COZINHEIRO

PROFISSIONAL
Cozinha I

CURITIBA,16 DE NOVEMBRO DE 2016

INSTITUTO GASTRONOMICO DAS AMÉRICAS
Aluna: Marrhara David Silva
Tópico I

Mise en place

Termo de origem francesa, significa “colocado no lugar” ou “posto em ordem”.

Fazer o mise em place não é só uma forma de organizar o processo de confecção de um prato,
mas uma etapa essencial para o sucesso da receita.
Muito importante para que não falte ingredientes ou utensílios durante a preparação.
Organiza a cozinha, poupa tempo e evita “acidentes”. Pois quando está tudo a mão, erros que
podem ser fatais para o resultado final são minimizados.

Brigada de cozinha

Uma brigada de cozinha nada mais é do que um sistema que inseriu hierarquia na cozinha,
separando os funcionários pela preparação dos alimentos, por setores.
São eles:

- CHEF DE COZINHA:
Como o próprio nome já diz, é o responsável pela brigada. O profissional que assume esse
papel tem que ter espirito de liderança para organizar, coordenar, controlar o serviço da
cozinha, elaborar cardápios, verificar a execução dos pratos, manter a higiene do local e
garantir ao cliente um bom atendimento, etc.

- SOUS CHEF:
Profissional responsável por verificar a execução dos pratos, e do treinamento dos
funcionários. É o assistente e substituto do Chef.

- SAUCIER:
Responsável pela elaboração dos molhos, salteados e braseados, como pratos de carnes,
entradas e ensopados.

- GARDE MANGER:
Executa várias funções essenciais, servindo de base para a execução dos pratos. Dentre suas
funções estão; elaboração de molhos e pratos frios, gelatinas, patês, terrinas, saladas,
preparações marinadas, limpezas de aves/carnes/peixes e crustáceos.

- RÔTISSEUR:
Especializado no preparo de carnes e em elaborar pratos grelhados e frios.

- ENTREMÉTIER:
Responsável pelas guarnições e acompanhamentos.

- ABOYEUR:
Organiza as comandas, evitando atraso dos pratos. É um “meio de campo” entre a cozinha e o
salão, coordenando e conferindo a saída dos pratos, para evitar que chegue errado ou frio ao
cliente.

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- PATISSÊUR:
Especializado e responsável pelas sobremesas quentes, frias e pratos doces. Coordena a
equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para cozinha.

- TOURNANT:
Para essa função é necessário um profissional que tenha conhecimento de diversas áreas na
cozinha, pois ele substitui os cozinheiros em diferentes setores em dias de folga.

- POISSONNIER:
Responsável pelos pratos feitos de peixes e frutos do mar.

- BOULANGEUR:
Responsável pela área de panificação.

- AUXILIAR DE COZINHA:
Ajudante dos cozinheiros em variadas funções e obrigações dentro da cozinha.

- PLONGEUR:
Funcionário que garante a organização e limpeza da cozinha em geral.

Em qualquer lugar do mundo existe uma hierarquia, e dentro da cozinha ela também é
presente. Nem todos os restaurantes possuem todos os profissionais, isso depende do
tamanho da casa.

Métodos de cocção

Há muito tempo antes da descoberta do fogo, os habitantes da Terra comiam apenas por
instinto e necessidades de sobrevivência.
Foi a partir da descoberta do fogo que o homem começa a comer por prazer e se preocupar
com a textura, o sabor e cozinhar os alimentos. O resultado disso é a existência de vários
métodos de cocção atualmente.
Cocção é o processo onde os alimentos sofrem a ação do calor. Ao cozinhar o alimento se
quebra as fibras existentes nele, facilitando a digestão do mesmo.
Nesse processo, a cor, o sabor e o odor dos alimentos, são alterados, sofrem modificações
químicas.
Os métodos de cocção mais usados são:

 Assar (rôtir): Cocção do alimento feito em forno, aplicado em preparações que

possuem gordura, pois suportam fortes temperaturas sem queimar. Durante o
processo, deve-se cuidar para não ressecar a preparação. O tempo vai variar de acordo
com o tipo e tamanho do mesmo.
 Branquear: Cocção incompleta dos alimentos em água ou no óleo quente. O objetivo
desse método é deixar o preparo “al dente”. O branqueamento pode ser: FRIO –
usado para abrir os poros do alimento imergido em água. Quando a água chega ao
ponto de ebulição, retira-se imediatamente e o coloca em água gelada, assim
interrompendo o cozimento fechando os poros. QUENTE – usado para fechar os poros
do alimento, retendo os líquidos dentro do alimento, normalmente feito com óleo em
fogo baixo.

