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Escola de Engenharia
de vinhos verdes segundo os referenciais ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 e BRC Food Issue 6
Implementação de um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar numa adega
Implementação de um Sistema de Gestão da
Qualidade e Segurança Alimentar numa adega
de vinhos verdes segundo os referenciais ISO
9001:2008, ISO 22000:2005 e BRC Food
Issue 6
Outubro de 2014
Universidade do Minho
Escola de Engenharia
Dissertação de Mestrado
Ciclo de Estudos Integrados Conducentes ao
Grau de Mestre em Engenharia Biológica
Outubro de 2014
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
AGRADECIMENTOS
À Castro, Pinto & Costa, por me ter proporcionado a realização do estágio curricular e por
me ter facultado os conhecimentos relativos a consultoria e implementação de Sistemas de
Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar e pela oportunidade em assistir e participar em
auditorias de acompanhamento, auditorias mistério e recolha de águas e alimentos. Um
especial obrigado à Engª. Inês Castro, pelo tema que me propôs, pela confiança depositada
e pelos ensinamentos transmitidos.
Aos pais, por estarem sempre presentes em todas as etapas da minha vida, por todo o amor,
carinho e apoio que me deram, por me oferecerem todos os meios para o desenvolvimento
da minha formação e crescimento pessoal e profissional.
Ao irmão Pedro, exemplo inspirador pelo seu carácter destemido, aventureiro e pela
verdadeira paixão e dedicação ao que fazia. Sei que mesmo ausente fisicamente, está
sempre presente no coração e no pensamento.
Aos meus amigos, particularmente aos colegas de curso, por todo o companheirismo,
amizade, momentos de lazer e estudo e ajuda incansável. Sem eles o meu percurso
académico não teria sido o mesmo.
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RESUMO
Como estamos perante um sistema que engloba três normas, importa ainda realçar que, para
a sua implementação, houve a necessidade de avaliar os requisitos de todas as normas, de
forma a encontrar aspetos comuns e, assim, poderem ser integrados. As três normas são
compatíveis, na medida em que uma organização com um Sistema de Gestão da Qualidade
(ISO 9001) pode complementá-lo com normas de segurança alimentar (ISO 22000 e BRC).
A documentação desenvolvida teve então por base os requisitos dos três referenciais,
estando indicados, em cada documento realizado, os requisitos a que dão resposta.
Por fim, é de ressalvar que o SGQSA foi desenvolvido com o propósito de obter
certificação, mas não foi possível obtê-la no período de estágio, dado que a auditoria de
certificação só irá decorrer após a época das vindimas, para permitir elaborar os
documentos relativos a esta prática.
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ABSTRACT
The growing concern about food safety and the high level consumer’s demand for quality
and safety of products has led to the implementation of Food Safety and Quality
Management System (FSQMS), which constitute an important factor of competitiveness
for any company in the agri-food sector.
In this sense, this thesis aimed to implement a FSQMS in a wine company, precisely in
Casa Agrícola de Compostela (CAC), located in Entre Douro e Minho region. The FSQMS
was implemented according to the norms ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 and BRC Food
Issue 6. Its purpose was improving the control of possible dangers that oenological products
may present for consumers. The project took place during the curricular internship, which
took place in the company Castro, Pinto & Costa.
As we are dealing with a system that comprises three norms, it should be noted that for its
implementation, there was a need to assess the requirements of all norms in order to find
common features, hence integrating them. The three norms are well-matched, to the extent
that an organization with a Quality Management System (ISO 9001) can supplement it with
food safety standards (ISO 22000 and BRC). The documentation developed then was based
on the requirements of the three norms. In each of those documents it was detailed the
requirements they satisfy.
With the implementation of a FSQMS, it was possible to demonstrate the CAC’s ability to
provide safe food products that meet customer requirements, increase his satisfaction, in a
continuous improvement process.
Finally, it must be pointed out that the FSQMS was developed with the purpose of obtaining
certification, but it wasn’t possible to get it during the internship period, since the
certification audit will only proceed after the harvest time, in order to allow drafting the
documents regarding this practice.
Keywords: Food Safety and Quality Management System, ISO 9001: 2008, ISO 22000:
2005, Food BRC, HACCP, wine production.
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ÍNDICE
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LISTA DE FIGURAS
Figura 2 – Exportações de vinho verde, em litros e euros, desde o ano de 1991 até 2012 .............. 6
Figura 5 – Modelo de um sistema de gestão baseado numa abordagem por processos ................. 15
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LISTA DE TABELAS
Tabela 7 – Correspondência entre os requisitos das normas ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 e BRC
e o Manual e Política de QSA ...................................................................................................... 34
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Tabela 33 – Listagem dos potenciais perigos associados a cada etapa do processo, análise de
perigos, determinação e seleção das medidas de controlo ............................................................. 70
Tabela 34 – Níveis de aceitação para os perigos mais relevantes e respetiva justificação ............. 79
Tabela 35 – Estabelecimento dos limites críticos, medidas de monitorização e ações corretivas para
cada PCC e PPRO ......................................................................................................................... 82
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1. INTRODUÇÃO
Os consumidores têm vindo a tornar-se cada vez mais críticos, apercebendo-se das
consequências que alguns perigos específicos veiculados na sua alimentação podem causar
na sua saúde. Devido à crescente exigência dos consumidores, a qualidade é hoje uma
vantagem competitiva, que diferencia uma empresa de outra. As empresas necessitam de
ter um sistema eficaz para exercer o controlo necessário para a comercialização de um
produto com um constante padrão de qualidade. Se não o implementarem e não estiverem
preocupadas com a melhoria contínua e busca pela qualidade poderão ficar à margem do
mercado.
Assim, surgiu a norma ISO 9001, que estabelece requisitos mínimos para garantir a
qualidade e a consequente satisfação do cliente. É a norma de referência para a
implementação e melhoria de um Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ), permitindo
aumentar a motivação dos colaboradores, ganhar mais prestígio e fundamentalmente, ir ao
encontro das exigências dos clientes.
Já a norma a BRC (British Retail Consortium) também estabelece um SGSA com base no
sistema HACCP, mas mais exigente a nível de pré-requisitos, sendo requerida a todos os
fornecedores de retalhistas do Reino Unido. Como a adega em estudo pretende exportar
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Em suma, a principal finalidade deste trabalho é melhorar o controlo dos possíveis perigos
que os produtos enológicos podem apresentar para os consumidores, através da
implementação de um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar na Casa
Agrícola de Compostela, empresa dedicada à produção vitivinícola, segundo os referenciais
ISO 9001, ISO 22000 e BRC Food.
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O estágio curricular, que deu origem à presente dissertação, decorreu na empresa Castro,
Pinto & Costa (CPC), localizada na zona industrial da Maia. Surgiu em 2000, fruto de uma
spin-off da Universidade do Minho e constitui-se como uma empresa de
consultoria/auditorias, formação profissional, investigação e desenvolvimento, laboratório
de análises e comercialização de produtos.
As cinco áreas estratégicas de negócios, a forte ligação com o meio académico, a vasta
experiência na área de engenharia/consultoria, a prestação de um serviço personalizado
para cada cliente e a promoção contínua da satisfação dos seus clientes, fornecedores e
colaboradores diferenciam-na das restantes empresas. Caracteriza-se pela sua polivalência,
qualidade e inovação e constante atualização de conhecimentos, alcançando em vários anos
consecutivos o estatuto de PME líder.
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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. VINHOS VERDES
Figura 1 – Nove sub-regiões da Região Demarcada dos Vinhos Verdes (CVRVV, 2014).
O vinho verde é beneficiado por denominação de origem (DO) e por Indicação Geográfica
(IG). É caracterizado frequentemente por “leve e fresco”, onde as suas propriedades são o
resultado da composição dos solos, do clima, da tipicidade das castas autóctones e das
particulares formas de cultivo das vinhas (Santos, 2012). A partir do séulo XVII as
exportações de “Vinho Verde” para a Inglaterra tornaram-se frequentes e, atualmente, é
exportado para mais de 80 mercados internacionais, nos cinco continentes e já representam
42 % do total de exportações de vinhos portugueses com Denominação de Origem
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Controlada (DOC), com a exceção do vinho do Porto (CVRVV, 2014; Santos, 2010). Nos
últimos anos, as exportações apresentam uma tendência de crescimento, tendo em 2012
atingindo um total de 18,5 milhões de litros exportados e mais de 42 milhões de euros
(Figura 2).
Figura 2 – Exportações de vinho verde, em litros e euros, desde o ano de 1991 até 2012 (CVRVV, 2014).
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O vinho verde é o produto direto do condicionalismo regional, dado que envolve pouca
tecnologia e a que envolve é extremamente simples. Não são aplicadas correções ácidas ou
desacidificações do mosto e apenas por vezes, há o enriquecimento do mosto através da
adição de mosto concentrado ou mosto concentrado retificado (CVRVV, 2014).
A qualidade do vinho está diretamente relacionada com a escolha criteriosa das melhores
castas e do tratamento adequado da vinha e de todas as etapas envolvidas na vinificação.
As castas mais utilizadas são a Alvarinho, Loureiro e Arinto para o vinho branco (CVRVV,
2014). Já os sistemas de condução tradicionais são Uveiras, Arjões e Ramadas. No entanto,
este tipo de condução envolve uma grande exuberância vegetativa, o que leva à maturação
tardia das uvas, prejudicando os viticultores. Assim, surgiram novos sistemas de condução
que permitem que se atinjam pontos de maturação mais precoces, como a Cruzeta, Bardo
e Cordão (CVRVV, 2014).
O mosto apresenta uma concentração média de açúcares, pH baixo, teor de azoto suficiente
e elevada concentração de ácidos. Desta forma, o arranque fermentativo é rápido e fácil.
No entanto, é comum adicionarem-se leveduras no início da fermentação alcoólica, que são
selecionadas por entidades credíveis ou, então, produzir logo no início da vindima uma
cultura de leveduras a partir de mostos próprios (CVRVV, 2014).
Na produção de vinho branco, as uvas devem ser transportadas rapidamente para minimizar
a maceração e oxidação e o consequente aparecimento de compostos de odor herbáceo e
gosto amargo. Normalmente são adicionados produtos enológicos, como o dióxido de
enxofre (SO2), para minimizar/retardar os efeitos da temperatura e oxidação.
As uvas sofrem a operação de desengace, onde são eliminados os engaços das uvas, as
folhas e outros corpos estranhos. Posteriormente, as uvas são esmagadas, ocorrendo o
rompimento da película da uva e a consequente libertação de polpa e sumo, reduzindo o
volume da vindima a prensar (Grandão, 2013; Oliveira, 2013/2014). As uvas desengaçadas
e esmagadas sofrem, ainda, prensagem. Esta operação tem como objetivo extrair o mosto,
o produto líquido não fermentado proveniente de uvas frescas, através do uso de prensas
que exercem pressão contra as uvas (Santos, 2010).
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Nesta fase, o mosto é sujeito a uma clarificação, dado que contém vários materiais em
suspensão, como terras, resíduos de tratamento fitossanitários, restos de engaço e de
películas, leveduras, entre outros (Oliveira, 2013/2014). Permite obter um líquido mais
limpo antes da fermentação, separando impurezas suscetíveis de transmitir maus sabores,
denominadas por lamas ou borras (Grandão, 2013; Oliveira, 2013/2014). A clarificação
pode ser efetuada através de uma decantação estática a baixas temperaturas, onde as borras
grosseiras se depositam no fundo da cuba e posteriormente o mosto limpo é trasfegado. A
separação das borras pode também ocorrer por flutuação com recurso a azoto, onde as
borras se acumulam na parte superior da cuba e o vinho é retirado pela parte inferior. O
processo de clarificação melhora as características organoléticas do vinho, limita a
produção de álcoois superiores e ácidos gordos (prejudiciais à qualidade) e aumenta a
síntese de ésteres, responsáveis pelo caráter frutado, favorável à qualidade (Oliveira,
2013/2014). A cor do vinho torna-se menos intensa.
Nos vinhos brancos, a fermentação alcoólica ocorre a temperaturas na ordem dos 16-23⁰C,
inferior à dos vinhos tintos, e sem a presença das películas das uvas. Por essa razão é que
as etapas de prensagem, clarificação e trasfega são realizadas antes da fermentação,
permitindo que as substâncias sólidas decantem e apenas o líquido clarificado fermente
(CVRVV, 2014; Oliveira, 2013/2014).
A fermentação malolática pode, por vezes, ocorrer nos vinhos brancos e é uma etapa que
sucede a fermentação alcoólica, onde o ácido málico presente no mosto é transformado em
ácido lático e dióxido de carbono, através de bactérias láticas (Oliveira, 2013/2014). A
acidez total do vinho diminui, por isso é favorável quando se pretende suavizar qualquer
acidez agressiva (Grainger & Tattersall, 2005). Todavia, podem-se formar compostos
aromáticos nem sempre desejáveis. Esta situação não é favorável a todos os vinhos,
dependendo das qualidades organoléticas que se pretendem (CVRVV, 2014).
