CURSO

Pizza
Cone CHEF

Neto Barboza

TODOS OS DIREITOS RESERVADOS - ESTA EDIÇÃO NÃO PODE SER VENDIDA

 A
Massa
Você vai precisar de:
Farinha | 1 kilo Fermento seco biologico | 10 Gramas
NÃO UTILIZAR FARINHA COM FERMENTO FRESCO: 30 GRAMAS
FERMENTO
OBS: DEVIDA DIVERSAS MARCAS NO PAIS,
RECOMENDAMOS COMPRAR PEQUENA
agua | 500 ml ( em média )
QUANTIDADE PARA TESTE. Temperatura ambiento

Açúcar | 70 Gramas óleo | 100 ml

Sal | 15 Gramas
Rendimento: 12 unidades
Para obter mais unidades, multiplicar a receita.

Passo-a-Passo:

1 Em uma vasilha média adicione e misture o:

Fermento, Açúcar e 3 Colheres de Sopa da Farinha.

2 Adicione metade da Água (250ml) ) e misture tudo,em

alguns minutos ela ficará como se fosse uma "esponja".

Importante: Aqui iremos ativar o nosso Fermento, criando uma

"Esponja", para que nossa massa cresça!

3 Em uma vasilha maior adicione e misture o Restante da

Farinha, o Sal, o Azeite, e o restante da Água.

4 Por fim, coloque o fermento ativado (passo 2) junto com a

mistura da Farinha (passo 3), e misture com as mãos,
sovando a sua massa.
5 Sove a massa até ela ficar "Lisa". Demora mais ou menos
10 minutos.

D ic a s :

Dependendo da temperatura da sua região, pode ser que

sua massa precise de MAIS ou MENOS ÁGUA.

Para maiores quantidades de massa, você pode utilizar

uma Masseira.

Os preços das masseiras variam

por tamanho e marca.
Você ainda pode conseguir de
segunda mão, em boas condições!

Marcas de Farinhas que Recomendo:

Orquídea, Dona Benta (sem Fermento), Rosa Branca, Isabela,
Anaconda, Primor...
Lembrando: sempre faça um teste com 1kg.
As farinhas tem que ser do TIPO 1 (Escrito na Embalagem).
Fracionando
a Massa
Se você tiver uma balança em sua casa, você
pode dividi-la com de 120 a 140 GRAMAS cada.
Se você não tiver uma balança, vamos seguir
esses passos:

1
Faça um rolo com sua massa (3 dedos de
espessura ou 5cm):

Agora divida em 12 partes, também com 3

dedos de espessura ou 5cm: 2

3
Vamos "Bolear" nossas massas. Vamos
transformar em Bolinhas, para crescerem
redondas! Deixe descançar em uma forma
com farinha apenas por aproximadamente 1
hora.
Modelando
a Massa
Para começar a modelar seu cone, você vai
precisar de formas para cone Interno e
Externo e um suporte para assar, como o da
imagem:

*Tendo já seu material apropriado. separe um

1
copo com óleo e uma forma quadrado com
Farinha.
Pegue sua massa, já crescida, e com
as mãos enrole ela como um cone.
Apertando a bolinha na parte de
baixo,
e afinando-a para encaixar de forma
certa na forma de cone.
Como na imagem 1.

2 Assim, passe ela na farinha toda,

para que não GRUDE na forma.
Imagem 2.
 3
Encaixe a sua massa "enfarinhada"
na Forma para Cone Externa.

Imagem 3.

4
Pegue a Forma de Cone Interna, e
mergulhe metade dela no copo com
óleo.
Imagem 4.

Deixe escorrer um pouco o excesso de

óleo.
E encaixe dentro da Forma Externa
Imagem 6, bem no meio da massa e
aperte.
5
6
Imagem 5 e 6.

7
Para a massa criar realmente aquele
formato do Cone, precisamos
pressionar uma fôrma contra a
outra, e criar aquela BORDA,
tradicional da nossa pizza. (Imagem 7),

8
Aperte-os de cabeça para baixo, em
uma superfície plana. Puxe para cima
a borda que sobrar, para não ficar
"muito volumosa", e recorte o excesso.
Imagem 8, 9 e 10.
 9
Recorte com um Cortador de Pizza, ou
até com uma Tesoura própria para
cozinha.
*Verifique se não há nenhuma
pontinha na massa, pois aparecerá na
hora que ela estiver assada.

10
Imagem 9 e 10.

*Você encontra fácilmente em

supermercados.

Asse os cones virados para baixo.

Em uma forma normal plana.
Asse em 280º Graus, Pré-Aquecido.
Por 20 Minutos.

