ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS (POP)

Em conformidade com a RDC n º 275/02 e RDC n º

216/04

Elaborado por:
Prof. Drª Michelle Garcêz de Carvalho
Discentes: Suhellen Lírio e Talita Lima

2016.1

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
1
Observação

O Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais

Padronizados (POP) para serviços de alimentação deve ser elaborado de acordo com a
realidade da empresa.

O POP poderá ser feito em separado do MBP ou fazendo parte deste, pois é um
complemento do outro.

Definições
Para efeito deste regulamento, considera-se:

1. Alimentos preparados
2. Antissepsia
3. Boas práticas
4. Contaminantes
5. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
6. Desinfecção
7. Higienização
8. Limpeza
9. Manipulação de alimentos
10. Manipuladores de alimentos
11. Manual de boas práticas
12. Medida de controle
13. Produtos perecíveis
14. Registro
15. Resíduos
16. Saneantes
17. Serviço de alimentação
18. Procedimento operacional padronizado (POP)
19. Etc........

OBS: Colocar as definições por ordem alfabética, além de outras referências que
sejam pertinentes ao estabelecimento.

Documentos de referência

Legislações e livros consultados para elaboração do manual

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
2
Identificação da empresa
 Razão social
 CNPJ
 Endereço completo
 Nome de fantasia
 Número do alvará sanitário
 Responsável legal (nome e CPF)
 Telefone e e-mail
 Número de pessoas que trabalham no local e suas funções
 Horário de funcionamento
 Tipo de alimentos comercializados/ produzidos
 Número de refeições servidas diariamente

Responsabilidade técnica

A unidade mantém o (proprietário/nutricionista/outro), como responsável

técnico pelas atividades de manipulação de alimentos, o que inclui responsabilidades na
elaboração, implantação e manutenção do programa de boas práticas executado pela
empresa.
Curso de Qualificação: Boas Práticas Para Serviços de Alimentação
Conteúdo programático:
Carga horária:
Responsável pelo Curso/Qualificação: Nome, especialidade, nº do conselho

Qualificação dos colaboradores

Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos

recebem na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para
cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica...................................................

Curso de Qualificação: Boas Práticas Para Serviços de Alimentação

Conteúdo programático:
Carga horária:
Responsável pelo Curso/Qualificação:
 Os manipuladores passam por algum treinamento específico?
 Existe comprovação destes treinamentos? Onde ficam guardados os documentos que
comprovam estes treinamentos?
 Qual a periodicidade destes treinamentos?

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
3
Estrutura e edificação

A empresa localiza-se na...........

As áreas internas e externas........
 O acesso às instalações (como são as ruas em volta, se existe foco de insalubridade)
 Se existe separação entre as atividades
 Descrever o material usado para revestir pisos, paredes, teto, bancadas de trabalho,
mesas de manipulação
 Descrever portas, janelas e outras aberturas (se possuem sistema automático de
fechamento, se possuem tela, se estão íntegros)
 Como são as áreas internas e externas (se estão livres de materiais em desuso e
entulhos, se estão livres de animais)
 Como é a iluminação da área de manipulação de alimentos, se possui lâmpadas
protegidas contra quedas e explosões
 Se as instalações elétricas (fiação elétrica) estão fixas e protegidas.
 Como é feita a ventilação da área de manipulação e depósitos de alimentos (lembre-
se que não é permitido o uso de ventiladores nas áreas de manipulação de alimentos)

Características da Estrutura no que se refere às edificações nas áreas de recepção,

preparo e armazenamento das matérias-primas, ingredientes e alimentos prontos
Área externa

Área interna
Piso
O piso nas áreas de...

Paredes, forros e tetos

Portas e Janelas
Escadas
Sanitários e Vestiários
Iluminação
Ventilação

Lavatórios na área de produção

O local para recebimento de louças sujas ...........

Características das Instalações:

 Como são os vestiários e os banheiros de uso dos manipuladores de alimentos e
onde se localizam
 Como são os banheiros de clientes e onde se localizam
 Se os lixeiros possuem tampa acionadas não manualmente
 Se existem lavatórios exclusivos para higiene das mãos, localizados dentro das áreas
de manipulação de alimentos, e se possuem sabonete líquido inodoro, toalha de
papel não reciclado e antisséptico.
 Se possui ralos sifonados, com fechamento

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
4
 Caixa de gordura deve estar fora da cozinha, descrever onde se localiza e como é o
seu estado de conservação e limpeza.

A disposição das áreas de trabalho está adequada, garantindo a separação entre........

Área de consumação
A área para clientes possui (16) mesas para (4) lugares. Os banheiros.......

Área para guarda de botijões de gás ou Central de Gás

Existe área exclusiva para armazenamento de dois (02) recipientes recarregáveis de

GLP e seus acessórios..........

