Iasmin Santana dos Santos

Apostila de Elaboração de Ficha Técnica

Iasmin Santana dos Santos

Ficha Técnica
Uma UAN deve sempre visar a melhoria dos serviços prestados e com isso faz se necessário
planejar e controlar as etapas executadas a fim de padronizar e qualificar os processos na
produção de refeições.

A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo

qual e realizado levantamentos de custos, a ordem de preparo e o cálculo do valor nutricional
da preparação, além disso, possui informações como ingredientes utilizados e seus respectivos
pesos sendo possível combiná-los de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e
balanceado, do ponto de vista nutricional

A Ficha Técnica de Preparo (FTP), também denominada de Receituário Padrão (Domene,

2011), sendo uma ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de alimentação cuja
utilidade está na padronização das preparações.

PADRONIZAÇÃO

Função

Garantir a reprodutibilidade das preparações, pois registrar e padronizar as quantidades de

matéria-prima utilizadas, promove o aperfeiçoamento e aumento da produtividade dos
funcionários, além de possuir um impacto positivo para o setor econômico da empresa.

Manter sob controle Aumentar da Facilita o preparo Registrar os processos

o custo do alimento produtividade (mise en place ) da produção

Manter um histórico Permitir a comparação Registrar e padronizar Preparo correto com

das preparações do das informações de quantidades de matéria - pouca interferência do
restaurante consumo prima trabalhador

Racionaliza a produção com Permite a previsão adequada da mercadoria

melhor administração de tempo para estoque necessário, racionalizando o
criando rotinas de trabalho; espaço.

*Lustosa et al. (2010), chamam a atenção para o fato de que a FTP também protege e
conserva o meio ambiente, uma vez que se evita o desperdício de recursos.
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Composição de uma Ficha Técnica

Descrição dos PL de cada PB de cada Rendimento de Rendimento

ingredientes alimento alimento Ingredientes total da receita

Modo de Foto da Custo Custo da Custo por

preparo preparação unitário receita total porção

Fator de Fator de Número de Per Capita Medidas Caseiras

correção cocção porções e em grama

composição centesimal em macro e Utensílios e equipamentos

micronutrientes do produto/preparação;

A elaboração de uma ficha técnica depende da existência de uma balança e outros

instrumentos de medidas calibrados, com capacidade adequada para pesar os ingredientes e a
preparação pois a FTP deve possuir em sua estrutura dados técnicos e peculiares de acordo
com cada produto.
As medidas-padrões e o quilogramas e litros facilitam o preenchimento da ficha e ajudam na
padronização do produto.

Peso Bruto
E o peso do alimento in natura sem sofrer nenhum processo de pré preparo. E o utilizado para
mensuração do custo.
PB= PL ×FC

Peso líquido
E o peso do alimento limpo onde foi retirado as partes não comestíveis e estar pronto para ser
preparado. Pode ser denominado também como peso cru pois e a matéria prima limpa antes
de ser submetida ao processo de cocção.E o índice utilizado no cálculo de valor nutritivo.

PL= PB ÷ FC

OBS.: A água só entra no somatório dos (PL) Peso líquido quando a preparação for
predominante líquida (sopas), nas preparações que ela atuar como hidratante.

Relação Per Capita ̶ Peso Líquido

Per capita do alimento × n° de refeições = X × FC

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A partir dessa seqüência se encontra o peso líquido que será necessário para a elaboração de
determinado alimento.

Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção dos Alimentos

O fator de correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível é a razão entre o peso bruto (PB) e o
peso líquido (PL) do ingrediente. O fator de correção não serve apenas para calcular o valor
das perdas mas para avaliação do valor nutritivo do seu cardápio.

FC=PB ÷ PL

Interpretação do Fator de Correção:

Se o Fator de Correção for maior que 1, quer dizer que houve perda perdemos algo após o
preparo do alimento.
FC > 1 : perda

Se o FC for igual a 1, significa que não houve perda do alimento, mesmo após sua preparação.

FC = 1 : sem perdas

E o fator de correção menor que 0? Isso nunca acontecerá! É fisicamente impossível

começarmos com um alimento de determinado peso e após a preparação dele ficarmos com
mais quantidade que no início.
FC < 1 : nunca

Peso Cozido

Peso do alimento pronto já para ser ingerido.

PCz= PL÷IC

Fator de Cocção

Índice que resulta no rendimento do alimento ,extraindo a relação peso cozido e peso líquido.
O método de cocção e a forma de apresentação da preparação influenciam no fator de cocção
e consequentemente no rendimento das preparações.

O tratamento térmico pode causar alterações da massa do alimento, podendo este diminuir
ou aumentar, dependendo da sua composição química e da forma de calor utilizado.
O fator de cocção é o fator que determina estas alterações de massa, sendo a relação entre o
peso do alimento cozido e o peso do alimento cru (ORNELAS, 2007).

