Unifran Ano: 2.

011

Curso: Química Industrial Turma: 2º A

Disciplina: Química Industrial I

Produção de Cerveja

Prof.: Olírio ASR

Apostila 03
PRODUÇÃO DE CERVEJA
INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida composta por água, malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da
fermentação natural da cevada, na qual o açúcar existente nos próprios ingredientes é
transformado em álcool, podendo parte do malte, ser substituído por cereais malteados ou não, ou
por carboidratos de origem vegetal.
Acredita-se, tenha sido a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo homem.

Composição Nutricional
Álcool; Aminoácidos; Anidrido carbônico; Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas,
etc.); Elementos minerais (cálcio, fósforo, enxofre, etc.); Proteínas; Vitaminas do complexo B;

HISTÓRICO
• 6.000 a.C. – Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.
• 5.400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.
• Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida pela
Europa, por volta de 1.070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação.
• Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes
que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.
• Século XVIII - Processo pasteurização passA a ser utilizado, permitindo o transporte a
grande distância (maior durabilidade).
• Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara,
suave e duradoura.
• No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1.888, no Rio de Janeiro.
Atualmente as cervejarias possuem processos automatizados que garantem uma maior
qualidade do produto acabado, além do fato de a produção de cervejas ter se difundido pelo
mundo todo.
As tabelas abaixo apresentam dados relacionados aos principais produtores e
consumidores de cerveja em todo o mundo.

Principais Produtores
Produção
País (10^9 litros)
1. Estados Unidos 23,9
2. Alemanha 11,8
3. China 8,0
4. Japão 6,8
5. Brasil 6,5
6. Inglaterra 6,0
7. Rússia 5,0
8. México 4,1
9. Espanha 2,7
10. República Tcheca 2,4
11. Canadá 2,3
12. França 2,3
13. Austrália 2,0
14. Argentina 0,9
 Principais Consumidores
Consumo per capita
País
(litros/ habitantes/ ano)
1. República Tcheca 160
2. Alemanha 140
3. Dinamarca 125
4. Irlanda 120
5. Áustria 115
6. Bélgica 105
7. Inglaterra 100
8. Austrália 90
9. Estados Unidos 85
... Brasil 50

PROCESSO BIOTECNOLÓGICO

Em qualquer processo biotecnológico industrial, o elemento principal é o reator, pois

neles podemos obter as transformações desejadas, devidamente controladas.
Para que o resultado desejado seja atingido, outras operações devem ser atentamente
consideradas:
• Os tratamentos iniciais (“Upstream processes”)
• Os tratamentos finais (“Downstream processes”)
 Fluxograma Geral de Produção de Cerveja

• Quando os agentes das transformações que ocorrem no reator são enzimas, ou células
mortas ou inativadas (que neste caso servem como suporte das enzimas), o processo se chama
enzimático.

• Quando os agentes das transformações são microrganismos vivos, de modo que as

reações que se desenvolvem no reator são conseqüências da atividade vital das células
microbianas, o processo é denominado processo fermentativo.

Denominam-se biorreatores os reatores onde ocorre uma série de reações químicas

catalisadas por biocatalizadores. Esses biocatalizadores podem ser enzimas ou células vivas.
 MATÉRIAS-PRIMAS

Componentes Fundamentais:
• Malte
• Água
• Lúpulo
• Levedura (Saccharomyces Cerevisiae)
• Cereais (Arroz, Milho, Trigo, Cevada e outros)

Água
É a matéria-prima, mais importante para a fabricação de cerveja.
 A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo sofrer
correções químicas de acordo com a sua composição.
 Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a
produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se
instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade.
 A sua importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a
instalação de uma cervejaria.

Águas com elevados teores de sulfato de cálcio está associada com cervejas amargas;
menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a
fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas.
Já a cerveja pilsen necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua
produção.
Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora
para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Também deve possuir um pH entre 6,5 e
8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformação do amido em açúcares
fermentáveis.

Parâmetro Unidade Especificação

Sabor - insípida
Odor - inodora
pH pH 6,5-8,0
Turbidez NTU menor que 0,4
Matéria Orgânica mg O2/L 0-0,8
Sólidos Totais Dissolvidos mg/L 50-150
Dureza Total MG CaCO3/L 18-79
Sulfatos mgSO4/L 1-30
Cloretos mgCl/L 1-20
Nitratos mgNO3/L ausente
Cálcio mgCa2+/L 5-22
Magnésio mgMg2+/L 1-6
CO2 livre mgCO2/L 0,5-5

Toda água é igual?

