa a peça das costelas em francês. É uma peça de carne com uma
sequência de ossos; termo utilizado principalmente para a peça de carne do
cordeiro e do porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos
preparados com os próprios sucos de seu cozimento.
Cerefólio: erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, parecido com a

salsinha. Seu sabor se assemelha ao do anis, muito utilizado na cozinha francesa
e na europeia. Serve como guarnição a sopas, omeletes, molhos e peixes.
Chiffonade: tipo de corte que consiste em enrolar a folha bem apertada e cortar
em tiras as folhas de alface, espinafre, repolho ou couve. O método também pode
ser utilizado para ervas frescas como o manjericão. Este corte é muito usado para
fazer a couve da feijoada.
Chimichurri: molho de ervas típico da cozinha argentina. Utilizado para

acompanhar as carnes (parrillada). Leva azeite de oliva, vinagre, orégano, salsa,
cebola e alho picados, além de pimenta.
Chinois: utensílio de cozinha no formato de peneira metálica de malha muito

fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou
filtrar molhos e caldos.
Chef de partie: responsável por uma determinada área de produção (praça), faz
parte da brigada de cozinha.
Chow: método culinário no qual os alimentos são salteados dentro da panela

wok, originalmente utilizado na cozinha chinesa.
Coquillage: conjunto de pequenos moluscos colhidos na costa, e não cultivados.
Court-bouillon: caldo preparado com o cozimento de vegetais e ervas,

eventualmente, também pode ser acrescentado vinho, limão ou vinagre. É
utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes.
Croûtons: mini cubos de pão dourados na manteiga ou no forno até ficarem

crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em
outros preparados.
123
Daikon: nabo japonês de tamanho grande, com sabor fresco e suave.
En bellevue: preparados de peixes, crustáceos ou aves, servidos frios e revestidos

de uma camada de gelatina, que serve para dar cobertura e proteção a sua
superfície e dar brilho ao prato.
En croûte: designa os alimentos (crus ou semicozidos) que são embrulhados em

massa folhada e assados.
Escargot: significa caracóis, em francês.
Fiocchetto: semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedaço

localizado na parte anterior do pernil de porco. Tem um tempo de maturação
mais curto, leva no mínimo três meses.
Fond: caldo resultante do cozimento em água e temperos. Estes podem ser de

legumes, carnes ou peixes etc. É a base para sopas, molhos ou podem substituir a
água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes.
Fouet: utensílio de cozinha feito de fios de aço ou plástico. São curvos e entrelaçados,
formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como
cremes, clara em neve, molhos e ovos.
Fougasse: designa um bolo ou pão redondo, podendo ser doce ou salgado.

Também conhecido como fouace, é dos mais antigos tipos de pão da França, onde
conta com diferentes receitas em cada região. O tipo doce, geralmente faz-se com
massa de brioche.
Frikadeller: prato dinamarquês composto das carnes moídas de porco e vitela

misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na forma de
hambúrgueres e frita na manteiga. Na Alemanha são chamados de Frikadellen e
tem o formato de almôndegas.
Ganache: designa o creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate,

utilizado como recheio ou cobertura de doces.
Garde manger: nome dado ao profissional responsável pela brigada de cozinha

que domina a arte da cozinha fria, como a mesa de frios (presuntos, salames,
queijos), patês, sanduíches em geral, saladas variadas, molhos para saladas,
canapés, e também de todo tipo de decoração para cada bandeja que será servida.
Génoise: Original de Gênova, na Itália, depois adaptado e divulgado pelos

franceses. Designa o bolo leve e úmido, feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga
e eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amêndoas moídas
etc.
124
Girolle: tipo de cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também

conhecido como chanterelle, colhido na natureza e não cultivado. Bastante
consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva.
Grenadine: designa o xarope adocicado e vermelho, normalmente sem álcool,

aromatizado originalmente com romã na ilha de Granada, no Caribe. Hoje também
é feito em outros locais, e também com outras frutas. Usada principalmente em
coquetelaria, e secundariamente em sobremesas.
Hondashi: designa o concentrado de peixe de origem japonesa, vendido

industrializado e utilizado em pratos orientais.
Kamaboko: tipo de pasta de peixe preparada no vapor na forma de uma linguiça

ou em outros formatos. Comumente produzida no Japão, é servida fria, como
guarnição.
Kirsch: designa a aguardente de cerejas aromatizada com os caroços da fruta,

comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). Se preparo é feito em
recipientes de cerâmica ou revestido com parafina. Não adquire qualquer cor,
mantendo-se translúcida. Tem 43% de teor alcoólico.
Kümmel: terminologia alemã também usada no Brasil para descrever a alcaravia,

cujas sementes são utilizadas em pães, bolos, biscoitos e queijos. Tem sabor é
adocicado e ao mesmo tempo picante. Na Alemanha, elas são também utilizadas
em pratos salgados com repolho.
Lotte: termo francês do peixe-diabo (monkfish, em inglês), comum no Mediterrâneo

e no Atlântico, de cabeça e boca descomunais. Sua carne, comparada à da lagosta,
é branca, magra e suculenta, podendo ser preparada de múltiplas maneiras.
Maître de chais: termo francês que designa o mestre de adega. Em algumas regiões
francesas, o maître de chais é o responsável pela vinificação e envelhecimento do
vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de caviste.
Maître tonnelier: designa o profissional mestre tanoeiro, em francês. Artesão

responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção
e envelhecimento dos vinhos. O termo tonnelier também se utiliza para o
comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.
Marinière: a expressão à la marinière, ou à marinheira, descreve pratos de

moluscos preparados com vinho branco e ervas ou, pratos de peixe guarnecidos
com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado
com manteiga ou gema de ovos.
125
Método Charmat: em homenagem a Eugène Charmat em 1910, francês e criador

do método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª
fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro
de grandes cubas. Diferente do método clássico, o champenoise, em que a 2ª
fermentação acontece na própria garrafa.
Mirepoix: designa a mistura de legumes picados e rapidamente refogados na

manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e
assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.
Mise en place: como estudamos anteriormente, o mise en place é um procedimento

obrigatório que facilita a organização de todas as operações necessárias no
estabelecimento de A&B. Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um
prato, na qual você separa todos os utensílios e ingredientes necessários para
executá-lo. Este termo também pode ser utilizado para a montagem da mesa, ou
seja, colocar os talheres, taças e pratos etc.
Morilles: designa um tipo de cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de

alvéolos, típico da primavera, e muito difícil de encontrar. Já está à venda no
Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para
utilização em molhos.
Moussaka: prato típico da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de

camadas de vegetais e carne de cordeiro prensado e assado no forno. Apresenta
versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne,
pelos vegetais e pelo molho.
Nam pla: designa um tipo de molho de peixe fermentado, de origem tailandesa,

mas largamente utilizado em todo o sudeste asiático. De gosto forte e penetrante,
ele serve tanto como tempero quanto como acompanhamento de pratos salgados.
Paella: termo espanhol que designa risoto. O arroz é feito com carnes e frutos do
mar (a composição varia a cada região do país) e temperado com açafrão, alho,
cebola e tomates. Originalmente a paella leva esse nome pela larga frigideira de
dois cabos em que é feito o prato.
Panaché: designa as misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser

utilizado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo
pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com
limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrôs franceses e tascas
portuguesas.
Panna cotta: termo que se refere ao creme cozido, em italiano. Espécie de pudim
originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite e
açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.).
126
Panzanella: termo italiano e de origem toscana, este antepasto é composto por

uma fatia de pão umedecida e coberta com tomate cru em fatias, manjericão,
azeite, aliche, orégano, além de sal e pimenta. Rústico na origem, é hoje difundido
em toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura.
Pastiera di grano: nome dado ao doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli.
Antigamente, era preparado antes da Páscoa.
Patissier: profissional responsável pela confeitaria e pelo preparo de massas e

doces.
Perlage: designa as borbulhas dos vinhos espumantes como o champanhe. O

perlage é produzido pelo gás carbônico resultante da 2ª fermentação por onde
passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são sinais de uma boa vinificação
do espumante.
Persillade: o termo designa a mistura de alho e salsinha picados. Na maioria dos

casos, a mistura é adicionada aos pratos já no final do seu cozimento.
Pimenta-de-caiena: Originária da Guiana Francesa, a pimenta-de-caiena é também
o nome genérico da pimenta vermelha em pó. Tem sabor forte e pungente, é
um preparado com vários tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como
malagueta, dedo-de-moça etc.).
Polpettine: nome dado aos bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com
diferentes receitas regionais na Itália. Podem ter ingredientes crus ou já cozidos,
geralmente ligados com ovo, podem ser fritas, assadas ou cozidas.
Quenga: termo utilizado para designar o guisado de galinha, típico da Bahia. Em

todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco.
Ratatouille: receita de refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates,

abobrinha, cebola etc.) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser
comido quente ou frio.
Ris-de-veau: nome dado ao timo, glândula encontrada na garganta e próximo ao

coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco.
Roux: designa a mistura de farinha e manteiga cozidas juntas, depois são

utilizadas para engrossar molhos e sopas.
Rotisseur: especialista no preparo de carnes e aves grelhadas, assadas ou fritas.
Ruibarbo: de origem asiática, designa a planta cujos talos, de sabor ácido, são
cozidos com açúcar para a confecção de doces, compotas e recheio de tortas.
127
Sardella meridionale: Sardella significa sardinha e meridionale significa meridional,

na língua italiana. Os imigrantes italianos do sul da Itália, que se estabeleceram
em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de aliche,
tomate, pimentão vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moça),
óleo de oliva, erva-doce e sal. A sardella meridionale é servida como antepasto.
Satay: designa o molho tailandês que combina, entre outros ingredientes, leite de
coco, curry, amendoim e açúcar. Também nomeia o prato de carnes previamente
marinadas e depois grelhadas (frango, galinha e boi), servidas com este molho.
Savarin: nome do bolo cozido em forma de grande anel e banhado em rum. O

centro do bolo é recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França
leva no seu nome a homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin.
Segurelha: nomeia a erva aromática de origem europeia, de folhas pequenas,

estreitas e pontudas, sabor picante e uso frequente em temperos de aves e
legumes, especialmente feijões.
Shimeji: designa o cogumelo pequeno e de cor acinzentada, que brota em tufos,

cultivado em estufas e muito utilizado no Brasil em pratos da cozinha japonesa.
Shisso: nome do legume utilizado na cozinha japonesa, encontrado em duas

variedades: folhas verdes (mais comum) e folhas vermelhas arroxeadas. Devem
ser escolhidos aqueles que tiverem as folhas bem enrugadas.
Sorbet: esta espécie de sorvete que não contém leite na sua composição, pode ser
feito com bebidas alcoólicas e frutas. Utilizada para limpar o paladar entre pratos
salgados e como sobremesa.
Sous chef: segundo chefe pertencente a brigada da cozinha.
Spätzli: este prato tem sua origem no sul da Alemanha São pequenas porções de
massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou passadas
na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho.
Sucre vanillé: designa o açúcar aromatizado com baunilha, utilizado na confecção

de doces. É uma junção da baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples:
guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.
Suppli: nome que se dá ao croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália.

O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado
e frito.
Tabule: designa a salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino. O
trigo fino é obtido a partir dos seus grãos previamente passados por um rápido
cozimento e depois quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo
utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão.
128
Tajine: nomeia a pasta de sementes de gergelim, de uso frequente na cozinha

libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios,
como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).
Tapenade: nomeia a pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como

condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no
pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva,
limão e temperos.
Tempura: este prato japonês consiste na fritura rápida, por imersão, de legumes
ou pescados envoltos em massa de farinha.
Tiramisù: deliciosa sobremesa italiana, feita na forma de pavê que alterna

camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas
embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo.
Trou normand: designa o hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada
no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão.
Na Normandia, usa-se o calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o
termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos entre os
pratos da refeição.
Vacherin glacé: nomeia a sobremesa feita de anéis de merengue formando uma

coroa e recheados com sorvete e chantilly. Seu nome se deve à semelhança de
formato e de cor com o queijo vacherin.
Viennoise: designa os filés de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos,

opcionalmente servidas com lâminas de limão, alcaparras e batatas.
Vin jaune: nome dado ao vinho francês de denominação de origem controlada da

região do Jura. As uvas para sua produção, da variedade savagnin, são colhidas
tardiamente, somente em novembro e não em setembro, como as demais. O Vin
jaune tem pelo menos 16º de teor alcoólico, cor amarelada e sabor adocicado de
nozes.
Wakame: nome dado a alga marinha utilizada na cozinha japonesa como

ingrediente de sopas e como guarnição de outros pratos.
Wasabi: raiz forte de origem asiática, normalmente vendida em pó e misturada

com água, para compor um tempero cremoso de cor esverdeada. Na cozinha
japonesa, utiliza-se como condimento para sushi.
Zaatar: designa o condimento salgado da cozinha árabe e libanesa. Combina

uma mistura de ervas (como hissopo) e especiarias (como o gergelim e
o sumagre ou summac).
129
Zabaione: nome do creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e
vinho marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). É utilizado
como acompanhamento ou ingrediente de doces, de mousses e pudins.
Zampone: nome dado ao prato italiano de Modena, preparado com um pé de

porco desossado e recheado. Normalmente é vendido já cozido, mas também se
encontra cru. É servido quente em fatias, com purê de maçã, lentilha ou outros
legumes.
Zeste: o termo designa a parte externa da casca das frutas cítricas, onde se
concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização, deve ser retirada
com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer
junto a parte branca e amarga da casca.
FONTE: https://santagastronomia.wordpress.com/category/principal/glossario-da-gastronomia/.
Acesso em: 4 out. 2019.
130
CHAMPANHE, UM CAPÍTULO À PARTE
Espumantes e frisantes viraram uma espécie de febre de época. Modismos

