Introdução ao Preparo de

Alimentos.

Curso: Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética – TD
Professor: Profa. Ms. Vivian Cristina Garcia
Aula Teórica: 02
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Pré preparo de alimentos

Pesagem
• Operação que necessita de instrumentos para a obtenção de
medidas exatas, tais como balança e provetas, que garantirão
a reprodução precisa da receita.
Limpeza
• Operação que engloba:
• LAVAGEM: Operação mais utilizada para alimentos de
origem vegetal.

• REMOÇÃO DE PARTES: Retirada de peles, sementes, etc.,

importante tanto para produtos vegetais quanto animais
como, por exemplo, as carnes.
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Pré preparo de alimentos

Subdivisão simples
• Operação mecânica que não altera a constituição física do alimento.

• Expõe à perdas por oxidação (contato com O2).

• Ponto de vista HIGIÊNICO: Alimento vulnerável à contaminação e

deterioração.

• Ponto de vista de DIGESTIBILIDADE: Antecipa o ato da mastigação.

• Ponto de vista ECONÔMICO: Exige mão de obra ou máquinas (custo).

• Ex: cortar, picar, triturar

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Pré Preparo de Alimentos

Subdivisão com separação de partes
• Operações efetuadas por métodos caseiros ou com auxílio de
aparelhos.

• Separa partes do alimento  influencia a constituição física e valor

nutritivo.

• Separação de dois líquidos: Decantar, centrifugar, destilar.

• Separação de dois sólidos: Descascar, peneirar, tamisar (passar pela

peneira).

• Separação de um liquido e um sólido: Espremer, coar ou filtrar,

centrifugar.

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Pré Preparo de Alimentos

Subdivisão com separação de partes: 2 líquidos

Decantar

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Pré Preparo de Alimentos

Subdivisão com separação de partes: 2 líquidos

Gordura do leite

Leite

Centrifugar - líquidos Destilar

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Pré Preparo de Alimentos

Subdivisão com separação de partes: 2 sólidos

Descascar ou pelar

Peneirar ou tamisar
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Pré Preparo de Alimentos

Subdivisão com separação de partes: 1 líquido e 1 sólido

Espremer

Filtrar ou coar
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Pré Preparo de Alimentos

Subdivisão com separação de partes: 1 líquido e 1 sólido

Centrifugar – líquidos e sólidos

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Preparo de Alimentos
Operação por União de Partes
• Misturar: adiciona-se ingredientes facilmente miscíveis. Exige
pouco esforço e tempo.

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Preparo de Alimentos
Operação por União de Partes
• Bater: união de substâncias dificilmente miscíveis. Operação
mais trabalhosa.

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Preparo de Alimentos
Operação por União de Partes
• Amassar e/ou sovar: emprega-se na confecção de massas,
para homogeinizar os ingredientes.

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Preparo de Alimentos
Cocção
• Os métodos utilizados para cocção dos alimentos
diferenciam-se pela forma e/ou meios de transmissão de
calor.
• Formas de transmissão de calor:
▫ Condução: A transferência física de calor decorre do
contato de molécula com molécula.

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Preparo de Alimentos
Cocção
• Formas de transmissão de calor (cont.):
▫ Convecção: A transferência física de calor é realizada
através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido.

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Preparo de Alimentos
Cocção
• Formas de transmissão de calor (cont.):
▫ Irradiação: A transferência de calor é realizada por ondas
de energia que vibram em alta frequência e se deslocam
com rapidez através do espaço.

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Preparo de Alimentos

• Processos básicos de cocção dos alimentos:

◦ Calor Úmido.

◦ Calor Seco.

◦ Calor Misto.

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Preparo de Alimentos
Calor ÚMIDO
• Para haver calor úmido deve-se utilizar o meio aquoso (como
água, sucos, leite e outras bebidas).

• Este tipo de calor HIDRATA O ALIMENTO E DISSOLVE

SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS RESPONSÁVEIS PELAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

• Pode ser utilizado em praticamente todos os alimentos,

variando o tempo e a temperatura, de acordo com a
consistência do alimento.

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Cocção do Alimento em Calor Úmido

• Fervura em ebulição: Submergir o alimento em meio
aquoso até que esteja próprio para o consumo.

 Ex: Batatas, cenouras, massas.

• Fervura em fogo lento: Submergir o alimento em meio

aquoso e cozinhar, de forma lenta, para que adquiram
sabor.
 Ex: Molhos, doces.

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Cocção do Alimento em Calor Úmido

• Cocção em vapor: Submeter os alimentos,

através do vapor do líquido em ebulição.

 Ex: Alimentos cozidos em panelas cozi

vapore.

• Cocção em vapor sob pressão: Submeter

o alimento ao vapor de água ou de outros
líquidos. Ao atingir o alimento frio, o vapor
condensa e libera calor.

 Ex: Alimentos cozidos em panelas de

pressão.
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Cocção do Alimento em Calor Úmido

• Pocher ou Escalfar: cozinhar os alimentos,

através do vapor do líquido em ebulição.