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  Brasear: Feito com pouco líquido e em baixa temperatura. O processo consiste em:
-Selar o alimento em calor intenso para desengordurar.
-Deglaçar com vinho (deixar reduzir).
-Manter o fogo baixo e ir girando a preparação.
 Cozer em vapor: Cocção do alimento sobre o vapor d’água. Usado para conservar os
sabor e nutrientes.
 Cozer em forno: Cozimento pelo calor seco, sem líquidos sem tampa sobre formas ou
placas.
 Estufar: É o método de cocção onde o alimento é cozido com pouco líquido ou gordura
em baixa temperatura com tampa, conservando o sabor do mesmo.
 Ferver: Cozimento pela ação do calor transmitido através do líquido.
 Fritar: Método onde o alimento é submerso na gordura em elevadas temperaturas
deixando o mesmo crocante.
 Grelhar: Usado para selar a carne para que ela não perca sua suculência.
 Pochê: Cocção em água sem chegar ao ponto de fervura, a temperatura da água não
deve passar de 80 C.
 Saltear: Feito em frigideira em fogo alto, com gordura e sem auxílio de utensílios para
girá-los.
 Gratinar ou Torrar: Utiliza calor seco a elevada temperatura, por muito ou pouco
tempo, para obter superfícies crocantes e secas ou douradas e suaves.
 Confit: Cozinhar em gordura a uma temperatura entre 70 e 90 C, por tempo
prolongado.
 Glaçar: Técnica usada para dar brilho a um alimento, previamente cozido ou não, com
uma redução do fundo de cocção ou calda de açúcar leve.
 Flambar: Consiste em regar um alimento quente com bebida alcoólica e colocar fogo.

Métodos de ligação

São preparações usadas para espessar, dar consistência, firmeza a molhos, recheios e sopas,
etc...
Podem ser adicionadas durante a cocção ou ao final dela.
Existem vários métodos de liga como:
Roux: Mescla de gordura e farinha em partes iguais. A classificação do Roux depende do
tempo de cocção da farinha.
- ROUX BLANC, usado em molho bechamel ou veloutés.
- ROUX BLOND, usado para molhos velouté.
- ROUX BRUN, usado para molhos escuros de tipo espanhol ou demi – glace.
Beurre manié: Liga crua de farinha de trigo e manteiga, usado para engrossar caldos e
molhos ferventes.
Farinha de trigo.
Amido de milho.
Farinha de arroz.
Fécula de batata.
Farinha de mandioca.
Pão.
- Farinha de rosca.
- Pão torrado ou seco.
Ovo.
Sangue.
Slurry: Mistura de amido de milho com água ou outro líquido, usando geralmente ao final
das preparações.

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Caldos

Os caldos são a base de diversos pratos, são eles que dão o sabor ao que está sendo
preparado.
São de extrema importância, em restaurantes existem pessoas específicas para fazê-los o Sous
Chef.
Um caldo nada mais é que cozinhar em água todo o sabor da carne, peixe ou legumes, quando
mais reduz, mais forte e concentrado será seu sabor.
Os caldos são classificados em:
- Caldo claro:
Pode ser de ave ou bovino, segundo o ingrediente principal. É um líquido de cor esbranquiçada
elaborado a partir da cocção de restos crus de carne acompanhado de verduras limpas e ervas
aromáticas.
- Caldo escuro:
Bovino, ave ou caça, dependendo do ingrediente básico. É um líquido de cor escura, algo
transparente, elaborado a partir da cocção de restos torrados de ossos e carnes, também
acompanhado de verduras limpas e ervas aromáticas.
- Fumet:
Caldo de cor esbranquiçada, um pouco transparente, elaborado a partir da cocção de cabeça,
rabo e espinhas de peixes magros. A água será em uma porção de três vezes a quantidade de
peixe, ao qual se acrescenta alho poró, cebola, limão e vinho que pode ser branco ou tinto.
O fumet pode ser escuro se preparado como o caldo escuro de carne.
- Consomés:
Existem dois tipos de consomes;
- Consomé comum: Pode-se utilizar carne bovina, de ave, de caça, etc. Se prepara cozinhando
a carne, além de restos como ossos e nervos. Acrescenta – se hortaliças aromáticas e sal em
pouca quantidade. Uma vez terminado, deixar repousar, peneirar e desengordurar.
- Consomé clarificado: Consiste em “limpar” a superfície do consomé retirando as impurezas,
para esse processo se utiliza CLARA DE OVO batida em neve ou CARNE VERMELHA CRUA
MAGRA PICADA. A seguir passar o caldo pelo chinoise.