à parte, a verdade é que bebidas assim são de todos os tempos. Difícil encontrar
um evento que não as tenha. Antes de mais nada e, principalmente, antes de
incluir bebidas deste gênero em algum evento, um esclarecimento importante: é
um equívoco julgar que todos os champanhes são iguais. Esta denominação só
cabe à bebida produzida na região de Champagne, originária de três variedades
principais de uvas: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Os demais espumantes,
de qualidade elevada, procedências nobres, como a Itália, por exemplo, e
igualmente saborosos, são chamados de outra maneira: espumantes.
Os tipos de champanhe distinguem-se:
• Pela composição.
• Pela coloração – a maioria dos champanhes tradicionais apresenta uma
coloração pálida, amarelo-dourada.
• Pela safra – os vinhos que entram na mistura dos champanhes da safra são
todos produzidos com uvas do mesmo ano. Os melhores vinhos e anos de
safras são todos produzidos com uvas do mesmo ano. Os melhores podem ser
selecionados para produção de champanhes especiais.
• Pela dosagem – a quantidade de açúcar adicionado determina o tipo do
champanhe: extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux.
Diferentemente dos vinhos nobre e de qualidade, o champanhe não vai

melhorar ou ter sabor apurado na adega de quem o adquirir. Mantida deitada,
longe da luz e das correntes de ar, afastada de fontes de calor e trepidações, a
bebida preserva suas qualidades em adegas frescas, com temperatura constante,
entre 10 °C e 12 °C. Somente nessas condições o champanhe pode ser conservado
intacto por alguns anos, sem qualquer alteração de sabor (seja para melhor ou
pior).
A refrigeração para consumo deve ser feita com cautela; a bebida deve ser
colocada na parte inferior da geladeira e jamais no freezer, pois o frio excessivo
pode causar o estouro da garrafa.
Algumas informações adicionais: a tonalidade da maioria dos champanhes

oscila entre o incolor e o amarelo-âmbar e pode escurecer um pouco com o
tempo. Um bom brut dever ter uma intensidade de cor agradável, meio pastel.
No champanhe rosé, o tom pode variar entre o amarelo e o vermelho-rubi.
A espuma da bebida pode ser um indicativo de sua idade. Se as borbulhas

ocuparem durante um certo tempo a totalidade do copo quando o champanhe
ou espumante for servido, isto é indício de pouca idade, de juventude. A bebida
mais velha apresenta espuma bem mais discreta.
131
O modo de servir:
Retirar a garrafa de dentro do balde e enxugá-la rapidamente com um

guardanapo.
Inclinar ligeiramente a garrafa, retirar o envoltório da gaiola e distorcê-lo

tomando cuidado de verificar se a rolha não está prestes a saltar. Retirar a gaiola.
Segurar o corpo da garrafa com uma das mãos e a rolha com a outra.
Manter o polegar sobre a rolha e os outros dedos em torno da extremidade do
gargalo.
Girar a rolha para que esta se desprenda sem ruído, ou seja, para que o
gás saia suavemente.
Enxugar o gargalo com um guardanapo limpo.
Para degustar, como no caso do vinho, servir um fundo de taça de

champanhe e assegurar-se de que a bebida não apresenta defeitos e está
adequadamente refrescada. Encher as taças no máximo 2/3 da sua capacidade,
sem pressa, de acordo com o tamanho do copo e o volume da espuma.
Marcas famosas de champanhe: Dom Perignon, Moet & chandon, Laurent

Perrier Lanson, Pol Roger, Charles Heidseck, Taittinger Bollinger, Pommery, Mumm
Cordon Rouge, Veuve Clicquot Krug, Piper Heidseck, Bouzy Rouge, Louis Roederer
Mercier, Perrier Jouet, Ruinart, Monopole.
FONTE: FREUND, Francisco Tommy. Festas e recepções: gastronomia, organização e

cerimonial 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2014. p. 127 -129.
132
RESUMO DO TÓPICO 3
• A composição dos pratos do cardápio adequado a cada tipo de evento,

consiste em não somente compor ou dimensionar, mas elaborar cada prato
singularmente, escolhendo entre as propostas a serem oferecidas.
• Cardápio ou Menu, como também é conhecido, se refere aos pratos que podem
ser oferecidos no evento.
• O cardápio e a Carta de Vinhos são o que definem a identidade do

estabelecimento, por apresentarem as opções de alimentos e bebidas, além dos
serviços disponíveis na casa.
• A realização de eventos de pequeno ou grande porte, exige a preocupação

com que será servido, uma boa escolha do cardápio, ajudará a garantir uma
experiência inesquecível aos convidados.
• Para cada evento deve haver pelo menos de três a quatro opções de menus, do
mais simples ao mais sofisticado, com preços diferenciados, para facilitar na
escolha do cliente.
• A mise en place, a elaboração dos cardápios para eventos e os serviços de

atendimento ao cliente formaram os principais tópicos desta Unidade.
• O significado de alguns termos comuns da gastronomia também utilizamos

em eventos.
• A denominação champanhe só cabe à bebida produzida na região de

Champagne, originária de três variedades principais de uvas: Pinot Noir,
Pinot Meunier e Chardonnay. Os demais espumantes, de qualidade elevada,
procedências nobres, como a Itália, por exemplo, e igualmente saborosos, são
chamados de outra maneira: espumantes.
CHAMADA
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem

pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
133
AUTOATIVIDADE
1 O cardápio é a ferramenta que representa o cartão de visitas em um

restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início de sua
abertura. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem,
quando, em que quantidade, com que insumos, com que equipamentos e
quais serão os procedimentos. É uma importante ferramenta de vendas e de
controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento
prévio dos tipos de restaurantes e de serviços, pois é a um desses tipos que
o cardápio estará diretamente relacionado. No que se refere ao que deve ser
levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as condições
a seguir:
I. Os ingredientes deverão ter cores contrastantes e vivas, para dar ao prato

um colorido que desperte o paladar e a visão.
II. O responsável pela elaboração do cardápio deve ter conhecimento dos
ingredientes e estar familiarizado com a nomenclatura clássica dos pratos
e suas guarnições para poder avaliar o aspecto, o sabor, a textura, os
ingredientes etc.
III. Os vários métodos de preparo dos componentes de uma refeição são
enriquecedores, tanto na aparência quanto na degustação.
IV. O sabor que os temperos dão aos pratos, podem se tornar um diferencial
para o evento.
V. Os sabores dos alimentos devem ser bem destacados, cuidando para que
no decorrer da refeição, os pratos não tenham seus sabores repetidos.

a) ( ) Apenas I.
b) ( ) III e IV.
c) ( ) I e V.
d) ( ) I, II e III.
e) ( ) I, II, III, IV e V.
2 Para o planejamento de um cardápio, deve-se ter o pleno domínio dos

ingredientes e custos envolvidos em sua elaboração. Uma importante
ferramenta de controle gerencial em empreendimentos de A&B é a ficha
técnica de preparação. Considerando essas informações, discorra sobre as
etapas a serem percorridas para a elaboração de um cardápio.
3 A área de A&B está em constante adaptação para atender às necessidades

de mercado constantemente criadas e recriadas, o que evidencia os desafios
dos cursos de formação superior para a área. Nesta unidade aprendemos
algumas terminologias na área que ressaltam a importância do conhecimento
do glossário técnico do setor de A&B. Descreva cinco termos comumente
utilizados para a gastronomia em eventos:
134
4 Champanhe é uma denominação de origem, ou seja, denomina um vinho
elaborado com as uvas de certa região, seguindo uma técnica determinada.
Portanto, esta denominação só cabe à bebida produzida na de região de
Champagne, originária de três variedades principais de uvas: Quais são
elas?
Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) Riesling Renano, Pinot Noir, Pinot Meunier.
b) ( ) Chardonnay, Cabernet Franc, Pinot Noir.
b) ( ) Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier.
c) ( ) Cabernet Sauvignon, Moscatel, Pinot Meunier.
d) ( ) Reisling, Chardonnay, Syrah.
135
136
UNIDADE 3
SEGURANÇA ALIMENTAR EM
EVENTOS
• compreender a importância das boas práticas na produção de alimentos;
• estudar sobre segurança na manipulação de alimentos;
• conhecer os conceitos, técnicas de conservação e programas de qualidade

do setor de A&B;
• estabelecer critérios de higiene e boas práticas operacionais no preparo de

alimentos, resguardando os critérios de qualidade para aquisição, arma-
zenamento e métodos de conservação.
PLANO DE ESTUDOS
TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO

DE ALIMENTOS E BEBIDAS
TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM

EVENTOS
CHAMADA

137
138
UNIDADE 3
TÓPICO 1
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Como vimos na Unidade 2 deste livro didático, os alimentos passam por
algumas etapas importantes, para que o prato não demore demais para chegar à
mesa dos clientes e com a preocupação de sempre agradar. Uma dessas etapas
é a utilização da Ficha Técnica, que uniformiza a quantidade e a qualidade dos
ingredientes necessários para elaboração do prato. Além de assegurar que os
clientes sejam atendidos em termos de fidelidade à receita proposta, não podemos
ser negligentes em termos de higiene e segurança na produção e na manipulação
dos alimentos servidos.
A preocupação com a alimentação segura não é só devido às legislações

que estão em vigor em nossa cidade, estado ou país, mas de forma comprovada,
uma garantia da necessidade de segurança a quem consome alimentos. Para
tanto, no Tópico 1, da Unidade 3, veremos que existem cuidados na manipulação
e higiene exigidos na segurança alimentar. Vamos tratar de conhecer a legislação
e as normativas que envolvem o tema.
2 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA NA

PRODUÇÃO E MANIPULAÇAO DE ALIMENTOS
A segurança alimentar está sendo amplamente difundida no setor
da restauração. Não existe uma alimentação considerada boa se não houver
segurança para quem a consome. A segurança alimentar deve considerar o
controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde a produção agrícola até a
mesa do consumidor.
NOTA
“As boas práticas devem ser implementadas em todos os elos da cadeia

produtiva de alimentos, ou seja, desde a origem, que pode ser a agricultura, a pesca,
passando pela indústria, distribuição, comércio e serviços. Só assim o consumidor poderá
ter a garantia da obtenção de alimentos inócuos” (BERTIN; MENDES, 2011, p. 22, grifo das
autoras).
139
UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS
Caro acadêmico! A segurança alimentar é uma questão de sobrevivência

empresarial e devemos nos preocupar com a saúde do nosso negócio, nesse caso
sai mais barato prevenir do que remediar. Um bom serviço prestado ao cliente,
deve incluir cuidados severos com o controle da higiene dos alimentos, de forma
a garantir a probabilidade de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos
contaminados. “Qualquer falha na qualidade ou no processamento de produtos
alimentícios representa um risco para a saúde dos consumidores e os problemas
podem ir de um simples mal-estar até a morte” (BERTIN; MENDES, 2011, p. 5).
DICAS
Freund (2011, p. 145) alerta:

“Muitas casas famosas sofreram danos irremediáveis em sua imagem depois de receberem
uma notificação e multa da fiscalização sanitária. E se você não quer que o seu restaurante
engrosse o obituário de empresas vítimas da falta de higiene, o melhor é conhecer a
legislação sobre o assunto e os normativos que envolvem o tema”.
Em nível mundial, com o objetivo de estabelecer normas na área de

alimentos, foi criado o Codex Alimentarius. O programa inclui padrões, diretrizes
e guias sobre boas práticas de avaliação de segurança e eficácia. É um esforço
conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e da
Organização Mundial da Saúde, que têm como seus principais objetivos proteger
a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países
(ANVISA, 2016).
Desde então, surgiu a preocupação com a segurança e a qualidade dos

alimentos produzidos e comercializados no país. Estes são responsabilidade da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que atua no controle sanitário
de forma coordenada com estados e municípios em todo o território nacional.
A preocupação com segurança alimentar e proteção à saúde do

consumidor teve a sua evolução no Brasil em 1986, quando foi implementado o
método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O método
foi reconhecido pelo Ministério da Saúde, na Portaria nº 1428, de 23 de novembro
de 1993, “como essencial para garantir inocuidade e a qualidade dos alimentos. O
método aplica-se a todo processo produtivo e não somente ao produto acabado”
(MONTEIRO, 2013, p. 185).
O APPCC vem sendo adotado em vários países, não só por garantir a

segurança, mas também por reduzir custos e aumentar a lucratividade, já que
minimiza perdas. O processo para monitorar as etapas da cadeia produtiva,
140
TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
contribui para a maior satisfação do consumidor e torna as empresas mais

competitivas, aumentando as chances de ampliar suas possibilidades de conquista
de novos mercados, inclusive no exterior.
No plano APPCC, a primeira etapa é a análise de perigos. Essa análise e

a identificação da respectiva medida preventiva e, obrigatoriamente de controle,
são as bases indispensáveis e fundamentais do plano. Quando essa etapa é
comprometida ou malconduzida, origina um Plano APPCC inadequado ou
incorreto. Todas as atividades que permitam caracterizar um processo, para
obtenção de um alimento, sejam de matéria-prima ou de produto pronto para
o consumo, devem obedecer às Boas Práticas. Não é possível estabelecer um
Sistema APPCC quando os pré-requisitos não estão sendo cumpridos (ANVISA,
2016).
“O plano APPCC é definido como o documento que contém os itens do

sistema necessários à gestão de perigos. A elaboração do plano é a primeira etapa
para o trabalho com o sistema APPCC; depois de elaborado, o segundo passo é a
implantação do que foi determinado no Plano” (ASSIS, 2013, p. 277).
Assis (2013) apresenta os sete princípios do APPCC, determinados pelo

Codex Alimentarius, que identificam a lógica do sistema:
E
IMPORTANT
Princípio 1 – Análise de perigos e caracterização de medidas de controle.

