UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS

CAMPUS PIRENÓPOLIS

SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DAIANY CALIXTO GONÇALVES

A UTILIZAÇÃO DA LAVANDA NA GASTRONOMIA NA REGIÃO DE

PROVANCE, NA FRANÇA.

PIRENÓPOLIS

2021
 DAIANY CALIXTO GONÇALVES

A UTILIZAÇÃO DA LAVANDA NA GASTRONOMIA NA REGIÃO DE

PROVANCE, NA FRANÇA.

Trabalho apresentado a Universidade

Estadual de Goiás – Campus Pirenópolis
para a obtenção parcial de nota e
presença da matéria de Laboratório de
Cozinha Francesa, ministrada pelo
professor: Marcelo Vaz.

PIRENÓPOLIS

2021
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO......................................................................................4
2 HISTÓRIA..............................................................................................4
3 CARACTERISTICAS...........................................................................5
4 PRODUÇÃO E CULTIVO...................................................................6
5 USO NA GASTRONOMIA...................................................................7
6 RECEITAS..............................................................................................8
7 REFERENCIAS.....................................................................................10
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1. INTRODUÇÃO

O Mediterrâneo Francês difere bastante das demais regiões francesas devido,

principalmente ao seu clima responsável, inclusive por mudanças na alimentação. Por
exemplo, há diferenças entre os hábitos alimentares do norte e do sul da França, devido
ao frio e ao calor que faz em cada região respectivamente. A gastronomia do sul é mais
leve e saudável e segue os preceitos da dieta mediterrânea.

O mediterrâneo francês é composto por duas regiões: Languidoc Roussillon e

PACA (Provence, Alpes e Côte D’Azur). O clima mediterrâneo é caracterizado por
verões quentes e secos, invernos luminosos, com chuvas que caem na primavera e no
outono, além do vento forte Ministral, que vem do norte e chega a cerca de 100 km/h.

A Provence (ou Provença) é uma região no sudeste da França, contemplada por

belíssimas cidades que encantam seus visitantes. Com construções medievais, campos
de lavanda, gastronomia espetacular, vinhos renomados, paisagens bucólicas e ruelas
charmosas, atraem turistas de todo mundo para conhecer a região.

Muito influenciada pela Itália, devido à proximidade das fronteiras, encontra-se

muitos produtos frescos, principalmente azeite, alho, pimentão, abobrinha, berinjela,
cebola, tomate e as ervas. Dentre as ervas a lavanda é a mais aclamada, símbolo da
região de Provença e utilizada tanto na perfumaria quanto na gastronomia.

2. HISTÓRIA

Os primeiros relatos da lavanda datam da Grécia Clássica e da Roma Antiga.

Segundo estudiosos, ela começou sua expansão pelo mediterrâneo, em países como
Espanha, Portugal e França, quando os colonizadores gregos introduziram seu uso na
região, por volta do século V a.c durante a expansão do Império grego.

A partir do século XVI, a lavanda ganhou ampla difusão por consequência da

disseminação das artes da destilação e da perfumaria. Nos séculos seguintes, com a
expansão europeia não demorou a conquistar outros continentes, sendo admirada e
cultivada em países como Estados Unidos, Japão, Rússia, Tanzânia e Indonésia.

Quando a região de Provence, Alpes, Côte D’Azur, que hoje faz parte do
território Frances, pertencia ao Império Romano, a lavanda já era utilizada em banhos e
roupas de cama. Chamada pelos naturalistas romanos de “planta preciosa”, a lavanda
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passou a ser assim nomeada a partir da Idade Media, derivada do latim lavade, que
significa lavar. Devido as suas propriedades medicinais, conhecidas por combater
doenças infecciosas, eram essencialmente encontradas nos jardins dos monastérios
daquela época.

A França é a maior produtora de lavanda do planeta, mas somente no século

XIX que com a crescente Era da perfumaria e sua crescente demanda pela planta, pois
antes a França tinha a cultura da lavanda como uma produção secundária.

3. CARACTERÍSTICAS

A lavanda pode ser conhecida como alfazema e alfazema francesa são plantas
do gênero lavândula da Família Lamiaceae. São pequenos arbustos, perenos incluindo
também as anuais e os subarbustos, que são precedentes de países mediterrâneos da
Europa e África.

As flores de lavanda são lilás e suas folhas são cobertas com a cor prata. Na França é
possível encontra-la nos campos, tingindo as paisagens de lilás. A lavanda é uma planta
perene, de ciclo longo e que pode ser explorada comercialmente por até quinze anos. O
clima temperado, com verões muito quentes, secos e ensolarados, promove as condições
perfeitas para que esse símbolo da agricultura provençal francesa desenvolva as
características aromáticas que a fazem tão célebre.

Existem três tipos de lavanda: Lavanda Fina, Lavanda Aspic e Lavandin.