Molhos bases

Na culinária francesa existem cinco molhos básicos ou molhos mães do qual todos ou quase
todos os outros molhos derivam. São eles:
- Béchamel: Seus derivados, molhos de queijo, molho de mostarda e molho Mornay.
- Espagnole: Seus derivados, Demi-Glace, molho Bretonne, molho Charcutiere,  Bordelaise,
molho Diable, molho Robert, molho Perigueux, molho Poivrade, molho Chasseur  e molho
Madeira.
- Velouté: Seus derivados, molho de vinho branco, molho Supreme, molho Allemande,
molho Paulette, molho Aurore, Bercy, molho Normandy.
- Hollandaise: Seus derivados, Beurre Blanc, Maltaise, Mousseline, Foyot,  Choron  e  Béarnaise.
- Vermelho: Seus derivados, Puttanesca, Crioulo, Bolonhesa, Sofrito  (molho de tomate
espanhol elaborado com tomate, cebola, alho, pimenta verde e azeite salteados), Tomatada
(molho de tomate português com cebola, alho, pimenta vermelha, vinho tinto, vinagre
vermelho e louro) entre outros.

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Tópico II

A farinha de trigo

Ela é um dos componentes mais utilizados para a fabricação de muitos alimentos vendidos
hoje no comércio e em uso doméstico para diversas receitas.
O trigo começou a ser plantado por volta de 10.000 anos antes de Cristo, na região que ia do
Egito ao Iraque e ainda se estendia pelo mediterrâneo, foi a primeira forma de produção
agrícola vista no mundo.
Somente 4.000 anos a.C que os egípcios descobriram o processo de fermentação e com isso
surgiu o pão.
A semente possui três partes, a casca, o endosperma e o gérmen, é na ‘moagem’ – processo
onde se faz a separação das partes do trigo para a fabricação da farinha – é do endosperma
que se faz a farinha que nada mais é do que a redução do mesmo, os primeiros moinhos feitos
com pedras foram construídos no século VII a.C. Após muitas pesquisas foram inventados
vários tipos de farinha de trigo:
- Integral
- Especial
- Comum
- Semolina
A farinha branca é classificada de acordo com o grau de contaminação de frações de pericarpo
(camada externa do fruto das angiospermas, que envolve as sementes) em:
- Tipo 0000
- Tipo 000
- Tipo 00
- Tipo 0
- Tipo ½ 0
Além de ser muito valorizado em seu estado natural e em farinha encontramos muitos
produtos derivados do trigo como, triguilho, flocos, farelo.
Os principais componentes da farinha são: Proteínas, amido, lipídeos, cinza e fibras.
Hoje podemos encontrar uma grande variedade de farinhas além da do trigo como, farinha de
mandioca, de arroz, frutas, centeio, milho, aveia, leguminosas e oleaginosas.

Massas Sucrée, Sablée e Brisée

As massas sucrée, sablée e brisée são utilizadas para preparações doces e salgadas, sendo
responsáveis por agregar texturas especiais as receitas.
Os ingredientes básicos dessas massas são a farinha de trigo, manteiga e ovos (que podem ser
somente as gemas ou o ovo inteiro). Como coadjuvantes temos a água, o açúcar e o sal, porém
outros ingredientes podem ser adicionados como a essências, chocolate em pó, e farinha de
amêndoas.
Foi a partir de 1950 que essas massas foram diferenciadas entre si, a principal diferença entre
elas é a proporção de manteiga e farinha, a presença do açúcar também interfere na
preparação, porém o método de preparo é o mais significativo para o resultado final.

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A massa brisée usualmente é preparada pelo método de “sablage”, enquanto a massa sucrée é
preparada com o método de “crémage”, e a sablée pode ser preparada com os dois métodos
dependendo somente da quantidade de açúcar.

Sucrée:
O termo sucrée significa “açucarado” em francês, é uma variedade de massa com teor elevado
de açúcar em sua composição, é considerada uma massa leve, pois utiliza uma proporção que
exige menos de 500g de manteiga para cada quilo de farinha de trigo. Método de preparo
crémage.

Sablée:
Palavra oriunda da língua francesa que quer dizer “arenoso”, esse tipo de massa que também
contém açúcar, mas em menor proporção é considerada pesada por conter um teor mais
elevado de manteiga, utiliza-se mais de 500g para cada quilo de farinha de trigo. Podendo ser
prepara por qualquer um dos métodos dependendo da quantidade de açúcar.