Princípio 2 – Determinação de pontos críticos de controle (PCC).
Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos.
Princípio 4 – Estabelecimento de procedimentos de monitoramento.
Princípio 5 – Determinação de ações corretivas.
Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de registro e documentação.
Princípio 7 – Estabelecimento de procedimentos de verificação (ASSIS, 2013, p. 292).
Utilizando como base o plano APPCC de Boas Práticas e dos Controles

Operacionais Essenciais (higienização, tratamento térmico, resfriamento,
manutenção e distribuição), é possível minimizar os riscos que estão relacionados
aos perigos com a segurança de alimentos. O APPCC pode ser assim adotado,
uma vez que segue uma abordagem sistemática preventiva para a segurança
alimentar: abordando perigos físicos, químicos e biológicos, como forma de
prevenção no produto acabado (SOUZA, 2012).
141
2.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTO

OPERACIONAL PADRONIZADO
Todo estabelecimento de A&B deve possuir o Manual de Boas Práticas
(MBP) e o Procedimento Operacional Padronizado (POP), estes podem ser
elaborados por colaboradores do próprio estabelecimento ou por profissionais
especializados contratados para o serviço.
Saccol, Stangarlin e Hecktheuer (2012, p. 5) fazem a seguinte observação:

“Um colaborador, quando contratado para trabalhar no setor de alimentos, deve
ser qualificado para realizar tal atividade, pois trabalhar nessa área significa
participar diretamente da saúde do consumidor”. Além de envolver o profissional
adequado, ou seja, um manipulador de alimentos, as Boas Práticas devem ser
adotadas pelos serviços de alimentação a fim de garantir a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária.
NOTA
As boas práticas envolvem (SACCOL; STANGARLIN; L. HECKTHEUER, 2012):

• Adequação e manutenção das instalações.
• Prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes.
• Prevenção da contaminação por colaboradores.
• Prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado, condensação etc.).
• Prevenção da contaminação por produtos químicos.
• Controle de pragas.
• Garantia da qualidade da água (exemplo: limpeza da caixa d’água).
• Cuidado com o lixo.
A implementação do Manual de Boas Práticas começa com um diagnóstico

das condições do estabelecimento de A&B conforme legislação vigente. A partir
do diagnóstico, deve-se realizar um planejamento das não conformidades
encontradas. Nesse ponto, partimos para o plano de ação, assim pode-se dizer
que o processo de implantação foi iniciado.
Para facilitar o entendimento, apresentamos um modelo fictício da seção

de um Manual de Boas Práticas de um estabelecimento do tipo restaurante.
142
QUADRO 1 – MODELO FICTÍCIO DA SEÇÃO DE UM MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Número da Revisão: 00
Restaurante UNI Manual de Boas Práticas Data: 22/22/22
Identificação do Estabelecimento Seção: 01
Página: 1/1
1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1.1 Razão Social
Restaurante UNI
CNPJ: 00.000.000/0001-01
1.2 Endereço
Estrada do Bom Sucesso, 88 – Centro
Indaial – SC
Cep: 00.000-000
Tel: 00-1111-1111
E-mail: contato@restauranteuni.com.br
1.3 Responsável Técnico

Carlos Alberto Vitorino
Cargo: Proprietário
Cópia da capacitação em Boas Práticas em anexo

1.4 Autorização de Funcionamento
1.4.1 Alvará
Cópia em anexo
1.4.2 Certificado de Inspeção Sanitária
Cópia em anexo
1.4.3 Caderneta Sanitária
Cópia em anexo
1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária
Cópia em anexo
1.4.5 Horário de Funcionamento
De 2ª a 6ª – das 8h às 16h
Sábado – das 8h às 16h
1.5 Produtos Comercializados

Estabelecimentos onde são fabricados, preparados, beneficiados, acondicionados,
transportados, vendidos ou depositados os alimentos devem ser previamente
licenciados pela autoridade sanitária competente estadual, municipal ou do
Distrito Federal, mediante a expedição do respectivo alvará sanitário.
Elaborado por: Aprovado por:
Vicente Moura – Gerente Carlos Alberto Vitorino - Proprietário
RG: 88888-8 RG: 33333-3
FONTE: Adaptado de Bertin e Mendes (2011, p. 185).
143
O Manual de Boas Práticas também auxilia na padronização dos

procedimentos, serve como um facilitador tanto na supervisão quanto na
execução das tarefas. Sua utilização evita falhas no processo de manipulação,
que são na sua maioria, as maiores causas de contaminações. Segundo Bertin e
Mendes (2011), existem outros benefícios advindos da utilização do Manual:
• Torna-se um indicador de que os responsáveis são sérios, cumpridores dos

seus deveres de cidadãos e preocupados com a saúde dos seus clientes.
• Os procedimentos de Boas Práticas se cumpridos trazem melhoria na qualidade
e confiança no estabelecimento e, consequentemente, fidelização dos clientes.
• Torna-se um instrumento valioso por condensar em um só lugar todos os
procedimentos e documentos referentes à comercialização/produção segura
dos alimentos.
• Passa a ser um guia de orientação fundamental quando novos colaboradores
são admitidos ou na elucidação de dúvidas relativas aos procedimentos de
rotina, por exemplo: método de limpeza de algum equipamento, forma de
higienização de hortaliças, forma de armazenamento etc.
• A presença do MBP atualizado evita multas decorrentes de fiscalizações
sanitárias, estando o estabelecimento de acordo com a lei.
Os estabelecimentos que oferecem serviços de A&B devem dispor

do Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP). Estes documentos devem estar acessíveis aos colaboradores envolvidos e
disponíveis à autoridade sanitária, quando requisitados. A Resolução RDC nº 216,
de 15 de setembro de 2004, preconiza que os procedimentos de higiene, limpeza
e sanitização estejam devidamente documentados e registrados na produção, de
acordo com o que prevê a lei a este respeito.
Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a

frequência de execução, especificando os responsáveis pelas atividades. Estes
devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir
da data de preparação dos alimentos (SACCOL; STANGARLIN; HECKTHEUER,
2012).
Nos serviços de alimentação, de acordo a com RDC nº 216 (2004), os

estabelecimentos devem implementar quatro Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens (SACCOL; STANGARLIN;
HECKTHEUER, 2012):
• Higienização de instalações, equipamentos e móveis.

• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
• Higienização do reservatório.
• Higiene e saúde dos manipuladores.
Para facilitar o entendimento, apresentamos um modelo fictício para

exemplificar um Procedimento Operacional Padronizado (POP) no controle de
pragas urbanas de um estabelecimento do tipo restaurante:
144
QUADRO 2 – MODELO FICTÍCIO DE POP NO CONTROLE DE PRAGAS
Procedimento Operacional Padrão Número da Revisão: 00

Restaurante UNI Controle integrado de vetores e Data: 22/22/22
pragas urbanas POP 06
Página: 1/1
1 OBJETIVO
Impedir que pragas urbanas tenham acesso, abrigo e alimento e causem danos
às instalações ou comprometam a segurança dos alimentos comercializados.
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Resolução RDC 275, de 21/10/2002 – Anvisa e a Portaria 326 – SVS/MS, de
30/07/1997.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Todas as áreas do restaurante.
4 DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS

Contratar empresa para realizar o trabalho.
Materiais necessários:
• Escada;
• Produto químico específico da empresa contratada;
• Luvas e máscaras de proteção.
Periodicidade Mensal.
Antes e após a aplicação dos produtos químicos são realizados procedimentos
que evitam a contaminação dos alimentos. Como:
• Retirada de material em desuso nas áreas externas.
• Vedação de buracos, frestas, vãos, nas paredes e calçamento.
• Fechamento automático das portas externas.
• Uso de ralos sifonados.
• Uso de lixeiras movidas a pedal.
• Faça a limpeza das instalações, utensílios e equipamentos adequadamente
e no período necessário.
5 MONITORIZAÇÃO
O QUE QUANDO QUEM DOCUMENTO
MONITORAR ENVOLVIDO
A emissão dos Mensalmente. Maria Moura Ordem de serviço e

registros pertinentes. Responsável certificado.
Técnica
A presença de Diariamente Atendente Planilha de registro de
pragas. ocorrência de pragas.
6 AÇÃO CORRETIVA
• Realizar atividade novamente até que as superfícies estejam limpas.
• Capacitação do pessoal.
• Solicitação de certificado de garantia do serviço na validade.
145
O QUE VERIFICAR QUANDO QUEM DOCUMENTO

ENVOLVIDO
Validade dos Mensalmente Carlos Alberto
documentos e Vitorino –
preenchimento da Proprietário
planilha de controle
da ocorrência de
pragas e efetiva
ausência de pragas.
Elaborado por: Aprovado por:
Maria Moura – Responsável Técnica Carlos Alberto Vitorino –
RG: 88888-8 Proprietário
RG: 33333-3
FONTE: Adaptado de Bertin e Mendes (2011, p. 185)
Na produção e manipulação de alimentos, os estabelecimentos de A&B

devem descrever no Manual de Boas Práticas, os processos de forma detalhada
para a sua equipe.
DICAS
Nossa sugestão para Leitura Complementar nesta unidade, é a Resolução de

Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, que você poderá encontrar
nas Referências ou no portal ANVISA: http://portal.anvisa.gov.br/. Afinal, a RDC nº 216
serve de instrumento fundamental para estabelecer os procedimentos de Boas Práticas
para serviços de alimentação e garante as condições higiênicas e sanitárias do alimento
preparado.
3 NOÇÕES E TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS E BEBIDAS
A ideia de perigo na alimentação está associada aos níveis de contaminação
que colocam em risco a saúde do consumidor. Torna-se fundamental conhecermos
quais são esses perigos e as suas consequências, e, principalmente, saber identificar
os riscos de contaminação para saber quais as medidas de controle e prevenção
a serem tomadas. Inicialmente, compreenderemos alguns conceitos importantes
associados a alimentação segura.
146
QUADRO 3 – FORNECENDO ALIMENTOS SEGUROS – CONCEITOS IMPORTANTES
Alimento contaminado: aquele que contém agente etiológico (biológico, tóxico

ou substância química), podendo ou não prejudicar a saúde humana.
Alimento de alto risco: são aqueles que se destinam ao consumo sem passarem
por processos de cozimento ou preservação. São os produtos com altos teores
de proteínas e que exigem o seu armazenamento sob refrigeração (carnes, ovos,
molhos, cremes, peixes etc.).
Bactérias: seres procariontes de tamanho reduzido e unicelulares, que podem
se apresentar na natureza em sua forma isolada ou em colônias. Podem ser
classificadas, quanto à parede celular, por meio da coloração, como gram-
positivas (bactérias com parede celular delgada, que fixam o corante) e gram-
negativas (bactérias com parede celular espessa, que não fixam o corante),
necessidade de oxigênio, temperatura ótima para crescimento, ambiente ótimo
para crescimento, capacidade de produzir esporos, dentre outros.
Condições para crescimento: condições físicas e/ou químicas, relacionadas ao
alimento (substrato) ou ambiente, que exercem influência no crescimento dos
microrganismos e que permitem agrupá-los de modo a determinar: escolha
do melhor meio de cultivo, melhor técnica para preparação e conservação do
alimento, adequação das condições ambientais de armazenamento etc. São
divididos em fatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
Contaminação: ato ou momento em que uma pessoa ou objeto se converte em
veículo mecânico de disseminação de um determinado agente patogênico.
Contaminação cruzada: é a contaminação de um alimento que já passou por
processo térmico, por outro alimento ainda cru.
DTAs – Doenças Transmitidas por Alimentos ou Doenças Veiculadas por
Alimentos (DVAs): são síndromes que afetam o consumidor, manifestando-se
com o desenvolvimento de sintomas clínicos, entre eles, gastrintestinais.
FONTE: Adaptado de Souza (2012)
147
E
IMPORTANT
Intoxicação alimentar: estado patológico provocado pelo consumo de

alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), resultantes do desenvolvimento das
bactérias nos alimentos. As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de alimentos
que contenham toxinas, sendo importante salientar que não há a necessidade de ingerir
os microrganismos vivos para se ter um quadro de doença, bastando assim as próprias
toxinas produzidas por eles. Os alimentos podem ser contaminados por manipuladores de
alimentos que não utilizam corretamente as Boas Práticas de Higiene, incluindo a lavagem
das mãos. As bactérias nocivas são mais frequentemente introduzidas em alimentos pelas
mãos de trabalhadores. É importante que os trabalhadores que estejam doentes sejam
afastados da manipulação de alimentos até que estejam bem. A lavagem adequada das
mãos e uma boa higiene pessoal diminuem as chances de contaminação dos alimentos. O
armazenamento e rotulagem de produtos químicos quando feitos corretamente tendem
a minimizar as chances de uma substância química acidentalmente contaminar a comida.
Os controles de temperatura adequada irão retardar o crescimento de bactérias e vão
ajudar a prevenir a doença transmitida por alimentos.
FONTE: Adaptado de Souza (2012)
Quando se trata de segurança dos alimentos, existe risco de contaminação

por três formas: física, química e biológica. As causas que levam um alimento à
contaminação são muitas, uma vez que ele é produzido e distribuído, passando
assim por várias fases até chegar à mesa do consumidor. Bertin e Mendes (2011)
alertam para os perigos na alimentação em geral, que está associada aos níveis de
contaminação que colocam em risco a saúde do consumidor. O perigo da presença
do agente contaminante, só ocorre partir de certo limite, como veremos a seguir.
A contaminação pode ocorrer por elementos químicos que entram na

cadeia alimentar, este pode ser um produto de limpeza, pesticidas entre outros.
FIGURA 1 – PERIGO QUÍMICO
FONTE: Stolarski et al. (2015)
148
A contaminação biológica, pode ocorrer por bactérias, fungos (bolores e

