Capitações, fichas

técnicas e ementas
Construção de ementas
 Construção de ementas
 E m r e s t a u ra ç ã o e x i s t e u m a d i ve r s i d a d e d e e m e n t a s ;

 Q u a n d o s e e l a b o ra u m a e m e n t a p a ra u m r e s t a u ra n t e , p r e t e n d e - s e q u e
s e j a   r e n t á ve l .  

 A m a x i m i z a ç ã o d o r e s u l t a d o i m p l i c a t e r n a e m e n t a p r od u t o s c o m   b oa r o t a ç ã o,
q u e a g ra d e m o c l i e n t e e q u e t e n h a u m a b o a m a r g e m d e c o n t r i b u i ç ã o.  
Não deverão fi gurar na mesma
ementa: 

• Duas carnes da mesma natureza (branca,

vermelha ou rosada);

• Duas vezes o mesmo legume;

• Dois preparados comportando sensivelmente os

mesmos ingredientes;

• Dois molhos com a mesma base;

• Dois pratos fortes e dois ligeiros;

 Este princípio estu da a relaçã o
qua lidade / preço, aj u dan do a
determin ar se os pratos propostos pela
n ossa ofer ta correspon dem à procu ra
dos clien tes, sendo qu e o resultado
deste coefi cien te deve ser 1 ( um) .  

Lei de Omnes Inferior a 1, signifi ca que os p ratos

mais vendid os foram os de preço
reduz id o

Superior a 1 signifi ca que os pratos

mais vendid os foram os de preço
mais elevados
Leis de Omnes

1ª lei 

Numa família de iten s de u ma car ta, o item com o preço mais elevado não
d eve exceder 2,5 a 3 vezes o item de preço mais baixo.  

  

2ª lei  

Numa f amília de iten s, o número de iguarias de valor mais baixo

somado ao número de iguar ias de valor mais alto d eve ser igual ao
número de iguarias de valor médio.  

  
Leis de Omnes

3ª lei 

As promoções com o objetivo de vender a imagem do restaurante

devem fazer-se dentro da gama de iguarias de preço médio.  

  

4ª lei  

O valor do ratio entre o preço médio de procura e o preço médio de

oferta, deve estar compreendido no intervalo de 0,9 e 1  
PMO=Receitas Totais /Nº Total Doses Vendidas  

PMP=∑ Preços Venda /Nº Itens da família  

Símbolo de soma
SOPA CAMPONESA € 0,90
Bisque de santola : sopa
Caldo verde € 1,10 camponesa= 2,54/0,9=2,8€
2 pratos
Creme de espargos € 1,35

Creme de aves  € 1,40 4 pratos

Oxtail Clair €1,55

Consomé Celestino € 1,75

Bortsh € 2,14

Bisque de Santola € 2,54

2 pratos
4ª Lei

4ª lei - O valor do ratio entre o preço médio de procura e o preço

médio de oferta, deve estar compreendido no intervalo de 0,9 e 1.

Receitas = 4,30€ x 73 = 312.04€
PMO = 4083.49/578 = 7,06
PMP = 62€/8 =7,75
4ª lei de Omnes =
Preço médio
procura/oferta=
7.06/7.75€= 0.91€
1ª lei de Omnes =
12,50/4.30 = 2.91€
FIM