Lipídios

Conceitos e Metodologia de Análise

Bromatologia
2020

Fonte:
Cecchi, H.M. “Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos” Ed. UNICAMP, 2ª ed., 2012.
Nepomuceno M.F., Ruggiero, A.C. “Manual de Bioquímica – Roteiro de Análises Bioquímicas Qualitativas e
Quantitativas”. Ed. Tecmedd, 2004.
Vicenzi, R. Apostila Análise de Alimentos. Química Industrial de Alimentos – UNIJUI. 2012.
 LIPÍDIOS

• Lipídeos, lipídios ou lípidos são

biomoléculas insolúveis em água,
e solúveis em solventes orgânicos,
como o álcool, benzina, éter e clorofórmio.
• A família de compostos designados por lípidos é muito vasta.
• Cada grama de lipídio armazena 9 calorias de energia cinética,
enquanto cada grama de glicídio (carboidrato) ou proteína
armazena somente 4 Calorias.
Classificação
• Os lipídios podem ser classificados
em óleos (substâncias insaturadas)
e gorduras (substâncias saturadas), encontrados nos alimentos, tanto
de origem vegetal quanto animal, por exemplo: nas frutas (abacate e
coco), na soja, na carne, no leite e
seus derivados e também na gema
de ovo.

A maior parte da origem animal: sólida - saturada

 Funções do tecido adiposo (gordura):
• Por fornecer energia para o corpo, esse tecido
poupa proteínas para a síntese de tecidos ao invés
destas serem utilizadas como fonte de energia.
• Auxiliam a manter órgãos e nervos em posição e
protegê-los contra choques e lesões traumáticas.
• A camada subcutânea de gordura isola o
organismo, preservando o calor e mantendo a
temperatura do organismo.
• Componentes das membranas celulares,
juntamente com as proteínas (fosfolipídios e
colesterol);
• Composto bioquímico mais calórico em animais e
sementes oleaginosas sendo a principal forma de
armazenamento (triacil-gliceróis) e geração de
energia metabólica através da ß-oxidação de ácidos
graxos;
•
- As gorduras auxiliam no transporte e
absorção de vitaminas lipossolúveis.
Deprimem as secreções gástricas e
tornam mais lento o esvaziamento
gástrico.
- Adicionam o paladar da dieta e
produzem uma sensação de saciedade
após a refeição.
- Formam uma película protetora
(isolante térmico) sobre a epiderme de
muitos animais (tecido adiposo);
- Funções especializadas como hormônios
e vitaminas lipossolúveis;
 Por que estudar LIPÍDIOS ?

Obesidade e doenças cardiovasculares

Lipídios
• Lipídios: insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos

• Ex: éter etílico, acetona, éter de petróleo, clorofórmio, etc

• Extração dos lipídios com solventes apolares

• Após extração e remoção do solvente, determina-se

gravimetricamente a quantidade de lipídeos presente.

Resíduos: mistura de triglicerídios,fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, carotenóides, óleos

essenciais, etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar
uma diferença significativa na determinação.
Lipídios: Método
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE

ETAPAS
O método está baseado em três etapas:
• Extração de gorduras da amostra com solventes
• Eliminação do solvente por evaporação.
• A gordura é quantificada por secagem.

Interferentes:
Alta proporção de proteínas, e a presença de
carboidratos também interfere.

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Alimentos – UNIJUI. 2012.
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE
A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores:
• 1. Natureza do material a ser extraído;
• 2. Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente;
• 3. Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do
solvente orgânico por imiscibilidade;
• 4. Natureza do solvente;
• 5. Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra;
• 6. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra;
• 7. Circulação do solvente através da amostra;
• 8 A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque
pode haver pouca penetração do solvente na velocidade muito alta;
• 9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais
solvente maior é a extração, porém não se deve usar em excesso por causa do alto
custo do solvente.
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Alimentos – UNIJUI. 2012.
Solventes mais usados
• ÉTER ETÍLICO, extração mais ampla: vitaminas, esteróides,
resinas e pigmentos - apesar de ser um excelente extrator
para lipídeos, tem algumas desvantagens:

• ÉTER DE PETRÓLEO, mais usado - apesar de não ser o

solvente por excelência, traz uma série de vantagens:
• a) não extrai outras frações que não seja a lipídica;
• b) é muito mais barato;
• c) não é afetado por pequenas quantidades de água, e
• d) a sua recuperação por destilação é muito mais
conveniente.
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TIPOS DE EQUIPAMENTOS
• SOXHLET - Características
• 1. É um extrator que utiliza refluxo de solvente.
• 2. O processo de extração á intermitente.
• 3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
• 4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do
solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito
quente, evitando assim a decomposição da gordura da amostra.
• 5. A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem
que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento.
• 6. Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que
permanece em contato com a amostra antes de ser sifonado, o que
dificulta a extração.