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Após definidos os lotes, o vinho branco pode sofrer estabilização tartárica e proteica. O
processo de estabilização mais utilizado para vinhos brancos é a estabilização tartárica
contínua em frio, que consiste em refrigerar rapidamente o vinho, cristalizando e
precipitando os sais tartáricos (Santos, 2010). A estabilização previne, assim, que se
formem tartaratos depois do vinho ter sido engarrafado. Depois da estabilização é
necessário filtrar o vinho, forçando-o a passar por um meio poroso, como um filtro de terras,
com o objetivo de remover os cristais precipitados (Grainger & Tattersall, 2005).
Por fim, a produção do vinho termina com o engarrafamento, que é constituído por várias
etapas, como o enxaguamento das garrafas, o enchimento das mesmas, a rolhagem,
rotulagem, empacotamento e paletização (Santos, 2010).
2.2. CERTIFICAÇÃO
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Nesta fase é fundamental definir os objetivos da empresa, assim como um prazo para
cumpri-los (Mota, 2005). É preciso, também, fazer um levantamento dos recursos
financeiros e humanos que serão necessários para levar a cabo o processo de certificação
(Silva, 2006). Deve-se eleger um gestor com poder decisão dentro da empresa para
coordenar toda a equipa (Mota, 2005).
Essas mudanças devem ser explicadas com clareza aos colaboradores, através de por
exemplo, uma ação de formação (Silva, 2006).
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É nesta etapa que se define o Manual da Qualidade, documento onde ficam estabelecidos
ou referenciados todos os procedimentos que a empresa deve seguir na gestão da qualidade
(Mota, 2005). Definem-se, também, os processos, procedimentos documentados,
instruções de trabalho, registos, modelos de documentos entre outros documentos
necessários.
É uma das etapas mais delicadas, pois os funcionários, por vezes, não estão recetivos a
mudanças e não colaboram (Vale, 2009). O receio e a resistência de certas pessoas criam
dificuldades à implementação do novo sistema e, portanto, é essencial a presença do gestor
da qualidade para efetuar as explicações necessárias e sobretudo para motivar os
trabalhadores em função dessa mudança (Mota, 2005; Silva, 2006).
8. Auditoria interna.
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É uma auditoria mais aprofundada, feita a todos os níveis da empresa, que tem como
objetivo confirmar o estado de implementação e a capacidade de cumprimento dos
requisitos. (Grandão, 2013).
No caso da BRC é apenas realizada uma auditoria. No entanto, pode também ser agendada
uma pré-auditoria de diagnóstico, de caráter facultativo, para avaliar o grau de preparação
para a certificação da empresa (Grandão, 2013).
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Estas normas internacionais são diretrizes para ajudar as empresas a aumentarem a sua
produtividade e garantirem que as suas operações de negócio sejam tão eficientes quanto
possível. Os benefícios incluem a redução de custos, a satisfação do cliente, o acesso a
novos mercados, aumento da quota de mercado e benefícios ambientais (ISO, 2014).
É de esperar que as organizações adotem metodologias PDCA (Plan, Do, Check, Act) para
a promoção da melhoria contínua (Figura 4). Também conhecida como ciclo de Deming,
tem como função o auxílio no diagnóstico, análise e prognóstico de problemas
organizacionais, dado que conduz a ações sistemáticas que levam à obtenção de melhores
resultados e de uma melhoria contínua (Pacheco, 2007). A melhoria contínua pressupõe a
existência de desafios, a capacidade de identificar as causas dos problemas e implementar
soluções. Na primeira fase (Plan) definem-se os objetivos e as metas necessárias para
alcançar determinada melhoria; na segunda fase (Do) o plano é colocado em prática pelos
colaboradores; já na terceira (Check) é feita uma averiguação do plano para verificar se
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proporcionou os objetivos previstos e, por fim, são tomadas as ações necessárias no caso
de problemas ou incorreções (Act) (Lopes, 2011/2012; Pacheco, 2007).
A implementação da ISO 9001 é, de longe, a mais importante junto das organizações, sendo
a mais implementada em Portugal e no restante mundo onde a ISO vigora (Fonseca &
Sampaio, 2011). A ISO 9001:2008 é uma norma de gestão da qualidade regida por oito
princípios, descritos seguidamente (AEP, 2006; APCER, 2010; Dias, 2012; Lopes,
2011/2012; NP EN 9001, 2008):
Envolvimento das pessoas: as pessoas são a essência de uma organização, por isso
é necessário assegurar o envolvimento de todas para que as suas aptidões sejam
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Figura 5 – Modelo de um sistema de gestão baseado numa abordagem por processos (NP EN ISO 9001,
2008).
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A gestão de topo deve adotar estes princípios, de modo a garantir um bom desempenho do
seu sistema de gestão.
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Tabela 2 – Requisitos estabelecidos na norma ISO 9001:2008 (Dias, 2012; Lopes, 2011; NP EN 9001, 2008)
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Como já referido, a instituição deve adotar uma abordagem por processos, suportada na
metodologia PDCA desenvolvendo apenas a documentação que apoia a gestão dos
processos (APCER, 2008). Os documentos podem ter qualquer formato ou tipo de suporte
(NP EN ISO 9001, 2008).
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O termo “procedimento documentado” pressupõe que o procedimento está estabelecido, documentado,
implementado e mantido.
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A segurança alimentar está relacionada com a presença de perigos associados aos géneros
alimentícios no momento do seu consumo. Estes perigos podem ocorrer em qualquer etapa
da cadeira alimentar, por isso torna-se essencial a existência de um controlo adequado ao
longo de todo o processo (NP EN ISO 22000, 2005). Para as empresas ligadas ao setor
alimentar, um dos fatores fundamentais da competitividade é a segurança alimentar, uma
vez que é um direito do cliente, tratando-se de um requisito que não pode ser negociável
(Campos et al., 2008).
Surge, assim, a NP EN ISO 22000:2005, uma norma de gestão de segurança alimentar que
se baseia nos princípios do HACCP do Codex Alimentarius. Especifica os requisitos para
um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (SGSA), que inclui programa de pré-
requisitos, sistema HACCP, comunicação interativa e gestão do sistema. A análise dos
perigos, através do sistema HACCP, é o elemento essencial de um sistema eficaz de
segurança alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessário para
estabelecer uma combinação eficaz das medidas de controlo. Esta norma requer que todos
os perigos de ocorrência razoavelmente expectáveis no processo de produção de
determinado género alimentício sejam identificados e avaliados. Durante esta análise, a
organização determina a estratégia a seguir para assegurar o controlo do perigo através da
combinação de um Programa de Pré-Requisitos (PPR), Programa de Pré-Requisitos
Operacionais (PPRO) ou plano HACCP (NP EN ISO 22000, 2005).
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Uma empresa certificada por esta norma demonstra ao mercado que tem um SGSA
implementado, com a capacidade de fornecer produtos seguros para o consumidor, em
conformidade com requisitos regulamentares (APCER, 2011). O conceito de melhoria
contínua também é aplicado à ISO 22000, conforme apresentado no esquema da Figura 6.
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Tabela 3 – Etapas e princípios do sistema HACCP (NP EN ISSO 22000, 2005; Venâncio, 2012/2013)
A equipa HACCP deverá listar todos os possíveis perigos que poderão decorrer em cada
etapa do processo. Os perigos podem ser físicos, químicos ou biológicos.
Posteriormente deve ser efetuada uma avaliação de risco, para identificar os perigos que
deverão ser eliminados ou reduzidos até um nível aceitável para garantir a segurança
sanitária (Costa, 2011b). É então necessário determinar a probabilidade de ocorrência do
perigo e os danos que poderão ser causados na saúde do consumidor (severidade). A Tabela
4 traduz a classificação dos níveis de probabilidade e severidade para um determinado
perigo.
Probabilidade Severidade
Alta (1) – Falha com efeito percetível e com
Alta (1) – Frequente: ≥2/ano
dano significativo para o consumidor
Média (2) - Pode acontecer: Média (2) - Falha com efeito percetível que
1/ano causa algum dano para o consumidor
Baixa (3) - Nunca aconteceu: Baixa (3) - Falha sem efeito percetível e que não
0/ano causa dano para o consumidor
Para definir quais os perigos que são significativos recorre-se à matriz de risco, que
relaciona a probabilidade de ocorrência do perigo e a respetiva severidade - Tabela 5.
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Severidade
Resultado Risco
Alta (1) Média (2) Baixa (3)
Os perigos não significativos não devem ser englobados no plano HACCP, mas devem ser
mencionados e controlados através do Programa de Pré-Requisitos, englobados no Código
de Boas Práticas de Higiene e Fabrico (Costa, 2011b). Já os perigos significativos, com
avaliação inferior a 4, serão analisados para verificar se podem constituir um Ponto Crítico
de Controlo (PCC) ou um Pré-Requisito Operacional.
Um PCC é um ponto do processo onde devem ser aplicadas medidas de controlo, de modo
a eliminar ou reduzir os perigos para níveis aceitáveis (APCER, 2011).
Se o perigo for considerado significativo, após o recurso à Tabela 5, devem ser selecionadas
e avaliadas medidas de controlo através da aplicação da árvore de decisão (Figura 7). A
ISO 22000 divide as medidas de controlo em três grupos:
- Plano HACCP, onde é aplicada uma medida de controlo essencial para prevenir ou
eliminar um perigo, ou reduzi-lo para um nível aceitável. Estas medidas são aplicadas nos
PCC.
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Quanto mais severo for o impacto do perigo maior será a probabilidade da medida de
controlo ser incluída no plano HACCP (APCER, 2011). Não existe um limite para o
número de PCC’s identificados, depende da complexidade e da natureza do
produto/processo (FQA, 2002). Além disso, o mesmo perigo pode ser controlado em mais
de uma etapa e a mesma etapa pode controlar mais de um perigo (Venâncio, 2012/2013).
Já um PPRO é semelhante a um PCC, mas o controlo não é tão rigoroso.
Perigo Significativo
Sim
Sim
Não
Q4: Em caso de falha na
medida de controlo, a
severidade do perigo é
crítica?
Sim
Plano
HACCP
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Após a identificação dos PCC e PROs, devem ser determinados limites críticos para cada
um, de modo a assegurar que o nível de aceitação do perigo não é ultrapassado. Os limites
críticos devem ser mensuráveis e objetivos, para que seja possível efetuar medições ou
observações programadas e o fundamento para a sua escolha deve ser documentado
(APCER, 2011; NP EN ISSO 22000, 2005). Pode incluir medições de pH, temperatura, a w,
humidade, sensores diversos, inspeções visuais, tempo, caudal, cloro disponível, entre
outros (Venâncio, 2012/2013).
A monitorização permite detetar situações fora dos limites estabelecidos para cada PCC e
PRO (FQA, 2002). Deve consistir em procedimentos, instruções e registos relevantes de
todas as medições ou observações programadas relativas aos limites críticos, dos
dispositivos de monitorização utilizados, da frequência de monitorização e do responsável
pelo controlo (NP EN ISO 22000, 2005).
Para cada PCC e PRO, devem existir ações corretivas, sempre que os limites críticos sejam
ultrapassados (Venâncio, 2012/2013). O plano de ações corretivas deve conter a ação a
tomar de imediato, quem deve ser informado, o destino do produto não-conforme, a
investigação sobre a possível causa do problema e como deve ser evitado (FQA, 2002).
Todos os registos devem ser documentados e validados.
24
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Por fim, estabelece-se um sistema de registo e arquivo de dados, que inclui toda a
documentação necessária à implementação do HACCP, como atas de reuniões, registos de
identificação dos PCC’s e PROs, medições efetuadas, determinação dos limites críticos,
procedimentos de monitorização e registos assinados e datados, relatórios de auditorias,
historial de desvios e respetivas ações corretivas, fichas de trabalho, modificações do plano
HACCP (Codex Alimentarius, 2003; FQA, 2002; Venâncio, 2012/2013).
Por último, a gestão de topo deve assegurar que a organização melhore continuamente a
eficácia do sistema de gestão de segurança alimentar através da utilização da comunicação,
da revisão pela gestão, da auditoria interna, da avaliação dos resultados individuais de
verificação, da análise dos resultados das atividades de verificação, da validação das
combinações de medidas de controlo, das ações corretivas e da atualização do sistema de
gestão da segurança alimentar (NP EN ISO 22000, 2005).
Esta norma foi alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a compatibilidade entre as
duas. Este referencial integra os requisitos do sistema de gestão da ISO 9001 (Magalhães,
2006), sendo que as semelhanças entre as duas estão apresentadas no anexo A da norma
NP EN ISO 22000:2005. A NP EN ISO 22000:2005 tem uma estrutura similar à da ISO
25
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
A adoção da ISO 22000 constitui uma ferramenta adicional com referenciais específicos de
gestão de segurança alimentar (Oliveira, 2006). O que se pretende é que a ISO 22000 venha
completar a abordagem global da ISO 9001, resultando assim numa abordagem focada quer
na segurança alimentar, quer na qualidade dos produtos e serviços fornecidos (Coelho,
2012). Em termos estruturais, na norma ISO 22000:2005 distinguem-se três blocos,
conforme a Figura 7, cujo posicionamento em pirâmide representa fielmente as etapas da
implementação do sistema de gestão de segurança alimentar (Oliveira, 2006).