Brisée:
Significa “quebrada” também em francês, essa massa de textura quebradiça cujo método
usado é o sablage, é preparada tradicionalmente na versão salgada. Considerada uma massa
média, pois a proporção é de exatos 500g de manteiga para cada quilo de farinha de trigo.

Métodos de preparo

Sablage
Nesse método a farinha é impermeabilizada pela manteiga fria ou gelada, que gera a textura
granulada, ficando parecida com areia. Dessa forma ao adicionar líquidos a massa não
desenvolve o glúten.

Crémage
Consiste em uma mistura bem emulsionada dos ovos, manteiga e açúcar. Somente depois que
a farinha é adicionada. Assim os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha,
evitando o desenvolvimento do glúten e como resultado tem-se uma massa leve e delicada.

Folhados

A massa folhada é um preparo não fermentado de característica leve, formado por várias
camadas finas que são elaboradas com gordura, normalmente manteiga ou margarina para
folhados. Essas camadas são formadas por massa intercalada com a gordura, que, durante a
cocção, acabam formando folhas, daí o nome de “mil folhas”.
São três os métodos usados para se preparar a massa.
- Folhado francês ou básico:
Sendo o método mais utilizado por ser o melhor para se trabalhar, no folhado básico a massa
envolve a gordura e logo são feitas as dobras, duas simples e duas duplas intercalando – as
depois do descanso da massa. A proporção de gordura varia entre 700 a 900g por quilo de
farinha de trigo.
- Folhado invertido:

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Nesse caso a gordura que envolve a massa, estica-se a manteiga com o rolo e um pouco de
farinha, a massa é colocada dentro da lamina de manteiga sendo envolvida e se faz as dobras.
A proporção de gordura é de 800 a 1000g por quilo de farinha de trigo.
- Folhado rápido:
Nesse folhado não é necessário o empastelamento, a gordura é adicionada em cubos duros e
gelados, assim sendo misturada a massa. Quando se formam as lâminas, ficam manchadas
com a gordura. A proporção de gordura é de 700 a 800g por quilo de farinha de trigo.
Tipos de dobras

Merengues

Bater as claras de ovos com açúcar cria uma mistura leve, aerada e estável a essa mistura dá-se
o nome de ‘merengue’. No século XVI e XVII o gosto francês predominou na confeitaria e foi
então que surgiu o merengue, sendo posteriormente aperfeiçoado por Antonin Carême,
chamado de “pai” da confeitaria artística. Mas apesar do nome e da técnica ter sido
aperfeiçoada por um francês e basicamente ser usado pelos franceses, sua origem não é
documentada.
Usado para cobrir e rechear bolos e tortas, o merengue pode ser aromatizado, colorido e
desidratado para fazer suspiros ou pavlova; é ingrediente para o preparo de mousses e