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Alimentos – UNIJUI. 2012.
SOXHLET
SOXHLET
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
GOLDFISH - Características
• 1. E um método que também utiliza refluxo de solvente
para extração.
• 2. O processo de extração é contínuo e, portanto, mais
rápido.
• 3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
• 4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito
quente com a amostra, o que pode acarretar degradação da
gordura.
• 5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais
rápido, pois o método, sendo contínuo, faz com que a
amostra esteja permanentemente em contato com o
solvente.
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Alimentos – UNIJUI. 2012.
 Outros métodos

EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO – MÉTODO DE BLIGH-DYER

- Mistura de três solventes, clorofórmio-metanol-água.

- Inicialmente, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio que
estão numa proporção que forma uma só fase com a amostra.

- Em seguida, adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar

duas fases distintas, uma de clorofórmio, contendo os lipídeos, e outra
de metanol mais água, contendo as substâncias não lipídicas. A fase de
clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação do
clorofórmio, obtemos a quantidade de gordura por pesagem.
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Alimentos – UNIJUI. 2012.
Outros métodos

EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO – MÉTODO DE BLIGH-DYER

-
Vantagens
- Extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que
representam um alto teor em produtos de trigo e soja e são
importantes para avaliações dietéticas;

- Por não usar temperatura, pode-se utilizar os extratos para

avaliação de deterioração dos lipídeos através do índice de
peróxidos e ácidos graxos livres, além das determinações do teor
de carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e
esteróis.

- Sem equipamentos sofisticados

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Alimentos – UNIJUI. 2012.
• EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A
OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE
ÁCIDA E ALCALINA

• Gordura ligada a proteína e

carboidrato (pão, leite)
A liberação da gordura é feita por
uma hidrólise ácida ou alcalina.

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Alimentos – UNIJUI. 2012.
• HIDRÓLISE ÁCIDA HIDRÓLISE ALCALINA
• Processo de Gerber - Europa Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
• Método de rotina utilizado : -
leite e produtos lácteos. -Hidróxido de amônia e álcool para
• Gordura em emulsão hidrolisar a ligação proteína-gordura,
• Filme proteíco Extraçào com éter de petróleo e éter
etílico. O álcool precipita a proteína
• H2SO4
que é dissolvida na amônia e a gordura
• Álcool isoamílico separada pode ser extraída com éter.
• Butirômetro.
• Processo de Babcock – EUA Amostras contendo muito açúcar
• troca álcool isoam. por água como, por exemplo, leite condensado.
quente Empregado para laticínios em geral.
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Reações Químicas
dos Lipídeos
Reações dos ácidos graxos
• Hidrogenação: é a reação do ácido graxo insaturado + H2,
formando ácido graxo saturado.

• Halogenação : é a reação do ácido graxo insaturado com um

halogênio, formando ácido graxo saturado halogenado.

• Saponificação : é a reação de um ácido graxo + base, formando

sal (sabão).

• Oxidação: reação com oxigênio

 Hidrogenação:
• INVENTOR – William Normann
• Patente 1903
• Primeira fábrica 1911 :
• Os ácidos graxos insaturados
podem ser solidificados em presença
de hidrogênio e de catalisadores
como: Ni (níquel), Pt (platina), Pb (chumbo).

Adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados livres ou combinados
 Hidrogenação:
• Importância industrial
• Permite a conversão de óleos em gorduras adequadas para a
produção de margarinas e para aplicação em produtos de panificação.
• Melhorar a consistência das gorduras:
• Reduzir a sensibilidade à rancidez;

Adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados livres ou combinados
Hidrogenação:
Adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados livres ou combinados

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
H H O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

óleo
H2/catalizador
(Ni, Pd ou Pt)

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
Oxidação

• Oxidação é a principal causa de deterioração, alterando diversas

propriedades:
• Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor);
• Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos
graxos essenciais);
• Depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres).
• Os efeitos dos produtos de oxidação lipídica presentes na dieta mostram ser
maléficos à saúde do consumidor, embora necessitem de mais estudos
• Existem poucas dúvidas de que o malonaldeído, produto secundário da
oxidação lipídica, seja tóxico às células vivas
A Oxidação leva a:
• PERDA DE COR
• PERDA DE ODOR
• APARECIMENTO DE AROMAS ESTRANHOS
• REAÇÃO DE ESCURECIMENTO COM AS PROTEÍNAS
• POSSÍVEL TOXICIDADE
 Oxidação lipídica e alimentos
• O sal, adicionado durante a manufatura
de vários produtos cárneos, tem sido
responsabilizado como catalisador da
oxidação lipídica
• Pela legislação atual não é permitida a
adição de antioxidantes à carne moída,
o que é um resultado da preocupação
com a saúde no sentindo de não
permitir a ingestão de um aditivo a
mais, porém é desconsiderado que
estes alimentos, se oxidados, também
apresentam fatores negativos ao
consumo humano.
• Sabe-se que o sal e os íons metálicos
servem como catalisadores na oxidação
lipídica.
A oxidação lipídica é
normalmente associada à
carnes que são cozidas ou cujas
membranas sofreram um
processo de desintegração,
como no caso de moagem.
Os lipídios ligados às
membranas são constituídos, na
maioria das vezes, de
fosfolipídios altamente
insaturados, que são
especialmente susceptíveis à
oxidação lipídica
Importância na tecnologia de alimentos