leveduras), parasitas e vírus.
FIGURA 2 – PERIGO BIOLÓGICO
Por último, a contaminação física, que está presente nos produtos de

forma acidental ou intencional, por isso a importância de rigorosas técnicas de
inspeção ao longo de toda a cadeia produtiva. A contaminação física pode ocorrer
através de vidros, metais, pedras, fragmentos plásticos, cabelo, entre outros.
FIGURA 3 – PERIGO FÍSICO
149
A contaminação ocorre por qualquer elemento estranho que não faça

parte do alimento, por meio de contato direto ou condições inadequadas de
temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos. Esses agentes contaminantes
também podem estar na boca, nariz, mãos e trato intestinal do colaborador. A
contaminação ocorre geralmente nas etapas de manipulação e preparo dos
alimentos (BERTIN; MENDES, 2011).
NOTA
É possível transmitir microrganismos para o alimento, contaminando-o e

causando doenças a quem o ingere. Souza (2012) apresenta algumas maneiras de tornar
o alimento inseguro:
• Má higiene pessoal.
• Funcionários que não lavam as mãos com frequência.
• Funcionários que tossem ou espirram sobre os alimentos.
• Contaminação cruzada.
• Utilização da mesma placa de corte e utensílios tanto para alimentos crus como para os
cozidos.
• Armazenamento de alimentos de forma inadequada.
• Não monitoramento do tempo e temperatura.
• Não verificar a temperatura dos alimentos ao receber.
• Não cozinhar os alimentos à temperatura adequada.
• Não manter os alimentos quentes e frios nas temperaturas adequadas.
• Não resfriar os alimentos corretamente.
O controle do tempo e da temperatura dos alimentos, ou seja, a cadeia

fria e a cadeia quente dos alimentos devem ser controladas para que não ocorra a
proliferação de microrganismos (ASSIS, 2013).
FIGURA 4 – FATORES QUE INFLUENCIAM O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS
FONTE: Souza (2012)
150
Para que os microrganismos possam se multiplicar, é preciso condições

ideais que favoreçam este crescimento, as velocidades de multiplicação dos
microrganismos ocorrem quando os alimentos são armazenados a frio (5 ºC) ou
aquecidos (60 ºC). Portanto, os alimentos não devem ser mantidos por muito
tempo fora dessas temperaturas. Assis (2013) explica como ocorrem os fatores de
multiplicação desses microrganismos.
QUADRO 4 – FATORES DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Temperatura: em temperaturas muito baixas (mesmo em geladeira) os

micróbios se multiplicam, existem outros que preferem temperaturas altas (50
ºC), mas a grande maioria multiplica-se em nosso ambiente, em temperaturas
entre 20 ºC e 45 ºC, especialmente entre 30 ºC e 40 ºC. Assim, quanto mais
tempo o alimento ficar exposto a essas temperaturas (entre 20 ºC e 45 ºC), ou
seja, em temperatura ambiente, mais perigoso ele se torna para consumi-lo.
Nos alimentos congelados (abaixo de 0 ºC) e refrigerados (abaixo de 5 ºC) e nos
mantidos acima de 60 ºC, os microrganismos, praticamente, não se multiplicam.
Oxigênio: os microrganismos precisam de ar para viver (mofo, por
exemplo). Outros não podem ficar em presença de ar (bactéria produtora
de toxina do botulismo). Também existem alguns que, por outro lado, tanto
faz. Desta forma, sempre existe a possibilidade de um tipo de microrganismo
crescer no alimento.
Alimento: os microrganismos precisam de alimento para viver e
conseguem encontrar nos alimentos que estamos preparando, nos restos de
comida, nas sujeiras e resíduos que ficam no chão, na mesa, nos utensílios mal
higienizados etc. Com os cuidados na limpeza e no preparo dos alimentos,
evitamos que os microrganismos tenham nutrientes no ambiente da cozinha
para se multiplicarem.
Tempo: as bactérias podem duplicar sua população a cada 20 minutos
quando as condições forem ideais. Os microrganismos precisam de tempo para
crescer. Caso o alimento contaminado fique na zona de temperatura perigosa (5
ºC a 60 ºC) por quatro horas ou mais, os microrganismos patogênicos crescem a
níveis altos o suficiente para causar doenças.
Umidade: os mofos precisam de menos água que as bactérias para se
multiplicarem. Por isso é que eles aparecem no teto ou no pão em caso de
umidade. Os alimentos com bastante açúcar ou sal, como doces, charque,
peixes secos e os salgados, não têm muita água disponível para as bactérias se
multiplicarem. Assim, eles quase não estragam, mas podem apresentar mofo
na sua superfície. Quanto mais água tiver o alimento, mais perecível e melhor
para as bactérias se manifestarem.
Acidez: os picles, sucos, molhos de tomate, frutas ácidas não são
alimentos interessantes para os microrganismos. Só os mofos e as leveduras
(fermentos) proliferam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-lo. Já os
alimentos pouco ácidos (leites, carnes, aves, peixes) são os preferidos pelos
microrganismos, especialmente pelas bactérias. Por esse motivo, estragam
mais rapidamente.
FONTE: Adaptado de Assis (2013)
151
NOTA
Fique atento! Ao entrar em qualquer estabelecimento que forneça alimentos,

observe a limpeza do local, a organização e a presença de pragas, assim como a higiene
dos colaboradores.
Sempre que possível, visite a cozinha do estabelecimento.
Evite alimentos como ostras, carnes malpassadas e maioneses, se não conhece o
estabelecimento. Opte por ovos com gema cozida (dura).
No self service, verifique se os alimentos quentes (por exemplo, caldos, sopas, feijão,
feijoadas) estão em equipamentos capazes de manter a temperatura correta (mínimo de
60 ºC).
Observe se os alimentos lácteos, os embutidos e as hortaliças são mantidos sob refrigeração.
Na dúvida, consulte o responsável técnico pelo estabelecimento. Esse profissional responde
pelos procedimentos que devem garantir a segurança dos alimentos servidos.
A falta de higiene deve ser comunicada ao serviço de vigilância sanitária de seu município
(ABNT, 2012, p. 8).
Acadêmico! É importante ressaltar que existem diferenças entre alimento

seguro e segurança alimentar. De acordo com Assis (2013), o alimento seguro
diz respeito àquele que não oferece perigos à saúde e à integridade de quem
o consome. Os perigos de origem química, física e biológica que interfiram na
qualidade do alimento, devem ser controlados através de prevenção da sua
contaminação. Já a segurança alimentar é entendida como o acesso de todos os
indivíduos, em todos os momentos, a uma alimentação adequada, nutritiva,
suficiente e segura (qualidade, quantidade e variedade) para manter a qualidade
de vida.
Assis (2013) entende que os estabelecimentos de A&B têm grande

responsabilidade com a qualidade de seus produtos e precisam seguir as Boas
Práticas. O Programa Alimentos Seguros (PAS) auxilia estes estabelecimentos
com conteúdos distribuídos em um programa de procedimentos higiênicos-
sanitários instituídos pela ANVISA:
152
NOTA
O PAS é um programa desenvolvido por entidades dos Sistema “S” com

o objetivo de reduzir o risco de contaminação dos alimentos à população. Atua no
desenvolvimento de tecnologia, metodologia, conteúdos, formação e capacitação de
técnicos para disseminar, implantar e atestar a implantação de ferramentas de controle
em segurança de alimentos, como as Boas Práticas e o sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), nas empresas integrantes da cadeia de produção
dos alimentos em todo país. Com isso, o PAS contribui para o aumento da segurança
e da qualidade dos produtos produzidos por empresas brasileiras, promovendo sua
competitividade nos mercados nacional e internacional. Faz também um trabalho
essencialmente social, prevenindo a ocorrência de doenças causadas pelo consumo de
alimentos contaminados (ASSIS, 2013, p. 12).
As práticas de manuseio seguro reduzem a possibilidade de transferência

de bactérias nocivas. A contaminação cruzada pode acontecer com o contato
entre alimentos crus e cozidos ocorre durante o transporte, armazenagem ou
preparação do alimento, como veremos a seguir, no Tópico 2 desta unidade.
153
RESUMO DO TÓPICO 1
• A preocupação com a alimentação segura não é só devido às legislações que

estão em vigor em nossa cidade, estado ou país, mas sim de forma comprovada,
uma garantia da necessidade de segurança a quem consome alimentos.
• A segurança alimentar deve considerar o controle de todas as etapas da cadeia

produtiva, desde a produção agrícola até a mesa do consumidor.
• Um bom serviço prestado ao cliente deve incluir cuidados severos com o

controle da higiene dos alimentos, de forma a garantir o risco de ocorrência de
doenças transmitidas por alimentos contaminados.
• O Codex Alimentarius é o programa que inclui padrões, diretrizes e guias sobre

boas práticas e avaliação de segurança e eficácia. O programa é um esforço
conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e
da Organização Mundial da Saúde.
• A preocupação com a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos e

comercializados no país são responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), que atua no controle sanitário de forma coordenada com
estados e municípios em todo o território nacional.
• No ano de 1986 foi implementado o método de Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC). No plano APPCC, a primeira etapa é a análise
de perigos. Essa análise e a identificação da respectiva medida preventiva e,
obrigatoriamente, de controle, são as bases indispensáveis e fundamentais do
plano.
• No plano APPCC de Boas Práticas e dos Controles Operacionais Essenciais

(higienização, tratamento térmico, resfriamento, manutenção e distribuição),
é possível minimizar os riscos que estão relacionados aos perigos com a
segurança de alimentos.
• Além de envolver o profissional adequado, ou seja, um manipulador de

alimentos, as Boas Práticas devem ser adotadas pelos serviços de alimentação
a fim de garantir a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
• A implementação do Manual de Boas Práticas começa com um diagnóstico das

condições do estabelecimento de A&B conforme legislação vigente.
154
• Os estabelecimentos que oferecem serviços de A&B devem dispor do Manual
de Boas Práticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Estes documentos devem estar acessíveis aos colaboradores envolvidos e
disponíveis à autoridade sanitária, quando requisitados.
• A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, preconiza que os procedimentos

de higiene, limpeza e sanitização estejam devidamente documentados e
registrados na produção, de acordo com o que prevê a lei a este respeito.
• Quando se trata de Segurança dos Alimentos, eles podem ser contaminados,

por três formas: física, química e biológica.
• A contaminação ocorre por qualquer elemento estranho que não faça parte
do alimento, por meio de contato direto ou condições inadequadas de
temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos.
• O controle de tempo e de temperatura dos alimentos, ou seja, a cadeia fria e

a cadeia quente dos alimentos devem ser controladas, para que não ocorra a
proliferação de bactérias.
• Alimentos crus podem contaminar os alimentos cozidos, e a isso chamamos de

contaminação cruzada. As práticas de manuseio seguro reduzem a possibilidade
de transferência de bactérias nocivas de alimentos crus para cozidos.
• O Programa Alimentos Seguros (PAS) auxilia estes estabelecimentos com

conteúdos distribuídos em um programa de procedimentos higiênicos-
sanitários instituídos pela ANVISA.
155
AUTOATIVIDADE
1 Segundo os princípios de segurança alimentar, a cadeia produtiva depende

da oferta da qualidade dos alimentos adequada aos consumidores,
respeitando a economia saudável e preceitos que garantem o
desenvolvimento sustentável. O resultado será um estabelecimento muito
mais comprometido social e ambientalmente, o que é muito valorizado nos
dias de hoje. De acordo com o que você aprendeu nesta unidade, defina o
que é segurança alimentar.
2 O manipulador de alimentos é uma variável importante da cadeia produtiva

que necessita de controle, pois pode interferir diretamente na qualidade
sanitária do produto final. De acordo com o que você aprendeu, como
podem ocorrem as contaminações através do manipulador de alimentos?
3 Dentro do universo de segurança alimentar, existem diretrizes desenvolvidas

com o objetivo de promover acesso seguro a alimentos de qualidade
atendendo aos padrões alimentares. Defina o Manual de Boas Práticas e
Procedimento Operacional Padrão.
4 Os estabelecimentos que oferecem serviços de A&B devem dispor de

documentos acessíveis aos colaboradores envolvidos e disponíveis à
autoridade sanitária, quando requisitados. Assinale a alternativa que indica
quais são estes documentos:
I- Contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos e higiene

pessoal.
II- Boas Práticas, higiene pessoal e do ambiente e Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
III- Doenças transmitidas por alimentos, manipulação e higiene do ambiente e
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
IV. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Manual de
Boas Práticas (MBP) e Procedimento Operacional Padronizado (POP).
V- Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimento Operacional Padronizado
(POP).

a) ( ) Apenas IV.
b) ( ) I e III.
c) ( ) II e IV.
d) ( ) I e IV.
e) ( ) I, II, III e IV.
156
UNIDADE 3
TÓPICO 2
BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
DE ALIMENTOS E BEBIDAS
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico! Estabelecimentos que atuam no setor de A&B devem ter em

conta que o transporte e armazenamento de alimentos é um grande desafio. Os
critérios devem ser executados com a máxima eficiência para não haver perdas.
Para que a etapa da logística ocorra sem obstáculos, há uma série de cuidados que
devem ser observados na sua execução.
A qualidade dos alimentos, que chegam até nós consumidores, tem grande
parcela de responsabilidade nos processos de armazenamento e transporte
destes produtos. Assis (2013) evidencia alguns critérios de segurança que
devem ser levados em consideração, após o preparo de alimentos prontos para
consumo. Dentre os quais destacamos os parâmetros que devem ser seguidos no
armazenamento e na distribuição que fazem parte do fluxograma dos serviços
em A&B. Estes parâmetros observados pela autora estão presentes nas legislações
de âmbito federal, estadual e municipal, como veremos a seguir.
2 NORMAS E LEGISLAÇÃO NO TRANSPORTE DE