11
Imagem 11.

Quando as bordas estiverem

douradas, pode retirar.
Deixar esfriar para desenformar!

12
Imagem 12.
Não deixe dourar muito,
pois você vai colocá-lo no forno
novamente com o
recheio.

Pode ser feito em Forno Elétrico.

Colocar a grade na parte debaixo do forno.
Não colocar a forma dos cones diretamente, pois pode queimar.
Se não tiver grade, coloque outra forma virada embaixo da forma
que já estão os cones;
 A Mussarela
A Protagonista!
Ela é Tão, Tão, protagonista, que temos 1 página só para ela!
A escolha da Mussarela, é o mais
importante!

a
Pois é ela quem vai dar o sabor a sua

Muus
sssa pizza!

M
Se você comprar uma mussarela de
qualidade ruim, pode dar um aspecto e

el
rrelaa!
!
gosto diferente a sua pizza!
Há mussarelas que não derretem direito,
outras... muito gordurosas...
E talvez seja ela, A DIFERENÇA no
seu produto!
1 - Verifique se seu QUEIJO é FIRME.
Se ele for muito mole, será ruim de Ralar, e seu gosto, pode
até parecer como de um plástico.
2 - Sua Cor, não deve ser super Amarela, nem muito opaca.
Sua cor, normalmente, é de um Amarelo fraco.
3 - Validade e Cheiro.
4 - Verifique se não há fungos!
Algumas vezes, se você compra em caixas ou até em
promoção em supermercados, podem vir alguma ou outra
ruim.
Por isso verifique todas as barras que você comprar!
As vezes você pode comprar em um local longe da sua casa
e não tem como voltar no mesmo dia, ou até seu fornecedor
pode não conseguir voltar no mesmo dia ou na semana para
fazer a troca.
Se você comprar em promoções nos supermercados, é mais
importante ainda você dar atenção ao produto!
 Outros
Queijos
Podemos utilizar também:
Gorgonzola, Provolone, Parmesão, Ricota, etc..

O Catupiry e o Cheddar
O Catupiry, é uma marca muito conhecida!
Mas na realidade, ele é Requeijão Cremoso.
Você deve se atentar na hora de comprar seu Requeijão e o
seu Cheddar, pois existem várias marcas no mercado
também.
Assim como o Queijo Mussarela, ele também será uma
rad

GRANDE PEÇA CHAVE, na sua pizza.

Se ATENTE:
d e hc

A cor do Catupiry, que deve ser uma cor clara, branca, firme.
Se ele for, muito barato, ou um pouco transparente, até
amarelado, pode ser de má qualidade.
A cor do Cheddar, não deve ser muito LARANJA. Ele também
deve ser firme!

Dica: Compre e faça o seu teste!

De preferência para a versão em Bisnaga!
ac
t u
p
ri
y
Como Ralar
Há vários tipos de Raladores no mercado, mas aqui
lhe mostro 2 exemplos e suas Lâminas ideais para
ralar nossa Mussarela.

Manual Elétrico
Você pode começar com a Manual, e no começo do
Expediente de Trabalho, ser a 1º coisa a se fazer.
Para ter Queijo o suficiente para seus cones, e não
haver uma "correria" quando grande demanda de
pedidos.
Já a Elétrica, é usada geralmente para um grande
quantidade de queijo X velocidade.

Sempre que não for utilizar

seu queijo, ou sobrar,
TAMPE-O! Para que não
fique seco, e possa ser
utilizado novamente.
Guarde-o na Geladeira.
Lembre-se: O queijo é um dos itens mais caros da pizza!
 Recheios
Frango
Em uma panela de Pressão, coloque 500 GRAMAS de
FILÉ DE PEITO DE FRANGO SEM OSSO, para
cozinhar, com 1L de Água (ou até tampar seu frango
todo).
Coloque junto 1 A 2 COLHERES DE SOPA DE SAL (a
gosto), e UMA COLHER DE SOBREMESA DE
VINAGRE.
Espere a panela começar a CHIAR, isso mostra que
ela pegou PRESSÃO.
A partir da pressão, você conta 30 MINUTOS.
Obs: O Sal aqui, é o que vai dar gosto no seu frango.
Caso, você prove ele puro, sem nenhum molho, ele estará
temperado.
O Vinagre, tira aquele gosto de "sangue", que o frango tem.

Como Desfiar
Para desfiar seu frango, você pode, faze-lo
manualmente, com um garfo, batendo dentro da sua
panela ou em uma Batedeira Simples.

