Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas

4 e 5 de outubro de 2016

PRODUTOS CONGELADOS
Leda Coltro
ledacolt@ital.sp.gov.br

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
1
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

AGENDA

ƒ Congelamento

ƒ Sorvetes

ƒ Pratos Prontos Congelados

ƒ Frutas e Hortaliças Congeladas

CONGELAMENTO

Temperatura do alimento (-18 °C)

Cristalização de parte da água e

alguns dos sólidos

Água da solução Cristais de gelo

Concentração dos constituintes não aquosos

em pequena quantidade de água não congelada

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
2
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

CONGELAMENTO ADEQUADO

ƒ Inibe a deterioração microbiológica

ƒ Reduz velocidade de reações químicas

atividade enzimática e oxidação de gorduras

ƒ Retém sabor, aroma, cor e valor nutritivo

ƒ Pouca alteração da textura após descongelamento

Um dos melhores métodos de conservação

5

SORVETES

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
3
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

SORVETES

Produto de laticínio
congelado mais popular do
mundo

Brasil consumo de 1,146 bi L (mercado global = 15 bi L)

consumo per capita 5,59 L/ano (2015 – Fonte ABIS)
> consumo de sorvete na América Latina
> região Sudeste

Congelamento de uma mistura de ingredientes

pasteurizada sob agitação
7

SORVETES

Formulação: Produtos lácteos*

Açúcares
Estabilizantes
Emulsificantes
Compostos de aroma e sabor

* creme de leite, leite fluido, leite em pó etc.

Tendência mundial Teor de gordura

No fat / Low fat

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
4
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

SORVETES

Composição de alguns sorvetes

GORDURA SÓL. NÃO- GORD. AÇÚCARES SÓL. TOTAIS
PRODUTO
(%) DE LEITE (%) (%) (%)
SORVETE SEM GORDURA < 0,8 12 – 14 18 – 22 35 – 37

SORVETE BAIXA GORDURA 2–4 12 – 14 18 – 21 35 – 38

SORVETE LIGHT 5–6 11 – 12 18 – 20 35 – 38

SORVETE PREMIUM 6 – 20 3–8 13 – 17 36 – 46

SORVETE ECONÔMICO 10 – 12 9 – 11 13 – 16 35 – 37

SORVETE PADRÃO 12 – 14 8 – 11 13 – 16 38 – 39

SORVETE DE FRUTAS --- --- 4 – 30 26 - 34

SORVETES

Sistema físico-químico bastante complexo

Emulsão de água e gordura - retém o ar

Interface gordura/água - emulsificante

Gordura láctea Ingrediente mais importante

Balanceamento da formulação
Atendimento dos padrões legais
10

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
5
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

SORVETES
Etapas de fabricação

Pasteurização
Homogeneização Resfriamento
por batelada
Mistura

Pasteurização contínua / Homogeneização / Resfriamento

Ingredientes Ingredientes
Ingredientes
líquidos Ingredientes
secos
líquidos secos
Incorporação de ar
Incorporação de ar

Congelamento contínuo
Embalagem Envelhecimento
Congelamento por batelada / Batimento

Adição de ingredientes
Adição de ingredientes
particulados
particulados Adição
Adição de aromas
de aromas e corantes
(ex.: frutas em pedaços)
(p.e. frutas em pedaços) e corantes

Endurecimento Armazenagem / Distribuição

11

SORVETES

Perda de Qualidade

Alterações Corpo
Textura
Sabor
Cor

Parâmetro crítico Quebra da emulsão

Elevação e Flutuação da T da estocagem

≤ -18 °C

12

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
6
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

SORVETES

Embalagem

ƒ Isolamento térmico (limitado)

ƒ Resistência mecânica a baixa T (-25 a -15 °C)
ƒ Barreira à umidade
ƒ Livre de componentes voláteis
ƒ Boca larga ou sistema de fácil abertura
ƒ Sistema de fechamento que evidencie violações
ƒ Apelo visual

13

SORVETES

Embalagem

Produtos mais nobres design inovador

mais atraente

Produtos populares mais simples

custo mais acessível

14

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
7
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

SORVETES
Sorvete em palito ou barra Invólucros flexíveis

BOPPimpr/verniz
Incorporação de terpolímero
BOPP/BOPPcoex (selagem + rápida)
BOPP/BOPPmet/cold seal
BOPP/BOPPperolizado/cold seal

PET/papel/PE

verniz/papel/PEBD
verniz/Al/papel/PEBD

15

SORVETES

Sorvete em massa
Consumo familiar

Potes termoformados em PP Æ 2 L
retangulares / tampa de encaixe em PP

Pote injetado em PP transparente

formato oval ou redondo

agentes nucleantes

16

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
8
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

SORVETES

Sorvete em massa
Consumo familiar

Pote injetado em PP e PEAD

tampa snap on em PEBD

Pote termoformado em PET

Potes “telescopáveis”

Pote de papel/PE
Setor comercial
Pote injetado de ciclo rápido e parede fina em PP, de 5L
PP copolímero heterofásico
> resistência ao impacto 17

SORVETES

Sorvete em massa

Consumo familiar

Pote de papel de vários tamanhos

0,5 L (típico) = 350 g/m2 290 g/m2

Revestido com PE verde – 100% fonte renovável

Fonte: Stora Enso

18

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
9
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

SORVETES

Sorvete em massa

Consumo individual
Copos de PP ou PS
Casquinha de waffle em laminado de Al/papel

Inviolabilidade

Selos de segurança em plástico termoencolhível

Lacres de segurança na tampa
Luvas de papel cartão ou PE

19

PRATOS
PRONTOS
CONGELADOS

20

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
10
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Massas à base de carne bovina, aves e pescado Conveniência

Tortas e panquecas com recheios diversos Praticidade

Sopas congeladas prontas para consumo, Qualidade

Pizzas com cobertura, etc.

