Receitas salgadas

Paella

Um prato completo, arrasador, que eleva o prestígio de qualquer cozinheiro amador,

transformando-o em Chef.

Primeiramente, adquirir uma "paellera", uma panela rasa ou frigideira mais funda, de tamanho
à escolher, para 4, 6, 8 ou 12 pessoas. Vamos fazer uma paella para 6 pessoas.

Ingredientes:

- 1 kg de arroz tipo parboilizado.

- 1 pimentão amarelo e outro vermelho.

- 600 gramas de peito de frango sem ossos.

- 600 gramas de carne de porco sem ossos.

- 500 gramas de camarões pequenos.

- Anéis de lula.

- Polvos.

- Mariscos.

- Vôngoles

- 500 gramas de camarões grandes.

- 300 gramas de vagem.

- 500 gramas de ervilhas frescas (pode ser a congelada).

- Caldo de camarão ou peixe. 3 tabletes.

- 1 envelope de pistilo da flor de açafrão.

- Azeite de oliva.

- Caudas de lagostins (opcional)

- Manteiga.

- Cebolas.
- Alho

- Sal.

Preparo antecipado:

- No fogo direto, queime os pimentões e retire suas cascas. Corte em tiras finas para enfeite e
em pequenos cubos também. Reserve.

- Corte as carnes de frango e de porco em pequenos cubos. Reserve.

- Limpe os camarões pequenos, frite-os ligeiramente na manteiga. Reserve.

- Limpe bem as lulas e os polvos com bastante limão e corte em pedaços ideais para que
possam ser identificáveis. Os vôngoles também. Reserve.

- Os mariscos, descarte os abertos e coloque os fechados em água fervente. Quando

começarem a abrir, estarão prontos. Descarte os fechados. Reserve.

- Frite ligeiramente os camarões grandes na manteiga, até ficarem vermelhos. Se houver as

caudas de lagostins, faça o mesmo. Reserve.

- Cozinhe as vagens com sal, e corte em pedaços de cerca de 3 cm. Reserve.

- Passe as ervilhas frescas ligeiramente por água fervente e logo após por água gelada.
Reserve.

- Ponha a ferver 2 litros d'água com o caldo de camarão ou peixe.

- Deixe o envelope de pistilo de açafrão bem à vista para não esquecer. O sal também.

- Corte as cebolas e o alho bem picadinhos.

Pronto!

Já pode pegar sua taça de vinho ou de cerveja, chamar as pessoas para assistirem e começar:

Aqueça a paellera em uma boca grande do fogão, e coloque uma boa quantidade de azeite.
Ponha a carne de porco para fritar. Salpique um pouquinho de sal. Quando começar a dourar,
acrescente o frango. Sal. Alho e cebola. Sempre nessa ordem. Coloque os pimentões em
cubinhos. Acrescente os anéis de lula e em seguida os pedaços de polvo.As vagens e metade
da ervilha fresca. Não mexa muito mas vá misturando os ingredientes já cozidos, e afastando
do calor maior da paellera. Por último, coloque os camarões pequenos. Após essa parte, tome
um gole grande da bebida escolhida e ponha parte da água fervente com o caldo de
camarão/peixe.
Com delicadeza, vá distribuindo o arroz parboilizado por sobre as delícias já fritas, ajudando na
distribuição, delicadamente, com uma colher de pau.

Momento importante: Distribuição do pistilo de açafrão por sobre o arroz, aromatizando e

colorindo o maná. Adicione mais caldo fervente.

Momento único: O visual do prato: distribuição dos ingredientes separados.

Distribua de forma criteriosa os camarões grandes. As caudas de lagostins, as tiras de

pimentões e, por cima, o restante das ervilhas frescas. Depois de tudo distribuído de forma
apetitosa, cubra a paellera com papel alumínio, abaixe o fogo e, em menos de 10 minutos
estará pronta a sua.................PAELLA. Aceite os aplausos e erga um brinde!