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sobremesas geladas, como o souflé glacé, é responsável por aerar misturas e auxiliar na
fermentação de certas preparações, como bolos.
A proporção básica para sua produção é uma parte de claras para duas partes de açúcar.
Quando as claras são batidas o ar é incorporado e pequenas bolhas são formadas; assim que o
volume triplica e as claras ficam brancas o açúcar é inserido aos poucos com a batedeira ainda
em movimento. Esse açúcar com a agitação e a umidade das claras será dissolvido e envolverá
as paredes das bolhas de ar, estabilizando o merengue.
Para a produção de um bom merengue é importante seguir algumas regras básicas:
- Temos os utensílios devem estar totalmente limpos e secos, sem traços de gordura, isso inclui
a gema de ovo. Isso porque a gordura interfere no desenvolvimento da espuma e na absorção
do ar.
- Uma pequena quantidade de ácido, como o cremor tártaro ou gotas de limão, ‘relaxam’ as
proteínas ajudando o merengue a se estabilizar.
- Claras em temperatura ambiente vão aumentar de volume mais rapidamente.
- Ter cuidado com o açúcar, ele deve estar limpo, livre de impurezas como farinha ou outro
tipo de ingrediente.
- Bater as claras em velocidade alta até virar espuma e então acrescentar o açúcar
gradualmente com a batedeira ainda em movimento.
- Evitar bater as claras em excesso, pois quando elas se tornam secas e quebradiças devido ao
excesso, é mais difícil incorporar outros ingredientes ou incorporá-las a qualquer mistura.
- O merengue deve ser utilizado sempre imediatamente após o preparo.
- A quantidade de açúcar usado no merengue dependerá da textura desejada e o uso
pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem ser feitos com partes iguais de
claras e açúcar, merengues firmes, para serem assados, usualmente possuem o dobro de
açúcar para manterem seu formato, mesmo após da evaporação de toda a água das claras –
Lembrando que as claras são compostas por 85% de água-.
Na gastronomia temos três tipos de merengue, FRANCÊS, ITALIANO e o SUIÇO.
 Merengue Francês:
É o mais fácil e delicado, pode ser assado e deve ser utilizado logo após terem sido batidos
com o açúcar, caso contrário começam a se separar. Não deve ser ingerido cru, pois se corre o
risco de intoxicação alimentar por causa da salmonela, a não ser que se use claras
pasteurizadas.
*Dele obtemos os suspiros, e também para auxiliar na fermentação de bolos durante a cocção.
 Merengue Italiano:
O mais denso, utiliza-se uma calda de açúcar a 116 C para “cozinhar” as claras batidas e,
portanto, pode ser ingerido ‘cru’. Ele é mais estável que o francês, sendo utilizado em
mousses, buttercream e decorações, mas não deve ser assado, pois forma um produto duro e
de textura desagradável.
 Merengue Suíço:
Nesse preparo as claras são levadas juntamente com o açúcar ao fogo, em banho maria até
atingirem 46 – 75 C (dependendo do uso) e então a batedeira em velocidade alta, até esfriar e
formar picos firmes. Ele pode ser assado, além de ser usado para preparar mousses e cremes,
para o preparo de buttercream e para rechear e decorar bolos.

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Fermento

Levedura microrganismo, parecido com uma planta, que existe normalmente em nosso
ambiente, ele é responsável pela fermentação, processo que permite a fabricação de pães,
vinhos e cerveja.
Serve também para realçar o sabor e a textura, é fonte de nutrientes em uma grande
variedade de produtos alimentícios.

- Classificação:
 Fermento biológico ou Levedura: microrganismo unicelular que se alimentam do
açúcar contido no amido das farinhas, transformando em gás carbônico e álcool
etílico. Esse processo ocorre em locais quentes com temperaturas de até 45 C.
 Fermento seco – desidratado: é o mesmo do anterior só que sem água. Pode
apresentar-se granulado, em pó ou comprimido.
 Fermento químico ou em pó: mescla de substâncias químicas. Costuma-se usar na
confeitaria, diferente dos anteriores não possui valor nutritivo. Ele somente ativa com
o calor, sem necessidade de repouso.
 Fermento vermelho: é um tipo de fermento biológico silvestre que é vendido seco e
empregado como agente de fermentação especialmente em vinagres orientais.

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Açúcar

O açúcar surgiu aproximadamente no século V na Índia, onde se desenvolveu a técnica de

solidificar o caldo extraído da cana e o transformar em cristais granulados, seu primeiro nome
foi “sarkara” que em sânscrito significa “areia grossa”.
A partir do século VII, quando os árabes chegaram à Índia, eles desenvolveram novos
processos e o levaram para o Oriente Médio. Mais tarde com as cruzadas o açúcar chegou a
Europa, onde virou luxo sendo exclusividade da nobreza, no século XV, as grandes navegações
apresentaram aos europeus terrenos mais propícios para o cultivo, primeiro nas ilhas Canárias
e na ilha da Madeira e depois no Brasil.
Da cana – de – açúcar obtemos o açúcar refinado, cristal, demerara e o mascavo, a diferença é
a quantidade de processamento.
Muito utilizado na confeitaria para diversas receitas.
Hoje temos no mercado vários tipos de açúcar como o de coco, beterraba e a frutose.

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Tópico III

Carne

Todo músculo estriado que recobre o esqueleto, toda parte comestível do animal, todo tecido
muscular, conjuntivo e adiposo.
Fonte de proteína de alto valor biológico, minerais, vitaminas e gordura, importantes para o
bom funcionamento, crescimento e desenvolvimento do corpo humano.

Principais cortes e sub cortes bovino

Músculo dianteiro: um dos cortes mais saudáveis do boi, é uma carne fibrosa, saborosa, pobre
em gordura, mas rica em colágeno. Seu cozimento pede bastante calor e umidade, sendo
indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.

Peito: possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo
tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e cozidos em
molho. 

