MAC Alimentos – Maillard Assessoria e Consultoria Jr.

Uso de aditivos alimentares em

sobremesas lácteas

Rio Grande, outubro de 2017.

1. INTRODUÇÃO

Atualmente os aditivos alimentares são recursos frequentemente utilizados quando

se trata de alimentos, tendo em vista que seu objetivo é conservar e aumentar a vida útil
dos mesmos, aumentando assim a validade dos produtos alimentícios. Os aditivos
alimentares são definidos como qualquer ingrediente que é adicionado intencionalmente
aos alimentos, sem o propósito de nutrir, mas sim com o objetivo de modificar caraterísticas
tanto físicas e químicas quanto as características sensoriais, durante a fabricação,
processamento ou preparo. No entanto, não estão incluídos nesta definição contaminantes
ou substâncias nutritivas.
Os aditivos alimentares são classificados em três categorias: a primeira abrange as
tecnologias de produção de alimentos, que são os emulsificantes, estabilizantes,
espessantes, geleificantes, agentes de firmeza, umectantes e anti-umectantes. A segunda
categoria abrange os aditivos responsáveis pela conservação dos alimentos, que são os
próprios conservantes, os antioxidantes, os acidulantes e os reguladores de acidez; e a
terceira categoria abrange os responsáveis pelas características sensórias dos alimentos,
que são os corantes, edulcorantes, aromatizantes e realçadores de sabor (BERGJOHANN
et al., 2016).
No Brasil o órgão que regulamenta a produção e processamento dos alimentos é a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), na qual estabelece a quantidade de
ingestão diária e aceitável e o limite de concentração permitido destes aditivos nos
diferentes tipos de matrizes alimentares, visando a segurança alimentar.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

No Brasil ainda não existe uma legislação específica que contenham os padrões
de identidade e qualidade para sobremesas lácteas. As composições destas sobremesas
se diferem quanto à sua formulação: seus ingredientes e as quantidades utilizadas, bem
como a maneira que são preparados, sendo possível englobar neste grupo todos os
produtos em que o leite desempenhe um papel relevante na sua composição. Normalmente
estes produtos apresentam consistência semi-sólida, formuladas basicamente com leite,
hidrocolóides, aroma e corantes. A sua estabilidade depende da tecnologia de fabricação,
características intrínsecas de cada ingrediente e estocagem sob condições refrigeradas
(ARES et al., 2013).
 Os aditivos podem ser utilizados em diversas matrizes alimentícias, visto que existe
uma legislação específica para cada um. Tendo como objetivo principal analisar os aditivos
que podem ser utilizados nas matrizes lácteas, em especial sobremesas lácteas como, por
exemplo, leite gelificado, flans, pudins, mousses e manjares. A ANVISA possui um
regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares e estabelece suas funções
e seus limites para a categoria de produtos lácteos, essa categoria é subdivida em outra
entre elas a de sobremesas lácteas (BRASIL, 2000).
É de fundamental importância saber as funções dos diferentes tipos de aditivos
alimentares, entre eles a acidulantes, substâncias que intensificam a acidez dos alimentos,
os reguladores de acidez que controlam a acidez ou alcalinidade, os agentes de firmeza
que ao interagirem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel, os
espessantes que aumentam a viscosidade do alimento. Os estabilizantes possibilitam a
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento, os
emulsificantes que possuem função similar aos estabilizantes de manutenção destas
misturas imiscíveis e têm-se ainda os conservantes que impedem ou retardam a
degradação dos alimentos (TEIXEIRA, 2010).
De acordo com a regulamentação técnica da ANVISA existe uma tabela geral que
apresenta todas as categorias de aditivos. O anexo 1 apresenta esta tabela geral, somente
com a categoria de interesse. Neste anexo constam os aditivos que tem seu uso permitido
para sobremesas lácteas e ainda, seu limite máximo de ingestão, o código de INS, que é
um sistema internacional de numeração de aditivos alimentares (BRASIL, 2000).
Depois de realizada uma pesquisa sobre os aditivos mais utilizados em sobremesas
lácteas já existentes no mercado, foram destacados alguns entre estes aditivos encontram-
se:

2.1. Goma Xantana

A goma xantana é um polissacarídeo de origem natural obtido através da

fermentação de uma bactéria chamada Xanthomonas campestris, muito utilizada na
indústria de alimentos como estabilizantes, espessantes e emulsificantes. O mais comum
é ser obtida da fermentação do milho (SALE, 2013).
2.2. Goma Carragena

A goma carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas de diferentes

espécies, ou seja, tem origem natural, é utilizado na indústria como espessantes, gelificante
e estabilizante. Este aditivo quando adicionado em um sistema lácteo tem a propriedade de
reagir com as proteínas presentes no leite (principalmente a caseína) e fornecer funções
estabilizantes. A combinação de carragenas do tipo kappa I e kappa II com a goma alfarroba
(LGB) potencializa a força do gel e reduz a sinérese e ainda permite a obtenção de texturas
mais elásticas (AgarGel®, 2017).