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Arroz tipo carreteiro modificado / Acompanha purê de moranga Kabocha

-Com a devida antecedência, ponha de molho para dessalgar, cerca de 1 kg de carne seca, a
mais magra possível e sem nervos.

-Prepare uma panela com arroz normal, soltinho, com cerca de 3 canecas de arroz. Reserve.

-Após dessalgada a carne, coloque-a na panela de pressão, por cerca de 30 minutos, deixe
esfriar e passe a desfia-la. Reserve.

-Em uma panela com fundo grosso, grande, coloque um pouco de óleo, cerca de 200 gramas
de manteiga, frite uns 5 dentes de alho cortados em lâminas, 1 cebola grande fatiada em
pedaços pequenos. Quando dourarem, acrescente a carne desfiada, frite bem, acrescente,
caso aprecie, coentro à gosto, e, aos poucos, vá acrescentando o arroz já pronto, em uma
quantidade coerente com o volume da carne frita, para manter o equilíbrio.
Simultaneamente...

-Cozinhe uma boa quantidade da moranga tipo kabocha já descascada, com sal à gosto, até
que amoleça, porém não muito para não perder a consistência.

-Em uma panela com um pouco de manteiga, coloque os pedaços da moranga cozida, amasse-
os, ligue o fogo mexendo com uma colher de pau, coloque um vidrinho de leite de coco, se
apreciar acrescente coentro que combina bem, ou cheiro verde.

Essa combinação de alimentos é deliciosa, pois sentimos o choque dos contrastes de sabores.
Preparei essa comida pela primeira vez, no Projeto Escuta o Cheiro do amigo Márcio Belardini,
e terminou em menos de 1 hora. A quantidade foi grande.

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Chipa Paraguaya

Sou nascido em Mato Grosso, hoje do Sul, que faz bastante fronteira com o Paraguay, e a
gente, desde criança, aprende a apreciar o sabor dos quitutes desse país hermano, além da
bela música e de seus costumes.

No Paraguay, a chipa é vendida em tabuleiros, o biscoito em forma de ferradura, quanto mais

antiga mais gostosa fica, é claro, desde que não passe de uns 10 dias e que não fique
hermeticamente fechadas. Eu costumo fazer assim: Unto várias formas de alumínio e ligo o
forno e...

Em uma tigela grande, coloco um pacote de 1/2 quilo de polvilho doce e um pacote de 1/2 do
polvilho azedo. Acrescento 1 colher de sopa de sal e 1 colher de sopa de fermento em pó.
Misturo bem para deixar a mistura homogênea.
Ralo grosseiramente, 1/2 queijo do tipo meia cura, tipo uns 650, 700 gramas. Separo. É claro
que como um pouquinho, que é para provar o sabor...

Em uma frigideira ou panela, derreto 250 a 300 gramas de banha de porco, deixo bem quente
e derramo sobre a mistura de polvilho, mexendo com uma colher de pau.

Acrescento 6 a 8 ovos, dependendo do tamanho, e leite 1 copo, aos poucos para dar o ponto.
Adiciono o queijo ralado, misturo e ponho a mão na massa. Amasso bem, utilizando o leite
para chegar no ponto, e, quando a massa começar a fazer um som de pum, é o momento que
escolho para colocar um pouco de erva-doce, continuo amassando e já fazendo os biscoitos.

Normalmente faço palitos grossos, mais grossos que meus polegares, de cerca de 15
centímetros, e, na forma pré untada, deposito os biscoitos em forma de U ou ferradura. Vou
colocando no forno e já preparando outras, porque vale a pena fazer bastante.

Ao dourar as chipas, já posso ir tirando e trocando as formas e todos se deliciando. É muito

diferente das "xipas" que as padarias costumam vender.