 Ex: Ovo poché.

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Preparo de Alimentos
Calor SECO
• Os meios mais utilizados para cocção em calor seco são o ar
(sem gordura) e/ou óleo (com gordura).

• Este tipo de calor é concentrante, onde as SUBSTÂNCIAS

SENSORIAIS, OS NUTRIENTES E OS ELEMENTOS SOLÚVEIS
CONCENTRAM-SE NO INTERIOR DO ALIMENTO,
INTENSIFICANDO SUAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

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Cocção do Alimento em Calor Seco

• Com gordura: Consiste em transmitir calor de forma
indireta ao alimento, por meio de gordura.
 Saltear: Submeter o alimento pré cozido, em pequenos
pedaços, à cocção, por curto período de tempo, em pouca
gordura, corando-o em fogo alto (máximo de 180C) em
recipiente antiaderente com movimentação para que não
grude no fundo.
 Ex; Batata sauté

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Cocção do Alimento em Calor Seco

• Com gordura (cont.):
 Frigir: Submeter o alimento a cocção, em pouca gordura bem
quente (máximo de 180C), em recipiente antiaderente sem
movimentação.
 Ex: Ovos fritos.

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Cocção do Alimento em Calor Seco

• Com gordura (cont.):
 Fritar com gordura: Submeter o alimento a cocção, em
temperatura elevada (máximo de 180C), em gordura
suficiente, mas sem imersão.
 Ex: Bife à milanesa.

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Cocção do Alimento em Calor Seco

• Com gordura (cont.):
 Fritar por imersão: Submeter o alimento a cocção, em
temperatura elevada (máximo de 180C), mergulhado em
grande quantidade de gordura.
 Ex: batata frita, coxinha, risoles.

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Cocção do Alimento em Calor Seco

• Sem gordura: Consiste em transmitir calor ao alimento,
através do ar seco, sem a utilização da gordura.
 Assar em forno: Consiste em aplicar ar quente e calor, de
forma indireta, ao alimento, sem a utilização de tampas e
adição de líquidos durante o cozimento.
 Ex: Bolo, torta.

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Cocção do Alimento em Calor Seco

• Sem gordura (cont.):
 Assar no espeto: Consiste em aplicar ar quente e calor, de
forma indireta, ao alimento, sem a utilização de tampas e
adição de líquidos, sendo possível utilizar o forno (espeto
giratório dentro do forno) ou churrasqueira (fonte de calor
produzida pelo carvão, lenha ou eletricidade).
 Ex: churrasco.

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Cocção do Alimento em Calor Seco

• Sem gordura (cont.):
 Grelhar: Consiste em utilizar a chapa de metal quente,
colocada sobre brasas ou diretamente no fogão a gás ou
elétrico, ou grelhas.
 Ex: peixe, frango, bife grelhado.

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Preparo de Alimentos
Calor MISTO
• O calor seco e úmido atuam conjuntamente no alimento,
buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento
conforme o resultado desejado.

• A AÇÃO DO CALOR MISTO FAZ COM QUE OS COMPOSTOS

ORGANOLÉPTICOS E NUTRICIONAIS, PRIMEIRAMENTE, SE
CONCENTREM NO INTERIOR DO ALIMENTO.

• DEPOIS, PELA ADIÇÃO DO LÍQUIDO, HÁ FORMAÇÃO DE

MOLHOS DE SABOR PECULIAR.

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Cocção do Alimento em Calor Misto

• Refogar: Conhecido como afogar, na culinária mineira, consiste

em refogar o alimento em pequena quantidade de gordura, em
fogo alto, mexendo-se rapidamente a mistura.

• A água, contida no interior do alimento, é liberada e, com o

recipiente destampado, faz-se a redução desse líquido, por
evaporação, e para que a cor do alimento se mantenha. Ex:
abobrinha refogada.

• Para alguns alimentos mais resistentes à cocção será necessário

acrescentar pequena quantidade de água, conforme a
necessidade. Ex: milho refogado.

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Cocção do Alimento em Calor Misto

ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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Cocção do Alimento em Calor Misto

• Ensopar: Consiste em refogar o alimento, acrescentando a
quantidade de líquido necessária para amacia-lo.
• Junta-se líquido frio (água, suco, bebida alcóolica) para dissolver
sabores e leva-se à ebulição.
• Ao final, destampa-se o recipiente para redução e espessamento
do molho. Ex: frango com quiabo.

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Cocção do Alimento em Calor Misto

• Brasear: Consiste em 2 etapas realizadas no fogão e/ou no forno.
• 1a. etapa do processo: Alimento é submetido à alta
temperatura em panela ou assadeira sem tampa, aquecida
com gordura, para dourar bem.
• 2a. etapa do processo: Realizada em forno a temperatura de
180C, por um período de tempo prolongado, com a adição
de líquido e com o recipiente tampado.
• Após o término do preparo, o líquido restante na assadeira
deve ser peneirado e reduzido para a produção de molho.
Ex: Carne cozida com molho.

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