2.3. Celulose Microcristalina

A celulose microcristalina é um aditivo natural, obtido a partir da hidrolise ácida

parcial da própria celulose, é capaz de desempenhar várias funções em produtos
alimentícios como estabilizantes e emulsificantes. Esse aditivo pode atuar junto com outros
hidrocolóides como caboximetilcelulose (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2017).

2.4. Maltodextrina

A maltodextrina é um carboidrato obtido a partir da hidrolise parcial do amido, que

pode ser encontrado em vegetais, cereais e raízes. Esta é capaz de fornecer consistência
e dar corpo aos produtos, além de fornecer carboidratos a maltodextrina é utilizada também
devido ao baixo sabor adocicado e alta solubilidade (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2017).

2.5. Pectina

As pectinas são complexos de polissacarídeos presentes nos tecidos vegetais,

extraidas principalmente da polpa de maça e casca de frutas cítricas. São obtidos a partir
da hidrolise da protopectina (a pectina presente no fruto in natura). Muito utilizada em
alimentos, a pectina é um agente gelificante que confere textura característica podendo ser
utilizada como espessantes, texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes (FOOD
INGREDIENTS BRASIL, 2014).
2.6. Sorbato de potássio

O sorbato de potássio é obtido a partir de uma reação do ácido sórbico com o

hidróxido de potássio, é um sal de potássio amplamente utilizado como conservante na
indústria de alimentos. Este aditivo é capaz de inibir o crescimento de bolores e leveduras.
O ácido sórbico é encontrado de forma natural em alguns frutos, porém na indústria é
utilizado o sorbato de potássio por ser mais solúvel (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2017).

A partir destes aditivos, os mais utilizados nas sobremesas lácteas, foi realizada
uma pesquisa de preço, está pode ser encontrada no Quadro 1.

Quadro 1 – Pesquisa de Preço

Quantidade Preço
Aditivo Marca Link disponível
[g] [R$]
100 9,00 Leve Crock www.natue.com.br
www.lojasantoantonio.com.
Goma Xantana 100 7,59 Nossa Cria
br
100 19,13 Deosen www..extra.com.br
GastronomyLa
Goma 100 18,65 www.gastronomylab.com
b
Carragena
50 25,70 Palazzo www.mercadolivre.com.br
Celulose 100 23,92 SPLabor www.splabor.com.br
Microcristalina 250 19,00 QumiSul www.mercadolivre.com.br
1000 18,67 Atlhetica www.americanas.com.br
Maltodextrina 1000 14,87 NewNutrition www.newnutrition.com.br
1000 13,13 BodyAction www.otimanutri.com
www.centraldosabor.com.b
50 12,50 Mago
r
Majestosa
Pectina 100 39,90 www.mercadolivre.com.br
Ceres
CastronomyLa
100 21,5 www.gastronomylab.com
b
1000 22,80 Rica Nata www.ricanata.com.br
Sorbato de
1000 39,00 - www.artalimentos.com.br
Potássio
1000 39,50 Da'Nossa www.atacadouniao.com.br

Nas tabelas em anexo existem alguns campos preenchidos com a expressão

“Todos os aprovados como BPF”, estes se encontram numa lista de aditivos aprovados
pela ANVISA; além disso, a expressão “quantum satis” significa que o aditivo em questão
pode ser utilizado em quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico desejado, desde
que não alterem a identidade o alimento (BRASIL, 2010).
 Anexo I – Aditivos alimentares utilizados em Sobremesas Lácteas

Limite máximo g/100 g,

INS
g/ 100 mL
Acidulante
Todos os aprovados como BPF quantum satis
334 Ácido tartárico 0,5
Reguladores de Acidez
Todos os aprovados como BPF quantum satis
Agente de firmeza
Todos os aprovados como BPF quantum satis
Espessante
Todos os aprovados como BPF quantum satis
Estabilizantes
Todos os aprovados como BPF quantum satis

Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico,

399 i 0,10 (como P2O5 )
monossódio dihidrogênio monofosfato

Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio

339 ii 0,10 (como P2O5 )
hidrogênio monofosfato
Fosfato trissódio, fosfato de sódio tribásico, trissódio
399 iii 0,10 (como P2O5 )
monofosfato
340 i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássico 0,10 (como P2O5 )
Fosfato hidrogênio dipotássico, monofosfato
340 ii 0,10 (como P2O5 )
dipotássico
432 Monolaurato de polioxietileno sorbitana ,polisorbato 20 0,20