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Sopa Paraguaya

Sopa à base de queijo e cebolas, preferida dos paraguayos e de quem mais provar, que ganhou
uma outra consistência durante a guerra contra a "Tríplice Aliança", para ficar mais fácil de
transportar sem derramar. Tornou-se uma sopa sólida. Eu faço assim:

-Tomo de metade de um bom queijo meia-cura ralado grosseiramente.

-Seis cebolas grandes cortadas em fatias finas.

-1/2 litro de leite.

-1 colher de sopa de sal. Ou menos se preferir.

-1 colher de sopa de fermento em pó.

-1/2 litro de água.

-1/2 quilo de fubá de milho.

-2 latas de milho verde cozido no vapor.

-250 gramas de manteiga.

- Seis ovos grandes.Se pequenos, oito.

- Ponho o forno para pré aquecer (180ºC) e unto a forma, de bom tamanho.

Em uma frigideira grande, ou panela grande, coloco a manteiga com um pouquinho de óleo
que é para não queimar (a manteiga). Ponho as cebolas para fritar bem, até dourar. Coloco
metade do leite, 1/4 de litro, com um pouco d'água e deixo ferver. Reservo.

O restante do leite, uso para bater no liquidificador com as duas latas de milho verde. Só um
pouquinho, para que restem alguns grãos de milho inteiros. Reservo.

Em uma tigela grande, coloco o fubá, o sal, e o fermento. Junto as cebolas fritas e cozidas e
também o milho verde batido com leite. Quebro os ovos à parte por precaução, e junto-os
também, mexendo sempre com uma colher de pau. Por último, misturo o queijo ralado
grosseiramente, mas com muito carinho.

Como gosto de pequenas surpresas nos assado, coloco sempre uns pedaços de alho poró,
outros pedaços maiores de queijo e o que tiver mais de gostoso, que fique bem assado.

Deposito na forma, ponho no forno por uns 30 minutos, retiro para salpicar de mais queijo
ralado para gratinar e, aguardo mais uns 10 minutos, para deixar no ponto que eu gosto.

Faça para experimentar um dos assados mais saborosos. A cebola desaparece e a gente sente
o sabor do queijo e do milho.

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Arroz à carreteiro

Tem que ser bem simples para não fugir à história, mas com algumas coisinhas para melhorar
o sabor. Os carreteiros, boiadeiros e caminhoneiros que costumam fazer, para ganhar tempo e
não perder sabor.

Toma-se de 1 Kg de charque, ou carne seca com pouca gordura e nervos, se estiver salgado,
dessalga-lo.

Picar a carne em pequenos cubos. Reserve.

Já deixe a cabeça de alho cortada em lâminas, a cebola picada e tomates. Coloque água para
ferver.

Na panela grande, de fundo grosso, coloque os deliciosos cubos para fritar. Frite bastante.
Mais um pouco. Quanto mais, melhor. Quando o aroma exalado estiver quase impossível de se
colocar um pedaço de pão para experimentar, coloque o alho, a cebola e por último o tomate
picado. Agora sim, pegue um pedaço de pão e prove. Aproveite para corrigir o sal.

Adicione o arroz parboilizado aos poucos, lembrando-se que o arroz cresce: Menos é mais.
Coloque a água fervente aos poucos, diminua o fogo, tampe a panela e, em aproximadamente
15 minutos, se o arroz já estiver cozido, desligue o fogo. Pode ser servido com um pouco de
vinagrete.

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Galinhada

Para facilitar, peça o frango cortado à passarinho.

Frango pede limão, dê-lhe! Sal, pimenta do reino, um pouco de azeite para temperar e
qualquer outro tempero que você gostar. Reserve.

Pique cebolas, alho, cenouras e tomates. Abra o saquinho de arroz, de preferência o

parboilizado e ponha água para ferver.