Pescoço: sendo a continuação do peito, é uma carne semelhante, que pode ser usada nos
mesmos preparos. É um corte que requer cozimento longo e é indicado para ensopados,
cozidos e caldos. 

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Acém: é o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. É uma carne relativamente magra,
que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e fica boa em ensopados, cozidos
de panela e picadinhos.  

Cupim: situada no dorso de bois zebuínos originários da Índia, essa carne é fartamente

entremeada de gordura e tem sabor único e acentuado. É um corte praticamente
desconhecido nos países da Europa, nos Estados Unidos e nos vizinhos Uruguai e Argentina,
onde se criam apenas raças europeias. Pede cozimento lento, preferencialmente enrolado em
celofane culinário, para que se mantenham os sucos da carne.

Paleta: da pata dianteira do boi, retiram-se três cortes, o peixinho, a raquete e o miolo de
paleta. Menos nobres, são carnes suculentas e saborosas, mas que pedem cozimento lento e
longo. São cortes indicados para o preparo de picadinhos e cozidos de panela. 

Capa de filé: é uma carne saborosa e com médio grau de dureza. Com grande quantidade de
nervos e espessa camada de gordura, exige bastante tempo de cozimento. Indicada para ser
usada moída, em ensopados e picadinhos.

Filé de costela: também conhecida como costela de ripa ou apenas costela, é a carne que
reveste a parte superior da caixa torácica do boi. Com ossos maiores e mais largos, é um corte
saboroso que requer longo cozimento, seja no fogão ou na churrasqueira.

Aba do filé: também conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne extremamente
enervada, é própria para ser preparada moída.

Ponta de agulha: também conhecida como costela de minga, é a carne que reveste as últimas
costelas do boi e pertence à categoria dos cortes com mais colágeno. É melhor aproveitada
moída ou na churrasqueira.

Contrafilé: também conhecido como entrecôte e bife chorizo, é uma peça grande de onde se
origina a bisteca. É ideal para fazer bifes, medalhões e rosbife, podendo ser grelhado no fogão
ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado
ou ao ponto.   

Filé mignon: é o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos acentuado que seus
"vizinhos" alcatra e contrafilé. A peça é um músculo liso e comprido, sem nervos, fibras ou
gorduras. Ideal para bifes altos como o tournedo e o medalhão, também pode ser empregado
em rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.

Fraldinha: localizada na lateral do boi, é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia,
apropriada para a churrasqueira, mas também para cozidos de panela, estrogonofe e
espetinhos.

Maminha: corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave. É uma
carne indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela. 

Alcatra: junto com filé mignon, o contrafilé e a picanha, essa carne faz parte do quarteto nobre
das carnes bovinas. É um corte magro e saboroso, do qual se originam outros cinco cortes: a
picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.  

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Picanha: criado na década de 1970, é um corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez,
garantidos pela camada de gordura externa que o reveste. Famosa no churrasco, também se
presta ao preparo de cozidos e assados no forno e na panela.

Patinho: carne magra, com fibras macias, ideal para bife à milanesa, escalopes e carne moída,
mas pode ser usada também em cozidos, ensopados e picadinhos.

Coxão mole: como o próprio nome diz, faz parte da coxa do boi. Também conhecido como chã
de dentro, é o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do
patinho, do lagarto e do coxão-duro. Macio, é ideal para assados, ensopados, picadinhos,
escalopes, bife à milanesa ou para carne moída. 

Lagarto: localizada na parte traseira do boi, é a peça que separa o coxão duro do coxão mole.
Com fibras longas e duras e gordura externa, é uma carne saborosa e versátil, mas pouco
suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente com molho. 

Coxão duro: também conhecido como chã de fora, pois fica na face externa do coxão, é um
corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo. Apropriado para o preparo
de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou moído em refogados e molhos.

Músculo traseiro: é dessa peça que se extrai o ossobuco, famoso corte redondo, com osso e
tutano, que deve ser cozido lenta e longamente. 

Além de todos esses cortes, que são os mais populares nos açougues e mesas do Brasil, há
ainda os chamados miúdos. Trata-se do grupo que engloba os órgãos internos do boi, como
fígado, língua, rim, coração e miolo, mais o rabo. Com diferentes sabores e texturas, requerem
cuidados especiais de limpeza ou preparo, e sua utilização varia conforma a região e a cultura
local. 

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Principais cortes e sub cortes suínos

Lombo (copa): carne tenra e saborosa. Utiliza-se o pedaço inteiro no forno ou na brasa e
fracionado para elaboração de churrasco, à milanesa e bifes. É muito apropriada para
embutidos.