O Molho
Em uma Panela, adicione UM FIO DE ÓLEO OU
AZEITE, coloque a CEBOLA E ALHO, para refogar.
Pode-se utilizar Tomate e Pimentões, mas sua validade
diminui.
Coloque o Frango Desfiado, e mexa, para pegar o
gosto dos temperos naturais.
Adicione Molho, ou Extrato de Tomate.
Tempere a gosto com Sal e seus Temperos
Preferidos, ou caldo Knor de Galinha.
Mesmo que tenha colocado sal, antes no frango,
precisa-se temperar aqui novamente! Prove sempre!
Strogonoff
A Carne
Recomenda-se utilizar uma carne macia, sem muita
gordura ou nervos.
Caso precisa-se limpar a carne, não se coloca muita
carne fora.
Comprar em bifes fica mais fácil.
Cortamos em tiras pequenas! Para se encaixar no cone
mais fácil, e não ficar dificil de mastigar.
Dica: Compre em um açougue que você confia!
E sempre verifique sua carne! Cheiro, cor, se há muito nervo,
etc... Pois as vezes, a carne chega com muito nervo, e é
disperdiçada!
Aqui utilizamos Patinho ou Coxão de Dentro...Lembrando que
em cada região é diferente.
Compre em Kilo, na quantidade que você achar suficiente.

O Preparo
Em uma Panela, adicione UM FIO DE ÓLEO OU
AZEITE, coloque a CEBOLA E ALHO, para refogar.
Coloque a Carne já limpa e mexa, para pegar o gosto
dos temperos naturais.
Adicione Molho, ou Extrato de Tomate.
Para 1kg de Carne, utilize 1/2 Caixa de Creme de
Leite, se precisar, coloque mais.
Tempere a gosto com Sal, Tempero para Carne e
seus Temperos Preferidos.

- Noz Moscada, é de uso preferêncial, pois se utilizado

demais, seu gosto fica muito forte.
- Aqui não utilizamos KetChup, mas também é de uso
preferêncial.
- Não utilizamos Champignon (Cogumelo), pois muitas
pessoas não gostam.
 Calabresa
A calabresa pode ser comprada pequenas e defumadas, grandes ou já
cortadas em tiras. Algumas calabresas, vem com uma pele em volta,
que precisa ser retirado.

Bacon
O bacon pode ser encontrado em Pedaços grandes ou pequenos (Kilo
ou Gramas), já cortado em cubos ou Fatiado.
O Bacon se comprado em Peça, tanto pequena, quanto grande, deve
se retirar a Pele Dele.

Para ser retirada a pele, é só fazer um corte em um pedaço por baixo da pele, e
puxar. Sai com facilidade.
Deve-se observar se o Bacon em Pedaços, possui algum PONTO PRETO OU
BRANCO, em sua carne, pois isso significa que pode possuir alguma larva ou
bichinho.
NUNCA compre uma embalagem SEM VÁCUO, ou aberta.
Apenas corte a calabresa e o bacon
em cubos pequenos, para que possa ser
mastigada mais fácilmente.
Frite a calabresa com um fio de Óleo ou
Azeite.
O Bacon solta gordura normalmente, se
estiver com muita depois de frito,
separar.
 Como Montar
Primeiramente colocamos uma pequena quantidade de Queijo
Mussarela, em seu fundo (n º 1), para que possa segurar o Recheio.
Depois passamos uma pequena quantidade de Molho com uma Colher de
Chá ou Faca de passar Manteiga em toda a sua volta.
A Montagem do Cone é simples, e consiste em:

Queijo +
10 a 15
Minutos
no Forno, ou
Identificação até derreter o
Queijo e

4 - Recheio Dourar

3 - Queijo
2 - Recheio
1 - Queijo
A Quantidade de Recheio para Recheios de Molho é:
Uma colher de Sopa.
Para Calabresa e Bacon é: 2 a 3 Colheres de Sopa,
dependendo do tamanho cortado.
Você deve avaliar se é o bastante para seu cone.
Coloca-se MAIS RECHEIO, do que QUEIJO.
Catupiry e Cheddar: Mesmo em bisnaga, é equivalente
a Uma Colher de Chá.
Para Portuguesa com outros elementos: Apenas
uma pequena quantidade.
Para Finalizar, colocamos QUEIJO NO TOPO, com uma pequena
IDENTIFICAÇÃO, como por exemplo:
Frango: um pedaço de frango com molho, Strogonoff: um pedaço de carne,
etc..
Quando for Frango com Catupiry, coloque frango com catupiry,
quando for Portuguesa: coloque Bacon ou Presunto com Pimentão ou Milho..
assim, sucessivamente..
 O Chocolate
Nós podemos utilizar o Chocolate Forneável, ou em Barra.
O chocolate Forneável, é próprio para ir ao Forno.
Você pode utilizar Chocolate Nobre, ou Fracionado.
Em barra, em gotas ou em formato de Moeda.