Bases
Pré-Requistos
26
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Tabela 6 – Requisitos importantes da norma BRC Food (BRC, 2011; Pereira, 2010)
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IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
De acordo com este referencial, existem três níveis de não conformidade: crítica, maior e
menor. Sempre que seja levantada uma não conformidade crítica ou uma não conformidade
maior a uma cláusula fundamental, a empresa não obtém a certificação (Grandão, 2012;
Tiago, 2010).
28
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Todavia, a grande diferença reside no enquadramento dos referenciais, a ISO 22000 é uma
norma de requisitos para a implementação de um sistema de gestão, enquanto o BRC é uma
norma de requisitos para a implementação de um sistema de garantia de conformidade do
produto/processo (Magalhães, 2013).
29
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
30
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
3. CASO DE ESTUDO
Na primeira etapa do projeto, foram comparados os requisitos das três normas (ISO 9001,
ISO 22000, BRC), de modo a encontrar as semelhanças entre elas e consequentemente,
facilitar a implementação dos referenciais na organização (capítulo 3.2). Seguidamente,
para dar resposta aos diferentes requisitos foi necessário estabelecer a documentação
apropriada, que será enunciada e apresentada ao longo da dissertação.
A Casa Agrícola de Compostela é uma empresa agrícola localizada na região Entre Douro
e Minho, na freguesia de Requião do concelho de Vila Nova de Famalicão. Nasce nos anos
60 e atualmente possui uma vinha com cerca de 40 ha, cultivada com as castas Alvarinho,
Arinto, Javignon Blanc, Loureiro, Pedernã e Tradajuta.
31
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
A BRC e a ISO 22000:2005 são normas que estabelecem requisitos para a implementação
de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, baseados nos princípios do HACCP. Estas
normas são compatíveis com a ISO 9001:2008, na medida em que uma organização com
um Sistema de Gestão da Qualidade (ISO 9001) pode complementar o seu sistema com
normas de segurança alimentar, integrando-os. Com as três normas permite-se demonstrar
a aptidão da CAC em proporcionar produtos alimentares seguros que vão de encontro aos
requisitos do cliente, visando aumentar a sua satisfação, num processo de melhoria
contínua.
Assim, como estamos perante um sistema integrado, importa ainda realçar que, para a sua
implementação, há a necessidade de avaliar os requisitos das normas de forma a encontrar
aspetos comuns e assim poderem ser integrados. Isto vai permitir aumentar sinergias e
diminuir sobreposição de atividades e documentos. Os documentos a desenvolver no
âmbito do Sistema de Qualidade e Segurança Alimentar da CAC têm, assim, como
referência as três normas.
Desta forma, na descrição de cada documento realizado no âmbito do SGQSA da CAC foi
elaborada uma tabela com a correspondência entre os requisitos das três normas e o
documento elaborado, permitindo identificar os requisitos semelhantes.
32
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Manual QSA
Política da Qualidade
e Segurança Alimentar
I
lI
e
ív
Processos do Sistema de
N
Gestão da Qualidade
e Segurança Alimentar
II
lI
e
Procedimentos do Sistema de
ív
N
Instruções de trabalho
V
lI
e
ív
33
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Tabela 7 – Correspondência entre os requisitos das normas ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 e BRC e o
Manual e Política de QSA
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
1.2 Estrutura
4.1 Requisitos gerais
Organizacional,
Manual de 4.2.1 Generalidades
5.4 Responsabilidade e Responsabilidade e
4.2.2 Manual da Qualidade
QSA autoridade Autoridade
5.5.1 Responsabilidade e
3.1 Segurança alimentar
Autoridade
e manual de qualidade
4.2.1 Generalidades
5.1 Comprometimento da
Política de 1.1 Comprometimento
gestão 5.2 Política da segurança
da gestão de topo e
QSA 5.3 Política da qualidade alimentar
melhoria contínua
5.4.1 Objetivos da qualidade
Repare-se que o manual de qualidade e segurança alimentar não é exigido na norma ISO
22000:2005, visto que não há nenhum requisito que o refira. No entanto, é fundamental um
documento orientador e estrutural e sendo cláusula comum às restantes normas foi
34
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
De acordo com a ISO 9001, a CAC adotou um sistema de gestão da qualidade baseado em
processos, suportado na metodologia PDCA, desenvolvendo ainda a documentação que
apoia esses processos. Para que a organização funcionasse de forma eficaz tiveram de ser
determinadas e geridas várias atividades interligadas. Assim, foram identificados os vários
processos do SGQSA da Casa agrícola de Compostela, descritos na Tabela 8.
Processos de Gestão
PG.01- Planeamento e Revisão do SGQSA
Estabelecem a estrutura, estratégia e C
as linhas de orientação de gestão
Processos Operacionais
Orientados para os clientes, PO.01 – Produção Vitivinicultura C
diretamente ligados ao serviço
prestado
Processos Suporte
Apoiam os processos de gestão e os PS.02- Medição, Análise e Melhoria
processos operacionais, estão C
orientados para a satisfação dos PS.03- Gestão de Competências
clientes internos.
35
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
O sistema de gestão da CAC possui um total de quatro processos e a cada um deles estão
associados vários documentos, que servem para especificar e detalhar cada processo.
Seguidamente serão descritas as suas funções, os diferentes documentos associados e a
correspondência entre estes e os requisitos das normas em implementação.
36
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
mantém apropriado, se esses objetivos foram alcançados. Neste sentido, foi elaborado o
documento Matriz de Monitorização e Medição dos Processos (CAC.046), onde estão
listados os indicadores de todos os processos e os respetivos objetivos a atingir. Pretende-
se que o documento seja preenchido com os valores reais obtidos para se poder comparar
com os valores esperados e, consequentemente, classificar-se o estado atual do SIG.
Além das reuniões mensais é ainda realizada uma revisão pela gestão, no mínimo
anualmente, onde se abordam vários assuntos como o resultado das atividades de
verificação ou inspeção, o retorno da informação do cliente, o desempenho dos processos
e conformidade do produto, o estado das não conformidades/ ações corretivas e ações
preventivas, a adequabilidade da Política de Qualidade, as alterações que possam afetar o
SIG, entre outros.
Requisitos
37
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Estudo HACCP
Instruções de trabalho
Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico
Registos SGQSA
Plano de Controlo Analítico
Certificados SATIVA
Boletins análise CVRVV
Estes documentos são evidências do cumprimento dos requisitos listados na Tabela 10.
Os referenciais ISO 22000 e BRC exigem um sistema de segurança alimentar baseado nos
princípios do HACCP, para garantirem a inocuidade dos géneros alimentícios
comercializados. Assim foi necessário implementar um plano HACCP na Casa Agrícola
38
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
de Compostela, mesmo sendo difícil a contaminação do produto final, dado que o vinho
constitui um meio desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos, devido às suas
características intrínsecas (baixo pH, elevadas concentrações de etanol e SO 2, etc.). No final
da fermentação alcoólica, apenas sobrevivem normalmente leveduras e bactérias resistentes
ao etanol, que normalmente são inócuas para os consumidores. O plano HACCP elaborado
encontra-se detalhado no capítulo 3.9 da presente dissertação.
Requisitos
39
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
7.2 Processos 8.4.1 Auditoria interna
relacionados com o
PS.02 – cliente 7.6.4 Sistema
1.1 Comprometimento da
Medição e monitorização dos PCC
7.3.4 Revisão da gestão e melhoria
Análise de conceção e do 8.4.2 Avaliação contínua
desenvolvimento resultados verificação
Melhoria
8 Medição, análise e 7.6.5 Ações desvios
melhoria limites críticos
40
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Por sua vez, o PS.03 (Gestão de Competências) está relacionado com os recursos humanos,
nomeadamente com as competências adquiridas e demonstradas pelos colaboradores da
CAC, bem como a integração de novos profissionais. Engloba a seguinte documentação:
Relativamente à formação, exigida na cláusula 7.1 da norma BRC, foi definido um plano
anual de formação, que contém as datas e os temas das formações a serem dadas aos
colaboradores da CAC. Assim, a empresa garante que todos os seus colaboradores recebem
formação adequada e consigam desempenhar o seu trabalho, sem colocar em risco a
segurança, legalidade e qualidade do produto. A empresa deverá garantir também que o
pessoal presente na ação de formação assine o Registo de Presenças e Sumários (CAC.013).
Além disso, as formações dadas aos colaboradores são registadas na Ficha de Cadastro do
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IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Colaborador (CAC.035), que inclui também os dados pessoais de cada funcionário. Até à
data, só possuíam formação em “Sensibilização do SGQ” e em “Boas Práticas de Higiene
e Fabrico”.
Através destes documentos foi possível satisfazer algumas cláusulas dos referenciais em
implementação, tal como demonstra a Tabela 12.
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
1.1.5 Recursos humanos
5.4 Responsabilidade e e financeiros
5.5 Responsabilidade, autoridade
PS.03 – Gestão autoridade e 1.2 Estrutura
de competências 5.5 Responsável equipa organizacional,
Competências SA responsabilidades e
6.2 Recursos humanos autoridade da gestão
6.2 Recursos humanos
7.1 Formação
Ressalva-se que, para os procedimentos documentados impostos nas normas, não são
requeridos documentos distintos, ou que não possa existir mais do que um procedimento
documentado para o mesmo requisito. O que se pretende é que as práticas que dão resposta
a essas cláusulas estejam definidas e documentadas.
42
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
para evitar redundância de documentação. Neste sentido, construiu-se a Tabela 13, que
contém os procedimentos documentados dos referenciais normativos, a correspondência
entre eles e os documentos realizados para a CAC.
Tabela 13 – Correspondência entre os procedimentos documentados das três normas em estudo (ISO
9001:2008, ISO 22000:2005 e BRC Food) e os procedimentos documentos elaborados no âmbito do Sistema
de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar da CAC
Procedimentos Documentados
Procedimentos
NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC Food Issue 6
elaborados
4.2.3 Controlo dos 4.2.2 Controlo dos
3.2 Controlo dos documentos PSGQSA.01 -
documentos documentos
Gestão
4.2.4 Controlo dos 4.2.3 Controlo dos Documental
-
registos registos
PSGQSA.03 -
8.2.2 Auditoria interna 8.4.1 Auditoria interna 3.4 Auditoria interna
Auditorias
7.6.5 Ações a
empreender quando
8.3 Controlo do existem desvios aos 3.8 Controlo produto não PSGQSA.02 –
produto não conforme limites críticos conforme Gestão Não
Conformidade,
7.10.1 Correções
Ações
8.5.2 Ações corretivas 7.10.2 Ações corretivas 3.7 Ações corretivas Corretivas e
Preventivas
8.5.3 Ações
- -
preventivas
PSGQSA.07 –
7.10.4 Retiradas Resposta a
3.11 Gestão de incidentes,
- Emergências e
retirada e recolha de produto
Retiradas do
Produto
PSGQSA.05 –
3.5.3 Gestão de fornecedores
- - Gestão de
de serviços
Fornecedores
PSGQSA.08 –
4.15 Expedição e transporte Aceitação do
- - 6.1.7 Embalamento produto Produto Final,
final Expedição e
Transporte
43
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
É de salientar que não foi efetuado nenhum procedimento documentado relativo aos vidros,
plásticos rígidos, cerâmicas e produtos similares, mas foi elaborado um inventário que
inclui a listagem dos vidros e plásticos rígidos presentes nas instalações de produção, assim
como de utensílios de corte, referindo a quantidade, o estado e localização – “Inventário de
materiais” (CAC.061). Além disso, as janelas foram protegidas com películas de proteção
para estilhaços e as quebras de garrafas e plásticos rígidos na linha de enchimento ou
noutras zonas das instalações foram assegurados pela instrução de trabalho “Quebra e
Queda de Plásticos Rígidos” (IT.02).
A Casa Agrícola de Compostela não possui um detetor de metais, como previsto pela BRC
Food, contudo, este perigo foi considerado e avaliado no Estudo de Segurança Alimentar,
estando implementadas medidas de controlo, entre as quais a inspeção periódica de metais
nas instalações (de acordo com a Política de Metais), que asseguram a sua ausência no
produto final.
Por fim, as ações a tomar quando algum colaborador ou visitante sofra ou tenha estado em
contacto com alguma doença infeciosa estão indicadas no Código de Boas Práticas de
Fabrico e no “Questionário para Visitantes”.
44
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
A CAC deverá garantir que documentos afixados sejam os da edição atual e que as versões
obsoletas sejam recolhidas, marcadas como tal e arquivadas em pasta própria. O mesmo se
deve suceder com os documentos em suporte digital.
A gestão de topo da CAC deverá proceder à revisão e atualização dos documentos, sempre
que considere necessário, sendo a sua frequência baseada em fatores como: revisão do
SGQSA, relatórios de auditoria, ações corretivas, alterações dos requisitos legais ou de
clientes, alteração das operações ou outras que se considerem importantes.
Através deste documento conseguiu-se cumprir com vários requisitos impostos nas normas,
listados na Tabela 14.