Em uma panela grande, folgada, com fundo grosso, esquente óleo e frite bem os pedaços de
frango. acrescente o alho, a cebola e o picadinho de cenouras. Ponha o tomate picado.
Refogue bem. Coloque o arroz aos poucos, com a finalidade de refoga-lo junto às outras
delícias, sempre se lembrando de que o arroz vai crescer e, se não quiser que o frango
desapareça, não exagere. Afogue o perfume que está exalando com a água que já deve estar
fervendo, aos poucos, cobrindo a comida por uns 4 centímetros. Corrija o sal. Diminua o fogo,
tampe a panela. Após uns 15 minutos verifique se o arroz está cozido, no ponto que você
gosta. Mesmo úmido, desligue o fogo, mantenha a panela no lugar. Se não quiser corrigir o sal,
faça um molho vinagrete ou limonete, com tomates, cheiro verde, cebolas, sal e um
pouquinho de molho de tomates para colorir. Sirva e delicie-se!

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Molho Vinagrete
O nome é vinagrete, mas o bom mesmo é com limão. Pega-se de dois ou três limões, amasse-
os bem com delicadeza para extrair o máximo de suco. Pique duas cebolas médias em mínimos
pedaços e deixe no suco de limão, para que cozinhe. Pique dois tomates em pequenos
pedaços, cheiro verde, pouco sal porque o limão exacerba o sabor do sal. Junte tudo, mexa
bem e, se gostar, acrescente um pouquinho de molho de tomates para colorir e também dar
um sabor diferente. Se estiver muito forte, pode colocar um pouquinho de água gelada. Para
finalizar um bom azeite extra virgem a gosto. Para dar um crocantezinho, pode-se colocar
minúsculos pedaços de cenouras cruas no vinagrete. É excelente para acompanhar o arroz
carreteiro, a galinhada, um bom churrasco e também para, simplesmente comer com pão.

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Feijão como eu gosto

Ao acordar pela manhã, deixe 1/3 do pacote de feijão de molho em alguma vasilha com água,
para 4 ou 5 pessoas. Deixar de molho por duas ou três horas pelo menos.

Coloque tudo aquilo que você gosta: Bacon cortadinho, costeletinha de porco defumado,
carne seca dessalgada, etc.

Na panela de pressão, refogue essas delícias com umas 2 colheres de sopa de óleo,
acrescentando depois alho e cebola picados, fritando um pouco.

Acrescente o feijão, cubra com água uns 6 a 7 centímetros do volume sólido, tampe a panela e
deixe cozinhar por 35 minutos. Ao começar o barulho da fervura na panela, pode baixar o
fogo.

Após os 35 minutos, desligue o fogão e espere terminar a fervura.

Abra a panela, corrija o sal e, se necessário, deixe ferver mais um pouco para engrossar o
caldo.

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Arroz soltinho para quatro pessoas

Coloque água para ferver. 1/2 litro

1 dente de alho amassado e picado

frite o alho em uma panela de alumínio com 2 colheres de óleo

Adicione 1 copo e meio de arroz, refogue junto com o alho. Adicione sal. 1/2 colher de sopa
rasa.

Adicione a água fervente, uns 5 cm acima da fritura.

Abaixe o fogo, tampe a panela.

Uns 8 minutos já deve estar pronto. Se estiver duro ainda, acrescente um pouquinho de água.

Aos 10, 12 minutos, desligue o fogo e deixe a panela no lugar, para secar a água.

Se o arroz for novo, e tiver muito amido com tendência a ficar "papa", quando colocar a água
adicione uma colher de sopa de limão, ou vinagre.

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Um comentário:

Dom Arthur Dias20 de junho de 2016 11:12

Cozinhar é muito fácil...

Basta querer e ousar. Veja o que tem para ser transformado em comida, e mãos à obra para
operar a alquimia.
Quando você cozinha para si mesmo é mais fácil. É só seguir o olfato e a visão que o gosto vai
ser bom. É só seguir alguns preceitos básicos que o resultado será satisfatório.

Quando se está cozinhando para outras pessoas, é bom conhecer o gosto de cada um e
investir nos temperos básicos, alho, cebola e sal, criteriosamente.

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