Devemos lembrar que a composição química da água varia a água não é igual, e toda
água tem um gosto diferenciado. Isto pode ser verificado , quando fazemos cervejas iguais, com a
mesma matéria prima, mesa receita, mas com águas de regiões diferentes (composições físico-
químicas diferentes). Os sabores das cervejas podem sair próximos, mas nunca iguais.
Ps – Devemos lembrar que ±90% da composição da cerveja é água, em peso.
O que faz a água ficar dura (Rica em minerais)?
 A dureza da água influi na variação do sabor da água. A água mole de chuva e de
nascente passa através de várias camadas de solo, onde vão se saturando de sais minerais que
podem ser carbonatos (cálcio e magnésio), como com vários outros tipos de minerais e assim
ficando uma água de composição e característica dura. Conforme a quantidade de sais que a água
se liga, ela fica dura, menos dura ou mole. Quando os minerais adquiridos pela água reagem com
o acido carbônico contidos na mesma ocorre à formação de dureza de carbonato. A ligação
dos sais (cálcio e magnésio) com o ácido sulfúrico faz a formação da dureza de não carbonatos.
A dureza da água (dureza total) é formada por dureza de carbonatos e não
carbonatos que oficialmente é medida em °dH ( dureza alemã ) que é o mesmo que 10 mg de CaO
em um litro.

TABELA DE DUREZA DA ÁGUA

Tipo de água Dureza total
Muito Mole 0–4
Mole 4–8
Dureza Intermediaria 8 – 12
Relativamente dura 12 – 18
Dura 18 – 30
Muito dura Acima de 30

pH – Ácido ou Básico ?
Ele determina o grau de acidez da água que depende do tipo e quantia de sais
existentes na água.
Um pH aceitável para cervejaria da água se encontra um pouco abaixo do pH neutro
(pH 7), então entre 6,0 e 6,5. O pH ótimo para o mosto se encontra no ranque de 5,4 até 5,6 onde
as enzimas apresentam seu rendimento ótimo.

Tabela de PH
Ácido Neutro Alcalino
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

pH 6 a 6,5 ideal para cervejaria

pH 5,4 a 5,6 ideal para mosturação.

O que é dureza Total?

A dureza da água é formada através de cálcio e magnésio dissolvido na água. A
dureza é composta conforme a tabela abaixo:
Dureza Total – Dureza de carbonato = Dureza de não carbonato
 O que é alcalinidade Total?
A alcalinidade total de uma água é determinada pela concentração de íons de
bicarbonato e carbonatos também chamados de dureza de carbonatos.

O que é Alcalinidade resto (residual)?

RA=KH- dureza Ca +0,5 Mg
3,5
RA=Alcalinidade resto

É entendido como elementos que neutralizam a acidez da água. É entendido como a

diferença entre a dureza de carbonato e a de não carbonatos.
Quanto mais alta a alcalinidade resto, mais forte age a dureza de carbonato e mais alto
o pH (alcalino). Para Pilsen a alcalinidade resto não pode ser superior a 5°dH.
Diversos Para Melhor Entendimento
- Íons que elevam o pH pioram o andamento do processo e a qualidade da cerveja.
Carbonatos e bicarbonatos elevam o pH.
- O teor de íons de carbonato e bicarbonato é chamado de dureza de carbonato ou
de alcalinidade total.
- Íons que acidificam o meio (pH desce) são o cálcio e magnésio formando compostos
como sulfato de cálcio, cloreto de cálcio, sulfato de magnésio , cloreto de magnésio. Estes sais são
considerados como dureza de não carbonato.

Como tirar a dureza da água

- Descarbonizar: se entende através da retirada da dureza de carbonato através de:
Aquecimento Ca (HCO3)2 Caco3↓+ CO2↑+ H2O
Aquecer a água até 80°C onde o CaCo3 precipita e libera Co2.
Cal Saturada
Colocação de cal saturada em água
Ca (Hco3)2 + Ca (OH)2 2CaCo3↓+2H2O
Assim Ocorre a formação de CaCo3 Insolúvel
Trocadores de Íons
Trocadores Catiônicos:
Retiram os cátions da água Mg, Ca, Na e etc., diminuindo a dureza.
Trocadores Aniônicos:
Retiram os anions dos minerais ácidos.

Ps- A água que é tratada por trocador aniônico e catiônico, teoricamente fica sem sais,
praticamente uma água destilada.
Ainda Temos:
-Osmose Reversa e Filtração88146568
 Desinfecção da água
A água para processo de cerveja necessita seguir as normas de portabilidade de seu
país.
Para uma água sem contaminantes podemos usar os seguintes elementos:
- Cloro ativo com uma dosagem de até 0,12%
- Ozônio com uma dosagem de até 1%
- Retirada de esporos por filtração através de baterias de filtros até o ultimo filtro
chegar a 0,45 micras.
- Ultravioleta através de raios ultravioletas os microorganismos são mortos.
- Retirada de esporos para íons de prata.
Obs.: – Devemos lembrar que a água não pode apresentar metais pesados e
nitratos.