45
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
1.1.6 Controlo de
legislação e normas
PSGQSA.01 – 4.2.3 Controlo dos 3.2 Controlo dos
4.2.2 Controlo dos
Documentos documentos
Gestão documentos
4.2.4 Controlo dos 3.3 Controlo e
documental 4.2.3 Controlo dos registos
Registos manutenção dos registos
3.4.4 Programa de
inspeções documentadas
Este procedimento consegue dar resposta a vários requisitos dos referenciais em estudo,
listados na Tabela 15.
46
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
8.1 Generalidades
7.6.5 Ações a
PSGQSA.02 - 1.1.10 Identificação da
8.1 Generalidades empreender quando
causa de não
Gestão de não existem desvios aos
8.3 Controlo do produto conformidades
limites críticos
conformidades, não conforme 3.7 Ação corretiva
7.10.1 Correções
ações corretivas 8.5.2 Ações corretivas 3.8 Controlo de não
7.10.2 Ações corretivas
e ações 8.5.3 Ações preventivas conformidades
5.7 Preparação e
preventivas 5.2 Focalização no Cliente 3.10 Gestão de
resposta à emergência
reclamações
7.2 Programas pré-
requisito (PPRs)
3.6.3. AUDITORIAS
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
As auditorias devem ser conduzidas por auditores competentes, que tenham formação em
auditorias e conhecimentos técnicos no âmbito dos processos a auditar e que assegurem
objetividade e imparcialidade durante todo o processo. Os auditores escolhidos estabelecem
um plano da auditoria e distribuem atempadamente aos setores abrangidos pela auditoria.
Neste sentido, foi preparado um modelo Plano de Auditoria (CAC.015), que inclui os
objetivos/atividades/critérios, a data, o horário, o local, a equipa auditora e as funções dos
auditores. Durante a auditoria deve ser efetuado um exame sistemático que determina se o
47
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Após a receção dos relatórios das auditorias, a gestão do SQSA deverá reunir-se, analisar
e avaliar as constatações do mesmo. Para cada não conformidade detetada, dever-se-á abrir
uma Ficha de Melhoria e seguir-se o disposto no procedimento 2, de Gestão de não
conformidades.
O PSGQSA.04 (Gestão de EMM’s) surgiu para dar resposta aos requisitos de controlo dos
Equipamentos de Monitorização e Medição - EMM’s (Tabela 17).
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
48
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
4. Introdução dos dados dos equipamentos no documento elaborado para o efeito – Ficha
Individual do Equipamento (CAC.032), que inclui além da informação de cada
equipamento, o registo das intervenções realizadas;
49
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
organização deve assegurar que o produto comprado está conforme os requisitos de compra
especificados. A fatura/guia de transporte é assinada pelo responsável da receção e caso
esteja tudo conforme os produtos são armazenados em local próprio, caso contrário
procede-se de acordo com o Procedimento de Gestão de Não Conformidades.
Já a avaliação dos fornecedores deve ser contínua e, para satisfazer este requisito, foi
elaborado o documento Avaliação Contínua de Fornecedores (CAC.054), onde se calculam
os seus índices de qualificação. No caso de fornecedores de produtos são considerados,
como critérios, o índice de prazo de entrega, o índice de qualidade de receção e o índice de
certificação com os pesos de 35%, 40% e 25%, respetivamente. Quando o resultado é
superior a 50% o fornecedor é classificado como “qualificado”. Relativamente aos
fornecedores de serviços o cálculo é semelhante, mas em vez da contabilização dos índices
de prazo entrega e de qualidade de receção são calculados os índices de prazo de resposta
e de qualidade de serviço, com os mesmos fatores de ponderação.
Este procedimento permite mostrar evidências dos requisitos listados na Tabela 18.
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
3.5.1 Gestão de
fornecedores de
matérias-primas e
PSGQSA.05 – 7.2 Processos relacionados embalagens
com o cliente 7.3.3 Características do
Gestão de 3.5.3 Gestão de
produto
Fornecedores 7.4 Compras fornecedores dos
serviços
4.13 Controlo de
pragas
50
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
3.5.2 Aceitação das
matérias-primas e
embalagens e
monitorização dos
PSGQSA.06 – procedimentos
Receção de 7.3.3 Características do
7.4 Compras 3.6 Especificações
Matérias-Primas e produto
Armazenamento 4.14 Instalações de
armazenamento
5.4 Embalamento do
produto
51
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Foram então definidas, no procedimento, as ações imediatas a cumprir nestes casos e a lista
de contactos de emergência, devendo este plano ser ativado sempre que se detete uma
emergência. Deverá determinar-se a natureza do incidente e identificar e localizar os
produtos envolvidos. A gestão do SGQSA deverá avaliar o incidente e classificá-lo, de
acordo com a sua natureza e extensão precisa do problema. Dependendo desta
classificação, deverá ser decidida a ação a ser tomada num prazo de 24 horas, que pode ir
desde um bloqueio, recolha do produto ou a uma retirada pública do produto ao nível do
consumidor. No caso de retirada, a empresa deverá notificar, o mais rapidamente possível,
todas as partes interessadas, incluindo a Autoridade de Segurança Alimentar (ASAE) e a
imprensa. Os produtos recolhidos ou retirados são identificados como produto não
conforme e tratados de acordo com o Procedimento de Gestão de não Conformidades, Ações
Corretivas e Preventivas.
A CAC deverá rever o plano de respostas a incidentes anualmente. Além disso, deverá ser
efetuado um teste/simulacro de retirada do produto com a mesma frequência, de modo a
avaliar o modo de atuação em cenários de emergência e propor ações corretivas. Em caso
de o exercício não ter sido considerado eficaz, as falhas identificadas devem ser corrigidas e
um novo exercício deve ser realizado. Deve, também, ser realizado anualmente um teste de
rastreabilidade, que é muito semelhante ao de retirada, mas em vez de se identificar uma
matéria-prima não conforme e chegar ao consumidor final de forma a retirar o produto,
seleciona-se um produto e rastreia-se até às matérias-primas. O planeamento destes testes
encontra-se no Plano de Intervenção SIG.
52
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Este plano de emergências e retirada do produto cumpre com vários requisitos impostos nas
normas em implementação (Tabela 20).
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
3.9 Rastreabilidade
5.7 Preparação e resposta 3.11 Gestão de incidentes,
PSGQSA.07 – 5.2 Focalização no à emergência retirada de produtos e
Resposta a Cliente 7.10.3 Tratamento dos liberação
Emergências e
8.5.3 Ações produtos potencialmente 5.3 Proveniência, estatuto
Retiradas do
preventivas não seguros preservado e reclamações
Produto
7.10.4 Retiradas de materiais de
identificação preservada
53
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
7.3.6 Validação da conceção
e do desenvolvimento
7.3.7 Controlo de alterações
PSGQSA.08 – na conceção e no 4.15 Expedição e
Aceitação do desenvolvimento transporte
7.3.3 Características do
Produto Final,
7.5.1 Controlo da produção produto 5.6 Libertação do
Expedição e
Transporte e do fornecimento do produto
serviço
8.2.4 Monitorização e
medição do produto
Para o lote de vinho poder ser engarrafado e ser emitido o selo, tem de ser efetuadas análises
pela Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes (CVRVV). O Boletim Analítico
emitido é comparado com os valores de referência, no documento “Aceitação do Produto
Final” (CAC.065). Se tudo estiver conforme, o vinho é engarrafado e são efetuadas de hora
a hora verificações na linha de enchimento, na pressão do filtro do vinho, pressão da água
de enxaguamento, sistema de paragem da enxaguadora, estado dos bicos de enchimento,
nível de vinho na garrafa, legibilidade do código do lote, colocação correta dos rótulos e
contrarrótulos, entre outros. Foi ainda criada uma Ficha Técnica de engarrafamento, onde
se coloca a informação geral do enchimento, as garrafas que foram retiradas, os números
dos respetivos boletins analíticos e selos, o número de garrafas enchidas e o plano de
trabalhos. Por fim, é verificada a pressão do vinho já na garrafa e comparada com os valores
regulamentares. No caso dos vinhos exportados para o Reino Unido ainda é necessário
realizar uma análise físico-química, sensorial e microbiológica. Todos estes registos são
efetuados no modelo Aceitação do Produto Final.
54
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Todas as instruções de trabalho elaboradas são claramente legíveis, não ambíguas, estão na
linguagem apropriada e são suficientemente detalhadas, de forma a serem compreendidas
mesmo por quem não possua conhecimento sobre os assuntos tratados. Incluem diagramas
com as etapas de procedimento e, quando a escrita não é esclarecedora o suficiente, também
incluem imagens/fotografias.
As instruções encontram-se afixadas nos vários setores das instalações da CAC, de forma
a facilitar o trabalho e a esclarecer possíveis dúvidas que possam surgir. Os locais de
afixação estão assinalados na “Matriz de controlo de documentos”.
Requisitos
55
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Para satisfazer totalmente a cláusula 4.9.3 da BRC, as janelas de vidro da empresa foram
recentemente protegidas com películas de proteção e segurança, que evitam a fragmentação
dos vidros quando ocorrem acidentes, tempestades, roubos ou outros incidentes que
quebrem as janelas. Além disso, foi elaborado um inventário que inclui a listagem dos
vidros, plásticos rígidos e utensílios de corte presentes nas instalações de produção,
referindo a quantidade, o estado e a localização – “Inventário de materiais” (CAC.061). Por
fim, foi verificado se as lâmpadas se encontravam protegidas contra quebra, o que de facto
se comprovou.
Requisitos
7.3.5 Verificação da
IT.06 Controlo conceção e 6.2 Quantidade –
desenvolvimento 7.8 Planeamento da
controlo do peso,
Metrológico verificação
8.2.3 Monitorização e volume e número
medição dos processos.
56
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
“Um produto pré-embalado é o produto cujo acondicionamento foi efetuado antes da sua
exposição para venda ao consumidor em embalagem que solidariamente com ele é
comercializada, de tal modo que a quantidade de produto contido na embalagem tenha um
valor previamente escolhido e não possa ser alterada sem que a embalagem seja aberta ou
sofra uma alteração percetível” (Diretiva 75/106/CEE). O controlo metrológico garante que
a quantidade que o consumidor paga é a que efetivamente está adquirir. Além disso, é
permitida a colocação do símbolo “e” no rótulo do vinho, o que significa que as quantidades
estão dentro dos critérios legais aplicáveis e que o volume indicado no rótulo é o que a
garrafa contém efetivamente. As vantagens deste controlo são evitar desperdícios e
enchimento por excesso, melhorar a capacidade produtiva, alertar para ocorrência de falhas
e reduzir custos de produção (Machado, 2010).
A CAC tem uma farda que deve ser usada por todos os colaboradores que trabalhem na
zona de produção, que inclui uma bata de cor branca e touca para proteção de cabelo. Não
é necessário o uso de luvas, óculos ou protetores de calçado, dado que os colaboradores
não manuseiam diretamente o produto comercializado. O vinho circula em circuito
fechado, dentro de tubagens e só chega aos funcionários já no final da linha de
engarrafamento, dentro da garrafa fechada e selada. Assim, o risco de contaminação do
produto final é baixo, ou mesmo nulo.
A roupa de proteção é lavada numa máquina de lavar a roupa das instalações, segundo
alguns critérios definidos na IT.10, secada numa máquina própria para o efeito ou então ao
ar livre e tem de ser, obrigatoriamente, passada a ferro para eliminar quaisquer impurezas.
57
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Esta instrução de trabalho possibilita a satisfação dos requisitos presentes na Tabela 24.
Tabela 24 – Correspondência entre a instrução de trabalho 10 (Lavagem de Roupa de Proteção) e os requisitos
das normas ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 e BRC
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
Para dar resposta aos requisitos listados na Tabela 25, nomeadamente ao controlo de pragas,
a CAC estabeleceu também um contrato com uma empresa externa, a Rentokil, que ficou
encarregue do controlo de roedores nas áreas externas e internas das instalações, sendo as
inspeções efetuadas de dois em dois meses.
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
58
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
7.3.5 Verificação da
IT.12 Start-up da 7.6.1 Plano HACCP
conceção e desenvolvimento 6.1 Controlo de
Linha de 7.8 Planeamento da
7.5.1 Controlo da produção e operações
Enchimento verificação
fornecimento de serviço
59
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
Foi assim elaborada uma instrução de trabalho com estas práticas de higiene anunciadas,
que posteriormente foi afixada em locais estratégicos das instalações, chamando a atenção
dos trabalhadores para os comportamentos a adotar. Além disso, estas práticas estão
também descritas na Política de Higiene Pessoal e no Código de Boas Práticas de
Vinificação, já referido no ponto 3.5.2.
60
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
O cumprimento dos requisitos deve ser verificado rotineiramente e para isso, foi elaborada
uma “Checklist de Pré-requisitos” (CAC.066), onde mensalmente se confirma além das
boas práticas de higiene, o estado de conservação e de higiene das instalações e dos
equipamentos.
Para dar resposta ao requisito 7.3 da BRC (Tabela 28), nomeadamente ao controlo das
doenças infeciosas provenientes de visitantes, procedeu-se à elaboração de um
Questionário aos visitantes, onde se confirma se são portadores de febre tifoide ou doenças
similares que possam colocar em risco a segurança do produto. Este questionário tem de
ser preenchido por todas as pessoas que não pertençam à organização, antes de entrarem
nas instalações da CAC. Além disso, é-lhes fornecido um Código de Boas Práticas para
Visitantes, criado para o efeito, com as instruções que têm de obedecer.