O Forneável
O Forneável, além de ser encontrado no
Sabor Chocolate, ele também é
encontrado em outros sabores, como
por exemplo: Doce de Leite, Goiabada,
Creme de Avelã, Brigadeiro, etc...
No entanto, Creme de Avelã e Brigadeiro,
nós recomendamos utilizar um Creme
Nobre, e brigadeiro feito em casa. Pois
são sabores mais artificiais.
Já o Doce de Leite e a Goiabada, são
gostos mais verdadeiros e de fácil uso.
O Chocolate em Barra deve ser Picado.
Você não consegue "Ralar", pois ele se derrete muito fácil.
Pique ele em Temperatua Ambiente, para ficar mais fácil.
Como no Cone se utiliza uma pequena quantidade de chocolate, nós
recomendamos utilizar o Chocolate Nobre.
O Fracionado e Forneável, recomendamos o "Padeiro",
é um Chocolate de Gramado.
 Como Montar
O Cone Doce, é praticamente a mesma coisa do Salgado. Mas temos
algumas observações:

8 a 10 Minutos Forneável +
no Forno, ou
até derreter o Identificação
Chocolate

5 - Chocolate
4 - Recheio ou Forneável
3 - Chocolate
2 - Recheio
1 - Chocolate

Como o Chocolate se Derrete, quando ele estiver

assado, ele vai "abaixar".
Para isso, nós finalizamos com mais Forneável, e sua
identificação: Bombom, Morango, Confeitos, Coco,
etc...
Em cones de Chocolate, não utilizamos Queijo.
Apenas quando é de Goiabada: Colocamos um
pouco de queijo no Fundo do Cone (nº1), com um
pouco de Leite Condensado.
Também, não colocamos Leite Condensado, em
cones de Chocolate, pois fica Enjoativo.
Nós intercalamos entre: Chocolate e Recheio.
Morango Picado ou em Pedaços, Bombom, Confeitos, Coco (de
preferência, o Seco), etc...
Se você colocar mais chocolate, ou não derreteu todo,
colocar mais 2 minutos no forno.
 Assando
Como Assar a Nossa Pizza?
Nós utilizamos um suporte de Metal para ao Forno,
que é o mesmo, para fazer a massa:

O Tipo de Forno
Você pode utilizar seu Forno Normal de Casa, Forno
Elétrico, Forno próprio para Cone ou o Guilhotina.

Forno para Cone

Guilhotina
Sempre PRÉ-AQUEÇA, 220º Graus.
Cone Salgada: 10 a 15 minutos, ou até o Queijo Dourar e
Derreter.
Doce: 8 a 10 Minutos, até o Chocolate Derreter.
Se precisar, adicionar mais chocolate: +2 minutos.
Cuidado: Quente!
 Embalando
Como Retirar do Forno para Embalar?
Retire o cone SEMPRE COM CUIDADO, do forno!
Nós utilizamos Pegadores Compridos para retira-los!

Próprio para Forno Churrasco

Você consegue achar o PEGADOR PRÓPRIO PARA FORNO, em
casas de CONFEITARIA ou pela Internet.
O Segundo Pegador é um PEGADOR DE CHURRASCO, encontrado
em KITS DE CHURRASCO.
Ele é muito bom, por ser comprido. Utilizamos ele aqui.
Pode se usar também Luvas de Silicone ou Tecido Grosso.
Cuidado: Quente!

A Embalagem
As embalagens são feitas de um
papel firme, e contém "um berço",
no qual o cone é encaixado dentro,
e não permite que caia ou balance.
São encontradas para 1 UNIDADE, 2
UNIDADES e até de 4 UNIDADES.
Você deve enrolar seu cone, em um Guardanapo, e
encaixar dentro do "berço", dentro da própria embalagem.

*As artes utilizadas aqui nesta embalagem, é de nossa propriedade.

 Até a
Próxima! Chegamos ao final.
Aqui você tem um resumo prático de como fazer e preparar a sua
Cone Pizza.
Espero que você tenha gostado dessa pequena experiência
conosco.
Caso você necessite de mais informações, compra de cursos,
mentoria ou tirar mais algumas dúvidas, deixo nossos links de
contato abaixo:

youtube.com/pizzamaker

(51) 9 9152-0263
instagram.com/chefnetobarboza
instagram.com/PizzaMakerOficial