433 Monooleato de polioxietileno sorbitana ,polisorbato 80 0,20

Monopalmitado de polioxietileno sorbitana ,polisorbato
434 0,20
40
Monoestearato de polioxietileno sorbitana,polisorbato
435 0,20
60
436 Triestearato de polioxietileno sorbitana ,polisorbat o 65 0,20
481 i Estearoil lactilato de sódio 0,10
482 i Estearoil lactilato de cálcio 0,10
491 Monoestearato de sorbitana 0,15
492 Triestearato de sorbitana 0,15
495 Monopalmitato de sorbitana 0,15
 Continuação do Anexo I – Aditivos alimentares utilizados em Sobremesas Lácteas

Emulsificante
Todos os aprovados como BPF quantum satis
432 Monolaurato de polioxietileno sorbitana , polisorbat o 20 0,20
433 Monooleato de polioxietileno sorbitana , polisorbato 80 0,20
434 Monopalmitado de polioxietileno sorbitana , polisorbato 40 0,20
435 Monoestearato de polioxietileno sorbitana, polisorbato 60 0,20
436 Triestearato de polioxietileno sorbitana , polisorbato 65 0,20
481 i Estearoil lactilato de sódio 0,10
482 i Estearoil lactilato de cálcio 0,10
491 Monoestearato de sorbitana 0,15
492 Triestearato de sorbitana 0,15
495 Monopalmitato de sorbitana 0,15
Conservante
200 Ácido sórbico 0,03
0,03
201 Sorbato de sódio
(como ác. sórbico)
0,03
202 Sorbato de potássio
(como ác. sórbico)
0,03
203 Sorbato de cálcio
(como ác. sórbico)
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ADITIVOS & INGREDIENTES. Celulose Microcristalina (CMC). Disponível em:

<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/201602048494600145433168
9.pdf>. Acesso em: 22 set. 2017.

ADITIVOS & INGREDIENTES. Maltodextrina características estruturais e aplicações.

Disponível em:
<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/201603004634700145919180
1.pdf>. Acesso em: 22 set. 2017.

ADITIVOS & INGREDIENTES. Os sorbatos na conservação de alimentos. Disponível

em:
<http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/201601062857700145348728
3.pdf>. Acesso em: 22 set. 2017.

AgarGel® - Hidrocoloides de Algas Marinhas. Estrutura da Carragena. Disponível em:

<http://www.agargel.com.br/carragena-tec.html>. Accesso em: 22 set. 2017.

ARES, F.; ARRARTE, E.; LEÓN, T.; ARES, G.; GÁMBARO, A. Development of functional
milk desserts enriched with resistant starch based on consumers perception. Food
Sciense and Technology International, v. 18, n. 5, 2013.

BERGJOHANN, P.; COSTA, S. M.; DALPUBEL, V.; MACIEL, M. J.; SOUZA, C. F. V.

Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. Lajeado: Editora Univates, 2016.

BRASIL. Consulta Pública nº 16, de 28 de março de 2000. Regulamento técnico que

aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites
máximos para a categoria de alimentos 01 - leite e produtos lácteos. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 21 set. 2017.

BRASIL. RDC nº 45, de 03 de novembro de 2010. Regulamento técnico sobre aditivos

alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação (BPF).
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 21 set. 2017.

Food Ingredients Brasil (FIB). Pectinas: Propriedades e aplicações. 2014. Disponível

em: <http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060026332001464897653.pdf>.
Acesso em: 22 set. 2017.

SALE, C. Goma xantana: o que é e para que serve. Revista Online: Esmeraldazul,
2013. Disponível em: <http://www.esmeraldazul.com/pt/blog/goma-xantana-o-que-e-e-
para-que-serve/>. Acesso em: 23 set. 2017.

TEIXEIRA, L. Texto de apoio ao curso de especialização: Aditivos nos alimentos,

2010. Disponível em: <http://www.luzimarteixeira.com.br/wp -
content/uploads/2010/04/tapoio-aditivos-alimentares.pdf>. Acesso em: 22 set. 2017.
 MAC Alimentos – Maillard Assessoria e Consultoria Jr.

Adequação às legislações sanitárias

Rio Grande, outubro de 2017.

 3º Coordenadoria Regional de Saúde de Pelotas

Informações: Órgão responsável pela liberação de alvará, fiscalização e regularização

para Indústrias de alimentos, e Microempreendedores Individuais que realizem a venda e
distribuição de produtos alimentícios em local diferente do de produção.
Endereço: Av. Fernando Osório, 300 - Centro, Pelotas - RS, CEP: 96020-140.
Telefone: (53) 3283–7125 (Ramal do setor de Alimentos: 213).
Fiscais atuando: Fátima (Médica Veterinária), Fernando e Vera (Nutricionista).
Municípios atendidos: Amaral Ferrador, Arroio do Padre, Arroio Grande, Canguçu, Capão
do Leão, Cerrito, Chuí, Cristal, Herval, Jaguarão, Morro Redondo, Pedras Altas, Pedro
Osório, Pelotas, Pinheiro Machado, Piratini, Rio Grande, Santa Vitória do Palmar, Santana
da Boa Vista, São José do Norte, São Lourenço do Sul e Turuçu.