ALIMENTOS E BEBIDAS PARA EVENTOS

No transporte de alimentos, a empresa deve ter capacidade técnica para
executar o serviço, pois cada tipo de produto apresenta suas peculiaridades. A
partir deste tópico, veremos que, apesar dos diferentes critérios de segurança
adotados, a maioria das empresas trabalha com a mensuração de temperaturas,
capaz de garantir a segurança e qualidade aos produtos alimentícios durante o
seu transporte. “O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, pode
ser refrigerado ou não, e deve garantir a integridade e a qualidade dos produtos,
a fim de impedir sua contaminação e deterioração” (SESC, 2003, p. 9).
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição

até a entrega ao consumidor, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura
que não comprometam sua qualidade. A temperatura do alimento preparado
deve ser monitorada durante essas etapas, independentemente de o transporte ter
sido assegurado pelo fornecedor ou pelo próprio estabelecimento que o recebe.
157
O transporte de alimentos está regulamentado pelas legislações federais

na Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) nº 326 e na Resolução nº
275 (RDC) da Anvisa. A primeira norma da SVS nº 326, estabelece critérios sobre
a higiene, Boas Práticas e manuseio de alimentos. No que se refere ao transporte,
estabelece que os meios utilizados devem ser adequados para esse fim, assim
como os materiais do veículo também devem ser constituídos de materiais que
permitam o controle da conservação, limpeza e desinfecção (ASSIS, 2013).
Já na Resolução RDC nº 275 da Anvisa, esta é responsável por criar o

regulamento técnico de POP para estabelecimentos que lidam com alimentos. No
caso do transporte, este deve ser analisado visando ao deslocamento do produto
na temperatura ideal, se o veículo está higienizado, com ausência de vetores e
pragas, se o transporte mantém a integridade do produto e se o veículo transporta
outras cargas que comprometem a segurança do alimento transportado. A
Anvisa é responsável por criar normas e regulamentos e dar suporte para todas
as atividades do setor de A&B no país. O órgão também é quem executa as
atividades de controle sanitário e fiscalização em portos, aeroportos e fronteiras
(ASSIS, 2013).
QUADRO 5 – COMO TRANSPORTAR O ALIMENTO PREPARADO
O QUE FAZER? POR QUE FAZER?

Armazene o alimento a ser transportado Os micróbios estão espalhados
em vasilhames bem fechados. por todo o ambiente e, por isso,
os alimentos prontos devem
Os vasilhames devem estar identificados ser mantidos bem protegidos,
com: nome do alimento, data de preparo e pois os micróbios multiplicam-
prazo de validade. se rapidamente em temperatura
ambiente.
Se o transporte for demorado, o alimento
deve ser mantido em caixas térmicas
apropriadas.
O veículo utilizado no transporte deve ter

cobertura para proteção dos vasilhames e,
principalmente, deve estar limpo.
FONTE: Adaptado de Anvisa (2004)
O transporte de alimentos para consumo, sejam eles refrigerados ou não,

deve garantir a integridade e a qualidade deles, impedindo que haja contaminação
ou deterioração dos produtos. Na identificação do produto transportado, devem
constar, a designação, a data de preparo e o prazo de validade.
158
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
NOTA
• Tenha-se atenção para que o compartimento dos veículos que transporta a carga esteja
fechado ou que seja coberto por lona e sempre bem conservado e limpo.
• Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo sejam transportados em
condições que garantam, na sua entrega, a temperatura adequada dos produtos.
• Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, a fim de garantir
a ausência de vetores e pragas urbanas.
• Os veículos também não devem transportar outras cargas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado (ASSIS, 2013).
Na cartilha da ANVISA (2004) encontramos a recomendação de que

a recepção destes alimentos deverá ser realizada em área protegida e limpa. Os
alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento, obrigatoriamente
devem estar identificados e protegidos contra elementos contaminantes. A equipe
de recebimento deve estar devidamente capacitada e deverão ser observados alguns
critérios de inspeção preestabelecidos pelo estabelecimento, podendo incluir:
E
IMPORTANT
• Avaliar as condições do veículo de entrega que deve estar em boas condições de higiene
e conservação e, os produtos que necessitam de refrigeração acondicionados em
câmara refrigerada (aproximadamente 4 a 7 ºC) e os produtos congelados em veículo
com unidade frigorífica (temperatura com tolerância de -12 ºC, nunca superior).
• Avaliar a apresentação pessoal dos entregadores, que deverão estar com uniforme
adequado e limpo.
• Conferir a entrega e o peso, comparando com o pedido e a nota fiscal.
• Dispor de carrinhos e estrados para transporte, evitando contato com o chão.
• Reduzir ao máximo o tempo de espera sem refrigeração para alimentos resfriados e
congelados. Levar para armazenamento primeiro os alimentos refrigerados, somente
depois os congelados, por último, os alimentos de temperatura ambiente.
• Conferir as datas de validade e fabricação e as demais informações do órgão oficial de
fiscalização.
• Verificar as condições sensoriais, levem em conta a aparência, o odor, a textura e a cor.
• As embalagens de um modo geral devem se apresentar íntegras e os alimentos enlatados
não devem estar com as embalagens amassadas, abauladas, estufadas, com vazamento
ou enferrujadas.
• Verificar se as embalagens estão protegidas de contaminação pelo ambiente ou pela
forma de transporte.
• Medir as temperaturas dos produtos no recebimento, conferindo as recomendações que
constam no rótulo (BERTIN; MENDES, 2011; ASSIS, 2013).
159
Garantir a estabilidade da temperatura durante o transporte faz toda

a diferença nesta etapa e garante que o produto continue apto para consumo,
mesmo após longas horas de viagem. A escolha da transportadora pode impactar
no resultado do processo de deslocamento, pois os produtos alimentícios são
sensíveis e exigem uma série de cuidados. Conforme vimos, é necessário fazer
a escolha correta da transportadora, por se tratar da fase final do processo de
produção, esta precisa ser realizada com cuidado, atenção e muito controle.
3 CATERING DE EVENTOS
Como já aprendemos no conteúdo anterior, sobre o correto transporte e
armazenamento dos alimentos até o local do evento, vamos entender do que se
trata o serviço de catering. Acadêmico, você com certeza já ouviu falar sobre o
assunto e deve saber que o catering se trata de um tipo de serviço de fornecimento
de refeições e bebidas para eventos, certo?
Esta modalidade tem vantagens que norteiam o seu serviço, por se tratar
de um eixo da área de eventos onde a empresa contratada é responsável por toda
logística, ambientação, equipamentos e inclusive, a brigada de trabalho. Quando
contratamos um serviço de catering, tudo que envolve o preparo do alimento,
o transporte, a montagem dos pratos, a disponibilidade para resolver eventuais
problemas durante o evento e, ainda, a limpeza ao final, são responsabilidade da
empresa contratada.
Para que se possa oferecer o serviço de catering, deve ser previamente

montada uma infraestrutura específica, esta pode incluir transporte, utensílios e
equipamentos variados. “É um trabalho de estratégia. Muitas vezes é necessário
montar no local indicado pelo cliente uma pequena cozinha”, aponta Freund
(2011, p. 184).
A facilidade encontrada no serviço de catering consiste basicamente na

facilidade em preparar e servir refeições em diferentes lugares. O responsável
pelo catering deve considerar que a elaboração do cardápio deverá ser feita de
acordo com a preferência do cliente, buscando os melhores ingredientes e a
excelência na prestação dos serviços. O planejamento rigoroso do cardápio é um
dos aspectos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e
sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering.
A atividade de catering é bastante diversificada e abrange o aluguel de

espaços, mobiliário, decoração, equipamentos, entretenimento, entre outros.
Além da indispensável estrutura, o serviço exige uma série de cuidados onde
é preciso uma constante e minuciosa checagem para que tudo ocorra como o
planejado (FREUND, 2011).
160
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
É essencial que se faça um checklist de tudo o que será utilizado no evento,

pois o esquecimento de um utensílio importante pode comprometer todo o
trabalho. Não se esqueça de que as louças também fazem parte do serviço de
catering. Além do trabalho de servir a comida e tratar dos utensílios, a brigada de
profissionais envolvidos também é responsável por limpar. Ao final do evento
existe a preocupação em deixar o local limpo e nas mesmas condições em que
estava antes da sua realização.
161
RESUMO DO TÓPICO 2
• A qualidade dos alimentos, que chegam até nós consumidores, tem grande
parcela de responsabilidade nos processos de armazenamento e transporte
destes produtos.
• Destacamos os parâmetros que devem ser seguidos no armazenamento e

distribuição de produtos alimentícios, que fazem parte do fluxograma dos
serviços em A&B.
• No transporte de alimentos, a empresa deve ter capacidade técnica para

executar o serviço, pois cada tipo de produto apresenta suas peculiaridades.
• O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a

entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que
não comprometam sua qualidade.
• O transporte de alimentos está regulamentado pelas legislações

federais, Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) nº 326 e Resolução
RDC Anvisa nº 275.
• A norma SVS nº 326 estabelece critérios sobre a higiene, Boas Práticas e

manuseio de alimentos.
• A Resolução RDC Anvisa nº 275, é responsável por criar o regulamento técnico

de POP para estabelecimentos que lidam com alimentos.
• Na identificação do produto transportado, devem constar, a designação, a data

de preparo e o prazo de validade.
• Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento,

obrigatoriamente devem estar identificados e protegidos contra elementos
contaminantes.
• Garantir a estabilidade da temperatura durante o transporte faz toda a diferença

nesta etapa e garante que o produto continue apto para consumo, mesmo após
longas horas de viagem.
• A modalidade de catering tem vantagens que norteiam o serviço, por se tratar

de um serviço terceirizado onde a empresa contratada é responsável por toda
logística, ambientação, equipamentos e inclusive, a brigada de trabalho e
limpeza final.
162
AUTOATIVIDADE
1 Há um órgão responsável por criar normas e regulamentos e dar suporte

para todas as atividades do setor de A&B no país. O órgão também é
quem executa as atividades de controle sanitário e fiscalização em portos,
aeroportos e fronteiras. Qual é o órgão?
Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) INMETRO.
b) ( ) ANVISA.
c) ( ) APPCC.
d) ( ) PAS.
e) ( ) Vigilância Sanitária.
2 Uma empresa exerce a atividade de organizadora de festas e recepções

no seu estabelecimento e no salão de festas onde presta serviços. Fora do
seu estabelecimento, esta empresa também oferece o mesmo serviço, a isso
chamamos de catering. Agora, responda com as suas palavras o que você
aprendeu sobre o serviço de catering.
3 Quanto ao recebimento e armazenamento de produtos alimentícios,

podemos identificar que:
I- A embalagem deve ser íntegra e limpa. A identificação no rótulo é

importante, mas se alguns itens da mesma caixa estiverem sem os rótulos,
deve-se receber.
II- Os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento.
III- Os produtos alimentícios que tiverem a validade identificada devem ser
recebidos.
IV- As caixas e recipientes com alimentos devem estar em contato com o piso
no seu recebimento.
V- Na identificação do produto transportado, devem constar, a designação, a
data de preparo e o prazo de validade.
É CORRETO o que se afirma em:

a) ( ) IV e V.
b) ( ) II e III.
c) ( ) IV, apenas.
d) ( ) I, III e IV.
e) ( ) II, III e V.
4 Assinale a alternativa que corresponda às condições de temperatura

do veículo de entrega. Os produtos que necessitam de refrigeração
acondicionados em câmara refrigerada e os produtos congelados em
veículo com unidade frigorífica devem ter as seguintes temperaturas,
respectivamente:
163
I- Alimentos refrigerados devem estar acima de 8º C e alimentos congelados
com temperatura de tolerância de 2 ºC.
II- Alimentos refrigerados devem estar acima de 10 ºC e alimentos congelados
III- Alimentos refrigerados devem estar acima de 9 ºC e alimentos congelados
IV- Alimentos refrigerados devem estar com aproximadamente 4º a 7 ºC e
alimentos congelados com temperatura de tolerância de -12 ºC.
V- Alimentos refrigerados devem estar com aproximadamente 8º a 10 ºC e
alimentos congelados com temperatura de tolerância de -2 ºC.
164
UNIDADE 3
TÓPICO 3
BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS
1 INTRODUÇÃO
Com o aumento do número de eventos, vem a preocupação com a
qualidade sanitária dos alimentos servidos. No último tópico deste livro didático,
vamos aliar as técnicas e práticas adequadas que compreendem a infraestrutura
que deverá ser disponibilizada em eventos. Essa intervenção conjunta tem o
intuito de prevenir os riscos à saúde do público participante, bem como, dos
profissionais da brigada de trabalho envolvidos nas operações.
Quando falamos em produção de refeições, a mesma envolve um

conjunto de ações durante o processo produtivo. O que inclui os fornecedores,
o planejamento do cardápio, o preparo dos pratos, a escolha do serviço e, por
último, a reciclagem e o correto gerenciamento dos resíduos do serviço de A&B.
Convidamos você, caro acadêmico, a nos acompanhar neste tópico final do Livro
Didático de Alimentos e Bebidas em Eventos.
2 QUALIDADE SANITÁRIA DOS ALIMENTOS EM EVENTOS