Paleta: retirada da parte dianteira do porco, ela pode ser feita assada, bife fritos, de panela, à
milanesa, hambúrguer e moída.

Carré ou filé mignon: este é um dos cortes mais populares do porco, pode ser feito em filés
fritos, na brasa, se desossado pode ser recheado, cozido e grelhado, a gordura colabora com a
suculência e sabor. Desse corte saem o Filé e Ponta de carré.

Peito: se encontra entre as duas paletas. Fico muito bem assado ou ao forno, com ou sem
costelas.

Costela: próxima ao peito do porco. Caracteriza-se por sua polpa tenra, pode-se preparar ao
forno com ou sem osso, cortado na brasa, chapa ou fritos.

Lombinho: se encontra debaixo do lombo (equivale ao filé mignon bovino). Por seu tamanho
constitui uma porção. É apto para grelhar ou cozinhar.

Matambre: corte pequeno, é feito na brasa, grelhado ou ao forno.

Bacon: localizado na parte inferior do porco (barriga). Como a copa e o presunto são
destinados aos embutidos e fiambres.

Presunto: carne macia e saborosa, pode ser preparado inteiro ao forno, cortado em pedaços
para churrasco, na grelha, chapa, com ou sem osso.

Cabeça e pés: são fervidas para fazer gelatinas, vinagretes e queijo de porco.

Manteiga de porco: é a gordura mais plástica do porco, encontra-se recobrindo os rins e é

muito utilizada para produtos de panificação.

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Principais cortes e sub cortes de aves

Suprême: é metade de um peito de ave semi desossado (frango, faisão, perdiz ou pato), com o
osso da coxa da asa aparecendo, pode-se retirar o excesso de carne ou não. Sem pele o
mesmo corte é chamado de côtelette. Método de cocção: Salteado, escalfado ou grelhado.

Corte em 8 partes: nas juntas resultando em: 2 coxas, 2 sobrecoxas, 2 peitos, 2 asas.

Desossado inteiro: pode-se retirar todos os ossos (exceto da ponta da asa e a ponta da coxa)
sem se quer abrir a ave. Dessa maneira, está pronta para ser recheada sem perder o formato
original. Também é comum abrir a ave pelas costas e desossá-la toda, dessa maneira o recheio
é espalhado na manta de carne e enrolado como rocambole. Sem recheio é grelhado ou
assado na churrasqueira. Comum para frango, grelhados, peru, codorna, faisão, perdiz e
marreco.

Peito: são dois peitos por ave. Para ser grelhado é melhor que seja preservado seu tamanho,
servindo uma pessoa por peito.

Sasami: parte mais macia e nobre do peito de frango, um pequeno file, deve-se retirar o
tendão antes da cocção.

Miúdos: moela, fígado, pés e pescoço são aproveitados de várias maneiras.

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Outras Aves

Sempre criadas em cativeiro, no Brasil essas aves foram trazidas ainda na época da
colonização.

Codorna: é uma espécie da família das perdizes, sendo um pouco menor. Pode ser guisada,
braseada, assada ou salteada.

Peru: é originária das Américas, uma das maiores aves que consumimos. A qualidade da carne
do peru é muito parecida com a carne do frango, delicada e sabor suave. A fêmea tem carne
mais saborosa do que o macho. A melhor maneira de prepara-lo é assado.

Faisão: existem várias espécies, o macho tem a plumagem brilhante e colorida, a carne é

escura, suculenta e muito apreciada. Melhor assar ou brasear. A carne do macho é de melhor
qualidade. O faisão importado tem melhor qualidade.

Perdiz: Tem carne escura e macia, a da fêmea é mais saborosa e macia do que a do macho
(perdigão). Pode ser guisada, braseada ou assada.

Pato: Carne escura de sabor intenso, apresenta diferentes texturas e sabores, depende da

raça, alimentação e preparo. Pode ser assado, braseado, guisado e confitado. É muito
valorizado o peito (magret) e o fígado gordo (foie gras). Os patos alimentam-se de vegetação
aquática, moluscos e pequenos invertebrados. São aves migratórias.

A parte mais nobre do PATO ou GANSO

Magret de Canard: é o peito do pato sem osso. É um filé de carne escura e cortado com a pele.
A forma clássica de prepará-lo é fritá-lo na própria gordura, com a pele virada para baixo e
depois cortar em filés finos, servindo com o molho de sua preferência

Foie Gras:  Fígado. O foie gras, uma das mais requintadas iguarias da gastronomia francesa,
fígado do pato da espécie mulard (ou do ganso) que são super alimentados de forma a que
tenham o volume do seu fígado aumentado. Possui um paladar único, suave, e consistência
amanteigada.

