CENTRO DE ESTUDOS AMBIENTAIS DO VALE DO PARAÍBA

FACULDADE DE ROSEIRA – FARO

CENTRO DE ENGENHARIA

JOÃO CLAYTON VENANCIO DOS SANTOS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE PRODUÇÃO DE CHUCRUTE POR

FERMENTAÇÃO DO REPOLHO

ROSEIRA
2017
 JOÃO CLAYTON VENANCIO DOS SANTOS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE PRODUÇÃO DE CHUCRUTE POR

FERMENTAÇÃO DO REPOLHO

Relatório apresentado como requisito

parcial para aprovação na disciplina
de Tecnologia de Processos
Fermentativos, da Faculdade de
Roseira, Centro de Estudos
Ambientais do Vale do Paraíba.
Prof. Daniel Emanoel Torres

ROSEIRA
2017
 Sumário

1. Objetivos
2. Introdução
3. Material e métodos
4. Resultados
5. Conclusão
6. Referências bibliográficas
1 OBJETIVOS

Preparar chucrute, por fermentação láctica do repolho.

2 INTRODUÇÃO

A fermentação constitui-se como um dos métodos mais utilizados para a

conservação de vegetais, alterando positivamente suas características
sensoriais e nutricionais. Dentre o grupo dos vegetais fermentados, pode-se
destacar o chucrute, um produto obtido através do processo de fermentação
lática do repolho na presença de cloreto de sódio (Nguyen et al., 2013).
Devido a seu alto teor de vitamina C, o repolho fermentado era utilizado
na prevenção do escorbuto pelos navegantes e os habitantes de comarcas
com invernos rigorosos. Originário da China e do Japão, o método se difundiu
em outros países, onde sofreu várias adaptações. Estas possibilitaram a
elaboração artesanal e industrial de produtos alimentícios como as azeitonas, o
chucrute, os kimchis e os picles (pepino, cebola, milho etc.). O chucrute é o
produto da fermentação do repolho (Brassica oleracea) por bactérias lácticas
do grupo Leuconostoc, naturalmente presentes nas folhas. O processo ocorre
em condições anaeróbicas, a temperatura ambiente e em presença de baixa
quantidade de sal (salga seca). Do ponto de vista químico trata-se de uma
fermentação heteroláctica em que, além de ácido láctico, são produzidos etanol
e dióxido de carbono.(SANTO, 2001).

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

Balança, 1 recipiente cilíndrico(béquer), 1 sacola plástica com água para

servir de peso, 1 faca, 1 tábua, 300 gramas de repolho, temperos a gosto
(orégano), cloreto de sódio, 1 bastão de vidro para amassar a mistura de
repolho, até formar água suficiente para cobrir todo repolho e reduzir a
passagem de ar.
 3.2 METODOS

1. Pesar o repolho.
2. Pesar uma quantidade de cloreto de sódio equivalente a 3 % da massa do
repolho.
3. Cortar o repolho em tiras finas.
4. Misturar o repolho com os temperos.
5. Distribuir na parte inferior do recipiente várias camadas alternadas da
mistura anterior e cloreto de sódio.
6. Observar e explicar a aparição de líquido.
7. Cobrir com plástico filme, para evitar a entradas de ar e insetos.
8. Com a sacola cheia de água, prensar o repolho até eliminar totalmente o ar.
9. Ajustar o pedaço de tule com o elástico sobre o recipiente para evitar a
entrada de insetos.
10. Deixar o repolho fermentando durante 1 a 2 semanas.
11. Determinar o Ph.

4 RESULTADOS

O repolho é convertido em chucrute pela ação das bactérias láticas

fermentativas encontradas naturalmente nas hortaliças em menor quantidade
que os micro-organismos indesejáveis. Essas bactérias atuam em
temperaturas entre 18~20°C, e por isso o processamento na aula prática foi
realizado em temperatura ambiente.
O sal adicionado ao repolho tem como finalidade promover um a diferença de
pressão osmótica (lixiviação do conteúdo celular e fornecimento de nutrientes),
além da inibição de microrganismos indesejáveis e favorecimento das
bactérias lácticas e melhoria na consistência do produto. O tempo de
fermentação é de aproximadamente de 15 dias, ou até que se atinja
um valor de pH 4,5 , em que, nesse valor de acidez, há a inibição
dos micro-organismos patógenos que eventualmente possa se
desenvolver no alimento, de forma que essa etapa seja de extrema
importância para que o produto final atinja os aspectos sensoriais
desejáveis e não haja o crescimento de bolores ou fungos (caso fosse
interrompido o processo feito na aula prática, com o intervalo de tempo
menor, quando o chucrute já tiver atingido o pH desejável em apenas 7 dias de
fermentação, interrompe-se a fermentação, substituindo -se o suco do
chucrute por uma salmoura quente, para sua melhor conservação). Em
seguida, passa-se o alimento pela etapa de exaustão, na qual consiste na
eliminação de bolsas de ar no produto acondicionado e o ar no espaço
vazio superior dos recipientes. Por último, temos a etapa da esterilização
que tem como finalidade dar estabilidade ao produto, eliminando a ação de
microrganismos.

5 CONCLUSÃO

A turvação indica o crescimento das bactérias lácticas e o aumento da

acidez corresponde à produção de ácido láctico. Uma vez iniciado o
experimento, o pH desce de 6 a 4 em poucas horas. A ausência de ar e a
acidez favorecem o crescimento das bactérias lácticas em detrimento de outras
bactérias. Considera-se que a fermentação é bem sucedida quando o produto
tem uma cor homogênea, amarelo claro, e um cheiro suave e agradável. Na
parte superior do líquido pode-se observar uma película branca de leveduras.
As contaminações podem originar manchas rosa ou esverdeadas e um cheiro
desagradável. Evitam-se eliminando cuidadosamente o ar e deixando sempre o
repolho banhando em líquido.

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Nguyen, D. T. L.; Van Hoorde, K.; Cnockaert, M.; De Brandt, E.; Aerts,
M.; Thanh, L. B.; Vandamme, P. A description of the lactic acid bacteria
microbiota associated with the production of traditional fermented vegetables in
Vietnam. International Journal of Food Microbiology, v.163, p. 19–27, 2013.
 SANTO Goldoni J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In:
AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na
produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editorial Edgar Blücher Ltda.,
2001.