ƒ Preparação prévia

ƒ Acondicionamento

ƒ Congelamento
21

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Perda de Qualidade

Vida-de-prateleira = 6 a 12 meses a -18 oC

Ingrediente mais crítico Carnes

Reações de degradação dos ingredientes do produto

Vida-de-prateleira – definida por parâmetros sensoriais

22

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
11
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Embalagem

ƒ Proteção mecânica
ƒ Barreira a umidade
ƒ Barreira à gordura
ƒ Resistência à umidade
ƒ Facilidade de abertura
ƒ Reaquecimento em forno
Micro-ondas
Convencional

23

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Embalagem M
A
N
Aquecimento em micro-ondas: T
E
Passagem de radiação R

Resistir a temperaturas de ~ 90 oC R
(Temperatura variável em função dos componentes do alimento – gorduras,
I
açúcar...)
G
Aquecimento em forno convencional: I
D
Resistir a temperaturas de ~ 200 oC E
Z
Potencial de migração
24

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
12
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Bandejas CPET ou PP / filme plástico

25

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

26

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
13
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Cozimento a vapor no
micro-ondas

27

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Sopas congeladas prontas para consumo

Embalagem em formato de cumbuca

(sopeira) em PP injetado com paredes grossas

Descongelamento em forno de micro-ondas

Fonte: Huhtamaki
28

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
14
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Sopas congeladas
prontas para consumo

Embalagem termoformada em PP

Formato semelhante a um prato fundo com duas abas laterais

Æ Facilitar retirada do forno Fonte: Delpak

Fechamento com filme de PP termosselado

29

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Bandejas e tampas de cartão revestido com poliéster

30

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
15
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Pizza para micro-ondas

31

PRATOS PRONTOS CONGELADOS

Sacos de PE - produtos particulados (massa curta e vegetais)

32

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
16
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem flexível para uso em micro-ondas

Embalagem flexível com liberação de vapor para vegetais congelados

Verniz especial e selagem a laser em registro – degrada sob calor e

pressão para auto-ventilação da embalagem

Produto é cozido no micro-ondas sem precisar abrir a embalagem

Fonte: Parkscribe
33

FRUTAS E
HORTALIÇAS
CONGELADAS

34

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
17
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADAS

Congelamento

Manter as características iniciais dos vegetais

Branqueamento prévio Inativar enzimas

sabor desagradável
descoloração
perda de vitaminas

Manter textura, sabor e teor de

vitaminas

35

FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADAS

Vida-de-prateleira Frescor e qualidade inicial

Branqueamento
Congelamento
Estocagem
Embalagem

12 meses couve, brócolis, cenoura, couve-flor,

batata pré-frita, espinafre (cortado)

8 meses milho (espiga e grão), cogumelo

6 meses aspargo, vagem verde, pimentão (verde e vermelho)

36

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
18
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADAS

Perda de Qualidade

Oxidação do ácido ascórbico

Conversão da clorofila em feofitina (perda de cor)

Alteração de textura (por flutuações de temperatura)

Desidratação superficial

37

FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADAS

Embalagem

P
R Perda de umidade
O
T
Luz Embalagem
E
G
Barreira à umidade
E Oxigênio
R

Queima pelo frio desidratação

peso
aparência visual

38

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
19
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADAS

Embalagem

Filmes à base de poliolefinas

Impressão – tintas com plastificantes

Manter flexibilidade à baixa T

Pigmento branco
Proteção à luz (contra oxidação de pigmentos)

Filmes laminados de PET/PEBD

39

FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADAS

Cozimento a vapor
no micro-ondas

40

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
20
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADAS

Reciclável

Laminado com Al
Re-fechamento

41

FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADAS

Cozimento a vapor no micro-ondas

Regiões frias Æ fácil manuseio
Abertura fácil
Uso: vegetais, pratos prontos congelados e
acompanhamentos

Fonte: Bemis

42

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
21
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADAS

Bandejas de PP Fonte: RPC Bebo

Aquecimento no micro-ondas
Consumo em porções (2 ou 4 compartimentos)
Vida útil de até 2 anos

43

CONCLUSÃO

Produtos congelados necessitam:

ƒ Boa cadeia do frio

Indicador t-T
ƒ Resistência mecânica a baixa temperatura

ƒ Barreira a gases, umidade e/ou gordura,

adequados para a aplicação

ƒ Conveniência, praticidade e qualidade

ƒ Apelo visual

44

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
22
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

ledacolt@ital.sp.gov.br

45

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
23