 Lavanda Fina – É a mais prestigiada entre as lavandas. Ela cresce apenas nas
montanhas da Provence em altitudes que devem superar os 800 metros, a
disseminação é feita exclusivamente por sementes. A Lavanda Fina é pequena e
a forma de distinguir das demais lavandas é através de seus caules, que contem
uma única flor. Com aroma delicado e com propriedades medicinais de seu óleo
faz ser tão consagrada. Muito utilizada em perfumes cosméticos e aromaterapia.
 Lavanda Aspic – Cresce em terrenos pedegrosos, em altitudes que variam de 0
a 800 metros e sua disseminação é feita por sementes. Seus arbustos são grandes
e possuem varias ramificações e seus caules possuem varias flores.
 Lavandin - Ficou conhecida como impostor. É a variação que quase sempre
encontra na Provence e que da origem aos infinitos souvenires. É uma planta
híbrida, a mistura entre Lavanda Fina e Lavanda Aspic. Seus arbustos são
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bastante cheios e arredondados e podem ser encontrados em todo mundo, em

altitudes que variam de 0 a 800 metros, sal disseminação é feita através de
enxerto ou “clonagem”. Tem um aroma menos sutil que a Lavanda Fina e com
um leve toque de cânfora. O óleo não tem propriedade terapêutica e é utilizado
em produtos de limpeza, aromatizadores de ambiente e souvenires de viagem.

4. PRODUÇAO E CULTIVO DA LAVANDA

O cultivo da lavanda é feito em solo bem drenado (uma vez que é sensível ao
excesso de água), arenosos, leves, moderadamente férteis e com pH entre 6,5 e 7,5. O
ideal são solos calcários, que devem permanecer levemente úmido durante a fase inicial
de crescimento. Quando bem desenvolvida, a lavanda é resistente a períodos de seca e
pode ser irrigada. Necessita de luz solar direta por pelo menos algumas horas
diariamente.

O cultivo da lavanda fina, Lavandula Angustifolia, cresce apenas em lugares

com altitude acima de 800 metros e no solo da região, que é bastante árido e calcareo.
Além disso, a grande variação de temperatura que a semente sofre ao longo da vida é
essencial para que ela possa germinar, ela suporta baixíssimas temperaturas no inverno,
inclusive negativas, e é o calor e início do degelo que permite a germinação. Essa
espécie é cultivada principalmente na região de Sault, conhecida como a capital
mundial.

Com a crescente procura pela lavanda surgiu uma nova espécie que germina
em qualquer altitude, a lavanda hibrida que pode ser cultivada sem uma grande
exigência. Essa nova espécie de é cultivada principalmente no Plateau de Valensole. A
lavanda híbrida pode ser cultivada em qualquer altitude, mas solo pobre e calcareo são o
preferido. A reprodução e feita por brotamento e não por sementes.

A colheita de lavanda obedece a regras climáticas precisas, sendo muito

dependente da umidade do ar, variando de acordo com os tipos de lavanda, clima,
altitude e latitude. A lavanda floresce do meio de junho ate final de agosto (verão na
Europa). No entanto, em agosto já começa a colheita.
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5. USO DA LAVANDA NA GASTRONOMIA

Como uma boa planta típica da região que vai do sul da Europa ao norte da
África, da Arábia e das Ilhas Canárias, a lavanda prefere o clima mais frio, o que a torna
resistente até as geadas ocasionais. Graças às técnicas de aperfeiçoamento genético,
hoje existem variedades adaptadas ao clima tropical, o que possibilita o cultivo da flor
em quase todo o país. Esse melhoramento também possibilitou a criação de lavandas de
flores brancas e azuladas, além das clássicas violetas e roxas.

As pétalas têm um gosto adocicado que aromatiza mel, vinhos, sorvetes,

vinagres e biscoitos. Por ser da mesma família do alecrim, pode substituí-lo em
ensopados e pratos com carne, sempre com moderação, porque seu perfume é bem forte
e pode contaminar toda a refeição. Não há contraindicações ou efeitos colaterais, o óleo
essencial pode ser usado por qualquer um, em crianças, idosos, grávidas, diabéticos,
hipertensos e até em animais.

A lavanda pode ser usada em pratos doces e salgados. Em pratos salgados pode
trazer nuances de sabor surpreendente para receitas salgadas como carnes, molhos, Paes
e até mesmo salada. Ela pode ser usada em ramos, marinada em azeite e vinagres ou até
mesmo para aromatizar sais e açucares. Em pratos doces o uso da Lavanda na
elaboração de doces é simplesmente fantástico. A lista de guloseimas é praticamente
infindável e incluem bolos, biscoitos, cheesecakes, cronuts, macarons, bombons e até
mel quando o pólen e colhido pelas abelhas é o da lavanda – resultando no verdadeiro
mel de lavanda. Em bebidas a lavanda é usada em chá verde, suco de abacaxi, licores e
limonadas e que pode acrescentar um sabor maravilhoso as bebidas.
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6. RECEITAS.