No caso dos colaboradores da adega, a CAC assegurava a vigilância adequada da saúde dos
trabalhadores, conforme definido na Lei n.º 102/2009 de 10 de Setembro, que regulamenta
o regime jurídico da promoção da segurança e saúde no trabalho. Garantia a realização de
exames médicos a todos os funcionários, através da medicina de trabalho, existindo registos
dos mesmos.
Tabela 28 – Correspondência entre a instrução de trabalho 14 (Boas Práticas de Higiene) e os requisitos das
normas ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 e BRC
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
Segundo os requisitos apresentados na Tabela 29, mais concretamente com a cláusula 5.5
da BRC, a empresa deve possuir um programa definido de todas as análises que são
realizadas ao produto e ao ambiente de processamento, que devem incluir análises
químicas, microbiológicas, físicas e organoléticas. Os métodos, frequência e limites
específicos devem estar documentados.
61
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
5.1 Conceção e
7.2.1 Determinação dos 7.3.5 Fluxogramas, desenvolvimento do
IT.15 Protocolos produto
requisitos relacionados etapas do processo e
Laboratoriais
com o produto medidas de controlo 5.5 Inspeção do produto
e testes laboratoriais
De forma a cumprir com os requisitos presentes na Tabela 30, foi elaborado um Plano de
Higienização (CAC.034) e Registos de Higienização (CAC.028).
62
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Periocidade;
Temperatura e nº de empregados necessários.
Já o Registo de Higienização contém:
Áreas higienizadas;
Rubrica do responsável pela higienização.
São efetuadas verificações aos procedimentos de limpeza, através de uma auditoria mensal
de verificação de pré-requisitos (Checklist de Pré-Requisitos) e recolha de zaragatoas aos
bicos de enchimento da enchedora de garrafas.
Tabela 30 – Correspondência entre o Plano de Higienização e os requisitos das normas ISO 9001:2008, ISO
22000:2005 e BRC
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
A BRC e a ISO 22000:2005 são normas que estabelecem requisitos para a implementação
de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, baseados nos princípios do HACCP do
Codex Alimentarius.
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Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC Food
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O sistema HACCP deve ser suportado pelos Programas de Pré-Requisitos (PPR), baseados
nas boas práticas de higiene e fabrico, conforme estabelecido no Codex Alimentarius, e
exigido pelas autoridades competentes e pela legislação em vigor.
Segundo a Norma ISO 22000:2005, o PPRs define atividades e condições básicas que são
necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar, apropriado à
produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos para o consumo humano.
Tabela 32 – Correspondência entre o Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico e os requisitos das normas
ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 e BRC
Requisitos
Documentos NP EN ISO 9001:2008 NP EN ISO 22000:2005 BRC
65
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
A equipa HACCP deverá ser multidisciplinar, constituída por colaboradores com domínio
em diferentes áreas, que irão desenvolver, implementar e gerir o sistema HACCP. Devem
possuir um conhecimento específico e detalhado do produto e experiência em sistemas de
segurança alimentar.
O uso previsto para cada produto acabado deve ser definido, consoante a utilização
esperada pelos seus potenciais utilizadores e consumidores finais.
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IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Foi então definido que o vinho pode ser consumido por qualquer grupo de risco, à exceção
de menores de 16 anos e não é aconselhável o seu consumo a grávidas e latentes. É um
produto que deve ser bebido com moderação e além disso, contém sulfitos pelo que não
deverá ser consumido por pessoas sensíveis a este químico.
Deste modo, foi elaborado o fluxograma de fabrico apresentado na Figura 10, onde estão
indicadas as entradas e saídas de matérias-primas, os materiais de embalagem, as áreas de
risco, os processos subcontratados, bem como a sequência e interação dos processos. São
ainda apresentadas as etapas que constituem Pontos Críticos de Controlo (PCCs) e
Programas de Pré-requisitos Operacionais (PPRO), que serão explicados detalhadamente
no ponto 3.9.2. A descrição de cada etapa do fluxograma encontra-se no documento “Etapas
Preliminares ao Estudo de Segurança Alimentar”.
67
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Início
Transporte das uvas
Resíduos de embalagens
Etapa 1.3: Recepção e armazenamento de produtos
Etapa 15: Engarrafamento (vidros, cartões, plásticos,
de embalagem (garrafas, caixas, ‘’bag-in-box’’, etc)
cortiça, etc.)
Ar Etapa 15.1: Linha de enchimento de PCC Etapa 15.2: Linha de enchimento N2+Ar
Fita adesiva garrafas (com enxaguamento) 1 ‘’Bag-in-box’’ ‘’Bag-in-box’’
Garrafas PRO A. Alimentação de garrafas
4
PCC
Água Filtros B. Enxaguamento A. Alimentação dos recientes “bag-in-box”
2
Vinho Filtros C. Enchimento
PRO B. Enchimento Vinho
Resíduos de
Rolhas e cápsulas / Screw Cap D. Rolhagem
5 embalagens
Caixas cartão c/
PCC e PA C. Empacotamento
Rótulos E. Rotulagem rótulo
2
Caixas de cartão F. Empacotamento
Codificadora G. Paletização
Etapa 16: Stocagem/Armazenamento
Produto acabado
Produto Acabado
Legenda:
Matéria-Prima Processo
Subcontratado Etapa 17: Expedição
Área de Baixo risco Saída do processo
Área com produto Etapa 18: Distribuição (se aplicável) Fim
em circuto fechado
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IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Neste ponto, a equipa HACCP deve listar todos os perigos suscetíveis de ocorrerem em
todas as etapas do fluxograma, proceder a uma análise de risco e identificar aqueles cuja
eliminação ou redução para níveis aceitáveis é determinante para que o produto seja
considerado seguro.
Para cada perigo para a segurança alimentar identificado, deve ser determinado, sempre
que possível, o nível de aceitação no produto acabado. A justificação e o resultado da
determinação devem ser registados. Deste modo, determinaram-se os níveis de aceitação
para os perigos mais significativos, com a respetiva justificação, como se pode verificar na
Tabela 34.
69
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Tabela 33 – Listagem dos potenciais perigos associados a cada etapa do processo, análise de perigos, determinação e seleção das medidas de controlo
Avaliação Seleção das MC
Nº Etapa Descrição do perigo Medidas de Controlo (MC)
P S Risco Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
Contaminação por corpos estranhos de origem Inspeção visual
diversa (paus, pedras, pragas, adornos, cabelos, Boas práticas agrícolas.
F 2 2 5 Significativo S S S PPR
metal, partes de plástico das caixas de transporte, Formação dos colaboradores.
etc.) Boas práticas de higiene e fabrico.
Boas práticas agrícolas e sistema de
Contaminação química das uvas devido a
produção integrado.
resíduos de contaminantes provenientes do solo,
Q 3 1 4 Significativo Cadernos de campo. N S PPR
águas de rega e resíduos de produtos
Fichas técnicas e dados de segurança dos
Receção das uvas
fitofarmacêuticos.
produtos usados.
Contaminação microbiológica transmitida por
1.1 pragas: Formigas, Rastejantes, Moscas, Controlo de Pragas.
Pássaros; ou por doenças associadas às uvas e Boas práticas agrícolas.
Não
B vinha como: oídio, filoxera, míldio, podridão 3 2 7 Formação dos colaboradores. NA NA NA NA NA PPR
Significativo
preta, podridão cinzenta, traça, fungos, Cumprimento do Código de Boas Práticas de
podridões acéticas causadas por bactérias Higiene e Fabrico.
acéticas e leveduras.
Q Presença de micotoxinas, como Ocratoxina A 2 2 5 Significativo Cadernos de campo; Produção integrada S S N N PPRO
Verificação e controlo das condições de
Desenvolvimento dos microrganismos presentes
B 3 1 4 Significativo transporte. S N N S PPR
nas uvas devido a transporte longo
Cumprimento de plano de higiene.
70
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71
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Receção e
Armazenamento Contaminação do produto alimentar por devido a Não Seleção de fornecedores
1.5 Q 3 2 7 NA NA NA NA NA PPR
de gases (CO2, N2 e impurezas nos gases introduzidos no processo. Significativo Exigir aos fornecedores Ficha Técnica e
SO2) declaração de conformidade.
Inspeção visual
Cumprimento de pré-requisitos.
Contaminação por corpos estranhos de origem
Controlo de pragas.
diversa: parafusos e outras peças metálicas
F 3 1 4 Significativo Cumprimento do Código de Boas Práticas de S S S PPR
provenientes dos equipamentos, pragas, objetos
Higiene e Fabrico.
de adorno, cabelos, pedras, madeira, etc.
Cumprimento do plano de manutenção.
Formação de colaboradores.
Cumprimento de plano de higienização.
2 Prensagem
Formação de colaboradores.
Contaminação microbiológica devido à má Não
B 3 2 7 Cumprimento do Código de Boas Práticas de NA NA NA NA NA PPR
higienização da prensa e da adega. Significativo
Higiene e Fabrico.
Cumprimento do plano de manutenção.
Boas práticas de higiene e fabrico.
Contaminação química devido a resíduos de Não Cumprimento do plano de manutenção. Uso
Q 3 2 7 NA NA NA NA NA PPR
material utilizado na manutenção. Significativo de lubrificantes de óleo alimentar. - Fichas
Técnicas
Contaminação por corpos estranhos de origem Inspeção visual. Cumprimento do Código de
diversa: parafusos e outras peças metálicas Boas Práticas de Higiene e
provenientes dos equipamentos, pragas, objetos Fabrico.Cumprimento de pré-
F 3 1 4 Significativo S S S PPR
de adorno, cabelos, plásticos, pedaços de requisitos.Controlo de pragas.Cumprimento
embalagens de produtos enológicos, madeira, de planos de higienização e
Decantação
3 etc. manutenção.Formação dos colaboradores.
estática/ Flutuação
Verificação da Ficha Técnica à receção
Certificado de conformidade
Auxiliares tecnológicos inadequados ao setor Não
Q 3 2 7 Seleção de fornecedores NA NA NA NA NA PPR
alimentar (ex.: azoto) Significativo
Utilização de acordo com recomendações do
fornecedor
72
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Fermentação secundária
etc. Formação dos colaboradores.
Fermentação alcoólica;
Contaminação microbiológica devido à má Boas práticas de higiene e fabrico.
Não
B higienização de equipamentos e utensílios. 3 2 7 Cumprimento de pré-requisitos e de planos NA NA NA NA NA PPR
Significativo
(cubas, bombas, tubagens, cotovelos, juntas) de higienização.
4; 5
Boas práticas de higiene e fabrico.
Contaminação química devido a resíduos de Não Cumprimento do plano de manutenção. Uso
Q 3 2 7 NA NA NA NA NA PPR
material utilizado na manutenção. Significativo de lubrificantes de óleo alimentar. - Fichas
Técnicas
Formação dos colaboradores.
Contaminação devido a bactérias lácticas;
Cumprimento das dosagens de produtos
bactérias acéticas e leveduras. Não
B 3 2 7 enológicos. NA NA NA NA NA PPR
Correções inadequadas (pouca quantidade de Significativo
Requisição e consulta das fichas técnicas e
produtos enológicos).
de segurança dos produtos enológicos.
para engarrafamento; Loteamento
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Cumprimento do CBPHF
Contaminação microbiológica devido a uma má Não
B 3 2 7 Cumprimento dos Planos de Higienização. NA NA NA NA NA PPR
higienização dos filtros. Significativo
Formação dos colaboradores.
Contaminação química devido à má remoção Cumprimento do CBPHF
Q dos detergentes de higienização dos 3 1 4 Significativo Cumprimento dos Planos de Higienização. S S S PPR
equipamentos e acessórios. Formação dos colaboradores.
Boas práticas de higiene e fabrico.
Cumprimento dos planos de higienização e
Contaminação química devido a resíduos de Não
Q 3 2 7 manutenção (equipamentos e filtros). Uso de NA NA NA NA NA PPR
material utilizado na manutenção. Significativo
lubrificantes de grau alimentar.
Formação dos colaboradores.
Inspeção visual/ Verificação da linha ao
Contaminação por corpos estranhos de origem longo do enchimento.
diversa (objetos de uso pessoal, cabelos, pelos, Cumprimento do CBPHF
cartão, vidros, corpos metálicos, pragas, Cumprimento de pré-requisitos.
F 3 1 4 Significativo S S S PPR
exposição a poeiras, parafusos e outras peças Controlo de pragas.
metálicas provenientes dos equipamentos, entre Cumprimento de planos de higienização e
outros) manutenção.
Formação dos colaboradores.
Cumprimento do plano de Higienização e
Linha de enchimento de garrafas
G. Paletização
E. Rotulagem
D. Rolhagem
enchimento
Cumprimento do plano de Higienização e
15.1 das especificações do fabricante - ajustar o
Contaminação química por má remoção /
caudal da água se necessário.
Q enxaguamento dos detergentes de higienização 3 1 4 Significativo S N S N S PPR
Cumprir com o CBPHF.
da linha.
Manutenção do equipamento.