Os alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator de cocção (>1) e os
alimentos de origem animal ricos em proteínas apresentam baixo fator de cocção (<1)
(ORNELAS, 2007).
IC= PCZ ÷PL
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Índice de Reidratarão
Utilizado em cereais e leguminosas. Quanto maior o tempo de reidratarão menor será o
tempo de cocção.
IR= Peso do Alimento Reidratado ÷ Peso do Alimento Seco

Porção
Quantidade alimento cozido para uma pessoa.

Per Capita
Quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa.O per capita varia de acordo com a
presença ou ausência de ossos, pele tudo depende da técnica de confecção utilizada no
alimento. A quantidade do per capita deve ser atualizada periodicamente.

Rendimento Total %
Quantidade total de alimentos prontos.

Rend%= PL x100

PB

Ficha Técnica de Custos

No gerenciamento dos custos da ficha técnica é feito a partir do peso por quilo(kg), e para
melhor resultado a ficha técnica de custo conta com a composição dos seguintes elementos:

Custo por alimento:

1000 g –----------- preço (kg)
Quant. Total do alimento utilizada g - X
X = Quant. Total X preço por Kg/ 1000 g

Custo Total:
CT= Custo do Per Capita × Numero de Porções.

Custo Real (PREÇO CORRIGIDO): Determina o valor unitário do gênero após a sua preparação.
CR= PB× FC
1000 -------------- Valor por Kg
PB×FC ----------------- X

Análise nutricional

A ficha técnica de preparo ainda é o melhor método quando comparado ao uso direto da
tabela de composição de alimentos para avaliar a qualidade nutricional das preparações
prontas. A análise nutricional será realizada através dos peso liquido no qual o objetivo
central e chegar ao valor nutricional por porção.

100 g do alimento ------------- g nutriente

Quant. utilizada do alimento – X
X = g de nutriente
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O cálculo do valor calórico total (VET ou VCT) foi obtido através do cálculo teórico
considerando a soma das quantidades de calorias provenientes das proteínas, dos
lipídeos e dos carboidratos, utilizando-se os seguintes fatores:

4kcal/g de carboidrato

4kcal/g de proteína

9kcal/g de lipídeos

O valor será expresso em kcal/g e para a determinação da composição nutricional deve

ser usada Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)

Valor Energético Total

VET= CHO + PTN + LIP

Análise de Macronutrientes:

Carboidrato: g x 4 =
Proteína: g x 4 =
Lipídeo: g x 9 =

Avaliação biológica de uma ficha técnica e avaliado através do seu teor de proteína ou
seja calculando o Npcal e o Ndpcal%.

Proteína Total--------------100%

Proteína Animal------------ x

X= Proteína Animal x100

Proteína Total

NDPCAL%: E a porcentagem de calorias fornecidas sob forma de proteínas, totalmente

utilizável (PTU), corrigida em função da sua qualidade (NPU).

NDPCAL%= NDPCAL x 100

VET

Npcal: E a quantidade de proteína liquida fornecida.

Npcal= NPU × 4 (fator de correção da proteína)

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RESUMO DAS DUAS FORMULAS:

NDPCAL%= (NPU x 4) x 100

VET

NPU: É a proteína liquida, obtida pelo fator de correção caracterizando biodisponibilidade

da proteína.

NPU= Quantidade da proteína X Fator de correção da proteína

Fator de correção da proteína:

Vegetais 0,5

Cereais0,5

Leguminosas 0,6

Carnes 0,7

Ovos 1

Leites e Derivados 0,7

Valores recomendados: 8% e o mínimo e até 10% seria o ideal uma proteína de boa
qualidade, acima de 10% considera desperdício para fins energéticos.

Análise de micronutrientes
O mesmo método se utiliza na mensuração dos micronutrientes, contudo o fator de
correção não se aplica aos micronutrientes apenas aos macronutrientes, sendo assim o
preenchimento de gramas do nutriente deve ser o mesmo que consta na tabela de
composição.

100 g do alimento ------------- g nutriente

Quant. utilizada do alimento – X

X = g de nutriente

*Regra de Arredondamento Valores iguais ou maior que 0,5 soma-se 1 algarismo a casa
decimal que for excluída; Valores menores que 0,5 considera-se a primeira casa decimal.*
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Modelos de Ficha Técnica

Preparação: Nº de Porções:

Rendimento:
Ingrediente Medida Gr PB PL FC FR% CHO PRO LIP Fibra Na Preço Preço
Caseira Gr Gr Gr Unitário Corrigido

Modo de Preparo:
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Referências:

ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo:

Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri: Manole, 2003.