FICHA TECNICA
N° DE PORÇÕES
DE PREPARO

SALMÃO COM ERVAS DE

TEMPO: --:--:--
PROVENCE
Ingrediente Quantidade Unidade
Massa penne 1 Xícara
Salmão fresco (3/4 de espessura) 2 Bifes
Erva de provence 1 Colher (chá)
Vinho branco seco 1 Taça
Suco de limão 1 Colher
Cogumelos frescos cortados 1 Xícara
Pesto de manjericão 2 Colher (sopa)
Alcaparras 1 Colher (chá)
Azeite de oliva 1 Colher (sopa)
Modo de preparo
1º Passo: Cozinhe a massa com água fervente durante 4 minutos. Escorra e reserve
2º Passo: Polvilhe os bifes de salmão em ambos os lados com a erva de provence.
Se desejar acrescente uma pitada de sal.
3º Passo: Em uma tigela média, combine a massa parcialmente cozida, os cogumelos,
o vinho, o pesto, o suco de limão, e as alcaparras. Reserve.
4º Passo: Adicione o azeite de oliva em uma frigideira grande e aqueça em fogo
Médio-alto. Doure os bifes temperados de salmão por um minuto de cada lado. Reduza
o fogo para médio.
5º Passo: Coloque a massa sobre o salmão na frigideira. Cubra e deixe ferver por
9 minutos ou até que o salmão seja facilmente penetrado por um garfo.
6º Passo: Sirva em seguida.
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FICHA TECNICA N° DE
DE PREPARO PORÇÕES

SORVETE DE LIMÃO VERBENA

TEMPO: --:--:--
COM LAVANDA
Ingredientes Quantidade Unidade
Açúcar granulado ¾ Xícara
Suco de limão (verbena ou siciliano) ½ Xícara
Lavanda fresca ¼ Xícara
Leite integral 2 Xícara
Creme de leite fresco 2 Xícara
Gema 8 Unidade
Raminho de lavanda para enfeitar q.b Ramos

Modo de preparo:
1º Passo: Em uma panela coloque açúcar, folhas de limão verbena, lavanda, leite e
1 xícara de creme de leite fresco.
2º Passo: Aqueça a mistura até ferver e descanse por 20 minutos coberto com a tampa.
Coe a mistura.
3º Passo: Em outra tigela bata as gemas e acrescente 1 xícara de creme de leite.
Junte a mistura da gema ao creme já coado.
4º Passo: Mexa constantemente no fogo baixo ate que a mistura seja grossa para cobrir
a parte de traz de uma colher.
5º Passo: Retire imediatamente do fogo e esfrie em um banho de água gelada ou na
Geladeira até ficar totalmente frio.
6º Passo: Adicione esse creme a uma mistura para sorvete e execute o processo de
Acordo com as instruções do fabricante.
7º Passo: Coloque no congelador ou no freezer por aproximadamente 3 horas.
Sirva decorado com os ramos de lavanda fresca.
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FICHA
N° DE
TECNICA DE
PORÇÕES
PREPARO

LIMONADA COM LAVANDA TEMPO: --:--:--

Ingredientes Quantidade Unidade

Água filtrada 4 Xícara
Mel 3 Colher (sopa)
Lavanda seca 4 Ramos
Suco de limão 1 Xícara
Lavanda para decorar q.b Ramos

Modo de preparo
1º Passo: Combine a água, mel e a lavanda numa panela e aqueça por 10 minutos ou
até levantar fervura
2º Passo: Retire do fogo e deixe esfriar por 20 minutos.
3º Passo: Coe a mistura e despeje numa jarra.
4º Passo: Adicione o suco de limão e mexa.
5º Passo: Sirva em copos com gelo e decorado com ramos de lavanda ou rodelas de
limão.

7. REFERENCIAS

BASÍLIO, Letícia Silva Pereira. Lavanda – lavoura colorida perfumada e rentável.

Revista Campo e Negocio, 2019. Disponível em:
https://revistacampoenegocios.com.br/lavanda-lavoura-colorida-perfumada-e-rentavel/
Acesso: 13/06/2021.

Blog Complicitá, Saiba tudo sobre a Lavanda. Disponível em:

https://www.complicita.com.br/blog/saiba-tudo-sobre-a-Lavanda Acesso: 10/06/2021
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FRAGA, Alana. Símbolo medieval, lavanda promove agroturismo na França.

Revista Globo Rural, 2018. Disponível em:
https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Cultura/noticia/2018/11/simbolo-medieval-
lavanda-promove-agroturismo-na-franca.html Acesso: 11/06/2021

ITABAVANA, Natalia. Onde e quando ver os campos de lavanda na Provença.

Disponível em: https://www.destinoprovence.com/onde-e-quando-ver-campos-de-
lavanda-na-provenca/ Acesso: 10/06/2021.

OLIVEIRA, Roneide Gonzaga de. [et al]. Cozinha Francesa. Sagah: Porto Alegre,
2019.