Cumprimento do plano de Higienização
Cumprimento do plano de manutenção dos
Não equipamentos
Q Contaminação por óleos lubrificantes 3 2 7 NA NA NA NA NA PPR
Significativo Uso de lubrificantes de grau alimentar:
Fichas Técnicas dos lubrificantes
Defeitos físicos nos materiais de embalagem
F 2 1 2 Significativo Controlo Visual S S N PPRO
(garrafas): Perigo de contaminação com vidro
Presença de pedaços de vidro no interior das Inspeção Visual
F garrafas devido a quebra de garrafas durante o 2 1 2 Significativo Segregação do produto de acordo com as S N S S PCC
enxaguamento Instruções de trabalho
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Cumprimento de pré-requisitos.
B higienização da máquina de enchimento e/ou 2 2 5 Significativo S S S PPR
Cumprimento de planos de higienização e
tubagens.
15.2 manutenção.
Formação dos colaboradores.
Inspeção visual
Vestuário adequado e BPHF
Contaminação química por má remoção dos Cumprimento de pré-requisitos.
Q detergentes de higienização da máquina de 3 1 4 Significativo Controlo de pragas. S S S PPR
enchimento e/ou tubagens. Cumprimento de planos de higienização e
manutenção.
Formação dos colaboradores.
Cumprimento do plano de manutenção dos
Não
Q Contaminação por óleos lubrificantes 3 2 7 equipamentosUso de lubrificantes de grau NA NA NA NA NA PPR
Significativo
alimentar: Fichas Técnicas dos lubrificantes
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Inspeção visual
Seleção de Fornecedores
Contaminação dos materiais de embalagem por
Exigir aos fornecedores certificados de
F corpos estranhos provenientes das embalagens 3 1 4 Significativo S S S PPR
compatibilidade alimentar.
(pedaços de plástico, vidro, cartão, etc.)
Boas práticas de higiene e fabrico.
Formação de colaboradores.
Inspeção visual de cada embalagem após
enchimento.
Contaminação por microrganismos devido ao Não
B 3 2 7 Cumprimento do CBPHF NA NA NA NA NA PPR
mau encerramento das embalagens Significativo
Formação de colaboradores.
Segregação do produto.
Não
17 Expedição -- Sem perigos identificados 3 3 9 Não aplicável NA NA NA NA NA PPR
Significativo
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79
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PCC 3: Perigo químico devido à rotulação incorreta nas garrafas, como a ausência
de alguns dos componentes ou má informação dos selos de certificação, rótulo e
contrarrótulo;
PRO 4: Defeitos físicos nas garrafas, com perigo de contaminação do vinho com
vidro na linha de enchimento de garrafas;
Também foi efetuada uma análise de perigos das matérias-primas, materiais de embalagem
e auxiliares tecnológicos do processo, para responder ao requisito 3.5.1 da BRC, mas não
se considerou pertinente colocar na presente dissertação, para evitar estendê-la demasiado.
80
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Devem ser determinados limites críticos para a monitorização de cada PCC e PPRO. Os
limites críticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nível de aceitação do perigo
para a segurança alimentar, no produto acabado, não é ultrapassado.
Deste modo, foi estabelecido um procedimento de monitorização para cada PCC e PRO
identificado (Tabela 35), de forma a garantir o cumprimento dos limites críticos. Este
sistema deteta a perda do controlo de algum PCC ou PRO e providencia rapidamente uma
ação corretiva a ser tomada.
Para cada PCC deve ser planeado e descrito um conjunto de ações corretivas a implementar
quando ocorrem desvios aos limites críticos de controlo. Estas ações devem assegurar que a
causa da não conformidade é identificada, que os parâmetros controlados estão novamente
sob controlo e que o seu reaparecimento é prevenido. Na Tabela 35 encontram-se descritas as
ações corretivas definidas para cada PCC e PRO.
81
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Tabela 35 – Estabelecimento dos limites críticos, medidas de monitorização e ações corretivas para cada PCC e PPRO
Responsável Documentos Correção / Ação Responsável
ID Etapa Limite Crítico Medida de Monitorização Periocidade Validação
Monitorização de registo Corretiva Correção / AC
Inspeção visual da palete que
contém as garrafas de vidro;
Inspecção visual da integridade
das garrafas de vidro que são Sempre que ocorre uma Estudo do
PCC 1 (físico)
Constante
15.1 Linha colocadas na linha; Inspecção Registo de quebra é seguida a registo de
Ausência de durante o Adegueiro
de visual do tapete onde são Controlo de instrução de trabalho Controlo de
fragmentos de Adegueiro processo de Colaborador da
enchimento colocadas as garrafas; Inspecção Segurança do aplicável em caso de Segurança do
vidro enchimento e Adega
de garrafas do monobloco de enchimento e Vasilhame quebra de garrafas. - Vasilhame -
rotulagem
de todos os elementos que o IT.02 CAC 042
constituem; Inspecção visual
durante todo o processo de
enchimento.
Paragem do enchimento.
Identificar a causa do
1 - Testes ao sistema de paragem 1 - Início de funcionamento indevido Estudo dos
automática da enxaguadora. Registo de enchimento e da enxaguadora: se a registos de
PCC 2 (biológico)
82
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
em campo;
Durante
Inferior ao Acompanhamento Boletim
produção em Valor legal no
1.1 Receção limite legal do estado analítico;
Enólogo campo; 1 vez Rejeitar a uva Enólogo vinho
das uvas estabelecido fitossanitário das Caderno de
por ano análise engarrafado
para o vinho culturas; Campo
aleatória
Análises à
Ocratoxina
Rejeitar o vinho em
caso de este apresentar
1 vez por ano
PRO 2 (químico)
características não
análise
De acordo desejáveis e/ou o
aleatória; Valor legal no
1.4 Receção com a Certificado de Boletim veículos condições de
Enólogo Solicitar a Enólogo vinho
de vinho legislação em análise do vinho analítico higienização
todos os engarrafado
vigor inadequadas. Em caso
fornecedores 1
de situação prolongada,
vez por ano
equacionar seleção de
novo fornecedor.
Parar o processo.
Ausência de
Averiguar a causa do
corpos
desvio da pressão de
PRO 3 (físico)
estranhos no
trabalho e solucionar se Estudo dos
produto final. Adegueiro Início de Registos para Responsável
Verificação da possível (caso contrário Registos para
14 Filtragem P ≥ 2 bar - Colaborador da enchimento e H Aceitação do de Produção;
pressão da filtração contactar a empresa de Aceitação do
pressão de Adega; /H Produto Final Adegueiro
manutenção). Após Produto Final
trabalho
intervenção, verificar a
aproximadam
pressão e filtrar
ente 3 bar.
novamente o vinho
83
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Aquando da
receção e Rejeitar garrafas com
movimento das defeitos (na receção) e
Ausência de
PRO 4 (físico)
Colocar novamente na
Início de linha para colocar nova
15.1 Linha de Adegueiro Registos para Boletins Micro.
Torque: 1,4 ± enchimento e 1 screwcap. Se o
enchimento Testes de torque Colaborador da Aceitação do Adegueiro e estudo de
0,2 N.m GRF de 4 H / 4 problema persistir, parar
de garrafas Adega; Produto Final tendências
H a linha e contactar a
empresa de manutenção.
84
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
85
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
de enchimento, para um acesso mais fácil e direto, sempre que os colaboradores quiserem
esclarecer eventuais dúvidas.
Já a revisão do plano HACCP decorre nas reuniões mensais de gestão ao SIG e, mais
aprofundadamente, nas revisões pela gestão ao SIG, que têm lugar anualmente. As reuniões
e revisões, assim como as auditorias e verificação dos pré-requisitos encontram-se
planeadas no Plano de Intervenção ao SIG.
Neste sentido, efetuou-se a validação das medidas de controlo estabelecidas, como se pode
verificar na coluna “Validação” da Tabela 35.
86
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
87
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
88
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
4. CONCLUSÕES
Verificou-se, ao longo das auditorias, que algumas não conformidades eram rapidamente
corrigidas, enquanto outras permaneciam inalteradas. A principal causa da não alteração
residia na falta de empenho dos colaboradores e órgãos da gestão, o que permitiu concluir
que o êxito do sistema HACCP depende, além da sua adequação à realidade da unidade de
laboração, do comprometimento dos responsáveis da gestão e restantes trabalhadores.
89
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
Em junho decorreu a segunda auditoria por parte da ALDI, para se poder constatar qual o
seguimento dado às não conformidades maiores e críticas e deliberar quanto ao próximo
enchimento para o cliente. As 41 não conformidades levantadas na primeira auditoria
passaram apenas a sete: 5 menores e 2 maiores (relativas aos testes de integridade e à
obtenção da certificação), o que já permitiu o enchimento nas instalações da CAC.
Além disso, foi verificado o desempenho dos processos, através da comparação entre os
objetivos a atingir no final do ano e os valores obtidos no primeiro semestre. Concluiu-se
que a CAC está a caminhar no sentido positivo para o alcance dos objetivos estabelecidos.
Para aferir o grau de satisfação dos clientes e eventuais pontos a melhorar, foi realizado um
inquérito aos clientes da CAC, tendo-se verificado que os mesmos estão muito satisfeitos
com o desempenho da organização, dado que a maioria classificou a CAC e os seus
produtos como “Muito Bom” ou “Excelente”.
É de ressalvar que o SGQSA foi desenvolvido com o propósito de obter certificação, mas
não foi possível obtê-la no período de estágio, dado que a auditoria de certificação só irá
decorrer após a época das vindimas, para permitir elaborar os documentos relativos a esta
prática. Entretanto, foi estabelecido o contacto com diferentes entidades certificadoras para
obter informações e orçamentos, aguardando-se respostas.
Face ao exposto, pode-se concluir que, de uma forma global, o SGQSA foi eficaz, dando
resposta às necessidades de gestão da empresa e aos requisitos normativos. Demonstrou-se
a aptidão da CAC em proporcionar produtos alimentares seguros, que vão de encontro aos
requisitos do cliente, visando aumentar a sua satisfação, num processo de melhoria
contínua. Contudo, o atual formato do SGQSA é muito recente e necessita de
amadurecimento, assim como uma melhor adaptação dos colaboradores.
90
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
BIBLIOGRAFIA
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2014, de
http://www.aeportugal.pt/inicio.asp?Pagina=/Areas/Qualidade/PrincipiosGestaoQ
ualidade&Menu=MenuQualidade#1
Baptista, P., Pinheiro, G., & Alves, P. (2003). Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar.
Ficha Técnica.
BRC. (2011). BRC Global Standard for Food Safety issue 6. London: British Retail
Consortium.
Codex Alimentarius. (2003). The Codex Alimentarius Comission and the FAO/WHO Food
Standards Programme. Rome Italy: Codex Alimentarius Commission.
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DNV. (2009). Ensure quality and safety in your supply chain. BRC Global Standard for
Food Safety. Det Norske Veritas.
Fonseca, L., & Sampaio, P. (2011). Certificação de Sistemas em Portugal, Percepção das
entidades certificadas.
Grainger, K., & Tattersall, H. (2005). Food Industry Briefing Series: Wine Production -
Vine to Bottle. Oxford: Blackwell Publishing.
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Portal da Empresa. (27 de Maio de 2014). Como obter Certificação para a minha Empresa.
Obtido de Portal da Empresa:
http://www.portaldaempresa.pt/CVE/pt/FerramentasdeApoio/Guiao/listagem_gui_
gestao/GUI_certificacao_empresas.htm?Stage=2
Sansawat, S., & Muliyil, V. (Abril de 2011). Comparando as Normas Reconhecidas pela
Iniciativa Global para a Segurança de Alimentos (GFSI). SGS.
94
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
ANEXOS
A. MANUAL DE QUALIDADE
95
Manual da Qualidade
e Segurança
Alimentar
Edição 2
Junho de 2014
96
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E DATA: Junho de 2014
SEGURANÇA ALIMENTAR PÁGINA: 97/180
1. PROMULGAÇÃO
As orientações e determinações que constam deste manual são vinculativas para todos
os colaboradores da Casa Agrícola de Compostela, S.A..
97
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E DATA: Junho de 2014
SEGURANÇA ALIMENTAR PÁGINA: 98/180
2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
Contactos:
Fax:252378599
Página: http://www.casaagricolacompostelasa.pai.pt
98
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E DATA: Junho de 2014
SEGURANÇA ALIMENTAR PÁGINA: 99/180
99
EDIÇÃO: 2
4. ORGANIZAÇÃO
4.1. ORGANIGRAMA
Administração
Direção
Geral
Gestão Qualidade
e Segurança
Alimentar
Recursos
Humanos
Sector Serviços
Viticultura Enologia
Comercial Admnistrativos
Compras
Produção Armazém
Adega Armazém
vitícola viticultura
Contabilidade
2014
101
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E SEGURANÇA DATA: Junho de 2014
ALIMENTAR
PÁGINA: 102/180
5.1 ÂMBITO
5.3. EXCLUSÕES
102
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E SEGURANÇA DATA: Junho de 2014
ALIMENTAR
PÁGINA: 103/180
Isto significa que algo estabelecido num documento de nível inferior não pode
ignorar, negar ou contradizer algo estabelecido num documento de nível superior,
podendo porém completá-lo ou detalhá-lo.
lI
e
ív
N
Manual QSA
Política da Qualidade
e Segurança Alimentar
I
lI
e
ív
Processos do Sistema de
N
Gestão da Qualidade
e Segurança Alimentar
II
elI
Procedimentos do Sistema de
ív
N
Instruções de trabalho
V
elI
ív
5.5 FORNECEDORES
A consulta a fornecedores bem como a Avaliação e Seleção de Fornecedores é realizada
de acordo com as metodologias definidas em procedimento.
