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All content following this page was uploaded by Claudia De Souza Libanio on 21 November 2016.
D.C. Amorim1, S.M. Machado1, S.M. dos Santos1, R.C.R. Menezes1, C.P. Kechinski1, C.S.
Libânio2
1- Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre – CEP: 90050-170 –
Porto Alegre – RS – Brasil, Telefone: 55 (51) 3303-8743 – Fax: 55 (51) 3303-8743 – e-mail:
(carolinapk@ufcspa.edu.br).
2- DECESA– Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre – CEP: 90050-170 – Porto Alegre –
RS – Brasil, Telefone: 55 (51) 3303-8871 – Fax: 55 (51) 3303-8743 – e-mail: (claudiasl@ufcspa.edu.br).
RESUMO – O chocolate quente é uma bebida apreciada por muitos, porém não se encontra no
mercado nenhum tipo de produto em pó que o faça cremoso. Em virtude disso, o objetivo desse
trabalho foi desenvolver várias formulações, a fim de se obter um produto cremoso que tivesse boa
aceitação por parte dos consumidores. Foram testadas três formulações que se diferenciavam pela
quantidade do espessante goma xantana 3g e 2g e pelo uso do espessante CMC. Foi realizada uma
análise sensorial que se baseou na avaliação dos atributos aparência marrom, brilho, aroma de
chocolate, aroma de leite, aroma de canela, sabor de chocolate, sabor de leite, sabor de canela, doçura,
consistência firme e viscosidade através da análise descritiva quantitativa (ADQ). Os resultados
mostraram que a formulação com 3g de goma xantana se diferenciou das demais por ter uma
consistência mais firme; por conseguinte, mostra-se como a melhor formulação a ser escolhida.
ABSTRACT – The hot chocolate drink is enjoyed by many, but not on the market any powdered
product that makes creamy. As a result, the objective of this study was to develop various formulations
in order to obtain a creamy product that had good acceptance by consumers. Three formulations that
were differentiated by the amount of the thickener, xanthan gum 2g and 3g and the use of the CMC
thickener was tested. a sensory analysis was performed which was based on evaluation of attributes
brown appearance, brightness, chocolate flavor, milk flavor, cinnamon flavor, chocolate flavor, milk
flavor, cinnamon flavor, sweetness, firm consistency and viscosity by analyzing quantitative
descriptive (ADQ). The results were submitted to ANOVA and Tukey's test, which showed us that the
formulation with 3g of xanthan gum that was different from the other to have a firmer consistency;
therefore, it proves to be the best formulation to be chosen.
2.1 Materiais
Para a elaboração da bebida, foram utilizados leite em pó integral, açúcar, chocolate em pó
50%, CMC, goma xantana e canela em pó. O perfil sensorial das amostras foi determinado utilizando
a análise descritiva quantitativa (ADQ), com provadores treinados. Para isso, foram escolhidas três
formulações, variando apenas a goma utilizada e sua quantidade.
2.2 Métodos
Elaboração das amostras: As amostras foram sendo desenvolvidas no laboratório de confeitaria da
Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), com a finalidade de obter um
chocolate quente que tivesse a consistência bastante cremosa, e para isso foram testadas várias
formulações, utilizando como espessante o amido de milho, a goma xantana e o CMC. Destas
formulações desenvolvidas, foram escolhidas três para a análise sensorial que está apresentada na
Tabela 1.
Análise Sensorial: Foram selecionadas as três formulações descritas na Tabela 1 para a análise
sensorial, que foi realizada com provadores treinados, alunos do curso de Gastronomia e Tecnologia
em Alimentos da UFCSPA.
O teste aplicado foi a análise descritiva quantitativa (ADQ), sendo um método muito usado para
identificar e quantificar os atributos sensoriais de alimento. No teste foram analisados os quesitos
aparência da cor marrom, aparência do brilho, aroma de chocolate, aroma de leite, aroma de canela,
sabor de chocolate, sabor de leite, sabor de canela, doçura, textura, consistência firme e viscosidade. A
aplicação do teste sensorial foi realizada no laboratório de Análise Sensorial da UFCSPA e as
amostras foram distribuídas em copos térmicos numerados aleatoriamente, para não ter influencia na
escolha do painelista, as quais foram colocadas ao mesmo tempo em cada cabine. A temperatura da
amostra estava em 70±5ºC.
Análise Estatística: Os resultados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA), aqueles que
apresentaram diferenças significativas foram complementados pelo programa estatístico Assistat,
versão 7.7 beta (Silva e Azevedo, 2009), e submetidos à comparação de médias pelo teste Tukey a 5%
de probabilidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos através da ANOVA e do Teste Tukey para os
atributos de aparência marrom, brilho, aroma de chocolate, aroma de leite e aroma de canela. Nela
observa-se que não houve diferença significativa entre os atributos das três formulações.
Tabela 2: Valores obtidos para aparência marrom, brilho, aroma de chocolate, aroma de leite e aroma
de canela expressos como média e respectivo desvio padrão.
Aroma
AMOSTRA Aparência Brilho De Aroma de Aroma de
Marrom Chocolate leite canela
Xantana 3g
6,37±2,30ª 6,32±2,35ª 4,71±2,28ª 4,20±1,84ª 3,83±2,59ª
Xantana 2g
6,03±1,51ª 5,86±1,48ª 4,46±1,96ª 3,52±1,43ª 4,27±2,43ª
Os resultados para sabor de chocolate, sabor de leite, sabor de canela, doçura, consistência
firme e viscosidade estão explicitados na Tabela3. Constata-se que houve uma diferença significativa
no atributo de consistência firme para a formulação com 3g de Goma Xantana.
Tabela 3: Valores obtidos para sabor de chocolate, sabor de leite, sabor de canela, doçura,
consistência firme e viscosidade expressos como média e respectivo desvio padrão.
4. CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos verifica-se que em apenas um dos atributos, o de
consistência firme, houve diferença significativa, sendo o mais firme a formulação com 3g de xantana.
Esse resultado foi esperado, pois desde o início do desenvolvimento do produto procurava-se um
chocolate quente com uma consistência mais densa, que se aproximasse do chocolate suíço e também
que fosse mais viável financeiramente.
O fato de a goma xantana funcionar bem na faixa de temperatura de 0 a 100oC é muito
interessante para o produto, pois ele pode ser consumido também frio, sem que sua viscosidade seja
muito alterada.
Todas as gomas tiveram uma boa sinergia com os outros ingredientes da formulação, e com
isso se pode dar continuação a este trabalho realizando teste de preferência e intenção de compra para
os produtos.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Batista, Ana Paula S. A. (2008) Chocolate: sua história e principais características. Monografia de
curso de pós-graduação Latu Sensu em Gastronomia e Saúde. Universidade de Brasília.
Campbell-Platt, G. (2015). Ciência e tecnologia de alimentos (1a ed.). Union of Food Science and
Technology: Manole.
Fennema, O. R.; Damodaran, S.; Parkin, K. L. (2010). Química de Alimentos de Fennema (4ª ed.).
Editora Artmed.
Leite, T. D. (2009). Estudo da interação entre amido de mandioca e gomas e efeito de sua aplicação
em bebida láctea fermentada (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual Paulisya Júlio de
Mesquita Filho, São José do Rio Preto.
Silva, F.A.S.; Azevedo, C.A.V. (2009). Principal components analysis in the software assistat - statistical
attendance. In: World Congress on Computers in Agriculture, 7. Anais… Reno: American Society of
Agricultural and Biological Engineers, 2009.