Tecnologia de cozinha

Cozinha quente
Molhos emulsionados quentes
Unidade nº 8

Molho Holandês

Quantidade Medida Ingredientes

50 Ml Água
Qb - Sal
½ U Sumo de limão
4 U Gemas
250 G Manteiga
Qb - Pimenta

Confeção

Pesar e medir os ingredientes.

Derreter a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas em ciclos de dez em dez segundos.
Decantar a manteiga.
Colocar as gemas dentro de um inox e adicionar a água morna, bater em banho-maria ou em fogo
muito lento energeticamente com umas varas, até obtermos um «sabayon».
Adicionar a manteiga pouco a pouco, envolvendo com cuidado.
Temperar com o sal, a pimenta e o sumo de limão.
Passar a chinês e reservar em banho-maria entre os 50ºC e os 55ºC.
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Autor: Delfim Soares

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Derivados do Molho Holandês

Molho Mostarda Molho Mousseline Molho Maltês

Molho Holandês Molho Holandês Molho Holandês
Mostarda em pasta Natas batidas bem firmes Sumo de laranjas
Zestes de laranja cortadas
em juliana e bringidas
Molho Mikado
Molho Holandês
Sumo de tangerinas
Zestes de tangerinas
cortadas em juliana e
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bringidas
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Autor: Delfim Soares

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Molho Bearnês

Quantidade Medida Ingredientes

100 Ml Vinho branco
100 Ml Vinagre de vinho branco
75 G Chalotas
Qb - Pimenta em grão
Qb - Estragão
Qb - Cerefólio
Qb - Sal fino
Qb - Pimenta em grão
4 U Gemas
250 G Manteiga

Confeção

Pesar e medir os ingredientes.

Derreter a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas em ciclos de dez em dez segundos.
Decantar a manteiga.
Redução de vinagre de estragão
Colocar dentro de uma caçarola e vinagre, o vinho branco, a chalota picada, o cerefólio e o
estragão, reduzir até metade. Passar a chinês e guardar.
Colocar as gemas dentro de um inox e adicionar a redução de vinagre de estragão, bater em
banho-maria ou em fogo muito lento energeticamente com uma varas, até obtermos um
«sabayon».
Adicionar a manteiga pouco a pouco, envolvendo com cuidado.
Temperar com o sal e pimenta. Passar a chinês. Guarnecer com o estragão e cerefólio picado.
Reservar em banho-maria entre os 50ºC e os 55ºC.
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Autor: Delfim Soares

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Derivados do Molho Bearnês

Molho Chorão Molho Foyot Molho Tirolês

Molho Bearnês Molho Bearnês Molho Bearnês montado
Fondue de tomate Glace de carne com óleo
Sem estragão e cerefólio Fondue de tomate
no fim

Molho Paloise Molho Coral

Molho Bearnês em que o Molho Bearnês em que as
estragão é substituído por gemas são substituídas por
hortelã coral de lagosta;
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