Tecnologia de cozinha

Cozinha Fria
Sopas Frias
Unidade nº 7

Vichyssoise

Gaspacho à Alentejana

Sopa fria de abóbora

Sopa fria de Pêra

Sopa Fria melão com Presunto

Sopa fria de pepino e iogurte

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Página

Autor: Delfim Soares

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Vichyssoise

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

 Colocar panela ao lume, adicionar a

manteiga.
 Juntar a cebola picada e o alho francês
Elementos de Base picado.
Manteiga Kg 0,020  Deixar refogar.
Cebola Kg 0,050  Juntar as batatas em pedaços. Cobrir com o
Alho francês Kg 0,200 caldo de carne.
Batatas Kg 0,800  Deixar cozer.
Caldo de carne Litro 1  Temperar.
Sal Qb  Passar a mix e a chinês.
Natas Litro 0,150  Ferver novamente e retificar temperos.
 Guardar no frio.
 No momento de servir ligar com natas.
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Autor: Delfim Soares

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Gaspacho à Alentejana

Ingredientes ( para 2 pax ) Confeção

 Colocar os dentes de alho e um pouco de sal

dentro do almofariz e esmagar muito bem.
 Cortar o tomate maduro em cubos.
Elementos de Base  Descascar o pepino, retirar as sementes e
Tomates Kg 0,500 cortar em cubos.
Pepino Kg 0,200  Cortar o pimento em cubos.
Dentes de alho Unidade 2  Colocar dentro de uma tigela a massa obtida
Pimento verde Kg 0,100 do almofariz, o azeite, o vinagre.
Azeite Litro 0,010  Retificar temperos.
Orégãos Qb  Juntar o tomate, o pepino e o pimento.
Vinagre Qb  Juntar os orégãos e o pão cortado em cubos.
Sal Qb  Regar com água bem gelada.
Pão Kg 0,250
 Retificar temperos.
Água gelada Litro 1,5

O Gaspacho também pode ser acompanhado com

paio ou presunto em cubos pequenos.
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Sopa fria de abóbora

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

 Colocar panela ao lume, adicionar a abóbora

Elementos de Base e as batatas em cubos, cobrir com água.
Abóbora Kg 1  Temperar e deixar cozer.
Azeite Litro 0,010  Triturar e deixar arrefecer.
Batatas Kg 0,200  Juntar o azeite e o vinagre e triturar
Sal Qb novamente.
Pimenta em grão Qb  Passar a mix e a chinês.
Vinagre de vinho branco Qb  Guardar no frio.
Salsa picada Qb  Empratar e guarnecer com a salsa picada.
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Autor: Delfim Soares

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Sopa fria de pera

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

 Colocar panela ao lume e adicionar o azeite,

a cebola picada e o alho francês picado,
Elementos de Base deixar refogar ligeiramente.
Peras Kg 1  Juntar as peras descascadas em pedaços.
Cebola Kg 0,100  Cobrir com o caldo de carne.
Alho francês (branco) kg 0,100  Deixar cozer.
Azeite Litro 0,010  Temperar com sal e pimenta.
Caldo de carne Litro 1  Triturar e passar a chinês.
Sal Qb 0,100  Retificar temperos.
Pimenta em grão Qb  Guardar no frigorífico.
 Servir fria.
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Autor: Delfim Soares

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Sopa fria melão com presunto

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

 Cortar o presunto em fatias finas, e secar no

forno a 60ºC durante 1 hora.
Elementos de Base  Triturar o presunto.
Melão Kg 1  Colocar no liquidificar e melão descascado
Açúcar Kg 0,010 em pedaços pequenos e o açúcar.
Sal Qb  Triturar.
Pimenta em grão Qb  Temperar com sal e pimenta.
Presunto Kg 0,100  Empratar e dispor o pó de presunto em
cima. 6 Página

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Sopa fria de pepino e iogurte

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

 Colocar no liquidificar o pepino descascado

Elementos de Base e sem sementes, o alho e a cebola.
Pepino Kg 1  Triturar.
Alho Kg 0,005  Juntar o azeite e o vinagre e triturar.
Cebola Kg 0,050  Temperar com sal e pimenta.
Azeite Litro 0,010  Adicionar os iogurtes e mexer muito bem.
Iogurtes Unidade 2  Levar ao frio.
Vinagre de vinho branco Qb  Empratar e decorar com tomate cereja.
Sal Qb
Pimenta em grão Qb
Tomate cereja Qb
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Autor: Delfim Soares

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