Embora possua um alto teor de gordura, está se concentra na pele e, se a pele é descartada ao
se comer a carne, a quantidade de gordura cai consideravelmente.

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Peixes

Animais vertebrados aquáticos tipicamente de sangue frio, que possuem alongado com
extremidades mais estreitas que o centro, barbatanas ou nadadeiras, sustentados por raios
ósseos ou cartilaginosos, guelras ou brânquias, podem ser de couro ou escamas.
Excluindo anfíbios, répteis e mamíferos. Existem atualmente cerca de 25 mil espécies
catalogadas entre os de água salgada e doce.
Indicados para o consumo humano por fornecerem inúmeros benefícios para nossa saúde,
proteína, vitaminas, minerais e ômega 3,6 e 9.
O ideal é consumir peixes frescos, ou seja, isento de manchas e hematomas, sem incisões ou
rupturas.
Com odor especifico, as escamas não devem se soltar facilmente nem estarem viscosas, devem
ser translúcidas. Os de couro devem estar úmidos e não viscosos, pele tensa e bem aderida.
Os olhos devem estar brilhantes, ocupando toda a cavidade orbital. O opérculo deve estar
rígido, deve oferecer resistência a abertura, brânquias rosadas ou vermelho intenso, úmidas e
brilhantes, ausência total ou discreta de muco, abdômen elástico ao tato e sem inchaço.
Devem ser conservados sob refrigeração à 0 graus para que sua estrutura e qualidade não
sejam alterados.
Os peixes são classificados de diversas formas:
- Pelo teor graxo
*Magros: com menos de 5% de gordura, peixes brancos.
*Semi graxos: possuem de 5 a 10% de gordura, demibleu.
*Graxos: tem mais de 10% de gordura, bleu.
-Pelo hábitat
*Água salgada
*Água doce
*Migratórios
-Pela anatomia
*Redondos: pode se obter dois filés por peixe, tem forma arredondada de uma vista frontal.
*Planos: pode se obter até quatro filés por peixe, seus olhos ficam localizados um ao lado do
outro “podem se ver”.
*Anguiformes: se denominam assim por sua forma pontiaguda, obtêm-se dois filés por peixe.

Peixes mais consumidos no Brasil

Anchova: filés, postas, cozidos ou assados.

Atum: cru cortado em fatias finas com shoyo, em postas cozidos ou grelhados.
Badejo: em postas, moqueca, assados na grelha ou em filé recheados.
Cação: postas, ensopados, grelhados, assados ou fritos.
Carapitanga, vermelho, acará-aia: frito, assado, cozido no vapor.
Linguado: inteiro ou em filés, assado, frito ou grelhado, desfiado usado em bolinhos, suflês e
tortas.
Namorado: inteiro recheado e assado, em postas cozido ou frito em filés.
Pescado: em filés empanados ou recheados.
Pargo: frito, ensopado, cozido, grelhado ou assado inteiro.
Tilápia: assado inteiro.
Robalo: inteiro, recheado assado, em postas cozido, ensopado em moquecas ou frito.
Salmão: em filés, assado, grelhado. Em conserva, pode-se desfiar e fazer patês com maionese,
saladas, recheios de tortas.
Sardinha: pode ser assada, frita, usada em molhos e canapés.
Lambari: frito.

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Frutos do mar

Na gastronomia são considerados frutos do mar crustáceos e moluscos.

Apreciados em todos os lugares do mundo, também oferecem quantidades generosas de
vitaminas e minerais, desde que sejam frescos, limpos e preparados de maneira adequada, do
contrário, podem trazer sérios riscos à saúde.

- Crustáceos
Derivado do latim, significa “crosta”, classe de animais articulados de respiração branquial,
coberto por uma carapaça calcária. A maioria vive nos mares, mas existem os terrestres e de
água doce. Decompõe – se rapidamente se não forem conservados de maneira correta, sob
refrigeração.
Na família dos crustáceos estão a lagosta, lavagante, o caranguejo, lagostim e camarões.

- Moluscos
Nome também deriva do latim “mole”, são animais diversificados, seu corpo é mole e costuma
ter uma envoltura externa dura de natureza calcária.
Dentre eles estão a lula, o polvo, sépia, o caracol, as vieiras, vôngole, as ostras, mexilhões e
berbigão.

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