Universidade Estadual do Centro-Oeste

Curso de Engenharia de Alimentos

Fundamentos de Engenharia de Alimentos

Propriedades termofísicas dos

alimentos

Profa. Dra. Viviane Patrícia Romani

Setembro de 2020.
Propriedades termofísicas dos alimentos

• Introdução
• Massa específica
• Condutividade térmica
• Calor específico
• Entalpia
• Difusividade térmica
 Exercício (aula passada)
Exercício 2: Estime o cp para um alimento a 20 °C com a
seguinte composição: 40% de carboidratos, 20% de
proteínas, 10% de gordura, 5% de cinzas e 25% de água.
Use o método de Heldmann e Singh (1981) e o método
de Choi e Okos (1986).

𝑘𝐽
𝑐𝑃 = 2,1355
Choi e Okos (1986) 𝑘𝑔 °𝐶
n
c pm (T ) =  xi c pi (T )
i =1
Exercício (aula passada)
 Exercício (aula passada)
Choi e Okos (1986)
n
c pm (T ) =  xi c pi (T )
i =1

𝑐𝑃𝑚 = 𝑥𝑐 . 𝑐𝑃𝑐 + 𝑥𝑝 . 𝑐𝑃𝑝 + 𝑥𝑓 . 𝑐𝑃𝑓 + 𝑥𝑠 . 𝑐𝑃𝑠 + 𝑥𝑤 . 𝑐𝑃𝑤

𝑘𝐽
𝑐𝑃𝑚 = 2,3425
𝑘𝑔 °𝐶
Entalpia
Entalpia

Variações de entalpia (H) ocorrem em todos os

processos de aquecimento e resfriamento e nos
processos de mudança de fase.

Para processos de aquecimento e resfriamento a

P cte, o H do sistema pode ser calculada pelo
calor recebido ou cedido pelo material.
Entalpia
Entalpia
Estimativa da variação da entalpia em um processo
de aquecimento/resfriamento:

Exemplo:
H = m.c p .(T2 − T1 ) + m.x w .H fusão
(congelamento de alimentos)

Em que xw é a fração de água que congelou entre as temperaturas T1 e T2.

Difusividade térmica
Difusividade térmica
Uma propriedade muito utilizada nos cálculos de
transmissão de calor por condução é a difusividade
térmica ().

Definida segundo a expressão:

k
=
c p
Difusividade térmica
O valor  de um alimento pode ser calculado
quando são conhecidos os valores de k,  e cp.

No entanto, existem expressões matemáticas

que permitem calcular a difusividade térmica
segundo o conteúdo de água.

 = 5,7363 x10 −8 x w + 2 ,8 x10 −10 T

Difusividade térmica

Como nas outras propriedades térmicas, Choi

e Okos (1986) expressam a difusividade
térmica em função dos componentes:

 =  ( i vi )
i
XT
 Exercício
Exercício 3: Determine a massa específica, a
condutividade térmica, o calor específico e a
difusividade térmica, a 25 oC, de um alimento,
que possui a seguinte composição: 77% de água,
19% de carboidratos, 3% de proteínas, 0,2% de
gorduras e 0,8% de cinzas.

Use os métodos que expressem as propriedades

em função da composição dos alimentos. Calcule
a propriedade de cada componente usando a
Tabela 11.3 do Barbosa-Cánovas ou a Tabela
A.2.9. do Singh.
Exercício
Exercício
 Exercício
Composição:
77% de água = 0,77
19% de carboidratos = 0,19
3% de proteínas = 0,03
 =  ( i vi )
0,2% de gorduras = 0,002 i
0,8% de cinzas = 0,008

α𝑤 = ? xi
α𝑐 = ? i
vi =
α𝑝 = ?  xi 
   i 
Tabela A.2.9
α𝑓 = ?
i
α𝑠 = ?

α = α𝑤 . 𝑣𝑤 + α𝑐 . 𝑣𝑐 + α𝑝 . 𝑣𝑝 + α𝑓 . 𝑣𝑓 + α𝑠 . 𝑣𝑠
 Sugestão
1. Cálculo da massa específica

2. Cálculo da condutividade térmica

3. Cálculo do calor específico

4. Cálculo da difusividade térmica

 Lembrando...

Condutividade térmica:

k = v w k w + vc k c + v p k p + v f k f + v s k s

Se quiser verificar...
k
=
c p