Malte
É um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais.
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades
selecionadas especificamente para esta finalidade.
A cevada cervejeira pertence á família das gramíneas, sendo um cereal muito
resistente.
O malte tem importância fundamental na fabricação de cerveja, pois vai conferir à
bebida o sabor característico, cor e aroma.
O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi submetido a um processo de
germinação controlada para modificar seus amidos, desenvolver enzimas, o que o torna mais
macio e solúvel.

Malteamento
Fabricação do malte:
É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada,
além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos.
O processo é obtido basicamente em três etapas:
• Molha
• Germinação
• Secagem

Em todas estas etapas, é imprescindível o controle da temperatura, umidade e vazão

de ar.

Molha
Durante a molha, a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para
45%. Desse modo estão criadas as condições para o início do processo de germinação.

Germinação
A cevada, após a molha, é enviada para as caixas de germinação. Estas caixas têm
um fundo perfurado, o que permite a circulação de ar umidificado através do leito de cevada.

Secagem
Quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é
interrompida, secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em
forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C, conforme o malte que
se deseja, claro ou escuro.
O malte, na forma a granel, é então enviado para as empresas produtoras de cerveja,
onde é armazenado em silos.
 Lúpulo
É responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da cerveja.
O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade
de resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.
É conhecido como o “tempero” da cerveja e é ele que diferencia uma cerveja de outra,
sendo um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.
Além das características citadas, dadas a cerveja pelo lúpulo, esta planta ainda possui
outras funções como evitar “espumamento” durante a fervura e agente bacteriostático.

• Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfério norte, sendo os países do norte
europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil não existem condições
climáticas adequadas à produção de lúpulo, e todo o suprimento nacional é importados da
Europa e Estados Unidos.
• Uma pequena produção vem ocorrendo atualmente.

Outros Cereais utilizados como Matérias Primas

• Na maioria dos países, Brasil inclusive, é costume substituir parte do malte de cevada por
outros cereais, também chamados de adjuntos. Consegue-se desta forma uma vantagem
econômica, caso o cereal substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja
mais leve e suave que aquela obtida exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos
normalmente usados para este fim são o arroz e o milho, embora seja possível utilizar
qualquer fonte de amido para esta finalidade.

Leveduras
São utilizadas na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar
em álcool.
A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada
cervejaria possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem o mesmo trabalho (transformar açúcar
em álcool e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenças de metabolismo.
Conseqüentemente, há formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao
produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas.
O “fermento” é, portanto, elemento essencial para a produção de cerveja.
 ADITIVOS DE FABRICAÇÃO
• Antioxidantes
• Estabilizantes
• Acidulantes
• Anti-espumantes

FLUXOGRA

Tratamento de Água

ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Tratamento de água
– Permite a atingir as características de qualidade da água cervejeira.

Beneficiamento da
• A água cervejeira deve ser:
– Potável;
– Isenta de Microorganismos
– Isenta de Cloro
Matéria - Prima
A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricação, onde as
matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas em água e dissolvidas, para que se obtenha
uma mistura líquida açucarada chamada mosto, que é a base para a futura cerveja.
Os processos envolvidos são:
• Moagem do malte e dos adjuntos
• Mistura com água
• Aquecimento para facilitar a dissolução
• Transformação do amido em açúcar pelas enzimas do malte
• Filtração para separar as cascas do malte e dos adjuntos
• Adição do lúpulo

Elaboração do Mosto
• Fervura do mosto para dissolução do lúpulo e esterilização
• Resfriamento
O processo de mosturação baseia-se exclusivamente em fenômenos naturais, tendo
grande semelhança com o ato de cozinhar. A fase fundamental é a transformação de amido em
açúcar por meio das enzimas do malte.
 Fermentação
A descrição tradicional do processo de fermentação em cervejarias é a conversão
processada pela levedura (fermento) de glicose em etanol e gás carbônico, sob condições
anaeróbicas. Esta conversão se dá com a liberação de calor.
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + calor
A fermentação é certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto
que, paralelamente à transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, o fermento produz
outras substâncias, em pequenas quantidades, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.
Na elaboração de uma boa cerveja, vários aspectos podem ser citados na
fermentação, tais como:
• Seleção de uma cepa (raça) de microrganismo
• Tipo de fermentação (alta ou baixa)
• Concentração celular a ser utilizada para a fermentação
• Dados de crescimento
• Morte celular do microrganismo
• Tempo
• Como determinar o término da fermentação?