• Modifica as características sensoriais dos alimentos

(odor, cor, aroma).
• Os óleos proporcionam um dos processamentos
térmicos mais energéticos (frituras).
• Formação de peróxidos e outros produtos voláteis
(aldeídos) responsáveis pela rancidez.
• Gorduras são importantes para dar consistência aos
produtos alimentícios
Oxidação de
Lipídeos

https://www.kemin.com/sa/pt/markets/food/antioxidants

Antioxidantes
Os antioxidantes impedem a
oxidação, eles combinam-se
com o radical livre
impedindo que este se ligue
ao oxigênio e se processe a
reação e, cadeia (R.. + AH
RH+A.)
Os principais antioxidantes
utilizados são: Vitamina C,
Butil hidroxi anisol, vitamina
E, etc.
Sequestradores de
Metais (quelantes)
São aqueles capazes de se
combinar aos pró - oxidantes
(Ni, Cu, Fe, etc.) retirando-os
do meio pela formação de
quelatos (agentes
sequestrantes) são eles:
ácido cítrico, ácido fosfórico,
EDTA, etc.
Antioxidantes

https://www.kemin.com/sa/pt/markets/food/antioxidants
 CARACTERIZAÇÃO
DE
ÓLEOS E GORDURAS
 ÍNDICES DE ÓLEOS E GORDURAS
• ajudam a identificação do óleo
• determinação de pureza
índice de iodo
• presença de adulterantes índice de saponificação
• acompanhar as etapas de índice de peróxidos
refinação índice de acidez
• acompanhar as etapas de
decomposição
 Índice de Iodo
• O índice de iodo é uma medida do grau de insaturação dos ácidos
graxos presentes nas gorduras.
— Fundamenta-se no número de gramas de iodo absorvido em 100g de
gordura.
— Este índice é baseado no fato de que o iodo e outros halogênios (F,
Cl, Br e I) se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos
ácidos graxos.
 Índice de Saponificação
— Verificar adulteração por outros óleos com índices de saponificação
bem diferentes, como
— Óleo de coco (I.S. = 255),
— Óleo de palma ou dendê (I.S. = 247)
— Manteiga (I.S. = 225). amendoim I.S.: 185-195
oliva I.S.: 190-195
algodão I.S.: 190-198
— É uma indicação da quantidade relativa de manteiga I.S.: 222-232
ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. côco I.S.: 245-265
— O I.S. não serve para identificar o óleo, pois
muitos óleos possuem estes índices muito
semelhantes (188-196).
Índice de Saponificação
Fundamenta-se no número de miligramas de hidróxido de potássio
(KOH) ou NaOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres e
saponificar um grama de gordura.

Quanto maior o índice de saponificação, mais base será consumida,

portanto, é uma gordura que se presta para a fabricação de sabão.
Índice de Acidez
• Indica a quantidade relativa de ácidos graxos livres
• DEFINIÇÃO: é o número de miligramas de KOH ou NaOH necessários
para neutralizar os ácidos graxos livres de 1g de óleo ou gordura
• Não caracteriza o óleo, não tem nada a ver com a composição do óleo
usado para acompanhar a rancidez hidrolítica e o processo de
neutralização na refinação do óleo
Índice de Acidez
• Fundamenta-se na dissolução da gordura em solvente misto (éter
etílico: álcool) e neutralizado com uma solução padrão de hidróxido
de sódio (NaOH), na presença de fenolftaleína como indicador do
ponto final da titulação.
Índice de TBA (ácido tiobarbiturico)

— É uma medida da rancidez.

— O índice de TBA só pode ser corretamente aplicado nos primeiros estágios
da oxidação, porque nos estágios mais avançados vai haver muita
modificação nos compostos produzidos.
— Inicialmente usado para leite e produtos lácteos, porém tem sido
reconhecido como bom método, também, para gorduras vegetais e
animais.
— Baseia-se na reação do ácido tiobarbitúrico com os aldeídos formados na
oxidação dos lipídios. É mais utilizado na análise de alimentos gordurosos
(manteiga, margarina, etc.) do que na de óleos e gorduras.
— Espectrofotométrico
Índice de Peróxido
— É o mais usado para determinar o grau de oxidação.

— A quantidade de peróxido não constitui um índice infalível das

características de conservação, porém indica até que ponto a
oxidação progrediu.
— Como os peróxidos são os primeiros com postos formados quando
uma gordura deteriora, toda gordura oxidada dá resultados positivo
nos testes de peróxidos.