Não foram identificados processos subcontratados relevantes para o âmbito do Sistema
de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar.
Subcontratação de colaboradores?
5.6 COMUNICAÇÃO
A Administração recorre a um conjunto de métodos de comunicação de forma a garantir
que todos os colaboradores estão permanentemente informados relativamente às
orientações da Administração, assim como, da eficácia do Sistema Integrado de Gestão.
Reuniões: utilizadas não só para analisar situações como para transmitir informações
ou orientações gerais da Administração, tais como objetivos e políticas da organização.
103
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E SEGURANÇA DATA: Junho de 2014
ALIMENTAR
PÁGINA: 104/180
104
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E SEGURANÇA DATA: Junho de 2014
ALIMENTAR
PÁGINA: 105/180
PROCESSOS DE GESTÃO
PG.01- Planeamento e Revisão do SGQSA
Estabelecem a estrutura, estratégia e as
linhas de orientação de gestão
PROCESSOS OPERACIONAIS
Orientados para os clientes, diretamente PO.01 – Produção Vitivinicultura
ligados ao serviço prestado
PROCESSOS SUPORTE
PS.02- Medição, Análise e Melhoria
Apoiam os processos de gestão e os PS.03- Gestão de Competências
processos operacionais, estão orientados
para a satisfação dos clientes internos.
105
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E SEGURANÇA DATA: Junho de 2014
ALIMENTAR
PÁGINA: 106/180
PS.03 – Gestão de Competências 5.5; 6.2 5.4; 5.5; 6.2 1.1.5; 1.2; 7.1
106
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E SEGURANÇA DATA: Junho de 2014
ALIMENTAR
PÁGINA: 107/180
IT.11 Monitorização de
6.3 6.3; 7.2 2.2; 3.5.3; 4.13
INSTRUÇÕES DE Insetocaçadores
TRABALHO
IT.12 Start up da Linha de
7.3.5; 7.5.1 7.6.1; 7.8 6.1
Enchimento
5.5; 7.3.1;
2.1; 2.3; 2.4; 2.5; 4.3;
Etapas preliminares ao estudo Segurança Alimentar 7.3; 7.4.2 7.3.2; 7.3.3;
4.9.1; 5.1
7.3.4; 7.3.5
107
EDIÇÃO: 2
MANUAL DA QUALIDADE E SEGURANÇA DATA: Junho de 2014
ALIMENTAR
PÁGINA: 108/180
6. Resumo DE Alterações
EDIÇÃO DATA DESCRIÇÃO DAS ALTERAÇÕES
Atualização do Manual da Qualidade e da Segurança
2 02/06/2014
Alimentar de acordo com a restruturação do SIG.
ANEXOS
108
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
109
Política da Qualidade e Segurança Alimentar 2013
A Casa Agrícola de Compostela sediado em Requião, concelho de Famalicão, nasce como empresa agrícola nos anos
60.Mantendo a tradição, mas ambicionando melhorar continuamente a sua performance, decidiu implementar um Sistema de
Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar assente nos seguintes compromissos:
CAC.000.1
110
IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA NUMA ADEGA SEGUNDO A ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 E BRC FOOD
C. PROCESSOS DO SGQSA
111
Data: 16-05-2014
Edição: 2
Pág.:112 de 180
Aplica-se a todos os processos e atividades abrangidos pelo âmbito do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar.
2. DEFINIÇÕES
Revisão: Atividade realizada para assegurar a pertinência, adequabilidade e eficácia do que estiver em causa, por forma a atingir os
objetivos estabelecidos
SGQSA: Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
3. GESTOR DO PROCESSO
Administração
4. PROCESSO
4.1. ENTRADAS
Resultados de auditorias
Retorno da informação do cliente
Desempenho dos processos
Conformidade do serviço
Estado das ações preventivas e corretivas
Seguimento de ações resultantes de anteriores revisões pela gestão
Alterações que possam afetar o sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar
Elaborado por: Joaquim Dias Aprovado por: Fernando Gonçalves CAC.010.2
112
Data: 16-05-2014
Edição: 2
Pág.:113 de 180
4.3. INTERVENIENTES
Administração
Gestores dos Processos
Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
4.4. INDICADORES
Volume de vendas de vinhos
Reclamações associadas com a Segurança Alimentar
Cumprimento do Plano Geral do SIG
Certificação/Manutenção da certificação
Definição / Revisão da
Política e Objectivos Planeamento do Revisão do Programa de
da Qualidade e SGQSA SGQSA Melhoria
Segurança Alimentar
Qualidade e
Segurança
Gestão da
Alimentar
Tratamento e
Recolha de Dados Disponibilização
dos dados
Gestores dos
Processos
Implementação
Implementação Programa de
Melhoria
PO.02 – Vitivinicultura
2. DEFINIÇÕES
SGQSA: Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
PRODUTO: Resultado de um processo produtivo
3. GESTOR DO PROCESSO
Departamento de Produção
4. PROCESSO
4.1. ENTRADAS
Necessidade de produção
Necessidade de comercialização
Necessidade de plantação de novas castas
Replantação de castas
Encomenda de cliente
4.2. SAÍDAS
Satisfação de encomenda de cliente
Produto Acabado
PO.02 – Vitivinicultura
Culturas rejuvenescidas
4.3. INTERVENIENTES
Vitivinicultura
Cliente
Setor comercial
4.4. INDICADORES
Volume de vendas vinhos
Não conformidades do produto
Produção (ton/ hec)
Grau de conformidade dos controlos analíticos
PO.02 – Vitivinicultura
4.5. ATIVIDADES
PO.01 - Produção vitivinícola
Gestor do Processo: Departamento Vinicultura
Controlo metrológico
Controlo e validação da Qualidade
pré-embalados
Adega
Receção vinho a
granel
Receção uvas
Vinificação Engarrafamento Validação CVRVV Expedição
(interno e externo)
Admnistrativos
Serviços
Compras
Faturação
Comercial
Estudo HACCP, Registos SGQSA, Instruções de trabalho (IT.02, IT.06, IT.08, IT.11, IT.12, IT.13), Procedimentos do SGQSA, Código de Boas Práticas de Higiene e Fabrico, Plano de Controlo Analítico
PO.02 – Vitivinicultura
5. RESUMO DE ALTERAÇÕES
Aplica-se a auditorias internas, não conformidades internas, não conformidades resultantes de reclamações de clientes, ações corretivas e
ações preventivas.
7. DEFINIÇÕES
Ação Corretiva – Ação desenvolvida com objetivo de evitar a recorrência de não conformidades.
Ação de Melhoria – Ação levada a cabo com o intuito de promover um acréscimo no desempenho da empresa e promover o
aperfeiçoamento.
Ação Preventiva – Ação desenvolvida para evitar a causa de potenciais não conformidades ou de potenciais situações indesejáveis.
Correção – Ação para eliminar uma não conformidade detetada.
Não Conformidade (NC) – Não satisfação de um requisito.
Serviço Não Conforme (SNC) – Serviço que não está de acordo com os requisitos especificados.
8. GESTOR DO PROCESSO
Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
9. PROCESSO
9.1.ENTRADAS
Fichas de melhoria
9.3.INTERVENIENTES
Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
Serviços Administrativos
Administração
Todos os departamentos
Cliente
9.4.INDICADORES
Grau de eficácia das ações corretivas e preventivas
Cumprimento do Plano Geral do SIG
Grau de satisfação dos clientes
Avaliação do Grau
Reclamação de
de Satisfação dos
Cliente
Clientes
Gestão da Qualidade e
Admnistrativos Segurança Alimentar
Ações Corretivas
Não Implementação e
Auditorias Avaliação da
Conformidades
Eficácia
Ações
Preventivas
Serviços
Avaliação e
Fornecedores Reclamação a
selecção de
Homologados Fornecedor
fornecedores
Departamentos
desempenhos dos
processos Implementação e
Não Avaliação da Melhoria Contínua
Conformidades Eficácia
Internas
Medir e
Monitorizar Ações Preventivas
Produção
Direcção
Revisão pela
Geral
Gestão e
Planeamento
Melhoria
2. DEFINIÇÕES E ABREVIATURAS
Competência Profissional – Conjunto de conhecimentos, capacidades, habilitações e atitudes, transferidas, aplicadas e integradas
no local de trabalho.
Formação Profissional – Ações de carácter pedagógico, visando fornecer a cada formando competências profissionais.
Formação interna – São consideradas as seguintes, quando realizada:
Nas instalações da Empresa por formadores internos ou externos;
No exterior e organizada pela Empresa.
Formação externa – Formação realizada fora das instalações da Empresa e organizada por Entidades Externas.
Formações de apresentação de equipamentos – pequenas formações sobre novos equipamentos a serem dadas na instalação de
novos equipamentos, sendo normalmente da responsabilidade do fornecedor. Estas formações são atualizadas no plano de formação
mas não são sujeitas a avaliação de eficácia.
Responsabilidade e autoridade – tarefas a realizar por determinadas funções e autorizações em termos de tomada de decisão
dessas funções.
3. GESTOR DO PROCESSO
Recursos Humanos
4.2.SAÍDAS
Novas competências;
Fichas de descrição de funções;
Formação Interna;
Formação Externa;
Plano Anual de Formação;
Competências atualizadas;
Definição de autoridades e responsabilidades.
4.3.
4.4.INDICADORES
Grau de eficácia da formação profissional.
Assiduidade nas formações.
Elaborado por: Joaquim Dias Aprovado por: Márcia Rodrigues CAC.010.2
125
Data: 06-03-2014
Edição: 2
Pág.:126 de 180
S
Administração
Validação e
Nova função
integração N
Recrutamento,
Seleção, acolhimento e
Recursos Humanos
Gestão de
competências Aquisição de
competências
5. RESUMO DE ALTERAÇÕES
D. PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS
128
Data: 27/06/2014
Edição: 3
Pág.:129 de 180
2. REFERÊNCIAS
Manual da Qualidade
NP EN ISO 9001:2008
NP EN ISO 9000:2005
3. DEFINIÇÕES E ABREVIATURAS
SGQSA – Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
GQSA – Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
DD – Departamento onde o documento irá surtir efeito
RD – Responsável do Departamento
MCDR – Matriz de Controlo de Documentos e Registos
Processo do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – Conjunto de
atividades realizadas por uma ou mais áreas funcionais da organização, inter-relacionadas
entre si que transformam elementos de entrada em elementos de saída e cujos resultados
são quantificáveis. Os processos são divididos em três tipos:
o Processos de gestão – estabelecem a estrutura de gestão da organização
o Processos operacionais – são orientados para o mercado e estão diretamente ligados
aos produtos e serviços.
o Processos de suporte, medição, análise e melhoria – apoiam os outros processos e
estão sujeitos a diretivas/orientações internas. Preconizam ainda a melhoria
contínua do SGQSA.
Procedimento do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – Faz a
descrição das atividades necessárias à implementação dos requisitos do Sistema de Gestão
da Qualidade e Segurança Alimentar, definindo o modo como estes respondem de forma
coerente aos requisitos das normas de referência.
4. DOCUMENTOS DE SUPORTE
5. MODO DE PROCEDER
2. ESTRUTURA DOCUMENTAL
Matriz de
Após decorrido o tempo de conservação dos registos, estes são Controlo
destruídos e posteriormente eliminados pela Gestão da Qualidade e GQSA de
Documen
Segurança Alimentar, salvaguardando a confidencialidade e
tos
propriedade do Cliente.
7. CÓPIAS DE SEGURANÇA
6. FLUXOGRAMA DO PROCEDIMENTO
NA
2. REFERÊNCIAS
NP EN ISO 9001:2008
NP EN ISO 9000:2005
NP EN ISO 22000:2005
BRC Food Issue 6
Manual do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
3. DEFINIÇÕES E ABREVIATURAS
AC – Ação Corretiva
AP – Ação Preventiva
ACP – Ação Corretiva / Preventiva
FM – Ficha de melhoria
RA – Responsável pela abertura da Ação Corretiva / Ação Preventiva
RT – Responsável pelo tratamento da Ação Corretiva / Ação Preventiva
GQSA – Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
Ação Corretiva – Ação desenvolvida com objetivo de evitar a causa de não conformidades.
Acão Preventiva – Ação desenvolvida para evitar a causa de potenciais não conformidades
ou de potenciais situações indesejáveis.
Correção – Ação para eliminar uma não conformidade detetada.
Não Conformidade (NC) – Não satisfação de um requisito.
Serviço Não Conforme (SNC) – Serviço que não está de acordo com os requisitos
especificados.