Exigências em relação a estrutura física

1) Exigências cobradas para indústrias de alimentos: Legislação estadual referente ao tipo

de produto comercializado;
2) Exigências cobradas para MEI’s: Espaço separado da residência (caso o local da
produção seja no mesmo terreno de moradia do proprietário), com entrada independente,
com separação física entre as seguintes áreas:
- Depósito de matéria prima;
- Utensílios de produção;
- Sala de produção;
- Sala de armazenamento;
- Vestiário;
- Banheiro;
- Duas pias separadas: uma para lavagem de utensílios e outra para a lavagem de mãos.

Exigências para liberação do alvará

- Todas as exigências em relação a estrutura física;

- Toda a documentação segundo a Portaria 198/12 SES-RS, que dispõe sobre a
documentação necessária para abertura de processos administrativos na área de vigilância
sanitária de alimentos:
- Requerimento ao Delegado da respectiva Coordenadoria Regional de Saúde (CRS) ou
Secretário Municipal da Saúde, solicitando vistoria prévia para fins de Alvará Sanitário
Inicial, indicando a atividade industrial, assinado pelo responsável legal, contendo dados
completos da empresa, CNPJ, Inscrição Estadual, endereço e telefone;
- Cópia do contrato social;
- Cópia do CNPJ;
- Comprovante de pagamento de taxa pública ou comprovante de isenção de taxa
devidamente emitido pela Secretaria Estadual da Fazenda (SEFAZ), no caso de
microempresa;
- Laudo bacteriológico comprovando a potabilidade da água de acordo com a legislação
específica (mesmo no caso de água tratada);
- Certificado de limpeza e desinfecção do reservatório de água emitido por empresa
licenciada pela vigilância sanitária.

Exigências para a renovação do alvará

- Requerimento ao Delegado da respectiva Coordenadoria Regional de Saúde (CRS) ou

Secretário Municipal da Saúde, solicitando vistoria prévia para fins de Alvará Sanitário
Inicial, indicando a atividade industrial, assinado pelo responsável legal, contendo dados
completos da empresa, CNPJ, Inscrição Estadual, endereço e telefone;
- Cópia do CNPJ/CPF;
- Cópia do Alvará Sanitário Anterior;
- Comprovante de pagamento de taxa pública ou comprovante de isenção de taxa
devidamente emitido pela SEFAZ, no caso de microempresa;
- Certificado de limpeza e desinfecção do reservatório de água por empresa licenciada pela
vigilância sanitária;
- Laudo bacteriológico comprovando a potabilidade da água (mesmo no caso de água
tratada);
- Os manuais de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, também conhecidos por
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), previstos por legislação vigente,
devem estar disponíveis para a autoridade sanitária no momento da inspeção.
 Informações Gerais

Tendo o local toda a estrutura física adequada e os documentos solicitados para a

solicitação do alvará pode-se marcar a visita com os fiscais para a dar entrada ao processo
de regulamentação da empresa.
Deve-se prezar, acima de tudo, as Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) durante a
produção do alimento, no armazenamento e a distribuição refrigerada do produto (não
excedendo os 5 °C), bem como a sua rotulagem adequada.

LEGISLAÇÕES

• Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 49, de 31 de dezembro de 2013:

Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário

do microempreendedor individual e do empreendimento familiar rural. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2013/rdc0049_31_10_2013.html.

• Portaria nº 321, de 4 de julho de 2008:

Aprova a Portaria e a Lista de Verificação em Boas Práticas de Fabricação para

Indústrias Produtoras de Embalagens para Alimentos e regulamenta os procedimentos
inerentes ao Responsável pelas Atividades de Manipulação de Embalagens para
Alimentos. Disponível em: http://www.cevs.rs.gov.br/upload/arquivos/201612/26090020-
portaria-ses-rs-nu-321-de-2008.pdf.

• Portaria n° 199, de 24 de maio de 2012:

Dispõe sobre a documentação necessária para abertura de processos

administrativos da área de vigilância sanitária de alimentos. Disponível em:
http://www.cevs.rs.gov.br/upload/arquivos/201707/12120200-portaria-199-2012.pdf.

• Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 259, de 20 de setembro de 2002:

Se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, embalado na

ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_259_2002.pdf/e40c2ecb-
6be6-4a3d-83ad-f3cf7c332ae2.