A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que
permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que
pode variar de 10 a 25°C.
As Cervejas podem ser classificadas de acordo com os seguintes critérios:

Tipo de fermentação
• Cerveja de Alta Fermentação: obtida pela ação de levedura cervejeira
(Saccharomyces Cerevisiae) que emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa
(Ale).
• Cerveja de Baixa Fermentação: obtida pela ação de levedura cervejeira
(Saccharomyces uvarun) que se deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentação
tumultuosa (Lager).

Teor de extrato primitivo

• Cerveja Fraca: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual
ou maior que 7,0% e menor que 11% em peso.
• Cerveja Normal ou Comum: quando produzida a partir de mosto com teor de extrato
primitivo igual ou maior que 11% e menor que 12,5% em peso.
• Cerveja Extra: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou
maior que 12,5% e menor que 14% em peso.
• Cerveja Forte: quando produzida a partir de mosto com teor de extrato primitivo maior que
14% em peso.
 Teor Alcoólico
• Cerveja sem álcool: quando seu conteúdo de álcool for menor ou igual a 0,5% em peso.
• Cerveja de baixo teor alcoólico: quando seu conteúdo for maior que 0,5% e menor que
2,0% em peso.
• Cerveja de médio teor alcoólico: quando seu conteúdo for igual ou maior que 2,0% e,
menor que 4,5% em peso.
• Cerveja de alto teor alcoólico: quando seu conteúdo for igual ou maior que 4,5% e, menor
que 7,0% em peso.

Maturação
Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador é enviada aos tanques de
maturação onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0°C.
Essa fase é importante, pois ocorre sedimentação de algumas partículas em
suspensão e também se desencadeiam algumas reações de esterificação que irão produzir alguns
aromatizantes essenciais para a cerveja.

Filtração
Eliminação de partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando
a bebida transparente e brilhante.
A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja, mas é fundamental para
garantir sua apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino.

Acabamento
É a fase onde a cerveja irá receber dióxido de carbono (que após ser obtida da
fermentação é armazenado), e também outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja
e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

Envase
O enchimento é a fase final do processo de produção. Pode ser feito em garrafas, latas
e barris. O processo de enchimento não altera as características do produto.

Engarrafamento
A cerveja acabada é enviada para a engarrafadora que recebe as garrafas limpas com
solução de hidróxido de sódio.

Pasteurização
Processo térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento de 60 a 70°C e
posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto.
Quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização, esse processo é conduzido
em câmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos de água
fria. Caso a pasteurização ocorra antes do engarrafamento, a cerveja é pasteurizada através de
sua passagem por trocadores de calor como no esquema abaixo:
 Fluxograma para representação da pasteurização com trocadores de calor.

Graças a esse processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao

produto de seis meses após a fabricação. A cerveja em barriletes, denominada chope, não é
pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço
inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada
de cerca de um mês.

Expedição
Depois de pasteurizada, a cerveja é encaminhada para a fase de expedição para ser
comercializada. As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de extrato, pelo malte e de
acordo com o tipo de fermentação: alta e baixa.
De acordo com o Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997, as cervejas são
classificadas:
TIPOS DE CERVEJA

Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação

Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa

Clara
Dortmunder Alemanha Médio Baixa

Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa

Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa

Weissbier Alemanha Clara Médio Alta

München Alemanha Escura Médio Baixa

Bock Alemanha Escura Alto Baixa

Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa

Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Médio ou Alto Alta

Ice Canadá Clara Alto Baixa

 Cervejas Sem Álcool
A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de fermentação,
realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura específica e sob condições
controladas do seu metabolismo celular.
Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos componentes
aromáticos contidos nas células de levedura para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja.
A cerveja LIBER é a única no mercado brasileiro que realmente não contém álcool, isso
porque seu processo de fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem álcool.
No processo de fabricação dessa cerveja, a fermentação não é interrompida, ela
acontece até o final e depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que a deixa com o%
de álcool para ser comercializada.

Curiosidades - Valor Nutritivo

A cerveja é considerada um alimento quase completo: possui grande valor nutritivo,
sendo facilmente assimilado pelo organismo. Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450
calorias, o que corresponde a 1/6 das necessidades calóricas diárias para um adulto.
Cerveja sempre que bebida com moderação traz muitos benefícios para a saúde.
Além de um alimento refrescante e desintoxicante do organismo, é altamente diurético,
devido às propriedades do lúpulo, considerado sedativo pela medicina natural.
Melhora da capacidade física, reduz o stress, a pressão alta e os riscos de enfarte,
além de proporcionar maior resistência contra infecções.
Moderação ao beber quer dizer um grama de álcool para cada quilo de peso. Assim
uma pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode consumir até um litro de cerveja por dia.
A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos
melhoramentos.
O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção,
características fundamentais para a conquista do mercado consumidor.