Higiene das instalações

Responsável pela...
Frequência ....
Registros...
Produtos...

Controle integrado de vetores e pragas

A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de

impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em
suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares; as
aberturas para áreas externas são teladas; instalações livres de fendas e frestas, além de
não permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da área de
produção.
As medidas de controle incluem.........
 Como é feito o controle de pragas e vetores (ratos, baratas, formigas, moscas e
outros)
 Quem faz esse controle (se for empresa terceirizada informar o nome da empresa, o
seu CNPJ e endereço, e o número de seu alvará sanitário)
 Quais os produtos usados?
 Como é o procedimento realizado pela empresa que executa o serviço?
 Se há registro escrito da operação?
 Com que frequência é realizado o procedimento?
 Quais são os procedimentos de controle (uso de telas, cuidados na retirada do lixo,
cuidados com frestas, cuidados no recebimento de algum produto que possa estar
infestado, como por exemplo as caixas de madeira usadas para hortifrutigranjeiros)

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
5
Controle de água para consumo

 Como é o abastecimento de água (se é da DESO ou outra fonte)?

 Se a água não for da DESO é realizado controle da potabilidade dessa água com
análises laboratoriais semestrais?
 Existe registro escrito desse controle?
 Existe caixa de água, de que material ela é, qual a capacidade?
 Quem faz a limpeza da caixa e com que frequência?
 Existe registro escrito deste controle (limpeza de caixa d’água)?
 O gelo utilizado é feito com água potável?
 O gelo utilizado possui registro no ministério da saúde?

A empresa utiliza somente água potável na produção e manipulação de

alimentos, fornecida ......
O gelo utilizado ...........

Manejo de resíduos
As áreas de manipulação possuem uma (01) lixeira com pedal e na área externa
existem três (03) lixeiras sem pedal, de fácil higienização e revestidas por sacos
plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente depositado.
Os resíduos são retirados das áreas de manipulação ........
 Como é feita a limpeza da caixa de gordura
 Como é feito o descarte do lixo
 Os lixeiros possuem tampa acionadas sem contato manual?
 Onde o lixo fica armazenado até o horário da coleta?
 A coleta é feita por quem? Quantas vezes por semana? Em que horário?
 Como é o destino do esgoto sanitário (se é DESO, se é fossa séptica ou outro sistema)

Equipamentos, móveis e utensílios

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são
constituídos de materiais adequados.......

 Como são realizadas as operações de higienização de móveis, instalações,

equipamentos e utensílios (descrever cada operação em separado, colocando os
produtos e equipamentos usados, quem executa o procedimento e com que frequência)
 Como são feitas as operações de limpeza e sanificação de ambientes e equipamentos,
e qual sua periodicidade
 Como são armazenados os utensílios (vassouras, pás, baldes, etc) e os produtos de
limpeza e higiene
 Quem executa os procedimentos de higiene e limpeza, e que uniforme utiliza durante
as operações.
 Se é feito manutenção programada e periódica de equipamentos e utensílios
Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação
Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
6
 Se é feito calibração de instrumentos e equipamentos
 Se é feito registro escrito de manutenção e calibração

Controle de saúde dos colaboradores

A empresa mantém um programa de controle médico, realizado através de
serviço especializado e regulamentado, prestado pela rede estadual sergipana, onde
avalia clinicamente e por meio de exames laboratoriais complementares, de acordo com
determinação da legislação..............
 Com que frequência é feito o exame médico dos manipuladores de alimentos?
Exemplo de descrição: O exame médico dos manipuladores é realizado a cada seis
meses.....
 Existe uma planilha de registro destes exames?
 Os exames são feitos onde? Qual médico realiza os exames?
 Qual procedimento a empresa adota no caso de os manipuladores que apresentarem
lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos?

Higiene dos manipuladores

 Como é o uniforme dos manipuladores de alimentos?

 Quantas mudas de uniforme cada um tem?
 Há alguma orientação quanto á higienização destes uniformes por parte dos
manipuladores? Qual é esta orientação?
 A troca de uniformes é diária? Existe a determinação por escrito aos manipuladores
de alimentos?
 O uniforme é trocado onde? Existe armário para guarda de roupas e pertences
pessoais dos manipuladores? Onde ficam estes armários?
 Quais são as recomendações dadas aos manipuladores em relação á higienização de
mãos, durante as atividades?

Higiene pessoal
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto
à manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
Os cuidados necessários para fazer a correta higienização das mãos................
As orientações de estética e asseio pessoal, que recebem os funcionários são:
As orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos são:
Higiene das mãos
Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas, fazendo
uso regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos:
A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo:

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
7
Uso de uniformes

Produção e transporte do alimento

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

 Como é feita a avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes
e embalagens?
 Como é feito o transporte desses insumos?
 Como é feita a recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens?
Quais os critérios avaliados para aceitar e receber estes insumos?
 O que é feito com os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade? Qual o destino final dos mesmos?
 Onde são armazenados as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens? Como
estão acondicionados e identificados?