Acadêmico, organizar bem um evento significa pensar nos detalhes, na
escolha do local, na infraestrutura, nos fornecedores, na brigada de trabalho. Entre
tantas outras etapas, encontramos a essencial, o alvará de funcionamento. Caso
o evento forneça alimentos, você deve ter a atenção redobrada com o controle
sanitário, sempre é bom ficar atento e não descuidar da saúde dos participantes.
Quando falamos em eventos que envolvam um número grande de

pessoas, algumas legislações específicas são aplicáveis ao evento. Estas podem
mudar de estado para estado ou município para município, a legislação a nível
federal é que permanece inalterável. Agora, vejamos o que a Anvisa estabelece
na sua Resolução RDC nº 43, de 1 de setembro de 2015, sobre a prestação de
serviços de alimentação em eventos, na sua Seção I. O documento na íntegra,
você encontra ao final desta unidade como sugestão para Leitura Complementar.
165
Art. 1º Esta Resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a

prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo
requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de
instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de
alimentos e definição de responsabilidades.
Art. 2º Esta Resolução se aplica aos eventos, públicos ou privados,
que envolvam diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil)
pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades da
manipulação de alimentos:
I – recebimento;
II – preparo;
III – acondicionamento;
IV – armazenamento;
V – transporte;
VI – distribuição;
VII – exposição ao consumo; e
VIII – comercialização.
Parágrafo único. Esta Resolução pode ser aplicada a eventos
com quantitativo inferior a mil pessoas, conforme determinação
da autoridade sanitária local, no âmbito de sua competência e
considerando as características do evento e as peculiaridades de sua
localidade.
Art. 3º Esta Resolução se aplica aos administradores de estabelecimentos,
aos organizadores de eventos, às empresas e empresários contratados
pelos organizadores de eventos e aos prestadores de serviços
contratados que estejam envolvidos na manipulação de alimentos.
Art. 4º A presente Resolução não afasta a aplicação de outros atos
normativos expedidos pelos órgãos estaduais, distritais e municipais
de vigilância sanitária visando a abranger requisitos à prestação de
serviços de alimentação em eventos de massa inerentes às condições
locais (RDC nº 43, 2015).
A responsabilidade por providenciar a documentação relacionada à

qualidade sanitária dos alimentos e bebidas servidos no evento, é do organizador,
das empresas organizadoras e dos estabelecimentos contratados para o evento.
As instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos devem ser
previamente aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências
impostas pela legislação pertinente.
Depois da construção de espaços adequados e implementação de

procedimentos básicos que garantirão a sanidade dos alimentos
produzidos por serviços de alimentação, pode-se determinar os
critérios de segurança aplicados especificamente em etapas de preparo
dos alimentos. Portanto, há parâmetros que devem ser seguidos no
recebimento, armazenamento, pré-preparo, higienização de alimentos,
tratamento térmico, resfriamento, congelamento, manutenção e
distribuição, que fazem parte do fluxograma típico de serviços de
alimentação (ASSIS, 2013, p. 191).
166
TÓPICO 3 | BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS
NOTA
As autoras Bertin e Mendes (2011) fazem algumas recomendações de Boas

Práticas a respeito da qualidade sanitária dos alimentos em eventos:
• As áreas destinadas à manipulação de alimentos devem ser higienizadas e mantidas
livres de materiais estranhos. O trânsito de pessoas deve ser limitado aos profissionais do
setor.
• O layout deve prever cuidados que evitem a contaminação cruzada.
• O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve
exceder 30 minutos por lote. Caso o ambiente seja climatizado com temperaturas entre
12 ºC e 18 ºC, o tempo de manipulação não deve exceder 2 horas.
• A higienização dos utensílios deve ser rigorosa, assim como dos equipamentos utilizados.
• Todos os produtos manipulados devem ser identificados e os prazos de validade,
considerados com rigor.
• Evitar a utilização de utensílios de vidro.
• Não utilizar termômetros de mercúrio.
• Os alimentos preparados devem ser mantidos em equipamentos apropriados que
garantam sua temperatura de manutenção (quente ou frio). As temperaturas devem ser
monitoradas.
• Os estabelecimentos que realizam serviços de alimentação devem seguir as exigências
descritas na RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Devemos nos preocupar em tomar alguns cuidados, como, por exemplo, o

da manipulação e o tempo percorrido entre o preparo e o consumo dos alimentos.
Em eventos que ocorram em espaços abertos, a atenção deve ser redobrada,
pois nem sempre há um espaço adequado para a preparação. O profissional
responsável por essa preparação, deve se antecipar aos fatores que possam causar
contaminação. Veremos que, apesar de existirem muitos critérios que cercam
a segurança dos alimentos, uma coisa eles têm em comum, o cuidado com o
acondicionamento dos alimentos.
3 CUIDADOS NO SERVIÇO E ACONDICIONAMENTO DE

ALIMENTOS EM EVENTOS
Os serviços de alimentação devem ter a supervisão de um profissional que
possua conhecimentos necessários para a elaboração de cardápios balanceados e
direcionados para cada tipo de evento. Em sintonia com esse trabalho, as normas
técnicas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) têm oferecido
importante contribuição para que a sociedade tenha à disposição alimentos
realmente seguros.
167
A Comissão da ABNT tem se dedicado à elaboração de diversas normas

com o objetivo de estabelecer parâmetros para o controle da contaminação dos
alimentos. Na área da qualificação profissional em serviços de alimentação, a
ABNT disponibiliza normas que possibilitam aos trabalhadores em serviços de
alimentação a conquista de um certificado de competência voltada ao manipulador
de alimentos (ABNT, 2008).
“Como qualquer sistema de qualidade, a implementação das Boas Práticas

só é efetivada quando se pode contar com o compromisso formalmente assumido
pela alta administração da empresa, que repassa e mantém o pacto com a equipe
operacional, em geral estabelecendo um grupo de trabalho específico para esse
fim” (BERTIN; MENDES, 2011, p. 21).
Segundo Assis (2013), estas são algumas das recomendações do

profissional manipulador de alimentos:
• Uniforme limpo diariamente, em boas condições de uso.

• Calçados limpos e adequados para a atividade que irá desempenhar.
• Cabelos cobertos com touca descartáveis ou de pano.
• Não é permitido nenhum manipulador utilizar barba, bigode ou costeleta.
• Com unhas aparadas, limpas e sem esmalte ou base.
• Não deverá ter atitudes anti-higiênicas como tossir e espirrar sobre os produtos,
equipamentos e instalações e cuidar com o hábito de conversar e cantarolar
sobre os alimentos.
• Tomar banho diariamente, sempre antes de vestir o uniforme limpo e após as
tarefas diárias.
• Não utilizar perfumes, somente desodorante inodoro ou bem suave.
• Não usar qualquer adorno como: pulseiras, anéis, cordões, brincos, alianças,
piercing, relógio, crachá de identificação e similares.
• Não sair das dependências da empresa ou realizar outra atividade que não seja
de sua competência ou sentar no chão vestindo o uniforme de manipulador.
• Cobrir imediatamente quaisquer ferimentos com atadura e fazer uso de luva
cirúrgica ou dedeira de silicone. Em casos mais graves, deve-se ausentar do
trabalho ou trocar de função.
• Não limpar/secar as mãos no uniforme ou em panos de cozinha.
• Evitar tocar diretamente os alimentos com as mãos. Os manipuladores devem
utilizar utensílios próprios e higienizados e nunca tornar a colocá-lo dentro da
comida após levá-lo à boca.
O manipulador deve higienizar as mãos e seguir as regras de

comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos.
Vejamos a Figura 5 em que apresentamos como é o correto procedimento para
higienização e sanitização das mãos do manipulador de alimentos.
168
FIGURA 5 – HIGIENE DAS MÃOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
FONTE: <http://subvisaalimentos.blogspot.com/2013/04/voce-sabe-qual-e-importancia-da.
html>. Acesso em: 20 out. 2019.
Procedimentos para a higienização correta das mãos:
A. Molhar e ensaboar as mãos.

B. Lavar a palma e o dorso da mão.
C. Lavar os espaços entre os dedos deslizando as mãos uma sobre a outra.
D. Lavar as articulações de uma mão com o auxílio da outra, lavar os dedos de
uma mão com o auxílio da outra.
E. Lavar as unhas e extremidades dos dedos.
F. Lavar o antebraço.
G. Enxaguar as mãos tirando totalmente o resíduo de sabão.
H. Enxugar as mãos com papel toalha não reciclado.
I. Desinfetar as mãos com solução álcool gel (70 º).
Além dos cuidados com a higiene do manipulador, ainda existe a

preocupação com os locais destinados à estocagem. Estes locais devem estar
rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou
sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das
áreas de armazenamento, para evitar o acúmulo de sujeira.
No que diz respeito ao acondicionamento dos alimentos em eventos,

estes devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir
proteção contra contaminantes. Os alimentos nunca devem ser armazenados no
chão. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que
sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
169
O armazenamento dos alimentos pode ser feito de duas maneiras. Na

temperatura ambiente, ou seja, no estoque seco, segundo especificações do
próprio produto, sendo que a temperatura no local não deve ultrapassar 26 °C e
sob temperatura controlada (BERTIN; MENDES, 2011, grifo nosso).
Na temperatura controlada existem duas formas de armazenamento:

alimentos congelados, quando são armazenados a temperaturas negativas,
ou seja, inferior a 0 °C no congelador de geladeira ou em freezer e alimentos
refrigerados, quando são armazenados à temperatura entre 0 °C a 10 °C (exemplo:
geladeira), de acordo com o tipo de produto e seguindo a orientação do fabricante
(BERTIN; MENDES, 2011, grifo nosso).
Assis (2013, p. 191) recomenda a utilização do termômetro para mensurar a

temperatura no centro geométrico dos alimentos, o método é “exclusivo para uso
em alimentos, cujo sensor localiza-se, normalmente, no meio da haste metálica”.
A temperatura mínima a ser alcançada no centro geométrico dos alimentos é de
70 °C, de acordo com a RDC nº 216. Outras temperaturas associadas ao tempo,
poderão ser encontradas, desde que as mesmas assegurem a qualidade sanitária
dos alimentos:
QUADRO 6 – TEMPERATURA DO ALIMENTO PREPARADO
ACONDICIONAMENTO TEMPERATURA TEMPO

DO ALIMENTO MÁXIMO
Quente Superior 60 °C 6 horas
Resfriado Inferior 5 °C 5 dias
FONTE: Adaptado de RDC nº 216 (2004)
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, o alimento deve ser

previamente submetido ao processo de resfriamento e mantido à temperatura
inferior a 5 ºC, ou congelado, a temperatura igual ou inferior a 18 °C (ASSIS,
2013).
Após os alimentos serem preparados, estes devem ser mantidos em

condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação de
microrganismos. Lembrando que, para a conservação a quente, os alimentos
devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por no máximo 6 horas.

Para finalizar, muitos fatores podem influenciar e comprometer o
resultado final do seu evento. Não se esqueça de controlar o armazenamento
refrigerado e a temperatura dos alimentos quentes no buffet, estes devem ser
monitorados de hora em hora. Esse processo evita perdas e desperdícios, o que
pode comprometer não só a quantidade, mas também a saúde dos participantes
do evento.
170
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 43 de 1º de

setembro de 2015. (D.O.U. 02/09/2015).
Prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da

atribuição que lhe conferem os incisos III e IV do art. 15, da Lei nº 9.782, de 26 de
janeiro de 1999, o inciso V e §§ 1º e 3º do art. 58 do Regimento Interno aprovado
nos termos do Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 29, de 21
de julho de 2015, publicada no D.O.U de 23 de julho de 2015, tendo em vista o
disposto nos incisos III, do art. 2º, III e IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, e o
Programa de Melhoria do Processo de Regulamentação da Agência, instituído por
Portaria nº 422, de 16 de abril de 2008, em reunião realizada em 27 de agosto de
2015, adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente
Substituto, determino a sua publicação:
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS
Seção I
Objetivo
Art. 1º Esta Resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a prestação
de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos
para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados
ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades.
Art. 2º Esta Resolução se aplica aos eventos, públicos ou privados, que envolvam
diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for
realizada alguma das seguintes atividades da manipulação de alimentos:
I- recebimento;
II- preparo;
III- acondicionamento;
IV- armazenamento;
V- transporte;
VI- distribuição;
VII- exposição ao consumo; e
VIII- comercialização.
Parágrafo único. Esta Resolução pode ser aplicada a eventos com quantitativo
inferior a mil pessoas, conforme determinação da autoridade sanitária local,
no âmbito de sua competência e considerando as características do evento e as
peculiaridades de sua localidade.
171
Art. 3º Esta Resolução se aplica aos administradores de estabelecimentos,

aos organizadores de eventos, às empresas e empresários contratados pelos
organizadores de eventos e aos prestadores de serviços contratados que estejam
envolvidos na manipulação de alimentos.
Art. 4º A presente Resolução não afasta a aplicação de outros atos normativos
expedidos pelos órgãos estaduais, distritais e municipais de vigilância sanitária
visando a abranger requisitos à prestação de serviços de alimentação em eventos
de massa inerentes às condições locais.
Seção II
Das Definições
Art. 5º Para efeito desta Resolução são adotadas as seguintes definições:

I- administrador do estabelecimento: pessoa física ou jurídica, de natureza pública
ou privada, responsável pela administração do estabelecimento;
II- alimentos industrializados: alimentos processados em estabelecimentos
industriais acondicionados em embalagens e dotados de dizeres de rotulagem,
podendo ser comercializados prontos para o consumo ou não;
III- alimentos perecíveis: alimentos "in natura", processados, semipreparados
ou preparados que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições
especiais de temperatura para sua conservação;
IV- alimentos preparados: alimentos manipulados e preparados em serviços
de alimentação, conservados em temperaturas adequadas e expostos à venda
embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura
ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; e
c) alimentos não submetidos a tratamento térmico, mantidos refrigerados ou à
temperatura ambiente, expostos ao consumo;
V- alimentos proteicos de origem animal: alimentos de origem animal com alta
composição de proteínas, compreendidas as carnes e derivados e pescados e
derivados, desde que não tenham sido previamente submetidos a tratamentos
térmicos ou outros processamentos que visem à redução significativa da carga
microbiana;
VI- autoridade sanitária local: órgão ou agente público competente da área da
saúde da localidade do evento, com poderes legais para regulamentar, licenciar,
autorizar, fiscalizar e realizar demais ações no âmbito da vigilância sanitária;
VII- empresa ou empresário contratado pelo organizador do evento: incluem
as empresas ou empresários individuais, de personalidade jurídica ou física,
contratados pelo organizador do evento com o propósito de selecionar, subcontratar
e ou gerenciar os prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos
em eventos de massa;
VIII- evento de massa: atividade coletiva de natureza cultural, esportiva,
comercial, religiosa, social ou política, realizada por tempo pré-determinado, com
concentração ou fluxo excepcional de pessoas, de origem nacional ou internacional,
e que, segundo a avaliação das ameaças, das vulnerabilidades e dos riscos à
saúde pública, exija a atuação coordenada de órgãos de saúde pública da gestão
172
municipal, estadual e/ou federal e requeira o fornecimento de serviços especiais

de saúde, públicos ou privados (sinonímia: grandes eventos, eventos especiais,
eventos de grande porte);
IX- higienização: operação que compreende as etapas de limpeza e de desinfecção;
X- instalações relacionadas à manipulação de alimentos em eventos: unidades,
fixas ou provisórias, geralmente mais compactas que as dos serviços relacionados
à manipulação de alimentos em eventos e que dispõem de condições estruturais e
equipamentos que permitem apenas o desenvolvimento das fases de distribuição,
exposição ao consumo e ou comercialização de alimentos;
XI- manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, exposição e
ou venda;
XII- manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço ou instalação que
entra em contato direto ou indireto com o alimento;
XIII- organizador do evento: pessoa física ou jurídica, de direito público ou privado,
civil ou militar, responsável pelo planejamento e realização do evento de massa;
XIV- prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos: pessoa
física ou jurídica que realiza quaisquer fases de preparo, acondicionamento,
armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos, incluindo os
manipuladores;
XV- profissional habilitado: profissional com formação superior inscrito no
respectivo Conselho de Classe, cuja competência legal é compatível com as
atividades desenvolvidas;
XVI- restos: todo alimento preparado, distribuído e não consumido.
XVII- serviços relacionados à manipulação de alimentos: unidades de serviço
de alimentação, fixas ou montadas provisoriamente, com condições estruturais
e equipamentos necessários para o desenvolvimento da maioria das etapas de
manipulação dos alimentos.
XVIII- sobras: todo alimento preparado e não distribuído.
XIX- trabalhador: homens e mulheres, independentemente de sua forma de inserção
no mercado de trabalho, formal ou informal, de seu vínculo empregatício, público
ou privado, assalariado, autônomo, avulso, temporário, cooperativados, aprendiz,
estagiário, doméstico, aposentado ou desempregado, que atuam em alguma
atividade do evento de massa.
CAPÍTULO II
DOS REQUISITOS GERAIS E ESPECÍFICOS PARA A PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS DE MASSA
Seção I
Dos requisitos gerais e das responsabilidades
Art. 6º Os organizadores de eventos, as empresas ou os empresários por

eles contratados e os administradores dos estabelecimentos devem garantir
o cumprimento dos requisitos sanitários e as condições higiênico sanitárias
adequadas da manipulação de alimentos necessários à garantia de alimentos
173
adequados ao consumo, incluindo aqueles fornecidos aos trabalhadores, desde a

etapa de planejamento até o término do evento, nos termos desta Resolução e da
legislação local.
Art. 7º Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles
contratados devem comunicar imediatamente à autoridade sanitária local sobre
eventuais agravos à saúde relacionados ao consumo de alimentos, além de adotar
as medidas previstas em legislação específica.
Art. 8º A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade sanitária
local pode exigir que o organizador do evento ou a empresa ou o empresário
contratado disponha de um profissional habilitado para a supervisão das atividades
relativas à prestação de serviços de alimentação.
Art. 9º Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles
contratados devem garantir à autoridade sanitária local acesso livre e facilitado a
todos os locais onde serão realizadas atividades de manipulação e comercialização
de alimentos, antes e durante o evento.
Art. 10. Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles
contratados respondem solidariamente aos prestadores de serviços envolvidos
na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público e dos
trabalhadores, decorrentes do consumo de alimentos impróprios.
Seção II
Da avaliação prévia dos documentos, das instalações e dos serviços relacionados
à manipulação de alimentos
Art. 11. É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou

empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações
e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados
e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela
legislação pertinente.
Parágrafo único. A autoridade sanitária local poderá dispensar a avaliação prévia
das instalações e dos serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos,
de acordo com a legislação local ou baseada em critérios sanitários, tais como as
características do evento e os riscos envolvidos.
Art. 12. Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as
empresas e empresários por eles contratados devem protocolar junto ao órgão de
vigilância sanitária local, em até trinta dias antes do início do evento, Formulário
de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação
de Alimentos apresentado no Anexo I desta Resolução.
§ 1º A autoridade sanitária local poderá definir prazo diferente do previsto no caput
deste artigo, considerando a legislação local e o fluxo administrativo do órgão.
§ 2º A autoridade sanitária local, considerando as informações apresentadas, irá
aprovar as atividades que poderão ser executadas nas instalações e nos serviços
relacionados à manipulação de alimentos em eventos.
§ 3º A aprovação da autoridade sanitária local pode ser reavaliada a qualquer tempo,
desde que claramente motivada, e tem alcance restrito ao evento, com exceção aos
casos previstos na legislação local.
174
§ 4º Fica a cargo da autoridade sanitária local definir a forma de comunicação ao

organizador do evento ou às empresas ou aos empresários contratados, sobre o
resultado da avaliação prévia, incluindo as atividades que poderão ser executadas
nas instalações e nos serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos.
§ 5º É de responsabilidade do organizador do evento impedir a participação
no evento dos prestadores de serviços que não estejam regularizados perante a
vigilância sanitária.
§ 6º O prazo de comunicação da autoridade sanitária local sobre o resultado da
avaliação prévia deve considerar as necessidades de ajustes do organizador do
evento ou das empresas ou dos empresários contratados, a fim de preservar, sempre
que possível, as características planejadas para o evento.
Art. 13. Cada instalação e serviço relacionado à manipulação de alimentos em
eventos deve possuir, no mínimo, 1 (um) responsável capacitado em Boas Práticas.
Parágrafo único. Caberá à autoridade sanitária local definir os requisitos específicos
sobre a capacitação do responsável.
Art. 14. O Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços
Relacionados à Manipulação de Alimentos, apresentado no Anexo I desta
Resolução, deve ser preenchido com as informações das instalações e dos serviços
relacionados à manipulação de alimentos que funcionem regularmente e aqueles
que serão montados provisoriamente para atender ao evento.
§ 1º O formulário não se aplica às unidades fabris de produtos industrializados.
§ 2º É obrigatória a apresentação dos documentos de regularização junto à vigilância
sanitária dos veículos envolvidos no transporte dos alimentos, quando couber.
Seção III
Dos requisitos específicos de Boas Práticas para instalações e serviços relacionados
à manipulação de alimentos
Art. 15. Às instalações ou serviços que funcionem regularmente se aplicam os

requisitos sanitários estabelecidos nas Resoluções da Diretoria Colegiada – RDC
nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e RDC nº 218, de 29 de julho de 2005,
que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários
para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais, e nas demais
normas pertinentes.
Art. 16. Quando for necessária a montagem de estruturas provisórias, os
organizadores de eventos, as empresas ou os empresários por eles contratados, e
os responsáveis pelas instalações e pelos serviços relacionados à manipulação de
alimentos devem observar os requisitos específicos de Boas Práticas estabelecidos
nesta Resolução, além daqueles definidos em legislação local, particularmente
sobre a restrição dos tipos de alimentos a serem comercializados.
Art. 17. Fica a cargo da autoridade sanitária local estabelecer a necessidade e a
frequência das inspeções das instalações e dos serviços relacionados à manipulação
de alimentos nos eventos, quer sejam prévias ou concomitantes.
Parágrafo único. A avaliação do cumprimento deste Regulamento dar-se-á por
intermédio da Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e serviços
relacionados ao comércio de alimentos em eventos constante do Anexo II.
175
Art. 18. As áreas internas e próximas às instalações e aos serviços relacionados à

manipulação de alimentos não devem apresentar acúmulo de objetos em desuso
e estranhos à atividade de manipulação de alimentos.
Art. 19. As estruturas utilizadas para a montagem das instalações e dos serviços de
alimentação relacionados à manipulação de alimentos em eventos de massa devem
estar em condições adequadas de higiene e conservação e permitir fácil limpeza.
Art. 20. O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser devidamente
higienizado, incluindo as superfícies e utensílios que entram em contato com os
alimentos.
Art. 21. Os equipamentos, os móveis e os utensílios utilizados nas instalações
e serviços devem estar devidamente higienizados, em condições adequadas de
conservação e ser apropriados para a manipulação de alimentos.
Parágrafo único. As superfícies que entram em contato direto com o alimento
devem ser de material liso, lavável, impermeável e resistente, próprio para o uso
em estabelecimentos da área de alimentos.
Art. 22. Os produtos saneantes utilizados nas instalações e serviços devem
estar regularizados na ANVISA, utilizados conforme instruções do fabricante e
armazenados em local apropriado, identificados e sem contato com os alimentos
e utensílios de manipulação.
Art. 23. Devem ser adotadas medidas preventivas para evitar a presença de vetores
e pragas no local de manipulação de alimentos.
Parágrafo único. Se as medidas preventivas não forem suficientes para manter o
ambiente sem pragas, deve-se contratar uma empresa especializada em controle
integrado de vetores e pragas.
Art. 24. Nas instalações e nos serviços relacionados à manipulação de alimentos, os
resíduos devem ser coletados e estocados em lixeiras com tampas sem acionamento
manual, sendo recomendada a separação do lixo reciclável daquele não reciclável
quando houver previsão de coleta seletiva.
Parágrafo único. Quando não existir espaço específico em área externa para
armazenamento provisório desses resíduos, o organizador do evento deve destinar
um local apropriado e exclusivo para tal finalidade até a coleta definitiva.
Art. 25. As áreas externas às instalações e aos serviços relacionados à manipulação
de alimentos devem possuir lixeiras em quantidade suficiente e compatível com
o número de participantes do evento.
Art. 26. Deve ser previsto um sistema de coleta de resíduos durante a organização
do evento, de forma a evitar seu acúmulo, sendo recomendada a separação do
lixo reciclável daquele não reciclável, quando houver previsão de coleta seletiva.
Art. 27. Cada instalação e serviço relacionado à manipulação de alimentos deve
dispor de fonte de água corrente oriunda da rede pública ou comprovadamente
potável quando proveniente de sistema alternativo, para o uso nas atividades de
manipulação dos alimentos bem como para a higienização das mãos e utensílios.
Parágrafo único. Quando forem usados reservatórios para armazenamento de
água potável, esses devem ser de material adequado, estarem em bom estado de
conservação, higienizados e tampados e serem continuamente abastecidos.
176
Art. 28. Quando não for possível dispensar a água servida, proveniente da área
de manipulação de alimentos e da higiene das mãos, em rede de esgoto ou fossa
séptica, as instalações ou serviços deverão dispor de reservatório adequado para
armazenamento desta água, para posterior dispensação em rede de esgoto.
Art. 29. Os manipuladores de alimentos devem:
a) manter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar
maquiagem, perfumes e adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros;
b) usar cabelos presos e completamente protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse livre fim;
c) utilizar uniformes apropriados, conservados e limpos, calçados fechados e
equipamentos de proteção individual (EPI);
d) evitar hábitos de higiene inadequados durante a manipulação de alimentos, tais
como falar desnecessariamente, falar ao celular, fumar, cantar, comer, assobiar,
espirrar, cuspir e tossir;
e) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos
por meio da higiene das mãos e pelo uso de utensílios próprios; e
f) estar livres de afecções cutâneas e em condição de saúde compatível com a
atividade desenvolvida, a fim de não comprometer a qualidade do alimento.
Parágrafo único. As roupas e objetos pessoais dos manipuladores devem ser
guardados em local adequado e reservado para esse fim.
Art. 30. Todos os manipuladores de alimentos envolvidos no evento devem ser
capacitados em higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas
por alimentos.
Parágrafo único. A capacitação deve ser comprovada documentalmente.
Art. 31. As instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos
em eventos devem dispor de equipamento e estrutura para a higiene das mãos
dos manipuladores, incluindo sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete
líquido inodoro e produto antisséptico, e toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
Parágrafo único. Na impossibilidade de dispor de equipamento ou estrutura
acessível para a higiene das mãos dos manipuladores, é permitida apenas a oferta
e o comércio de alimentos embalados e prontos para o consumo.
Art. 32. As matérias-primas e os insumos utilizados para o preparo dos alimentos
devem ser de origem comprovada e transportados e armazenados de forma
adequada, conforme recomendações do fabricante, sendo observada a temperatura
correta de conservação, mediante monitoramento.
Parágrafo único. As matérias-primas e os insumos devem estar dentro do prazo
de validade e suas embalagens devem estar íntegras.
Art. 33. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo
necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado.
Parágrafo único. Quando as matérias-primas e os ingredientes excederem a
quantidade a ser usada na preparação, os mesmos devem ser fracionados,
garantindo que sejam expostas à temperatura ambiente somente as porções que
serão completamente utilizadas.
177
Art. 34. Alimentos prontos devem ser armazenados separadamente dos alimentos
semiprontos e crus.
Art. 35. No preparo de alimentos por meio de cocção, deve-se garantir que todas
as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta graus
Celsius).
Art. 36. Deve-se garantir que o óleo e a gordura utilizados na fritura não constituam
uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
§ 1º Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180 ºC (cento e oitenta graus Celsius) e substituídos imediatamente
sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou
sensoriais, tais como aroma, viscosidade, cor e sabor, e formação intensa de espuma
e fumaça.
§ 2º Os óleos e as gorduras usados devem ser descartados conforme normas vigentes
relativas à destinação final ambientalmente adequada.
Art. 37. No caso de alimentos e ou matérias-primas congelados, antes da cocção,
deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do
calor, salvo nos casos em que o fabricante recomenda que o alimento seja cozido
ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
§ 1º O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas,
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda segundo
orientações do fabricante.
§ 2º Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não podendo ser recongelados.
Art. 38. Os alimentos pré-preparados e preparados que forem armazenados sob
refrigeração ou congelamento devem ser identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: denominação, data de preparo e prazo de validade.
Art. 39. Os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à temperatura
superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas e, quando
resfriados, mantidos à temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius) por no
máximo 5 (cinco) dias.
Parágrafo único. Alimentos preparados, após cocção, mantidos abaixo de 60 ºC
(sessenta graus Celsius), devem ser consumidos em até 60 (sessenta) minutos.
Art. 40. As frutas, os legumes e os vegetais a serem consumidos crus devem ser
submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.
Parágrafo único. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem
estar regularizados na ANVISA e serem aplicados de forma a evitar a presença
de resíduos no alimento preparado.
Art. 41. Os alimentos proteicos de origem animal a serem consumidos crus devem
ser manipulados em área climatizada entre 12 ºC e 18 ºC (doze e dezoito graus
Celsius), além de armazenados e distribuídos à temperatura inferior a 5ºC (cinco
graus Celsius).
Art. 42. Os alimentos pré-preparados e preparados devem ser transportados
em veículos limpos, dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado.
178
§ 1º Os veículos citados no caput deste artigo devem atender aos requisitos definidos
em legislação sanitária local, quando houver.
§ 2º Os alimentos de que trata o caput devem ser transportados em temperatura
adequada, a ser conferida na recepção.
§ 3º Os alimentos transportados de forma inadequada não devem ser recebidos
ou, quando recebidos, devem ser identificados e armazenados em local separado
dos demais até sua destinação final.
Art. 43. Os alimentos preparados fora do local do evento devem possuir identificação
(denominação do produto, nome do produtor e endereço), data e hora de preparo,
além da temperatura ideal de conservação e validade.
Art. 44. Não é permitida a reutilização de restos e sobras de alimentos durante os
eventos de massa.
Art. 45. Os equipamentos necessários à exposição e à distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente dimensionados
e estar em bom estado de higiene, conservação e funcionamento.
Parágrafo único. A temperatura dos alimentos mantidos nesses equipamentos
deve ser monitorada.
Art. 46. As bebidas não devem ser armazenadas em contato direto com o piso.
Art. 47. O gelo utilizado no preparo e na conservação dos alimentos e bebidas deve
ser fabricado com água potável e em condições higiênico-sanitárias satisfatórias,
devendo atender aos seguintes requisitos:
I - ser transportado e armazenado de forma a evitar a sua contaminação; e
II - ser adquirido de estabelecimento licenciado.
Art. 48. Os utensílios utilizados para o consumo de alimentos e bebidas, tais como
pratos, copos e talheres devem estar limpos, em bom estado de conservação e ser
armazenados em local protegido.
Parágrafo único. As instalações e os serviços relacionados à manipulação de
alimentos que não dispõem de estrutura de higienização com água corrente devem
utilizar utensílios pré-higienizados para reposição ou descartáveis, sendo proibida
a sua reutilização.
Art. 49. Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de dinheiro,
cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas não podem
manipular alimentos preparados, embalados ou não.
Art. 50. Os responsáveis pelas instalações e pelos serviços relacionados à
manipulação de alimentos devem coletar e manter amostras dos alimentos
preparados que forem ofertados aos consumidores, usando o seguinte método:
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados,
com o nome do estabelecimento, nome do produto, data de preparo, horário e data
de coleta, e nome do responsável pela coleta;
II - proceder à higienização das mãos;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI - manter as amostras sob refrigeração pelo período mínimo de 72 (setenta e
duas) horas.
179
CAPÍTULO III
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS
Art. 51. O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui

infração sanitária, sujeita às penalidades previstas nos termos da Lei nº 6.437, de
20 de agosto de 1977 e legislações sanitárias estaduais e municipais pertinentes,
sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis.
Art. 52. Fica revogada a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 33, de 5 de
junho de 2014, que dispõe sobre as responsabilidades para a prestação de serviços
de alimentação em eventos de massa.
Art. 53. Esta Resolução entra em vigor no prazo de 90 dias, a partir da data de sua
publicação (ANVISA, RDC Nº 43 de 01/09/2015).
FONTE: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/RDC_43_2015_.pdf. Acesso em: 20 out. 2019.
180
RESUMO DO TÓPICO 3
• Quando falamos em eventos que envolvam um número grande de pessoas,

algumas legislações específicas são aplicáveis ao evento. Estas podem mudar
de estado para estado ou município para município, a legislação a nível federal
é a que permanece inalterável.
• A responsabilidade por providenciar a documentação relacionada à qualidade

sanitária dos alimentos e bebidas servidos no evento, é do organizador, das
empresas organizadoras e dos estabelecimentos contratados para o evento.
• As áreas destinadas à manipulação de alimentos devem ser higienizadas e

mantidas livres de materiais estranhos. O trânsito de pessoas deve ser limitado
aos profissionais do setor.
• O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente

não deve exceder 30 minutos por lote. Caso o ambiente seja climatizado com
temperaturas entre 12 ºC e 18 ºC, o tempo de manipulação não deve exceder a
duas horas.
• Os alimentos preparados devem ser mantidos em equipamentos apropriados

que garantam sua temperatura de manutenção (quente ou frio). As temperaturas
devem ser monitoradas.
• Em eventos que ocorram em espaços abertos, a atenção deve ser redobrada,

pois nem sempre há um espaço adequado para a preparação, o profissional
responsável deve se antecipar aos fatores que possam causar contaminação.
• Os serviços de alimentação, devem ter a supervisão de um profissional que

possua conhecimentos necessários para a elaboração de cardápios balanceados
e direcionados para cada tipo de evento.
• A Comissão da ABNT tem se dedicado à elaboração de diversas normas com

o objetivo de estabelecer parâmetros para o controle da contaminação dos
alimentos.
• O manipulador deve higienizar as mãos e seguir as regras de comportamento

pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos.
• Os alimentos nunca devem ser armazenados no chão. Devem estar

adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve
respeitar o prazo de validade.
181
• Após os alimentos serem preparados, estes devem ser mantidos em condições
de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura
superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
• Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser

previamente submetidos ao processo de resfriamento e mantidos à temperatura
inferior a 5 ºC.
• Os estabelecimentos que realizam serviços de alimentação em eventos, devem

seguir as exigências descritas na RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004.
182
AUTOATIVIDADE
1 Leia e complete a seguinte sentença:
Todos os manipuladores de alimentos envolvidos no evento devem

ser capacitados em ______________, manipulação de alimentos e doenças
transmitidas por alimentos. A _____________ deve ser comprovada
documentalmente. As instalações e os serviços relacionados à ____________
de alimentos em eventos devem dispor de equipamento e estrutura para a
higiene das mãos dos manipuladores, incluindo sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, e toalhas de
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das
mãos.
As palavras que completam adequadamente as lacunas são:

a) ( ) higiene pessoal – capacitação – manipulação.
b) ( ) aspecto da vida – alimentação – documentos.
c) ( ) vigilância sanitária – valorização – higiene.
d) ( ) conhecimentos – ética – brigada.
2 A Comissão da ABNT tem se dedicado à elaboração de diversas normas com

o objetivo de estabelecer parâmetros para o controle da contaminação dos
alimentos. Na área da qualificação profissional em serviços de alimentação,
a ABNT disponibiliza normas que possibilitam aos trabalhadores em
serviços de alimentação a conquista de um certificado de competência
voltada ao manipulador de alimentos. Assinale a alternativa que determina
o manipulador de alimentos:
a) ( ) Quem consome alimentos preparados pelos serviços de alimentação.

b) ( ) Quem entra em contato direto com o alimento.
c) ( ) Quem entra em contato direto e indireto com o alimento.
d) ( ) Quem não entra em contato com o alimento.
e) ( ) Quem serve os alimentos aos consumidores.
3 A Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 43, de 1º de setembro de

2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispõe sobre
a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. De acordo
com a Resolução, descreva as responsabilidades do organizar de evento
com os serviços relacionados à manipulação de alimentos.
4 Analise as afirmativas que expressam definições sobre a Prestação de

Serviços de Alimentação em eventos de massa, da Resolução da Diretoria
Colegiada – RDC nº 43 de 1º de setembro de 2015, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA). Diante dessas definições, marque (V) para
verdadeiro e (F) para falso:
183
a) ( ) Fica a cargo da autoridade sanitária federal estabelecer a necessidade
e a frequência das inspeções das instalações e dos serviços relacionados à
manipulação de alimentos nos eventos, quer sejam prévias ou concomitantes.
b) ( ) Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de dinheiro,
cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas podem
manipular alimentos preparados, embalados ou não.
c) ( ) Os equipamentos necessários à exposição e à distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente
dimensionados e estar em bom estado de higiene, conservação e
funcionamento. A temperatura dos alimentos mantidos nesses equipamentos
deve ser monitorada.
d) ( ) É permitida a reutilização de restos e sobras de alimentos durante os
eventos de massa.
e) ( ) Os alimentos pré-preparados e preparados devem ser transportados em
veículos limpos, dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária
do alimento preparado.
5 A manipulação de alimentos ocorre em operações efetuadas sobre a

matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição, exposição e ou venda. Quando nos referimos ao
manipulador de alimentos, assinale o que NÃO representa os hábitos de
higiene pessoal do profissional da área:
a) ( ) Manter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base,

não usar maquiagem, perfumes e adornos, tais como anéis, brincos, dentre
outros.
b) ( ) Usar cabelos soltos e desprotegidos de redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim.
c) ( ) Utilizar uniformes apropriados, conservados e limpos, calçados
fechados e equipamentos de proteção individual (EPI).
d) ( ) Evitar hábitos de higiene inadequados durante a manipulação de
alimentos, tais como falar desnecessariamente, falar ao celular, fumar,
cantar, comer, assobiar, espirrar, cuspir e tossir.
e) ( ) Adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos
alimentos por meio da higiene das mãos.
184
REFERÊNCIAS
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Users/Win10/Documents/ALIMENTOS%20E%20BEBIDAS/PESQUISAS/Maio-
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Resolução-RDC nº 216/2004. Brasília: 3. ed. Disponível em: http://twixar.me/
sNWT. Acesso em: 20 out. 2019
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ANVISA. Resolução RDC nº 43, de 1° de setembro de 2015. Dispõe sobre

a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. Diário
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188

Alimentos e Bebidas para Eventos

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Alimentos e Bebidas para

Revisão, Diagramação e Produção:

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

Alimentos e bebidas para eventos. / Fabiana Roeder. – Indaial:

188 p.; il.

1. Eventos. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

Você já se deu conta que durante esta pausa, pensar na gastronomia

Diante de um mercado tão competitivo, passa a ser um diferencial

Este livro de estudos foi organizado em sequência lógica, sendo

Iniciaremos pela Unidade 1, apresentando a evolução da gastronomia

Ainda discutiremos o que determina a escolha dos espaços para

Na Unidade 2, desta disciplina, entenderemos o serviço de alimentos

Nos dois últimos tópicos da Unidade 2, reuniremos informações de

Por fim, na Unidade 3 compreenderemos alguns conceitos e

Esperamos que este livro didático contribua para sua formação

Desejamos uma ótima leitura e sucesso!

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela

Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro

Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

TÓPICO 1 – HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA.......................................................3

TÓPICO 2 – ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS...................................................................23

TÓPICO 3 – MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS.......................................................39

UNIDADE 2 – ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM

TÓPICO 1 – SERVIÇOS DE RESTAURANTE....................................................................................71

TÓPICO 2 – SERVIÇOS DE SALÃO E MESA

TÓPICO 3 – SERVIÇOS DE COZINHA............................................................................................117

UNIDADE 3 – SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS........................................................137

TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS..........................................139

TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE

TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS........165

• conhecer a história e a evolução da gastronomia brasileira;

• identificar as diversidades gastronômicas e sua influência nos eventos;

• entender o segmento profissional de alimentos e bebidas em eventos;

• conhecer as tendências de alimentos e bebidas que influenciam no plane-

TÓPICO 1 – HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

TÓPICO 2 – ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

TÓPICO 3 – MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS

Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos

HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

A gastronomia em eventos tem sua importância por integrar uma cadeia

Quando pensamos na preparação de um alimento, no sabor, nos aromas,

Com a gastronomia, descobriremos valores e práticas sociais que revelam

2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA GASTRONOMIA

Afinal, o que é a gastronomia? Começaremos pela origem da palavra,

NOMO (grego) → LEI

Traduzindo: as leis do estômago

FONTE: Freixa e Chaves (2015, p. 16)

Arquestratus viveu no século IV a.C. e foi um apreciador da boa

O termo gastronomia voltou à tona muito tempo depois, no século XVIII,

A gastronomia também está ligada ao preparo dos alimentos, ao serviço,

Freixa e Chaves (2015, p. 18) entendem que o restaurante e a cozinha

• Cozinha e culinária: ambos os termos se referem ao conjunto de

• Restaurante e restauração: o termo restauração tem origem no

Quando analisamos a alimentação sob o aspecto das tradições sociais,

As autoras Freixa e Chaves (2015, p. 16) fazem referência a esse legado:

Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos

Quando falamos em bens culturais, podemos citar a definição da Unesco

[...] as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas

Dentro deste contexto é que também se compreende a gastronomia

• Comida mexicana: é um misto de sabores que envolvem as práticas, os