4. DOCUMENTOS DE SUPORTE
Ficha de Melhoria
5. MODO DE PROCEDER
2. REGISTO NC
ACOMPANHAMENTO DA IMPLEMENTAÇÃO
6. FLUXOGRAMA DO PROCEDIMENTO
Identificação de não
conformidade ou potencial
não conformidade
Registo da não
conformidade ou potencial
não conformidade
Identificação da(s)
causa(s)
Definição da acção
preventiva e/ou correctiva
Acompanhamento
Não
Avaliação da eficácia
Eficaz?
Sim
Análise de resultados e
tendências
PSGQSA.03 – Auditorias
2. REFERÊNCIAS
NP EN ISO 9001:2008
NP EN ISO 9000:2005
NP EN ISO 19011:2011
NP EN ISO 22000:2005
BRC Food Issue 6
Manual da Qualidade e Segurança Alimentar
3. DEFINIÇÕES E ABREVIATURAS
ACP – Ação Corretiva e/ou Preventiva
FM – Ficha de melhoria
EA – Equipa Auditora
NC – Não Conformidade
GQSA – Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar.
SGQSA – Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
Âmbito de auditoria – Extensão e limites da auditoria. O âmbito geralmente inclui uma
descrição dos locais físicos, unidades organizacionais, processos e atividades a auditar, bem
como o período de tempo previsto.
Auditor – Pessoa com competência para realizar uma auditoria.
Auditor Coordenador – Pessoa com competência para gerir e liderar uma auditoria.
Auditoria – Processo sistemático, independente e documentado para obter evidências de
auditoria e respetiva avaliação objetiva com vista a determinar em que medida os critérios
da auditoria são satisfeitos.
Conclusões da auditoria – Resultados finais de uma auditoria, decididos pela equipa
auditora após ter tido em consideração os objetivos e as constatações da auditoria.
PSGQSA.03 – Auditorias
4. DOCUMENTOS DE SUPORTE
Plano de Auditoria
Plano de Intervenção ao SIG
Relatório de Auditoria
NOTA: Alguns dos documentos previstos, no caso de auditorias de organismos
certificadores ou entidades oficiais, bem como auditores internos contratados, podem ser
diferentes dos previstos neste procedimento.
PSGQSA.03 – Auditorias
5. MODO DE PROCEDER
PSGQSA.03 – Auditorias
6. FLUXOGRAMA DO PROCEDIMENTO
NA.
7. RESUMO DAS ALTERAÇÕES
2. REFERÊNCIAS
Manual do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
NP EN ISO 9001:2008
NP EN ISO 9000:2005
NP EN ISO 22000:2005
BRC Food Issue 6
Vocabulário Internacional de Metrologia;
3. DEFINIÇÕES E ABREVIATURAS
Tolerância – Desvio admitido como razoável para uma especificação de um valor nominal
Erro máximo admissível (EMA) – Erro admitido para o EMM, compatível com as tolerâncias
das medições que efetua
EMM – Equipamento de Monitorização e Medição
Calibração - Conjunto de operações que estabelecem em condições especificadas a relação
entre os valores indicados por um instrumento de medição ou um sistema de medição, ou os valores
representados por uma medida materializada ou um material de referência, e os correspondentes
valores da grandeza realizada por um padrão de referência.
Etiqueta de identificação - Todo o EMM, pertencente à lista de inventário deverá estar
devidamente identificado por forma a ser facilmente evidenciando o seu estado.
Gama de Medição - Conjunto dos valores da mensuranda para os quais o erro do instrumento
de medição é supostamente mantido dentro de determinados limites.
Incerteza da Medição (i) - Resultado da avaliação visando caracterizar o intervalo dos valores
no qual se estima que se encontra o verdadeiro valor da mensuranda geralmente dada com uma
variabilidade associada.
Padrão - Medição materializada, instrumento de medição, material de referência ou sistema de
medição destinados a definir, materializar, conservar ou reproduzir uma unidade ou um ou vários
valores conhecidos de uma grandeza para os transmitir por comparação a outros instrumentos de
medição.
Resolução - Expressão quantitativa da aptidão de um dispositivo indicador para distinguir
significativamente entre valores muito próximos da grandeza indicada.
|e| - Módulo do erro
|i| - Módulo da incerteza
REMM – Responsável EMM’s
4. DOCUMENTOS DE SUPORTE
Ficha de EMM
Plano de Intervenções ao SIG > Plano Anual de Calibrações e Verificações Internas
5. MODO DE PROCEDER
10.PERIODICIDADE DE CALIBRAÇÃO
6. FLUXOGRAMA DO PROCEDIMENTO
NA.
2. REFERÊNCIAS
Manual do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
NP EN ISO 9001:2008
NP EN ISO 22000:2005
BRC Food Issue 6
3. PROCEDIMENTO
No caso de serviços os mesmos podem ser requisitados pela D. Geral e pela Gestão da
Qualidade e Segurança Alimentar devendo ser registado no software. Sempre que exista um
orçamento associado à prestação de um serviço (e.g. reparação de equipamento fora do contrato de
manutenção) o mesmo deve ser aprovado pela D. Geral e em casos específicos pela Administração.
4. QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
Sempre que surja a necessidade de começar a trabalhar com novos fornecedores de produtos
ou serviços deverão ser avaliados vários itens nomeadamente a qualidade dos produtos, preço e
prazo de entrega. Esta avaliação é realizada através do Questionário de Fornecedores, cuja
informação é analisada pelo departamento de compras. Em caso de aprovação do produto/serviço
pelo Diretor Geral da CAC e pelo responsável do Departamento de Compras do grupo TMG, é
iniciada a compra do produto ao novo fornecedor.
Estão excluídos de avaliação e seleção os fornecedores de material usual, como artigos de
escritório e outros que não afetem a conformidade do produto ou serviço.
Consideram-se qualificados todos os fornecedores que já trabalham com a Casa Agrícola de
Compostela antes de Fevereiro de 2014 sendo que a venda de novos produtos por esses fornecedores
está condicionada à aprovação Diretor Geral.
A avaliação dos fornecedores deve ser contínua, salvo produto/serviços que apenas sejam
requeridos sazonalmente (exemplo: época das vindimas).
Condição IPE
Dentro do período expetável 100
Atraso mas sem efeito nas atividades da CAC 50
Prazo de entrega excedido com influência
0
(atraso) nas atividades da adega
IQR
Número Re ceções Não Conformes
IQR 100 100
Total Re ceções
Condição IC
Certificado 100
Certificação em Curso 50
Não Certificado 0
Nota: A avaliação dos fornecedores considerados de risco de acordo com a Análise de Risco de Matérias-
primas, pode englobar outros parâmetros como o resultado de auditorias ao fornecedor, contra-análises, entre
outros. Nesses casos a fórmula utilizada ficará devidamente documentada.
Condição IPR
Dentro do período expetável 100
Atraso mas sem efeito nas atividades da CAC 50
Prazo de entrega excedido com influência
0
(atraso) nas atividades da adega
IQS
Condição IC
Certificado / Acreditado 100
Certificação em Curso / Acreditação em curso 50
Não Certificado / Não Acreditado 0
5.3.CLASSIFICAÇÃO
Posteriormente cabe à CAC – setor de compras – determinar se cada fornecedor corresponde
às expectativas estabelecidas.
A listagem da seleção e avaliação de fornecedores é simultaneamente atualizada ao longo do
processo.
No caso de um determinado fornecedor ser excluído em termos de resultado mas não na prática,
tal opção deverá ser justificada.
2. REFERÊNCIAS
NP EN ISO 9001:2008
NP EN ISO 22000:2005
BRC (British Retail Consortium) Food Issue 6
Manual da Qualidade e Segurança Alimentar
3. DEFINIÇÕES E ABREVIATURAS
SGQSA – Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
GQSA – Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
RD – Responsável do Departamento
SIG – Sistema Integrado de Gestão
4. DOCUMENTOS DE SUPORTE
Fichas técnicas
Documento “Especificações”
Registo de Receção de Matérias-Primas
Registo de Receção de Vinho
Código de Boas Práticas
Ficha de Melhoria
5. MODO DE PROCEDER
Especifica-
3. ARMAZENAMENTO
ções de
O armazenamento das diversas matérias-primas deve ser
Matérias-
adequado às suas características. Assim, deve ser consultado o
-primas
documento “Especificações de Matérias-primas” onde se encontra
RGQSA Fichas
centralizada também a informação relativa às condições de
Técnicas
armazenamento de cada matéria-prima. Contudo, deverá ser
igualmente ser consultada a Ficha Técnica. Código de
6. FLUXOGRAMA
Início
Etapa 1: Receção de
matérias-primas
Ficha de Ficha de
Melhoria Melhoria
Etapa 2: Inspeção da
Conformidade
Etapa 4: Segregação e
Possibilidade
Produto OK? Não identificação como Não Etapa 5: Devolução
de Correção?
produto não conforme
Sim
Etapa 3: Fim
Sim
Armazenamento
Fim
2. REFERÊNCIAS
NP EN ISO 9001:2008
NP EN ISO 22000:2005
BRC (British Retail Consortium) Food Issue 6
Manual da Qualidade e Segurança Alimentar
3. DEFINIÇÕES E ABREVIATURAS
4. DOCUMENTOS DE SUPORTE
Procedimento de Gestão Documental
Procedimento de Gestão de Não Conformidades, ações Corretivas e Preventivas
Procedimento de Gestão de Fornecedores
ERP da empresa:SAP
Documento de saídas de produto
5. MODO DE PROCEDER
As atividades da Casa Agrícola de Compostela são asseguradas por todos os seus colaboradores, no
entanto, os principais intervenientes são a Direção Geral da Casa Agrícola de Compostela e se necessário o
Conselho Administrativo do grupo TGM.
Quando surge um cenário de emergência, o Diretor Geral pela Adega (Engenheiro Joaquim Dias) é de
imediato contactado, o qual, já na posse de dados concretos informa os restantes elementos da equipa de
Gestão de Crises, que, se possível, reúne presencialmente com os outros elementos da equipa de modo a
definir o plano de ações. Na impossibilidade de reunir poderá decidir e delegar a operacionalização na restante
equipa ou num Colaborador específico. Na impossibilidade de contato com o Eng. Dias a Equipa poderá
Sistemas de Informação
PSGQSA.01-
De acordo com o Procedimento de Gestão Documental, semanalmente são
Gestão
realizadas cópias de segurança de todos os documentos em formato digital.
Documental
Recorre-se também a programas que não permitem o acesso externo à informação
retida nos servidores e a programas antivírus (Grupo TMG).
Matriz de
Qualidade e Segurança Alimentar
Controlo de
Os diferentes ficheiros relativos ao Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança RQSA
documentos
Alimentar encontram-se disponíveis em suporte informático e são salvaguardados
nas cópias de segurança realizadas.
PSGQSA.05-
Compras Gestão de
A CAC não possuí stocks de emergência, devido à brevidade e facilidade em obter Fornecedores
decisão da Equipa de Gestão de Crises é deliberada uma circular com as regras de Gestão de
arresto aos clientes envolvidos. Se se verificar que já não é possível proceder à Não
recolha da(s) totalidade do(s) lote(s) potencialmente afetado(s), isto é, que o Conformidad
produto já se encontra com o consumidor final (quer por intermédio dos RQSA es, Ações
distribuidores, quer por venda direta), deverão ser tomadas as seguintes ações: Equipa de Corretivas e
2
Além das orientações estabelecidas no presente documento, os produtos enviados para o cliente Aldi seguem
também as orientações estabelecidas pelo cliente no documento EPW Guidelines, disponível nos
documentos externos.
Elaborado por: Joaquim Dias Aprovado por: Joaquim Dias CAC.011.1
160
Data: 21/07/2014
Edição: 1
Pág.:161 de 180
Q1 – O motivo de bloqueio
tem implicações na Não Recolha
composição do produto?
Sim
Q2 – A qualidade do vinho é
Não
alterada?
Sim
Q3 – Constitui um perigo
para a saúde do consumidor Retirada
final?
NOTA: Os fundamentos que levaram à resposta a cada uma das questões devem ser devidamente descritos em
ata/relatório. A ponderação deve ser responsável, com a atenção da Equipa de Gestão de Crises focada na
saúde do consumidor.
6. FLUXOGRAMA DO PROCEDIMENTO
NA
2. REFERÊNCIAS
NP EN ISO 9001:2008
NP EN ISO 22000:2005
BRC (British Retail Consortium) Food Issue 6
Manual da Qualidade e Segurança Alimentar
3. DOCUMENTOS DE SUPORTE
Boletins de Análises
Plano de Higienização
Registos de higienização
Documento Excel “Aceitação do Produto Final”
Fichas Técnicas de Produtos
4. MODO DE PROCEDER
2. EXPEDIÇÃO
3. TRANSPORTE/DISTRIBUIÇÃO
Quando necessário, a empresa transporta os vinhos até ao cliente.
Os veículos utilizados são de uso exclusivo ao transporte de vinhos e Plano de
periodicamente higienizados – manutenção de registos de higienização. Responsável
Higienização
O transporte não necessita de ser refrigerado, no entanto o veículo da Qualidade e registos
carregado não deve ser exposto por longos períodos de tempo à luz solar e Segurança
– assim que carregado deve dirigir-se ao destinatário final. Alimentar, Ficha de
5. FLUXOGRAMA DO PROCEDIMENTO
NA