Preparação do alimento
A área de produção está dividida em (três) áreas de trabalho ........................
 Durante a preparação dos alimentos, quais medidas são adotadas a fim de minimizar
o risco de contaminação cruzada?
 Existem procedimentos específicos para a manipulação de alimentos crus?
 Como são armazenados as matérias-primas e os ingredientes que não forem
utilizados em sua totalidade? São rotulados/ etiquetados? Quais são os dizeres da
etiqueta/rotulagem?
 É feito controle de tempo x temperatura dos alimentos antes durante e após o
preparo?
 Existe planilha específica para anotação do controle das temperaturas?
 Que tipo de termômetro é usado?
 Existe controle da troca de óleo da fritadeira? Qual a periodicidade da troca? Existe
planilha para anotação das trocas? Qual destino final do óleo usado?
 Como é feito o descongelamento de alimentos e insumos?
 Como são conservados os alimentos quentes, após o preparo até a hora de servir?
 Como são conservados os alimentos frios até a hora de servir?
 Como é feita a higienização de alimentos a serem consumidos crus? Quais os
produtos usados para esta higienização?

Armazenamento e transporte do alimento preparado

 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte são identificados e protegidos contra contaminantes?
 Como é feita sua identificação?
 É monitorada a temperatura do alimento preparado durante o armazenamento e o
transporte, distribuição e a entrega ao consumo?
 Os veículos de transporte de alimentos preparados e/ou insumos possui alvará
sanitário?
 Como é realizada a higienização dos veículos de transporte de alimentos?

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
8
Exposição ao consumo do alimento preparado
 Quais são os procedimentos adotados pelos manipuladores de forma que minimizem
o risco de contaminação dos alimentos preparados?
 Quais os equipamentos disponíveis para exposição ou distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas? É realizado controle de temperaturas destes
equipamentos?
 A área onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios
utilizados para o pagamento de despesas é reservada? Existe funcionário específico para
esta tarefa?

Visitantes
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são
consideradas visitantes.............
 Quais são as regras para visitantes, fornecedores e outras pessoas terem acesso á área
de manipulação de alimentos?

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
9
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POP)

Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência

de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias
contados a partir da data de preparação dos alimentos.

Da mesma maneira que o Manual de BP, os POPS devem estar escritos de

forma clara e objetiva, evitando-se, ao máximo, que tenham grande volume. A intenção
deve ser a de evidenciar facilmente, a maneira que a empresa executa o procedimento.

Os itens a serem descritos devem ser os seguintes:

 Objetivo
 Documentos de referência
 Campo de aplicação
 Definições
 Responsabilidades
 Descrição: nesta etapa devem ser descritos os procedimentos, passo a passo.
 Monitorização: citar como será feita a monitorização do procedimento. Se o uso de
tabelas e planilhas se fizer necessários, devem ser anexados os modelos.
 Ação corretiva: descrever quais serão a ações corretivas para cada situação de não –
conformidade possível.
 Verificação: descrever de forma clara e objetiva o que, como, quando e quem
executará os procedimentos.
 Anexos

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
10
Exemplos

O QUE? Lavagem das Mãos

QUANDO? Antes de......

 Detergente ou sabonete bactericida

COM O QUE?  Água limpa
 Álcool 70%
 Escovinha para unhas

1. Umedecer as mãos e antebraços com água;

2. Lavar com sabonete líquido anti-séptico;
COMO? 3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos;
4. Enxaguar bem as mãos e antebraços;
5. Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;
6. Descartar o papel dentro da lixeira

DESCARTE DE LIXO
O QUE?

3 vez por dia e sempre que necessário.

QUANDO?

 EPI: Luvas de látex azul ou verde, máscara, tênis ou sapato fechado ou

bota de PVC;
 Solução com detergente diluído de acordo com as especificações do
COM O QUE? fabricante;
 Água limpa;
 Solução clorada 200ppm;
 Balde, pano, escova, bucha, vassoura e pá para lixo;

1. Separação do tipo de lixo..

2. Acondiciona-los em sacos ou recipientes....
3. Amarrar a boca do saco do lixo
4. Deposita-lo em local ...
5. Higienizar as lixeiras ...
COMO? 6. Retirar solução clorada...
7. Secagem...
8. Após o manejo...

Observações

Orientações para elaboração de MBP e POP. Disciplina Higiene e Legislação

Sanitária de Alimentos UFS. 2016.1
11